乳的物理性質(zhì)

關(guān)于乳的物理性質(zhì)乳的物理性質(zhì)乳是一類含有脂肪乳化分散相和水性膠體連續(xù)相的復雜的膠體分散系。物理性質(zhì)與水相似，但由于在連續(xù)相中含有多種溶質(zhì)及分散相，性質(zhì)又有所不同。乳的物理性質(zhì)對選擇正確的工藝條件，鑒定乳的品質(zhì)具有重要的意義。第2頁,共46頁，2024年2月25日，星期天乳的物理性質(zhì)密度與比重光學性質(zhì)酸度與pH黏度與表面張力依數(shù)性熱學性質(zhì)電學性質(zhì)聲學性質(zhì)第3頁,共46頁，2024年2月25日，星期天第4頁,共46頁，2024年2月25日，星期天一乳的密度第5頁,共46頁，2024年2月25日，星期天一、乳的比重和密度乳的密度乳在20℃時的質(zhì)量與同體積水在4℃時的質(zhì)量之比。正常乳的密度為1.030（）。乳的比重（相對密度）乳在15℃時的質(zhì)量與同容積水在15℃時的質(zhì)量之比。正常乳的密度為1.0321（）。乳的密度與溫度有關(guān)第6頁,共46頁，2024年2月25日，星期天第7頁,共46頁，2024年2月25日，星期天乳的密度測定方法乳稠計有20℃/4℃及15℃/15℃兩種，前者測定的結(jié)果低2°，可作校正值，以15℃/15℃為準。乳稠計刻度為15°－40°，相當于比重為1.015-1.040。密度受溫度影響，溫度每升高或降低1℃實測值就減少或增加0.0002。（一般在10～20℃范圍內(nèi)測定）第8頁,共46頁，2024年2月25日，星期天乳的相對密度在擠乳后1h內(nèi)最低，其后逐漸上升，最后可大約升高0.001左右，這是由于氣體的逸散、蛋白質(zhì)的水合作用及脂肪的凝固使容積發(fā)生變化的結(jié)果。故不宜在擠乳后立即測試比重。第9頁,共46頁，2024年2月25日，星期天乳的密度與比重比重與干物質(zhì)的關(guān)系

T＝0.25L＋1.2F＋0.14

T：乳固體含量，％；

L：乳稠計讀數(shù)（）

F：乳脂肪含量（％）無脂干物質(zhì)：T－F第10頁,共46頁，2024年2月25日，星期天乳的色澤新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣－磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則散射所產(chǎn)生。牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色。水溶性的核黃素使乳清呈螢光性黃綠色。第11頁,共46頁，2024年2月25日，星期天光的吸收第12頁,共46頁，2024年2月25日，星期天乳的光折射牛乳的折射率由于有溶質(zhì)的存在而比水的折射率大，但在全乳脂肪球的不規(guī)則反射影響下，不易正確測定。由脫脂乳測得的較準確，折射率為=1.344～1.348，此值與乳固體的含量有比例關(guān)系，由此可判定牛乳是否摻水。第13頁,共46頁，2024年2月25日，星期天光的散射第14頁,共46頁，2024年2月25日，星期天三、乳的酸度固有酸度發(fā)酵酸度總酸度第15頁,共46頁，2024年2月25日，星期天三、乳的酸度與pH自然酸度（固有酸度）主要由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)所造成，其中來源于CO2占0.01%-0.02%（2～3OT），乳蛋白占0.05%-0.08%（3～4OT），檸檬酸鹽占0.01%和磷酸鹽0.06%～0.08%部分（10～12OT）。第16頁,共46頁，2024年2月25日，星期天乳的酸度發(fā)酵酸度：乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度?？偹岫龋汗逃兴岫群桶l(fā)酵酸度之和稱為總酸度。一般條件下，乳品工業(yè)所測定的酸度就是總酸度。以滴定酸度表示。滴定酸度主要包括：吉爾涅爾度（0T

），乳酸度（乳酸％）第17頁,共46頁，2024年2月25日，星期天1．吉爾涅爾度（0T）取10mL牛乳，用20ml蒸餾水稀釋，加入0.5％的酚酞指示劑0.5mL，以0.1mol／L氫氧化鈉溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10，即中和100mL牛乳所需0.1mol／L氫氧化鈉毫升數(shù)，消耗1mL為１oT。第18頁,共46頁，2024年2月25日，星期天2．乳酸度（乳酸％）用乳酸量表示酸度時，按上述方法測定后用下列公式計算：乳酸(%)=×100剛擠出的新鮮乳若以乳酸度計，酸度為0.15％～0.18％（16～18OT）

第19頁,共46頁，2024年2月25日，星期天乳酸度的計算NaOH+CH3CH(OH)COOH→CH3CH(OH)COONa+H2O1900.1×10－3x1/0.1×10－3=90/xx=0.009即1mL0.1mol/L的NaOH相當于0.009g乳酸。正常乳的乳酸度為0.15～0.17。第20頁,共46頁，2024年2月25日，星期天3．pH值酸度可用氫離子濃度指數(shù)（pH值）表示，正常新鮮牛乳的pH值為6.5～6.7，一般酸敗乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8以上。滴定酸度可以及時反映出乳酸產(chǎn)生的程度，而pH值則不呈現(xiàn)規(guī)律性的關(guān)系，因此生產(chǎn)中廣泛地采用測定滴定酸度來間接掌握乳的新鮮度。乳酸度越高，乳對熱的穩(wěn)定性就越低。第21頁,共46頁，2024年2月25日，星期天乳酸度的工廠初步測定（1）界限酸度：適于工廠測定。用一定濃度的酒精與等量乳混合，以蛋白質(zhì)是否沉淀作為標志來判斷乳的酸度是否在某一界限內(nèi)。第22頁,共46頁，2024年2月25日，星期天酒精濃度不出現(xiàn)絮狀沉淀的酸度68％200T以下70％190T以下72％180T以下第23頁,共46頁，2024年2月25日，星期天煮沸實驗取一定量的乳樣于試管中，置于沸水浴中5min，取出觀察有無絮狀沉淀或凝固現(xiàn)象，若有則酸度在260T以上。法律上只承認用滴定酸度的方法測定酸度。乳酸度的工廠初步測定第24頁,共46頁，2024年2月25日，星期天乳的黏度與表面張力乳的黏度一定條件（中等剪切速率，脂肪含量40％一下，溫度40℃以上，脂肪呈液態(tài)）下，乳、脫脂乳和稀奶油呈牛頓流體特征。

25℃時，正常乳的黏度為0.0015～0.002Pa·s，隨溫度升高而降低。在乳的成分中，脂肪及蛋白質(zhì)對黏度的影響最顯著，隨著含脂率、乳固體的含量增高，黏度也增高。初乳、末乳的黏度都比正常乳高。在加工中，黏度受脫脂、殺菌、均質(zhì)等操作的影響。第25頁,共46頁，2024年2月25日，星期天牛頓流體牛頓流體的特性牛頓流體的黏度與剪切力無關(guān)，但受溫度和壓力的影響。第26頁,共46頁，2024年2月25日，星期天非牛頓流體N＜1，稱為假塑性液體剪切稀化大多數(shù)非牛頓流體的食品屬于假塑性液體。第27頁,共46頁，2024年2月25日，星期天非牛頓流體第28頁,共46頁，2024年2月25日，星期天乳的表面張力乳的黏度與表面張力第29頁,共46頁，2024年2月25日，星期天乳的表面張力20℃時，乳的表面張力為0.04～0.06N/cm吸附在表面而能降低界面張力的溶質(zhì)稱為表面活性劑乳蛋白、乳脂肪、磷脂和游離脂肪酸是決定牛乳表面特性的主要表面活性劑。表面張力與乳的起泡性有關(guān)。表面張力減小有助于溶液起泡性能的增強

第30頁,共46頁，2024年2月25日，星期天乳的表面張力隨溫度的上升而降低，隨含脂率的減少而增加。乳經(jīng)均質(zhì)處理，脂肪球表面積增大，由于表面活性物質(zhì)吸附于脂肪球界面處，從而增加了表面張力．但如果不將脂酶先經(jīng)加熱處理而使其鈍化，均質(zhì)處理會使脂肪酶括性增加，使乳脂水解生成游離脂肪酸，使表面張力降低．測定表面張力可鑒別乳中是否混有其他添加物第31頁,共46頁，2024年2月25日，星期天乳的依數(shù)性冰點沸點滲透壓第32頁,共46頁，2024年2月25日，星期天乳的冰點牛乳的冰點一般為-0.525～-0.565℃，平均為-0.540℃。牛乳中的乳糖和鹽類是導致冰點下降的主要因素。正常的牛乳其乳糖及鹽類的含量變化很小，所以冰點很穩(wěn)定。牛乳中摻水，冰點會升高。摻水10％，牛乳的冰點約上升0.054℃。

第33頁,共46頁，2024年2月25日，星期天第34頁,共46頁，2024年2月25日，星期天摻水量推算公式式中：x-摻水量（％）；T-正常乳的冰點；T1－被檢乳的冰點

酸敗的牛乳其冰點會降低，所以測定冰點必須要求牛乳的酸度在20°T以內(nèi)。第35頁,共46頁，2024年2月25日，星期天

2．沸點

牛乳的沸點在101.33kPa(1個大氣壓)下為100.55℃，乳的沸點受其固形物含量影響。濃縮到原體積一半時，沸點上升到101.05℃。牛乳的總固形物含量高，沸點也會上升。第36頁,共46頁，2024年2月25日，星期天乳的熱學性質(zhì)牛乳的比熱：一般約為3.89kJ/(kg·K)，乳中各成分比熱之和主要成分的比熱：乳脂肪4.09kJ/(kg·K)，乳蛋白質(zhì)2.42kJ/(kg·K)、乳糖1.25kJ/(kg·K)、鹽類2.93kJ/(kg·K)。乳的比熱與主要成分的含量有關(guān)，esp乳脂肪乳的比熱受溫度的影響熱處理時，乳的比熱參數(shù)對機械的設(shè)計和燃料的節(jié)省都有重要作用。第37頁,共46頁，2024年2月25日，星期天第38頁,共46頁，2024年2月25日，星期天乳的電學性質(zhì)電導率氧化還原電勢第39頁,共46頁，2024年2月25日，星期天乳的電導率不是電的良導體，但具有一定的導電性乳的電導率通常為0.004～0.005s/cm（25℃）乳中的離子決定其導電性。影響因素：溫度、泌乳期、擠乳間隔、牛的健康狀況等乳酸發(fā)酵會使電導率升高第40頁,共46頁，2024年2月25日，星期天乳的電導率通過測定電導率控制乳酸菌在乳中的生長繁殖?？焖贉y定隱性乳房炎測定脂肪含量第41頁,共46頁，2024年2月25日，星期天氧化還原電勢第42頁,共46頁，2024年2月25日，星期天乳的聲學特性第43頁,共46頁，2024年2月25日，星期天乳的滋味與氣味乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是牛乳滋、氣味的主要構(gòu)成成分。這種香味隨溫度的高低而異，乳經(jīng)加熱后香味強烈，冷卻