《烹飪原料》課件-果制品

02認識果制品作為我國傳統(tǒng)休閑食品，果干、葡萄干、話梅、草莓干、黃桃干、蜜棗等果脯和蜜餞擁有悠久的歷史和旺盛的生命力，一直是深受人們喜愛的食品。特別是近幾年休閑食品消費崛起，果脯和蜜餞市場迎來了巨大的成長空間。據(jù)不完全統(tǒng)計，僅天貓國際某品牌果干一個品類單月銷量就超過30萬次。任務(wù)導(dǎo)入隨著經(jīng)濟的發(fā)展和消費水平的提高，休閑食品，尤其是果脯和蜜餞等果制品，正在逐漸升格成為人們?nèi)粘５谋匦柘M品，消費者對于其數(shù)量和品質(zhì)的需求不斷增長。本任務(wù)便來介紹果制品的相關(guān)知識。果制品是指以鮮果為原料，經(jīng)干制、糖煮或腌漬而得的制品，按其制作工藝可分為果干類、果脯蜜餞類、果醬類、果汁類和水果罐頭類。一、果干類果干由鮮果干制而成。通過干制可降低鮮果的水分、體積和重量，使其便于保藏和運輸，并具有獨特的風(fēng)味?！井a(chǎn)地】紅棗在全國各地均有產(chǎn)出，以河北、河南、山東、山西、陜西、甘肅等地為多，秋季產(chǎn)出。紅棗：又稱“大棗”“干棗”“棗子”等（如圖6-23

所示），由鮮棗經(jīng)曬干或自然風(fēng)干而成。一、果干類圖6-23紅棗【特征特點】【烹飪用途】紅棗呈卵形或長圓形，成熟后為深紅色，其干制后表皮多皺褶，皮薄肉厚，內(nèi)核細長、兩端尖銳，果肉近黃色，有大棗和小棗之分。紅棗富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P及鈣、磷、鐵和環(huán)磷酸腺苷等營養(yǎng)成分。其中，紅棗的維生素C的含量在果品中名列前茅，有“天然維生素丸”的美稱。紅棗口味甘甜，適合燒、煨、燉、扒等烹調(diào)方法，可作為菜肴的配料，也可制成棗泥或作為糕點的餡心等。一、果干類【產(chǎn)地】葡萄干在我國新疆、甘肅，陜西、河北等地均有生產(chǎn)，以新疆為佳，夏、秋兩季產(chǎn)出。葡萄干：是在日光下曬干或在陰涼處晾干的葡萄的果實。一、果干類【特征特點】【烹飪用途】葡萄干根據(jù)葡萄品種不同可分為多種，常見的有白葡萄干和紅葡萄干兩種，如圖6-24所示。其中，白葡萄干無核，色澤綠白，粒小，肉質(zhì)細膩，味甜美；紅葡萄干呈紫紅色或紅色，粒大，肉質(zhì)較次，味酸甜。葡萄干在烹飪中應(yīng)用較廣，有配色和提味的作用，可作為菜肴和特色炒飯的配料，也可作為糕點的配料或餡心。一、果干類圖6-24葡萄干【產(chǎn)地】桂圓干的主要產(chǎn)區(qū)為我國福建、臺灣、廣東、廣西等地，秋季產(chǎn)出。桂圓干：又稱“龍眼干”等（如圖6-25所示），由桂圓的成熟果實干制而成。一、果干類圖6-25桂圓干【特征特點】【烹飪用途】桂圓干是由新鮮桂圓焙制或晾曬而成的，具有肉厚、甜爽、香濃的特點。它的糖分含量高，且富含維生素、煙酸、粗蛋白等營養(yǎng)成分。桂圓干適合燉、煲、蒸等烹調(diào)方法，可作為菜肴和湯羹的配料，也可作為糕點的餡心。一、果干類【產(chǎn)地】荔枝干的主要產(chǎn)區(qū)為我國的福建、臺灣、廣東、廣西等地，夏初產(chǎn)出。荔枝干：由鮮荔枝經(jīng)日曬或熱干燥（火焙或熱風(fēng)干燥）干制而成。一、果干類【特征特點】【烹飪用途】荔枝干（如圖6-26所示）肉色金黃，口味清甜，具有益心腎、養(yǎng)肝血的功效。荔枝干多用于制作甜品菜，也可作為糕點的餡心。一、果干類圖6-26荔枝干果脯和蜜餞是我國傳統(tǒng)的糖制果品，是由完整的果實或塊狀果肉經(jīng)糖煮、糖漬后烘干或晾干而制成的。通常較干燥的稱為果脯，較濕潤的稱為蜜餞。在烹飪中，常見的果脯蜜餞類制品有蜜棗、橘餅、青紅絲等。二、果脯蜜餞類【產(chǎn)地產(chǎn)季】【特征特點】【烹飪用途】蜜棗在我國北方地區(qū)均有生產(chǎn)，秋季產(chǎn)出。蜜棗（如圖6-27所示）由鮮棗加濃糖漿熬制而成，成品為扁圓形或扁橢圓形，棗皮呈紅褐色，半透明，果肉細膩，口味甜糯。蜜棗可作為甜品菜的配料，也可作為糕點的餡心。蜜棗：用棗制成的果脯。二、果脯蜜餞類圖6-27蜜棗【產(chǎn)地產(chǎn)季】【特征特點】【烹飪用途】橘餅在我國南北各地均有生產(chǎn)，冬季產(chǎn)出。橘餅（如圖6-28所示）由柑橘經(jīng)洗滌、劃縫、硬化處理后糖漬，最后拌糖粉制成，成品呈扁菊花狀，金黃色或橙黃色，半透明，果肉柔軟，清香微辣，風(fēng)味濃郁。橘餅常作為甜品菜的配料，也可作為糕點的餡心。橘餅：是用帶皮的橘子制成的蜜餞。二、果脯蜜餞類圖6-28橘餅【產(chǎn)地產(chǎn)季】【特征特點】【烹飪用途】青紅絲在我國南方各地均有生產(chǎn)，一年四季均有產(chǎn)出。青紅絲呈長絲狀，色澤鮮艷，口感香甜，入口后有一定韌性。青紅絲可用于菜肴的點綴，也可作為糕點的餡心。青紅絲：又稱“紅綠絲”“青絲玫瑰”（如圖6-29所示），由鮮橘皮、柚皮或木瓜等原料經(jīng)切絲、浸漬、上色、糖漬、拌粉、日曬等工序加工而成。二、果脯蜜餞類圖6-29青紅絲果醬類制品是將鮮果破碎或榨汁后，與糖一起熬煮而成的醬狀制品。制作果醬對原料的成熟度有較高要求。在烹飪中，常見的果醬類制品有蘋果醬和山楂糕等。三、果醬類【產(chǎn)地產(chǎn)季】【特征特點】【烹飪用途】蘋果醬在全國各地均有生產(chǎn)，夏、秋兩季產(chǎn)出。蘋果醬（如圖6-30所示）呈凝膠狀，色澤橙黃，有透明感，口味酸甜。蘋果醬除含有大量的果糖、蔗糖、果膠、水分外，還含有一定數(shù)量的果酸、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪和鐵、磷、鈣等人體不可缺少的營養(yǎng)成分。蘋果醬可單獨食用，也可作為糕點、面包的餡心。蘋果醬：是由蘋果經(jīng)去皮、去心、打漿、配料、濃縮、裝罐、殺菌、冷卻等工序制成的。三、果醬類圖6-30蘋果醬【產(chǎn)地產(chǎn)季】【特征特點】【烹飪用途】山楂糕在我國北方地區(qū)均有生產(chǎn)，以北京地區(qū)所產(chǎn)較為著名，秋季產(chǎn)出。山楂糕呈塊狀，紅色或醬紅色，色澤明亮，口味酸甜。山楂糕富含蛋白質(zhì)、脂肪、果膠和紅色素，還含有維生素C、鈣、鐵、磷等營養(yǎng)成分，具有增進食欲、健胃