《烹飪?cè)稀氛n件-其他水產(chǎn)

其他水產(chǎn)海參在我國(guó)黃海、渤海、南海均有分布，一年四季均有產(chǎn)出?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】海參體呈圓柱形，長(zhǎng)20～40cm；前端口周生有20個(gè)觸手；背面有4～6行肉刺，腹面有3行管足；體色呈黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等，如圖5-43所示?！就庥^特征】除魚(yú)、蝦、蟹、軟體外，烹飪中常用的水產(chǎn)品還有海參、甲魚(yú)、牛蛙等。海參：又稱“刺參”“海鼠”，是棘皮動(dòng)物門(mén)海參綱無(wú)脊椎動(dòng)物的統(tǒng)稱。五、其他水產(chǎn)品圖5-43海參海參體肥質(zhì)硬，口感糯而滑爽，且富含蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素等50多種天然珍貴活性物質(zhì)?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】海參本身沒(méi)有什么味道，多為干制品，需漲發(fā)后使用，適合燒、扒、炒、拌等烹調(diào)方法。以海參為主要原料的菜肴有蔥燒海參、奶湯海參等。烹飪用途五、其他水產(chǎn)品甲魚(yú)在我國(guó)各地水系均有分布，以3—5月和8—10月所產(chǎn)為佳?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】甲魚(yú)外殼呈扁平橢圓形，背部和四肢呈暗綠色，有的背部呈淺褐色，腹部白里透紅；其頭像龜，背腹甲處生有柔軟的外膜，周?chē)侨彳浖?xì)膩的裙邊；肢各生五爪，頭頸和四肢可以伸縮，如圖5-44所示?！就庥^特征】甲魚(yú)：又稱“鱉”“團(tuán)魚(yú)”“王八”等，為卵生兩棲爬行動(dòng)物。我國(guó)常見(jiàn)的甲魚(yú)品種有中華鱉、山瑞鱉、斑鱉、黿等，以中華鱉最為常見(jiàn)。五、其他水產(chǎn)品圖5-44甲魚(yú)甲魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，骨較多，含有豐富的結(jié)締組織，富含動(dòng)物膠、角蛋白、銅、維生素D等營(yíng)養(yǎng)成分，能夠增強(qiáng)身體的抗病能力及調(diào)節(jié)人體的內(nèi)分泌功能，是一種高蛋白、低脂肪的滋補(bǔ)佳品?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】甲魚(yú)味道鮮美，適合蒸、燉、燜、燒等烹調(diào)方法，也可作為湯羹的原料。以甲魚(yú)為主要原料的菜肴有冰糖甲魚(yú)、清蒸甲魚(yú)等。烹飪用途五、其他水產(chǎn)品牛蛙在我國(guó)四川、廣西、湖南、新疆、云南、浙江、福建等地均有分布，現(xiàn)已人工養(yǎng)殖，故一年四季均有產(chǎn)出?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】牛蛙成體體長(zhǎng)一般在7～17cm，最大可達(dá)20cm以上，是現(xiàn)存最大的蛙類之一；皮膚通常略粗糙，無(wú)背側(cè)褶，吻部寬圓；背部由綠色至棕色均有，但多為綠色，通常雜有棕色斑點(diǎn)，有時(shí)有灰色或棕色的網(wǎng)狀花紋；腹面呈白色，有時(shí)有灰色斑，在成體的喉部常常有黃色條紋，如圖5-45所示?！就庥^特征】牛蛙：又稱“菜蛙”“美國(guó)水蛙”等，為兩棲類動(dòng)物，是一種大型食用蛙。五、其他水產(chǎn)品圖5-44牛蛙牛蛙肉質(zhì)鮮美，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康食品，同時(shí)還有很高的藥用價(jià)值，其性平、味甘，具有滋補(bǔ)解毒的功效?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】牛蛙適合爆、炒、燒、燉等烹調(diào)方法，其籽和皮也可作為烹飪?cè)?。以牛蛙為主要原料的菜肴有醬爆牛蛙、干鍋牛蛙等。烹飪用途五、其他水產(chǎn)品二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品水產(chǎn)制品種類很多，按其制作方法可分為干制品、腌制品、熟制品、糟醉制品和魚(yú)糜制品。一、干制品水產(chǎn)制干制品魚(yú)翅魚(yú)皮制作方法魚(yú)唇魚(yú)骨魚(yú)肚魚(yú)子干貝海米...魚(yú)翅：又稱“鯊魚(yú)翅”“金絲菜”，是以鯊魚(yú)、鰩魚(yú)等軟骨魚(yú)的鰭制成的干制品，如圖5-46所示。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品一、干制品圖5-46魚(yú)翅【產(chǎn)地】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】魚(yú)翅主要產(chǎn)于我國(guó)廣東、福建、臺(tái)灣、浙江、山東的沿海地區(qū)以及南海諸島。魚(yú)翅的出產(chǎn)地較廣，種類繁多，按漲發(fā)后的形狀可分為排翅和散翅兩大類，以排翅品質(zhì)為優(yōu)。其中，發(fā)好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方；散翅是用較薄小的魚(yú)翅漲發(fā)而成的，翅針根根分離，呈粉絲狀。魚(yú)翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混（黃白色）等六種，其中以黃、白、灰三色品質(zhì)較優(yōu)。魚(yú)翅是珍貴的烹飪?cè)希Ｗ鳛檠缦念^道菜。魚(yú)翅在使用時(shí)需先漲發(fā)，然后再進(jìn)行烹制，適合燒、扒等烹調(diào)方法。以魚(yú)翅為主要原料的菜肴有蟹黃魚(yú)翅、紅扒魚(yú)翅等。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品一、干制品【產(chǎn)地】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】魚(yú)皮在中國(guó)沿海各地均產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)為福建、浙江、山東。魚(yú)皮呈黃褐色、灰褐色、灰黑色、灰白色等，以體厚身干、皮上無(wú)肉、潔凈無(wú)蟲(chóng)傷者為好。其漲發(fā)后糯軟潤(rùn)滑，稍有韌性，含有豐富的膠原蛋白，是養(yǎng)顏佳品。魚(yú)皮在烹調(diào)中多切塊使用，適合扒、燒、燴等烹調(diào)方法。以魚(yú)皮為主要原料的菜肴有涼拌魚(yú)皮、香蔥魚(yú)皮等。魚(yú)皮：又稱“鮫魚(yú)皮”“鯊魚(yú)皮”（如圖5-47所示），是以鯊魚(yú)、鰩魚(yú)的皮制成的干制品。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品一、干制品圖5-47魚(yú)皮【產(chǎn)地】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】魚(yú)唇主要產(chǎn)于舟山群島、渤海、青島、福建等地。魚(yú)唇以干燥體大、有光澤、有透明感、整潔無(wú)蟲(chóng)者為好。其漲發(fā)后質(zhì)地脆軟兼顧，膠質(zhì)豐富，為宴席中的上品。魚(yú)唇柔嫩肥美，適合燒、扒、燴等烹調(diào)方法。以魚(yú)唇為主要原料的菜肴有紅燒魚(yú)唇、白扒魚(yú)唇等。魚(yú)唇：又稱“魚(yú)魂”“魚(yú)沖”“魚(yú)嘴”（如圖5-48所示），是以鱘魚(yú)、鰉魚(yú)、大黃魚(yú)及一些鯊魚(yú)的唇部干制而成的。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品一、干制品圖5-48魚(yú)唇【產(chǎn)地】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】魚(yú)骨主要產(chǎn)于我國(guó)浙江、福建、廣東、海南等沿海地區(qū)。魚(yú)骨以白色或淡黃色、有光澤、堅(jiān)硬者為佳；發(fā)紅、發(fā)黑者質(zhì)量較次。其漲發(fā)后呈白色半透明狀，質(zhì)脆軟。魚(yú)骨需漲發(fā)后使用，適合燒、燴等烹調(diào)方法，也可作為湯羹的原料。以魚(yú)骨為主要原料的菜肴有奶湯魚(yú)骨、燒魚(yú)骨等。魚(yú)骨：又稱“明骨”“魚(yú)腦”等（如圖5-49所示），是以鱘魚(yú)、鰉魚(yú)的鰓腦骨，或者鯊魚(yú)、鰩魚(yú)的軟骨加工而成的。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品一、干制品圖5-49魚(yú)骨【產(chǎn)地】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】魚(yú)肚主要產(chǎn)于我國(guó)浙江、福建、廣東等沿海地區(qū)，以“廣肚”為最佳。魚(yú)肚以張大體厚、色澤明亮者為上品；張小質(zhì)薄，色澤灰暗者為次品；色澤發(fā)黑者已變質(zhì)，不可食用。魚(yú)肚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷等，是補(bǔ)而不燥的佳品。魚(yú)肚需發(fā)制后使用，適合燒、扒、燴等烹調(diào)方法，也可作為湯羹的原料。以魚(yú)肚為主要原料的菜肴有燒魚(yú)肚、白扒魚(yú)肚等。魚(yú)肚：又稱“魚(yú)膠”“花膠”“魚(yú)鰾”等（如圖5-50所示），是以大中型硬骨魚(yú)的魚(yú)鰾，經(jīng)剖制曬干而成的。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品一、干制品圖5-50魚(yú)肚魚(yú)子：是以大馬哈魚(yú)、鱘魚(yú)、鰉魚(yú)、鯡魚(yú)等魚(yú)類的魚(yú)卵加工而成的，主要有紅魚(yú)子（如圖5-51所示）、黑魚(yú)子和鯡魚(yú)子三種。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品一、干制品圖5-51魚(yú)子【產(chǎn)地】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】紅魚(yú)子主要產(chǎn)于黑龍江、烏蘇里江；黑魚(yú)子主要產(chǎn)于四川、黑龍江；鯡魚(yú)子主要產(chǎn)于山東半島和黃海沿岸。紅魚(yú)子色澤鮮紅，形似大豆，半透明，有黏液；黑魚(yú)子呈黑褐色，形似綠豆，半透明，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于紅魚(yú)子；鯡魚(yú)子色澤金黃，半透明，有“黃色鉆石”之稱。魚(yú)子中富含蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，以及大量的腦磷脂，對(duì)人體尤其是兒童生長(zhǎng)發(fā)育極有好處。魚(yú)子經(jīng)加工后在烹調(diào)中多用于涼拌，在西餐中應(yīng)用較廣。將加工好的魚(yú)子攪拌成稠糊狀，稱為魚(yú)子醬。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品一、干制品【產(chǎn)地】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】干貝主要產(chǎn)于遼寧、山東、浙江沿海，以山東石島、長(zhǎng)島所產(chǎn)為佳。干貝呈短圓柱狀，淡黃色，質(zhì)地堅(jiān)硬，如圖5-52所示。干貝富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分，口味異常鮮美，與海參、鮑魚(yú)等不相上下。干貝是名貴的海產(chǎn)品，在烹飪中多作為主料，適合燒、炒、扒、蒸等烹調(diào)方法。以干貝為主要原料的菜肴有芙蓉干貝、繡球干貝等。干貝：是軟體動(dòng)物瓣鰓類閉殼肌干制品的統(tǒng)稱。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品一、干制品圖5-52干貝（1）咸鯉魚(yú)：是以鮮鯉魚(yú)腌制而成的。以體形完整，無(wú)機(jī)械傷，有光澤，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)緊密，氣味正常，含鹽量不超過(guò)18%為佳。咸鯉魚(yú)適合蒸、燒、燉等烹調(diào)方法。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品二、腌制品（2）咸黃花魚(yú)：是以鮮黃花魚(yú)腌制而成的。以魚(yú)體形態(tài)完整，色白有光澤，鱗片緊密，胸鰭下部仍殘存著金黃色，肉質(zhì)緊實(shí)，氣味正常，眼球飽滿，含鹽量不超過(guò)18%為佳。咸黃花魚(yú)的烹調(diào)方法與咸鯉魚(yú)基本相同。在烹飪中，常見(jiàn)的水產(chǎn)熟制品有熏魚(yú)、魚(yú)松、烤魚(yú)片等。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品三、熟制品（1）熏魚(yú)：是將鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、草魚(yú)、青魚(yú)等淡水魚(yú)類，或者鯧魚(yú)等海水魚(yú)類，去除鱗、鰓和內(nèi)臟，并清洗干凈，然后開(kāi)片、切塊后用食鹽腌漬，再經(jīng)油炸后加入蔥、姜、香料、白糖、黃酒、味精、醬油等進(jìn)行調(diào)味，最后進(jìn)行適當(dāng)熏制而成。熏魚(yú)可直接食用，也可作為冷菜的原料。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品三、熟制品（2）魚(yú)松：是用魚(yú)類肌肉制成的金黃色或褐黃色絨毛狀的調(diào)味干制品（如圖5-54所示），具有味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、攜帶方便、易于保藏等特點(diǎn)。大多數(shù)魚(yú)類都可以加工成魚(yú)松，根據(jù)所用魚(yú)類不同，魚(yú)松的口味也不相同，以白色肉魚(yú)類制成的魚(yú)松質(zhì)量較好。目前，生產(chǎn)中主要以帶魚(yú)、鯡魚(yú)、鮐魚(yú)、黃魚(yú)、鯊魚(yú)、馬面等為原料制作魚(yú)松。魚(yú)松可直接食用，也可作為冷菜的原料。圖5-54魚(yú)松二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品三、熟制品（3）烤魚(yú)片：是用魚(yú)類經(jīng)調(diào)味處理后的烘烤（或烘干）制品（如圖5-55所示），具有鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，便于攜帶、食用、保藏等特點(diǎn)。烤魚(yú)片的原料多用鮮度好、個(gè)體大的三去馬面，也可選用小帶魚(yú)、大鯊魚(yú)等其他魚(yú)類?？爵~(yú)片可直接食用，也可作為冷菜的原料。圖5-55烤魚(yú)片在烹飪中，常見(jiàn)的水產(chǎn)糟醉制品有糟小黃魚(yú)、糟青魚(yú)等。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品四、糟醉制品（1）糟小黃魚(yú)：將用鹽腌制的小黃魚(yú)去除魚(yú)鱗、頭部、內(nèi)臟，放入清水浸泡后瀝水，再經(jīng)日曬，然后加入酒糟、高粱酒或黃酒，以及花椒等香辛料，將魚(yú)裝壇密封腌制30—50天后，即可開(kāi)壇食用。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品四、糟醉制品2）糟青魚(yú)：將新鮮青魚(yú)開(kāi)腹去除內(nèi)臟和頭尾，然后用食鹽腌漬，經(jīng)日曬后，再加入燒酒、砂糖、食鹽和花椒等裝壇密封腌制40—90天后，即可開(kāi)壇食用。在烹飪中，常見(jiàn)的魚(yú)糜制品有魚(yú)香腸、魚(yú)丸等。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品五、魚(yú)糜制品（1）魚(yú)香腸：是以魚(yú)肉為主要原料灌制的香腸。魚(yú)香腸選用的原料一般以新鮮小雜魚(yú)為主，適當(dāng)搭配一定數(shù)量的其他魚(yú)肉和少量畜肉，并添加適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，使其具有獨(dú)特的口味。由于魚(yú)香腸有外包皮（畜腸衣