《烹飪原料》課件-其他水產(chǎn)

其他水產(chǎn)海參在我國黃海、渤海、南海均有分布，一年四季均有產(chǎn)出?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】海參體呈圓柱形，長20～40cm；前端口周生有20個(gè)觸手；背面有4～6行肉刺，腹面有3行管足；體色呈黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等，如圖5-43所示。【外觀特征】除魚、蝦、蟹、軟體外，烹飪中常用的水產(chǎn)品還有海參、甲魚、牛蛙等。海參：又稱“刺參”“海鼠”，是棘皮動(dòng)物門海參綱無脊椎動(dòng)物的統(tǒng)稱。五、其他水產(chǎn)品圖5-43海參海參體肥質(zhì)硬，口感糯而滑爽，且富含蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素等50多種天然珍貴活性物質(zhì)。【品質(zhì)特點(diǎn)】海參本身沒有什么味道，多為干制品，需漲發(fā)后使用，適合燒、扒、炒、拌等烹調(diào)方法。以海參為主要原料的菜肴有蔥燒海參、奶湯海參等。烹飪用途五、其他水產(chǎn)品甲魚在我國各地水系均有分布，以3—5月和8—10月所產(chǎn)為佳?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】甲魚外殼呈扁平橢圓形，背部和四肢呈暗綠色，有的背部呈淺褐色，腹部白里透紅；其頭像龜，背腹甲處生有柔軟的外膜，周圍是柔軟細(xì)膩的裙邊；肢各生五爪，頭頸和四肢可以伸縮，如圖5-44所示?！就庥^特征】甲魚：又稱“鱉”“團(tuán)魚”“王八”等，為卵生兩棲爬行動(dòng)物。我國常見的甲魚品種有中華鱉、山瑞鱉、斑鱉、黿等，以中華鱉最為常見。五、其他水產(chǎn)品圖5-44甲魚甲魚肉質(zhì)細(xì)嫩，骨較多，含有豐富的結(jié)締組織，富含動(dòng)物膠、角蛋白、銅、維生素D等營養(yǎng)成分，能夠增強(qiáng)身體的抗病能力及調(diào)節(jié)人體的內(nèi)分泌功能，是一種高蛋白、低脂肪的滋補(bǔ)佳品。【品質(zhì)特點(diǎn)】甲魚味道鮮美，適合蒸、燉、燜、燒等烹調(diào)方法，也可作為湯羹的原料。以甲魚為主要原料的菜肴有冰糖甲魚、清蒸甲魚等。烹飪用途五、其他水產(chǎn)品牛蛙在我國四川、廣西、湖南、新疆、云南、浙江、福建等地均有分布，現(xiàn)已人工養(yǎng)殖，故一年四季均有產(chǎn)出。【產(chǎn)地產(chǎn)季】牛蛙成體體長一般在7～17cm，最大可達(dá)20cm以上，是現(xiàn)存最大的蛙類之一；皮膚通常略粗糙，無背側(cè)褶，吻部寬圓；背部由綠色至棕色均有，但多為綠色，通常雜有棕色斑點(diǎn)，有時(shí)有灰色或棕色的網(wǎng)狀花紋；腹面呈白色，有時(shí)有灰色斑，在成體的喉部常常有黃色條紋，如圖5-45所示?！就庥^特征】牛蛙：又稱“菜蛙”“美國水蛙”等，為兩棲類動(dòng)物，是一種大型食用蛙。五、其他水產(chǎn)品圖5-44牛蛙牛蛙肉質(zhì)鮮美，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康食品，同時(shí)還有很高的藥用價(jià)值，其性平、味甘，具有滋補(bǔ)解毒的功效。【品質(zhì)特點(diǎn)】牛蛙適合爆、炒、燒、燉等烹調(diào)方法，其籽和皮也可作為烹飪原料。以牛蛙為主要原料的菜肴有醬爆牛蛙、干鍋牛蛙等。烹飪用途五、其他水產(chǎn)品二、認(rèn)識水產(chǎn)制品水產(chǎn)制品種類很多，按其制作方法可分為干制品、腌制品、熟制品、糟醉制品和魚糜制品。一、干制品水產(chǎn)制干制品魚翅魚皮制作方法魚唇魚骨魚肚魚子干貝海米...魚翅：又稱“鯊魚翅”“金絲菜”，是以鯊魚、鰩魚等軟骨魚的鰭制成的干制品，如圖5-46所示。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品一、干制品圖5-46魚翅【產(chǎn)地】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】魚翅主要產(chǎn)于我國廣東、福建、臺灣、浙江、山東的沿海地區(qū)以及南海諸島。魚翅的出產(chǎn)地較廣，種類繁多，按漲發(fā)后的形狀可分為排翅和散翅兩大類，以排翅品質(zhì)為優(yōu)。其中，發(fā)好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方；散翅是用較薄小的魚翅漲發(fā)而成的，翅針根根分離，呈粉絲狀。魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混（黃白色）等六種，其中以黃、白、灰三色品質(zhì)較優(yōu)。魚翅是珍貴的烹飪原料，常作為宴席的頭道菜。魚翅在使用時(shí)需先漲發(fā)，然后再進(jìn)行烹制，適合燒、扒等烹調(diào)方法。以魚翅為主要原料的菜肴有蟹黃魚翅、紅扒魚翅等。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品一、干制品【產(chǎn)地】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】魚皮在中國沿海各地均產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)為福建、浙江、山東。魚皮呈黃褐色、灰褐色、灰黑色、灰白色等，以體厚身干、皮上無肉、潔凈無蟲傷者為好。其漲發(fā)后糯軟潤滑，稍有韌性，含有豐富的膠原蛋白，是養(yǎng)顏佳品。魚皮在烹調(diào)中多切塊使用，適合扒、燒、燴等烹調(diào)方法。以魚皮為主要原料的菜肴有涼拌魚皮、香蔥魚皮等。魚皮：又稱“鮫魚皮”“鯊魚皮”（如圖5-47所示），是以鯊魚、鰩魚的皮制成的干制品。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品一、干制品圖5-47魚皮【產(chǎn)地】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】魚唇主要產(chǎn)于舟山群島、渤海、青島、福建等地。魚唇以干燥體大、有光澤、有透明感、整潔無蟲者為好。其漲發(fā)后質(zhì)地脆軟兼顧，膠質(zhì)豐富，為宴席中的上品。魚唇柔嫩肥美，適合燒、扒、燴等烹調(diào)方法。以魚唇為主要原料的菜肴有紅燒魚唇、白扒魚唇等。魚唇：又稱“魚魂”“魚沖”“魚嘴”（如圖5-48所示），是以鱘魚、鰉魚、大黃魚及一些鯊魚的唇部干制而成的。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品一、干制品圖5-48魚唇【產(chǎn)地】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】魚骨主要產(chǎn)于我國浙江、福建、廣東、海南等沿海地區(qū)。魚骨以白色或淡黃色、有光澤、堅(jiān)硬者為佳；發(fā)紅、發(fā)黑者質(zhì)量較次。其漲發(fā)后呈白色半透明狀，質(zhì)脆軟。魚骨需漲發(fā)后使用，適合燒、燴等烹調(diào)方法，也可作為湯羹的原料。以魚骨為主要原料的菜肴有奶湯魚骨、燒魚骨等。魚骨：又稱“明骨”“魚腦”等（如圖5-49所示），是以鱘魚、鰉魚的鰓腦骨，或者鯊魚、鰩魚的軟骨加工而成的。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品一、干制品圖5-49魚骨【產(chǎn)地】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】魚肚主要產(chǎn)于我國浙江、福建、廣東等沿海地區(qū)，以“廣肚”為最佳。魚肚以張大體厚、色澤明亮者為上品；張小質(zhì)薄，色澤灰暗者為次品；色澤發(fā)黑者已變質(zhì)，不可食用。魚肚營養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷等，是補(bǔ)而不燥的佳品。魚肚需發(fā)制后使用，適合燒、扒、燴等烹調(diào)方法，也可作為湯羹的原料。以魚肚為主要原料的菜肴有燒魚肚、白扒魚肚等。魚肚：又稱“魚膠”“花膠”“魚鰾”等（如圖5-50所示），是以大中型硬骨魚的魚鰾，經(jīng)剖制曬干而成的。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品一、干制品圖5-50魚肚魚子：是以大馬哈魚、鱘魚、鰉魚、鯡魚等魚類的魚卵加工而成的，主要有紅魚子（如圖5-51所示）、黑魚子和鯡魚子三種。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品一、干制品圖5-51魚子【產(chǎn)地】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】紅魚子主要產(chǎn)于黑龍江、烏蘇里江；黑魚子主要產(chǎn)于四川、黑龍江；鯡魚子主要產(chǎn)于山東半島和黃海沿岸。紅魚子色澤鮮紅，形似大豆，半透明，有黏液；黑魚子呈黑褐色，形似綠豆，半透明，營養(yǎng)價(jià)值高于紅魚子；鯡魚子色澤金黃，半透明，有“黃色鉆石”之稱。魚子中富含蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，以及大量的腦磷脂，對人體尤其是兒童生長發(fā)育極有好處。魚子經(jīng)加工后在烹調(diào)中多用于涼拌，在西餐中應(yīng)用較廣。將加工好的魚子攪拌成稠糊狀，稱為魚子醬。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品一、干制品【產(chǎn)地】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】干貝主要產(chǎn)于遼寧、山東、浙江沿海，以山東石島、長島所產(chǎn)為佳。干貝呈短圓柱狀，淡黃色，質(zhì)地堅(jiān)硬，如圖5-52所示。干貝富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，口味異常鮮美，與海參、鮑魚等不相上下。干貝是名貴的海產(chǎn)品，在烹飪中多作為主料，適合燒、炒、扒、蒸等烹調(diào)方法。以干貝為主要原料的菜肴有芙蓉干貝、繡球干貝等。干貝：是軟體動(dòng)物瓣鰓類閉殼肌干制品的統(tǒng)稱。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品一、干制品圖5-52干貝（1）咸鯉魚：是以鮮鯉魚腌制而成的。以體形完整，無機(jī)械傷，有光澤，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)緊密，氣味正常，含鹽量不超過18%為佳。咸鯉魚適合蒸、燒、燉等烹調(diào)方法。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品二、腌制品（2）咸黃花魚：是以鮮黃花魚腌制而成的。以魚體形態(tài)完整，色白有光澤，鱗片緊密，胸鰭下部仍殘存著金黃色，肉質(zhì)緊實(shí)，氣味正常，眼球飽滿，含鹽量不超過18%為佳。咸黃花魚的烹調(diào)方法與咸鯉魚基本相同。在烹飪中，常見的水產(chǎn)熟制品有熏魚、魚松、烤魚片等。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品三、熟制品（1）熏魚：是將鯉魚、鰱魚、草魚、青魚等淡水魚類，或者鯧魚等海水魚類，去除鱗、鰓和內(nèi)臟，并清洗干凈，然后開片、切塊后用食鹽腌漬，再經(jīng)油炸后加入蔥、姜、香料、白糖、黃酒、味精、醬油等進(jìn)行調(diào)味，最后進(jìn)行適當(dāng)熏制而成。熏魚可直接食用，也可作為冷菜的原料。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品三、熟制品（2）魚松：是用魚類肌肉制成的金黃色或褐黃色絨毛狀的調(diào)味干制品（如圖5-54所示），具有味道鮮美、營養(yǎng)豐富、攜帶方便、易于保藏等特點(diǎn)。大多數(shù)魚類都可以加工成魚松，根據(jù)所用魚類不同，魚松的口味也不相同，以白色肉魚類制成的魚松質(zhì)量較好。目前，生產(chǎn)中主要以帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、馬面等為原料制作魚松。魚松可直接食用，也可作為冷菜的原料。圖5-54魚松二、認(rèn)識水產(chǎn)制品三、熟制品（3）烤魚片：是用魚類經(jīng)調(diào)味處理后的烘烤（或烘干）制品（如圖5-55所示），具有鮮香味美，營養(yǎng)豐富，便于攜帶、食用、保藏等特點(diǎn)?？爵~片的原料多用鮮度好、個(gè)體大的三去馬面，也可選用小帶魚、大鯊魚等其他魚類?？爵~片可直接食用，也可作為冷菜的原料。圖5-55烤魚片在烹飪中，常見的水產(chǎn)糟醉制品有糟小黃魚、糟青魚等。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品四、糟醉制品（1）糟小黃魚：將用鹽腌制的小黃魚去除魚鱗、頭部、內(nèi)臟，放入清水浸泡后瀝水，再經(jīng)日曬，然后加入酒糟、高粱酒或黃酒，以及花椒等香辛料，將魚裝壇密封腌制30—50天后，即可開壇食用。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品四、糟醉制品2）糟青魚：將新鮮青魚開腹去除內(nèi)臟和頭尾，然后用食鹽腌漬，經(jīng)日曬后，再加入燒酒、砂糖、食鹽和花椒等裝壇密封腌制40—90天后，即可開壇食用。在烹飪中，常見的魚糜制品有魚香腸、魚丸等。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品五、魚糜制品（1）魚香腸：是以魚肉為主要原料灌制的香腸。魚香腸選用的原料一般以新鮮小雜魚為主，適當(dāng)搭配一定數(shù)量的其他魚肉和少量畜肉，并添加適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，使其具有獨(dú)特的口味。由于魚香腸有外包皮（畜腸衣