《烹飪?cè)吓c設(shè)備》課件-加熱設(shè)備

餐飲原料與設(shè)備廚房設(shè)備——加熱設(shè)備廚房加熱設(shè)備通過(guò)對(duì)原料的熟處理，可以清除或殺死食物中的細(xì)菌，促進(jìn)食物被人體消化吸收，改善菜肴的風(fēng)味改善原料的質(zhì)地，改善原來(lái)的色澤變化。因此，廚房中凡利用能量轉(zhuǎn)換使烹飪?cè)o料成熟的設(shè)備均可稱為烹飪加熱設(shè)備。加熱設(shè)備分類：用途專用設(shè)備爐灶設(shè)備分子烹飪?cè)O(shè)備能源電能加熱明火加熱其他中餐加熱設(shè)備中餐白案加熱設(shè)備西餐加熱設(shè)備西點(diǎn)加熱設(shè)備加熱設(shè)備要求1.工藝要求：熱負(fù)荷和對(duì)熱負(fù)荷，溫度、時(shí)間的控制2.熱效率要求：設(shè)備所提供的總熱量中用于烹調(diào)部分所占的百分比3.安全要求燃?xì)忪易袪t二使用與維護(hù)燃?xì)忪易性畹牟僮鞒绦?、先開(kāi)廚房抽風(fēng)系統(tǒng)2、開(kāi)火種閥點(diǎn)燃火種3、打開(kāi)爐頭氣閥逐漸調(diào)整火焰使其呈清晰均勻連續(xù)狀態(tài)4、停爐時(shí)先關(guān)閉火種閥再關(guān)閉燃?xì)忾y5、遇使用中熄火時(shí)應(yīng)分別關(guān)閉爐頭燃?xì)忾y、火種閥、排除殘留燃?xì)夂笤僦匦曼c(diǎn)火操作燃?xì)忪易性畹氖褂眉白⒁馐马?xiàng)：1、了解燃?xì)獾陌踩匦园慈細(xì)庠O(shè)備說(shuō)明書要求操作。2、出現(xiàn)點(diǎn)不著火或嚴(yán)重脫火現(xiàn)象時(shí)，說(shuō)明管道內(nèi)有空氣，此時(shí)應(yīng)將廚房的窗和風(fēng)扇打開(kāi)，在瞬間內(nèi)放掉管內(nèi)的空氣后即可點(diǎn)燃。3、使用燃?xì)鈺r(shí)，要有人照看，防止火焰被湯水溢滅或被風(fēng)吹熄，最好使用帶有自動(dòng)熄火保護(hù)裝置的安全型灶具。4、定期檢查燃?xì)鈱?dǎo)管的連接是否穩(wěn)固，燃?xì)鈱?dǎo)管自身是否有老化和漏氣現(xiàn)象，可用肥皂水檢測(cè)。5、發(fā)生燃?xì)庑孤r(shí)應(yīng)立即關(guān)閉燃?xì)饪傞_(kāi)關(guān)，輕輕打開(kāi)門窗，到別處打電話報(bào)告燃?xì)夤拘蘩韲?yán)禁用明火檢漏和啟閉電器開(kāi)關(guān)！6、經(jīng)常清洗灶面，保持灶面整潔以防止湯溢出阻塞灶頭的出氣孔。7、燉菜或煲湯時(shí)不要把火苗開(kāi)得太小這樣容易引發(fā)漏氣或者不完全燃燒燃?xì)庹粝淙?、典型電熱設(shè)備電磁灶電炸爐1、使用時(shí)應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于1/4油鍋深度，但高油面高度不能大于2/3油鍋深度。

2、合上電源開(kāi)關(guān)，紅色指示燈亮，此時(shí)電源已供至本爐，只要順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)溫控器，把所需的溫度值對(duì)準(zhǔn)紅點(diǎn)位置，此時(shí)綠色指示燈亮，紅色指示燈熄，表示電熱管工作，鍋內(nèi)油開(kāi)始升溫，當(dāng)油溫升至所需的溫度時(shí)，溫控器能自動(dòng)切斷電源，同時(shí)綠色指示燈熄滅，紅色指示燈亮，電熱管停止工作，鍋內(nèi)油溫開(kāi)始下降，當(dāng)油溫降到設(shè)定溫度值時(shí)，溫控器能自動(dòng)接通電源，此時(shí)紅色指示燈滅，綠色指示燈亮，電熱管又工作，油溫上升，如此反復(fù)循環(huán)，以保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)恒溫。

電炸爐使用注意事項(xiàng)3、鍋蓋為保持鈉內(nèi)清潔和保溫而成，加蓋時(shí)應(yīng)注意蓋子上不有水，以免水珠滴入鍋中熱油飛濺傷人。

4、附有專用的炸籃，供炸制較小的食品，籃上有掛鉤及把手。制作時(shí)把籃體浸入油中，當(dāng)炸制大件食品時(shí)，可直接入在油鍋內(nèi)進(jìn)行炸制。5、需清倒鍋內(nèi)油時(shí)，應(yīng)先待油溫降到常溫后進(jìn)行，把炸籃及護(hù)板取出，切斷電源，再把控制箱取出，另放于干燥清潔地方，使可提出油鍋進(jìn)行清理。

6、油鍋內(nèi)的護(hù)板是為保護(hù)電熱管而設(shè)，在炸制食品時(shí)，護(hù)板必須放在油鍋內(nèi)，炸鍋每次用完后應(yīng)切斷電源，確保安全。空氣炸鍋

空氣炸鍋，是使用高速空氣循環(huán)技術(shù)，并且將快速循環(huán)熱空氣和內(nèi)部螺旋形紋路的獨(dú)特結(jié)合從而使烹飪效果達(dá)到油炸食物的效果和口感。通俗點(diǎn)說(shuō)就是加熱時(shí)候會(huì)在鍋體內(nèi)產(chǎn)生高溫的熱風(fēng)而使食物表面形成酥脆的表層，鎖住食材內(nèi)部的水分，達(dá)到普通油炸食品又香又脆的口感。壓力炸鍋萬(wàn)能蒸烤箱萬(wàn)能蒸烤箱

為什么叫做萬(wàn)能蒸烤箱呢？萬(wàn)能怎么解釋？對(duì)于不同的食材，其烹飪所需的溫度、加熱時(shí)間、濕度要求都是不一樣的，比如有些食材剛開(kāi)始不需要太大火候，只需要一定溫度來(lái)鎖水，完成鎖水之后需要武火烹飪幾分鐘，再然后文火幾分鐘等等幾個(gè)不同的步驟，最終達(dá)到了我們想要的效果。經(jīng)過(guò)我們對(duì)烹飪的研究發(fā)現(xiàn)，再?gòu)?fù)雜的菜系，最多也就經(jīng)過(guò)5個(gè)步驟就可以做出來(lái)。因此親和力萬(wàn)能蒸烤箱將烹飪程序設(shè)置了5個(gè)加熱階段，這樣就可以調(diào)節(jié)相對(duì)應(yīng)食材所需要烹飪的溫度、濕度和時(shí)間了。因此這種烤箱可以做的菜有很多種，不僅限于幾種，所以稱之為萬(wàn)能蒸烤箱?；鹕绞緺t和傳統(tǒng)木炭燒烤相比，火山石燒烤具有明顯的優(yōu)勢(shì)：

1、干凈、衛(wèi)生，火山石燒烤啟動(dòng)迅速，效率高，易于控制加熱區(qū)域和加熱溫度，燒烤火候更容易掌握，食物受熱均勻。木炭燒烤須較長(zhǎng)時(shí)間才可點(diǎn)燃木炭，效率底，不易控制火候，食物容易燒焦。2、方便、高效，火山石燒烤無(wú)煙、無(wú)塵，不污染環(huán)境，清潔衛(wèi)生，更符合人們的健康觀念。木炭燒烤容易把木炭燃燒后產(chǎn)生的灰燼粘在食物上，食物易受污染，而且燒烤時(shí)產(chǎn)生的油煙會(huì)影響環(huán)境和健康。3、經(jīng)營(yíng)燒烤時(shí)，火山石燒烤更方便、清潔，而且燒烤效果也好于木炭燒烤，能為您創(chuàng)造更多效益。誰(shuí)不想吃美味又干凈的燒烤呢？4、更適合流動(dòng)經(jīng)營(yíng)，更適合在風(fēng)景區(qū)、鬧市區(qū)、影劇院、學(xué)校、社區(qū)、酒吧、夜總會(huì)、體育場(chǎng)館等人多場(chǎng)合經(jīng)營(yíng)，方便、衛(wèi)生、安全。5、食物口感好，不會(huì)有燒焦的現(xiàn)象。6、功