2024年夏季食品安全專項(xiàng)培訓(xùn)考題

夏季食品安全專項(xiàng)培訓(xùn)考題一、單選1、從事餐飲服務(wù)，必須辦理（）[單選題]*A、《食品生產(chǎn)許可證》B、《食品經(jīng)營許可證》√C、《食品備案許可證》D、《食品注冊許可證》2、員工健康證有效期（）[單選題]*A、一年√B、六個(gè)月C、二年D、一個(gè)月3、日管控由（）負(fù)責(zé)開展[單選題]*A、食品安全管理員√B、食品安全總監(jiān)C、公司負(fù)責(zé)人A、公司法定代表人4、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求（）[單選題]*A、穿戴清潔的工作服、工作帽B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗.C、不涂指甲油和佩戴戒指D、以上均是√5、分裝間需要多長時(shí)間對車間環(huán)境消毒一次（）[單選題]*A、每天√B、每周C、半月D、每月6、熟制食品時(shí)，使食品的中心溫度達(dá)到（）以上[單選題]*A、50℃B、60℃C、70℃√D、80℃7、中央廚房加工凈菜允許出廠標(biāo)準(zhǔn)中總不良率不能超過（）[單選題]*A、2個(gè)/筐B(yǎng)、3個(gè)/筐C、4個(gè)/筐√D、5個(gè)/筐8、細(xì)菌最適合生長的溫度范圍是（）？[單選題]*A、0-60℃B、8-60℃√C、25-60℃D、5-10℃9、以下哪些人員可以不辦理健康證（）[單選題]*A、分餐員B、上樓服務(wù)員C、廚師D、市場銷售員√10、對于2*2*2的塊丁類凈菜，要求出廠合格率不低于（）[單選題]*A、50%B、60%√C、70%D、80%11、凍品解凍時(shí)，要求產(chǎn)品表面溫度不超過（）？[單選題]*A、8℃√B、10℃C、15℃D、5℃12、排水溝每天徹底清潔后使用（）進(jìn)行消毒[單選題]*A、84消毒液√B、75%食用酒精C、75%醫(yī)用酒精D、95%酒精13、產(chǎn)品留樣：每餐次的菜品、湯、主食、水果、輔食等均需分別留樣，留樣盒需消毒后使用，每個(gè)產(chǎn)品留樣重量不低于（），留樣時(shí)間不低于（）[單選題]*A、150克48小時(shí)B、125克48小時(shí)√C、150克24小時(shí)D、125克24小時(shí)14、凈菜儲(chǔ)存溫度要求不超過（），凈菜運(yùn)輸車輛要求不超過（）[單選題]*A、8℃8℃√B、8℃10℃C、10℃8℃D、10℃10℃15、散裝干貨到貨后檢查有無發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲、受潮、氣味異常等不良，驗(yàn)收合格后及時(shí)轉(zhuǎn)移至周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，每個(gè)周轉(zhuǎn)筐放（）物料，并在周轉(zhuǎn)筐上粘貼散裝標(biāo)簽[單選題]*A、一種√B、二種C、三種D、四種16、蒜米保質(zhì)期為（）[單選題]*A、1天B、2天√C、7天D、10天17、周排查由（）負(fù)責(zé)開展[單選題]*A、食品安全管理員B、食品安全總監(jiān)√C、公司負(fù)責(zé)人D、公司法定代表人18、各學(xué)校食堂清洗餐具時(shí)，使用洗滌劑清洗后需要過（）道清水后過清洗線[單選題]*A、一B、兩√C、三D、四19、二級庫用于短暫存放凈菜、半成品的保鮮庫，庫內(nèi)溫度要求（）[單選題]*A、-18℃B、0-8℃√C、1℃D、-15℃20、學(xué)校食堂月調(diào)度會(huì)議紀(jì)要由（）負(fù)責(zé)簽發(fā)[單選題]*A、食品安全管理員B、食品安全總監(jiān)C、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)√D、餐飲公司負(fù)責(zé)人二、多選1、凍品解凍時(shí)，優(yōu)先采用（）[多選題]*A、常溫解凍B、冷藏解凍√C、冷水解凍√D、高溫解凍2、車間配備的蟲害設(shè)施有（）[多選題]*A、滅蠅燈√B、風(fēng)幕機(jī)√C、擋鼠板√D、紗窗√3、凈菜出廠標(biāo)準(zhǔn)要求哪些指標(biāo)不可出現(xiàn)（）[多選題]*A、黃葉面積≥單體50%（或4平方厘米）√B、黑斑病變（≥1平方厘米）C、腐爛√D、變質(zhì)√4、夏季溫度高，停用（）等高風(fēng)險(xiǎn)食材[多選題]*A、鮮豆腐√B、鮮豆皮、豆筋、粉皮√C、鮮面筋√D、干面條5、清洗后的餐具，需關(guān)注（）[多選題]*A、游離性余氯√B、ATPC、陰離子合成洗滌劑√D、大腸菌群三、判斷1、生產(chǎn)車間不可以使用鋼絲球。對√錯(cuò)2、雞蛋清洗水池和雞蛋液存放容器必須專用。對√錯(cuò)3、常溫物料倉庫要求通風(fēng)干燥，配備溫濕度計(jì)，每天檢查并記錄。對√錯(cuò)4、中央廚房加工后的凈菜可直接炒制。對錯(cuò)√5、清洗消毒后的餐用具不可有水滴。對√錯(cuò)6、中央廚房加工的西紅柿塊等高風(fēng)險(xiǎn)食材，運(yùn)送至衛(wèi)星廚房后，當(dāng)天午餐必須全部用完，未用完可以晚上使用。對錯(cuò)√7、在確保安全的前提下，木耳可以隔夜泡發(fā)。對錯(cuò)√8、產(chǎn)品留樣柜只要溫度達(dá)標(biāo)即可，不需要配備溫度顯示器。對錯(cuò)√9、所有成品餐多余的剩菜剩飯，不允許再次使用，必須進(jìn)行丟棄報(bào)廢。對√錯(cuò)10、周排查每周一次，食品安全自查每周一次，故周排查可以替代每周自查。對錯(cuò)√11、雞蛋使用前必須清洗，清洗完的雞蛋可以隔夜放置。對錯(cuò)√12、手機(jī)不屬于不可帶入車間的個(gè)人物品。對錯(cuò)√13、加工間不能有蠅蟲、老鼠活動(dòng)的痕跡。對√錯(cuò)14、為確保生產(chǎn)速度，生產(chǎn)區(qū)域作業(yè)時(shí)車間門可長時(shí)間打開。對錯(cuò)√15、為節(jié)省加工時(shí)間，員工作業(yè)過程中頭發(fā)有外露可以現(xiàn)場整理后繼續(xù)作業(yè)。對錯(cuò)√16、員工洗手消毒用設(shè)施可以采用手動(dòng)式。對錯(cuò)√17、泡發(fā)木