固態(tài)法白酒特點(diǎn)及類(lèi)型

關(guān)于固態(tài)法白酒特點(diǎn)及類(lèi)型第一章酒的生產(chǎn)工藝第四節(jié)白酒白酒的分類(lèi)：糖化發(fā)酵劑：大曲酒、麩曲酒和小曲酒；生產(chǎn)工藝：固態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒。大曲酒和麩曲酒是用固態(tài)法生產(chǎn)的，小曲酒則采用半固態(tài)法的生產(chǎn)方式。液態(tài)法雖然使用的是麩曲和酒母，但因發(fā)酵和蒸酒等操作全部在液態(tài)下進(jìn)行，所以酒質(zhì)稍遜。

第2頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一章酒的生產(chǎn)工藝第四節(jié)白酒我國(guó)從1979年起，正式確定按香型評(píng)酒，按香型制定標(biāo)準(zhǔn)。白酒的香型有5類(lèi)，它們是：(1)濃香型白酒：以四川滬州老窖特曲酒為代表(酒度為60o)。(2)醬香型白酒：以貴州茅臺(tái)酒為代表(酒度為52o–54o)。(3)清香型白酒：以山西杏花村汾酒為代表(酒度為65o)。(4)米香型白酒：以廣西桂林三花酒為代表(酒度為55o)。(5)其他香型白酒：陜西的西鳳酒，江西的四特酒，貴州的董酒等均屆此類(lèi)型。如兼香型,鳳香型,藥香型等第3頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一章酒的生產(chǎn)工藝第四節(jié)白酒

如果以酒精含量高低分類(lèi)：酒精含量在51度以上的白酒，稱(chēng)為高度白酒；酒精含量在40-50度的白酒，稱(chēng)為降度白酒；酒精含量在40度以下的白酒，稱(chēng)為低度白酒。第4頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一章酒的生產(chǎn)工藝第四節(jié)白酒一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝

一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝(一)固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)及類(lèi)型1．固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝。

多菌種的混合發(fā)酵。

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2．固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的類(lèi)型固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒，主要根據(jù)生產(chǎn)用曲的不同及原料、操作法及產(chǎn)品風(fēng)味的不同，一般可分為大曲酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類(lèi)型。(1)大曲酒全國(guó)名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒和地方名酒的生產(chǎn)，絕大多數(shù)是用大曲作糖化發(fā)酵劑。第6頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一章酒的生產(chǎn)工藝第四節(jié)白酒一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝

大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成。白酒釀造上，大曲用量甚大，它既是糖化發(fā)酵劑，也是釀酒原料之一。目前，國(guó)內(nèi)普遍采用二種工藝：一是清蒸清燒二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是續(xù)渣發(fā)酵，典型的是老五甑工藝。濃香型白酒如瀘州大曲酒等，都采用續(xù)渣發(fā)酵生產(chǎn)。釀酒用原料以高梁、玉米為多。大曲酒發(fā)酵期長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量較好，但成本較高，出酒率偏低，資金周轉(zhuǎn)慢，其產(chǎn)量估計(jì)約占全國(guó)白酒總產(chǎn)量的1％左右。第7頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一章酒的生產(chǎn)工藝第四節(jié)白酒一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝

(2)麩曲白酒

北方各省都采用本法生產(chǎn)，江南也有許多省份采用。麩曲法白酒生產(chǎn)占全國(guó)比重最大。麩曲白酒生產(chǎn)采用麩曲為糖化劑，另以純種酵母培養(yǎng)制成酒母作發(fā)酵劑。麩曲白酒產(chǎn)品含酒精50

?65o，有一定的特殊芳香，受到廣大群眾的歡迎。釀酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠為主。所采用工藝，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混燒法。近年來(lái)，固態(tài)法麩曲白酒生產(chǎn)機(jī)械化發(fā)展很快，已初步實(shí)現(xiàn)了白酒生產(chǎn)機(jī)械化和半機(jī)械化。此法的優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間短，淀粉出酒率高。第8頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一章酒的生產(chǎn)工藝第四節(jié)白酒一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝

(3)小曲酒

小曲又稱(chēng)酒藥、藥小曲或藥餅。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經(jīng)過(guò)自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過(guò)曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有淀粉糖化菌類(lèi)，同時(shí)含有酒精發(fā)酵菌類(lèi)。在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。我國(guó)南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。第9頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一章酒的生產(chǎn)工藝第四節(jié)白酒一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝

小曲酒生產(chǎn)可分為固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種。四川、云南、貴州等省大部分采用固態(tài)發(fā)酵，在箱內(nèi)糖化后配醅發(fā)酵，蒸餾方式如大曲酒，也采用甑桶。用糧谷原料，它的出酒率較高，但對(duì)含有單寧的野生植物適應(yīng)性較差。廣東、廣西、福建等省采用半固態(tài)發(fā)酵，即固態(tài)培菌糖化后再進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾。所用原料以大米為主，制成的酒具獨(dú)特的米香。桂林三花酒是這一類(lèi)型的代表。此外，尚有大小曲混用的生產(chǎn)方式，但不普遍。第10頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一章酒的生產(chǎn)工藝第四節(jié)白酒一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝

3．我國(guó)名白酒簡(jiǎn)介我國(guó)的白酒生產(chǎn)歷史悠久，工藝獨(dú)特。隨著科學(xué)技術(shù)水平不斷提高，傳統(tǒng)特產(chǎn)名白酒更有了新發(fā)展，地方名酒和優(yōu)質(zhì)酒也不斷涌現(xiàn)。1963年，中央輕工業(yè)部召開(kāi)全國(guó)第二屆評(píng)酒會(huì)議，評(píng)出貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、四川瀘州老窖特曲酒、陜西西風(fēng)酒、四川五糧液、四川全興大曲酒、安徽古井貢酒、貴州遵義董酒等共八個(gè)特產(chǎn)名白酒為全國(guó)八大名白酒。另外江蘇雙溝大曲酒、哈爾濱龍擯酒、湖南德山大曲酒、廣西全州湘山酒、桂林三花酒、錦州凌川白酒等九種評(píng)定為全國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒。第11頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一章酒的生產(chǎn)工藝第四節(jié)白酒一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝

(1)茅臺(tái)酒茅臺(tái)酒馳名中外，產(chǎn)于貴州省仁杯縣茅臺(tái)鎮(zhèn)。茅臺(tái)酒以“清亮透明，特殊芳香，醇和濃郁，味長(zhǎng)回甜”為特點(diǎn)，尤以醬香為其典型。含酒精52-53度。相傳建廠于1704年，早在1915年巴拿馬賽會(huì)上評(píng)為世界名酒，榮獲優(yōu)勝金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?。?2頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一章酒的生產(chǎn)工藝第四節(jié)白酒一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝

茅臺(tái)酒生產(chǎn)，是把北方大曲酒與南方小曲酒的生產(chǎn)工藝巧妙地結(jié)合起來(lái)，并不斷加以完善，形成了現(xiàn)在茅臺(tái)酒生產(chǎn)方法。用純小麥制高溫曲，用高梁作原料，一次酒要兩次投料，即經(jīng)一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月，蒸一次酒，共計(jì)取酒七次(本是八次蒸酒，但第一次不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)。第13頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一章酒的生產(chǎn)工藝第四節(jié)白酒一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝

各輪次酒質(zhì)量各有特點(diǎn)，應(yīng)分質(zhì)貯存，三年后再進(jìn)行精心勾兌。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個(gè)典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己酸乙酯為共主要成分。醬香是構(gòu)成茅臺(tái)酒的主體香，對(duì)其組成分目前還未能全部確認(rèn)，但從分析結(jié)果看，其成分最為復(fù)雜。醇甜型也是構(gòu)成茅臺(tái)酒特殊風(fēng)格的組成分，以多元醇為主，具甜味。第14頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第15頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第16頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第17頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一章酒的生產(chǎn)工藝第四節(jié)白酒一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝

(2)汾酒

汾酒因產(chǎn)于山西汾陽(yáng)縣杏花村而得名。其釀酒歷史非常悠久，據(jù)該廠記載，唐朝已盛名于世。在1915年巴拿馬賽會(huì)上評(píng)為世界名酒，榮獲優(yōu)勝金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，在?guó)際市場(chǎng)享有盛名。據(jù)分析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香味物質(zhì)，并含有多元醇、醋翁（酉翁）、雙乙酰等極其復(fù)雜的芳香和口味成分，相對(duì)調(diào)和勻稱(chēng)。其產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)是“無(wú)色透明、清香、厚、綿柔、回甜、飲后余香，回味悠長(zhǎng)”，含酒精65度。第18頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一章酒的生產(chǎn)工藝第四節(jié)白酒一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝

杏花村又產(chǎn)“竹葉青酒”，系以汾酒為基礎(chǔ)，加進(jìn)竹葉、當(dāng)歸、砂仁、檀香等十二味藥材作香料，加冰糖浸泡調(diào)配而成。酒度46度，糖分10％左右，酒液金黃微綠，透明，有令人喜愛(ài)的芳香味，入口綿甜微苦。該酒的生產(chǎn)已有悠久歷史，同列為國(guó)家名酒。第19頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第20頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一章酒的生產(chǎn)工藝第四節(jié)白酒一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝

(3)西鳳酒陜西省鳳翔縣、寶雞市、眉縣、岐山一帶盛產(chǎn)，而以鳳翔縣柳林鎮(zhèn)為最佳。西鳳酒歷史悠久，據(jù)傳遠(yuǎn)在唐代西鳳酒即列入珍品。西鳳酒在公元1911年(清宣統(tǒng)二年)，在南洋賽會(huì)榮獲獎(jiǎng)?wù)潞?，遂膺全球聲譽(yù)。西鳳酒酒色透明，清芳甘潤(rùn)，味醇厚，咽后喉有回甘。含酒精65度。第21頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一章酒的生產(chǎn)工藝第四節(jié)白酒一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝

西鳳酒用大麥60％，豌豆40％制大曲。以高梁為原料，清蒸高梁殼為輔料，采用續(xù)渣六甑混燒，老泥土窯發(fā)酵。發(fā)酵期為l4-15天，部分窖池發(fā)酵期為30天，在名白酒中發(fā)酵期是較短的。蒸餾后的酒須裝入“酒?！眱?chǔ)存三年，勾兌而成?！熬坪！睘槲鼬P酒獨(dú)特存酒容器，用柳條酒簍或水泥池內(nèi)壁糊以豬血、石灰、麻紙，可用來(lái)長(zhǎng)期貯酒。第22頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第23頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一章酒的生產(chǎn)工藝第四節(jié)白酒一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝

(4)瀘州老窖大曲酒

瀘州老窖中以“溫永盛”“天成生”為最有名。溫永盛創(chuàng)設(shè)于1729年(清雍正七年)，但最老的窖相傳已有400余年歷史。此酒產(chǎn)于四川省瀘州市。根據(jù)其質(zhì)量可分為特曲、頭曲、二曲和三曲。以瀘州特曲酒為優(yōu)，其產(chǎn)品具有“濃香、醇和、味甜、回味長(zhǎng)”的四大特色，其濃香為瀘型酒一類(lèi)風(fēng)格的典型。因采用多年老窖發(fā)酵而得名。1919年曾榮獲巴拿馬賽會(huì)優(yōu)勝獎(jiǎng)?wù)潞酮?jiǎng)狀。瀘州大曲酒采用純小麥制大曲，以糯高梁為原料。發(fā)酵期60天，采用混蒸混糟，續(xù)渣配料的生產(chǎn)工藝，并采用“分層回酒”和“雙輪底”發(fā)酵操作，以提高成品酒的濃郁香味，含酒精60度。第24頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第25頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第26頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第27頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第28頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第29頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第30頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第31頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一章酒的生產(chǎn)工藝第四節(jié)白酒一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝

(5)五糧液四川宜賓五糧液采用五種糧食(高梁、大米、糯米、小麥、玉米)為原料釀制而成，故稱(chēng)“五糧液”。因使用多種糧食，特殊制曲和老窖發(fā)酵（70?90天)，給五糧液帶來(lái)了復(fù)雜的香味和獨(dú)特的風(fēng)味，其特點(diǎn)是：“香氣悠久，噴香濃郁，味醇厚，入口甘美，入喉清爽，各味諧調(diào)，恰到好處?！本贫?0度(出口產(chǎn)品52度)。第32頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第33頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第34頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第35頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第36頁(yè),共42頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一章酒的生產(chǎn)工藝第四節(jié)白