重大活動食品安全保障專項(xiàng)方案

重大活動食品安全保障工作方案為保障月日晚投洽會接待酒會關(guān)鍵來賓食品衛(wèi)生安全，我酒店依據(jù)《重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》等相關(guān)要求制訂以下工作方案：一、食品衛(wèi)生安全保障組織組成餐飲接待總責(zé)任人:電話：*驗(yàn)收責(zé)任人：電話：*宴會接待責(zé)任人:電話：*廳面服務(wù)責(zé)任人：電話：*粗加工責(zé)任人:電話：*蔬菜粗加工責(zé)任人：電話：*冷菜制作責(zé)任人：電話：*留樣責(zé)任人：電話：*二、嚴(yán)格把守食品采購質(zhì)量關(guān)投洽會期間，嚴(yán)格根據(jù)菜單所需原料采購食品；派專員驗(yàn)收生鮮物品，由、負(fù)責(zé)驗(yàn)收；加強(qiáng)食品原料驗(yàn)收制度，確保原料新鮮，尤其是海產(chǎn)品和貝殼類產(chǎn)品，不得食用變質(zhì)、不新鮮原料，大型宴會采取定點(diǎn)采購制度。驗(yàn)收時(shí)候，收貨人要向供給商生鮮食品相關(guān)必需證件，和確保原料新鮮度；驗(yàn)收時(shí)，對于干貨類產(chǎn)品，需要檢驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址是否齊全，果斷杜絕三無產(chǎn)品；驗(yàn)收時(shí)要嚴(yán)守質(zhì)量關(guān)，接收符合要求食物原料，對于不符合要求產(chǎn)品，果斷退貨；酒店食品原料固定供給商以下：（1）蔬菜：；（2）水果：；（3）海鮮：；（4）凍品：；（5）干貨罐頭：；以上五個(gè)供給商全部有辦理正當(dāng)企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照。（已向采購部要這些供給商執(zhí)照復(fù)印件。）三、食品粗加工1、粗加工地點(diǎn)為中廚水臺加工間，責(zé)任人、，另有人幫助其工作；保持粗加工間或粗加工區(qū)衛(wèi)生整齊；粗加工所用容器、用具要保持清潔、衛(wèi)生，必需時(shí)對所用容器、用具進(jìn)行消毒處理；不得加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常食品及食品原料；2、蔬菜粗加工為中廚水臺驗(yàn)貨區(qū)，負(fù)責(zé)在專用水池浸泡半個(gè)小時(shí)，預(yù)防農(nóng)藥中毒，然后用流動水沖洗潔凈；A：蔬菜初加工通常標(biāo)準(zhǔn)⑴蔬菜黃葉、老葉必需清除潔凈⑵蟲卵雜物必需洗滌潔凈⑶蔬菜要先洗后切B：初加工步驟是：摘剔、洗滌。C：（一）摘剔：將黃葉、老根、老幫、雜質(zhì)等不能食用部分摘掉而且清除所附泥沙。（二）洗滌：通常見冷水洗滌，也能夠依據(jù)需要用鹽水洗滌。⑴冷水洗：冷水洗關(guān)鍵洗去蔬菜上泥土污物?？上葘⒔?jīng)過摘剔蔬菜，放在清水中浸泡一會，再反復(fù)洗滌潔凈。⑵鹽水洗：用鹽水洗滌蔬菜有特殊作用。它關(guān)鍵用于夏秋季之間蔬菜，因這時(shí)吸附在菜梗、菜葉上菜蟲較多，用冷水往往洗滌不掉。常將葉菜放入濃度為２０％食鹽水中浸泡５分鐘，則能夠使菜蟲足上卵盤收縮而脫落。3、肉類粗加工（責(zé)任人、）：用專用工具、專用砧板進(jìn)行初步加工；要按先清洗后加工方法并做好預(yù)防污染各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；先去除有害、無用部分后再按操作規(guī)范操作；4、海鮮粗加工（粗加工區(qū)域?yàn)橹袕N水臺加工間，責(zé)任人為）：分區(qū)加工，切配；5、對于半成品加工，做到生熟分開，專用解凍冰箱，再進(jìn)行深加工制作；6、對所加工食品要具體、認(rèn)真地檢驗(yàn)，嚴(yán)禁加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常食品及食品原料；7、各項(xiàng)裝置食品容器要做到專物專用，貼有生熟標(biāo)簽，全部放入冰箱食品一律貼有保鮮膜；四、食品加工成形1、加強(qiáng)“四害”殺滅，完善防蠅設(shè)施，確保經(jīng)營場所無“四害”。做好環(huán)境衛(wèi)生，保持地面整齊，加強(qiáng)工具、用具、灶臺、臺面、容器、設(shè)備清洗和消毒，保持光亮整齊。2、冷菜拼盤制作(廚房冷菜間)操作人員在操作前必需穿戴潔凈工作衣帽，并將手洗凈、消毒；操作前半小時(shí)必需進(jìn)行空氣消毒；環(huán)境整齊、衛(wèi)生，食品原料、半成品、個(gè)人物品、其它雜品嚴(yán)禁進(jìn)入了涼菜間；冷菜由專員加工制作，非冷菜間工作人員不得私自進(jìn)入冷菜間；加工冷菜工具、容器必需專用，用前必需按消毒規(guī)范進(jìn)行消毒，用后必需洗凈并保持清潔。冷菜制作做到當(dāng)餐制作，當(dāng)餐食用，不使用隔餐食品。冷菜制作責(zé)任人。3、對于熟制品加工要做到專員、專用工具，制作過程中必需配戴一次性手套和口罩進(jìn)行操作；4、嚴(yán)格實(shí)施留樣制度。關(guān)鍵來賓當(dāng)餐食品要留樣，中廚責(zé)任人為、西餐負(fù)責(zé)任為，保留于專用留樣冰箱，存放地點(diǎn)于展鴻閣廚房二樓留樣間，留樣時(shí)間為48小時(shí)，每份樣品重量在100克以上；從中廚房食品取樣留樣。5、食品從烹調(diào)后到食用前間隔時(shí)間不得超出2小時(shí)。烹飪后食品存放在高于60攝氏度保溫車，水果、冷菜存放在低于10攝氏度冷藏設(shè)施內(nèi)。五、分餐安排1、中廚分餐，由、、負(fù)責(zé)，另有人幫助其工作；西餐分餐由負(fù)責(zé)，另有2人幫助其工作；2、水果加工地點(diǎn)為廚房冷菜間，責(zé)任人，另有人幫助其工作；水果（番石榴在切片之前進(jìn)行適量浸泡，確保食品衛(wèi)生要求）；切配水果時(shí)候進(jìn)行洗手消毒，對刀具、砧板、操作臺面進(jìn)行消毒、同時(shí)提前一個(gè)小時(shí)開啟紫外線燈對該專間消毒；水果切配完成后，同時(shí)做好存放地點(diǎn)衛(wèi)生，有空調(diào)，溫度低于25度，切配后水果用保鮮膜覆蓋避免污染，該專間是西廚水果間。3、分餐間要提前1個(gè)小時(shí)進(jìn)行消毒，確保其食品衛(wèi)生和安全。4、分餐人員進(jìn)必需戴口罩、廚帽，洗手消毒。5、接待期間關(guān)鍵來賓安排用餐場為貴賓樓多功效廳、貴賓樓宴會廳或華庭廳。六、從業(yè)人員健康1、從業(yè)服務(wù)人員有人，這些人員全部有健康證。在從業(yè)人員上崗前派電話：專員負(fù)責(zé)檢驗(yàn)其健康證，合格者才能上崗。2、對從業(yè)人員進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生和健康情況檢驗(yàn)，每個(gè)廚房全部有專員負(fù)責(zé)（宴會由電話：負(fù)責(zé)，中廚房負(fù)責(zé)）；若發(fā)覺異常情況，將立即調(diào)離崗位，停止其對食品進(jìn)行加工操作，或改變對其工作安排，或安排其休息。六、緊急事件處理一旦有客人出現(xiàn)不舒適情況，首先由用餐場所責(zé)任人通知酒店醫(yī)務(wù)室值班醫(yī)生進(jìn)行檢驗(yàn)登記統(tǒng)計(jì)；其次同時(shí)向總責(zé)任人、酒店值班經(jīng)理和總經(jīng)理匯報(bào)；需要送去醫(yī)院情況，由酒店派車送往就近正規(guī)醫(yī)院，并立即向相關(guān)省食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處匯報(bào)；（依據(jù)酒店地理位置，選擇醫(yī)院）。醫(yī)務(wù)室值班醫(yī)生聯(lián)絡(luò)電話：附表1：每日個(gè)人衛(wèi)生檢查表日期：年月日檢驗(yàn)項(xiàng)目傷口化膿頭發(fā)衣服鞋子帽子發(fā)燒手部清洗指甲腹瀉感冒體溫皮膚病其它癥狀署名姓名