職工食堂經(jīng)營管理專項(xiàng)方案

職員食堂經(jīng)營管理方案經(jīng)營方針以服務(wù)職員為關(guān)鍵，靠優(yōu)質(zhì)服務(wù)和不停翻新飯菜品種花樣贏得信譽(yù)。以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口為目標(biāo)，努力爭取達(dá)成科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提升膳食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。堅(jiān)持預(yù)防為主，確保飲食安全。聽從企業(yè)管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按國家《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格實(shí)施操作規(guī)程。人員配置及要求廚師長負(fù)責(zé)制：廚師長1人，廚師長2人，配菜工2人，面食人員2人，服務(wù)員4人，洗碗工1人。管理人員：服務(wù)組長1人，庫管1人，采購1人，經(jīng)理1人。崗前對全部些人員進(jìn)行體檢，然后按相關(guān)要求，定時和不定時體檢。對工作人員不停進(jìn)行思想教育和安全教育，不停提升崗位素質(zhì)和能力。食堂規(guī)章制度食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要先請假。無故遲到、曠工按企業(yè)考勤制度實(shí)施，病、事假扣除當(dāng)日工資（請假應(yīng)事先向經(jīng)理申請）。樹立全心全意為職員服務(wù)思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。養(yǎng)成良好工作習(xí)慣，多種廚具、餐具要固定放置，使用完成后立即放回原處，多種物品不隨地亂放。珍惜公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。食堂管理員、值日保安、廚師長要把采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入企業(yè)；經(jīng)理要做到物品進(jìn)出賬目清楚，程序分明；廚師長要不停鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口，并依據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠飯菜，首先使飯菜浪費(fèi)度降到最低，又不會使飯菜不夠吃。做好食堂安全工作，制訂食堂設(shè)備安全操作要求。使用電器不準(zhǔn)赤腳和濕手操作。不準(zhǔn)用水和濕毛巾擦電源開關(guān)箱，插座及電器外殼，不準(zhǔn)隨意移動電器設(shè)備、不隨意改變電器功效。不準(zhǔn)亂搭亂拉電線、電源。不能用水沖洗帶電源墻壁電動設(shè)備不使用時要切斷閘刀電源，必需時要拔掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。如發(fā)覺任何導(dǎo)電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現(xiàn)象，電機(jī)有異常噪音或插座松動，應(yīng)立即切斷電源，并通知企業(yè)，請電工維修。使用電動電器設(shè)備前使用者一定要先學(xué)習(xí)本設(shè)備使用說明書，掌握使用方法后再進(jìn)行操作。下班時應(yīng)切斷食堂和餐廳一切電器設(shè)備電源及水龍頭。發(fā)生火災(zāi)時，緊急切斷電源，并撥打火警電話“119”。發(fā)覺有些人觸電應(yīng)立即施救，一定要當(dāng)機(jī)立斷，首先設(shè)法使觸電者立即脫離電源，快速拔掉插頭拉掉開關(guān)切斷電源，并撥打“120”立即進(jìn)行搶救。做好食堂衛(wèi)生工作，工作期間必需穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向食堂管理員請假暫離工作崗位。食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)幫助，真誠待人，語言文明，工作期間不真吵，不打鬧。管理方法嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅(jiān)持杜絕來路不明多種貨源進(jìn)入食堂。做到分工具體，責(zé)任明確，由專員負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格菜、肉、魚、油、佐料等，果斷不要。嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入食堂蔬菜，在細(xì)加工之前，一定要摘好洗凈，在潔凈水池中清洗三遍以上，然后，轉(zhuǎn)入潔凈清水中浸泡半個小時以上。細(xì)加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。確保煮熟、煮爛，嚴(yán)格根據(jù)食品衛(wèi)生要求加工食品，確保讓職員吃放心，吃舒心。確保做到不合格或霉壞變質(zhì)食品不上柜，剩下飯菜不上柜，加工失誤（過生或過糊）飯菜不上柜。工作人員要講究儀容儀表。上班期間必需穿戴工作服，并做到衣冠整齊，潔凈衛(wèi)生。同時，必需保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲。搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準(zhǔn)有蚊、蠅現(xiàn)象。確保碗、筷餐前消毒，（煮沸和特定消毒方法處理）做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，潔凈無異物。冰箱保持潔凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物（生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保留）。工作人員須服從分配，尊敬企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和職員，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。嚴(yán)格勞動紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴(yán)禁干私活、接好友會、帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗、打鬧及其它不文明語言和行為。嚴(yán)禁在公共場所亂扔雜物、煙頭、隨地吐痰，聚眾喝酒等。全體工作人員全部應(yīng)該熟練掌握消防安全常規(guī)知識，嚴(yán)格實(shí)施消防安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停。服務(wù)承諾及原材料采購服務(wù)承諾為營造良好就餐環(huán)境，為職員提供衛(wèi)生。可口工作餐，食堂全體職員鄭重承諾：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，確保食品安全。嚴(yán)格實(shí)施《中國食品安全法》，全部原材料均從正規(guī)渠道采購，關(guān)注使用期，杜絕假冒偽劣產(chǎn)品和過期、變質(zhì)食品，肉類及水產(chǎn)類食品必需有檢疫合格證。菜品清洗、烹飪加工，和餐具清洗消毒等，嚴(yán)格按攝影應(yīng)步驟和規(guī)范進(jìn)行。嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，確保餐具衛(wèi)生。對餐具認(rèn)真清洗消毒：餐盤高溫消毒后進(jìn)行干燥，餐勺必需在蒸煮后才能使用，湯碗清洗消毒后再放入消毒柜中進(jìn)行二次處理。3、整齊衛(wèi)生，環(huán)境舒適。餐廳門窗天天清潔，桌椅餐后立即清潔，做到窗明幾凈。主動接收并主動配合衛(wèi)生防疫部門、上級主管部門監(jiān)督檢驗(yàn)，以主動心態(tài)，真誠地歡迎并接收廣大職員監(jiān)督。4、持證上崗，定時體檢。堅(jiān)持先體檢再培圳，培圳考評合格后才能上崗標(biāo)準(zhǔn)，對身體、服務(wù)和技能不宜職員要立即調(diào)離。5、營養(yǎng)均衡，品種多樣。對每七天菜譜進(jìn)行公告，在企業(yè)確定費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，依據(jù)季節(jié)和時令特點(diǎn)合理地進(jìn)行營養(yǎng)搭配，在確保營養(yǎng)均衡同時，努力爭取做到品種多樣，并盡力滿足多數(shù)職員口味。6、提升標(biāo)準(zhǔn)，文明服務(wù)。耐心聽取，虛心接收職員批評、意見和提議，做到有則改之，無則加勉。原材料采購1、全部原材料采購必需堅(jiān)持索證索票制度。2、所用青菜必需是質(zhì)量中等以上時令萊，標(biāo)準(zhǔn)上一個青菜只采購?fù)粰n次、同一價格品種。在檢驗(yàn)驗(yàn)收過程中，要驗(yàn)質(zhì)量、問價格、定性價比。對質(zhì)次價高和質(zhì)價不符青菜不得購。3、生肉及制品應(yīng)提供《生豬產(chǎn)品批發(fā)單》第二聯(lián)、《畜禽產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證》、《檢疫證》和《信譽(yù)卡》。4、糧面油、干貨、調(diào)料等應(yīng)提供和產(chǎn)品名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)口期相一致食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，并留樣品備查。5、干貨、調(diào)料、糧面油、粉皮等原材料，必需由采購、質(zhì)檢人員和食堂是參與采購，在采購過程中，要驗(yàn)質(zhì)量、問價格、定性價比。對符合要求原材料，方可進(jìn)入后廚進(jìn)行加工出售。青菜、鮮豆制品、豆芽、肉(肉餡)、雞蛋等要求新鮮原材料標(biāo)準(zhǔn)一天一采購，要求當(dāng)日使用。7、青萊、禽蛋、豆制品、水產(chǎn)類等應(yīng)新鮮、安全、衛(wèi)生，要求無雜質(zhì)、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象。六、衛(wèi)生保障管理制度1、食品衛(wèi)生管理（1）采購原料食品，要確保新鮮衛(wèi)生；不得購置未經(jīng)相關(guān)部門檢驗(yàn)肉類，病死、毒死或死因不明畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲原料；多種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，預(yù)防過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。（2）原料取用、發(fā)放，應(yīng)本著優(yōu)異先出先用標(biāo)準(zhǔn)，以預(yù)防日久變質(zhì)。（3）操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、一洗、三切、四浸泡次序操作。（4）直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙食品，虛使用各利一下具拿取。處理過原料應(yīng)立即加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟以確保食用安全，以預(yù)防中毒。生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并常常檢驗(yàn)，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用請凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。冰箱、冰柜應(yīng)常常沖洗，保持清潔潔凈，隨開隨關(guān)，預(yù)防熱氣侵入。調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。發(fā)覺飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)菜點(diǎn)，以防食物中毒。2、餐具用具衛(wèi)生管理（1）餐具必需保持清潔衛(wèi)生，用后要做到一洗二刷三沖四消毒。（2）萊盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面殘余物清理潔凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持潔凈，用白布蓋好，以防灰塵。（3）餐具柜和售飯車應(yīng)常常見洗潔精洗滌潔凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。（4）刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具請潔。（5）廚具和餐具要固定擺好。3、環(huán)境衛(wèi)生（1）周圍環(huán)境應(yīng)打掃潔凈，下水溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。（2）主動落實(shí)除四害要求，消亡蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。習(xí)餐廳和各操作問地面保持十凈，四壁無塵，窗明地凈。不亂倒垃圾，不亂倒污水。門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)常常保持通風(fēng)。廚房衛(wèi)生管理廚房多種用具、用具，用后必需立即清洗潔凈。冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放，定時清理。切生熟食品砧板要分開使用。洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。爐灶、配料臺、工作臺在完工一定要給予擦拭，確保潔凈整齊。（5）倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。5、個人衛(wèi)生（1）食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡、剪發(fā)；勤換工作服。（2）上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整齊，不得佩戴首飾上班。（3）在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條、切菜、加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。（4）定時檢驗(yàn)身體情況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。七、突發(fā)事故處理預(yù)案在發(fā)生突發(fā)事件、事故時，使全部相關(guān)人員生命財產(chǎn)得到保護(hù)，控制事態(tài)深入擴(kuò)大、惡化，將損失降到最低，特制訂本方法。適用范圍適適用于本企業(yè)食堂發(fā)生火災(zāi)、尤其傳染病類(如“非典”等)、三名以上就餐人員出現(xiàn)食物中毒跡象，傷亡事故、突然停水、食堂職員意外嚴(yán)重缺員、哄搶擾亂供餐秩序等情況下管理和控制。2、職責(zé)和權(quán)限食堂成立尤其應(yīng)急小組，由經(jīng)理、廚師長、服務(wù)組長組成。事故發(fā)生時經(jīng)理或食堂主管為第現(xiàn)場責(zé)任人，廚師長為第二現(xiàn)場責(zé)任人，服務(wù)組長為第三現(xiàn)場責(zé)任人(如有主管不在現(xiàn)場時，由上述人選自然替進(jìn)負(fù)責(zé))。第一現(xiàn)場責(zé)任人為指揮員指揮現(xiàn)場工作，直至企業(yè)應(yīng)急小組到場交接工作為止。第一現(xiàn)場責(zé)任人有需要臨時離開現(xiàn)場時必需通知第二責(zé)任人接替其現(xiàn)場指揮工作以這類推。事故發(fā)生后指揮員應(yīng)立即開展組織應(yīng)急指揮工作，并隨即通知企業(yè)應(yīng)急小組及政府相關(guān)機(jī)構(gòu)。應(yīng)急程序（1）火災(zāi)A、火勢不大可自行撲滅，現(xiàn)場人員按《食堂安全管理》自行撲火并上報企業(yè)應(yīng)急小組立案。B、火勢產(chǎn)生時，現(xiàn)場人員應(yīng)立即就近關(guān)閉電源、油源、汽源，如不能用現(xiàn)場消防設(shè)備撲救火災(zāi)時即應(yīng)撥打119報警，通知企業(yè)應(yīng)急小組及相關(guān)部門。C、現(xiàn)場由食堂第一現(xiàn)場責(zé)任人組織指揮撤離，并指定人員報警，撤離按先用戶后廚工、先保人后保物標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。D、現(xiàn)場全部些人員必需聽從指揮員指揮，全體廚房工作人員必需幫助指揮員搶險救災(zāi)，保障用戶安全。E、通報企業(yè)供餐受影響情況并說明估計供餐時間。F、應(yīng)急小組抵達(dá)現(xiàn)場后協(xié)調(diào)指揮工作，并安排就近食堂組織必需后勤幫助或應(yīng)急供餐一作。尤其傳染病類(如“非典”)A、當(dāng)本市或國家防疫部門發(fā)出尤其緊急防疫通知，本市亦可能(或受到)嚴(yán)重威脅時，食堂第一現(xiàn)場責(zé)任人在取得上級應(yīng)急小組同意情況下，立即宣告食堂進(jìn)入事故狀態(tài)，開始進(jìn)行應(yīng)急指揮。B、要服從政府相關(guān)部門應(yīng)急指導(dǎo)，做好人員安全防范、食堂食品起源尤其安全檢測、確保供餐安全。食物中毒事故當(dāng)就餐人員中發(fā)覺三人以上有食物中毒跡象時一一猛烈腹痛、急性腹瀉、人種冷汗、暈倒等)，食堂第一現(xiàn)場責(zé)任人應(yīng)立即官布停止供餐工作并宣告進(jìn)入尤其事故狀態(tài)，開始進(jìn)行應(yīng)急指揮。立即指揮派員護(hù)送中毒人員前往就近醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治。立即通知企業(yè)應(yīng)急小組，視情節(jié)輕重上報相關(guān)防疫部門。指定人員對可疑食品進(jìn)行封存，保護(hù)現(xiàn)場，并由第二責(zé)任人驅(qū)動就餐和已進(jìn)入人員進(jìn)行登記、追查、觀察，發(fā)覺可疑立即送往就近醫(yī)院觀察診療。應(yīng)急小組接到通知后，領(lǐng)出事故應(yīng)急備川金立即前往現(xiàn)場或醫(yī)院。通報甲方供餐受影響情況，并說明估計供餐時間。應(yīng)急小組抵達(dá)現(xiàn)場后協(xié)調(diào)指揮工作，并安排就近食堂組織必需后勤幫助。（4）意外傷害事故A、立即停止事故相關(guān)作業(yè)，立即切斷相關(guān)電、油、氣源，撤離危險區(qū)域。B、由食堂第一現(xiàn)場責(zé)任人安排人員將傷者送往就近醫(yī)院救治。C、由主管或現(xiàn)場相關(guān)人員排除傷害造成后果，無需保護(hù)現(xiàn)場可清理現(xiàn)場，在確保安全情況下立即恢復(fù)生產(chǎn)，情況嚴(yán)重，有必需保持現(xiàn)場，同事指揮保護(hù)好現(xiàn)場等相關(guān)部門到場處理。D、通報企業(yè)供餐受影響情況，并說明估計供餐時間。（5）忽然停水、停電A、由食章第一責(zé)任人負(fù)責(zé)搞清情況、立即做好應(yīng)急準(zhǔn)備工作，對較長時間停水、停電同時上報企業(yè)應(yīng)急小組。B、應(yīng)急小組抵達(dá)現(xiàn)