中餐出品部崗位職能職責

中餐出品部崗位職責廚房主管（頭鍋）崗位職責全方面負責廚房組織、指揮和運行管理工作，監(jiān)督食品制備，經過設計出品富有特色菜點產品吸引客人，并進行食品成本控制。根據餐飲部經營目標和方針，同時負責各類產品規(guī)格和原材料采購審定工作。定時和采購員一起了解市場行情、競爭形勢和來賓意見，不停地研制、創(chuàng)新菜式，在保留本餐廳傳統菜式、保持特色不變情況下，完成每三個月出品新菜式。負責菜點出品質量檢驗、控制工作，親自烹制高規(guī)格及關鍵來賓菜肴。負責餐飲珍貴食品原料申購、驗收、領料、使用等方面檢驗控制工作。定時總結分析生產經營情況，改善生產工藝，正確控制成本，不停提升廚房生產質量和經濟效益。簽署相關工作方面各類匯報。工作標準了解各崗人職員作特點和技術水平，依據各人專長、業(yè)務能力和技術專長，決定各崗位人員安排和工作調動。依據各崗位工作特點和營業(yè)情況，編制廚房工作時間表，檢驗下屬考勤考評工作。督導各廚房人員對設備、用具進行科學管理，審定廚房設備用具更換添置計劃。審定廚房工作計劃，定時聽取各崗位工作匯報，立即處理運行工作中出現問題。主動征求客人及樓面對產品質量等方面意見，采取有效改善方法；負責處理客人對菜點質量方面投訴。嚴格落實實施《食品衛(wèi)生法》，巡視檢驗廚房用具及設備設施清潔、安全及完好情況，檢驗廚房食品及其環(huán)境衛(wèi)生情況，督促各崗位人員檢驗貯存原料及食品質量和數量，發(fā)覺問題立即處理。嚴格實施消防操作規(guī)程，嚴格實施消防操作規(guī)程，預防火災事故發(fā)生。完成上級部署其它各項任務。權利有組織指揮安排廚房生產權利。有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員權利。有對廚房職員獎懲權，有對廚房職員招聘及解聘提議權。有對采購部門不符合質量要求和未經申請而采購廚房食品原料處理決定權。（二鍋）崗位職責幫助廚師長全方面負責廚房組織及生產管理工作，不停研究和開發(fā)富有特色風味菜點，為本部門發(fā)明良好形象和很好經濟效益。根據餐飲部經營目標和方針，同時負責各類產品規(guī)格和原材料采購審定工作。定時和采購員一起了解市場行情、競爭形勢和來賓意見，不停地研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統菜式、保持特色不變情況下，幫助發(fā)明每三個月新菜式。督導下屬帶頭推行各崗位職責和實施各項生產規(guī)格標準和菜肴，主持高規(guī)格和關鍵來賓烹制工作。負責審定及驗收廚房天天所需珍貴原料、配料、調料領用單審簽工作。幫助廚師長定時總結分析生產經營情況，改善生產工藝，正確控制成本，不停提升廚房生產質量和經濟效益。指揮各崗位做好開市前準備工作。工作標準1，熟悉廚房生產步驟，較全方面地掌握多種菜式烹飪知識，了解其它八大菜系特點。2，依據客源市場和生產工作量，合理分配、臨時調配廚房人員，確保出品質量和速度標準。3，檢驗考評廚房各領班（小組長）多種，幫助廚師長做好對各領班評定工作，參與對職員進行獎懲決定工作。4，負責廚房全部設備、器具正確使用情況檢驗和指導工作，審批器械檢修匯報單。5，督導和指揮各職員案崗位職責做好本崗位和公共場所衛(wèi)生工作，以確保環(huán)境衛(wèi)生。6，嚴格落實實施《食品衛(wèi)生法》，巡視檢驗廚房用具及設備設施清潔、安全及完好情況，督促各崗位人員檢驗貯存原料及食品質量和數量，發(fā)覺問題立即處理。7，嚴格實施消防操作規(guī)程，預防火災事故發(fā)生。8，完成上級部署其它各項任務。權力1，有幫助廚師長從事廚房組織管理工作權力。2，對下屬工作表現評定、獎懲提議權。鍋線（三鍋至尾鍋）1，幫助上級搞好生產管理工作，不停研究和開發(fā)富有特色多種菜式，為餐飲部發(fā)明良好形象和很好經濟效益。2，依據營業(yè)情況，熟悉菜單，督導、理順并合理調配現打荷、砧板、上什等各崗位工作，做到出品質量穩(wěn)定，風味純正，前后有序。3，依據市場行情、貨源改變、時令交替、競爭形勢和來賓意見，創(chuàng)新菜式。4，負責調制菜肴調味汁（芡汁、醬汁），確?？谖督y一，督促打荷備齊各類餐具、盛具，正確立即做好開餐前準備。5，幫助上級、定時總結生產經營情況，改善生產工藝，正確控制成本，不停提升廚房出品質量和經濟效益。工作標準1，服從分配，按質、按量、按時為客人提供可口、美味菜肴，確保出品符合飯店之質量要求。2，遵守作息時間，不擅離職守，不脫崗、串崗。3，遵守操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)省水、電、氣等用料。4，嚴格遵守餐飲部管理制度，搞好廚房食品衛(wèi)生，確保不讓客人吃有異味食品，預防食物中毒。5，上班前將工作服、工作帽穿戴整齊，廚房內嚴禁吸煙。6，服從主管調動，維護好廚房灶具、設備，并做好保養(yǎng)工作，發(fā)覺問題立即報請維修。7，嚴格落實實施《食品衛(wèi)生法》，常常檢驗廚房用具及設備設施清潔、安全及完好情況，督促各崗位人員檢驗貯存原料及食品質量和數量，發(fā)覺問題立即處理。8，嚴格實施消防操作規(guī)程，預防火災事故發(fā)生。9，完成上級部署其它各項任務。副主管（頭砧）崗位職責1，依據營業(yè)情況和訂單，負責制訂各類產品規(guī)格和原材料采購審訂工作。2，負責每日清點冰柜（冰箱）及案板工作柜中原料庫存數量和質量，天天立即正確地開出次日預訂原料品種和數量，并充足利用剩下原料。3，依據營業(yè)情況和菜單，合理分配本組人員從事各項切配工作。4，督導職員按規(guī)格切配，合理用料，正確配份，確保接收菜單和出品有條不紊。5，依據庫存情況，負責安排干貨原料領用和腌制工作，確保一定周轉量，杜絕變質原料及劣質原料驗收及使用，把好成本控制關。6，檢驗多種餡料配比各口味，嚴格控制質量關。7，完成廚師長及上級部署其它各項任務。工作標準1，檢驗砧板常見貯備原料庫存數量及天天收市后蔬菜庫存情況，立即訂購。2，按規(guī)格切配菜肴料頭，備齊主、配料，并正確地進行配份工作，做好開餐前后準備工作，確保出品速度并有效地控制成本。3，做好開餐后收尾工作，妥善保留多種原料成品和半成品及用具。4，定時檢驗，整理冰柜（箱），保持原料整齊和質量完好。5，隨時保持個人和工作崗位及包干區(qū)衛(wèi)生整齊。6，遵守作息時間，不擅離職守，不脫崗、串崗。7，正確使用和維護器械設備及用具，保持其完好整齊。8，嚴格落實實施《食品衛(wèi)生法》，巡視檢驗用具及設備設施清潔、安全及完好情況，督促、檢驗各崗位人員檢驗貯存原料及食品質量和數量，發(fā)覺問題立即處理。切配（二砧）崗位職責1，依據營業(yè)情況和訂單，幫助頭砧制訂各類產品規(guī)格和原材料采購審訂工作。2，負責每日清點冰柜（冰箱）及案板工作柜中原料庫存數量和質量，天天立即正確地開出次日預訂原料品種和數量，并充足利用剩下原料。3，依據營業(yè)情況和菜單，幫助頭砧合理分配本組人員從事各項切配工作。4，按標準和不一樣風味菜式規(guī)格質量要求，切配料頭和加工制作各類菜式，做到出品立即有序，質量精細可靠，有效地控制成本。5，親密注意并降低食品原料在使用過程中所造成浪費和損失。常常了解可改善質量和降低食品成本（或兩種功效兼用）新產品。想廚師長提議可使客人愈加滿意或提升餐飲部營業(yè)額和利潤提議和做法。工作標準1，幫助頭砧檢驗砧板常見貯備原料課程數量及天天收市后蔬菜庫存情況，立即訂購。2，按規(guī)格切配菜肴料頭，備齊主、配料，并正確地進行配份工作，做好開餐前后準備工作，確保出品速度并有效地控制成本。3，做好開餐后收尾工作，妥善保留多種原料成品和半成品及用具。4，定時檢驗，整理冰柜（箱），保持原料整齊和質量完好。5，隨時保持個人和工作崗位及包干區(qū)衛(wèi)生整齊。6，遵守作息時間，不擅離職守，不脫崗、串崗。7，正確使用和維護器械設備及用具，保持其完好整齊。8，嚴格落實實施《食品衛(wèi)生法》，巡視檢驗用具及設備設施清潔、安全及完好情況，督促各崗位人員檢驗貯存原料及食品質量和數量，發(fā)覺問題立即處理。切配（三砧至尾砧）崗位職責1，服從頭砧及上級工作安排，依據不一樣菜肴規(guī)格標準，按要求操作程序和質量要求，提升菜肴及點心制作質量和出品質量。2，負責原料加工，天天料頭切配；掌握客情，做好開餐前后準備和收尾工作。3，天天飯市收市前（午市和晚市）檢驗并（柜）箱及工作臺冷柜原料（含豆腐、魚類和蔬菜類）等貯藏情況，并做出妥善處理。4，天天檢驗冰柜內半成品菜質量，努力爭取當日制作當日完成，嚴格控制半成品菜剩下量，把好質量關。5，天天檢驗冷藏設備運轉是否正常。發(fā)覺問題立即匯報廚師長，安排維修。6，維護保養(yǎng)好使用設備，對設備設施添補和維修提出提議。7，完成廚師長及上級部署是其它各項任務。工作標準1，依據菜肴規(guī)格質量要求，加工制作各類產品，做到出品立即有序，質量精細可靠，有效地控制成本。2，定時檢驗，整理、清洗冰柜（箱），保持原料整齊和質量完好。3，隨時保持個人和工作崗位包干區(qū)衛(wèi)生整齊。4，遵守作息時間，不擅離職守，不脫崗、串崗。5，正確使用和維護器械設備及用具，保持其完好整齊。6，嚴格落實實施《食品衛(wèi)生法》，巡視檢驗用具及設備設施清潔、完全及完好情況，檢驗貯存原料及食品質量和數量，發(fā)覺問題立即處理。水臺崗位職責1，服從頭砧及上級工作安排，依據不一樣菜肴規(guī)格標準，按要求操作程序和質量要求，提升菜肴制作質量和出品質量。2，負責對多種鮮活原料宰殺和加工清洗，掌握客情，做好開餐前后準備和收尾工作。3，天天飯市收市前（午市和晚市）檢驗鮮、活等原料貯藏情況，并做出妥善處理。4，天天檢驗本崗位所用原料貯備合理性，發(fā)覺問題立即匯報廚師長。5，維護保養(yǎng)好使用設備，對設備設施添補維修提出提議。6，完成廚師長及上級部署其它各項任務。工作標準1，依據菜肴規(guī)格質量要求，加工制作各類產品，做到出品立即有序，質量精細可靠，有效地控制成本。2，定時檢驗，整理、清洗冰柜（箱），保持原料整齊和質量完好。3，隨時保持個人和工作崗位包干區(qū)衛(wèi)生整齊。4，遵守作息時間，不擅離職守，不脫崗、串崗。5，正確使用和維護器械設備及用具，保持其完好整齊。6，嚴格落實實施《食品衛(wèi)生法》，巡視檢驗用具及設備設施清潔、完全及完好情況，檢驗貯存原料及食品質量和數量，發(fā)覺問題立即處理。上雜（頭雜）崗位職責依據營業(yè)情況和訂單，幫助頭砧制訂各類產品和原材料采購審訂工作。負責調制蒸、燉、扣、發(fā)、煲、焗調味汁，確?？谖督y一，督促、檢驗本組人員出品質量，正確立即安排所屬職員好開始前準備工作。依據營業(yè)情況和菜單，合理分配本組人員從事各項工作。熟悉多種湯料改變、出品時保持色、香味、形獨特征。督導職員按要求烹調，合理用料，正確配份，確保接收菜單和出品有條不紊。完成廚師長及上級部署其它各項任務。工作標準檢驗上什常見貯備原料庫存數量及天天收市后湯料庫存情況，立即訂購。做好開餐后收尾工作，妥善保留多種原料成品和半成品及用具。檢驗、整理蒸柜，保持原料整齊和質量完好。隨時保持個人和工作崗位及包干區(qū)衛(wèi)生整齊。遵守作息時間，不擅離職守，不脫崗、串崗。正確使用和維護器械設備及用具，保持其完好整齊。嚴格落實實施《食品衛(wèi)生法》，巡視檢驗用具及設備設施清潔、安全及完好情況，督促、檢驗各崗位人員檢驗貯存原料及食品質量和數量，發(fā)覺問題立即處理。上雜（幫雜）崗位職責依據營業(yè)情況和訂單，幫助頭什制訂各類產品規(guī)格和原材料采購審訂工作。依據調制蒸、燉、扣、發(fā)、煲、焗調味汁，確保口味統一，確保出品質量，正確立即做好開市前準備工作。依據營業(yè)情況和菜單，精心出品多種菜肴、湯并注意多種菜肴制作時間和出品溫度。熟悉多種湯料改變、出品時保持色、想、味、形獨特征。按規(guī)格烹調，合理用料，正確配份，確保接收訂單和出品有條不紊。完成廚師長及上級部署其它各項任務。工作標準檢驗上什常見貯備原料庫存數量及天天收市后湯料庫存情況，幫助頭什做好訂購工作。做好開餐后收尾工作，妥善保留多種原料成品和半成品及用具定時檢驗，整理蒸柜，保持原料整齊和質量完好。隨時保持個人和工作崗位及包干區(qū)衛(wèi)生整齊。遵守作息時間，不擅離職守，不脫崗、串崗。正確使用和維護器械設備及用具，保持其完好整齊。嚴格落實實施《食品衛(wèi)生法》，巡視檢驗用具及設備設施清潔、安全及完好情況，檢驗貯存原料及食品質量和數量，發(fā)覺問題立即處理、匯報。荷皇（主荷）職責荷王是鍋線關鍵助手，和切配（砧板）、上什有很親密聯絡，既要熟悉各炒鍋師傅對各菜肴技能，又要安排、協調好下屬人員工作。依據營業(yè)情況和訂單，幫助頭砧制訂各類產品規(guī)格和原材料采購審定工作。了解客情，負責、檢驗天天飯市前菜肴盛器準備、菜肴準備安排和菜肴出品盤飾美化工作，確保出品工作井然有序和立即優(yōu)質。依據鍋線風味分工和菜單出菜秩序，指揮下屬將切配好菜立即傳輸分配給各鍋線烹制。主動和炒鍋各崗位配合，負責指導下屬給每只烹制菜肴提供適宜餐具。負責檢驗打荷臺里臺外清潔工作，各類餐具要擺放整齊。負責、檢驗開餐前后各類用具及盤飾品領取和分類收藏保管工作。完成廚師長及上級部署其它各項任務。工作標準幫助廚師優(yōu)點理日常事務，負責打荷崗位工作安排，在管理上起承上啟下作用。部署工作任務，安排工作精細，并對于所屬職員工作給指導和監(jiān)督。依據菜肴盤飾規(guī)格要求，快速快捷地為各類菜肴進行清潔和裝飾和美化，并立即傳輸至地哩部。提供部分對本部合理化提議給管理人員參考，以完善管理制度。輔助處理廚房設備和硬件保養(yǎng)等問題，確保不使用骯臟和破損嚴重餐具、用具，訓練下屬職員根據規(guī)程操作。參與各崗位業(yè)務操作檢驗和理論學習，確保廚房食品質量，常常檢驗食品味道、成色、所要求溫度及菜肴分量。隨時保持個人衛(wèi)生整齊，工作時常常檢驗工作區(qū)域衛(wèi)生。天天收市后負責、檢驗廚房各工作