食品安全專項規(guī)章新規(guī)制度范文

食品安全規(guī)章制度(餐飲者服務經(jīng)營者)目錄從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度;食品安全管理員制度；食品安全自檢自查和匯報制度；食品經(jīng)營過程和控制制度；場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度；進貨查驗和查驗統(tǒng)計制度；關鍵食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度；食品貯藏運輸管理制度廢棄物處理制度；食品安全信息公告制度；十一：食品安全突發(fā)事件應急處理處理方案；十二：食品添加劑使用管理制度；制作單位（公章）：年月日一，從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度從業(yè)人員健康管理制度1：患有國務院衛(wèi)生行政管理部門制訂相關要求中疾病人員不得從事接觸，直接入口食品工作從事直接入口食品工作食品從業(yè)人員應該每十二個月進行健康檢驗，取得健康證實后，方可上崗。2：建立每日晨間檢驗制度，有發(fā)燒·腹瀉·皮膚傷口或感染咽部炎癥等有礙食品安全病癥人員，應立即離崗，待查明原因并將有礙食品安全病癥治愈后，方可重新上崗。3：建立健康檔案，收錄本單位從業(yè)人員健康證實及健康情況。(二)從業(yè)人員培訓培訓管理制度1:自行組織或委托社會培訓機構(gòu)，對本單位餐飲從業(yè)人員(包含法定代表人責任人廚師長,食品安全管理人員關鍵步驟操作人員)分類進行食品安全知識培訓.餐飲從業(yè)人員在崗期間每十二個月培訓時間應該不少于40小時。餐飲從業(yè)人員應該參與食品藥品監(jiān)督管理部門組織評定考評，取得餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓合格證實，培訓合格證實到期前三個月,應該重新參與評定考評。2:建立餐飲從業(yè)人員培訓檔案，具體統(tǒng)計本單位上述人員培訓日期,培訓課時，培訓地點,培訓內(nèi)容，講課師資人員，是否參與評定考評及考評結(jié)果等內(nèi)容。二，食品安全管理員制度配置食品安全管理人員，食品安全管理人員應該持有有效培訓合格證實，全方面負責單位食品安全管理工作，其具體工作職責以下：1：制訂食品安全規(guī)章制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。2：制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃，并加以實施，組織學習食品安全法律，法規(guī)，規(guī)章，規(guī)范，標準，加工操作規(guī)程和其它食品安全知識，加強誠信遵法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。3：組織從業(yè)人員進行健康檢驗，依法將患有礙食品安全疾病人員調(diào)整到不影響食品安全工作崗位。4：制訂食品安全檢驗計劃，明確檢驗項目及考評標準，并做好檢驗統(tǒng)計。5：組織制訂食品安全事故處理方案，定時檢驗食品安全規(guī)范方法落實情況，立即消除食品安全事故隱患。6：建立食品安全檢驗及從業(yè)人員健康，培訓等管理檔案。三，食品安全自檢自查和匯報制度1：各位崗位責任人應該天天開展崗位自查，指導，監(jiān)督職員嚴格根據(jù)加工操作規(guī)程進行操作，確保符合食品安全要求。2：食品安全管理人員應該做好檢驗和匯報工作，天天在加工操作時段:最少進行一次食品安全檢驗，檢驗各崗位是否有違反操作規(guī)程情況發(fā)生，每七天一至二次對食品儲藏和運輸設備設施運作等情況，進行全方面檢驗現(xiàn)場檢驗，如發(fā)覺問題應立即指出，并作出妥善處理，同時做好檢驗統(tǒng)計，每七天一次向單位責任人匯報本單位食品安全實施情況。3：檢驗中發(fā)覺有證據(jù)表明可能危害食品安全食品，應該匯報所在地市場監(jiān)督管理部門依法處理。四，食品經(jīng)營過程和控制制度1：采購驗收要求采購食品，食品添加劑，食品相關產(chǎn)品等應符合國家相關食品安全標準和要求要求，索證索票，進貨查驗和采購統(tǒng)計行為應符合國家政策法規(guī)要求，采購需冷藏和冷凍食品時，應冷鏈運輸，出庫時應做好統(tǒng)計。2：粗加工和切配要求加工前應認真檢驗待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料，植物性食品原料，水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必需時進行消毒。易腐爛變質(zhì)食品應盡可能縮短在常溫下存放時間，加工后應立即使用或冷藏。切配好半成品應避免受到污染，和原料分開存放，并應依據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好半成品應根據(jù)加工操作規(guī)程，在要求時間內(nèi)使用。用于盛放食品容器不得直接放置于地面，以預防食品受到污染。加工用工具及容器應符合要求要求，生熟食品加工工具及容器應分開使用并有顯著標識。3：烹飪要求烹飪前應認真檢驗待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進行烹飪加工；不得將回收后食品經(jīng)加工后再次銷售；需要熟制加工食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70度；加工后成品應和半成品，原料分開存放；需要冷藏熟制品，應立即冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等；用于烹飪調(diào)味料盛放器皿宜天天清洗，使用后隨即加蓋，不得和地面或污垢接觸；菜品用圍邊，盤花應確保清潔新鮮，無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。4：供餐需求供給前應認真檢驗待供給食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得供給；操作時應避免食品受到污染；分配菜肴，整理造型用具使用前應進行消毒；用于菜肴裝飾原料使用前應清洗消毒，不得反復使用；在烹飪后至食用前需要較長時間（超出兩小時）存放食品應該在高于60度或低于10度條件下進行存放。5：餐用具清洗消毒保潔要求餐用具使用后應立即洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后餐用具應貯藏在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有顯著標識。餐用具保潔設施應定時清洗，保持潔凈；接觸直接入口食品餐用具應要求洗凈并消毒；餐用具宜用熱力方法進行消毒；應定時檢驗消毒設備，設施是否處于良好狀態(tài)。采取化學消毒，應定時測量有效消毒濃度；消毒后餐飲應符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》要求；不得反復使用一次性餐用具；已消毒和未消毒餐用具，應分開存放，保潔設施內(nèi)不得存放其它物品；盛放調(diào)味料器皿應定時清洗消毒。五，場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1：食品經(jīng)營，貯存場所內(nèi)環(huán)境（包含地面，排水溝，墻壁，天花板，包含照明設施及門窗等），應該常常清洗和消毒，保持環(huán)境整齊和良好經(jīng)營情況。2：每次使用后對工作臺及洗滌盆，工具及加工設備進行清洗消毒；排煙設施表面應該每七天一次進行清洗消毒，排煙設施內(nèi)部應該每十二個月不少于兩次進行清洗消毒；天天完工后，應該對廢棄物立即清理，清除后容器應立即清洗，必需時進行消毒。3：定時為食品貯存，陳列，保潔，保溫，冷藏，冷凍等設備設施進行維修和保養(yǎng)。4：建立清洗消毒和維修保養(yǎng)檔案，如實統(tǒng)計清洗消毒和維修保養(yǎng)時間，對象，方法，頻次和人員等內(nèi)容，保留時限不得少于兩年。六，進貨查驗和查驗統(tǒng)計制度1：建立進貨查驗制度，對采購食品，食用農(nóng)產(chǎn)品，食品添加劑，食品相關產(chǎn)品進行檢驗驗收，確保從正當渠道采購合格產(chǎn)品；2：工作人員應該查驗，并索取供貨者許可證，營業(yè)執(zhí)照，供貨票據(jù)，食品出廠檢驗合格證或其它合格證實。供貨票據(jù)應該包含食品名稱，規(guī)格，數(shù)量，生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號保質(zhì)期，進貨日期和供貨者名稱，地址，聯(lián)絡方法等內(nèi)容。3：嚴格查驗食品包裝和感官性狀，包裝應該情節(jié)，形狀完整，無顯著破損和受潮，食品含有該食品正常感官性狀，標簽內(nèi)容完整，無疾病預防，診療功效等虛假內(nèi)容；4：嚴格查驗食品保質(zhì)期，對過期食品應該拒絕收貨，對臨近保質(zhì)期食品應該依據(jù)本身銷售量確定采購量，確保在食品保質(zhì)期保質(zhì)期內(nèi)使用。5：建立食品進貨查驗統(tǒng)計檔案，如實統(tǒng)計查驗責任人，食品名稱，規(guī)格，數(shù)量，生產(chǎn)日期或批號，保質(zhì)期供貨者名稱及聯(lián)絡方法，進貨日期等內(nèi)容或保留相關憑證，統(tǒng)計或憑證保留期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期，保留期限不得少于兩年。七，關鍵食品和食品農(nóng)產(chǎn)品信息追溯制度1：依據(jù)國家政策法規(guī)要求里，利用信息化技術手段，推行對應信息追溯義務，接收社會監(jiān)督，社會責任。2：須進行信息追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品：糧食及其制品；畜產(chǎn)品及其制品，禽及其產(chǎn)品制品：蔬菜，水果；水產(chǎn)品：豆制品，乳品，食用油；經(jīng)市人民政府同意其它類別食品和食用農(nóng)產(chǎn)品。3：:須追溯食品安全信息：采購追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品名稱，數(shù)量，進貨日期，配送日期，和供貨者名稱，地址，聯(lián)絡方法等。采購追溯食品生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號，保質(zhì)期；直接從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)或農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購追溯食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證實，質(zhì)量安全檢測，動物檢疫等信息。八，食品貯存，運輸管理制度1：食品貯存應設專門區(qū)域，不得和有毒有害物品同庫存放，貯存食品應和墻壁，地面，保持合適距離，預防蟲害藏匿病并有利于空氣流通。食品和非食品，生食和熟食應該有合適分隔方法，固定存放位置和標識，對貯存食品應該定時檢驗，查驗食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，立即清理變質(zhì)，超出保質(zhì)期及她其它不符合食品安全要求食品。2：運輸工具應該符合食品安全要求。食品運輸時應避免震蕩，撞擊，輕拿輕放；預防損傷；不和有毒有害物質(zhì)混裝，混運。3：貯存，運輸有特殊溫度，濕度控制要求食品和食用農(nóng)產(chǎn)品，應該進行全程溫度，濕度監(jiān)控，并做好監(jiān)控統(tǒng)計，符合確保食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全所需溫度，濕度等特殊要求。監(jiān)控統(tǒng)計保留期限不得少于兩年。九廢棄物處理管理制度1：配置專門容器或場所存放廢棄物，并使用醒目標識加以區(qū)分。液體廢棄物，含有揮發(fā)性氣味廢棄物等，應該存在密閉容器中，做到日產(chǎn)日清。2：廢棄物處理，應該交由含有正當資質(zhì)單位或個人索取，其經(jīng)營資質(zhì)證實文件復印件，并簽署合作協(xié)議。3：建立廢棄物處理臺帳，如實統(tǒng)計廢棄物種類，數(shù)量，去向用途和處理單位等情況，臺帳保持期限不得少于兩年。十，食品安全信息公告制度1：在經(jīng)營場所顯著位置懸掛食品經(jīng)營部許可證正本原件，并設置食品安全信息公告欄。2：食品安全信息公告欄具體內(nèi)容，食品安全管理人員，許可經(jīng)辦人員，日常監(jiān)督管理人員，食品安全量化分級管理，本單位投訴舉報電話，食品藥品監(jiān)督管理局部門投訴舉報電話12331和食品安全量化管理等信息。十一，食品安全突發(fā)事件應急處理方案1：建立食品安全突發(fā)事件應急處理方案，由責任人或食品安全管理人員具體負責食品安全突發(fā)事件應急處理工作。2：食品食品安突發(fā)事件時，應該立即停止相關食品經(jīng)營活動，對造成或可能造成食品安全事故食品和原料，工具，設備等采取封存等控制方法，預防事故擴大，其次，應該采取有效方法通知相關供貨者和消費者；最終，應該在事故發(fā)生后兩個小時內(nèi)，向所在地市場監(jiān)督管理衛(wèi)生計生部門匯報。3：主動配合食品藥品監(jiān)督管理局調(diào)查，取證工作，不得隱匿，偽造，毀滅相關證據(jù)。