學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食（學(xué)前兒童衛(wèi)生保育課件）

非供能營(yíng)養(yǎng)素01非供能營(yíng)養(yǎng)素目錄CONTENTS非供能營(yíng)養(yǎng)素一、無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽的生理功能有：（1）構(gòu)成機(jī)體組織。（2）維持機(jī)體酸堿平衡和滲透壓。（3）維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細(xì)胞通透性。（4）構(gòu)成機(jī)體某些具有特殊生理功能的重要物質(zhì)（5）是多種酶的激活劑或組成成分。學(xué)前兒童易缺乏的無(wú)機(jī)鹽

無(wú)機(jī)鹽

生理功能

食物來(lái)源缺乏癥

供給量

鈣1）構(gòu)成骨骼和牙齒。2）維持神經(jīng)、肌肉的興奮性。3）促使血液凝固。4）參與機(jī)體能量代謝和激活酶乳類(lèi)及其制品，魚(yú)、蝦、蟹，豆類(lèi)及豆制品，蛋類(lèi)及骨粉等，綠葉蔬菜，硬殼類(lèi)，海帶、紫菜、芝麻醬等發(fā)育遲緩；牙齒不整齊；患佝僂病1-3歲600mg/日3-8歲800mg/日學(xué)前兒童易缺乏的無(wú)機(jī)鹽

無(wú)機(jī)鹽生理功能

食物來(lái)源

缺乏癥

供給量

鐵

合成血紅蛋白、肌紅蛋白，參與體內(nèi)氧的運(yùn)輸和利用。

肝、心、腎、動(dòng)物血、紅色瘦肉、蛋黃。黑木耳、海帶、芝麻醬

引起缺鐵性貧血，影響幼兒體格及智力的發(fā)育。0-8歲10mg/日學(xué)前兒童易缺乏的無(wú)機(jī)鹽

無(wú)機(jī)鹽

生理功能

食物來(lái)源

缺乏癥

供給量

鋅1）維持機(jī)體正常代謝。2）能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。3）維持頭發(fā)、皮膚健康。4）促進(jìn)性器官發(fā)育。5）促進(jìn)消化系統(tǒng)功能，

影響食欲和味覺(jué)。6）促進(jìn)免疫功能。肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)及其它海產(chǎn)品（其中以牡蠣含量最高）。干豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)（花生、玉米）生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，食欲不好，味覺(jué)改變，發(fā)生口腔炎及口腔潰瘍。嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致異食癖（吃泥土、煤渣、紙、雞蛋皮等）和缺鋅性侏儒癥1-7歲10mg/日學(xué)前兒童易缺乏的無(wú)機(jī)鹽

無(wú)機(jī)鹽

生理功能食物來(lái)源

缺乏癥

供給量

碘1）合成甲狀腺素；2）促進(jìn)物質(zhì)和能量代謝；3）參與調(diào)節(jié)機(jī)體的新陳代謝，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育海魚(yú)、海帶、紫菜、海蝦、干貝、海參、海鹽等引起甲狀腺腫大；兒童缺碘患“克汀病”或亞克汀病1-7歲70-90ug/日非供能營(yíng)養(yǎng)素二、維生素

維生素目前發(fā)現(xiàn)的已有30多種，按其溶解性質(zhì)，可分為兩大類(lèi)：（1）脂溶性維生素：包括維生素A、D、E、K。（2）水溶性維生素：包括B族維生素（B1、B2、

B6、B12、葉酸、煙酸等）和維生素C。學(xué)前兒童易缺乏的維生素

維生素

生理功能

缺乏癥

食物來(lái)源

供給量維生素A(視黃醇)

維持夜視功能;維持上皮細(xì)胞的正常發(fā)育；防止癌腫。

患夜盲癥;皮膚粗糙、脫屑、眼球干澀;機(jī)體抵抗力下降,生長(zhǎng)發(fā)育變得遲緩。肝臟、蛋黃、乳類(lèi)、魚(yú)肝油；綠色和黃橙色蔬菜及水果。1-4歲500ug/日4-7歲600ug/日學(xué)前兒童易缺乏的維生素

維生素

生理功能缺乏癥食物來(lái)源

供給量維生素D(骨化醇)

增進(jìn)鈣磷的吸收,促進(jìn)骨骼牙齒的礦質(zhì)化和機(jī)體正常生長(zhǎng);預(yù)防佝僂病

兒童會(huì)得佝僂病和手足搐搦癥;成人患骨質(zhì)軟化病。

肝臟、蛋黃、魚(yú)肝油、魚(yú)、曬太陽(yáng)。10ug/日學(xué)前兒童易缺乏的維生素

維生素生理功能缺乏癥

食物來(lái)源

供給量維生素B1(硫胺素)

酶的重要組成部分,促進(jìn)糖類(lèi)代謝.胃排空,增進(jìn)食欲;保持心臟的正常功能。

患腳氣病,食欲不振,消化不良,生長(zhǎng)遲緩,神經(jīng)及肌肉組織損傷。

粗糧、豆類(lèi)、干果；瘦豬肉、內(nèi)臟、蛋黃；干酵母、木耳。1-4歲0.6mg/日

4-7歲0.7mg/日學(xué)前兒童易缺乏的維生素

維生素生理功能缺乏癥食物來(lái)源供給量維生素B2(核黃素)

幾種酶和輔酶的組成部分,促進(jìn)糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪代謝,促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

物質(zhì)代謝紊亂,導(dǎo)致口腔潰瘍、口角炎、舌炎、唇干裂及疲勞，食欲不振。

內(nèi)臟(肝腎)、蛋類(lèi)乳類(lèi)、鱔魚(yú)、螃蟹；豆類(lèi)、硬果、綠葉蔬菜。1-4歲0.6mg/日，4-7歲0.7mg/日學(xué)前兒童易缺乏的維生素

維生素

生理功能

缺乏癥食物來(lái)源

供給量維生素C(抗壞血酸)

促進(jìn)膠原蛋白形成,抗壞血病;促進(jìn)傷口愈合;促進(jìn)鐵的吸收，治療貧血;保護(hù)和解毒;增強(qiáng)免疫力預(yù)防感染；抗癌。

易患?jí)难?毛細(xì)血管脆弱,皮下出血,牙齦出血、潰爛)，傷口不能愈合，出現(xiàn)貧血。甚至危及生命。

新鮮水果與蔬菜、豆芽菜、新鮮豆類(lèi)、動(dòng)物肝臟。1-4歲60mg/日4-7歲70mg/日非供能營(yíng)養(yǎng)素三、水

生理功能：（1）構(gòu)成細(xì)胞和體液。（2）促進(jìn)體內(nèi)物質(zhì)代謝。（3）調(diào)節(jié)體溫。（4）潤(rùn)滑作用。（5）參與物質(zhì)吸收、運(yùn)輸及排泄。非供能營(yíng)養(yǎng)素年齡0-1歲1-3歲4-7歲需水量（ml/kg）120—160100—15090—110各年齡兒童每日水的需要量非供能營(yíng)養(yǎng)素水的來(lái)源:飲料水；食物中的水；代謝水。非供能營(yíng)養(yǎng)素理想的飲用水是白開(kāi)水。日常生活中盡量不選用礦泉水、純凈水、井水、雨水、果汁、飲料代替白開(kāi)水。非供能營(yíng)養(yǎng)素

為了保證學(xué)前兒童每日的分量，應(yīng)在每餐膳食中提供足夠的水分，除此之外每天至少要喝2-3杯水，每杯200毫升。供能營(yíng)養(yǎng)素01供能營(yíng)養(yǎng)素目錄CONTENTS供能營(yíng)養(yǎng)素第一類(lèi)：蛋白質(zhì)生理功能：（1）構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織。（2）調(diào)節(jié)生理功能。（3）增強(qiáng)機(jī)體抵抗力。（4）提供熱量。（5）提高記憶力。供能營(yíng)養(yǎng)素目前已知構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸約有20多種?？煞譃閮深?lèi)：（1）必需氨基酸。成人的必需氨基酸有8種，兒童9種。（2）非必需氨基酸。供能營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)的種類(lèi)：（1）完全蛋白質(zhì)：稱(chēng)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。如奶類(lèi)中的酪蛋白、肉類(lèi)中的肌蛋白、和大豆中的大豆蛋白等。（2）半完全蛋白質(zhì)：如小麥中的麥膠蛋白、谷類(lèi)中的醇溶蛋白、谷蛋白等。（3）不完全蛋白質(zhì)：稱(chēng)劣質(zhì)蛋白質(zhì)。如玉米的玉米膠蛋白。供能營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：食物蛋白質(zhì)中氨基酸比例雖然不同，但我們可以是將不同食物適當(dāng)混合食用，使食物蛋白質(zhì)之間相互補(bǔ)償相對(duì)含量不足的氨基酸，使其比例適當(dāng)，從而提高蛋白質(zhì)的利用率。這種作用稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。供能營(yíng)養(yǎng)素膳食中蛋白質(zhì)的來(lái)源有兩類(lèi)：動(dòng)物性食物：如乳、蛋、肉、魚(yú)含量豐富，品質(zhì)優(yōu)良；植物性食物：如谷類(lèi)、豆類(lèi)、干果類(lèi)。供能營(yíng)養(yǎng)素學(xué)前兒童蛋白質(zhì)的供給量：攝取不足:會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，體重過(guò)輕，肌肉柔弱、貧血和易于感染疾病，影響智力。攝取過(guò)多:造成浪費(fèi)，并增加肝和腎的負(fù)擔(dān)。學(xué)前兒童每日膳食中蛋白質(zhì)應(yīng)在50克左右。動(dòng)物性蛋白質(zhì)和豆類(lèi)蛋白質(zhì)不宜少于每日所需蛋白質(zhì)總量的50%。供能營(yíng)養(yǎng)素第二類(lèi)：脂肪脂肪分中性脂肪和類(lèi)脂兩類(lèi)。脂肪的生理功能:（1）構(gòu)成人體組織；（2）供給和儲(chǔ)備能量；（3）維持正常體溫，保護(hù)內(nèi)臟；（4）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；（5）增加食物美味和飽腹感；（6）參與生理功能調(diào)節(jié)。供能營(yíng)養(yǎng)素食物來(lái)源：植物性食物：如豆類(lèi)、花生、芝麻、菜籽及干果類(lèi)。動(dòng)物性食物：如豬油、牛油、羊油、奶油、肥肉及乳蛋類(lèi)等。供能營(yíng)養(yǎng)素學(xué)前兒童脂肪的供給量：過(guò)多：消化功能紊亂，降低鈣、磷的吸收利用，影響骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育，肥胖等。過(guò)少：會(huì)造成體重下降、消瘦，各種脂溶性維生素缺乏癥。學(xué)前兒童每日脂肪攝入量應(yīng)占總熱量的30-35%。供能營(yíng)養(yǎng)素第三類(lèi)：糖類(lèi)糖類(lèi)可分為：（1）單糖：主要包括葡萄糖、果糖和半乳糖。其中果糖是天然糖中最甜的。（2）雙糖：包括蔗糖、麥芽糖和乳糖。（3）多糖：包括淀粉、糖原和膳食纖維。供能營(yíng)養(yǎng)素糖類(lèi)的生理功能是：（1）提供熱能。（2）構(gòu)成機(jī)體組織。（3）合成糖原，貯存能量。（4）抗生酮體和解毒作用。（5）節(jié)約蛋白質(zhì)。（6）膳食纖維促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。供能營(yíng)養(yǎng)素食物主要來(lái)源：谷類(lèi)：大米、白面、小米、高梁等根莖類(lèi)：甘薯、土豆、山藥、芋頭、藕等供能營(yíng)養(yǎng)素學(xué)前兒童糖類(lèi)的供給量：過(guò)少：能量不足，發(fā)育緩慢，體重減輕；過(guò)多：肥胖癥。學(xué)前兒童每日膳食中糖類(lèi)供給的熱量應(yīng)總熱量的55－60％。營(yíng)養(yǎng)與熱能01營(yíng)養(yǎng)與熱能的基礎(chǔ)知識(shí)目錄CONTENTS營(yíng)養(yǎng)與熱能的基礎(chǔ)知識(shí)營(yíng)養(yǎng)：指人體攝取、消化、吸收和利用食物以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)與熱能的基礎(chǔ)知識(shí)營(yíng)養(yǎng)素：是指食物中所含的能夠維持生命和健康并促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。目前已知的必需營(yíng)養(yǎng)素有四十多種，概括為六大類(lèi)：即蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水。營(yíng)養(yǎng)與熱能的基礎(chǔ)知識(shí)熱能:是人體進(jìn)行生理活動(dòng)和生活活動(dòng)所需要的動(dòng)力來(lái)源。（糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)）營(yíng)養(yǎng)與熱能的基礎(chǔ)知識(shí)營(yíng)養(yǎng)素供能營(yíng)養(yǎng)素非供能營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)4kcal/g水無(wú)機(jī)鹽脂肪9kcal/g維生素糖類(lèi)4kcal/g02學(xué)前兒童熱能消耗的幾個(gè)主要方面目錄CONTENTS學(xué)前兒童熱能消耗的幾個(gè)主要方面（1）維持基礎(chǔ)代謝所需清醒、安靜、空腹，18-25℃，維持基本生命活動(dòng)所需的最低能量。維持體溫、肌肉張力、循環(huán)、呼吸、腸蠕動(dòng)、腺體活動(dòng)等。學(xué)前兒童熱能消耗的幾個(gè)主要方面年齡越小，基礎(chǔ)代謝率越高，男性的基礎(chǔ)代謝率高于女性。學(xué)前兒童的基礎(chǔ)代謝率較成人高10-15％左右，一般占總熱量的50%。學(xué)前兒童熱能消耗的幾個(gè)主要方面（2）生長(zhǎng)發(fā)育所需這部分能量所需是兒童所特有的。身體每增加1g體重約需能量25kcal。生長(zhǎng)越快所需的能量越多。學(xué)前兒童熱能消耗的幾個(gè)主要方面（3）活動(dòng)所需與活動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間、活動(dòng)類(lèi)型及動(dòng)作的熟練程度有密切關(guān)系。好哭、多動(dòng)比安靜、少哭能耗多；活動(dòng)增多、強(qiáng)度增加，耗能增多。學(xué)前兒童熱能消耗的幾個(gè)主要方面（4）食物的特殊動(dòng)力作用不同食物消耗的熱量各不相同，蛋白質(zhì)食物消耗的能量最多，可增加基礎(chǔ)代謝的20-30%，脂肪增4—5%，碳水化合物增5—6%。與進(jìn)食量和進(jìn)食速度有關(guān)。吃得多、吃得快，比吃得慢、吃得少能耗多。學(xué)前兒童熱能消耗的幾個(gè)主要方面（5）排泄的損失這部分所丟失的能量，一般不超過(guò)總攝入量的10%，腹瀉時(shí)此項(xiàng)能量丟失增加。學(xué)前兒童的膳食01學(xué)前兒童膳食的特點(diǎn)目錄CONTENTS02學(xué)前兒童的膳食目錄CONTENTS學(xué)前兒童膳食的特點(diǎn)學(xué)前兒童膳食的特點(diǎn)：1、主食開(kāi)始以米面為主，食物種類(lèi)和烹調(diào)方法逐漸接近成人。2、對(duì)膳食的喜好因地域、環(huán)境的不同而不同。3、各年齡階段學(xué)前兒童的膳食特點(diǎn)表現(xiàn)不一。學(xué)前兒童膳食的配置原則1、食品多樣2、合理搭配3、科學(xué)烹調(diào)4、少量多餐03托幼機(jī)構(gòu)的膳食計(jì)劃目錄CONTENTS托幼機(jī)構(gòu)的膳食計(jì)劃（1）選擇食物種類(lèi)（2）計(jì)算數(shù)量（3）制定食譜（4）講究烹調(diào)技術(shù)，注意飲食衛(wèi)生（5