職業(yè)技術學校中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案

XXXX職業(yè)技術學校中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)名稱專業(yè)名稱：中餐烹飪專業(yè)專業(yè)代碼：740201二、入學要求初中畢業(yè)或具有同等學歷者。三、基本學制全日制學歷教育

??學制3年四、培養(yǎng)目標與人才規(guī)格（一）培養(yǎng)目標貫徹落實黨的十九大精神，全面實施素質(zhì)教育，堅持以育人為根本、以服務為宗旨、以就業(yè)為導向，培養(yǎng)為餐飲行業(yè)服務，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，具有強烈事業(yè)心和責任感以及有良好職業(yè)道德，能適應市場對人才素質(zhì)提高的需要，能弘揚中華烹飪文化的全方位服務型人才。（二）業(yè)務范圍本專業(yè)畢業(yè)生主要面向各類中、高檔酒店、大型企業(yè)食堂、高級私人會所、農(nóng)家樂等服務行業(yè)。主要從事一般中、低難度的烹飪操作技藝及廚房管理。本專業(yè)設有兩個專門化方向，其業(yè)務范圍分別如下：1.中式面點制作專門化方向人才規(guī)格：主要從事面點技能的操作，進行面點產(chǎn)品的加工，也可從事菜肴點綴、圍邊等工作。（1）知識目標①具備必需的文化基礎知識。②掌握面點制作的基礎知識。③了解面點設備基本常識。（2）能力目標①熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識。②掌握我國面點的風味流派和特征。③達到中式面點中級工的技能水平。④取得全國中式面點中級技能證書，有較強的就業(yè)競爭力。⑤具有良好的職業(yè)素養(yǎng)和較強的職業(yè)崗位能力。⑥具有繼續(xù)學習和適應職業(yè)變化的能力。⑦具備本專業(yè)必需的計算機應用和一般信息處理的能力。2.中餐烹調(diào)專門化方向人才規(guī)格：主要從事中式菜肴制作的工作。（1）知識目標①具備必需的文化基礎知識。②了解中國烹飪發(fā)展簡況、中國主要地方風味流派和宴席知識。③熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤知識。④掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法。⑤了解烹飪設備結構及其工作原理的基本常識。（2）能力目標①熟練掌握烹調(diào)各項基本功。②了解中國烹飪發(fā)展簡況、中國主要地方風味流派和宴席知識。③熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤知識。④熟練掌握刀工、火候、調(diào)味的常用技法⑤取得中式烹調(diào)師高級職業(yè)資格證書，有較強的就業(yè)競爭力。⑥具有良好的職業(yè)素養(yǎng)和較強的職業(yè)崗位能力。⑦具有繼續(xù)學習和適應職業(yè)變化的能力。⑧具備本專業(yè)必需的計算機應用和一般信息處理的能力。五、知識結構、能力結構及要求?（一）知識結構與要求1.2.掌握有關飯店、餐飲經(jīng)營基礎知識和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的基礎知識。3.掌握有關原材料選擇、調(diào)配和加工處理的基礎知識。4.掌握有關中餐烹調(diào)的基礎知識及其操作技術。（二）能力結構與要求1.具有熟練的中餐烹飪操作技能。2.具有進行烹飪成本核算的能力。3.具有對廚房設備、工具進行使用和養(yǎng)護的能力。4.具有創(chuàng)新意識和立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。5.逐步培養(yǎng)適應職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學習的能力。（三）培養(yǎng)規(guī)格1.具有堅定正確的政治方向，堅持四項基本原則，擁護中國共產(chǎn)黨，熱愛社會主義祖國，實事求是，遵紀守法，具有良好的政治素質(zhì)和職業(yè)道德，積極為我國旅游事業(yè)發(fā)展而努力工作。2.掌握一門外語（英語），熟悉烹飪與餐飲專業(yè)用語，可借助工具書閱讀烹飪專業(yè)外文書刊，并具有一般的口語聽說能力，達到國家中專英語能力考試等級標準；掌握計算機的理論知識和操作技能，達到學生計算機中級考試水平。3.掌握專業(yè)基本理論知識，包括中國烹飪文化的歷史和發(fā)展、中國烹飪原理，并能用科學知識去分析、理解和發(fā)展中國烹飪藝術。掌握各地區(qū)、各民族烹飪文化特征，并能融匯于烹飪實踐之中。掌握餐飲部門各環(huán)節(jié)的運行和管理知識，具有獨立工作和組織管理能力。4.具有扎實的烹飪實踐技能，掌握中國烹飪菜點生產(chǎn)技術，能熟練進行烹飪總過程中各環(huán)節(jié)的工作。通過三年技術訓練，在操作技能上達到中級烹調(diào)師的水平，并且初步掌握地方特色菜點的制作技能和風味特色。5.身心健康，具有一定的體育衛(wèi)生知識和運動技能，達到國家規(guī)定的中職生體育鍛煉標準，講究衛(wèi)生、舉止文明，有良好儀表儀態(tài)和文化素養(yǎng)。六、課程設置及教學要求教學課程分為文化基礎課程模塊、專業(yè)基礎理論模塊與專業(yè)課含專業(yè)方向指定選修課程模塊三個部分。?(一)文化基礎課程模塊1.

德育（1）職業(yè)道德與職業(yè)指導本課程是中等專業(yè)學校學生必修的一門德育課程，旨在對學生進行職業(yè)道德教育與職業(yè)指導。其任務是：使學生了解職業(yè)、職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德、職業(yè)個性、職業(yè)選擇、職業(yè)理想的基本知識與要求，樹立正確的職業(yè)理想；掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，以及職業(yè)道德行為養(yǎng)成的途徑，陶冶高尚的職業(yè)道德情操；形成依法就業(yè)、競爭上崗等符合時代要求的觀念；學會依據(jù)社會發(fā)展、職業(yè)需求和個人特點進行職業(yè)生涯設計的方法；增強提高自身全面素質(zhì)、自主擇業(yè)、立業(yè)創(chuàng)業(yè)的自覺性。（2）法律基礎知識本課程是中等專業(yè)學校學生必修的一門德育課程，旨在對學生進行法律基礎知識教育。其任務是：使學生了解憲法、行政法、民法、經(jīng)濟法、刑法、訴訟法中與學生關系密切的有關法律基本知識，初步做到知法、懂法，增強法律意識，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力；指導學生提高對有關法律問題的理解能力，對是與非的分析判斷能力，以及依法律己、依法做事、依法維護權益、依法同違法行為作斗爭的實踐能力，成為具有較高法律素質(zhì)的公民。（3）經(jīng)濟與政治基礎知識本課程是中等專業(yè)學校學生必修的一門德育課程。其任務是：根據(jù)馬克思主義經(jīng)濟和政治學說的基本觀點，以鄧小平理論為指導，對學生進行經(jīng)濟和政治基礎知識的教育。引導學生正確分析常見的社會經(jīng)濟、政治現(xiàn)象，提高參與社會經(jīng)濟、政治活動的能力，為在今后的職業(yè)活動中，積極投身社會主義經(jīng)濟建設、積極參與社會主義民主政治建設打下基礎。（4）哲學基礎知識本課程是中等專業(yè)學校學生必修的一門德育課程，旨在對學生進行馬克思主義哲學知識及基本觀點的教育。其任務是：通過課堂教學和社會實踐等多種方式，使學生了解和掌握與社會實踐、人生實踐和職業(yè)實踐密切相關的哲學基本知識；引導學生用馬克思主義哲學的立場、觀點、方法觀察和分析最常見的社會生活現(xiàn)象；初步樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀，為將來從事社會實踐打下基礎。2.語文在初中語文的基礎上，進一步加強現(xiàn)代文和文言文閱讀訓練，提高學生閱讀現(xiàn)代文和淺易文言文的能力；加強文學作品閱讀教學，培養(yǎng)學生欣賞文學作品的能力；加強寫作和口語交際訓練，提高學生應用文寫作能力和日?？谡Z交際水平。通過課內(nèi)外的教學活動，使學生進一步鞏固和擴展必需的語文基礎知識，養(yǎng)成自學和運用語文的良好習慣，接受優(yōu)秀文化熏陶，形成高尚的審美情趣。3.數(shù)學在初中數(shù)學的基礎上，進一步學習數(shù)學的基礎知識。必學與限定選學內(nèi)容：集合與邏輯用語、不等式、函數(shù)、指數(shù)函數(shù)與對數(shù)函數(shù)、任意角的三角函數(shù)、數(shù)列與數(shù)列極限、向量、復數(shù)、解析幾何、立體幾何、排列與組合、概率與統(tǒng)計初步。選學內(nèi)容：極限與導數(shù)、導數(shù)的應用、積分及其應用、統(tǒng)計。通過教學，提高學生的數(shù)學素養(yǎng)，培養(yǎng)學生的基本運算、基本計算工具使用、空間想像、數(shù)形結合、思維和簡單實際應用等能力，為學習專業(yè)課打下基礎。4.英語在初中英語的基礎上，鞏固、擴展學生的基礎詞匯和基礎語法；培養(yǎng)學生聽、說、讀、寫的基本技能和運用英語進行交際的能力；使學生能聽懂簡單對話和短文，能圍繞日常話題進行初步交際，能讀懂簡單應用文，能模擬套寫語篇及簡單應用文；提高學生自主學習和繼續(xù)學習的能力，并為學習專門用途英語打下基礎。5.計算機應用基礎在初中相關課程的基礎上，進一步學習計算機的基礎知識、常用操作系統(tǒng)的使用、文字處理軟件的使用、計算機網(wǎng)絡的基本操作和使用，掌握計算機操作的基本技能，具有文字處理能力，數(shù)據(jù)處理能力，信息獲取、整理、加工能力，網(wǎng)上交互能力，為以后的學習和工作打下基礎。6.體育與健康在初中相關課程的基礎上，進一步學習體育與衛(wèi)生保健的基礎知識和運動技能，掌握科學鍛煉和娛樂休閑的基本方法，養(yǎng)成自覺鍛煉的習慣；培養(yǎng)自主鍛煉、自我保健、自我評價和自我調(diào)控的意識，全面提高身心素質(zhì)和社會適應能力，為終身鍛煉、繼續(xù)學習與創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎。7.烹飪工藝美術通過工藝美術基礎知識和基本技能的講授，使學生了解烹飪技藝和烹飪成品的構圖、色彩知識；具有審美基礎知識和美化烹飪成品的能力。（二）專業(yè)基礎理論模塊1.烹飪原料知識通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。2.烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生通過講授，使學生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點掌握科學烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)生法。（三）核心課程主要包括烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎、烹飪基本功、烹飪原料加工技術、面點基本功、冷菜制作、保健食譜、民族特色菜點制作、特色面點制作、中式烹調(diào)綜合實訓。七、課程設置與教學計劃課程類別課程模塊序號課程名稱學時數(shù)教學周數(shù)

????實習周數(shù)????周課時數(shù)課程總學數(shù)一二三四五六總計理論實訓理論實訓理論實訓理論實訓理論實訓理論實訓理論實訓文化基礎課政治1政治1801802222210體育2體育與健康1801802222210文化基礎課3語文27027033332154數(shù)學27027033332155英語27027033332156音樂9072111115電腦7計算機基礎7272224周課時142142131313小計1332133274專業(yè)基礎課原料8原料知識7272224飲食9飲食基礎363622營衛(wèi)10營養(yǎng)與衛(wèi)生7272224小計18018010專業(yè)課含專業(yè)方向指定選修課烹飪基本功11刀工、勺工1081086612原料初加工1081086613保健食譜10810833614廚房管理727222415經(jīng)營管理363622熱菜實訓16水烹法36362217地方名菜36362218烹飪技藝10810866冷菜實訓19冷菜制作方法72724420冷菜拼擺1081086621食品雕刻1081086622