《西式點(diǎn)心制作》課件-草莓慕斯

項(xiàng)目6清酥類點(diǎn)心

項(xiàng)目6冷凍甜品項(xiàng)目導(dǎo)入

冷凍甜食是近年來(lái)在西點(diǎn)中發(fā)展較快的一類食品，以糖、蛋、奶、乳制品為主要原料，經(jīng)攪拌冷凍或者冷凍攪拌、蒸、烤或者蒸烤結(jié)合而成的食品。品種繁多，口味獨(dú)特，造型各異，常見(jiàn)的有冰激凌、慕斯、布丁、冷凍舒芙蕾、果凍等。

冷凍甜品以甜為主，口味清香爽口，入口溫度一般在-5~5℃為宜。這類產(chǎn)品的制作工藝和配方并不復(fù)雜，通常是預(yù)先制作，低溫保存，一次，增加了一定的物流費(fèi)用和儲(chǔ)存成本。冷凍甜品的組織結(jié)構(gòu)相對(duì)松軟，能祛暑、降溫、解油膩，但是甜度相對(duì)較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值單一，適合作為午餐、晚餐的餐后甜點(diǎn)或在非用餐時(shí)食用。

本項(xiàng)目分為4個(gè)任務(wù)，講述焦糖布丁、意大利香草奶凍、草莓慕斯、蘋果慕斯。任務(wù)6.3草莓慕斯StrawberryMousse

產(chǎn)品介紹

慕斯是一種冷凍甜點(diǎn)，慕斯與布丁一樣屬于甜點(diǎn)的一種，源于法國(guó)，其性質(zhì)較布丁更柔軟，入口即化，它可以直接吃或做蛋糕夾層。通常加入奶油與凝固劑來(lái)制成濃稠凍狀的效果，是用明膠凝結(jié)乳酪及鮮奶油而成，經(jīng)過(guò)低溫冷卻后制成的西點(diǎn)，口感膨松如棉，不必烘烤即可食用。制作慕斯最重要的是膠凍原料如瓊脂、魚膠粉、果凍粉等，也有專門的慕斯粉。慕斯使用的膠凍原料是動(dòng)物膠，所以需要置于低溫處存放。慕斯為現(xiàn)今高級(jí)蛋糕的代表。夏季要低溫冷藏，冬季無(wú)需冷藏可保存3-5天。慕斯的種類很多，常見(jiàn)的有草莓慕斯、巧克力慕斯等。一、任務(wù)目標(biāo)了解制作草莓慕斯所使用的原料特性及在制作過(guò)程中的用途。01掌握制作草莓慕斯的工具及設(shè)備的使用方法。0302熟練掌握草莓慕斯的工藝流程和制作技巧。二、知識(shí)學(xué)習(xí)1.淡奶油打發(fā)的狀態(tài)及用途打發(fā)至3分，奶蓋那樣，不會(huì)有紋路，提起蛋頭會(huì)均勻滴落，可做蛋糕淋面。打發(fā)至5分，呈厚酸奶狀，低落有細(xì)微紋路會(huì)慢慢消失，這個(gè)狀態(tài)一般用來(lái)調(diào)復(fù)雜的顏色，比如深紅色，玫紅色這樣不是一次性顯色的情況，達(dá)到效果后再去打至需要的狀態(tài)。打發(fā)淡奶油分兩個(gè)檔。前期中高速迅速打發(fā)，后期中低速。每個(gè)檔都是要?jiǎng)蛩俅虻模ɑ蛳瓤焖俸鬁p速，絕對(duì)不可先慢速后快速，不然打出的奶油在最終使用狀態(tài)下會(huì)不細(xì)膩，抹面都是小氣泡痕跡）。6-7分打發(fā)濃厚紋理流質(zhì)感，提起蛋頭奶油斷續(xù)滴落，有細(xì)微紋路不會(huì)消失。做很簡(jiǎn)單的蛋糕可以用這個(gè)狀態(tài)的奶油做基底。單色調(diào)色也可以在這個(gè)狀態(tài)下調(diào)，天藍(lán)色啊，粉紅色啊……打發(fā)6-7分的奶油還可以用于慕斯、冰淇淋、提拉米蘇、木糠杯。二、知識(shí)學(xué)習(xí)打發(fā)8分發(fā)奶油狀態(tài)提起蛋頭不會(huì)滴落了，有小彎鉤產(chǎn)生，這個(gè)時(shí)候傾斜打蛋盆奶油還是會(huì)略微整體移動(dòng)的（不是流動(dòng)）這個(gè)狀態(tài)有什么用途呢，裝飾性的裱花，法甜會(huì)用到的圣安娜啊……還有蛋糕上要表現(xiàn)小云朵啊，沐浴公主蛋糕上的泡沫…當(dāng)然簡(jiǎn)單調(diào)色的話這個(gè)狀態(tài)也可以。打發(fā)9分發(fā)提奶油起有小尖角。抹面。裱花。紋路清晰。提起蛋頭奶油呈尖角狀態(tài)。傾斜蛋盆不會(huì)移動(dòng)。刮刀檢查。細(xì)膩。沒(méi)有氣泡。紋路清晰。塑形能力強(qiáng)，裱花更輕松二、知識(shí)學(xué)習(xí)打發(fā)10分發(fā)奶油，刮刀檢查，有粗糙氣泡，做什么用呢，蛋糕夾層，雪媚娘餡料，推推樂(lè)，盒子蛋糕夾層，蛋糕卷餡料。夏天的蛋糕用10分的狀態(tài)做夾餡，基本不會(huì)鼓腰。2.打發(fā)奶油小技巧打發(fā)過(guò)頭的淡奶油會(huì)出現(xiàn)油水分離，如果油水分離了，可以加入約2大勺的全脂奶粉，然后用手動(dòng)打蛋器攪拌一下，可能可以恢復(fù)到正常的狀態(tài)。這樣的奶油做慕斯蛋糕、冰淇淋都可以，不過(guò)用來(lái)涂抹、裱花的話可能就不太適宜了。還可以制作黃油和酪乳。繼續(xù)打發(fā)到分離出明顯的黃色固體和較為清澈的液體。然后拿有細(xì)孔的紗蒸布包住黃色固體，擠出多余的液體，剩下的黃色固體就是黃油了，冷藏保存時(shí)間只有3天左右。二、知識(shí)學(xué)習(xí)建議打發(fā)奶油的量最少200克，最多1000克（1升），效果會(huì)比較好。按速度3打發(fā)奶油，剛開(kāi)始的時(shí)候是有水聲的，過(guò)一會(huì)，沒(méi)有水聲了，這時(shí)奶油成固態(tài)，但還沒(méi)出現(xiàn)紋路，馬上停止打發(fā)，已經(jīng)成固體形態(tài)，但還不會(huì)很硬，最適合抹蛋糕的表面。如果是裱花的奶油就繼續(xù)打發(fā)，時(shí)間5秒5秒加，出現(xiàn)紋路馬上停止，奶油掛在刮刀上，不滴下來(lái)就好了。這時(shí)候一定不能打過(guò)頭，打過(guò)頭的奶油就會(huì)成豆腐渣不能裱花了，裝入裱花袋直接使用。二、知識(shí)學(xué)習(xí)三、任務(wù)導(dǎo)入

通過(guò)初步掌握草莓慕斯的制作工藝，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作草莓慕斯。四、任務(wù)實(shí)施1.產(chǎn)品配方見(jiàn)表6-3-1

表6-3-1草莓慕斯的配方原料名稱數(shù)量/單位圖示淡奶油225克

草莓果茸225克吉利丁片10克糖90克粉色奧利奧餅干60克融化黃油30克四、任務(wù)實(shí)施2.工藝流程準(zhǔn)備→稱重→攪拌→成形→浸泡→煮制→裝模→冷凍→裝飾→成品3.操作步驟見(jiàn)表6-3-2四、任務(wù)實(shí)施五、指點(diǎn)迷津

慕斯儲(chǔ)存小知識(shí)（1）冷藏可保存3-7日，冷凍可保存10日。但不要反復(fù)解凍。（2）冷藏保存時(shí)，請(qǐng)用密封盒或保鮮膜密封，以防止蛋糕體變干燥及冰箱異味滲入。（3）冷凍保存時(shí)，可將原包裝直接放入冰箱冷凍保存，食用前20~30分鐘取出以常溫退冰。（4）若離開(kāi)冰箱較久蛋糕太軟，請(qǐng)先入冰箱冷藏一下再享用。六、任務(wù)評(píng)價(jià)

通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，填寫任務(wù)評(píng)價(jià)表，見(jiàn)表6-3-3。

表6-3-3任務(wù)評(píng)價(jià)表

項(xiàng)目自我評(píng)價(jià)自我總評(píng)小組評(píng)價(jià)教師評(píng)價(jià)ABC市場(chǎng)調(diào)研同類產(chǎn)品

實(shí)踐任務(wù)

自我反思

七、學(xué)習(xí)與鞏固（1）慕斯冷