《西式點(diǎn)心制作》課件-酥皮泡芙

項目5泡芙項目導(dǎo)入

泡芙是一種源自意大利的甜食。泡芙是由液體原料（水或牛奶）、油脂、面粉、雞蛋等為主要原料，經(jīng)過油脂和水同時煮沸、燙熟面粉、加入雞蛋攪拌、成型、烤制、裝飾等工藝過程制成的點(diǎn)心。成品具有色澤金黃、外皮干爽、內(nèi)部綿軟適口的特點(diǎn)。泡芙是西點(diǎn)中較普遍的一種，有多年的歷史和多種制作方法，一般以半成品的形式出現(xiàn)，使用時必須二次加工。本項目學(xué)習(xí)中，同學(xué)們要通過實(shí)訓(xùn)掌握泡芙面團(tuán)的調(diào)制過程；獨(dú)立完成泡芙面團(tuán)的調(diào)制；進(jìn)一步鞏固掌握泡芙成型的握擠方法，完成不同口味的泡芙裝飾。本項目分為2個任務(wù)，講述酥皮泡芙制作、香草閃電泡芙制作。任務(wù)5.1酥皮泡芙CrispyPuff產(chǎn)品介紹

酥皮泡芙是一道西式糕點(diǎn)食品，主要由小麥面粉、奶油、雞蛋制作而成，酥皮泡芙口味香甜、濃郁，表皮酥松，內(nèi)餡細(xì)膩，可以根據(jù)需要，制成不同大小，也可用其制作成修女泡芙，是一款非常受歡迎得產(chǎn)品。1.任務(wù)目標(biāo)了解制作酥皮泡芙所使用的原料特性及在制作過程中的用途。01熟練掌握酥皮泡芙的工藝流程和制作技巧。0203了解制作酥皮泡芙所使用的原料特性及在制作過程中的用途。二、知識學(xué)習(xí)1.淡奶油的功效與作用補(bǔ)充維生素，淡奶油里面含有很多的脂肪，比我們常吃的牛奶還要多很多，其中的維生素含量也非常多，尤其是維生素A和維生素D。吃淡奶油可以給身體補(bǔ)充大量的維生素，可以預(yù)防維生素缺乏癥。同時，還能夠促進(jìn)機(jī)體對鈣質(zhì)的吸收。產(chǎn)生飽腹感，淡奶油里面的脂肪很多，可以維持體溫的正常，還可以起到保護(hù)內(nèi)臟的作用，可以給我們補(bǔ)充必要的脂肪酸，也可以使機(jī)體對脂溶性維生素的吸收能力增強(qiáng)，更重要的是，吃淡奶油可以讓我們產(chǎn)生飽腹感，讓我們吃不下別的食物。有利身體發(fā)育，淡奶油的營養(yǎng)物質(zhì)非常充分，對機(jī)體的血液循環(huán)有促進(jìn)作用，還能夠保護(hù)中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，讓免疫力增強(qiáng)。吃淡奶油可以使身體的發(fā)育更好、更快。不過，不可以吃太多，不僅不消化，而且非常不利于身體的健康。2.不同用途的奶油霜英式奶油霜：口感甜膩厚重，最為穩(wěn)定，操作簡單；適合裱花，抹面較為粗糙。意式奶油霜：添加了意式蛋白霜，操作復(fù)雜；口感輕盈、味道清爽；顏色較白，適合抹面。法式奶油霜：需要熬煮蛋黃，操作復(fù)雜；口感香甜順滑，顏色偏黃，適合抹面。瑞士奶油霜：需要隔水加熱蛋白至60℃左右再打發(fā)蛋白，口感類似于意式奶油霜，顏色微黃，較為適合抹面。美式奶酪霜：介于法式與意式之間，需要隔水加熱全蛋，操作復(fù)雜；顏色偏黃，口感偏甜，適合抹面。德式奶酪霜：類似于法式，不過在蛋黃內(nèi)添加了玉米淀粉（像是做卡仕達(dá)醬），口感香甜，略黏，適合裱花。三、任務(wù)導(dǎo)入

通過初步掌握酥皮泡芙的制作工藝，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作酥皮泡芙。四、任務(wù)實(shí)施1.產(chǎn)品配方(酥皮泡芙)

2.工藝流程準(zhǔn)備→稱重→燙面→攪拌→擠制→攪拌→冷凍→刻圓→成形→烘烤→冷卻→灌餡→成品3.操作步驟(酥皮泡芙)五、指點(diǎn)迷津泡芙制作疑難解答（1）泡芙為什么能形成中間空心類似球體的膨脹形態(tài)？

因為制作過程中，面粉被燙熟，燙熟的淀粉發(fā)生糊化吸收水分，糊化的淀粉包裹住空氣，然后烘烤中水份變成水蒸氣形成蒸汽壓力，就會將面皮撐開形成中空的狀態(tài)。（2）制作泡芙的時候，為什么要將面粉燙熟？

操作這步時，首先液體要煮沸，然后關(guān)火，迅速加入過篩的低筋面粉開始攪拌，攪拌至不粘鍋，不沾手的狀態(tài)。（如果不是在沸騰的狀態(tài)，面粉會發(fā)生沒燙熟)面粉沒燙熟就不能吸收更多的水份，雞蛋，就會導(dǎo)致面糊擠出來塌陷，膨脹不高。（3）雞蛋與面糊混合時為什么不能一次加完？

在制作泡芙面團(tuán)的時候，一定不能將雞蛋一次性加入面糊，要分多次加入，這樣雞蛋和面糊才能完美的融合，烤制時泡芙膨脹才會好。（4）烤制泡芙時，為什么中間不能打開烤箱？

烤制泡芙時溫度時間把握也很重要，剛開始時用高溫200度或210度烘烤(按自己烤制設(shè)置溫度)，這樣水蒸氣迅速爆發(fā)讓泡芙面團(tuán)膨脹。（要求低，需要制作簡單的一直一個溫度烤也可以哦，)然后再換170度或180度，將泡芙烤干烤至表面黃褐色，這樣出爐后就不會塌了。為什么烤制過程中不能打開烤箱呢，因為會溫度驟降，泡芙就會遇冷立馬塌陷，烤干了才能開爐。六、任務(wù)評價通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，填寫任務(wù)評價表，見表5-1-3。表5-1-3任務(wù)評價表

項目自我評價自我總評小組評價教師評價

ABC

市場調(diào)研同類產(chǎn)品

實(shí)踐任務(wù)

自我反思

七、學(xué)習(xí)與鞏固（1）泡芙是一種源自▁的甜食。泡芙是由液體原料（水或牛奶）、油脂、面粉、▁等為主要原料，經(jīng)過油脂和水同時▁、▁面粉、加入雞蛋