2024年云南省西式面點(diǎn)師技能競賽考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年云南省西式面點(diǎn)師技能競賽考試題庫（含答案）一、單選題1.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D2.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A3.制作果凍時(shí)，為了提高制品營養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn)，往往在制作中加入適量的()。A、牛奶B、水果丁C、黃油D、奶油答案：B4.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A5.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度B、比重C、含脂量D、來源答案：C6.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.50%B、0.20%C、0.05%D、0.03%答案：D7.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A8.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%答案：B9.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C10.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液答案：D11.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡答案：C12.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，加大油脂的用量是為了使面坯的()增強(qiáng)。A、層次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性答案：D13.軟質(zhì)面包是以()為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、面粉、酵母、水、油脂、鹽B、面粉、糖、酵母、牛奶、鹽C、面粉、酵母、糖、雞蛋、油脂D、面粉、酵母、糖、水、鹽答案：D14.道德就是用來約束人們的行為、調(diào)整人們之間關(guān)系的行為規(guī)范和()。A、標(biāo)準(zhǔn)B、提示C、要求D、準(zhǔn)則答案：D15.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D16.在測定面粉的濕面筋含量時(shí),加水洗面筋直到將碘液滴到洗過的水中,水呈()色即可。A、無色或淺白色B、藍(lán)色C、黑色D、綠色答案：A17.蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎茐?)，使其保持氣體的能力下降。A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的結(jié)構(gòu)答案：B18.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點(diǎn)，另一方面來自于創(chuàng)作者利用()進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、現(xiàn)有工具D、現(xiàn)配備的餐具容器答案：B19.“敬業(yè)”，就是敬重我們自己所從事的旅游事業(yè)，即()。A、職業(yè)道德感B、職業(yè)榮譽(yù)感C、職業(yè)幸福感D、職業(yè)優(yōu)越感答案：B20.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售答案：A21.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D22.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味答案：C23.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B24.色彩是人的()器官在可見光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺。A、聽覺B、視覺C、味覺D、觸覺答案：B25.下列油脂中，熔點(diǎn)最高的油脂是()。A、起酥油B、黃油C、人造黃油D、花生油答案：C26.()是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成。A、起酥油B、人造黃油C、色拉油D、白脫油答案：B27.通常將烤好的清蛋糕以()，這種裝盤為合適。A、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部凸出B、蛋糕坯料不充滿烤盤、不溢出邊緣C、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部不凸出D、蛋糕坯料充滿烤盤、稍溢出邊緣、頂部凸出答案：C28.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒答案：D29.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A30.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣答案：D31.道德是指人們在一定的()，用以衡量、評價(jià)一個人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、生活中B、社會里C、工作中D、條件下答案：B32.檢驗(yàn)清蛋糕制品是否成熟,可用牙簽插入蛋糕中央,拔出后(),則表明成熟。A、牙簽略粘面糊B、牙簽不沾附面糊C、用手捏牙簽不沾D、用手捏牙簽略粘答案：B33.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B34.制作軟體面包時(shí)面團(tuán)攪拌不足,會使制出的面包體積()。A、小B、大C、中等D、沒影響答案：A35.一般情況下，結(jié)力用量在()左右，果凍冷卻時(shí)間需3～5小時(shí)。A、1～3%B、3～6%C、5～8%D、7～10%答案：B36.結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物答案：A37.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案：B38.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二是()，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。A、延長面團(tuán)的使用期B、增加面團(tuán)的韌性C、促使黃油凝固，易于面坯成型D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色答案：C39.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D40.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C41.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B42.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D43.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B44.“creuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A45.“Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C46.在所有的面包種類中,()是烘烤溫度最低、時(shí)間最長的品種之一。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、軟質(zhì)面包答案：C47.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性答案：B48.競爭的實(shí)質(zhì)是()和知識的競爭。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金答案：C49.酵母對面包的發(fā)酵起著決定性的作用，如果用量過多，則會出現(xiàn)()。A、產(chǎn)氣增多，使面團(tuán)更加膨大B、隨著時(shí)間的延長，面團(tuán)成熟過度，持氣性變差C、產(chǎn)氣速度加快，總產(chǎn)氣量不變D、隨著時(shí)間的延長，面團(tuán)更加膨大、松軟答案：B50.構(gòu)圖是對()藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便能夠體現(xiàn)其內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美。A、食品裝飾B、食品創(chuàng)造C、食品設(shè)計(jì)D、食品造型答案：D51.人造黃油是以()為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑,防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素,經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。A、氫化油B、水產(chǎn)油C、牛油D、豬油答案：A52.()中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起到抑菌作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿答案：C53.泡夫成型的方法一般是()成型。A、模具B、搟制C、擠制D、搓卷答案：C54.()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母答案：D55.使用面粉筋度較低、水分較少,但其他配料成分較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬質(zhì)面包的面團(tuán)調(diào)好后,()可直接分割、整形。A、無需進(jìn)行基本發(fā)酵B、需要基本發(fā)酵C、無需中間醒置D、需中間醒置答案：A56.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C57.果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉答案：B58.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶力減退答案：B59.制作硬質(zhì)面包宜選用()的面粉。A、面筋含量高B、面筋含量低C、面筋含量中等D、高筋和中筋之間答案：D60.在許多圣誕節(jié)甜點(diǎn)的餡心中，所用的干果經(jīng)常采用()進(jìn)行加工。A、烘烤B、腌漬C、磨粉D、切碎答案：B61.按()分類，可將西點(diǎn)分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。A、點(diǎn)心用途B、點(diǎn)心加工工藝及坯料性質(zhì)C、廚房分工D、點(diǎn)心溫度答案：B62.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C63.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C64.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B65.()是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。A、裝盤B、裱型C、擠花D、掛面答案：C66.采用全蛋打法制作清蛋糕時(shí),要求全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液比原本體積膨脹()。A、3倍B、2倍C、1.5倍D、2.5倍答案：A67.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C68.工作接地電阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D69.道德是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，不同的社會有()的善惡觀。A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D70.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D71.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤B、成本C、費(fèi)用D、稅金答案：B72.一般情況，在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的()時(shí)，才能使液體基本凝固。A、2%B、3%C、5%D、7%答案：A73.對于筋力較弱的面包面團(tuán)分割時(shí)，最好采用()的方法。A、手工分割B、機(jī)器分割C、先手工后機(jī)器分割D、先機(jī)器后手工分割答案：A74.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋質(zhì)含量在()左右的為佳。A、5%B、10%C、13%D、18%答案：B75.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制答案：D76.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。A、通風(fēng)保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管答案：C77.奶油加工方法有多種，常見的有：打發(fā)奶油、()、直接使用和加熱加油等。A、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油答案：B78.全蛋攪拌法將蛋液抽打至比原體積膨脹()左右。A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍答案：B79.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A80.采用分蛋打法制作清蛋糕時(shí),蛋清加入標(biāo)準(zhǔn)糖量后的打發(fā)程度是()。A、打一打就行B、攪打到用抽子將蛋清挑起能夠立住即可C、攪打十五分鐘即可D、攪打至蛋清起泡即可答案：B81.“植物油”用英文表示為()。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil答案：D82.()能承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹,是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。A、面粉中的麥膠蛋白B、面粉中的麥清蛋白C、面粉中的蛋白質(zhì)D、面粉中的麥谷蛋白答案：C83.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種：使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。A、果凍片B、果凍膏C、膠力粉D、結(jié)力答案：D84.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C85.麥芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A86.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異常現(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A87.小型酒會甜點(diǎn)大都以()著稱。A、小而精致B、大而美味C、量多、美味D、量少而精答案：D88.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C89.用()，由于使用時(shí)需要有一定的軟硬度且原料易干硬，所以需要熟練的基本功，才能制出好的成品。A、黃油醬裱型B、鮮奶油裱型C、糖粉醬裱型D、巧克力裱型答案：D90.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C91.一般的白巧克力的凝固點(diǎn)在()之間。A、28～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：A92.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B93.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品答案：C94.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B95.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液答案：D96.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D97.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B98.裱制蛋糕時(shí)，裱制的圖案或花紋要具有()。A、實(shí)用性B、美觀性C、個性化D、藝術(shù)性答案：D99.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸答案：D100.餅干烘烤時(shí)的溫度，受餅干重量、大小、配方中原料的性質(zhì)以及()等多方面的影響。A、餅干對色澤的要求B、所用糖原料的種類C、放入烤箱中餅干的多少D、餅干模具的厚度答案：C101.酸奶的英文意思是()。A、cidmilkB、yorgurtC、heeseD、airy答案：B102.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡答案：C103.杏仁膏又稱()。A、杏仁板B、杏仁糊C、馬司膏D、馬司板答案：D104."addsalt”的意思是()。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖答案：B105.勺子的英文意思為()。A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A106.木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化答案：D107.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C108.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D109.撒粉質(zhì)原料時(shí)，常常用羅來撒，這樣既容易()，又可增加制品的美觀程度。A、掌握所撒原料的均勻度B、控制所撒原料的數(shù)量C、使所撒原料混入較多空氣D、掌握所撒原料的細(xì)度答案：A110.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過少，制品成熟過程中，坯料內(nèi)()，也會影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。A、水分蒸發(fā)過多B、油脂被氧化過多C、淀粉凝固D、蛋白質(zhì)變性太多答案：A111.()不是我國允許使用的人工合成色素。A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、靛紅答案：D112.在泡夫烘烤的后期階段，應(yīng)()，使泡夫表皮形成酥脆的特點(diǎn)。A、打開爐門B、噴上少許蒸汽C、抽走少許蒸汽D、打開風(fēng)箱答案：A113.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B114.如果使用()制作蛋糕，使用前必須先過篩。A、綿白糖B、粗砂糖C、糖粉D、細(xì)砂糖答案：C115.制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的()，進(jìn)行烘烤。A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾答案：B116.熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要()，并不停攪拌。A、改用中火B(yǎng)、改用小火C、改用微火D、關(guān)火答案：B117.()是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。A、餅干類B、蛋糕類C、泡夫類D、面包類答案：D118.()一般用于軟面團(tuán)的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放清理等。A、面團(tuán)刮刀B、面團(tuán)及奶油刮刀C、片刀D、點(diǎn)心刀答案：B119.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A120.胡核用英文表示為()。A、natB、nutC、pecanD、peach答案：C121.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B122.制作蘋果餡時(shí)，最好選用果質(zhì)()的蘋果。A、較硬B、較軟C、很軟D、硬度適中答案：A123.乳化劑的()功能能維持泡沫體系的穩(wěn)定，使制品獲得一個致密而疏松的結(jié)構(gòu)。A、游離B、親合C、發(fā)泡D、乳化答案：C124.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個人約定答案：C125.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A126.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A127.我們制作各種清蛋糕類甜點(diǎn)、餅干時(shí)，常采用()將其擠出制品所要求的形狀和大小。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、油紙卷擠法D、裱花嘴子擠法答案：A128.在歐洲，用()作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。A、巧克力B、奶油C、蛋清D、蛋黃答案：C129.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康答案：B130.下列兩種色彩相互調(diào)合成被稱為調(diào)合色的是()。A、紅色與綠色B、紅色與黃色C、淡藍(lán)色與黃色D、紫色與綠色答案：A131.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽答案：A132.滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、中間發(fā)酵后的面團(tuán)B、搓形后的面團(tuán)C、搟形后的面團(tuán)D、分割后的面團(tuán)答案：D133.餅干有甜咸兩種，適用于酒會()或餐后食用。A、大型展覽會B、大型宴會C、自助餐D、茶點(diǎn)答案：D134.熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，滴回鍋中，最后滴回的幾滴冷果醬會()。A、呈皺紋狀B、呈薄片狀C、呈球狀D、呈不規(guī)則狀答案：B135.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售答案：A136.()的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和使用方法。A、蛋白質(zhì)B、單糖C、可可脂D、水答案：C137.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B138.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公答案：C139.當(dāng)油脂蛋糕采用擠制灌模的方法成型時(shí)，要求制品()。A、大小一致B、形狀統(tǒng)一C、表面平整D、不能太薄答案：A140.硬質(zhì)面包面團(tuán)的成型過程包括分割、滾圓、()、造型等一連串的步驟與技巧。A、稱重B、搟形C、中間發(fā)酵D、成形答案：C141.圣誕節(jié)餅干具有()和工藝上的特殊性。A、地區(qū)性B、季節(jié)性C、原料上D、特色性答案：B142.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C143."molder”的中文意思是指()。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子答案：A144.發(fā)酵面團(tuán)的膨發(fā)作用是通過()來完成的。A、膨松劑分解放出二氧化碳B、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳C、酵母的發(fā)酵D、受熱氣體膨脹答案：C145.油脂蛋糕采用澆注灌模成型時(shí)，半制品一定要()。A、大小一致B、形狀一致C、抹平D、厚答案：C146.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B147.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時(shí)間不少于15分鐘。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B148.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D149.餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是()，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、延長面坯的保鮮期B、使烘烤時(shí)更易上色C、方便銷售運(yùn)輸D、方便下一步的加工成型答案：D150.油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果時(shí)間過長，則會造成()。A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊答案：C151.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C152.油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B153.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C154.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、()、花戳法和復(fù)合法等。A、切割法B、一次成型法C、搟制法D、直切法答案：A155.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理答案：D156.價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C157.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C158.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，雞蛋要()放入，攪拌至雞蛋全部融入面糊。A、等面糊冷卻后全部B、等面糊冷卻后逐次C、當(dāng)燙面攪拌均勻后全部D、當(dāng)燙面攪拌均勻后逐次答案：A159.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、奶油B、酸奶C、奶酪D、煉乳答案：A160.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸，解毒答案：B161.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品答案：B162.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，但最后添加面粉時(shí)面糊中的液體原料易產(chǎn)生()。A、彈性B、韌性C、黏稠性D、分層答案：B163.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。A、原料的溫度B、原料的軟硬度C、原料的顏色D、原料的形狀答案：A164.木司的品種很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黃油答案：B165.觸電事故有()和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻答案：C166.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C167.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C168.在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。A、水果排B、蘋果塔C、圣誕布丁D、奶油木司答案：C169.案板、面杖及各種容器，每隔一定時(shí)間要()。A、徹底清洗一次B、徹底消毒一次C、徹底修理一次D、徹底保養(yǎng)一次答案：B170.調(diào)制木司時(shí)，如果配料中有雞蛋，則應(yīng)將()。A、雞蛋與糖打發(fā)B、蛋黃和蛋清分別與糖打起C、雞蛋與奶油打發(fā)D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起答案：B171.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱答案：C172.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。A、牛奶、B、膨松劑C、香精D、雞蛋答案：D173.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C174.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競爭對手價(jià)格D、分析消耗原料成本答案：C175.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及()。A、外觀B、色澤C、風(fēng)味D、質(zhì)量答案：D176.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D177.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況答案：A178.使用粉篩時(shí)，下列操作不正確的是()。A、將粉料放入粉篩內(nèi)，裝滿B、將粉料放入粉篩內(nèi)，不易過滿C、雙手左右搖晃粉篩D、讓粉料從篩眼中通過答案：A179.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A180.面粉、油脂拌和法調(diào)制生產(chǎn)出來的油脂蛋糕()。A、體積大、組織松軟B、體積大、韌性強(qiáng)、彈性好C、組織顆粒細(xì)小、韌性低D、體積小、組織松軟細(xì)膩答案：C181.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁香油D、麥芽酚答案：B182.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有()和呈顆粒的杏仁膏。A、水果塊B、未溶化的紅糖C、干果D、未溶化的油脂答案：A183.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死答案：A184.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃答案：D185.撒放()類原料時(shí)，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達(dá)到均勻美觀的要求。A、粉質(zhì)原料B、固體碎片C、水果丁D、甜汁答案：D186.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起()的作用。A、襯托和增加風(fēng)味B、增加色澤和風(fēng)味C、調(diào)節(jié)口味和增加特色D、提高制品質(zhì)量答案：A187.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)"三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B188.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A189.()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末B、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊C、奶粉奶香昧純正，無異味D、奶粉干燥，無雜質(zhì)答案：B190.()、撒、擠、拼擺是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、沾B、搟C、掛D、抹答案：A191.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B192.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。A、開關(guān)B、供水及排水C、安裝移動D、餐具放置答案：B193.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝和()的調(diào)制工藝基本相同。A、清酥類餅干面坯B、混酥面坯C、清蛋糕類面糊D、清酥面坯答案：C194.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：A195.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A196.在白色鮮奶油中加入巧克力少司成為可可色的奶油醬，這種色彩稱為()。A、原料的裝飾色B、原料的固有色C、原料的加工色D、原料的復(fù)合色答案：C197.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C198.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B199.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、溫度C、濕度D、空氣答案：B200.制品所撒的輔料，如果不能()或影響制品造型及色澤，都不應(yīng)選用。A、突出制品風(fēng)味特色B、美化制品C、提高制品的營養(yǎng)價(jià)值D、提高制品的口感答案：A201.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、readC、ookieD、pie答案：A202.泡夫具有()，色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點(diǎn)。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆答案：C203.木司是一種()含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、雞蛋B、糖C、奶油D、巧克力答案：C204.()是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母，在使用前需用溫水活化。A、壓榨酵母B、活性干酵母C、即發(fā)酵母D、液體酵母答案：B205.用面粉、油脂拌和法調(diào)制重奶油蛋糕，能夠阻止()，因此，做出的蛋糕內(nèi)部組織顆粒細(xì)小、松軟、韌性低。A、面粉與液體原料混合時(shí)產(chǎn)生面筋質(zhì)B、面糊內(nèi)膨大的氣體的逸出C、油脂與液體原料結(jié)合D、面粉與油脂分離答案：A206.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形答案：D207."spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C208.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要答案：D209.運(yùn)用復(fù)合成型方法制作出來的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入()類。A、蛋糕B、甜點(diǎn)C、茶點(diǎn)D、木司答案：B210.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B211.風(fēng)登糖又稱()。A、糖粉B、砂糖C、翻砂糖D、糖面答案：C212.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案：B213.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點(diǎn)。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包答案：D214.制作蘋果餡時(shí)，下列說法錯誤的是()。A、調(diào)制好的蘋果餡要盡快使用完畢，不可在冰箱存放過久B、蘋果去皮后十字切開，然后再切成片或塊C、要選擇果質(zhì)較軟的蘋果，有利于保持形態(tài)的完整D、使用蘋果干時(shí)，可用溫水浸泡蘋果干答案：C215.()的一般計(jì)算方法是：正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B216.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C217.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理答案：C218.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具體有兩種方法，一種是擠制灌模，另一種是()。A、澆注灌模B、挖注灌模C、勺注灌模D、批制灌模答案：A219.在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。A、黑、白色B、三原色C、標(biāo)準(zhǔn)色D、純色答案：A220.對于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是()。A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處答案：D221.下列面包制品中，一般情況下成熟時(shí)所需的烘烤溫度最低的是()。A、丹麥面包B、漢堡包胚C、農(nóng)夫面包D、小餐包答案：C222.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有()、搓、包、搟、切、割等。A、抹B、捏C、和D、滾答案：D223.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平答案：B224.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化，包括()。A、原料品種的多樣化和原料營養(yǎng)的多樣化B、原料色彩的多樣化和原料質(zhì)地的多樣化C、原料品種的復(fù)雜化和類別的多樣化D、原料品種的多樣化和類別的全面化答案：D225.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C226.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A227.()不屬于我國允許使用的人工合成色素。A、甲基橙B、胭脂紅C、莧菜紅D、日落黃答案：A228.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、30B、50C、70D、90答案：B229.下列不屬于我國規(guī)定使用的天然色素的是()。A、紅曲米B、紫膠色素C、焦糖D、結(jié)晶紫答案：D230.調(diào)制焦糖汁熬糖時(shí)不宜使用()鍋。A、鐵B、鋁C、不銹鋼D、砂答案：B231.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司答案：D232.木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司形狀、()的關(guān)鍵步驟。A、大小B、質(zhì)地C、風(fēng)味D、質(zhì)量答案：D233.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C234.裱型的方法與()、手的力度大小、花嘴的運(yùn)動速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、環(huán)境濕度B、環(huán)境溫度C、裱型用料D、裱型技巧答案：C235.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種，一種是將面坯調(diào)制好后，直接成型，加工成成品；另一種是調(diào)制好的面坯，()，再加工成所需的形狀及大小。A、放入冷藏冰箱24小時(shí)后B、放入冰箱冷凍24小時(shí)后C、在室溫中松馳12小時(shí)后D、在醒發(fā)箱中醒發(fā)2小時(shí)后答案：B236."éclair”是一種()。A、冷凍甜點(diǎn)B、圓形塔C、長形泡夫D、排答案：C237.裱型在()和操作手法上，都和擠有著明顯的不同。A、工藝B、原料C、色彩搭配D、主題答案：A238.木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司()、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。A、形狀B、大小C、質(zhì)地D、色澤答案：A239.木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。A、直接擠到各種上臺服務(wù)的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人答案：A240.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性答案：D241.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A242.合理配備原料、輔料，要保證各種營養(yǎng)素之間()的平衡。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、質(zhì)量和數(shù)量D、質(zhì)量和結(jié)構(gòu)答案：C243.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C244.下列說法中錯誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行答案：B245.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復(fù)合法答案：A246.面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來確定。A、溫度對生面坯的影響B(tài)、濕度對生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團(tuán)柔軟度答案：A247.一位男運(yùn)動員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649答案：B248.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種，一種是將面坯調(diào)制好后，()，加工成成品；另一種是調(diào)制好的面坯，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小。A、直接成型B、室溫松馳12小時(shí)后C、醒發(fā)室內(nèi)松馳24小時(shí)后D、冷藏24小時(shí)后答案：B249.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源答案：D250.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少答案：C251.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：D252.在一般西點(diǎn)制作中大都使用()。A、輕質(zhì)奶油B、中質(zhì)奶油C、重質(zhì)奶油D、特質(zhì)奶油答案：A253.競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B254.面粉的含水量與面粉的貯存和調(diào)制面團(tuán)時(shí)的加水量有密切關(guān)系。我國規(guī)定面粉含水率在()以下。A、18%B、16%C、14%D、11%答案：C255.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和()最為常用。A、裱花嘴擠法B、圓口袋擠法C、油紙卷嘴擠法D、紙卷擠法答案：D256.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品其結(jié)實(shí)程度與面坯()有密切關(guān)系。A、基本酸酵的時(shí)間B、最后發(fā)酵的時(shí)間C、整形的時(shí)間D、烘烤的時(shí)間答案：B257.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱答案：D258.木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度答案：B259.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D260.蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D261.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴答案：D262.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C263.()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點(diǎn)或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍答案：A264.從根本上說加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟(jì)B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)答案：A265.下列中操作錯誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈答案：A266.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料的類別要()。A、全面化B、多樣化C、復(fù)雜化D、統(tǒng)一化答案：A267.下列屬于攪拌用工具的是()。A、抹刀B、刮刀C、木勺子D、通心槌答案：C268.泡夫的成熟方法有兩種，一種是()成熟，另一種油炸成熟。A、冷凍B、煎制C、烘烤D、蒸制答案：C269.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價(jià)答案：D270.在食品原料固有色中，動物性的原料多是()。A、紅中偏紫B、紅中偏灰C、紅中偏黃D、灰中偏紅答案：B271.()是分割酥軟點(diǎn)心、制品及半成品的工具。A、鋸齒餅刀B、刮刀C、分刀D、點(diǎn)心刀答案：A272.我們把紅、黃、()三色稱為三原色。A、綠B、藍(lán)C、白D、紫答案：B273.鑒定面粉面筋質(zhì)有兩種方法，一種憑經(jīng)驗(yàn)；一種是()。A、通過制作面包，測定面包體積B、通過測定面粉的含水量C、通過測定面筋的濕面筋含量D、通過測定面粉的灰分含量答案：C274.制品沾固體原料時(shí)，把握好制品所沾原料的多少以及()，即可達(dá)到滿意的效果。A、原料的稠度B、制品的性質(zhì)C、制品所沾的部位D、原料的形態(tài)答案：C275.巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%答案：A276.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：D277.一位女教師30歲,身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日雷()60~90克。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A278.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。A、規(guī)格性B、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性答案：B279.為了提高果凍制品營養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn)，往往在制作時(shí)加入適量的（）。A、紅色素B、水果丁C、巧克力D、蛋黃答案：B280.“Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿答案：C281.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)，可以促進(jìn)社會主義（）正常發(fā)展。A、壟斷經(jīng)濟(jì)B、自由經(jīng)濟(jì)C、計(jì)劃經(jīng)濟(jì)D、市場經(jīng)濟(jì)答案：D282.油炸面包一般時(shí)間控制在（）min，正常吸油率在15%—20%。A、4~5B、3~4C、2~3D、1~2答案：D283.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)答案：C284.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機(jī)D、換氣扇答案：C285.臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生()的過渡。A、特殊B、柔和C、明顯D、不明顯答案：B286.原料在加工中，若加堿易造成()損失。A、胡蘿卜素B、草酸C、維生素B1D、維生素PP答案：C287.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂答案：D288.面包面團(tuán)醒置時(shí)間一般在（）min左右，面團(tuán)體積可比松弛前增大八成左右。A、50B、45C、30D、15答案：D289.面包面團(tuán)攪拌時(shí)過早加入（）會延長攪拌時(shí)間和阻礙面筋形成。A、砂糖B、食鹽C、奶粉D、面包改良劑答案：B290.制品烘烤時(shí)間過短，含水分多的餡料成熟后，易()。A、出水B、結(jié)塊C、破裂D、收縮答案：A291.清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉答案：C292.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白答案：D293.果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。A、黏結(jié)作用黏合B、乳化作用包絡(luò)C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合答案：C294.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、缺乏可引起腳氣病答案：B295.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A296.打蛋機(jī)是利用攪拌器的()將蛋液打起泡。A、旋轉(zhuǎn)運(yùn)動B、機(jī)械運(yùn)動C、攪拌作用D、碰擊作用答案：B297.面包面團(tuán)手工成形的技術(shù)方法有（）包、捏、壓、擠、搟等，每個技術(shù)動作都有它獨(dú)特的功能。A、混、打B、搗、扯C、滾、搓D、攪、拌答案：C298.調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說法錯誤的是()。A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造答案：D299.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物污染引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性孤菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C300.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。A、棗木B、紅木C、松木D、杉木答案：A301.面包之所以會（）、柔軟，是因?yàn)樵谥谱髅姘鼤r(shí)添加了酵母。A、酥松B、堅(jiān)硬C、膨松D、軟綿答案：C302.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是().A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A303.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、有機(jī)化合物D、化合物答案：C304.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要看制品（）成熟程度，再決定是否出爐。A、表面B、底部C、中間D、內(nèi)部答案：B305.“Walnut”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、核桃答案：D306.西式面點(diǎn)是以（）、油脂、雞蛋和乳為主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的營養(yǎng)食品。A、奶油、色素B、面粉、糖C、水、鴨蛋D、水果、巧克力答案：B307.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。A、消防槍B、水龍帶C、自動檢測系統(tǒng)D、滅火器答案：C308.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是().A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品答案：B309.成型后的清酥面坯要薄厚一致().A、松酥一致B、形狀整齊C、軟硬一致D、粗細(xì)一致答案：B310.下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請專業(yè)人員修理答案：B311.體內(nèi)無機(jī)鹽的相對平衡至關(guān)重要，缺少或過多均可引起代謝機(jī)制的紊亂，導(dǎo)致各種生理性病變和（）。A、功能性病變B、功能性改變C、氣息性病變D、器械性改變答案：A312.攪拌脆皮面包面團(tuán)時(shí)，要求()，以使面坯形成最大膨脹值。A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻答案：B313.海綿蛋糕制品的烘烤溫度和時(shí)間，與制品面糊中含糖量有關(guān)，含糖量高的蛋糕比含糖量低的蛋糕烘烤溫度（）。A、低些B、高些C、相同D、低很多答案：A314.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D315.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使而團(tuán)中()充分伸展，體積增大。A、面筋質(zhì)B、白糖C、雞蛋D、黃油答案：A316.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B317.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：A318.面包面團(tuán)攪拌后面筋開始產(chǎn)生，成為既有一定彈性又有一定（）的面團(tuán)。A、乳化性B、延伸性C、滲透性D、凝散性答案：B319.“breadkinfe”是指().A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D320.在調(diào)制()時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干答案：D321.制作果凍應(yīng)選用（）的模具。A、開口大B、開口小C、底部厚D、底部薄答案：A322.封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。A、沒有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅(jiān)實(shí)答案：B323.清酥面坯是用()面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、冷水B、熱水C、開水D、溫水答案：A324.“植物油”用英文表示為()。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil答案：D325.清酥面胚第一次搟疊完成后都要（）后，在進(jìn)行下一次搟疊。A、放案臺靜置B、放案臺醒置C、放保險(xiǎn)箱靜置D、放冰箱冷卻答案：D326.“sheetpan”是指().A、平烤盤B、烤架C、平鍋D、茶匙答案：A327.鮮酵母發(fā)酵，有利于保護(hù)()。A、B族維生素B、維生素DC、維生素PPD、維生素D答案：A328.干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后，加入()雞蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋答案：D329.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C330.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃，否則成品稀，影響()。A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、質(zhì)量答案：D331."wholewheatbread"的意思是()。A、全麥面包B、白面包C、整個面包D、制作面包答案：A332.同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的純度不同相配合，使()產(chǎn)生較為柔和的過渡效果。A、彩度對比B、圖案色彩C、原料色彩D、產(chǎn)品色彩答案：B333.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動噴淋滅火設(shè)備D、消防槍答案：C334.“蛋黃”的英文單詞是“（）”A、wholeeggB、eggC、eggwhiteD、eggyolk答案：D335.“郞姆酒”的英文單詞是“（）”A、rumB、redwineC、whitewineD、kirsch答案：A336.魚膠是（），也稱為明膠、結(jié)利，全利，有片狀和粉狀兩種。A、動物膠B、植物膠C、菌類膠D、化學(xué)合成膠答案：A337.制作面包時(shí)應(yīng)使用微酸性的水，即PH值在（）之間的水。A、5.0~6.0B、6.0~7.0C、7.5~8.5D、9.0~9.5答案：B338.西點(diǎn)制作中常用的植物油有花生油、（）等.A、芝麻油B、色拉油C、棕櫚油D、橄欖油答案：B339.同類色對比是指的()差異在15℃左右的較弱對比。A、色相B、明暗C、冷暖D、色彩答案：A340.脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油答案：C341.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A342.面粉中的蛋白質(zhì)各類很多，其中（）和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，能形成面筋質(zhì)。A、酶蛋白B、麥球蛋白C、麥清蛋白D、麥膠蛋白答案：D判斷題1.()如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。A、正確B、錯誤答案：A2.()動物脂奶油是從鮮牛奶中分離而成的乳制品。A、正確B、錯誤答案：A3.()道德以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會存在不同的善惡觀。A、正確B、錯誤答案：A4.()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。A、正確B、錯誤答案：A5.()隨著年齡的增長，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少。A、正確B、錯誤答案：A6.()為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線。A、正確B、錯誤答案：A7.()派用英文表示為“pie”。A、正確B、錯誤答案：A8.()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品。A、正確B、錯誤答案：A9.()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A10.()由于一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為4~5小時(shí)，所以兩餐間隔以4小時(shí)以內(nèi)為宜。A、正確B、錯誤答案：B11.()“Enzyme”的中文意思是酶。A、正確B、錯誤答案：A12.()溶化黃油的最佳方法是雙煮法和微波溶化法，其他方法易使黃油變色。A、正確B、錯誤答案：A13.()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。A、正確B、錯誤答案：B14.()當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時(shí)，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。A、正確B、錯誤答案：A15.()廚房操作人員發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備異常要立即停電修理。A、正確B、錯誤答案：B16.()不粘鍋能夠在260℃下長期使用。A、正確B、錯誤答案：A17.()某料成本系料1.8，若購進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。A、正確B、錯誤答案：A18.()黃油應(yīng)有新鮮的香味和爽口潤滑的感覺。A、正確B、錯誤答案：A19.()構(gòu)圖是食品藝術(shù)創(chuàng)作中的開始，是創(chuàng)作的一部分。A、正確B、錯誤答案：B20.()進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A21.()維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。A、正確B、錯誤答案：A22.()肉類中的糖類以糖原的形式存在。A、正確B、錯誤答案：A23.()宴會套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。A、正確B、錯誤答案：A24.()氣鼓條與圓氣鼓條所用的面糊是由一定區(qū)別的。A、正確B、錯誤答案：B25.()面點(diǎn)間員工操作時(shí)不戴戒指、手鐲、手表，更不允許涂指甲油。A、正確B、錯誤答案：A26.()保管糖粉時(shí)要避免在重壓或溫度大的環(huán)境下存放。A、正確B、錯誤答案：A27.()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、正確B、錯誤答案：A28.()果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度與時(shí)間有關(guān)。A、正確B、錯誤答案：A29.()谷類含有較多的維生素B。A、正確B、錯誤答案：A30.()機(jī)械設(shè)備、工具、工作臺要做到木見本色鐵見光，保證沒有污物。A、正確B、錯誤答案：A31.()競爭實(shí)際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯誤答案：A32.()為了防止糖的干縮結(jié)塊,應(yīng)將糖放在冰箱冷藏。A、正確B、錯誤答案：B33.()在調(diào)制蛋黃黃油醬時(shí)，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。A、正確B、錯誤答案：A34.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B35.油脂蛋糕烘烤成熟時(shí)，制品重量越重、面積越大、越厚，需要的溫度越高，時(shí)間越長。A、正確B、錯誤答案：B36.結(jié)力又稱瓊脂、魚膠。A、正確B、錯誤答案：B37.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和紙卷擠法最為常用。A、正確B、錯誤答案：A38.在食品原料的固有色中，動物性原料多是紅中偏灰。A、正確B、錯誤答案：A39.肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。A、正確B、錯誤答案：A40.當(dāng)一個人機(jī)體內(nèi)熱量供給大于消耗時(shí)，會增加心臟、肺的負(fù)擔(dān)。A、正確B、錯誤答案：A41.對于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。A、正確B、錯誤答案：B42.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、封糖、可可粉、果仁碎、果醬、糖漿及各式甜汁等。A、正確B、錯誤答案：B43.不能用手勺直接品嘗菜肴。A、正確B、錯誤答案：A44.面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的目的是使面團(tuán)重新產(chǎn)生氣體，恢復(fù)面坯的柔軟性。A、正確B、錯誤答案：A45.為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。A、正確B、錯誤答案：B46."飲酒應(yīng)限量”，也是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容之一。A、正確B、錯誤答案：A47."soufle”的中文意思是氣鼓。A、正確B、錯誤答案：B48.色彩的三要素是指：色相、色度和色性。A、正確B、錯誤答案：A49.已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。A、正確B、錯誤答案：B50.天然香料是植物性香料，可直接使用。A、正確B、錯誤答案：A51.食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。A、正確B、錯誤答案：B52.圣誕節(jié)餅干的種類很多，但調(diào)制工藝方法基本相同。A、正確B、錯誤答案：B53.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部無大的水果塊，組織疏松，無大的空洞。A、正確B、錯誤答案：B54.肉類中的糖類以糖原的形式存在。A、正確B、錯誤答案：A55.食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。A、正確B、錯誤答案：A56.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。A、正確B、錯誤答案：A57.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是紅中偏綠。A、正確B、錯誤答案：B58.成年人缺碘可影響生長發(fā)育，使思維遲鈍。A、正確B、錯誤答案：B59.道德根據(jù)人類活動的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯誤答案：A60.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A61.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是食物纖維的主要來源。A、正確B、錯誤答案：A62.木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤答案：A63.在化學(xué)膨松劑中，小蘇打比臭堿的產(chǎn)氣量大，膨脹力強(qiáng)。A、正確B、錯誤答案：B64.復(fù)色是由三個間色或二個原色和黑色混合而成的第三色。A、正確B、錯誤答案：B65.制作蘋果餡時(shí)，最好選用果質(zhì)較軟的蘋果。A、正確B、錯誤答案：B66.被火燒傷，如果當(dāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)皮膚破損，應(yīng)保持破損處清潔，并涂上一點(diǎn)治燒傷的藥。A、正確B、錯誤答案：B67.熬制果醬時(shí)，取出幾滴果醬，滴回鍋中，如果最后滴回的幾滴冷果醬呈薄片狀，則此果醬已達(dá)凝固點(diǎn)。A、正確B、錯誤答案：A68.雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。A、正確B、錯誤答案：B69.裱型就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、正確B、錯誤答案：B70.油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的，其填充量一般以模具的六成滿為宜。A、正確B、錯誤答案：B71.進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A72.巧克力少司就是溶化的巧克力加稀釋劑。A、正確B、錯誤答案：A73.西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、咸味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、正確B、錯誤答案：B74.受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。A、正確B、錯誤答案：A75.成年人每小時(shí)基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。A、正確B、錯誤答案：B76.油脂蛋糕的重量、大小、形狀等，都影響著油脂蛋糕在烘烤時(shí)的溫度、時(shí)間，所以要根據(jù)制品要求，正確選擇烘烤溫度及時(shí)間。A、正確B、錯誤答案：A77.在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。A、正確B、錯誤答案：A78.在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。A、正確B、錯誤答案：A79.木勺子可用來攪拌面粉或各式醬、餡及配料。A、正確B、錯誤答案：A80.克司得醬是用牛奶、蛋黃、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。A、正確B、錯誤答案：A81.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其面包配方成分與面包硬度有密切關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：A82.確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無需考慮確定原則，可以隨意確定。A、正確B、錯誤答案：B83.采用裱花嘴子擠法成型時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。A、正確B、錯誤答案：B84.熬制或煮汁的甜汁，在溫度冷卻后會變得更加濃稠。A、正確B、錯誤答案：A85.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，以紅色為最明，以紫色最暗。A、正確B、錯誤答案：B86.由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時(shí)，可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火。A、正確B、錯誤答案：A87.用裱花袋裱制蛋糕時(shí)，右手拇指捏住裱花袋上部，同時(shí)手掌緊握裱花袋，左手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以30度角對著蛋糕表面擠出。A、正確B、錯誤答案：B88.合理配備原料、輔料時(shí)，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。A、正確B、錯誤答案：B89.吐司的英文名稱是"toastbread”。A、正確B、錯誤答案：A90.鮮奶油用于裱型時(shí)，由于較軟，在溫度較高時(shí)不易定型，所以鮮奶油僅僅用來制作簡單的裱型及裝飾。A、正確B、錯誤答案：A91.抹刀、去皮刀、刮刀、滾刀都是定型用工具。A、正確B、錯誤答案：A92.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、風(fēng)味以及色澤。A