營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-營養(yǎng)素（嬰幼兒喂養(yǎng)課件）

蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的基本概念一、蛋白質(zhì)的基本概念蛋白質(zhì)的作用人體內(nèi)的每一個細(xì)胞和所有生命活動都需要蛋白質(zhì)的參與。比如構(gòu)成、修補(bǔ)組織損傷、生成催化酶、激素、抗體因此，蛋白質(zhì)是生物體的主要組成物質(zhì)之一，是生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)的單位組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)主要由20種基本氨基酸組成其中有8種氨基酸（賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸）是人體無法自身合成，必須要靠外界供給的，因此被稱為必需氨基酸。蛋白質(zhì)的需求蛋白質(zhì)攝入不足生長發(fā)育遲緩、體重過輕、貧血、精神疲乏免疫力低下、智力發(fā)育障礙等嚴(yán)重后果。嬰幼兒生長發(fā)育最重要最不能或缺的蛋白質(zhì)需求量大嬰幼兒每千克體重的蛋白質(zhì)需要量比成人要高蛋白質(zhì)攝入過量造成浪費(fèi)，加重嬰幼兒肝臟、腎臟負(fù)擔(dān)臟器受損，比如腎臟衰竭等嚴(yán)重后果蛋白質(zhì)的每日供給二、蛋白質(zhì)的每日供給蛋白質(zhì)供能占總能量的8％～15％。攝入人體內(nèi)的蛋白質(zhì)要大致符合機(jī)體內(nèi)氨基酸比例，以便于充分吸收。嬰兒期一歲內(nèi)嬰兒每日蛋白質(zhì)的RNI為1.5～3g/kg。主要的乳類來源是人乳、牛乳、羊乳。每100ml中羊乳的蛋白質(zhì)含量最高，但這并不意味著羊乳最適合嬰幼兒。三種乳類的比較人乳：蛋白的吸收率最高，可以高達(dá)90%，氨基酸比例也最為適合人乳喂養(yǎng)兒每日需蛋白質(zhì)2g/kg。羊乳：每100ml中羊乳的蛋白質(zhì)含量最高。無國標(biāo)，無科學(xué)化養(yǎng)殖，其蛋白質(zhì)含量受季節(jié)、飼養(yǎng)方式影響較大不在WHO推薦的嬰幼兒喂養(yǎng)的乳類推薦中。牛乳：有國標(biāo)并成科學(xué)化養(yǎng)殖，質(zhì)量穩(wěn)定，是最常見的乳類來源。其蛋白質(zhì)的吸收率弱差于人乳牛乳喂養(yǎng)兒每日需蛋白質(zhì)3.5g/kg。幼兒期由于離乳以及固體食物的引入，蛋白質(zhì)的利用率沒有全乳期那么高，每日推薦量比嬰兒期高。1~2歲RNI為35g/kg。2~3歲RNI為40g/kg。固體類食物推薦蛋白質(zhì)的來源建議以蛋、禽類、魚類等動物蛋白質(zhì)為主，因其生物利用度高。瘦肉、魚、奶、蛋、大豆因其含有8種必需氨基酸，且比例適宜易于吸收，因此又稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。因疾病、宗教等因素?zé)o法食用動物蛋白質(zhì)，則應(yīng)以臨床營養(yǎng)師制訂植物蛋白質(zhì)為主的食譜進(jìn)行喂養(yǎng)切勿自行喂養(yǎng)，以免因為蛋白質(zhì)的攝入不足導(dǎo)致嬰幼兒生長發(fā)育遲滯等嚴(yán)重后果。國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）礦物質(zhì)礦物質(zhì)礦物質(zhì)：是人體中的各種元素的統(tǒng)稱有機(jī)化合物：包括碳、氫、氧、氮無機(jī)化合物：統(tǒng)稱無機(jī)鹽無機(jī)鹽無機(jī)鹽AB是人體代謝的重要參與者，雖不提供熱量，但卻是人體的重要組成部分，比如鈣參與維持和調(diào)整機(jī)體的功能比如鎂、鉀常量元素與微量元素常量元素A含量大于體重的0.01%，每日需要量在100mg以上，不易中毒包括鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫7大類。含量低于體重的0.01%，每日需要量和其中毒量很接近，包括鐵、銅、鋅、碘、硒等。微量元素B

按照體內(nèi)含量和每日需要量的不同，將其分為常量元素，又叫宏量元素和微量元素兩大類。容易缺乏的的元素我國嬰幼兒在生長發(fā)育過程中容易缺乏的的元素是鋅鈣鐵碘鈣主要的功能分為三大類③調(diào)節(jié)體內(nèi)部分酶的活性和參與凝血的過程。②維持神經(jīng)與肌肉的活動①構(gòu)成人體骨骼和牙齒的重要成分缺鈣引起身高生長遲滯，萌芽延遲，易患齲齒，精神倦怠、活動無耐力、出血等明顯生命活動遲緩的問題。缺乏高效率的補(bǔ)鈣是我國社會當(dāng)前存在的主要問題。優(yōu)質(zhì)鈣的來源主要是奶及奶制品不僅含鈣量高，同時吸收利用度高海產(chǎn)品（如蝦皮、海帶）、蔬菜（如西藍(lán)花等）、豆類（如豆腐、豆干等）也含有很高的鈣營養(yǎng)密度和吸收率均不如奶類因此，嬰幼兒補(bǔ)鈣還是應(yīng)以奶類為主購買時，請認(rèn)準(zhǔn)產(chǎn)品配料表中“生牛乳”、“調(diào)制乳”等字樣，謝絕“乳飲料”。鈣的吸收協(xié)同因素的幫助比如維生素D、乳糖、氨基酸奶類物質(zhì)中既有豐富的鈣也有氨基酸→吸收率高植物酸、草酸等物質(zhì)會影響鈣的吸收→不主推蔬菜、豆類補(bǔ)鈣過量補(bǔ)鈣→易引起便秘鈣的推薦量中國營養(yǎng)學(xué)會推薦0~6月齡嬰兒每日鈣的供給量是400mg，以母乳按需喂養(yǎng)為主7~12月齡嬰兒每日鈣的供給量是600mg，依然以母乳喂養(yǎng)為主，每日奶量600~800ml1~3歲嬰兒每日鈣的供給量是700mg，以奶類喂養(yǎng)為輔，每日奶量在500ml以上奶量無法達(dá)到的，才會考慮其他方式補(bǔ)充。國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）礦物質(zhì)鐵鐵鐵的作用鐵的作用鐵是生成血紅蛋白的主要原材料，而血紅蛋白則是紅細(xì)胞能攜帶氧氣的主要物質(zhì)，所以缺乏鐵會引起貧血，會讓人體缺乏氧氣，影響腦部發(fā)育和機(jī)體生長。同時鐵還參與角質(zhì)蛋白的分化，所以鐵的缺乏導(dǎo)致毛發(fā)稀疏、反甲等頭發(fā)、指甲分化異常的表現(xiàn)。0102注意事項鐵是微量元素，日常需要量較常量元素要少，鐵的過量補(bǔ)充易引起血液疾病，因此，藥物補(bǔ)充鐵必須要在醫(yī)生指導(dǎo)下，嚴(yán)格按照劑量服用。鐵的補(bǔ)充日常補(bǔ)鐵，主要依靠天然食物。含鐵豐富的食物包括母乳、動物血、動物肝臟、瘦肉、黑木耳、芝麻等。動物當(dāng)中的鐵主要為二價鐵，吸收率高。植物中的鐵主要為三價鐵，應(yīng)適當(dāng)搭配維生素C或者動物類蛋白質(zhì)協(xié)助鐵的吸收推薦嬰幼兒食用的含鐵豐富的飲食仍以動物性食物為主。預(yù)防缺鐵堅持母乳喂養(yǎng)是世界衛(wèi)生組織推薦的避免嬰幼兒缺鐵性貧血的主要方式。保證母體本身鐵量充足孕期母親通過胎盤送給胎兒的儲存鐵出生后母乳給予嬰兒的日常鐵保證0~6個月嬰兒的鐵需求預(yù)防缺鐵中國居民膳食指南：6個月以后嬰幼兒→母乳+其他膳食每日膳食中鐵的供應(yīng)量為10mg世界衛(wèi)生組織推薦的食品為含鐵配方米粉、瘦肉食品安全和簡單獲取→使發(fā)展中國家嬰幼兒的鐵攝入達(dá)標(biāo)。預(yù)防缺鐵鋅鋅鋅是人體內(nèi)許多重要活動的催化酶促進(jìn)嬰幼兒生長發(fā)育，使嬰幼兒對食物的需求量增加保持味覺，使嬰幼兒對食物的味道敏感促進(jìn)創(chuàng)面愈合，提高機(jī)體免疫力上呼吸道感染、腹瀉等疾病的治療注意事項鋅是微量元素，日均推薦量和中毒量是一線之隔，藍(lán)瓶該不該喝，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行，非必要的藥源性補(bǔ)充，很容易引起鋅的過量攝入，這會導(dǎo)致腹痛、嘔吐、腹瀉、消化道出血、厭食、倦怠、昏睡等中毒表現(xiàn)。鋅的補(bǔ)充推薦從天然食物中攝入。含鋅豐富的食物有貝殼類的海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟、堅果、粗糧、奶類。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦0~6月齡嬰兒每日鋅的供給量是3mg；7~12月齡嬰兒每日鋅的供給量是5mg；1~3歲嬰兒每日鋅的供給量是7mg。正常吃飯的嬰幼兒很少會出現(xiàn)鋅的攝入不足。鋅鋅的補(bǔ)充鋅缺乏多常見于慢性腹瀉的患兒在生病過程中緩慢丟失感染、發(fā)熱時鋅的需要量也會增加在治療中以藥物的形式額外補(bǔ)充鋅。碘碘碘是構(gòu)成甲狀腺素的重要成分，甲狀腺素是機(jī)體生長發(fā)育和新陳代謝的“引擎”，碘缺乏嚴(yán)重影響小兒生長發(fā)育，智力發(fā)育落后、運(yùn)動發(fā)育遲緩，導(dǎo)致呆小癥、地方性甲狀腺腫等不良后果的發(fā)生。碘的主要來源海產(chǎn)品，如海魚、海帶、紫菜等在我國內(nèi)陸存在地方性甲狀腺腫的地區(qū)還應(yīng)食用加碘鹽，以預(yù)防碘缺乏癥。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦0~6月齡嬰兒每日碘的供給量是40μg；7~12月齡嬰兒每日碘的供給量是50μg；1~3歲嬰兒每日碘的供給量是70μg。碘的補(bǔ)充

因碘每日推薦供給量少，碘鹽中鈉的攝入又容易造成嬰幼兒腎臟負(fù)擔(dān)過重

因此，嬰幼兒碘的安全補(bǔ)充還是以母親補(bǔ)充足夠的碘，再以母乳的方式補(bǔ)充給嬰幼兒。國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）膳食纖維和水水水是人體組織細(xì)胞的基本組成成分維持生命體征、保持細(xì)胞的正常外形、構(gòu)成各種體液所必需的物質(zhì)。調(diào)節(jié)體溫，參與體內(nèi)物質(zhì)的運(yùn)輸與代謝，起到組織間的潤滑作用。被稱為“生命之水”。機(jī)體丟失20%的水便不能維持正常生命體征嬰幼兒水代謝特點如果水補(bǔ)給不足，易出現(xiàn)脫水等嚴(yán)重表現(xiàn)，甚至危及生命。是成人的7倍水代謝旺盛嬰幼兒新陳代謝速度快利于生長發(fā)育嬰幼兒每日補(bǔ)充水量多的原因水的需要量主要取決于機(jī)體的新陳代謝速度和對熱量的需要嬰幼兒新陳代謝旺盛，需要的熱量就較多，而腎臟濃縮功能較差，故需水量較多。嬰幼兒活動量越大，外界氣溫越高，機(jī)體散熱越多，需水量就越多食用過多富含蛋白質(zhì)的食物后，因排泄這些食物需水較多，故也增加了水的需要量。嬰幼兒需水量嬰幼兒對水的相對需要量較成人多。年齡越小，水在人體中所占比重越大。新生兒體內(nèi)水分約占總體重80%嬰兒70%幼兒65%成人60%嬰幼兒需水量

各年齡階段嬰幼兒每日膳食中每千克體重的需水量是不一樣的0~1歲嬰兒是120~160ml/kg1~3歲的幼兒是100~140ml/kg包含所有的攝入食物的含水量和飲水量膳食纖維膳食纖維是碳水化合物的多糖它既不能被胃腸道消化吸收，也不能產(chǎn)生能量，根據(jù)膳食纖維是否溶解于水，可將它分為兩大類：可溶性膳食纖維不可溶性膳食纖維可溶性膳食纖維即可溶解于水又可吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類纖維，常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中。檸檬、柑橘、蘋果、菠蘿、香蕉等水果和卷心菜、苜蓿、豌豆、蠶豆等蔬菜，含有較多的果膠。作用：有效的降低高血脂、糖尿病、降低心血管疾病的發(fā)生。不可溶性膳食纖維即不能溶解于水又不能被大腸中微生物酵解的一類纖維，常存在于植物的根、莖、干、葉、皮、果中，主要有纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等。最佳來源是全谷類糧食，其中包括麥麩、麥片、全麥粉及糙米、燕麥全谷類食物、豆類、蔬菜和水果等，比如意大利面、火龍果、西梅等。作用：促進(jìn)胃腸道蠕動，加快食物通過胃腸道，減少吸收，在大腸中吸收水分軟化大便，防治便秘降低與膳食纖維過少有關(guān)的疾病如腸癌、便秘、腸道息肉等疾病的發(fā)生率。水和膳食纖維嬰幼兒在添加輔食的階段，很容易出現(xiàn)便秘等現(xiàn)象水分的不足加上大量的膳食纖維甚至有可能加重便秘。足量的水和適量的膳食纖維對于維護(hù)嬰幼兒胃腸道正常運(yùn)轉(zhuǎn)起到很重要的協(xié)調(diào)作用。國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）水溶性維生素水溶性維生素主要包括維生素B族和維生素C。維生素B族是一個很龐大的家族，日常烹調(diào)中容易損失的是維生素B1和維生素B2維生素B1又叫硫胺素主要以輔酶的方式參與碳水化合物的代謝，在碳水化合物的氧化中發(fā)揮重要作用參與氨基酸和脂肪酸的代謝，神經(jīng)系統(tǒng)正常功能的運(yùn)轉(zhuǎn)，促進(jìn)生長發(fā)育，對于嬰幼兒的機(jī)體運(yùn)動而言，最明顯的作用就是增進(jìn)食欲。維生素B1的來源廣泛存在于天然食物中比如動物內(nèi)臟、蛋類、豆類、酵母，五谷類的麩皮和糠在加工過程中容易損失在堿性環(huán)境中加熱極不穩(wěn)定缺乏維生素B1維生素B1是不容易缺乏的缺乏可導(dǎo)致腳氣病、食欲差、腹脹缺乏的原因：日常食物的選擇過于單一、精細(xì)，烹飪時間過長、過熱有關(guān)。維生素B2又稱核黃素是機(jī)體多種輔酶的組成成分在氨基酸、脂肪和碳水化合物的代謝及細(xì)胞呼吸中起著重要的作用缺乏：口角炎、陰囊炎、脂溢性皮炎等。在堿性溶液中和光照下易被破壞耐熱、耐酸，不易被氧化維生素B2的來源雞蛋、肝臟、乳類、瘦肉、魚等動物性食物中含量豐富植物類食物中含量不多以植物類食物為主的人群中，維生素B2缺乏者多見維生素C(抗壞血酸)作用：促進(jìn)膠原蛋白的合成，幫助創(chuàng)面的愈合，參與止血，同時參與膽固醇的代謝，預(yù)防心血管疾病協(xié)助體內(nèi)鐵的吸收和葉酸的代謝，可以預(yù)防缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞性貧血補(bǔ)充維生素C維生素C主要來源新鮮的蔬菜和水果，易受儲存時間和烹調(diào)手段影響，損失較大。比如說新鮮棗的維生素C含量＞＞紅棗維生素C含量日常飲食：新鮮的，盡量簡化烹調(diào)手段和縮短受熱時間，甚至直接生吃。維生素C：抵抗自由基，抗氧化，讓細(xì)胞衰敗的慢些中國營養(yǎng)協(xié)會推薦嬰幼兒每天供給30mg維生素C國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）碳水化合物碳水化合物俗稱糖類是人體供能的主要來源碳水化合物表現(xiàn)形式種類表現(xiàn)形式單糖葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖乳糖、蔗糖多糖五谷、纖維素、果膠吸收吸收最快的就是半乳糖和葡萄糖吸收入人體快速提高血糖饑餓低血糖攝入碳水恢復(fù)正常血糖血糖正常過多攝入碳水激發(fā)胰島素分泌過多血糖攝取至組織（肥胖）維持正常血糖長期胰島素抵抗二型糖尿病由于長期大量碳水?dāng)z入導(dǎo)致肥胖，甚至冠心病、高血壓、糖尿病的現(xiàn)象很普遍過多的碳水?dāng)z入已成為當(dāng)前全球共同的隱患我國存在的問題主要是精細(xì)碳水?dāng)z入過多。肥胖現(xiàn)象精細(xì)碳水

什么是精細(xì)碳水？精細(xì)碳水中國居民膳食指南推薦的碳水化合物主要是粗糧和根莖類食物如沒有經(jīng)過多次加工的糙米、小米以及土豆、薯類等食材（碳水化合物+維生素+膳食纖維）補(bǔ)充營養(yǎng)+拉長進(jìn)食時間間隔避免營養(yǎng)不良同時減少肥胖的產(chǎn)生精細(xì)碳水經(jīng)過多次加工過的碳水化合物比如白米、白面、白砂糖。只剩碳水→補(bǔ)充能量單一攝入→“肥胖性”營養(yǎng)不良碳水推薦量2歲以上兒童膳食，碳水化物所產(chǎn)的能量應(yīng)占總能量的50％～60％日常喂養(yǎng)中選擇粗碳水比如土豆泥、紅薯泥、小米粥、紫米粥國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）脂肪一、脂肪的基本概念脂肪的基本概念一、脂肪的基本概念脂肪是脂肪、膽固醇、磷脂的總稱，是機(jī)體的第二供能營養(yǎng)素。血脂高，指的是低密度脂蛋白和甘油三酯，也就是“壞脂肪”。脂肪的作用二、脂肪的作用脂肪的分類飽和脂肪酸廣泛存在于豬油、牛油、羊油中，因其熔點高，在室溫環(huán)境下，多以固體呈現(xiàn)。不飽和脂肪酸廣泛存在于菜籽油、葵花籽油等植物油中，熔點低，在室溫環(huán)境下，多以液體呈現(xiàn)參與體內(nèi)物質(zhì)合成人體不能合成的不飽和脂肪酸為必需脂肪酸，參與構(gòu)成線粒體、細(xì)胞膜、體內(nèi)磷脂、前列腺素的合成比如亞油酸、亞麻酸。亞油酸可衍生多種不飽和脂肪酸，如花生四烯酸。亞油酸在體內(nèi)也可轉(zhuǎn)變成亞麻酸，故亞油酸是最重要的。比如生成膽汁，幫助消化參與膽固醇代謝參與生長發(fā)育ω-3脂肪酸與視力、認(rèn)知發(fā)育有關(guān)動物實驗發(fā)現(xiàn)精子的形成與必需脂肪酸有關(guān)其他作用貯存能量的主要方式協(xié)助脂溶性維生素的吸收防止散熱，保持體溫恒定增加食欲保護(hù)各器官，減少臟器間的摩擦消化慢=餓得慢保命技能脂類攝入推薦應(yīng)以不飽和脂肪酸類為主，盡量減少飽和脂肪酸的攝入。脂類攝入推薦整個脂肪所提供的能量占嬰兒總能量的30％～50％，年長兒為25％～30％。必需脂肪酸應(yīng)占脂肪所提供的能量1％～3％。盡量“不吃固體油，減少液體油”，絕壞的脂肪。國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）脂溶性維生素維生素1.讓人體生理功正常運(yùn)轉(zhuǎn)的營養(yǎng)素。2.是指那些大部分無法在人體內(nèi)合成或體內(nèi)合成量不足，必須由食物供給的營養(yǎng)素3.參與機(jī)體的代謝、生長、發(fā)育等重要的過程又叫維他命。維生素的分類水溶性維生素脂溶性維生素根據(jù)維生素的溶解性脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K依靠于脂肪和脂肪溶劑被人體吸收，排泄效率不高，因此不用每日供給，不易缺乏人體內(nèi)的脂溶性維生素主要儲存在肝臟內(nèi)如補(bǔ)充過量，則易中毒藥物補(bǔ)充一定要遵從醫(yī)生的建議，盡量選擇單一維生素補(bǔ)充劑水溶性維生素包括維生素B族和C溶于水，因此排泄效率高，不能儲存，因此需要每日供給，也不易中毒。維生素A維生素A維生素A的作用又稱視黃醇。主要生理功能就是維持人體正常的視覺功能。參與嬰幼兒的視覺發(fā)育，特別是視網(wǎng)膜的發(fā)育，暗處視力的維持，色彩感知的發(fā)育缺乏維生素A會引起夜盲癥、兒童視力發(fā)育不全等問題。維生素A的作用維持上皮細(xì)胞的正常形成比如皮膚、毛發(fā)缺乏維生素A會導(dǎo)致皮膚干燥、毛發(fā)干枯，甚至影響到淚液的分泌，引起干眼癥。促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和骨細(xì)胞的分