食堂各崗位職能職責及工作作業(yè)流程

食堂各崗位職責及工作步驟一、食堂主管（一）崗位職責

1、在總務主任領導下全方面負責食堂經營管理工作，率領全體職員完成學校交給各項工作任務。

2、制訂食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢驗落實情況。

3、認真抓好食堂飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生管理工作，落實實施《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，預防流行疾病和食物中毒事件發(fā)生。認真抓好食堂安全教育和治安消防工作，常常檢驗用電、用火、用氣、機械設備運行情況，明確崗位責任，發(fā)覺事故隱患，立即采取方法整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責任人。

4、加強食堂職員教育管理，常常進行業(yè)務技能、生產安全培訓，注意發(fā)揮和調動職員主動性。

5、負責食堂伙食成本核實，要降低伙食成本，提升伙食質量；擴大服務項目，增加花樣品種、風味特色；把熱情周到為師生職員服務作為根本宗旨，不停改善食堂各項管理工作。

6、幫助上級領導指導并監(jiān)督采購職員作，嚴把進貨關，堅持從正規(guī)單位、正當渠道、以正常價格采購，并落實索證存檔制，建立進貨登記制度，分類設置采購相關檔案。

7、食堂供給學生膳食應重視營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴格實施《食品衛(wèi)生法》。

8、保持食堂內外環(huán)境衛(wèi)生，要常常對餐具用具進行清潔消毒，多項操作區(qū)域要明確分開管理。

9、指導并監(jiān)督食堂保管職員作，每日定時查看一次主、副食倉庫，確保留放食品倉庫干燥、通風，多種防備設施齊全，貯存食品容器安全、無毒，預防食品污染。不定時抽查入庫食品數(shù)量和質量。

10、認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項工作按規(guī)范操作。

11、珍惜食堂財產，非正常損壞或丟失要視其情況追究責任人賠償責任。

12、認真接收衛(wèi)生、防疫、質監(jiān)、工商等部門工作人員對食堂檢驗，對檢驗發(fā)覺問題應立即處理。

13、每十二個月對食堂人員最少進行一次體檢，對不符合健康要求人員，立即調離工作崗位，體檢情況要保留統(tǒng)計。

14、掌握廚房設備、用具使用情況，制訂年度購置計劃，報總務主任審核后，上報企業(yè)后勤部審批。

15、完成好總務主任交辦其它工作。（二）工作步驟

1、天天對《送貨單》、《入庫單》、《出庫單》、《日盈虧表》審核簽字，監(jiān)督食堂保管員把好食品入庫關。并不定時抽查入庫食品數(shù)量和質量。

2、每七天四審查食堂下周食譜，周五早晨立即報總務主任審核后公布。

3、每日對食堂各工作間最少巡查一次，了解職員工作及設備運行情況。

4、隨時抽查食堂飯菜質量和服務質量，抽查飯菜留樣及統(tǒng)計。

5、每兩周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進行總結，依據(jù)存在問題提出改善意見和做好以后關鍵工作安排。

6、每個月對食堂服務態(tài)度、操作規(guī)程、食品質量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進行一次全方面小結，并向總務主任匯報。

7、每七天日回收查看“意見簿”，立即改善工作。

8、審批各學部每日學生奶、水果、點心等食品領用。

9、天天下班后檢驗一遍食堂門窗關鎖等安全情況。

10、做好食堂人員天天考勤統(tǒng)計。

上班時間：早晨：6：30—12：30

下午：15：30—18：30

二、食堂保管員

（一）職責

1、負責倉庫主副食及其它物資保管和驗收工作，確保在庫物資不變質、不霉爛、不損壞、不丟失。發(fā)覺問題立即匯報。

2、主動平衡庫存物資，立即向主管和采購員提供采購物品需求信息，預防缺貨影響伙食質量。

3、確保倉庫清潔，物資放置有序，標識清楚。

4、嚴格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品驗收登記，做到帳物相符。先入先出，每個月結合盤點清理庫存。

5、倉庫食品及餐具等物品通常情況不外借，經主管簽字同意外借，必需由經手人打借條以防丟失。

6、注意倉庫安全，非工作人員不得隨便進入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。

7、完成上級領導交辦其它工作。

（二）工作步驟

1、依據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存情況，立即將所需原料缺庫情況，立即匯報給食堂主管和采購員。

2、對進料先驗收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產廠址食品。

3、天天依據(jù)食譜用量及食堂主管簽發(fā)《出庫單》，辦好領料出庫手續(xù)。

4、堅持優(yōu)異貨先出庫標準，預防庫存品變質。

5、對入庫物品進行上架標識，注明供貨方、時間、價格、數(shù)量、保質期。

6、對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。

7、天天早晨作出昨日《食堂出庫日耗表》（一式兩聯(lián)）（附出庫單）報送食堂主管。

8、每七天盤庫對帳一次，做好對帳統(tǒng)計，每個月25日對庫存物品盤點一次，作出《食堂食品月盤點表》、《餐廚具和衛(wèi)生用具月消耗表》，并報送食堂主管。

9、天天對庫存物品開窗通風。

10、定時回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。

上班時間：早上：7：00—12：30

下午：15：30—18：30

三、廚師

（一）職責

1、確保師生職員用餐，主副食要保質保量，花樣多，并按時開飯，確保飯菜美味可口。

2、和食堂其它人員共同負擔食堂衛(wèi)生保潔工作，認真實施《食品衛(wèi)生法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。

3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預防事故和食物中毒。

4、團結協(xié)作，有團體精神。

5、語言文明，不和師生爭吵。

6、幫助制訂食譜，搞好學生營養(yǎng)配餐。

7、負責工作場所安全及節(jié)能工作。

8、完成領導交辦臨時性工作。

（二）工作步驟

1、收到原料后作好加工準備。

2、白案廚師依據(jù)食譜進行和面、制作、熟化；紅案廚師依據(jù)菜譜進行粗加工、洗凈、燒制。

3、天天早晨最少提前一小時進行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時上班加工制作晚餐。

4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴格清洗、選料和配料；食品嚴格分類擺放；嚴格按操作規(guī)程制作。

5、確保飯（菜）質量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。做菜對外供給前先試嘗并留樣。

6、確保按時開飯，開飯前10分鐘主副食加工制作完成。

7、每次開飯結束后，組織廚工、服務員清掃現(xiàn)場，擦凈設備，并幫助回收餐具。

8、每七天五大掃除（夏季每七天二、五）。

9、每日下班前檢驗操作間內水龍頭、電燈、電風扇開關。

10、幫助保管員發(fā)放學生加點食品。

關鍵衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、多種機械設備、工作臺等清潔衛(wèi)生。

紅案上班時間：早上：6：50—12：50

下午：15：30—18：30

白案上班時間：早上：4：30—12：30

晚上：20：00—21：00

四、廚工（面點工、勤雜工）

（一）職責

1、幫助廚師領料。

2、幫助廚師做好主、副食加工。

3、配合餐廳服務員完成每餐開飯工作。

4、配合服務員完成餐后廚具回收和清洗。

5、和服務員共同做好紫外線等消毒工作。

6、完成領導交辦臨時性工作。

（二）工作步驟

1、幫助廚師根據(jù)食譜領取主、副食原料。

2、在廚師指導下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。

3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準備售賣或分發(fā)食品，并幫助生活老師給低年級學生配餐。

5、幫助師生打飯打湯等，避免浪費。

6、每餐后，做好廚具清洗消毒，對廚具進行整理存放。

7、把剩下飯菜分類放入冷柜。

8、清掃衛(wèi)生，鎖好門窗。

9、做好每七天大掃除工作。

10、幫助清洗餐具、發(fā)放加點。

關鍵衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域地面、工作臺、墻壁、地溝、走廊

上班時間：早晨：6：50—12：50

下午：15：30—18：30

面點工：

早晨：4：30—12：30

晚上：20：00—21：00

五、餐廳服務員

（一）職責

1、做好開飯準備工作，配合廚師、廚工售賣、分發(fā)食品。

2、負責餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作。

3、做好紫外線等消毒工作。

4、做好接待貴賓就餐工作。

5、負責節(jié)能和完成臨時性工作

（二）工作步驟

1、開飯前，備好餐具，幫助生活老師給小學生分餐；

2、開飯時，做好食品售賣及分發(fā)工作。

3、隨時清理洗碗池雜物，保持下水道通暢。

4、對師生和貴賓餐具進行回收、清洗和消毒。

5、餐后按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。

6、即時關閉餐廳及洗消間電燈、風扇、水龍頭及其它設備，關好窗戶，鎖好門。

7、每七天五對餐廳進行大清掃（夏季二、五兩次）。

關鍵衛(wèi)生區(qū)域：餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面衛(wèi)生；洗消間內地面、墻面、地溝及設施設備清潔衛(wèi)生；上下樓梯衛(wèi)生；更衣間；門口及食堂周圍。

上班時間：6：30—9：30

11：00—14：00

16：30—19：30食堂一日關鍵工作步驟

一、早點制作：

1、上班到崗

4:30白案組長、面點師、面點工到崗，更衣、洗手、消毒后進入白案間。

2、工作內容：

4:30開始和面、發(fā)酵；5:00開始制作包子、饅頭或點心，約6:00開始上籠；餅、油餃等邊制作邊加工；7:00開始場地衛(wèi)生打掃。

3、工作要求

確保面食、點心按預訂食譜制作，口味和質量好；

如發(fā)覺原料有變質等異常現(xiàn)象應停止加工，立即向主管匯報，確保食品安全；

做到用料平衡，杜絕浪費，珍惜公物，節(jié)省水電；

嚴格按要求操作各類機械，確保作業(yè)安全；

早點制作結束后，有步驟做好場面衛(wèi)生工作。

不遲到早退及中途離崗，服從組長指揮；

專門安排吃面條或炒飯早上，上班時間及工作內容另定；

工作時不喧華不大聲喧嘩，物品輕拿輕放，降低噪聲。

二、一日三餐：

1、上班到崗6:30廚工、服務員到崗，6:50廚師到崗，到崗簽到后更衣、消毒，開始做早餐售賣等供給準備工作；輪番安排做早餐湯粥6:00上班

。2、工作內容：

早飯7:00開始送粥或湯到餐廳，7:10開始擺放面點等早餐食品，7:20按時開飯，8:00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)并清洗粥桶、湯桶、炊具及面點盒，關閉餐廳水電。

中飯11:20開始往備餐間送飯，11:30開始送湯，11:40開始送菜，11:50按時開飯，12:30開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)，清洗餐具、湯桶及菜盆，并關好門窗水電。

晚飯17:00開始送飯到備餐間，17:10送湯，17:20開始送菜，17:30按時開飯，18:00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗餐具并關好門窗水電。

3、工作要求：

開飯時間任何人不得離崗。

嚴格實施作息時間，必需在要求時間內按次序號端菜，就餐前10分鐘幫助生活老師給小學生配餐，就餐鈴響按時開餐廳門。

開飯前認真檢驗餐具，確保清潔衛(wèi)生。

任何情況下不得用手或非專用餐具等直接接觸食品，不得對著菜盆、食物講話，不得在餐廳大聲喧嘩。

嚴禁私自帶人到餐廳用餐。

學生用餐時間服務人員不得以任何借口離開餐廳。

穿戴整齊工作服帽、口罩，開飯前用肥皂將手擦洗潔凈。

盛菜容器清洗一定要潔凈根本，天天必需進行一次消毒。

開飯結束下班前將包干區(qū)衛(wèi)生打掃潔凈，關閉水電，關好門窗。

三、粗加工：

1、上班到崗

早餐結束后8:00廚工、廚師到崗；下午15:30到崗

2、工作內容：

洗菜，擇菜、切菜，衛(wèi)生及雜務各崗由廚師長安排，

工作內容為揀切各蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜及水產品等粗加工。

3、工作要求：

全部葷蔬菜必需按一洗二揀三切再清洗次序操作，確保洗后無泥沙雜物。

洗加工食品要求檢驗質量，腐敗變質、有毒有害、氣味異常食品不加工。

肉類、水產品等易腐食品、盛菜盆皿容器等嚴禁落地擺放。

食品盛器及清洗一定要葷蔬分開，使用后立即沖洗潔凈并消毒。

肉類清洗后無血無污無毛，魚類無鱗、鰓、內臟。

工作人員不留長發(fā)，不留長指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時抽煙或大聲喧嘩，穿戴潔凈工作服帽。

工作結束立即將工作場地及周圍環(huán)境、水池、加工臺、餐具、設備、

容器等清掃洗刷潔凈，關好水電、門窗。

嚴禁非工作人員進入工作場所。

四、切配及成品存放：

1、上班到崗

早晨、早餐后全體人員到崗，11:10結束

下午、15:30全體人員到崗，17:00結束

2、工作內容：

申領物品、食品、調料。

葷、蔬菜切配、精加工。

葷、蔬菜蒸煮及冷菜調制、制作、成品存放。

3、工作要求：

認真檢驗食品質量，腐敗變質、有毒有害、氣味異樣食品不切配、不蒸煮

絞肉機等機械設備每次使用后要拆開沖洗潔凈。

待用食品清洗或上漿后要立即放入冰箱保鮮。

常檢驗全部設備工作狀態(tài)。（如冰箱溫度、有沒有異聲異味等）

使用設施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴格做到蔬菜

生熟分開。存放在冰箱食品時間不能超出三天，以防變質。

嚴禁將包裝物一同放入冰箱，生食統(tǒng)一使用塑料框，熟食統(tǒng)一使用不銹鋼盆。

全部食品及盛器不得落地存放，擺放注意上熟下生。

掌握先次菜量，方便翻炒均勻，確保菜口味和營養(yǎng)，全部食品必需燒熟煮透，中心溫度不低于70℃

控制好燒菜時間，確保菜到食用時間小于1小時

加工好成品菜或湯要立即對號存放到備餐間，加蓋，預防二次污染。并試嘗、留樣。

隨時做好鍋、鍋臺面、備餐間及菜架清潔工作，備餐間門要做到隨走隨關。

工作時間要穿戴整齊工作服帽，勤洗手，嚴禁吸煙及大聲喧嘩

嚴禁非工作人員進入操場所，做到隨手關門、關水、關電。

工作結束將工作場所環(huán)境設施根本打掃潔凈立即封爐，關好門窗。五、煮粥及蒸飯：1、上班到崗

早4:30人員到崗，7:00結束

早晨8:00人員到崗，11:20結束

下午15:30人員到崗，17:00結束

2、工作內容：

早：煮粥、開啟蒸燃器、裝桶、洗飯盒、清理場地衛(wèi)生。

早晨：8:00至8:40領米、運輸?shù)秸麸堥g、淘米。

8:40至9:30裝箱入水，關閉蒸箱

9:30至10:30送氣加壓至11:00減壓開箱并分送到餐廳

12:00收餐具到水池浸泡。

下午：15:30淘米，16:00送到蒸飯間裝箱加水

16:10送氣加壓至16:50減壓

17:00開箱送備餐間

18:00開始回收飯盒到水池浸泡。

3、工作要求

飯軟硬要適中，粥濃度適合，不能夾生。

珍惜公物，注意節(jié)省用水用電。

立即做好工作場所衛(wèi)生保潔工作。

掌握好送飯出粥時間，確保粥飯溫度。

有腐敗變質或氣異?；螂s質過多米不能使用。

嚴格按要求程序作業(yè)，嚴防氣、電、機械等傷人事故。食堂采購職員作職責一、

依據(jù)學?？墒巢糠植唾M標準，對學?？墒巢糠质称吩牧喜少彸杀竞藢嵷撠煛６?、

依據(jù)學?？倓仗幭逻_食譜及食品原材料采購計劃表，對食品原材料采購計劃進行審核，并向供給商下達采購計劃單。三、

配合食堂驗收人員對食品原材料品種、數(shù)量、質量等進行驗收，對驗收中存在數(shù)量、質量、品種等問題，負責和供給商進行協(xié)調處理。四、

負責供給商篩選及動態(tài)管理，掌握供給商經營情況。五、

對供給商提供食品原材料數(shù)量、質量、價格、安全及售后服務負責。六、

負責市場價格調研工作，定時或不定時進行調查了解市場價格浮動行情。七、

依據(jù)食堂保管員進貨統(tǒng)計和采購協(xié)議要求付款時間，對進貨單據(jù)進行審核后，提出付款申請。八、

依據(jù)市場行情和學?？墒巢糠植唾M標準審核食譜，分析食堂食品原材料品種、數(shù)量、質量、價格，提出改善意見和提議。九、

依據(jù)食品原材料采購計劃，對食品原材料出庫、入庫及庫存情況進行監(jiān)督，對食品原材料加工制作過程負有監(jiān)督責任，并提出改善意見和提議。十、

對采購工作中所產生檔案材料、電子資料、往來票據(jù)進行保管。十一、

每個月總結分析食堂可食部分餐費使用情況及存在問題，并上報企業(yè)后勤管理部。十二、

每個月月底前上報后勤管理部下月工作計劃。十三、

參與學校總務處召開食堂管理業(yè)務工作會議，對食堂管理中存在問題提出提議和改善意見。十四、

對學校食堂滿意度負有間接責任。食堂采購職員作要求一、

依據(jù)《中國食品衛(wèi)生法》要求及相關要求，必需向持有衛(wèi)生許可證供給商采購食品原材料。二、

全部采購食品原材料必需在正規(guī)市場、經過正規(guī)渠道或向教育機關招標入圍供給商采購。三、

采購、驗收食品必需嚴格根據(jù)《食品原材料采購索證制度》向供給商索證驗證。上述各證必需一一和對應食品保持一致，同種不一樣規(guī)格食品必需做到每一規(guī)格一致。四、

必需和供給商簽署供貨協(xié)議書，協(xié)議書內除載明品種、價格、質量、送貨時間及送貨方法外，還須注明供給商確保退貨、換貨、索賠及負擔食品質量衛(wèi)生等條款，以確保食品質量和安全。五、

嚴禁采購、驗收腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮食品原材料和保質期標志不清、超出保質期限食品。六、

嚴禁采購不含有品名、廠名、生產日期、保質期限、批號或代號等標識定型包裝食品，進口食品必需有漢字標識。七、

必需定時對市場價格進行調查：通常對凍品類、半成品類、干調類、糧油類等產品每個月進行一次市場調查；對疏菜類、水果類、禽蛋類、鮮肉類等產品每7-10天進行一次調查，特殊時期（惡劣天氣、政策改變等）需天天進行調查，立即了解市場價格浮動行情。每個月將調查情況上報企業(yè)后勤管理部并立即通報學校相關部門。八、

每個月對學校食堂采購費用進行歸集、分析，對采購物品進行分類統(tǒng)計，對價格和數(shù)量引發(fā)變動進行分析，并提出盡一步完善意見。九、

必需堅持標準，