2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-學校食堂從業(yè)人員筆試參考題庫含答案

“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載?。▓D片大小可任意調(diào)節(jié)）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-學校食堂從業(yè)人員筆試參考題庫含答案“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載！第1卷一.參考題庫(共75題)1.食堂從業(yè)人員晨檢時有皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應提醒從業(yè)人員進行工作前做好傷口包扎、戴上口罩。2.食品貯存應做到分類、分架、（）、（）。3.食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。4.采購的食品不必進行驗收。5.食品處理區(qū)的抹布應用途明確，定位存放，保持清潔。6.食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。7.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的（）A、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛D、靠頂懸掛8.幼兒園發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒應及時報告當?shù)兀ǎ、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門B、公安部門和衛(wèi)生行政部C、教育行政部門和醫(yī)院9.可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。10.下列場所中屬于食品處理區(qū)的是（）A、粗加工間B、食品倉庫C、餐具洗消間D、更衣間11.發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后應采取哪些措施？12.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。13.建立由校領導、教職工、學生參加的學校飲食衛(wèi)生管理小組，對學校食堂飲食衛(wèi)生實行經(jīng)常監(jiān)督，存有檔案資料。14.食堂從業(yè)人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。15.食堂工作人員進入廚房前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手（）工作時必須佩帶（）。16.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。17.使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。18.發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。19.學校食堂應具備條件：粗加工間、操作間、售飯間、更衣間、主、副原料庫且相對分開，建筑面積符合要求（）。20.保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。21.需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻后及時冷藏。22.留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。23.幼兒園和中小學食堂盡量不要加工制作四季豆。24.采購的食品應不必進行驗收25.食堂從業(yè)人員應有哪些良好的個人衛(wèi)生習慣？26.以下哪些食物是鐵的良好來源（）A、動物血和肝臟B、大米C、蔬菜D、牛奶27.學校食堂操作間要求是什么？28.在食品安全事故調(diào)查中，任何單位或者個人不得對食品安全事故（）不得毀滅有關證據(jù)。A、隱瞞???B、謊報???C、向媒體報道???D、緩報29.容易被細菌污染的食物：（）等及其制品；化學性食物中毒，如重金屬、（）及農(nóng)藥中毒等；在某一特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的（）；霉變的甘蔗；未加熱煮透的（）等。30.野生蘑菇中存在多種有毒品種，學校（敬老院）食堂可以烹制熟悉的無毒野蘑菇。31.幼兒園的食堂在給幼兒制做冷葷涼菜時一定要注意衛(wèi)生安全。32.食物中毒有哪4個特征。33.餐飲業(yè)中用于原料加工、切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用，避免同一種廚具購置多個。34.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。35.食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）A、一年B、二年C、三年D、四年36.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。37.食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當高于60度或低于10度的條件下存放。38.食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。39.地溝油具有哪些危害？40.違反《食品安全法》規(guī)定，構成犯罪的，依法追究（）。A、道德譴責B、民事責任C、刑事責任41.幾種常見的細菌有（）、（）、（）、（）。42.下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染（）A、生、熟食品分開存放?B、魚肉蔬菜同一個砧板切配???C、消毒好的餐具擺放在保潔柜?D、以上都是???E、以上都不是43.下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求（）A、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。C、食品應當燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。44.由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。45.下述烹調(diào)方法中營養(yǎng)素損失較小的是（）A、煮粥加堿B、炸油條C、燜飯D、長時間燉制食物46.兒童食品應當在具有（）或（）的單位采購。食品進貨前必須（），托幼機構應建立食品（）記錄。47.食堂的拖布可以拿到池塘清洗。48.地溝油的鑒別一般通過：（）五個方面即可鑒別。49.保質(zhì)期，指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。50.食堂驗貨員的職責：對入庫物品原料驗收登記其內(nèi)容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、（）、保質(zhì)期、進貨日期、登記人等。51.禁止采購不符合衛(wèi)生標準的原料。52.食品在烹飪后至發(fā)放前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在（）的條件下存放。A、高溫B、高于60℃或低于10℃C、低溫53.食堂從業(yè)人員做到四勤：（）。54.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。55.食物中毒的特點是什么？56.油脂反復用于煎炸食品，油中的過氧化物含量增多，極易變質(zhì)。變質(zhì)的油脂不僅味感差，喪失營養(yǎng)，而且還有毒性，在高溫下產(chǎn)生的多聚體已被確認為致癌物。因此學校食堂在一般情況下，油脂反復使用不要超過2次。57.食品主食原料實行定點采購制并索證，原料庫應建立入庫、驗貨、出庫記錄，不得存放過期、腐爛原料和有毒物品。58.食品安全事故，指（）等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元59.常用消毒方法有兩種：一種是物理法，即煮沸、蒸汽、干熱、紫外線等。另一種是化學法，即消毒劑。煮沸消毒100℃保持（）分鐘，電子紅外消毒柜120℃保持10分鐘，洗碗機85℃保持40秒。含氯消毒劑使用濃度應含有效氯250㎎∕以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用（）分鐘以上。熱力消毒的溫度是80度，時間是（）分鐘。60.非本食堂（），未經(jīng)許可不準進入。61.以下六種情況下必須洗手：工作開始前；大小便后；中途離開崗位、休息或飲食后；接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；檢驗污物或直接處理廢棄物后；洗手后經(jīng)過（）又繼續(xù)烹飪、加工時。62.學校食堂必須持有有效的（）、由學校統(tǒng)一規(guī)范管理。從業(yè)人員必須取得健康證和培訓合格證。63.從業(yè)人員患病應立即停止工作，及時治療。64.學校定期對食堂飲食衛(wèi)生進行指導，定期對師生和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識教育和培訓，學校飲食從業(yè)人員能掌握必要的飲食衛(wèi)生知識。65.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。66.幼兒園的園長是幼兒園食品衛(wèi)生安全的第一責任人。67.可以用切過生肉的菜板切熟食。68.細菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？（）A、冬季B、春季C、夏秋季69.下列選項中，那個選項最易導致超重、肥胖、糖尿病的產(chǎn)生（）A、高能量、高脂肪膳食和少體力活動B、高脂肪和高蛋白C、高脂肪和高維生素D、高脂肪和高礦物質(zhì)70.食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求有哪些？71.下述烹調(diào)方法中維生素損失最大的是（）A、燜飯B、炸油條C、煮粥D、燉制食物72.《中華人民共和國食品安全法實施條例》是根據(jù)（）制定。A、《中華人民共和國民法通則》B、《中華人民共和國消費者權益保護法》C、《中華人民共和國食品安全法》D、《中華人民共和國反不正當競爭法》73.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。74.留樣的五個步驟是什么？75.托幼機構食堂應當按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》以及（）、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關法律法規(guī)和規(guī)章的要求，取得（），建立健全各項食品安全管理制度。第2卷一.參考題庫(共75題)1.生熟食品的加工工具及容器應（）并有明顯的區(qū)分標志。A、分開存放B、一起存放C、隨意存放2.食品采購時要索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，其它證照或證明不必索取。3.簡述：食堂安全管理員職責4.學校食堂要遠離污染源（）。5.需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品（）A、豆?jié){、四季豆B、豆腐干、白菜C、榨菜、醬菜D、蝦、牛肉E、以上都不是6.學校餐廳的要求：面積按就餐人數(shù)（）建設，餐廳應設臵供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵和加蓋污物桶；有條件的可配備餐桌凳。7.對食堂原料庫的要求：（）等預防設施；副食儲存應分架、隔墻、離地；有夠用的冰箱、冰柜等冷藏設施。8.食堂食品留樣不少于（）克，置于冷藏設備保存（）小時以上9.食堂從業(yè)人員指的是：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。10.下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）A、痢疾B、甲型病毒性肝炎C、活動性肺結核D、化膿性或滲出性皮膚病11.食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面（）A、5CM以上B、10CM以上C、15CM以上D、20CM以上12.從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤、四不、要注意?！八那凇笔侵福呵谙词旨糁讣?；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣被褥；勤換工作衣帽；“四不”是指：工作時不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙?！耙⒁狻笔侵福撼４髑鍧嵉墓ぷ饕旅薄㈩^發(fā)臵于帽內(nèi)、工作前便后（）。13.使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應將餐飲具全部浸入有效氯濃度250ppm以上的消毒液中5分鐘以上14.環(huán)境衛(wèi)生的清掃，不僅要搞好食堂內(nèi)的衛(wèi)生，而且也要搞好食堂外周邊的衛(wèi)生，否則易孳生蒼蠅、蚊子、老鼠。15.食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。16.發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等容易引起食物中毒。17.食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。18.學校自備集中供水設施必須封閉，由專人管理，水質(zhì)符合要求。有茶爐房及保溫水桶，開水滿足學生飲用。19.下列食物中富含膳食纖維的是（）A、牛奶B、豆腐C、精白米D、玉米20.無論存放在外或冰箱中的剩飯菜，隔夜一律不能再食用，未隔夜的剩飯菜原則上不能用。21.防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與（）物品一同運輸。A、安全B、有毒C、無害D、有害22.學校食堂能夠在有條件的情況下制做冷葷涼菜。23.餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。24.食物中毒發(fā)病的特點是：病人在同一時間食用同樣的食品、潛伏期短來勢急、所有病人臨床癥狀相似。25.購存食品應做到的：“四防”是：防塵、防鼠、防蠅、（）。冰箱不能長時間保存食品，因為低溫只能抑制細菌的繁殖速度而不是殺滅細菌，儲存時間過長細菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。金屬容器不能長時間存放（）食品。26.操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。27.三無食品指的是：無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、（）。28.備餐間的室內(nèi)溫度應控制在25℃以下。29.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應（）清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。A、分別B、分池C、分時D、分人30.由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，?應在冷凍條件下存放31.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。32.幼兒園的食堂衛(wèi)生，要注意生熟食分開，夏季注意食物變質(zhì)，嚴禁用“工業(yè)用鹽”代替食用鹽防止中毒。33.食物存放實行的“四隔離”是：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與（）隔離；食品與藥物、（）隔離。34.《中華人民共和國食品安全法》經(jīng)十一屆全國人大七次會議于2009年2月28日通過，自（）起實施。35.兒童、青少年不吃早餐的危害有：影響生長發(fā)育，影響學習成績和學習能力，可誘發(fā)胃炎、膽結石。36.保持食堂及操作間的清潔，要及時清除廚房內(nèi)廢塑料袋、空紙箱、空瓶子及空塑料桶。垃圾桶必須加蓋。37.建立健全食堂及集體用餐管理制度并貼上墻，建立突發(fā)事故處理預案和報告制度并備案。38.可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。39.預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到（）、（）和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有控制溫度、控制時間、（）、控制加工量。40.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。41.可以對餐飲具采用蒸煮等方法消毒。42.食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當高于60度或低于10度的條件下存放。43.食物中毒是指攝入了（）或者把（）攝入后出現(xiàn)的急性亞急性疾病。主要分為（）、真菌毒素食物中毒、化學性食物中毒、（）。日常生活中常見的食物中毒主要以（）。44.豆?jié){必須煮熟，注意“假沸”現(xiàn)象。一般豆?jié){煮開后，再用溫火煮5分鐘才能食用。加工四季豆必須燒熟煮透，否則易中毒。45.食堂從業(yè)人員工作前應先用流動的清水洗手。46.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應當無毒、清潔。47.患下列哪種疾病時必須調(diào)離直接接觸食品的工作崗位（）A、病毒性肝炎B、痢疾C、活動性肺炎D、化膿性或滲出性皮膚病E、以上都選48.貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），但可以存放個人生活用品。49.加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（）A、70℃B、50℃C、60℃50.紅外線消毒方法是溫度100℃以上，保持5分鐘以上51.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗拖把。52.下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮十分鐘再炒為妥，否則極易引起食物中毒。（）A、四季豆B、蘑菇C、山藥53.在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應當在的條件下存放（）A、高于60℃低于0℃B、高于60℃或低于10℃C、高于70℃或低于0℃D、以上都不是54.食具實行的“五過關”是：一洗、二刷、三沖、四（）、五保潔。24小時后重新消毒。55.食堂從業(yè)人員不準留長指甲、不準留胡子，不準涂指甲油，不準戴戒指。56.食物使用遵循先進先出，不用及時清除變質(zhì)和過期食品57.餐飲服務提供者應保持就餐場所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。58.接觸直接入口食品的操作人員有下列哪種情形的，應洗手并消毒（）A、使用衛(wèi)生間前???B、接觸潔凈的工具、設備后?C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后??D、處理廢棄物前59.食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。60.操作人員可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙。61.常見的植物性食物中毒：（）等62.餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油63.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（）以上，每個品種留樣不少于（）。A、12小時、100克B、24小時、70克C、48小時、100克64.餐飲服務工作人員上廁所后應洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部。65.學校食堂要有24小時留樣制度。留樣食品應按照品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放24小時以上，每個品種留樣不少于250克。66.關于食品加工下列敘述正確的是（）。A、禽蛋在使用前沒有必要對外殼進行清洗，更不必進行消毒處理。B、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。C、剩余的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后可以再次出售。67.餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。68.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（）保持清潔。A、安全B、有毒C、無害D、有害69.簡述：細菌性食物中毒的預防措施70.各學校食堂必須按照《河南省中小學校食堂等級量化評分細則》標準達到85分以上，方為合格食堂。從業(yè)人員（含采購、擇菜、洗菜、幫廚）必須經(jīng)培訓合格后（同時持有衛(wèi)生部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證、健康證），三證齊全方可上崗。71.對人體有害的食品添加劑有：瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、（）等。72.我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（）A、餐具B、飲具C、熟食品容器D、水果73.餐用具煮沸、蒸汽消毒應：（）A、保持100度10分鐘以上B、保持100度5分鐘以上C、保持85度30分鐘以上D、以上都不對74.食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源（）A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上E、以上都不是75.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：正確2.參考答案：隔墻；離地存放3.參考答案：正確4.參考答案：錯誤5.參考答案：正確6.參考答案：正確7.參考答案：B8.參考答案：A9.參考答案：錯誤10.參考答案：A,B,C11.參考答案： 發(fā)現(xiàn)食物中毒后的處理方法： （1）立即停止供應食用可疑中毒食物。 （2）采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物。 （3）盡快將病人送附近醫(yī)院救治。 （4）馬上向所在地的衛(wèi)生監(jiān)督所或防保所、疾病預防控制中心報告，同時注意保護好中毒現(xiàn)場，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止轉移、銷毀。 （5）配合衛(wèi)生部門調(diào)查，落實衛(wèi)生部門要求采取的各項措施。12.參考答案：正確13.參考答案：正確14.參考答案：正確15.參考答案：洗凈消毒；口罩16.參考答案：正確17.參考答案：錯誤18.參考答案：正確19.參考答案：最低應按就餐人數(shù)每人0.2平方米建設20.參考答案：錯誤21.參考答案：正確22.參考答案：正確23.參考答案：正確24.參考答案：錯誤25.參考答案： 1）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 2）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。 3）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手： A.開始工作前；B、處理食物前；C、上廁所后；D、處理生食物后；E、處理弄污的設備或飲食用具后；?F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；G、處理動物或廢物后；H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；I、從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務）后。 4）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作； 5）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 6）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。26.參考答案：A27.參考答案： ⑴墻壁粘貼1.5米以上的瓷磚或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙； ⑵地面應有防水宜清洗的材料建造，具有一定坡度排水； ⑶設臵兩個或兩個以上水池，供蔬菜；肉類、餐具清洗； ⑷有通風、排煙裝臵和防蠅、防塵設施和加蓋污物桶； ⑸操作臺使用不銹鋼制成或貼有瓷片； ⑹灶臺應粘瓷磚且外拉火（柴灶可靈活掌握）； ⑺面案、菜案、肉案分開、生熟操作工具分開； ⑻餐具不銹鋼制作、有配套籠架； ⑼有消毒柜、不得存放與工作無關的個人生活物品。28.參考答案：A,B,D29.參考答案：肉、魚、蛋、乳；亞硝酸鹽；土豆；豆?jié){30.參考答案：錯誤31.參考答案：錯誤32.參考答案：1.發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇。2.中毒病人具有相似的臨床癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。3.發(fā)病與食物有關，停止食用該食物后、病癥很快停止。4.對健康人不具有傳染性。33.參考答案：錯誤34.參考答案：錯誤35.參考答案：B36.參考答案：正確37.參考答案：正確38.參考答案：正確39.參考答案： 1、導致會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力等癥狀。 2、會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。 3、破壞人體免疫力。 4、“地溝油內(nèi)含有的泔水油”中的主要危害物—黃曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。40.參考答案：C41.參考答案：金黃色葡萄球菌；大腸桿菌；面包酵母菌；沙門氏菌42.參考答案：B43.參考答案：A,B,C,D44.參考答案：正確45.參考答案：C46.參考答案：食品生產(chǎn)許可證；食品流通許可證；采購查驗及索票索證；采購和驗收47.參考答案：錯誤48.參考答案：看、聞、嘗、聽、問49.參考答案：正確50.參考答案：生產(chǎn)日期51.參考答案：正確52.參考答案：B53.參考答案：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服54.參考答案：正確55.參考答案： 食物中毒的特點： （1）中毒者在相近時間內(nèi)均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。 （2）潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。 （3）一般無人與人之間的直接傳染。 （4）所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似，一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等。56.參考答案：正確57.參考答案：正確58.參考答案：A,B,C59.參考答案：10；5；1—260.參考答案：炊管人員61.參考答案：兩小時62.參考答案：衛(wèi)生許可證63.參考答案：正確64.參考答案：正確65.參考答案：正確66.參考答案：正確67.參考答案：錯誤68.參考答案：C69.參考答案：A70.參考答案：（1）食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。（2）食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（3）食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。71.參考答案：B72.參考答案：C73.參考答案：正確74.參考答案： 1、留樣盒消毒 2、采取食物樣品 3、放涼留樣 4、放入保險柜 5、記錄留樣75.參考答案：餐飲服務許可管理辦法；餐飲服務許可證第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：A2.參考答案：錯誤3.參考答案：嚴格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》進行食堂管理工、牢固樹立安全第一的思想，保證全校師生的用餐安全。負責對從業(yè)人員進行政治思想教育，提高從業(yè)人員的思想認識，搞好飲食衛(wèi)生，嚴禁發(fā)生食品安全事故。嚴把進貨、加工、出售關口，嚴格執(zhí)行進貨手續(xù)，嚴禁購買不符合衛(wèi)生標準的食品和無照商販出售的食用商品。做好衛(wèi)生防疫和消防安全管理工作。4.參考答案：2