2024年高等教育經濟類自考-00201飯店餐飲管理筆試參考題庫含答案

“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載?。▓D片大小可任意調節(jié)）2024年高等教育經濟類自考-00201飯店餐飲管理筆試參考題庫含答案“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載！第1卷一.參考題庫(共75題)1.下面有關扒房的哪句話是錯誤的：（）。A、扒房是飯店為增加經濟收入而開設的高級西餐廳B、扒房的色彩多以暖色調為主C、扒房服務員以男性為主D、在扒房為賓客點菜的一般是女性服務員2.十八大名酒中唯一為“干型”的是（）。A、沙城白葡萄酒B、煙臺紅葡萄酒C、民權白葡萄酒D、中國紅葡萄酒3.某廚房本月營業(yè)額為261540.00元，該廚房對本月原料消耗情況進行月末盤存，其結果剩余12500.00元原料成本。已知該廚房本月共領用原料成本136000.00元，上月末結存原料成本15200.00元，該廚房本月實際消耗原料成本為多少元？實際成本率為多少？4.西餐宴會用酒較多，幾乎每道菜跟有一種酒，吃什么菜配什么酒，應先（）后（）。5.（）白葡萄酒最忌搖晃，以防沉渣泛起。A、白葡萄酒B、紅葡萄酒C、黃酒D、白酒6.下面句子錯誤的是：（）。A、餐飲收入只占飯店收入的一小部分B、餐飲是飯店得以生存發(fā)展的條件C、餐飲是世界旅游業(yè)發(fā)展的重要條件之一D、餐食和飲料是人類生存和發(fā)展的最基本條件之一7.鋪臺布時，服務員應站在（）一側操作。A、主人位B、主賓位C、副主人位D、陪譯座之間8.（）就是開餐的第一道菜，旨在開胃，所以又稱（）或（），一般數(shù)量較少。9.請寫出白蘭地酒的陳釀程度及各標示的符號。10.世界上最著名的最具有代表性的威士忌分別是（）、（）、（）和（）四大類。11.服務員工作時允許佩戴的飾物是（）。A、項鏈B、耳環(huán)C、戒指D、手表12.（）以西湖龍井為最有名。A、綠茶B、紅茶C、烏龍茶D、緊壓茶13.托盤裝盤時，盤內物品要擺放整齊，擺成（）或（）。14.中餐在斟倒酒水時，一律以（）為宜。A、五分B、六分C、八分D、十分15.餐飲部在飯店中有哪些地位？16.（）是當今世界上產量最多、銷路最廣、銷量最大的一種茶。A、綠茶B、紅茶C、烏龍茶D、緊壓茶17.中餐宴會的座次怎樣安排？18.被稱為“葡萄酒之女王”的產地是：（）。A、法國波爾多地區(qū)B、法國科涅克地區(qū)C、法國勃艮地D、法國香檳省19.原料儲存的質量管理有哪些要求？20.常用的餐具消毒方法有（），（），（），（），（），（）。21.餐飲部在生產上有什么特點？22.輕托托盤時，左手自然彎成（）角，手掌自然形成（）形。23.試述餐廳服務員的行為守則。24.怎樣預測中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢？25.餐飲管理表現(xiàn)出的特點有哪些？26.餐廳通過提高（）及（）來提高銷售量和經濟效益。27.中餐宴會（）上的花稱為主花。A、主人位B、主賓位C、副主人位D、副主賓位28.某廚房購進木耳4千克，單價為32.00元/千克，水發(fā)后揀擇得水發(fā)木耳16千克。求水發(fā)木耳的單位成本和凈料率。29.（）一帶飲綠茶的人較多。A、廣東、廣西、福建B、邊遠三區(qū)C、北方地區(qū)D、江南地區(qū)30.擦干后的玻璃杯哪種做法是錯誤的：（）。A、要按品種、規(guī)格分檔倒扣于盤格內。B、要按品種、規(guī)格分檔杯口朝上放于盤格內C、揩擦玻璃器皿時動作要輕，用力要得當D、玻璃器皿經消毒后要用消毒揩布擦干水漬31.（）采用大量的銀質餐具，但服務員的表演較少。A、法式服務B、俄式服務C、美式服務D、英式服務32.一名優(yōu)秀的服務員，除了熱愛服務工作，具有嫻熟的（）、及（）外，還應有良好的服務姿態(tài)、談吐舉止和觀察力（）能力。33.餐飲經營場所在選址時應該注意哪些事項？34.標準化食譜的作用是什么？35.營銷組合策略包括哪些要素？36.服務中如碰到賓客出言不遜，服務員應（）。A、禮貌要求客人對服務人員要有禮貌B、惡言對惡語C、不要流露出不悅D、向客人指出，請客人尊重服務人員的勞動37.餐飲管理創(chuàng)新的趨勢是什么？38.電話用語應有禮貌，聽到電話鈴響，我們應說（）。A、“喂，您找誰？”B、“您好，您找誰？”C、“您好，這兒是XX餐廳，”D、“喂，您是誰”39.服務員的儀表儀容要求為（）。A、晚上化濃妝B、化淡妝C、晚上化濃妝，白天化淡妝D、適當佩戴飾物，化淡妝40.藥酒是以（）做基酒，加入多種中藥材，經過釀制或（）而成的種具有藥用價值的酒。41.剛購買運回的酒要有一個醒酒期，讓酒“冷靜”（）后再售給賓客，飲用效果更佳。A、一天B、一周C、半個月D、一個月42.擦洗銀器通常使用（）。A、洗潔精B、去污粉C、銀粉D、清潔劑43.生產餐飲產品的原料大多是鮮貨原料，極容易（）。44.分別試述餐飲市場細分的步驟和定位的步驟。45.揩擦銀器通常使用（）。方法是先將銀器（），再用刷子或揩布（），用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力（），然后（）。46.（）也稱家庭式服務，主要適用于私人宴席。A、法式服務B、俄式服務C、英式服務D、美式服務47.餐飲企業(yè)如何選擇適合自身的原料供應商？48.西餐是（）各國菜肴的總稱。西餐的午晚餐不論是宴會還是便餐，大致由頭盆、湯、（）、（）、（）組成。49.原料采購的方法有哪些？50.釀制酒基本上可分為四大類，他們分別（）、（）、（）和（）。51.幾種物品同時裝盤，應該（）。A、貴重物品放在盤的里檔B、重物、高物放在外檔C、輕物低物放在盤的里檔D、重物、高物放在里檔52.酒吧的環(huán)境設計都有什么要求？53.簡述學習型組織的創(chuàng)建策略。54.西菜的主要特點有哪些？55.餐飲服務質量的內容是什么？56.為客人斟倒酒水時，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么辦？57.下面哪句話是錯誤的：（）。A、飲食是一種文化，是一種藝術，是一種精神享受。B、餐飲服務的好壞直接關系到飯店的聲譽和形象。C、餐飲部常常充當飯店營銷的排頭兵。D、旅游飯店的餐飲設施從多樣化走向單一化58.在西餐廳、咖啡廳中十分流行的一種服務方式是（）。A、法式服務B、俄式服務C、英式服務D、美式服務59.餐飲企業(yè)人員配置的方法有哪些，各有什么優(yōu)缺點？60.簡述餐飲市場細分的原則和依據。61.要釀酒史中，西方國家的酒主要從三個方面發(fā)展，一是（）；二是（）；三是（）。62.廚房的環(huán)境設計包括那幾個方面，都有什么要求？63.以下有關咖啡的話哪一句是錯誤的：（）。A、咖啡質量的好壞與咖啡的品種有關B、與沖煮的方法有密切關系。C、一磅咖啡沖五十杯就是適中濃度的咖啡。D、我國云南省、海南省所產咖啡豆的質量不比世界名咖啡遜色64.畫圖說明餐飲市場的供求關系。65.（）的儲存年限越長越好。A、洋酒B、黃酒C、白酒D、啤酒66.餐飲服務的（）是指餐飲服務只能當次使用，當場所享受，過時則不能再享用。A、無形性B、一次性C、綜合性D、差異性67.（）是在釀制酒中摻入白蘭地以增強酒的力度和味道。A、佐餐酒B、增強酒C、汽酒D、芳香酒68.福建、廣東、廣西、云南一帶飲（）茶的人多，江南一帶飲（）的較普遍，西藏、新疆、內蒙等邊遠地區(qū)習慣飲（）茶。69.餐飲企業(yè)在選址時通常采用什么方法？70.（）可單飲，也可加牛奶加糖。A、紅茶B、綠茶C、烏龍茶D、花茶71.下面哪種說法是錯誤的：（）。A、上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍前頃。B、上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前頃。C、上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍后頃。D、上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍后頃。72.中餐撤盤前應先征求賓客意見，若余菜甚多，則將此菜盤從桌中央移向（）一側。A、主人B、主賓C、副主人D、陪譯座73.餐飲成本核算的方法有哪些？分別適用于哪些情況？74.（）菜的特點是咸里帶甜；（）菜的特點是選料廣泛，如蝸牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均可入菜；（）菜的特點是味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少；俄式菜的特點是（）、（）。75.餐飲實物不僅可以滿足賓客最基本的（），還可以從其色、香、味、形、（）、（）、（）上使賓客得到感官上的享受。第2卷一.參考題庫(共75題)1.服務員的語言談吐應注意（）、（）、（）。2.餐飲管理應該包括哪些環(huán)節(jié)？3.一般（）喜歡飲綠茶、花茶。A、老年人B、中年人C、青年人D、兒童4.對中餐廚房的生產控制都有哪些方法？5.為什么說餐飲服務具有差異性？6.與客人談話時，時刻要注意：（）。A、聲音大小適中，用禮貌語言B、知無不言，言無不盡C、若客人出言不遜，應禮貌提醒客人D、可以與客人作一些生活性的交談7.餐飲服務的技能包括托盤、斟酒、擺臺、（）、（）、（）等，學習和掌握并巧妙運用這些基本技能，是做好餐飲服務的必要條件。8.主題營銷有哪些類型？9.操作期間，如吸塵器出現(xiàn)響聲沉悶，吸力不強的情況，哪種說法或做法是錯誤的：（）。A、那是因為機器故障的原因，應請專業(yè)人員維修。B、可能是吸管堵塞C、積塵袋內的垃圾已滿D、可能是較大垃圾堵塞造成10.餐飲部的收款事宜由（）負責。A、飯店財務部B、總臺收銀處C、餐廳經理D、餐飲部11.當前我國的餐飲企業(yè)的組織形式有哪幾種？12.菜單設計的原則有哪些？13.什么是餐飲成本？其成本由哪些構成？14.餐飲生產的特點之一是：（）。A、生產量難以預測B、銷售量受進餐時間的限制C、無形性D、直接性15.色拉意為（），具有（）、（）和（）的作用。。16.客人自帶酒水來餐廳用餐，怎么辦？17.簡述餐飲管理創(chuàng)新的內容及方法。18.中餐上菜的順序是：冷菜、熱菜、（）、（）、水果。19.餐巾花型選擇總的原則是什么？20.高檔的菜或有特殊風味的菜，要先擺在（）位置上。A、主人B、主賓C、餐桌中央D、主人與主賓之間21.餐飲管理的目標是什么？22.號稱世界三大飲料的是（）、（）、（）。23.宴會廳預訂普通宴席20桌，每桌560.00元（酒水另計），其銷售毛利率為55%，品種包括：8冷盤、6湯菜、4熱炒、2點心和1果盤。各類菜點占總耗料成本的百分比分別為15%、50%、25%、5%、5%。試計算該宴席各類菜點的成本。24.服務員見到賓客要問候，問候語應為（）。A、祝您一路順風B、您好C、您吃飯了嗎D、再見25.以下有關餐廳布件的做法哪一項是錯誤的：（）。A、以臺布當做包裹在地板上拖著運走B、后換下的臺布餐巾要刷去殘羹雜物放在廚內過夜C、布件應注意輪換使用，以減輕布件的破損和避免久放發(fā)脆D、布件應攤晾于通風干燥處過夜26.在擦拭木制家俱時，不要用（）抹布，而宜用（）或（）的（）抹布揩擦，為了保護漆面，可定期給家俱（）。27.美式服務又稱（）。A、餐車服務B、盤子服務C、家庭式服務D、大盤服務28.為客人開紅葡萄酒時，怎么辦？29.折疊餐巾花，要視具體情況靈活掌握，力求簡便、快捷、（）、（）。30.餐飲服務的好壞不僅直接關系到飯店的（）和形象，也直接影響飯店的（）和（）。31.餐廳的環(huán)境設計包括哪幾個方面，有哪些要求？32.酒吧服務員從調酒壺或調酒杯中倒飲品時，應注意吧臺前的賓客應倒（）。A、2/3滿B、六分滿C、八分滿D、十分滿33.操作洗碗機時要注意，一般洗碗碟時水溫（）清水沖洗時水溫（）。A、60度；80度B、80度；60度C、60度；60度D、80度；80度34.（）的工作之一是負責餐廳棉織品的送洗、點數(shù)、記錄工作。A、值臺員B、傳菜員C、領班D、迎賓員35.試分析餐飲企業(yè)推行綠色營銷的基本思路。36.菜單的設計一般遵循怎樣的步驟？37.中餐宴會一般在宴會開始前（）左右將（）和（）斟好。A、5分鐘；黃酒；烈酒B、10分鐘；葡萄酒；烈酒C、5分鐘；葡萄酒；烈酒D、10分鐘；黃酒；烈酒38.餐飲產品是有形產品和無形產品（食品、飲料等）和無形產品（（）、（）等）的有機結合體。39.服務員應與管理者、同事和（）建立良好關系，努力保持安全、（）、（）的服務，以利餐廳運轉。40.斟酒時，服務員站在賓客的（），面向賓客，將（）伸出進行斟倒。A、右后側；左臂B、右后側；右臂C、左后側；左臂D、左后側；右臂41.為客人點酒水飲品時，怎么辦？42.中國白酒可分為哪幾種香型？各以什么酒為代表？它們的產地在什么地方？43.（）在裝瓶出售時，在瓶身上或標貼上標示其酒的陳釀程度。A、白蘭地B、威士忌酒C、金酒D、伏特加酒44.固定菜單與循環(huán)菜單各自的含義及優(yōu)缺點是什么？45.何謂菜單，菜單的功能有哪些？46.為什么說餐飲產品的生產量預測？47.西餐有哪幾種常見的服務方式？各種服務方式有何特點？48.餐飲經營場所的選址應該遵循哪些原則？49.餐飲企業(yè)如何開展網絡營銷？50.現(xiàn)購進豬腰12千克，單價為24.00元/千克，經加工處理損耗率為20%，豬腰的單位成本是多少？若每份菜肴需凈豬腰200克。求該菜肴豬腰的成本是多少？51.提高服務質量，增加餐飲部的銷售額，關鍵在于（）。A、美味佳肴B、餐飲部設施設備C、廚師和餐廳服務員D、服務員的操作技能52.重托行走時應（）。A、左手托盤，托盤的一半重量放在肩上B、右手托盤，托盤的一半重量放在肩上C、左手托盤，盤底不觸肩D、右手托盤，盤底不觸肩53.餐巾折花的基本技能包括疊、推、卷、（）、（）翻、拉、掰、捏等種類。54.青島啤酒啤酒產于（），含酒精度（），麥芽汁濃度為（）。55.木制家俱受潮后容易（）、（），過分干燥則容易（）、（）。因此，應將家俱放置在干濕度適宜的位置，避免（）、（）和（）。56.請簡要的敘述一種菜單的定價方法，并說出它各自的優(yōu)缺點。57.如果你是一位稱職的酒店驗收人員，你認為應該怎樣做好食品原料的驗收工作？58.（）是一種十分講究禮節(jié)的服務方式，稱為餐車服務。A、法式服務B、俄式服務C、英式服務D、美式服務59.木制家俱為了保護漆面，以下哪種做法是錯誤的：（）。A、應將家俱放在干濕度適宜的位置B、應用濕抹布擦洗C、搬動家俱時應巧搬輕放D、可定期在家俱表面上蠟打光。60.服務員與客人握手時，上身應前傾約（），眼示對方，面帶微笑，點頭示意。A、15度B、30度C、45度D、90度61.中餐便餐擺臺分為（）和（）兩種形式。62.（）不僅直接關系到飯店的聲譽和形象，也直接影響飯店的客源和經濟效益。A、餐飲服務的好壞B、餐飲菜品質量的好壞C、服務技能的好壞D、餐飲管理水平的高低63.世界上的配制酒可分為三大類，即（）、（）和（）。64.西式菜肴和酒水的搭配規(guī)律是什么？65.中餐宴會的分菜方法有三種：（）、（）、（）。66.如何理解餐飲業(yè)的風味獨特性？67.西餐宴會服務有哪些基本環(huán)節(jié)？68.酒是一種用糧食、（）等含淀粉或（）的物質經發(fā)酵制成的含（）的帶刺激性的飲料。69.餐飲部經理的崗位職責包括哪些？70.如何進行餐飲組織創(chuàng)新？其形式有哪些？71.餐廳經理應該具有什么素質要求，餐廳服務員應具有什么素質要求？72.值臺員在領班的帶領下，應做好（）、（）、（）、（）等工作。73.（）菜的特點是油少、口味清淡。A、英式菜B、美式菜C、法式菜D、意大利菜74.（）威士忌酒具有橡木的芳香味和煙薰味。A、蘇格蘭威士忌B、愛爾蘭威士忌C、美國威士忌D、加拿大威士忌75.我國清香型的酒的代表是（）酒，該酒具有酒液清澈（）、氣味（），入口純綿，落口（）的特點，素有（）、（）、（）“三絕”之美稱。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：D2.參考答案：A3.參考答案： 本月耗用原料成本=原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額 =15200.00+136000.00-12500.00=138700.00（元） 實際成本率=（本月耗用原料成本/本月營業(yè)額）×100% =（138700.00/261540.00）×100%=53.03%4.參考答案：斟酒；上菜5.參考答案：B6.參考答案：A7.參考答案：A8.參考答案：頭盆；開胃品；開胃菜9.參考答案： ★3年陳 ★★4年陳 ★★★5年陳 V.O.10一12年陳 V.S.O.12一20年陳 V.S.O.P.20一30年陳 F.O.V.30一50年陳 X.O.50年陳 X.70年陳 10.參考答案：蘇格蘭威士忌；愛爾蘭威士忌；美國威士忌；加拿大威士忌11.參考答案：D12.參考答案：A13.參考答案：弧形；橫豎成行14.參考答案：C15.參考答案： （1）餐飲在旅游中具有重要作用 （2）餐飲服務直接影響飯店聲譽 （3）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分 （4）餐飲部是飯店在市場營銷中的重要組成部分16.參考答案：B17.參考答案： 根據參加宴會的人數(shù)安排桌次，合理地確定各桌位置;突出主桌，在宴會廳內開辟主通道，以便于賓客和服務員行走;根據參加宴會賓主的身份來確定其相應座位。18.參考答案：A19.參考答案： 確保餐飲原料質量的管理要求如下： （1）加速原料存貨流轉。堅持先進先出原則，首先用掉儲存時間最長的原料，將新進原料擺放在原有庫存原料的后面或下面。 （2）在適當溫度下儲存原料。區(qū)別不同類型倉庫，分別設定保持一定溫度，有利于原料保質儲存。 （3）保持倉庫清潔。定期對所有倉庫進行清掃有助于保護原料質量。 （4）確保適當通風和空氣流通。讓原料遠離地面和墻壁以保證空氣流通。應該將吸收氣味的原料與發(fā)散氣味的原料隔離存放。各類原料應該密封保存或用容器保存，不可亂堆。20.參考答案：煮沸消毒法；蒸汽消毒法；高錳酸鉀溶液消毒法；漂白粉消毒法；新潔爾滅消毒法；電子消毒法21.參考答案： （1）產品規(guī)格多，批量小 （2）產品的生產時間很短 （3）生產量難以預測 （4）產品原材料難以預測 （5）生產過程的管理難度很大22.參考答案：90度；凹23.參考答案： （1）禮貌、行動合乎情理 （2）保持個人清潔衛(wèi)生 （3）工作守時，有時間觀念 （4）關心同事，樂于助人，具有合作、團體精神，為達到共同的目標，最大限度地發(fā)揮自己的作用 （5）有靈活性、適應性，能熟練地運用既定原則和程度解決突發(fā)事項。 （6）有良好的語言表達能力。 （7）理解領導意圖，服從領導。 （8）培養(yǎng)工作興趣，發(fā)揮自己的潛力 （9）與管理者、同事和賓客建立良好的關系，努力保持安全、有效、成功的服務，以利于餐廳運轉。24.參考答案： （1）經營管理的信息化趨勢。 （2）行業(yè)格局多極化趨勢。 （3）產品供應的多樣化趨勢。25.參考答案： （1）生產、銷售和服務一體化。 （2）隨銷隨產，對服務效率要求高。 （3）經營方式靈活多樣。 （4）成本構成復雜，不易控制。26.參考答案：座位周轉率；人均消費27.參考答案：A28.參考答案： 29.參考答案：D30.參考答案：B31.參考答案：B32.參考答案：服務技能；業(yè)務知識；溝通33.參考答案： （1）政府拆遷風險防范。 （2）本地商業(yè)狀況。 （3）競爭性質評估。 （4）規(guī)范與外觀 （5）地價。 （6）能源。 （7）街道。 （8）旅游資源。 （8）商業(yè)與娛樂區(qū)關聯(lián) （10）交通狀況34.參考答案： （1）預示產量 （2）減少督導 （3）高效率安排生產 （4）減少勞動成本 （5）可以隨時測算每個菜的成本 （6）程序書面化 （7）分量標準 （8）減少對存貨控制的依靠35.參考答案：①產品策略;②價格策略;③銷售渠道策略;④促銷策略。36.參考答案：C37.參考答案： （1）樹立品牌意識 （2）增加文化內涵 （3）拓展經營項目 （4）提升核心競爭力38.參考答案：C39.參考答案：B40.參考答案：白酒；泡制41.參考答案：D42.參考答案：C43.參考答案：腐爛變質44.參考答案： （1）細分的步驟： ①選擇準備研究的餐飲市場或確定其產品與服務的范疇；②探索確定餐飲市場細分變量；③正式調查；④預測和統(tǒng)計分析；⑤描繪細分市場。 （2）定位的步驟： ①確定企業(yè)的競爭優(yōu)勢；②選擇相對競爭優(yōu)勢；③傳播獨特的競爭優(yōu)勢。45.參考答案：銀粉；浸水；沾上銀粉；擦亮；用消毒潔凈的揩布揩干46.參考答案：C47.參考答案： （1）供應商的地點。地點關系著運送的效率，以免遠水解不了近渴或是因長途運輸影響原料的新鮮度。 （2）供應商的設備。健全的設備不但能保證原料的品質，還能減少運輸過程中引起的困難。 （3）供應商的專業(yè)知識。專業(yè)知識的提供也是一種無形的服務，可確保采購行為的正確。 （4）供應商的財務狀況。事先調查供應商的財務背景、進出貨資料、來往客戶，以免上當，貽誤工作。 （5）供應商的誠信原則。本著誠實、互惠的原則做生意的供應商才是值得選擇的供應商。調查供應商的信譽、口碑實屬必要。48.參考答案：歐美；副盆；主菜；甜點49.參考答案： （1）競爭報價采購，適用于采購次數(shù)頻繁，往往需要每天進貨的食品原料。餐飲絕大部分鮮活原料的采購業(yè)務多屬于此種性質。 （2）成本加價采購，適用于某種原料的價格漲落變化較大或很難確定其合適價格的情形。 （3）招標采購，一般只有大型企業(yè)才使用。采購單位把所需采購的原料名稱及其規(guī)格標準，以投標邀請的形式寄給各有關供貨單位，供貨單位接到邀請后即行投標，報出價格，并以密封文件形式寄回采購單位。 （4）歸類采購，即將屬于同一類的食品原料、調味料等，向同一個供貨單位購買。 （5）集中采購，大型飯店、餐飲公司或集團餐飲往往建立地區(qū)性的采購辦公室，為公司在地區(qū)的各餐飲企業(yè)集中采購各種食品原料。 （6）無選擇采購，只有在不得已的情況下才可使用。50.參考答案：佐餐酒；汽酒；增強酒；芳香酒51.參考答案：D52.參考答案： （一）硬件設施的環(huán)境 酒吧的環(huán)境設計首先應該強調的是硬件設施的形體設計。通常，酒吧中的硬件很少是只用單一的幾何體構成的，多數(shù)是由若干個幾何體以疊加或消減的方式復合在一起完成整體的造型。一般分為三種情況，即加法、減法和分解重組。 加法就是在單一幾何體上附加其它幾何體，或由幾個相同或不同幾何體共同組成建筑形體。這種組合保持幾何體的主次關系，特別是在主要體量上附加體量時，仍然需要保持主要體量的造型，只有這樣才能突出建筑形象，增加表現(xiàn)力。 減法就是在酒吧設計造型上采用摳挖、掏空或局部切削等方式，形成新的形體并使之適應功能需要的方法。這種做法同樣需要維持原有建筑造型的基本外形輪廓，因此必須有控制的進行。這樣可以使建筑更生動，更具雕塑感。 分解重組就是將單一幾何體通過切割、打散、分離或移動，進行重新組合、擺放。這種手法不僅使建筑造型在保持內在形象聯(lián)系的同時變得像拼圖游戲一樣生動有趣，而且能解決許多實際的功能問題，如采光通風、功能分區(qū)等。當然，采用分解重組的方法仍需注意各體塊尺度的比例關系，使其主次分明、錯落有致、構圖均衡完整。 （二）軟件環(huán)境的設計 酒吧環(huán)境的設計不但要求硬件設施的完美，還需要軟件的不斷更新。給予酒吧思想，使其具有鮮明的主題、風格、內容和氛圍的酒吧才會充滿生機，而不流于平庸。 氛圍和情調是酒吧的特色，是一個酒吧區(qū)別于另一個酒吧的關鍵因素。酒吧的氛圍通常是由裝璜和布局，家具和陳列，燈光和色彩，背景音樂及活動等組成。酒吧的氛圍和情調要突出主題，營造獨特的風格，以此來吸引客人。 一個理想的酒吧環(huán)境需要在空間設計中創(chuàng)造出特定氛圍，最大限度的滿足人們的各種心理需求。一流的空間設計是精神與技術的完美結合，它在布局、用色上大膽而個性，它推敲每一處細節(jié)，做到盡善盡美。 一個高品位的酒吧應該營造高品位的環(huán)境氣氛。酒吧是供人們休閑娛樂的場所，應該營造出溫馨、浪漫的情調，使顧客忘記煩惱和疲憊，在消費的過程中獲得美好的感受。 酒吧設計是用個人的觀點去接近大眾的品味，用獨到的見解來感染大眾的審美，它追求個性的發(fā)揮，也期待群體的認可，它崇尚獨立的風格，也渴望周圍的欣賞。它是以設計的手段來表達活躍的思維，它是用理性的技術來闡述感性的情緒。 酒吧衛(wèi)生在顧客眼中比餐廳衛(wèi)生更重要。因為酒吧供應的酒水都是不加熱直接提供的，所以顧客對吧臺衛(wèi)生、桌椅衛(wèi)生、器皿潔凈程度、調酒師及服務人員的個人衛(wèi)生習慣、洗手衛(wèi)生等非常重視。53.參考答案： （1）建立共同愿景，凝聚全體員工的智慧和力量 （2）建立多維度立體的組織學習系統(tǒng) （3）建立高效的組織學習促進與保障機制 （4）發(fā)揮管理者的領導功能54.參考答案： （1）口味香醇、濃郁 （2）別具一格的烹調方法 （3）調味沙司與主料分開單獨烹制 （4）注重肉類的老嫩程度55.參考答案：餐飲服務質量包含兩方面的內容，即餐廳的設施條件和服務水平。餐廳的設施條件是其向賓客提供服務的基礎，先進、舒適的設備設施能夠滿足客人物質享受和精神享受的需要，是提高餐飲服務質量的物質基礎和硬件要求。服務水平主要體現(xiàn)在服務人員的服務禮儀、服務態(tài)度、清潔衛(wèi)生、服務技能和服務效率等方面。56.參考答案：由于操作不慎而將酒杯碰翻時，應向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損。如有破損要立即另換新杯;如無破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒;如是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，值臺員也要這樣做;如果因服務員過錯而弄臟了賓客的衣服，應用干凈毛巾將客人的衣服擦干凈，如污跡擦不干凈，征得客人同意后，免費為客人洗滌;(男服務員不應為女賓客擦洗，應請女服務員代勞)。57.參考答案：D58.參考答案：D59.參考答案： （1）按比例定員即按餐廳等級、規(guī)模定員，按餐廳實際情況核定工種、崗位的人員數(shù)量。例如某餐廳的經營面積為2000平方米，有就餐席位500個。按每個席位配備0.3個人計算，餐廳全員定額為150人。然后按服務人員與行政人員的比例為10∶1計算出需要安排行政人員數(shù)為15人，之后按照餐廳人員與廚房人員的比例是2∶1，爐灶與切配人員的比例是4∶1的比例配備廚房人員、爐灶人員和切配人員。以后餐廳可根據具體營業(yè)情況再做相應調整。 大廳散客 五張方桌20人就餐，配備1名服務員；兩張圓桌20人就餐，也配備1服務員。 宴會與包間 高級宴會一張圓桌10位顧客，可配備3名服務員；一般的包間，一張桌子10位顧客，配備1名服務員。 （2）按崗位定員。餐廳內部的非生產服務部門，如總經理辦公室、營銷部等，可以根據崗位需要定員。管理崗位定員時最好一崗一職，避免責任推諉。 （3）按設備定員.餐廳可根據設備的多少來確定人員。這種定員方法要參考員工的工作能力，如一年熟練的維修工可以負責餐廳中的幾臺設備。但是，這種方法不太實用于新進員工。 餐飲管理人員的配置方法還可以根據不同部門和層次細分為管理人員配置方法、廚房人員配置方法、餐廳人員配置方法等。60.參考答案： （1）原則：①可衡量性；②可進入性；③充足性；④穩(wěn)定性。 （2）依據：①地理環(huán)境因素；②人口因素；③消費者心理因素；④消費者行為因素。61.參考答案：谷物及果實類酒的釀制和蒸餾；葡萄酒類的配制；各種甜酒和草藥甜酒的制作62.參考答案： 廚房的環(huán)境設計一般包括廚房的高度、墻壁、地面、照明、溫度、通風、排水等： （1）廚房高度 廚房要保證適當?shù)母叨?，廚房的高度一般要求在3.2～4.3米之間。廚房高度要求的基本原則是不浪費空間和成本，同時要有利于衛(wèi)生打掃、空氣流通、設施安排和員工舒暢工作。 （2）廚房的天花板和四壁 廚房的天花板，一般要求平整沒有凸凹，不應有暴露管道，利于打掃衛(wèi)生，不藏污納垢，不會影響食品生產的安全衛(wèi)生。天花板的材料應該采用光滑材料，材料要具有耐潮、耐高溫等特點。不適合采用普通涂料，因為廚房的空氣濕度高，普通材料容易潮濕脫落，影響食品安全生產。 （3）廚房地面 廚房地面通常要求使用耐磨、耐重壓、耐高溫、耐潮濕、耐腐蝕、不積水、不掉色、防滑、易清掃的地磚。選擇有彈性的材料鋪地，對減輕廚房工作人員的勞動強度是有益的。地面的顏色要求鮮明，此外還要求地面要有一定的傾斜度，保證地面沖洗后不會積水。 （4）廚房的門窗 廚房的門窗在設計時要考慮以下幾點：一是方便進貨，方便人員進出，二是要防止蟲害侵入。廚房應該設置兩道門，一道紗門，防止蟲害進入；一道其他質地的能自動關閉的門。這樣既有利于防止蟲害進入，有防止廚房與外面生產聲音、濕氣的交流。廚房的窗戶要便于通風，便于采光。有的飯店廚房在設計時不留窗戶，利用電源照明，依靠空調通風換氣。 （5）廚房通風 廚房通常采取自然通風或機械通風兩種方式。自然通風就是利用廚房的窗戶自然換氣。但通常僅靠自然通風是不夠的，因為廚房內的油煙味很濃，濕氣很大，很容易進入餐廳。所以要借助排風設備幫助換氣。機械通風的形式主要包括利用換氣扇、排油煙機、空氣交換器等。 （6）廚房照明 在廚房食品生產加工中，工作人員需要有充足的照明，才能順利完成工作。良好的照明能較好地預防和減少廚房工作人員的燙傷、切傷等工傷事故，提高工作效率和食品烹飪加工水平。廚房的照明應該注意的事項包括燈光照度，光線分布和防止炫光。一般整個廚房的照明標準為200lx，主要工作區(qū)為400lx，其他設施如儲藏室、酒窖等照明標準也為200lx。廚房照明的光線分布以不產生陰影為標準。所以在燈光安裝時要充分考慮到，包括某些設施在掀起頂蓋或打開柜門時。燈光的顏色也要自然、柔和、穩(wěn)定。廚房的照明一般都采用熒光燈，因為熒光燈發(fā)光效率高，壽命長，產生的陰影對比少，對廚房的一般照明和烹飪加工都比較適合。廚房的設施一般都表面光潔閃亮，燈光下會因為反射、折射、衍射等產生耀眼的光線刺激人的眼睛，不利于工作。因此要想辦法，盡量在照明時多采用間接照明和漫射燈光，這樣可以有效防止炫光。 （7）排水系統(tǒng) 廚房的環(huán)境還包括排水系統(tǒng)的設計。廚房需要有效的排水系統(tǒng)，廚房的排水系統(tǒng)一定要滿足生產中的最大排水量，而且在排水道設計上最好采用明溝處理，排水溝的深度要適宜，要保持一定的坡度，利于臟水快速順利排走，不發(fā)生臟水排出不暢或逆流現(xiàn)象。排水道要便于清洗，排水道必須蓋嚴，防止廚房內的雜物堵塞下水道。 此外在廚房環(huán)境設計時還要考慮廚房的溫度和噪音控制方面。悶熱的環(huán)境會使廚房的工作人員耐力下降、容易疲勞和發(fā)怒，可以采取相應的調節(jié)溫度措施，如安裝空調器或者把中央空調同進廚房等。63.參考答案：C64.參考答案： 當價格為P0時，需求量=供給量。當價格為P1時，需求量Q1>供給量Q2，出現(xiàn)需求過剩，供給短缺，形成供不應求的局面。 這時，產品價格低，由于缺乏利潤刺激，企業(yè)不愿擴大生產能力，行業(yè)中的同類產品也不會增加。供給法則起到了有效的控制作用。在這種情況下，經營者開始提價，消費者也開始以較高的價格接受這類餐飲產品，價格P1便不能再維持下去。 在競爭的市場條件下，短缺現(xiàn)象很快消失。當價格上漲時，相應的需求量和供給量都發(fā)生變化。上漲的價格使經營者愿意多生產這類產品，同行業(yè)中同類產品大量增加而消費者的購買欲望隨著價格的上漲逐漸降低，短缺現(xiàn)象不復存在。當價格上升到P0時，供給量與需求量相等，推動價格上漲的動力也隨之逐漸消失，價格P0達到臨界點，得以維持。 如果價格繼續(xù)上漲到P2時，供給量Q1>需求量Q2，出現(xiàn)供給過剩，需求短缺，形成供過于求的局面。經營者希望出售更多的產品獲得利潤，但就餐客人因為價格太高，購買欲望急劇下降，轉而去購買其他有吸引力的餐飲替代品或餐飲互補品。這時，經營者無法再按較高的價格P2出售產品，他們開始降價，同行業(yè)中經營同類產品的企業(yè)開始經營其他風味的產品，供給過剩現(xiàn)象很快消失。當價格下降時，需求量和供給量也同時發(fā)生變化。價格降低一方面使得經營者調整產品風味，減少供給;另一方面又使客人的消費需求上升，過剩現(xiàn)象逐漸消失，當價格降到P0時，市場重新處于均衡狀態(tài)。65.參考答案：B66.參考答案：B67.參考答案：B68.參考答案：紅茶；綠茶；緊壓茶茶磚69.參考答案：通常利用計算機來建立選址數(shù)學模型，通過占有充分的市場資料，運用多元回歸分析來預測和評估某一連鎖餐廳的位置優(yōu)劣。70.參考答案：A71.參考答案：D72.參考答案：C73.參考答案： （1）原料價格核定法。具體的核算方法有： ①實際購進法。主要用于兩種情況：一是直撥原料，即原料購入后直接進入廚房使用。這時根據直撥單的原料價格和數(shù)據核定成本。二是庫存原料，即從庫房領用的食品原料。根據領用的原料數(shù)量和入庫時的原料進價核算成本； ②先進先出法。適用于從庫房領用的食品原料； ③加權平均法。庫房可根據存貨計算出原料的平均價格作為出庫價，以此作為廚房領用核算成本的依據； ④最近進價法。廚房領用原料時，庫房以最近購入的價格作為出庫價，核定廚房成本； ⑤后進先出法。在特殊情況下，食品原料價格上漲，庫房先購入的原料價格低，后購入的原料價格較高。廚房領用時，以后進入庫房的價格作為出庫價。 （2）成本環(huán)節(jié)核定法。根據餐飲管理成本不同核算環(huán)節(jié)的要求，具體核算方法有以下類型： ①順序結轉法。適用于分步加工、最后的餐飲產品核算，以熱菜廚房的成本核算為主； ②平行結轉法。適用于批量生產的餐飲產品成本核算，如冷葷、面點廚房等； ③訂單核算法。適用于團隊、會議、宴會等集體用餐方式的成本核算； ④分類核算法。適用于餐飲成本核算員的成本核算； ⑤統(tǒng)計核算法。適用于餐飲管理中原料采購成本核算。74.參考答案：美國菜；法國菜；意大利菜；油大味重；制作較為簡單75.參考答案：生理需求；器；質；名第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：問候語要規(guī)范化；使用恰當?shù)姆Q呼；講究電話用語2.參考答案：概括地說，餐飲管理就是計劃、組織、指揮、控制和協(xié)調餐飲各部門的人、財、物、信息等四大資源，以實現(xiàn)用最小的消耗獲取最大的效益的過程。3.參考答案：C4.參考答案： （1）廚房制作過程的控制 （2）責任控制法 （3）重點控制法5.參考答案：一方面，餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、受教育程度及其職業(yè)培訓程度等方面的不同，他們?yōu)橘e客提供的餐飲服務也不盡相同;另一方面，同一服務員在不同的場合，不同的情緒，不同的時間，其服務方式、服務態(tài)度也會有一定的差異，這就是餐飲服務的差異性。6.參考答案：A7.參考答案：上菜；分菜；餐巾折花8.參考答案：①事件主題營銷;②環(huán)境主題營銷;③文化主題營銷。9.參考答案：A10.參考答案：A11.參考答案： （1）小型餐飲企業(yè)組織結構形式。 （2）大中型的單體餐飲企業(yè)組織結構形式。 （3）餐飲企業(yè)集團和連鎖餐飲企業(yè)總部的組織形式。12.參考答案： 菜單設計的基本原則： （1）體現(xiàn)餐廳風格，樹立市場形象 （2）熟悉原料供應，準確核算成本 （3）適應市場變化，刺激消費需求 （4）注意營養(yǎng)搭配，品種花色適當13.參考答案：餐飲成本，是指生產加工和供應餐飲產品的各種耗費或支出的總和，主要包括食品原料成本、勞動力成本、營業(yè)費用。食品原料成本即直接材料費用，包括：原材料成本、配料成本、調味品成本等;勞動力成本即直接人工費用包括：工資、獎金、津貼和補貼，職工福利費及社會保障支出;營業(yè)費用包括餐飲部門經營中所耗費的費用，如經營用品費用、水電燃料費、房屋、機器設備的折舊和維修費用以及其他費用等。14.參考答案：A15.參考答案：涼拌食品；開胃；幫助消化；增進食欲16.參考答案： （1）向客人說明餐廳須按規(guī)定收取開瓶服務費 （2）征得客人同意后，給客人擺好相應的酒杯 （3）為客人提供配套服務，如威士忌一類的酒應送上冰塊，加飯酒應給予加熱。17.參考答案： （1）餐飲管理創(chuàng)新的內容： ①組織創(chuàng)新。針對餐飲業(yè)的特征，其組織創(chuàng)新主要有三種方式：一是組織結構創(chuàng)新。如重新劃分或合并部門，流程改造，改變崗位及崗位職責，調整管理層次及幅度；二是組織中人的變革，即改變組織中個體和群體的觀念、態(tài)度及知識；三是組織中任務和技術的改變，重新組合分配任務，更新設備，進行技術創(chuàng)新，以達到組織創(chuàng)新的目的。 ②產品創(chuàng)新。餐飲產品創(chuàng)新是指把與老產品在功能、結構、技術、規(guī)格、實物、符號、服務等方面都有顯著差異的產品引入企業(yè)生產經營體系的過程。產品創(chuàng)新可分為全新產品創(chuàng)新、改進產品創(chuàng)新和仿制產品創(chuàng)新。 ③營銷創(chuàng)新。營銷創(chuàng)新就是根據營銷環(huán)境的變化情況，并結合企業(yè)自身的資源條件和經營實力，尋求營銷要素在某一方面或某一系列的突破或變革的過程。餐飲業(yè)樹立基于大市場的整體營銷觀念，把營銷和市場、環(huán)境等緊密結合起來，從營銷策略、渠道、方法、手段、策劃等方面進行創(chuàng)新，主題營銷、網絡營銷、綠色營銷、關系營銷、體驗營銷等新興的營銷方式應是餐飲業(yè)營銷創(chuàng)新的體現(xiàn)。 （2）餐飲管理創(chuàng)新的方法：①頭腦風暴法。②組合創(chuàng)新法。③和田創(chuàng)新法。18.參考答案：湯；點心19.參考答案： （1）根據宴會的性質來選擇花型 （2）根據宴會的規(guī)模來選擇花型。 （3）根據花色冷拼選用與之相配的花型首先要根據參加宴會的人數(shù)安排桌次，合理地確定各桌位置；突出主桌，在宴會廳內開辟主通道，以便于賓客和服務員行走 （4）根據時令季節(jié)選擇花型 （5）根據賓客身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型 （6）根據賓主席位的安排選擇花型20.參考答案：B21.參考答案： （1）營造怡人的進餐環(huán)境。 （2）供應適口的菜點酒水。 （3）提供優(yōu)質的對客服務。 （4）取得滿意的三重效益。22.參考答案：咖啡；茶；可可23.參考答案： （1）根據宴會預訂標準核定宴會食品銷售收入、可容成本和毛利額。 宴會食品銷售收入=20×560.00=11200.00（元） 宴會可容成本=11200.00×（1-55%）=5040（元）宴會食品毛利=11200×55%=6160（元） （2）根據宴會可容成本核定成本分配和單位成本。 ①冷盤總成本=5040×15%=756（元） 冷盤單位成本=756÷20=37.8（元/桌） ②湯菜總成本=5040×50%=2520（元） 湯菜單位成本=2520÷20=126（元/桌） ③熱炒總成本=5040×25%=1260（元） 熱炒單位成本=1260÷20=63（元/桌） ④點心總成本=5040×5%=252（元） 點心單位成本=252÷20=12.6（元/桌） ⑤果盤總成本=5040×5%=252（元） 果盤單位成本=252÷20=12.6（元/桌）24.參考答案：B25.參考答案：A26.參考答案：濕抹布；干燥；半干燥；柔軟；上臘打光27.參考答案：B28.參考答案： 值臺員先用潔凈的餐巾布把酒瓶包上，然后剝除瓶口部位的錫紙，并揩擦干凈，用于酒鉆的螺旋錐轉入瓶塞，將瓶塞慢慢拔起，再用餐巾將瓶口擦干凈。 在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。開瓶前，持瓶向賓客展示。29.參考答案：整齊；美觀大方30.參考答案：聲譽；客源；經濟效益31.參考答案： 餐廳的環(huán)境設計包括氣氛設計、外觀和裝潢設計、門面設計、室內設計等 （1）氣氛設計. 餐廳的設計、裝飾、布局、照明、色調、音響等都會影響餐廳的氣氛。因此餐廳應根據自身主題特色，認真分析影響餐廳氣氛的多重因素，注重餐廳整體氣氛的營造。 （2）外觀設計與裝潢 餐廳的外觀是指整個餐廳建筑的外形、風格和外部裝飾、裝潢。餐廳的外觀設計與裝修必須符合以下基本要求： （1）根據經營方式和服務項目內容，促進餐飲推銷。 （2）外觀設計與裝飾布置風格一致，互相協(xié)調。 （3）外觀設計與裝潢，應體現(xiàn)餐飲消費的傾向和水平，并與周圍的環(huán)境相適應。 （3）餐廳門面設計 餐廳的門面設計要求包括以下幾個方面： （1）出入門面應與交通便捷之處相連結，門面前留有車道，便于賓客上下出租車或駕車光臨，門面的側面設有與服務接待能力相當?shù)牟窜噲觥?（2）為了引起賓客的注意，餐飲場所的門面應當醒目突出，如設置門柱、遮陽遮雨篷等，以綠色植物、標志招牌等作為導向，或在門面周圍設置戶外餐飲區(qū)域。 （3）門面應與街道或主干線有一定的距離，但不能有曲徑通幽、養(yǎng)在深閨無人識之感。 （4）正門必須寬敞，設計時充分考慮餐飲運營高峰期的客流量。 （5）門面設計要注意餐廳、酒吧的私密性與透視性。 （6）餐廳門面的設計必須考慮其清洗、消防、安全等因素，包括安全門（通道）、消防栓、電路和建筑外觀裝潢設計的抗風暴強度等。 （4）餐廳的室內設計與裝潢要求 餐廳的室內設計與裝潢應遵循注意環(huán)境意識、整體意識和個性化等原則。 （1）現(xiàn)代飯店、餐廳室內設計裝潢應有利于人類的生存、生活和交往，應充分利用其地理位置優(yōu)勢，采取室內設計與外景、自然相互融合在一起，如餐廳與海景、水景、庭院景致相融在一起，酒吧與現(xiàn)代化的城市生活、文化氣氛相融在一起。 （2）必須牢固樹立整體設計的觀念，使各功能區(qū)域空間的處理和組合符合餐飲場所的接待服務功能并保證各功能區(qū)域組合連接的整體性。在此原則指導下，強調餐飲環(huán)境設計，體現(xiàn)文化的美學價值。 （3）雷同、平庸是餐廳室內環(huán)境設計和裝潢的大忌，而缺乏文化導向感召力和鮮明的時代特色是設計的通病。個性化原則，反映了餐飲企業(yè)管理者和設計師捕捉餐飲市場熱點、亮點并進行餐廳、酒吧文化定位的能力，體現(xiàn)了其餐飲審美標準、傾向。32.參考答案：D33.參考答案：C34.參考答案：A35.參考答案：①實施綠色管理;②設計綠色產品;③進行綠色促銷。36.參考答案：菜單的設計，首先要明確餐廳的經營方式，確定設計菜單的種類。其次規(guī)定菜肴的品種與數(shù)量，確定菜單程式。第三，注重文字描述，突出重點菜肴。第四，合理的制定菜品的價格。第五，要注重菜單的外觀設計，裝幀與印刷。37.參考答案：C38.參考答案：烹飪技藝；餐廳服務39.參考答案：賓客；有效；成功40.參考答案：B41.參考答案： （1）為客人點酒水飲品時，應該站在主人的右手邊或適當?shù)奈恢蒙?，詢問客人需要哪些飲品或酒水?（2）當客人猶豫或詢問我們有哪些飲品、酒水時，應馬上向客人推薦餐廳所供應的飲品、酒水的品種； （3）在介紹飲品、酒水的品種時，中間應有所停頓，讓客人對我們介紹的品種有考慮和選擇的機會； （5）對客人所點的飲品、酒水的種類、數(shù)量，要重復一遍，以便確認； （6）最后，禮貌地請客人稍候并盡快地為客人提供飲品、酒水。42.參考答案： （1）茅臺酒醬香貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)酒廠 （2）汾酒清香山西省汾陽縣杏花村酒廠 （3）五糧液濃香四川省宜賓市宜賓五糧液酒廠 （4）董酒混合香貴州省尊義市董酒廠 （5）三花酒米香型桂林三花股份有限公司43.參考答案：A44.參考答案： 固定菜單也稱為標準菜單，是指菜單的內容標準化，相對固定，不經常調整。這種菜單主要適用于顧客數(shù)量多，流動性大的餐廳。 固定菜單的優(yōu)點： （1）固定菜單有利于食品原材料的采購與貯存 （2）固定菜單有利于餐飲生產、服務、管理的規(guī)范化和標準化 （3）固定菜單有利于餐飲企業(yè)員工的安排和設備的合理利用。 固定菜單在使用中也存在不足 （1）固定菜單缺乏創(chuàng)新，容易使顧客感到厭倦 （2）固定菜單無法適應原材料價格突變 （3）固定菜的長期使用容易導致員工的機械操做、餐飲質量降低 循環(huán)菜單是指按照一定的周期循環(huán)使用的菜單。這種菜單適用于企事業(yè)單位餐廳、長住型酒店。 循環(huán)菜單的優(yōu)點比較明顯： （1）由于菜品每天都要更新，菜品的品種多樣，顧客不會感到厭煩 （2）每天的工作內容不同會給員工帶來新鮮感 （3）循環(huán)菜單靈活性強，菜品的搭配更加合理。 當然它也存在很多不足： 循環(huán)菜單的使用使得餐飲經營活動更加具有復雜性，表現(xiàn)為原材料采購難度增加，庫存的品種增多，需要購置的設備多但是使用率低，對員工技術的要求提高，管理難度加大等。45.參考答案： 菜單是飯店為了方便顧客點餐而準備的介紹菜肴種類、菜肴價格的說明書。 菜單的內部功能： （1）菜單決定了餐飲企業(yè)廚房設備及廚具的配置 （2）菜單決定了餐飲場所的裝修風格和環(huán)境氣氛 （3）菜單決定了餐飲企業(yè)的員工配置；菜單決定了餐飲企業(yè)的服務內容與方式 （4）菜單影響了餐飲原材料的采購、驗收、貯存和發(fā)放 （5）菜單決定了餐飲成本及費用的控制 菜單的外部功能： （1）菜單是溝通餐飲企業(yè)與消費者之間的媒介 （2）菜單直接反映了餐飲企業(yè)的產品特色與餐廳的檔次46.參考答案：只有賓客進入餐廳入座點菜后，餐飲部才能開始生產餐飲產品，但賓客的人數(shù)及其消費的食品、材料都難以預測。因此，餐飲部的生產量的隨機性很強，賓客人數(shù)時多時少，消費量時大時小，因此，其生產量一般難以預測，給制定餐飲生產計劃帶來很多困難。47.參考答案： 常見的西餐服務方式有法式、英式、俄式及美式服務，均應按照先賓后主、女士優(yōu)先的順序服務。 法式服務通常是高級飯店的法國餐廳或大型西餐廳采用的服務方式。通常以一位正服務員及一位助理服務員為一組，負責服務同一席位的顧客。由正服務員為顧客點餐后，交由助理服務員送到廚房。在廚房中先由廚師做大致的烹調處理，以半成品的狀態(tài)由助理服務員端到現(xiàn)場烹調手推車上，推送至桌旁。由正服務員完成最后的烹調程序，并負責食物的切割與盛裝。由助理服務員為顧客端送餐點、收拾空盤。除面包、奶油碟、沙拉碟及其他特殊盤碟從顧客左側供應外，其他都是從右側供應。盤碟從顧客的右側收拾。 美式服務是目前被廣泛采用的一種餐廳服務方式。通常是在廚房中烹調完畢，以餐盤分別盛好，由服務人員以大托盤端到餐廳內供應給顧客享用。上菜或收拾餐具，都在顧客的右側進行。一個服務員可以同時為3至4桌客人服務。 英式服務因與歐美家庭用餐方式類似，故又稱“家庭式服務”。菜肴在廚房制作好并裝入大餐盤端至餐廳，放在主人面前，如是大塊烤肉，則應由服務員按人數(shù)切割好。先將熱餐盤從右側為每位客人放好，再端起菜盤（上放服務叉、匙）按先女后男、先賓后主的原則依次由客人從菜盆中用服務叉、匙自取食物。蔬菜和調料放在餐桌上由客人傳遞自取。 俄式服務又稱為修正的法式服務，在宴會中被廣為使用。由廚師在廚房中將餐食烹調完成，裝在大銀盤中由服務人員端出，同時將熱的空餐盤搬到餐桌旁的服務桌上。按順時針方向，由顧客右側以右手將熱空餐盤依次擺置在顧客面前；服務員將餐食端給顧客欣賞后，再按逆時針方向由顧客左側以右手將菜分到顧客的餐盤中。通常一名服務員服務一桌客人。48.參考答案：（1）接近目標市場原則。（2）可見度原則。（3）綜合配套原則。（4）預期回報率原則。49.參考答案： ①建立便捷的營銷預定系統(tǒng); ②建立有效的搜索引擎鏈接; ③加強與網絡營銷平臺合作; ④推介具有個性化的服務產品; ⑤設置評價與信息反饋平臺; ⑥擴大網絡直銷。50.參考答案： 51.參考答案：C52.參考答案：C53.參考答案：穿；攥54.參考答案：山東省青島啤酒廠；3.5度；12度55.參考答案：膨脹；腐爛；收縮；干裂；太陽的直接曝曬；暖氣的烘烤；水漬的浸蝕56.參考答案：“隨行就市”法就是餐飲企業(yè)在采取追隨定價策略的時候所采用的方法，即把同行的菜單的價格為己所用。這種方法有利于餐廳隨時把握市場行情，操作簡單，但是由于缺乏具體的成本分析與核算，只是一種簡單粗略的定價策略，只適合小型餐廳使用。57.參考答案： （1）完成驗收任務：①根據采購規(guī)格，檢驗各種餐飲原料的質量、體積和數(shù)量。②核對餐飲原料的價格與既定價格是否一致；③給易變質原料加上標簽，注明原料名稱、驗收日期、數(shù)量等，并在驗收日報表上正確記錄已收到的各種食品原料④驗收員及時把各種餐飲原料送到倉庫或廚房，以防變質和損失。 （2）遵守驗收工作的操作程序：①驗收準備工作②檢查原料質量與數(shù)量③退還不合格原料④受理原料，填寫相關記錄。58.參考答案：A59.參考答案：B60.參考答案：A61.參考答案：標準飯；零點62.參考答案：A63.參考答案：開胃酒；甜食酒；利口酒64.參考答案： 西式菜肴與酒水的搭配規(guī)律一般為： 頭盤。食用頭盤時一般選用干白葡萄酒，如食用魚子醬則應配飲伏特加。 湯。喝湯時一般不喝酒，如需要喝酒，則可配白葡萄酒或雪莉酒。 魚類。魚類菜肴一般配飲干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒。 肉類。肉類菜肴一般與干紅葡萄酒相配。 奶酪。食用奶酪時，一般配以甜葡萄酒，也以可繼續(xù)飲用配主菜的酒類。 甜品。甜品一般可與甜葡萄酒或有汽葡萄酒相配。 香檳可與任何菜肴相配。65.參考答案：桌上分讓式；二人合作式；旁桌式66.參考答案：不同國家、不同地區(qū)、不同民族因為地理環(huán)境不同，能夠提供的食品材料和種類不同;因為社會文化、生活習慣、民族信仰的不同，對食品的加工方式和采用佐料不同從而產生不同風味的餐飲產品，具有鮮明的民族特色和區(qū)域特色。67.參考答案： （1）布置餐廳宴請場所，擺設餐臺 （2）清點食材 （3）準備工作臺 （4）餐前雞尾酒服務 （5）酒水菜肴服務 （6）結帳 （7）宴會結束工作68.參考答案：果品；糖；乙醇69.參考答案： 第一，全面負責餐飲部食品、飲料的生產和服務的計劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務正常地開展； 第二，和主廚師長一起進行菜品設計、確定菜肴價位，還要根據顧客需求不斷推出新的菜肴品種