DB 1401T 22-2024小餐飲經(jīng)營管理規(guī)范

14012024-04-28發(fā)布 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件起草單位：太原市市場監(jiān)督管理局、中國標準本文件主要起草人：王晉容、高燕、馬澤昕、蘇敏、李煒、小餐飲經(jīng)營管理規(guī)范要求、設施設備、人員管理、加工過程控制、外賣、公示和宣傳信本文件適用于小餐飲（包括飲品店、糕點店）的GB2760食品安全國家標準食品添加劑GB31654食品安全國家標準餐飲服務DB14/T2952食品小作坊、小經(jīng)營店、小攤點落實食品安全主體責任工作3.13.23.3冷加工糕點coldworkingcakesandpa3.43.54基本要求4.2小餐飲店不應超越經(jīng)營項目范圍開展經(jīng)營活動。不應經(jīng)營自制生鮮乳飲品以及國家和省規(guī)定禁止4.3應建立健全食品安全各項管理制度，加強食品安全風險防范。4.4應落實食品安全主體責任，符合DB14/T2952的規(guī)定。4.5應加強從業(yè)人員培訓，符合健康管理和食品衛(wèi)生要求。4.6宜配備公筷公勺。5.1店面應遠離有毒、有害場所以及其他污5.2應保持場所環(huán)境清潔衛(wèi)生。店面應干凈，無油膩，無積灰，通風良好。5.4應餐廚分隔。有條件的宜采用明廚亮灶，直觀透明地向消費者5.5從事生食類食品、冷加工糕點、冷葷類食品等高風險食品制售的，應設立食品專間。5.6就餐場所可根據(jù)需要設置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間不應設置在食品處理區(qū)。5.7不應在場所內飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽。5.8應按照“門前三包”的要求，做好門前環(huán)境衛(wèi)生管理。不占用公共場所位置經(jīng)營，不出店經(jīng)營。6.1.2直接與食品接觸的容器、工具和設備部件，應使用無毒、無味、耐腐蝕、不易生銹、不易脫落6.2.1食品處理區(qū)應設置滿足清洗、消毒需求的設施（如水池、消毒柜等）。消毒后的餐飲具應貯存6.2.3有條件的宜設置專用洗手設施，配備洗手用品、紙巾或者干手器等。洗手設施附近顯著位置宜6.2.4應設置專用拖把等清潔工（用具）的清洗水池或水桶等設施，其位置應不污染食品及其加工制6.3.2散裝食品貯存處應標明食品的名稱、供貨商、購進日期、使用期限等內容，宜使用加蓋、密閉6.4給排水設施6.4.4排水管道與外界相通的出口應采取適當措6.5.1應設置專用廢棄物存放設施。并應與加工制作容器明顯區(qū)分，分類存放，并加蓋、密閉管6.5.2每日產(chǎn)生的餐廚廢棄物和廢棄油脂應由有資質的專業(yè)公司6.7通風排煙設施6.7.1應配備通風排煙設施。產(chǎn)生油煙的設備、工序上方應設置機械排風及油煙過濾裝置，過濾器應6.7.3產(chǎn)生大量蒸汽的設備、工序上6.8.1燃氣設施的配備、使用和管理應符合6.9.1消防設施的配備、使用和管理應符合6.9.2小餐飲所在建筑內已設置消防設施的，應保證設施完好有效，不應隨意拆除、遮擋。應按照要7.1從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。從事經(jīng)營活動時應佩戴或者公示有效7.2每日上崗前應進行健康狀況檢查?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部有炎癥等病癥或皮膚有傷口或者感染的7.4設有專間或專用操作區(qū)的，應和其他操作區(qū)的工作服有明顯區(qū)分。7.5應學習相關的食品安全法律、法規(guī)、標準及食品安全管理制度等，掌握相關食品安全知識；當食8.1.1.1應采購依法取得許可資質的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，并應按規(guī)8.1.1.2應如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期和供貨者名稱、地8.1.1.3采購畜禽肉類的，應查驗動物檢疫合格證明。采購生豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證8.1.1.4不應采購無標簽標識、無法說明來源以及其他明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的物質。不應采購法律法規(guī)8.1.2.1食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品應進行驗收。符合以下條件方可使用：b)預包裝食品應包裝完整、清潔、無破損，內容物與產(chǎn)品標識應一致；8.1.2.2實行統(tǒng)一配送方式經(jīng)營的8.1.2.3進貨查驗記錄、收貨記錄和相關憑證的保存期限應8.1.3.1食品與非食品應分區(qū)存放，并標識明確，不應存放有毒有害物質。食品貯存應符合食品安全8.1.3.2食品添加劑的管理應符合專柜存放和專冊登記的原則；專柜（位）應標注“食品添加劑”字8.1.3.3清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物質的貯存設施應有醒目標識，并應與食品、食品添8.2.1加工前應對待加工食品進行感官檢8.2.2原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具8.2.3餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和用具使用前應洗凈、消毒。調羹、小碟、小碗應放8.2.4直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應按規(guī)定在專用操作區(qū)進行（在封閉的自動設備8.2.5制作涼拌素菜使用的食品、容器、工具應當專用，使用前應清洗、消8.2.6加工食品的工(用)具（如刀具、案板、容器等）應生熟分開、葷素分開放置和使用。8.2.7加工制作現(xiàn)榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水，應為包裝飲用水、符合相關規(guī)定的水凈化設備或設施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生9.1通過網(wǎng)絡交易平臺從事外賣業(yè)務的，外賣平臺上公示的證照信息應與實際相符。如有變更，應及9.3應使用外賣食品封簽或者采取其他措施，以避免食品配送途中受到污染，消費者也可知曉途中有9.4配送對溫