《西式面包制作》課件-丹麥巧克力布朗尼面包

丹麥巧克力布朗尼面包丹麥巧克力布朗尼面包是一款維也納起酥夾餡的創(chuàng)意面包，首先制作是起酥面片，在面片中放入黑可可粉制成的面皮，進(jìn)行了雙色面皮的創(chuàng)意設(shè)計(jì)。并將布朗尼蛋糕作為內(nèi)餡，加入到了維也納起酥面包中，繼續(xù)發(fā)酵和烘烤。布朗尼蛋糕制作時(shí)加入巧克力，搭配核桃仁和杏仁粉，烘烤切塊，刷上朗姆酒，做內(nèi)餡使用。巧克力的香甜配合堅(jiān)果香，朗姆酒增添內(nèi)餡的濕潤。此款面包雙色表皮酥脆，蛋糕濕潤甜香，內(nèi)涵營養(yǎng)豐富！這款面包的創(chuàng)意可以在餡心上做多種更換，比如香蕉巧克力、水蜜桃奶酪等，將制作好的醬料擠成一指寬的長條形，冷凍硬實(shí)后當(dāng)作餡心代替布朗尼蛋糕使用亦可。丹麥巧克力布朗尼面包任務(wù)導(dǎo)入通過熟練掌握松質(zhì)面包的制作工藝，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作丹麥巧克力布朗尼面包。丹麥巧克力布朗尼面包的配方原料名稱數(shù)量/單位圖示面包

面包粉300低粉300酵母8鹽15砂糖70水300黃油30起酥油360老面180可可粉10克巧克力布朗尼蛋糕

巧克力100g砂糖100g雞蛋100克杏仁粉100克低粉20克黃油100克桃仁100克攪拌面團(tuán)→冷凍→包酥→冷凍→制作蛋糕→開酥→成型→發(fā)酵→烘烤→冷卻→包裝工藝流程

操作步驟步驟制作方法圖示攪打面團(tuán)將面包粉、低粉、酵母、砂糖混勻，加入雞蛋和水，攪成面團(tuán)。待面團(tuán)攪拌至不粘缸時(shí)加入鹽和黃油，直至打出手膜；打好面團(tuán)溫度23-24℃；

面團(tuán)冷凍分割680克/塊，保鮮袋包好，基礎(chǔ)發(fā)酵30分鐘，然后搟成方塊狀；

面團(tuán)調(diào)色分割出120克面團(tuán)加入10克可可粉攪拌均勻，做外層皮裝飾；搟成薄片后，極速冷凍40分鐘轉(zhuǎn)冷藏3℃隔夜備用；操作步驟步驟制作方法圖示烘烤桃仁核桃仁150℃風(fēng)爐烘烤12-15分鐘，掰成碎粒即可。巧克力隔水融化備用；

攪打黃油將黃油和糖攪拌均勻，稍微攪拌至微發(fā)狀態(tài)；分次加入雞蛋，慢慢攪拌均勻；

制作漿料加入杏仁粉、低筋粉攪拌均勻；再加入融化的巧克力拌均勻；操作步驟步驟制作方法圖示加入桃仁加入烤熟的核桃仁碎拌勻；

抹平漿料把蛋糕漿料倒入模具或平盤里，抹平，震動(dòng)后入烤盤；

烘烤蛋糕烤箱上火180℃，下火160℃，烘烤約20分鐘出爐；操作步驟步驟制作方法圖示切制蛋糕蛋糕冷卻后，切割成長8.5公分，寬1.5公分的長條，每個(gè)重約30克；

搟壓黃油片狀黃油210克，用搟面杖敲打搟平至面片一半大小的長方形。入冰箱冷藏；

搟制面皮面團(tuán)冷藏取出，用搟面杖排氣，搟成長方形狀；操作步驟步驟制作方法圖示包裹黃油黃油放在面皮中間，將面皮的兩端在中間會(huì)合壓緊，先進(jìn)行輕輕搟制壓薄，再上起酥機(jī)壓長壓??；

面皮拉長起酥機(jī)壓薄后，進(jìn)行兩個(gè)四折折疊。每次折疊用小刀將兩個(gè)側(cè)面進(jìn)行切割，以便面片延展，厚度5毫米；

貼制面皮在面片上刷上蛋液，將可可面片蓋在開好的酥皮上，按壓平整無氣泡，棄掉多余的邊角料，輕輕搟壓后進(jìn)行冷凍20分鐘；操作步驟步驟制作方法圖示切條貼面將凍好的面皮取出，用刀子從右側(cè)切成2毫米的薄片，碼放在面皮表面上輕壓，直到切下的細(xì)條將面皮表面全部覆蓋；冷凍20分鐘后再進(jìn)行開酥；

壓成薄片將面團(tuán)用開酥機(jī)壓成3毫米的薄片，將面皮切割成8.5*17公分的長方形片，翻面后冷藏20分鐘；

卷制成型將凍好的面片取出后，面片頂部或底部放上蛋糕條，卷起來后，底部向下，將半成品放入模具中；操作步驟步驟制作方法圖示最后醒發(fā)將模具放入醒發(fā)箱，溫度28℃，濕度70%，最后發(fā)酵90分鐘左右，模具的八分滿狀態(tài)；

烘烤成熟將醒發(fā)好的面包取出，表面刷上蛋液，入爐烘烤。上火210℃，下火180℃烘烤約13-15分鐘即可出爐。

色澤金黃，酥松香甜、內(nèi)心蛋糕松軟風(fēng)味特點(diǎn)

（1）雙色面皮可以隨自己喜歡選擇色彩，可以選用抹茶粉、可可粉、紅曲粉、紫薯粉等；（2）表面雙層紋路的粗細(xì)取決于裝飾面皮的厚度；（3）夾心蛋糕最好選用重磅蛋糕或英式水果蛋糕，口味隨意，如果是海綿蛋糕效果較差；指點(diǎn)迷津

任務(wù)評價(jià)

通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，填寫任務(wù)評價(jià)表項(xiàng)目自我評價(jià)自我總評小組評價(jià)教師評價(jià)ABC市場調(diào)研同類產(chǎn)品

實(shí)踐任務(wù)

自我反思

學(xué)習(xí)與鞏固（1）丹麥巧克