《西式烹飪工藝》課件-番茄汁、黑椒汁

少司制作——熱少司——番茄汁、黑椒汁——少司（Sauce）西餐菜點(diǎn)的調(diào)味汁，少司的制作技術(shù)是西餐最重要的技術(shù)之一。

促進(jìn)和增加菜肴和點(diǎn)心味道的調(diào)味汁。西餐的少司大多單獨(dú)制作，制作好以后，再淋到菜肴上。制作少司的原料液體原料包括基礎(chǔ)湯、牛奶、液體油脂等。增稠原料包括油面醬、油面糊、干面糊、膠質(zhì)等。調(diào)味原料包括鹽、胡椒粉等。香葉、百里香、迷迭香、羅勒、歐芹等香草調(diào)味。增稠原料液體原料調(diào)味原料少司的分類1、基礎(chǔ)少司類（以基礎(chǔ)湯為主料制作的傳統(tǒng)基礎(chǔ)少司）；2、乳化少司類（以油脂為主料制作的少司類）；3、黃油醬類（以黃油為主料制作的醬類少司）；4、甜點(diǎn)醬汁類（以西餐甜品為主的甜點(diǎn)醬汁少司）。少司的作用1、確定和增加菜肴的口味2、增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分3、增加菜肴的美感4、改善菜肴的口味

5、保持菜肴的溫度和水分

少司的制作關(guān)鍵1、以小火長(zhǎng)時(shí)間濃縮，使其味道濃郁，稠度增加；2、以清湯或烹調(diào)用酒將粘在鍋底的原料溶解，可以去渣，增加風(fēng)味；3、過(guò)濾調(diào)制出的少司經(jīng)過(guò)過(guò)濾后，才能顯示出質(zhì)地細(xì)膩的效果；4、細(xì)心準(zhǔn)確的調(diào)味能夠使少司增色無(wú)限。熱少司案例之一（黑椒汁）原料：

布朗基礎(chǔ)湯300毫升、洋蔥末25克、西芹末12.5克、胡蘿卜末12.5克、大蒜1顆、黑胡椒碎、百里香、鹽、干紅適量。熱少司案例之一（黑椒汁）制作過(guò)程：步驟1：洋蔥末、大蒜末、黑椒碎、百里香用黃油炒香，加入西芹末、胡蘿卜末繼續(xù)煸炒出香后加入干紅炒香。步驟2：加入布朗基礎(chǔ)湯大火煮開，小火熬制濃稠，加黑胡椒，出香后用濾網(wǎng)過(guò)濾后回鍋燒開，最后用胡椒粉、鹽調(diào)味即可。步驟3：煎好的牛排配以蔬菜，澆上黑椒汁即可。成品特點(diǎn)：色澤棕色，油亮細(xì)膩，黑椒味濃郁、口味醇厚。熱少司案例之一牛排制作過(guò)程：步驟1：牛排先用肉錘敲打，加鹽、黑胡椒粉、干紅腌制15-30min。步驟2：廚房用紙將牛排表面水分吸干，準(zhǔn)備煎制。牛排煎制流程鍋內(nèi)加入色拉油，大火燒至冒煙，放入牛排，快速煎制牛排兩面和周邊上色；STEP1調(diào)小火，放入大蒜、迷迭香。牛排兩面各煎制約1分鐘，牛排達(dá)到7成熟；STEP2放入1小塊黃油，用小勺子舀融化的黃油淋牛排表面；STEP3煎制好的牛排放入盤中“醒”幾分鐘。STEP4煎牛排的注意事項(xiàng)1選用植物油煎牛排5牛排煎好后不能馬上切塊，需要“醒”制3牛排兩面煎制時(shí)間要相等4切記不能用夾子或鍋鏟擠壓牛排2煎牛排的加油量是牛排厚度的1/5~1/2煎牛排順口溜巧記應(yīng)用油少大火至煙點(diǎn)，快速上色煎表面。小火均煎不按壓，盤中醒好口感佳。牛排成熟度判斷方法首先把左手放松，用右手食指按虎口位的肌肉觸感就是一成熟一成熟牛排的軟硬度和手掌自然松開時(shí)觸摸虎口肌肉的軟硬度是一致的；左手拇指扣住食指的指尖，右手食指按虎口位的肌肉觸感就是三成熟；依次拇指扣中指、無(wú)名指和小指的指尖，虎口位肌肉的觸感就是五成熟、七成熟和全熟。牛排成熟度判斷方法通過(guò)牛排切面的顏色就可以判斷牛排的成熟度。成熟度表現(xiàn)一分牛排內(nèi)部為血紅色三分牛排內(nèi)部為桃紅五分牛排內(nèi)部為粉紅且?jiàn)A雜著淺灰和棕褐色七分熟牛排主要為淺灰和棕褐色，中間夾雜著粉紅色全熟的牛排內(nèi)部為褐色熱少司案例黑椒汁煎牛排——成品熱少司案例之二（番茄汁配意面）原料：布朗基礎(chǔ)湯100毫升、番茄200克、洋蔥10克、西芹5克、胡蘿卜5克，大蒜1顆，鮮羅勒1克，百里香1克，鹽、胡椒粉適量。熱少司案例之二（番茄汁配意面）制作過(guò)程：1、將西芹、洋蔥、胡蘿卜切成碎末，番茄去皮去仔切成末；

2、牛肉切粒，用鹽、胡椒粉調(diào)味，平底鍋煸炒備用；3、用色拉油將大蒜末、洋蔥末，炒香后加入西芹末、胡蘿卜末、鮮羅勒葉繼續(xù)煸炒出香；

4、加入番茄末繼續(xù)煸炒，煸炒出番茄紅素后加入牛肉粒，加入布朗基礎(chǔ)湯、番茄醬，大火煮開，出浮末，小火煮50分鐘；

5、意面放入其中拌勻（或者澆在煮好的意面上）取出，放幾顆烤好的小番茄（放黃油，180℃，烤8min），散上奶酪粉，配上薄荷葉即可。6、意面：水加鹽、橄欖油煮沸，下意面煮10-15min，取出黃油拌拌，防止粘連。熱少司案例之一（番茄汁配意面）成品特點(diǎn)色澤紅亮、番茄味濃郁，鮮香醇厚，稠度適宜。適宜搭配意面、牛肉等。熱少司案例之一（番茄汁配意面）制作關(guān)鍵1