《西式烹飪工藝》課件-西餐概述

模塊一西餐基礎(chǔ)知識任務(wù)1西餐概述

一、西餐的概念

二、西餐的發(fā)展史

三、西餐與中餐的區(qū)別

四、西式主要菜式的特點1、著裝整齊，刀具、抹布每人必須準備齊全。2、按時上課，不遲到，不早退，有事請假必須向老師請，注意用氣、用電安全，不得在實訓(xùn)室內(nèi)吃東西。3、教師示范課，請大家做好筆記，一律不得在實訓(xùn)室內(nèi)隨意走動、打鬧，甚至玩手機，發(fā)現(xiàn)隨即沒收。4、學(xué)生練習(xí)課時請值日生同學(xué)提前準備好原料并發(fā)放到個人，認真操作，個人操作完畢時將個人的衛(wèi)生區(qū)域打掃干凈后方能再參與評分，上課結(jié)束后請值日生同學(xué)做好收尾工作。5、品嘗有序，不得搶，品嘗菜肴時請大家有序，每人準備一支調(diào)羹，有序品嘗，男生注意謙讓。6、課程有問題，及時與老師交流，共同學(xué)習(xí)，共同進步。7、未盡事宜，及時補充。

上課要求

著裝標準女生著裝男生著裝西餐對衛(wèi)生要求很高，日常廚房操作需要佩戴口罩、一次性手套，不能佩戴戒指、手鏈等裝飾，勤剪指甲，不能美甲，

衛(wèi)生要求標準一、西餐概述

一、西餐概念“西餐”，一般有廣義和狹義兩種解釋。廣義的“西餐”是指中餐以外的其他國家的餐飲，狹義的“西餐則是對歐美各國餐飲的統(tǒng)稱，受基督教影響頗深。西餐是我國人民和部分其他東方國家和地區(qū)的人民對西方各國菜點的統(tǒng)稱，廣義上講，對西方餐飲文化的統(tǒng)稱。所謂“西方習(xí)慣上是指歐洲國家和地區(qū)，以及由這些國家和地區(qū)為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區(qū)域，西餐主要是指以上區(qū)域的餐飲文化。西餐的發(fā)展經(jīng)歷了古代西餐、中世紀西餐、近代西餐等不同階段，形成了以法國烹飪?yōu)槭?、豐富多彩的現(xiàn)代餐飲體系，與以中國烹飪?yōu)槭椎臇|方菜系和以土耳其為首的中東菜系共同構(gòu)成了世界餐飲的三大菜系。二、西餐的發(fā)展史古世紀：

西餐起源于古埃及，約3500年前。古埃及人發(fā)明了用水果加入糖和酒制作果醬的方法。公元前5世紀，古希臘出現(xiàn)了煎、炸、烤、蒸、煮等烹調(diào)方法。公元前2世紀，古羅馬帝國宮廷已經(jīng)出現(xiàn)包餅、釀酒、菜肴等工種的分化。中世紀：13世紀《菜肴制作大全》---法國愛德華一世著作，麥糊、肉凍等14世紀《美味佳肴》--查理五世法國國王亨利二世與意大利公主凱瑟琳結(jié)婚為法國烹飪技術(shù)崛起起到促進作用。17世界末，路易十四到十六時期，法國烹飪聞名世界，刀叉已經(jīng)開始使用。近世紀18世紀，歐美進入現(xiàn)代文明時期，飲食方式發(fā)生巨大改變。19世紀，茶的出現(xiàn)進入食譜，食品加工發(fā)展迅速，冷凍食品、罐頭、脫水制品、黃油、奶酪等。現(xiàn)代20世紀，西餐炊具花樣繁多，方法更多。20世紀60年代，營養(yǎng)概念進入飲食，人們開始注重營養(yǎng)。

二、西餐的起源及發(fā)展安東尼·卡雷姆（AntoineCareme)生卒年1783—1833

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19世紀最著名的廚師之一法式面點師出身，對建筑有濃厚興趣曾任拿破侖的外交大臣的家廚工作將秩序和味道融合到排場中來著作：《19世紀法國菜烹飪的技術(shù)》和《巴黎皇家面點師》愛思可飛(Escoffier)———廚師之王以小吃取勝合理調(diào)整餐點的分量，簡化菜單，借鑒、推廣俄式菜的服務(wù)方式著作：《菜單之書》；《我的烹飪》；《烹飪指南》古典烹飪創(chuàng)始者西餐在我國的發(fā)展與傳播

西餐是從西方國家逐漸傳入我國的。早在漢代，“絲綢之路”傳到中國，兩千多年前，我國還處于封建社會，執(zhí)行的是閉關(guān)鎖國的政策所以與西方國家的交往有限。元代意大利著名學(xué)者馬克波羅為兩國飲食文化交流做出貢獻。17世紀中葉，西方出現(xiàn)了資本主義，一些傳教士和外交官來中國傳播西方文化，同時將西餐技藝帶到了中國。1840年，鴉片戰(zhàn)爭之后，我國門戶被打開，西方人大量進入中國，西餐技術(shù)才逐漸被國人掌握。改革開放，西餐進入大眾，西式快餐傳入中國?，F(xiàn)代西餐發(fā)展越來越好。

三、西餐與中餐的區(qū)別由于歷史、地理、民族等多種因素，東西方的餐飲文化有很大區(qū)別，這主要體現(xiàn)在以下幾方面。1、選料的區(qū)別

由于我國多數(shù)人在飲食上受宗教的禁忌約束較少，而人們在飲食上又喜歡獵奇，講究物以稀為貴，所以中餐的選料非常廣泛，幾乎是飛、潛、動、植，無所不食。而西方自中世紀后在精神文化上一直受到宗教的約束，加之由于現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的建立，與中餐相比，西餐在選料上局限性較大，常用的原料有牛、羊、豬肉、和禽類、乳蛋類等，對內(nèi)臟的選擇很少。

三、西餐與中餐的區(qū)別2、原料加工的區(qū)別

中餐廚師非常講究刀工，可以把原料加工成細小的絲、丁、片、末等刀口。而西餐櫥刀的種類非常多，干什么用什么刀也很講究，但很少把原料加工成細小的刀口，大都是體積較大的排、卷、塊等形狀，講究造型。3、烹調(diào)的區(qū)別

中餐做菜一般使用的圓底鍋、明火灶非常適宜炒菜，所以中餐炒的烹調(diào)方法非常多。而西餐做菜是用平底鍋、暗火灶，并帶有烤箱，還要有扒板、面火爐等設(shè)備，所以烹調(diào)方法主要是煎、烤、燜、燴、鐵扒等。

三、西餐與中餐的區(qū)別4、口味的區(qū)別

中餐菜肴大都有明顯的咸味，并富于變化，多數(shù)菜肴都是完全成熟后在食用。西餐菜肴很少有明顯的咸味，口味變化相對沒有中餐多，但追求菜肴鮮嫩的效果，像牛排、羊排等菜肴多熟人喜歡吃五成熟的，有些海鮮還喜歡生吃。再有，西餐非常講究制作沙司，且種類繁多，幾乎所有菜都配有沙司，用來增加菜肴的口味。

5、主食的區(qū)別

中餐有明確的主、副食概念，主食有米、面等多種制品。而西餐并無明確的主、副食概念，面包及其他面食、米飯經(jīng)常作為配菜放在盤子旁邊，用量也較少。

三、西餐與中餐的區(qū)別6、上菜的區(qū)別：

中餐上菜順序應(yīng)是：先上冷菜、飲料及酒，后上熱菜，然后上主食，最后上甜食點和水果。宴會上桌數(shù)很多時，各桌的每一道菜應(yīng)同時上。

上菜的方式大體上有以下幾種：一是把大盤菜端上，由各人自取；二是由侍者托著菜盤逐一給每位分讓；三是用小碟盛放，每人一份。

西餐上菜程序通常是：面包黃油→冷菜→湯斗海鮮→主菜→甜點心→咖啡和水果。冷菜、湯，同時就著面包吃。冷菜也叫開胃小菜，作為第一道菜，一般與開胃酒并用。湯分漬湯和奶油濃湯。主菜有魚、豬肉、牛肉、雞等。甜食常有冰淇淋、布丁等。然后是咖啡或紅茶。至于水果，可上可不上。三、西餐與中餐的區(qū)別1．頭盤

也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯。奶油雞酥盒、局蝸牛等。

2．湯

大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯。

3．副菜

通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。

4．主菜

肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。

5．蔬菜類菜肴

可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時搭配的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，一般不加味汁。

6．甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等。

7．咖啡

飲咖啡一般要加糖和淡奶油。西餐上菜順序四、西式主要菜式的特點1、重視各類營養(yǎng)成分的搭配2、選料精細，用料講究3、講究味道，重視感官4、工藝嚴謹、器皿講究西餐的特點西餐的菜式特點西餐的菜系分為四大類：1、拉丁語國家的菜肴。其包括法國、意大利以及地中海周邊國家的菜肴。2、羅馬語系國家的菜肴。其主要包括英國、德國以及中北歐國家的菜肴。3、俄羅斯及其周邊國家的菜肴。氣候寒冷，菜肴油重、熱量高，分量也大。4、以美國為代表的移民國家菜肴。法國菜意大利菜英國菜美國菜德國菜西餐的菜式特點法國菜特點特點：1、選料廣泛、講究2、講究原汁原味3、追求菜肴鮮嫩4、喜歡用酒調(diào)味主要菜品：鵝肝醬、牡蠣杯、法式焗蝸牛、西冷牛排、洋蔥湯意大利菜特點

西餐始祖——意大利菜1.講究原汁原味：意式菜很早就講究制作少司，后來這種做法才傳入法國。意式菜著重食物的本質(zhì)，菜味濃厚。多紅燜紅燴，少燒烤。2.注重傳統(tǒng)菜：意式菜歷史悠久，傳統(tǒng)菜很多，在菜肴制作上比較保守。3.面食菜肴很多：意大利的菜肴中有很多是面條為原料的。如焗菠菜面條、通心粉沙拉等。另外，禽、肉類的菜肴也常用面條做配菜。主要的名菜名點有：意大利菜湯、焗菠菜面條、奶酪焗通心粉、披薩餅(Pizza)等。意大利菜湯焗菠菜面條弗羅倫薩焗魚羅馬式雞比薩餅意大利餛飩蘑菇焗鱒魚特點：1.口味清淡、油少不膩：英式菜講究清淡，很少有濃汁、濃味的菜肴。英式的湯要求沒有浮油，煎雞蛋一般煎一面，色澤雪白，盤內(nèi)不能帶油。2.英式菜烹調(diào)相對比較簡單：常用的烹調(diào)方法有煮、燴、炸、烤、鐵扒等，工藝不復(fù)雜。3.選料不廣：英國是島國，卻不講究吃海鮮，比較偏愛禽類、羊肉、牛肉、野味等。4.調(diào)味簡單：英式菜調(diào)味很少用香料，也不大用酒，但餐桌上備有較多的調(diào)味品。5.家庭式服務(wù)

英國菜土豆燴羊肉蘇格蘭羊肉麥片粥牛尾濃湯烤羊馬鞍烤瓤栗子焰火雞焗奶酪蟹蓋

典型英式菜1、常用水果作主要原料2、口味清淡、烹飪方法獨特3、講究營養(yǎng)、注重快餐的發(fā)展代表菜：菠蘿焗火腿丁香焗火腿蘋果烤鴨華道夫色拉(waldorfsalad)T骨牛排什錦鐵扒(mixedgrill)馬里蘭式炸雞美國菜的特點1、肉制品豐富2、口味以酸、咸為主3、食用生鮮菜肴4、用啤酒制作菜肴主要菜品：漢堡牛扒、韃靼牛扒、酸菜燜法蘭克福腸、柏林酸菜煮豬肉（七）其他六大旁系風味特點德國菜

特點1.油膩較大；2.口味濃厚：俄式菜口味濃厚，而且酸、甜、咸、辣俱全，喜歡吃大蒜、蔥頭，重用酸奶油3.講究小吃：俄式小吃是指各種冷菜，其特點是生鮮、味酸咸，如魚仔醬、酸黃瓜、冷酸魚等。

4.俄式服務(wù)典型的俄國菜：魚仔醬莫斯科紅菜湯/羅宋湯紅燴牛肉黃油燜雞冷鰉魚

俄式菜四、西方其他風味流派西班牙菜具有明顯的地中海特色，善使用海鮮、橄欖油以及地中海的特色香料?，F(xiàn)代西班牙菜講究材料和新式烹調(diào)方法的應(yīng)用，也注重造型。俄羅斯菜指俄羅斯、烏克蘭和高加索等地方的菜肴。由于氣候寒冷，總體上具有油大和味濃的特