茶藝 （馬小玲 第四版）課件全套 第1-5模塊 茶文化概述-茶藝表演

普通高等教育“十三五”國家級規(guī)劃教材飯店服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)ComprehensivePracticeonHospitalitySkills

——茶藝

Sado&TeaCeremony

目錄

第一模塊——茶文化概述茶文化、茶藝基本概念及內(nèi)涵中國茶文化發(fā)展簡史中國茶道精神內(nèi)涵目錄

第二模塊——基本操作基本禮儀提壺握杯溫壺、洗杯溫蓋碗茶葉量取與投放目錄第一模塊第二模塊第三模塊第四模塊

第三模塊——茶葉品質(zhì)鑒別綠茶紅茶烏龍茶白茶黃茶黑茶花茶

第四模塊——茶葉沖泡綠茶紅茶烏龍茶白茶黃茶黑茶花茶

第五模塊——茶藝表演杭州西湖龍井武夷正山小種武夷山大紅袍福建白毫銀針湖南君山銀針云南普洱茶福州茉莉花茶云南白族三道茶福建安溪鐵觀音第一模塊茶文化概述第一專題茶文化、茶藝基本概念及內(nèi)涵第二專題中國茶文化發(fā)展史第三專題中國茶道精神第一專題茶文化、茶藝基本概念及內(nèi)涵學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本專題學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠：1．了解中國茶文化與茶藝的涵義。2．掌握茶藝的范圍與分類。3．理解茶文化與茶藝的內(nèi)在聯(lián)系。第一專題茶文化、茶藝基本概念及內(nèi)涵一、茶文化概述廣義的茶文化：人們在從事茶葉種植、加工、營銷、品飲等過程中創(chuàng)造的所有物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。狹義的茶文化：研究如何泡好一壺茶的技藝和如何享受一杯茶的藝術(shù)。專指其精神享受的部分。

中國是世界上最早種茶、制茶、飲茶的國家，是茶文化的發(fā)祥地。（一）茶文化的涵義基礎(chǔ)知識第一專題茶文化、茶藝基本概念及內(nèi)涵（二）茶文化的范圍物質(zhì)文化行為文化制度文化心態(tài)文化第一專題茶文化、茶藝基本概念及內(nèi)涵物質(zhì)文化人們從事茶葉生產(chǎn)的活動方式和產(chǎn)品的總和。茶葉的栽培、制造、加工、保存、化學(xué)成分及療效研究品茶所用的茶葉、水、茶具，桌椅、茶具、茶室等第一專題茶文化、茶藝基本概念及內(nèi)涵行為文化人們在茶葉生產(chǎn)和消費(fèi)過程中約定俗成的行為模式。茶禮茶俗茶藝第一專題茶文化、茶藝基本概念及內(nèi)涵制度文化人們從事茶葉生產(chǎn)和消費(fèi)過程中所形成的社會行為規(guī)范和制度。管理制度行業(yè)規(guī)范第一專題茶文化、茶藝基本概念及內(nèi)涵心態(tài)文化人們在應(yīng)用茶葉過程中所孕育出來的價(jià)值觀念、審美情趣、思維方式等主觀因素。茶德茶藝茶道第一專題茶文化、茶藝基本概念及內(nèi)涵二、茶藝（一）茶藝的涵義指泡好一壺茶的技藝和享受一杯茶的藝術(shù)，包括技藝、禮法和茶道三個方面。第一專題茶文化、茶藝基本概念及內(nèi)涵根據(jù)不同的原則和標(biāo)準(zhǔn)，茶藝可以具體分為以下類型：時間上，茶藝可分為古代茶藝和現(xiàn)代茶藝。如唐代煮茶茶藝、宋代點(diǎn)茶茶藝、現(xiàn)代文人茶藝等。

形式上，可分為表演茶藝和生活茶藝。如福建安溪鐵觀音茶藝表演、浪漫音樂紅茶茶藝等。

（二）茶藝的分類第一專題茶文化、茶藝基本概念及內(nèi)涵地域上，可分為民俗茶藝和民族茶藝。如客家擂茶茶藝、白族三道茶茶藝等。

社會階層上，可分為宮廷茶藝和寺廟茶藝等。如清宮廷茶藝和道家太極茶藝等。茶葉屬性上，分為綠茶茶藝、紅茶茶藝、烏龍茶茶藝、白茶茶藝、黃茶茶藝和黑茶茶藝。一般對茶藝的分類基本按照茶葉的屬性進(jìn)行劃分。

考核指南1.茶文化的廣義涵義指的是什么？包括哪幾個層次？2.茶藝的分類主要有哪些？3.茶藝的概念是什么？第二專題中國茶文化發(fā)展簡史學(xué)習(xí)目標(biāo)

通過本專題學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠：1.了解中國茶文化的起源。2.掌握中國茶文化的歷史發(fā)展階段。3.理解中國茶文化發(fā)展中飲茶方式的演變。

中國是茶的故鄉(xiāng)，茶文化的發(fā)祥地。中國茶文化源遠(yuǎn)流長，對人類社會發(fā)展的影響很大。自西漢王褒《僮約》中有“武陽買茶”記載以來，至今已有兩千多年的歷史。自陸羽《茶經(jīng)》系統(tǒng)總結(jié)形成的茶文化，發(fā)展至今也有一千二百多年的歷史。第二專題中國茶文化發(fā)展簡史基礎(chǔ)知識茶文化起源時期—原始社會末期至先秦第二專題中國茶文化發(fā)展簡史茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)唐代陸羽《茶經(jīng)》這樣稱：茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)，聞于魯周公。說明茶之飲用，發(fā)源于史前的神農(nóng)時代。神農(nóng)氏是我國五千年前發(fā)明農(nóng)業(yè)與醫(yī)藥的傳說人物，相傳“神農(nóng)嘗百草，一日遇七十二毒，得茶而解之”。因此，中國發(fā)現(xiàn)與利用茶的歷史已經(jīng)有五千多年。第二專題中國茶文化發(fā)展簡史茶文化萌芽時期—秦漢至魏晉時期秦漢之后，巴蜀茶風(fēng)沿長江流域向北方傳播東晉南北朝，飲茶之風(fēng)在長江下游和東南沿海發(fā)展起來。出現(xiàn)以茶餅代三牲為祭；與道教和佛教結(jié)緣“客來敬茶，以茶會友，以茶遣興”已成為社交的待客禮儀，并為文人士大夫視為象征養(yǎng)身、雅志、修身的美德。唐以前，茶以食用、藥用居多第二專題中國茶文化發(fā)展簡史茶文化興盛時期—隋唐時期唐代《宮樂圖》進(jìn)入唐代以后，茶葉生產(chǎn)迅速發(fā)展，茶區(qū)進(jìn)一步擴(kuò)大。據(jù)史料統(tǒng)計(jì)，唐代已有43個州產(chǎn)茶，茶區(qū)面積增大，飲茶習(xí)俗也隨之迅速普及，茶文化向外傳播有了一定的發(fā)展，并形成唐代特有的文化生活——茶藝“興于唐”或“盛于唐”

第二專題中國茶文化發(fā)展簡史中國茶文化形成的標(biāo)志陸羽（733~804年），字鴻漸，唐代復(fù)州竟陵（今湖北天門）人。陸羽從小在寺院長大，受佛教影響較大，一生嗜茶，走遍江南多省茶區(qū)，精于茶道，以著世界第一部茶葉專著——《茶經(jīng)》聞名于世。對中國茶業(yè)和茶文化的發(fā)展做出了卓越的貢獻(xiàn)，被譽(yù)為“茶仙”，奉為“茶圣”，祀為“茶神”，是中國茶文化的奠基人。

在唐代，茶始有字，茶始作書，茶始銷邊，茶始收稅，茶才真正形成為一種獨(dú)立和和全國性的文化或事業(yè)。第二專題中國茶文化發(fā)展簡史第二專題中國茶文化發(fā)展簡史茶文化鼎盛時期—宋元時期A、宋代茶業(yè)重心向東南移貢焙從顧渚改置建安和閩南、嶺南，貢茶以建安北苑為最，專注建茶茶藝走向繁復(fù)、瑣碎和奢侈以貢茶一路衍生出來的有“繡茶”、“斗茶”（茗戰(zhàn)），文人則是“分茶”（茶百戲、湯戲）第二專題中國茶文化發(fā)展簡史紫砂壺（以宜興紫砂壺著名）出現(xiàn)民間飲茶多用茶盞：黑釉、醬釉、青白釉和白釉；五大名窯：官窯（杭州）、哥窯（浙江龍泉）、汝窯（豫林汝縣）、定窯（冀曲陽縣）、鈞窯（豫禹縣神后鎮(zhèn)）蔡襄《茶錄》：茶色白，宜黑盞。建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。

第二專題中國茶文化發(fā)展簡史第二專題中國茶文化發(fā)展簡史B、元代茶葉生產(chǎn)有更大發(fā)展，做茶技術(shù)不斷提高，用機(jī)械制茶，講究制茶功夫，有些形成地方特色的名茶民間散茶，貢茶仍用團(tuán)餅茶趙孟頫的《斗茶圖》第二專題中國茶文化發(fā)展簡史第二專題中國茶文化發(fā)展簡史茶文化成熟穩(wěn)定時期—明清時期

唐代和宋代都是生產(chǎn)團(tuán)餅茶為主，貢茶更是如此。到了明代，由于一些茶區(qū)生產(chǎn)的散葉茶品質(zhì)優(yōu)良，又省工省時，因此明太祖朱元璋于洪武二十四年（1391年），發(fā)布了一道詔令，“罷造龍團(tuán)，惟采芽茶以進(jìn)”，以此要求進(jìn)貢的茶葉改為散芽茶。這項(xiàng)改革，在一定程度上促進(jìn)了名優(yōu)散茶的發(fā)展。明太祖朱元璋A、明代第二專題中國茶文化發(fā)展簡史設(shè)茶馬司，嚴(yán)肅茶政；改蒸青為炒青，烏龍茶是這一時期新創(chuàng)制的茶品；茶壺廣泛應(yīng)用，茶盞由黑釉瓷變成白瓷、青花瓷。最為突出的茶具是宜興的紫砂壺（如大彬壺），紫砂藝術(shù)興起。第二專題中國茶文化發(fā)展簡史明代時大彬如意紋蓋壺

明嘉靖至萬歷年間（1522~1620年），紫砂藝人的紫砂茶具作品不斷創(chuàng)新，制壺四大名家和時大彬等高手的作品，工藝精巧，造型優(yōu)美，色彩艷麗。詩書意妙，不少紫砂差距的作品流傳至今已成為中國茶文化的瑰寶第二專題中國茶文化發(fā)展簡史B、清代茶風(fēng)減弱，但茶葉生產(chǎn)相當(dāng)發(fā)達(dá)，江南栽茶更加普及；粵閩盛行功夫茶，出現(xiàn)專用茶具，如銚（煎水用的水壺），以粵東白泥銚為主；茶爐、茶壺、茶盞（小如核桃，薄如蛋殼），茶盤多為青花瓷或白瓷。茶館作為一種平民的飲茶場所，如雨后春筍。第二專題中國茶文化發(fā)展簡史近現(xiàn)代茶文化的復(fù)興

晚清開始中國淪為半殖民地半封建社會，社會動蕩，經(jīng)濟(jì)衰退，帝國主義侵略，茶葉經(jīng)濟(jì)由此開始走向衰落，茶文化也處于衰退階段。直到新中國成立后，茶葉經(jīng)濟(jì)開始恢復(fù)和發(fā)展。在各界人士的共同推動和努力下，茶化在中華大地開始復(fù)興。第二專題中國茶文化發(fā)展簡史1964年國家級茶葉團(tuán)體組織中國茶葉學(xué)會在浙江杭州成立1980年中國從事茶葉事業(yè)的人士和團(tuán)體（包括香港、澳門、臺灣及華僑）在北京成立中華茶人聯(lián)誼會。1981年由愛國華僑人士發(fā)起成立華僑茶葉發(fā)展研究基金會。1982年中華茶藝協(xié)會（臺灣茶藝協(xié)會）宣傳中華茶文化，提倡飲茶風(fēng)氣的民間團(tuán)體。1991年中國茶葉博物館在浙江杭州開放。2000年成立中國社科院茶業(yè)研究中心。2008年福州成立張?zhí)旄２枞~發(fā)展基金會。隨著改革開放，我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，茶葉經(jīng)濟(jì)也得到迅速發(fā)展。2010年社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社出版的《中國茶產(chǎn)業(yè)研究報(bào)告——茶業(yè)藍(lán)皮書》指出：近年來中國茶業(yè)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入了快速發(fā)展的階段，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，出口數(shù)量和金額屢創(chuàng)新高。第二專題中國茶文化發(fā)展簡史2009年，中國茶業(yè)又一次站上歷史新高，茶園種植面積達(dá)到186萬公頃，茶產(chǎn)量135萬噸，均居世界第一；茶業(yè)出口30.3萬噸，出口金額7.05億美元，實(shí)現(xiàn)了歷史性的雙突破，總量和金額連續(xù)6年創(chuàng)歷史新高。茶文化旅游、茶業(yè)會展經(jīng)濟(jì)、茶葉電子商務(wù)等領(lǐng)域也取得突出的發(fā)展。中國茶文化在社會各界的大力支持下重新走向繁榮與輝煌。第二專題中國茶文化發(fā)展簡史第二專題中國茶文化發(fā)展簡史飲茶方式的演變

縱觀中國茶文化發(fā)展簡史，飲茶方式經(jīng)歷了唐代之前的煎飲法、羹飲法和唐代煮茶法即烹茶、煎茶法，宋代點(diǎn)茶法及明代泡茶法的演變。唐閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》第二專題中國茶文化發(fā)展簡史元趙孟頫《斗茶圖》泡茶法成為這一時期飲茶主流，我們今天的飲茶方式仍然是泡茶法的延續(xù)。散茶的沖泡去除了繁冗的茶藝流程，更加注重茶的色香味的品鑒，于是紫砂壺泡法、青花瓷蓋碗的沖泡法逐漸盛行，人們在品茶的同時又多了一份對茶具的審美與鑒賞。第二專題中國茶文化發(fā)展簡史第二專題中國茶文化發(fā)展簡史考核指南

1.簡述中國茶文化的起源。2.簡述中國茶文化的發(fā)展階段。

3.簡述中國飲茶方式的演變。第三專題中國茶道精神內(nèi)涵學(xué)習(xí)目標(biāo)

通過本專題學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠：1．了解中國茶道的涵義。2．掌握中國茶道精神內(nèi)涵。3．理解中國茶道精神與儒釋道的關(guān)聯(lián)。第三專題中國茶道精神內(nèi)涵

茶道的涵義茶道一詞最初源于唐代封演的《封氏聞見記》一書中對唐代茶藝盛況的記載，“城市多開店鋪，煮茶賣之，不問道俗，投錢取飲”，“窮日盡夜，殆成風(fēng)俗，始于中地，流于塞外”，“又因鴻漸之論，廣潤色之，于是茶道大行。”基礎(chǔ)知識第三專題中國茶道精神內(nèi)涵唐代劉貞亮在《飲茶十德》中也明確提出：“以茶散郁氣；以茶驅(qū)睡氣；以茶養(yǎng)生氣；以茶除病氣；以茶利禮仁；以茶表敬意；以茶嘗滋味；以茶養(yǎng)身體；以茶可行道，以茶可雅志?！碧拼懹鹪凇恫杞?jīng)?一之源》中說：“茶之為用，味至寒，為飲最宜精行儉德之人?！标懹鸢巡璧職w之于飲茶人的應(yīng)具有儉樸之美德，不單純將飲茶看成僅僅是為滿足生理需要的飲品。第三專題中國茶道精神內(nèi)涵古人對茶道的理解，超越了茶的物質(zhì)層次，強(qiáng)調(diào)由茶引發(fā)的人生哲理的思考和道德精神的要求。茶道所追求的精神境界是茶文化的核心，也是最高層次?，F(xiàn)代茶學(xué)專家莊晚芳《中國茶史通論》中指出，通過飲茶對人們進(jìn)行禮法教育和道德修養(yǎng)的一種儀式。他歸納中國茶道基本精神為：“廉、美、和、敬”意為“廉儉育德、美真廉樂、合誠處世、敬愛為人。”第三專題中國茶道精神內(nèi)涵吳覺農(nóng)先生認(rèn)為：茶道是“把茶視為珍貴、高尚的飲料，因茶是一種精神上的享受，是一種藝術(shù)，或是一種修身養(yǎng)性的手段。”陳香白先生認(rèn)為：中國茶道包含茶藝、茶德、茶禮、茶理、茶情、茶學(xué)說、茶道引導(dǎo)七種義理，中國茶道精神的核心是“和”。第三專題中國茶道精神內(nèi)涵周作人先生則說得比較隨意，他對茶道的理解為：“茶道的意思，用平凡的話來說，可以稱作為忙里偷閑，苦中作樂，在不完全現(xiàn)實(shí)中享受一點(diǎn)美與和諧，在剎那間體會永久?！迸_灣學(xué)者劉漢介先生提出：“所謂茶道是指品茗的方法與意境?！迸_灣茶藝學(xué)會會長吳振鐸提出“清、敬、怡、真”；茶學(xué)泰斗張?zhí)旄Ｏ壬岢觥皟€、清、和、靜”；茶文化專家林治總結(jié)中國茶道精神為：“和、靜、怡、真”。第三專題中國茶道精神內(nèi)涵綜上學(xué)者們觀點(diǎn)，茶道即品茗之道，注重精神享受和道德修養(yǎng)的提升。茶道是茶文化的核心和價(jià)值所在。第三專題中國茶道精神內(nèi)涵中國茶文化發(fā)展的歷史上，在不同的歷史時期茶文化提出或闡揚(yáng)了不同的人生價(jià)值思想，構(gòu)成了中國茶文化的核心內(nèi)容。人們通過飲茶，明心凈性，增強(qiáng)修養(yǎng)，提高審美情趣，完善人生價(jià)值取向，形成了高雅的精神文化。茶道精神的概況無論是“廉、美、和、敬”還是“儉、清、和、靜”，中國茶道精神把“和”放在首位。中國茶道精神內(nèi)涵第三專題中國茶道精神內(nèi)涵“和”是中國儒教、佛教和道教共同的哲學(xué)理念。茶道追求的“和”源于《周易》中的“保合大和”，指實(shí)踐萬物皆有陰陽兩要素構(gòu)成，陰陽協(xié)調(diào)，保全大和之元?dú)庖云绽f物才是人間真道?！昂汀笔呛兔馈⒑湍?、和諧、和聲、和合，是和衷共濟(jì)?！昂汀笔瞧椒€(wěn)，是協(xié)調(diào)、均衡，“和”是平靜，是溫和、祥和、平和，“和”是和氣、和悅、和煦、和暢。茶道追求的“和”，是“大和”，是“中和”，也是“調(diào)和”。第三專題中國茶道精神內(nèi)涵陸羽在《茶經(jīng)》中有經(jīng)典比喻：鐵鋦風(fēng)爐從“金”，放置地上從“土”，爐中燒碳從“木”，木炭燃燒從“火”，風(fēng)爐上煮的茶湯從“水”。煮茶的整個過程就是金木水火土五行相行相克，達(dá)到和諧平衡的過程。具體的茶事活動中，“和”體現(xiàn)應(yīng)該是全方位的，在環(huán)境選擇要和美，環(huán)境選擇必須和茶事活動的主題內(nèi)容相適應(yīng)；天氣的選擇要溫和，風(fēng)和日麗的天氣；布景要和諧，在布景、插花、熏香、掛畫、音樂選擇要與沖泡的茶品相適宜；說話要和氣，語速要平和；表情要和顏悅色；客人之間要和平共處，講究以和為貴。品茶的過程講究以和為美，以和為本。第三專題中國茶道精神內(nèi)涵第三專題中國茶道精神內(nèi)涵中國茶道精神與儒釋道儒家從“和”的哲學(xué)理念中推出“中庸之道”

的中和思想道家的“天人合一”哲學(xué)思想佛家的“茶禪一味”哲學(xué)思想考核指南1.簡述中國茶道的涵義？

2.簡述中國道精神的內(nèi)涵？3.中國茶道精神的核心是什么？第二模塊基本操作

第四專題基本禮儀

第五專題提壺

第六專題握杯

第七專題溫壺、洗杯

第八專題溫蓋碗

第九專題茶葉量取與投放學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本專題學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠：1．了解茶藝基本禮儀規(guī)范。2．掌握茶藝師站姿、行姿和坐姿的基本禮儀規(guī)范。3．熟練掌握最基礎(chǔ)的茶藝禮儀動作。第四專題基本禮儀第四專題基本禮儀基礎(chǔ)知識中國素有“禮儀之邦”美稱，禮儀是表示尊敬的禮節(jié)與儀式。習(xí)茶不主張繁文縟節(jié)，但是和諧和禮儀動作應(yīng)始終貫穿其中。一般不用動作幅度很大的禮儀動作，而采用含蓄、溫文爾雅、謙遜、誠摯的禮儀動作。習(xí)茶第一要靜，盡量用微笑、眼神、手勢、姿勢等示意，不主張用太多語言客套。習(xí)茶還要求穩(wěn)重，因此調(diào)息靜氣是關(guān)鍵。一個小小的伸掌禮，動作輕柔而又表達(dá)清晰，觀者并不覺有用力感。行禮者必須掌握好用力分寸，氣韻凝于手掌心，含而不露。習(xí)茶目的在于自省修身，多采用含蓄、溫文、謙遜、誠摯的禮儀動作，不主張?zhí)鋸埖膭幼骷把哉Z客套，盡量用微笑、眼神、手勢、姿勢等示意。第四專題基本禮儀一、操作技能茶藝基礎(chǔ)禮儀站姿基本禮儀行姿基本禮儀男士坐姿基本禮儀女士坐姿基本禮儀跪坐基本禮儀之跪坐跪坐基本禮儀之盤腿坐跪坐基本禮儀之單腿跪蹲第四專題基本禮儀二、操作技能基本動作禮儀鞠躬基本禮儀伸掌基本禮儀寓意禮之雙手內(nèi)旋寓意禮之鳳凰三點(diǎn)頭女士捧與端的手法之捧法女士捧與端的手法之端法男士捧與端的手法之捧法男士捧與端的手法之端法第四專題基本禮儀操作技能——操作手法基本要求

動作自然協(xié)調(diào)，切忌生硬與隨便。講究調(diào)息靜氣，發(fā)乎內(nèi)心，行禮輕柔而又表達(dá)清晰。第四專題基本禮儀考核指南內(nèi)容茶藝基礎(chǔ)禮儀都有哪些？禮儀動作之寓意禮都有哪幾種？各有什么樣的要求？方式口試與禮儀操作演練。第五專題提壺學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本專題學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠：1.了解壺的分類知識。2.掌握各式壺的提拿方法。3.熟練掌握提梁壺和握把壺的提拿。第五專題提壺茶壺的認(rèn)識茶壺是在沖泡茶葉過程中最常使用、最基本的器具，因此對茶壺的認(rèn)識成為學(xué)習(xí)茶藝的人最基礎(chǔ)的常識。壺由壺蓋、壺身、壺底和圈足四部分組成。壺蓋有孔、鈕、座等細(xì)部。壺身有口、延（唇墻）、嘴、流、腹、肩、把（柄、板）等細(xì)部。由于壺的把、蓋、底、形的細(xì)微部分的不同，壺的基本形態(tài)就有近200種?；A(chǔ)知識茶壺的認(rèn)識第五專題提壺茶壺的分類以把劃分側(cè)提壺提梁壺飛天壺握把壺壺?zé)o把壺以蓋劃分壓蓋嵌蓋截蓋以底劃分捺底釘足加底以有無濾膽劃分普通壺濾壺以形狀劃分筋紋形幾何形仿生形書畫形飛天壺握把壺?zé)o把壺壓蓋壺嵌蓋壺截蓋壺捺底壺——壺底釘足壺——壺底加底壺筋紋形壺幾何形壺仿生形壺書畫形壺第五專題提壺茶壺適用標(biāo)準(zhǔn)一把茶壺是否適用，取決于用之置茶、泡茶、斟茶（倒茶）、清洗、置放等方面操作的便利程度及茶水有無滴漏。首先，縱觀整體，一則壺嘴、壺口與壺把頂部應(yīng)呈“三平”或雖突破“三平”仍不失穩(wěn)重，唯把頂略高；二則對側(cè)把壺而言，壺把提拿時重心垂直線所成角度應(yīng)小于45度，易于掌握重心；三則出水流暢，不漏水，壺嘴可斷水，無余水沿壺壁外流滴落。其次，細(xì)察各處，分別有以下標(biāo)準(zhǔn)：壺口水孔壺嘴壺把壺形第五專題提壺所需物品大型壺、中型壺、小型壺、飛天壺、無把壺。

提壺基本手法側(cè)提壺飛天壺握把壺提梁壺?zé)o把壺

操作技能第五專題提壺

提壺基本要求選擇各式規(guī)格、種類的壺，且壺的質(zhì)量、大小合乎標(biāo)準(zhǔn)。不同種類的壺需要不同的操作手法來提壺。學(xué)習(xí)提壺時，壺中需注滿熱水。第五專題提壺

提壺操作規(guī)范壺的類別操作規(guī)范側(cè)提壺1．凈手并檢查壺的規(guī)格和質(zhì)量2．大型側(cè)提壺需要雙手提3．中性側(cè)提壺的提拿應(yīng)該單手操作4．小型側(cè)提壺在提壺時，應(yīng)注意食指前伸呈弓形壓住壺蓋的蓋鈕或其基部，然后單手提壺飛天壺右手大拇指按住蓋鈕，其余四指勾握住壺把提壺握把壺右手大拇指按住蓋鈕或蓋一側(cè)，其余四指握壺把提壺提梁壺小型提梁壺用右手除中指外四指握住偏右側(cè)的提梁，中指抵住壺蓋提壺。大中型提梁壺用五指平握提梁部位或托提無把壺右手虎口分開，平穩(wěn)握住茶壺口兩側(cè)外壁（食指亦可抵住蓋鈕），提壺第五專題提壺內(nèi)容茶壺按照把分，都分為哪幾種？飛天壺的提拿要領(lǐng)是什么？方式口試與操作演練?？己酥改系诹鶎ｎ}握杯

學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本專題學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠：1.了解并認(rèn)識各式茶杯。2.熟練掌握玻璃杯、公道杯、品茗杯握杯的基本操作規(guī)范。第六專題握杯茶杯的認(rèn)識茶杯按照制作的材料一般可分為紫砂、瓷質(zhì)和玻璃等。茶杯的大小與所配套的茶壺、浸泡的茶葉的種類有關(guān)?；A(chǔ)知識第六專題握杯小茶杯翻口杯敞口杯收口杯直口杯把杯蓋杯內(nèi)上白釉杯聞香杯杯托盤形碗型高腳形翻口小品茗杯敞口小品茗杯直口小品茗杯收口品茗杯有把小品茗杯帶蓋小品茗杯內(nèi)上白釉杯聞香杯盤形杯托第六專題握杯大茶杯筒形杯把杯有蓋杯大茶碗尖底大茶碗圓底大茶碗公道杯圓底式簡式公道杯加過濾式公道杯第六專題握杯所需物品玻璃杯、有柄杯、蓋碗、聞香杯、品茗杯、公道杯。翻杯基本手法操作時，茶藝師端坐在茶桌一側(cè)。無柄壞有柄杯握杯基本手法大茶杯聞香杯品茗杯蓋碗公道杯無柄公道杯操作技能第六專題握杯

翻杯、握杯基本要求選擇各式材質(zhì)、種類的茶杯，且茶杯的質(zhì)量、大小合乎標(biāo)準(zhǔn)。不同種類的茶杯需要不同的操作手法來握取。學(xué)習(xí)握杯時，杯中需要注入七分滿的熱水。第六專題握杯翻杯的操作規(guī)范項(xiàng)目操作規(guī)范大無柄杯翻法1.右手虎口向下、手背向左（即反手）握茶杯的左側(cè)基部2.左手位于右手手腕下方，用大拇指和虎口部位輕托在茶杯的右側(cè)基部3.雙手同時翻杯呈手心相對而言捧住茶杯，輕輕放下小品茗杯翻法1.用單手動作左右手同時翻杯，即手心向下，用拇指與食指、中指三指扣住茶杯外壁2.向內(nèi)動手腕成手心向上3.輕輕將翻好的茶杯置于茶盤上有柄杯翻法1.右手虎口向下、手背向左（即反手）食指插入杯柄環(huán)中2.用大拇指與食指、中指三指捏住杯柄3.左手手背朝上用大拇指、食指與中指輕扶茶杯右側(cè)基部4.雙手同時向內(nèi)轉(zhuǎn)動手腕，茶杯翻好輕輕置杯托或茶盤上第六專題握杯握杯的操作規(guī)范項(xiàng)目操作規(guī)范聞香杯握法1.右手虎口分開，手指虛攏成握空心拳狀，將聞香杯直握于拳心2.左手斜搭于右手外側(cè)上方聞香3.也可雙手掌心相對虛攏作合十狀，將聞香杯捧在兩手間聞香品茗杯握法1.右手虎口分開，大拇指、食指握杯兩側(cè)，中指抵住杯底，無名指及小指則自然彎曲，稱“三龍護(hù)鼎法”2.女士握杯，右手虎口分開，大拇指、中指握杯兩側(cè)，無名指抵住杯底，食指及小指則自然彎曲，可以將食指與小指微外翹呈蘭花指狀3.左手指尖可托住杯底無柄杯握法1.右手虎口分開，握住茶杯基部，女士需用左手指尖輕托杯底2.右手握杯有柄杯握法1.右手食指、中指勾住杯柄，大拇指與食指相搭，女士用左手指尖輕托杯底2.右手握杯公道杯拿法1.右手食指、中指勾住杯把2.右手拇指與食指相搭，按住杯把，無名指、小拇指自然彎曲3.右手自然握空心拳，拿起公道杯無柄公道杯拿法1.右手虎口分開，拇指和其余四指平穩(wěn)握住茶壺口兩側(cè)外壁（有蓋公道杯要求食指抵住蓋鈕）2.拿杯男士蓋碗握法右手虎口分開，大拇指與中指扣在杯身中間兩側(cè)，食指屈伸按在蓋鈕下凹處，無名指及小指收攏，自然搭扶碗壁女士蓋碗握法雙手將蓋碗連杯托端起，置于左手掌心，無名指及小指可微外翹作蘭花指狀第六專題握杯內(nèi)容茶杯的分類有哪幾種？蓋碗如何握杯？方式口試與實(shí)踐操作考核指南第七專題溫壺、洗杯學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本專題學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠：1.了解溫壺、洗杯的基本操作手法。2.熟練掌握溫紫砂壺、洗玻璃杯的基本操作規(guī)范。第七專題溫壺、洗杯在沖泡茶葉之前，把泡茶時所需的茶具溫燙一遍是茶藝表演、茶人品茶必不可少的步驟。溫壺、洗杯的主要目的是為了清潔，其次，通過溫壺、洗杯的步驟，會使茶具的溫度上升，從而使茶湯香氣更濃，易于散發(fā)。基礎(chǔ)知識第七專題溫壺、洗杯所需物品隨手泡（或開水壺）、紫砂壺、大茶杯、小茶杯、公道杯、濾網(wǎng)、茶巾、水盂、茶盤或茶船。操作技能第七專題溫壺、洗杯

溫壺基本手法操作時，茶藝師端坐在茶桌一側(cè)?；静僮鞒绦蛉缦拢洪_蓋注湯加蓋溫壺倒水第七專題溫壺、洗杯

溫公道杯及濾網(wǎng)基本手法操作時，茶藝師端坐在茶桌一側(cè)。基本操作程序如下：用開壺蓋法揭開杯蓋（無蓋者省略），將濾網(wǎng)置放在公道杯內(nèi)，注開水及其余動作同溫壺手法。

第七專題溫壺、洗杯

洗杯基本手法大茶杯小茶杯一法小茶杯二法玻璃杯第七專題溫壺、洗杯

溫壺、洗杯基本要求選擇茶壺、茶杯的質(zhì)量、大小合乎標(biāo)準(zhǔn)。溫壺、溫杯時的操作手法應(yīng)嚴(yán)格按照要求來進(jìn)行。學(xué)習(xí)溫壺、洗杯時，需注入熱水進(jìn)行操作。第七專題溫壺、洗杯

溫壺操作規(guī)范程序操作規(guī)范溫壺手法1.開蓋。左手大拇指、食指與中指按壺蓋的壺鈕上，揭開壺蓋，提腕依半圓形軌跡將其放入茶壺左側(cè)的蓋置（或茶盤）中2.注湯。右手提開水壺，按逆時針方向加回轉(zhuǎn)手腕一圈低斟，使水流沿圓形的茶壺口沖入；然后提腕令開水壺中的水高沖入茶壺；待注水量為茶壺總?cè)萘考s1/2時復(fù)壓腕低斟，回轉(zhuǎn)手腕一圈并用力令壺流上翻，令開水壺及時斷水，輕輕放回原處3.加蓋。左手完成，將開蓋順序顛倒即可4.溫壺。雙手取茶巾橫覆在左手手指部位，右手三指握茶壺把放在左手茶巾上，雙手協(xié)調(diào)按逆時針方向轉(zhuǎn)動手腕如滾球動作，令茶壺壺身各部分充分接觸開水，將冷氣滌蕩無存5.倒水。根據(jù)茶壺的樣式以正確手法提壺將水倒入水盂或茶船。洗杯操作規(guī)范項(xiàng)目操作規(guī)范溫公道杯及濾網(wǎng)1.用開壺蓋法揭開盅蓋（無蓋者省略）2.將濾網(wǎng)置放在盅內(nèi)，注開水及其余動作同溫壺法洗大茶杯1.右手提開水壺，逆時針轉(zhuǎn)動手腕，令水流沿茶杯內(nèi)壁沖入2.約總量的1/3后右手提腕斷水3.逐個注水完畢后開水壺復(fù)位4.右手握茶杯基部，左手托杯底，右手手腕逆時針轉(zhuǎn)動，雙手協(xié)調(diào)令茶杯各部分與開水充分接觸5.滌蕩后將開水倒入水盂，放下茶杯洗小茶杯一法1.翻杯時即將茶杯相連排成一字或圓圈2.右手提壺，用循回斟水法向各杯內(nèi)注入開水，熱水壺復(fù)位3.右手大拇指、食指和中指端起一只茶杯側(cè)放到鄰近一只杯中，用食指勾動杯身如“滾繡球”狀撥動茶杯，令其旋轉(zhuǎn)，使茶杯內(nèi)外均受熱4.復(fù)位后取另一茶杯再洗5.直到最后一只茶杯，杯中溫水輕蕩后將水倒去（通常在排水型雙層茶盤上進(jìn)行溫杯，則將棄水直接倒入茶盤即可）洗小茶杯二法1.將小茶杯放入茶盂中，沖水入內(nèi)2.左手半握拳搭在桌沿3.右手從茶道組中取茶夾4.右手用茶夾夾住杯沿一側(cè)，側(cè)轉(zhuǎn)茶杯在水中滾蕩一圈5.右手用茶夾反夾起小茶杯，倒去杯中水6.右手旋轉(zhuǎn)手腕順提小茶杯置于茶盤上洗玻璃杯1.單手或雙手逆時針回旋沖水入杯2.右手握杯，左手平托端杯；雙手手腕逆時針回旋，先向內(nèi)方向旋轉(zhuǎn)，再向右方向旋轉(zhuǎn)，雙手向右即反向搓動玻璃杯3.雙手反向搓動玻璃杯，再將杯中之水倒入水盂；雙手將杯端起放回茶盤上第七專題溫壺、洗杯內(nèi)容在沖泡茶葉之前為什么要溫壺、溫杯？方式口試與實(shí)踐操作考核指南第八專題溫蓋碗學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本專題學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠：1.了解并熟悉蓋碗的結(jié)構(gòu)及基本知識。2.熟練掌握溫蓋碗的操作規(guī)范。第八專題溫蓋碗蓋碗是一種上有蓋、下有托，中有碗的茶具。蓋碗茶具，有碗，有蓋，有托，造型獨(dú)特，制作精巧，又稱“三才碗”，“三才杯”。蓋為天、托為地、碗為人。沖泡蓋碗茶，須用滾燙的開水燙洗一下碗，然后放入茶葉盛水加蓋，浸茶的時間看茶葉數(shù)量和種類約為20秒至3分鐘。茶碗上大下小，蓋可入碗內(nèi)，茶船做底承托。喝茶時蓋不易滑落，有茶船為托又免燙手之苦。且只需端著茶船就可穩(wěn)定重心，喝茶時不必揭蓋，只需半張半合，茶葉既不入口，茶湯又可徐徐濾出，甚是愜意。蓋碗茶的茶蓋放在碗內(nèi)，若要茶湯濃些，可用茶蓋在水面輕輕刮一刮，使整碗茶水上下翻轉(zhuǎn)，輕刮則淡，重刮則濃，是其妙也。在北方，經(jīng)常使用蓋碗來沖泡花茶。而在南方福建、廣州一帶，經(jīng)常使用白瓷蓋碗來沖泡鐵觀音和武夷巖茶?；A(chǔ)知識第八專題溫蓋碗所需物品隨手泡（或開水壺）、蓋碗、茶匙、茶巾、水盂、茶盤（或茶船）。溫蓋碗基本手法溫蓋碗一法溫蓋碗二法操作技能第八專題溫蓋碗

溫蓋碗的基本要求選擇蓋碗的質(zhì)量、大小合乎標(biāo)準(zhǔn)。溫蓋碗的操作手法應(yīng)嚴(yán)格按照要求來進(jìn)行。學(xué)習(xí)溫蓋碗時，需倒入熱水來進(jìn)行操作。第八專題溫蓋碗溫蓋碗的操作規(guī)范項(xiàng)目操作規(guī)范蓋碗溫杯一法1.右手掀蓋，將蓋擱在右側(cè)茶托上2.單手或雙手提壺按逆時針回旋沖水入碗3.雙手手腕逆時針回旋，使水在碗中沿壁蕩動4雙手配合，掀開杯蓋一條縫隙使被內(nèi)熱水倒入茶盂，雙手端起茶碗，將茶碗置回茶托上蓋碗溫杯二法1.斟水。蓋碗的碗蓋反置，近身側(cè)略低且與碗內(nèi)壁留有一個小縫隙。提開水壺逆時針向蓋內(nèi)注開水，待開水順小隙流入碗內(nèi)約1/3容量后右手提腕令開水壺?cái)嗨?，開水壺復(fù)位2.翻蓋。右手取茶針插入縫隙內(nèi)；左手手背向外護(hù)在蓋碗外側(cè)，掌沿輕靠碗沿；右手用茶針由內(nèi)向外撥動碗蓋，左手大拇指、食指與中指隨即將翻起的蓋正蓋在碗上3.燙碗。右手虎口分開，大拇指與中指搭在內(nèi)外兩側(cè)碗身中間部位，食指屈伸抵住碗蓋蓋鈕下凹處；右手端起蓋碗，手腕回旋轉(zhuǎn)動，雙手協(xié)調(diào)令蓋碗內(nèi)各部位充分接觸熱水后，放回茶盤4.倒水。右手提蓋鈕將碗蓋靠右側(cè)斜蓋，即在蓋碗左側(cè)留一小隙；依前法端起蓋碗平移于水盂上方，向左側(cè)翻手腕，水即從蓋碗左側(cè)小隙中流進(jìn)水盂第八專題溫蓋碗內(nèi)容蓋碗的別名和組成。蓋碗經(jīng)常用于沖泡什么茶？方式

口試與實(shí)踐操作考核指南第九專題茶葉量取與投放學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本專題學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠：1.掌握茶葉罐的開閉方法。2.熟練掌握茶則、茶荷、茶匙和茶葉罐的置茶方法。第九專題茶葉量取與投放完整的茶具茶壺杯具茶盤蓋碗茶漏茶則茶匙法茶夾茶針茶巾煮水器茶葉罐茶船公道杯茶荷基礎(chǔ)知識

認(rèn)識茶葉量取與投放所使用的主要茶具茶漏茶針茶荷茶盤第九專題茶葉量取與投放所需物品茶則、茶匙、茶針、茶夾、茶漏、茶荷、茶葉罐、茶葉、蓋碗或紫砂壺。茶葉罐開閉基本手法套蓋式茶葉罐壓蓋式茶葉罐操作技能第九專題茶葉量取與投放

茶葉量取與投放基本手法茶荷、茶則、茶匙置茶法茶則置茶法茶荷置茶法第九專題茶葉量取與投放

操作手法基本要求選擇各式茶具的質(zhì)量、大小合乎標(biāo)準(zhǔn)。不同種類的茶葉罐需要不同的手法來進(jìn)行開蓋、合蓋的操作練習(xí)。在置茶的操作練習(xí)中，學(xué)習(xí)茶荷、茶則、茶匙等茶具的拿取手法。如圖所示。第九專題茶葉量取與投放開閉茶葉罐操作規(guī)范項(xiàng)目操作規(guī)范開套蓋式茶葉罐1.雙手捧住茶葉罐，兩手大拇指用力向上推外層盒蓋，邊推邊轉(zhuǎn)動茶葉罐，使各部位受力均勻2.當(dāng)其松動后，右手虎口分開，用大拇指與食指、中指捏住外蓋外壁3.轉(zhuǎn)動手腕取下后按拋物線軌跡移放到茶盤右側(cè)后方4.取茶完畢仍以拋物線軌跡取蓋扣回茶葉罐5.用兩手食指向下用力壓緊蓋好后放下開壓蓋式茶葉罐1.雙手捧住茶葉罐2.右手大拇指、食指與中指捏住蓋鈕3.向上提蓋，沿拋物線軌跡將其放到茶盤中右側(cè)后方4.取茶完畢依前法蓋回放下茶葉量取與投放操作規(guī)范項(xiàng)目操作規(guī)范茶荷、茶則、茶匙置茶法1.左手斜握已開蓋的茶葉罐，開口向右移至茶荷上方2.右手以大拇指、食指及中指三指手背向下捏住茶則，伸進(jìn)茶葉罐中將茶葉輕輕撥進(jìn)茶荷內(nèi)3.目測估計(jì)茶樣量，認(rèn)為足夠后右手將茶則放回茶道組中4.依前法取蓋壓緊蓋好，放下茶葉罐5.右手拿茶匙，從左手托起的茶荷中將茶葉分別撥進(jìn)沖泡具中。茶則置茶法1.左手豎握（或端）住已開蓋的茶葉罐2.右手放下罐蓋后弧形提臂轉(zhuǎn)腕向茶道組，用大拇指、食指與中指三指捏住茶則柄取出3.將茶則伸入茶葉罐，手腕向內(nèi)旋轉(zhuǎn)舀取茶樣；左手應(yīng)配合向外旋轉(zhuǎn)手腕令茶葉疏松易取4.茶則舀出的茶葉直接投入沖泡器5.取茶畢后右手將茶則復(fù)位6.再將茶葉罐蓋好復(fù)位；此法可用于多種茶沖泡茶荷置茶法1.右手托起茶荷（茶荷口朝向自己）；2.左手斜握已開蓋的茶葉罐，湊到茶荷邊，手腕用力令其來回滾動，茶葉緩緩散入茶荷；3.將茶葉由茶荷直接投入沖泡具，或?qū)⒉韬煞诺阶笫郑ㄕ菩某匣⒖谙蛲猓┝畈韬煽谙蛴也?zhǔn)壺口，右手取茶匙將茶葉撥入茶壺4.足量后右手將茶匙復(fù)位，兩手合作將茶葉罐蓋好放下。茶葉量取置茶法第九專題茶葉量取與投放內(nèi)容泡茶時經(jīng)常使用的茶具都有哪些？各有什么用途？方式口試與實(shí)踐操作考核指南第三模塊茶葉品質(zhì)鑒別

第十專題綠茶

第十一專題紅茶

第十二專題烏龍茶

第十三專題白茶

第十四專題黃茶

第十五專題黑茶

第十六專題花茶

第十專題——綠茶學(xué)習(xí)目標(biāo)基礎(chǔ)知識鑒別方法考核指南第十專題——綠茶學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握綠茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。2.熟練掌握西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)。第十專題——綠茶基礎(chǔ)知識綠茶初制工藝綠茶分類第十專題——綠茶基礎(chǔ)知識綠茶初制工藝鮮葉→殺青→揉捻→干燥第十專題——綠茶綠茶炒青綠茶眉茶珠茶細(xì)嫩炒青烘青綠茶普通烘青細(xì)嫩烘青曬青綠茶蒸青綠茶基礎(chǔ)知識綠茶分類

第十專題——綠茶鑒別方法

綠茶品質(zhì)特征名優(yōu)綠茶鑒賞第十專題——綠茶

綠茶品質(zhì)特征綠茶顏色碧綠、翠綠或黃綠，久置或與熱空氣接觸易變色。綠茶原料嫩芽、嫩葉，不適合久置。綠茶香味清新的綠豆香，味清淡微苦。綠茶性質(zhì)富含葉綠素、維生素C。茶性較寒涼，咖啡堿、茶堿含量較多，較易刺激神經(jīng)。鑒別方法

第十專題——綠茶

名優(yōu)綠茶鑒賞西湖龍井黃山毛峰洞庭碧螺春

鑒別方法

第十專題——綠茶名優(yōu)綠茶鑒賞西湖龍井產(chǎn)地：產(chǎn)于浙江省杭州市西子湖畔的獅峰、龍井、云棲、虎跑、梅家塢一帶。品質(zhì)特點(diǎn)：外形光潔、勻稱、挺秀，形如碗釘；色澤綠翠，或黃綠呈糙米黃色；香氣鮮嫩、馥郁，清高持久，沁人肺腑，似花香濃而不濁，如芝蘭醇幽有余；味鮮醇甘爽，飲后清淡而無澀感，回味留韻，有新鮮橄欖的回味。鑒別方法

第十專題——綠茶名優(yōu)綠茶鑒賞西湖龍井

鑒別方法

第十專題——綠茶名優(yōu)綠茶鑒賞黃山毛峰產(chǎn)地：產(chǎn)于黃山風(fēng)景區(qū)和毗鄰的湯口、充川、崗村、芳村、揚(yáng)村、長潭一帶。其中桃花峰、云谷寺、慈光閣、崗村、充川等的品質(zhì)最好。品質(zhì)特點(diǎn)：條索細(xì)扁，形似“雀舌”，帶有金黃色魚葉；芽肥壯、勻齊、多毫；色澤嫩綠微黃而油潤；香氣清鮮高長；滋味鮮濃、醇厚，回味甘甜；湯色清澈明亮；葉底嫩黃肥壯，勻亮成朵。鑒別方法

第十專題——綠茶名優(yōu)綠茶鑒賞黃山毛峰鑒別方法

第十專題——綠茶名優(yōu)綠茶鑒賞洞庭碧螺春產(chǎn)地：產(chǎn)于江蘇省吳縣洞庭東、西山。品質(zhì)特點(diǎn)：條索纖細(xì)，卷曲成螺，茸毛披覆，銀綠隱翠，清香文雅，濃郁甘醇，鮮爽生津，湯色碧綠清澈，回味綿長。

鑒別方法

第十專題——綠茶名優(yōu)綠茶鑒賞洞庭碧螺春鑒別方法

第十專題——綠茶考核指南內(nèi)容說出綠茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。通過現(xiàn)場實(shí)物對比，分析西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春等名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)。方式實(shí)訓(xùn)室現(xiàn)場操作?？伎寄愕谑粚ｎ}——紅茶學(xué)習(xí)目標(biāo)基礎(chǔ)知識鑒別方法考核指南第十一專題——紅茶學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解紅茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。2.掌握祁紅工夫、滇紅工夫、正山小種等名優(yōu)紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)。第十一專題——紅茶基礎(chǔ)知識功夫紅茶初制工藝紅茶分類第十一專題——紅茶工夫紅茶初制工藝鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥基礎(chǔ)知識第十一專題——紅茶紅茶分類

紅茶工夫紅茶紅碎茶小種紅茶基礎(chǔ)知識第十一專題——紅茶鑒別方法

紅茶品質(zhì)特征名優(yōu)紅茶鑒賞第十一專題——紅茶紅茶品質(zhì)特征紅茶顏色

干茶呈暗紅或?yàn)鯘櫳?，茶湯呈紅亮、紅艷色。

紅茶原料大葉、中葉、小葉都有，一般是切青、碎形和條形。

紅茶香味麥芽糖香，滋味濃厚略帶澀味。

紅茶性質(zhì)溫和；不含葉綠素、維生素C；因咖啡堿、茶堿較少，興奮神經(jīng)效能較低。鑒別方法

第十一專題——紅茶名優(yōu)紅茶鑒賞滇紅工夫祁紅工夫正山小種

鑒別方法

第十一專題——紅茶名優(yōu)紅茶鑒賞滇紅工夫產(chǎn)地：滇紅茶產(chǎn)于云南的臨滄、保山、西雙版納、紅河、思茅、德宏等六個地、州的20多個縣。滇紅是云南紅茶的統(tǒng)稱，分為滇紅工夫和滇紅碎茶兩種。品質(zhì)特點(diǎn)：滇紅工夫茶芽葉肥壯，金毫顯露，湯色紅艷，香氣醇美，滋味濃厚。滇紅碎茶外形均勻，色澤烏潤，香氣鮮銳，滋味濃強(qiáng)。鑒別方法

第十一專題——紅茶名優(yōu)紅茶鑒賞滇紅工夫

鑒別方法

第十一專題——紅茶名優(yōu)紅茶鑒賞祁紅工夫產(chǎn)地：祁門紅茶，簡稱祁紅，產(chǎn)于安徽省祁門縣。品質(zhì)特點(diǎn)：外形條索緊細(xì)秀長，金黃芽毫顯露，鋒苗秀麗，色澤烏潤，湯色紅艷明亮，葉底鮮紅明亮，香氣芬芳，馥郁持久，似蘋果與蘭花香味。鑒別方法

第十一專題——紅茶名優(yōu)紅茶鑒賞祁紅工夫鑒別方法

第十一專題——紅茶名優(yōu)紅茶鑒賞正山小種產(chǎn)地：正山小種18世紀(jì)后期，首創(chuàng)于福建省武夷山桐木地區(qū)。歷史上該茶以星村為集散地，故又稱星村小種。品質(zhì)特點(diǎn)：條索肥壯，緊結(jié)圓直，色澤烏潤，沖水后湯色紅艷，經(jīng)久耐泡，滋味醇厚，似桂元湯味，氣味芬芳濃烈，以醇馥的煙香和桂元湯、蜜棗味為其主要品質(zhì)特色。鑒別方法

第十一專題——紅茶名優(yōu)紅茶鑒賞正山小種鑒別方法

第十一專題——紅茶考核指南內(nèi)容說出紅茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。通過實(shí)物對比分析滇紅工夫、祁紅工夫、正山小種等名優(yōu)紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)。方式實(shí)訓(xùn)室現(xiàn)場操作?？伎寄愕谑ｎ}——烏龍茶學(xué)習(xí)目標(biāo)基礎(chǔ)知識鑒別方法考核指南第十二專題——烏龍茶學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解烏龍茶的初制工藝、品質(zhì)特征以及分類。2.掌握安溪鐵觀音、武夷山大紅袍、凍頂烏龍、鳳凰單樅等名優(yōu)烏龍茶的品質(zhì)特點(diǎn)。第十二專題——烏龍茶基礎(chǔ)知識烏龍茶初制工藝烏龍茶分類第十二專題——烏龍茶烏龍茶初制工藝鮮葉→萎凋→搖青→殺青→揉捻→干燥

基礎(chǔ)知識第十二專題——烏龍茶烏龍茶分類

烏龍茶閩北烏龍閩南烏龍廣東烏龍臺灣烏龍基礎(chǔ)知識第十二專題——烏龍茶鑒別方法

烏龍茶品質(zhì)特征名優(yōu)烏龍茶鑒賞第十二專題——烏龍茶烏龍茶品質(zhì)特征烏龍茶顏色青褐、暗綠。烏龍茶原料兩葉一芽，枝葉連理，大都是對口葉，芽葉已成熟。烏龍茶香味花香果味，從清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略帶微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶葉。烏龍茶性質(zhì)溫涼；略具葉綠素、維生素C，茶堿、咖啡堿約有3%。鑒別方法

第十二專題——烏龍茶名優(yōu)烏龍茶鑒賞安溪鐵觀音武夷山大紅袍凍頂烏龍鳳凰單樅鑒別方法

第十二專題——烏龍茶名優(yōu)烏龍茶鑒賞武夷大紅袍產(chǎn)地：大紅袍屬于武夷巖茶的名樅茶樹，生長在武夷山九龍窠高巖峭壁上。品質(zhì)特征：外形條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤，沖泡后湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，典型的葉片有“綠葉紅鑲邊”之美感。大紅袍品質(zhì)最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，“巖韻”明顯。大紅袍很耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。鑒別方法

第十二專題——烏龍茶名優(yōu)烏龍茶鑒賞武夷大紅袍

鑒別方法

第十二專題——烏龍茶名優(yōu)烏龍茶鑒賞安溪鐵觀音產(chǎn)地：安溪鐵觀音產(chǎn)于福建省安溪縣。品質(zhì)特點(diǎn)：茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白露；湯色金黃濃艷似琥珀，濃艷清澈；葉底肥厚明亮，具綢面光澤。茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；有天然馥郁的蘭花香，回甘悠久。鑒別方法

第十二專題——烏龍茶名優(yōu)烏龍茶鑒賞安溪鐵觀音鑒別方法

第十二專題——烏龍茶名優(yōu)烏龍茶鑒賞凍頂烏龍產(chǎn)地：凍頂烏龍產(chǎn)于臺灣省。品質(zhì)特點(diǎn)：凍頂烏龍茶的原料為青心烏龍等良種芽葉。外形卷曲呈半球形，色澤墨綠油潤，沖泡后湯色黃綠明亮，香氣高，有花香略帶焦糖香，滋味甘醇濃厚，耐沖泡。

鑒別方法

第十二專題——烏龍茶鑒別方法

名優(yōu)烏龍茶鑒賞凍頂烏龍第十二專題——烏龍茶鑒別方法

名優(yōu)烏龍茶鑒賞鳳凰單樅產(chǎn)地：鳳凰單樅產(chǎn)于廣東潮州。品質(zhì)特點(diǎn)：外形較挺直肥碩，色澤黃褐似鱔魚皮色，有天然優(yōu)雅花香，滋味濃郁，甘醇、爽口，具特殊山韻蜜味，湯色清澈似茶油，葉底青蒂綠腹紅鑲邊，耐沖泡。

第十二專題——烏龍茶鑒別方法

名優(yōu)烏龍茶鑒賞鳳凰單樅第十二專題——烏龍茶考核指南內(nèi)容說出烏龍茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其種類。通過實(shí)物對比分析武夷大紅袍、安溪鐵觀音、凍頂烏龍、鳳凰單樅等名優(yōu)烏龍茶的品質(zhì)特點(diǎn)。

方式實(shí)訓(xùn)室現(xiàn)場操作。

考考你第十三專題——白茶學(xué)習(xí)目標(biāo)基礎(chǔ)知識鑒別方法考核指南第十三專題——白茶學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解白茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。2.掌握白毫銀針等名優(yōu)白茶的品質(zhì)特點(diǎn)。第十三專題——白茶基礎(chǔ)知識白茶初制工藝白茶分類第十三專題——白茶基礎(chǔ)知識白茶初制工藝鮮葉→萎凋→干燥

第十三專題——白茶基礎(chǔ)知識白茶分類

白茶白芽茶白葉茶第十三專題——白茶鑒別方法

白茶品質(zhì)特征名優(yōu)白茶鑒賞第十三專題——白茶鑒別方法

白茶品質(zhì)特征白茶顏色色白隱綠，干茶外表滿披白色茸毛。白茶原料用福鼎大白茶種的壯芽或嫩芽制造，大多是針形或長片形。白茶香味湯色淺淡，味清鮮爽口、甘醇，香氣弱。白茶性質(zhì)寒涼，有退熱祛暑作用。第十三專題——白茶鑒別方法

名優(yōu)白茶鑒賞白毫銀針白牡丹

第十三專題——白茶鑒別方法

名優(yōu)白茶鑒賞白毫銀針產(chǎn)地：產(chǎn)于福建省福鼎、政和兩縣。品質(zhì)特點(diǎn)：芽頭肥壯，遍披白毫，挺直如針，色白如銀。福鼎所產(chǎn)茶芽茸毛厚，色白富光澤，湯色淺杏黃，味清鮮爽口。政和所產(chǎn)，湯味醇厚，香氣清芬。

第十三專題——白茶鑒別方法

名優(yōu)白茶鑒賞白毫銀針

第十三專題——白茶鑒別方法

名優(yōu)白茶鑒賞白牡丹產(chǎn)地：產(chǎn)于福建東北部山區(qū)。品質(zhì)特點(diǎn)：銀白毫針筆直，葉綠微卷，芽葉連枝，葉伸展，葉色呈淺翠綠，葉背密布白色茸毛。內(nèi)質(zhì)高香鮮爽，滋味清甜醇爽，飲之香味長久，咽后回甜，湯色清黃明亮，葉底肥厚嫩勻。第十三專題——白茶鑒別方法

名優(yōu)白茶鑒賞白牡丹第十三專題——白茶考核指南內(nèi)容說出白茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。通過實(shí)物對比分析白毫銀針、白牡丹等名優(yōu)白茶的品質(zhì)特點(diǎn)。方式實(shí)訓(xùn)室現(xiàn)場操作?？伎寄愕谑膶ｎ}——黃茶學(xué)習(xí)目標(biāo)基礎(chǔ)知識鑒別方法考核指南第十四專題——黃茶學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解黃茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。2.掌握君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等名優(yōu)黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)。第十四專題——黃茶基礎(chǔ)知識黃茶初制工藝黃茶分類第十四專題——黃茶基礎(chǔ)知識黃茶初制工藝鮮葉→殺青→揉捻→燜黃→干燥鮮葉→殺青→燜黃→揉捻→干燥第十四專題——黃茶基礎(chǔ)知識黃茶分類

黃茶黃芽茶黃小茶黃大茶第十四專題——黃茶鑒別方法

黃茶品質(zhì)特征名優(yōu)黃茶鑒賞第十四專題——黃茶鑒別方法

黃茶品質(zhì)特征黃茶顏色黃葉、黃湯。黃茶原料用帶有茸毛的芽頭、芽或芽葉制成。制茶工藝類似綠茶，制作時要加以悶黃。黃茶香味香氣清純，滋味甜爽。黃茶性質(zhì)涼性，因產(chǎn)量少，是珍貴的茶葉。第十四專題——黃茶鑒別方法

名優(yōu)黃茶鑒賞君山銀針霍山黃芽第十四專題——黃茶鑒別方法

名優(yōu)黃茶鑒賞君山銀針產(chǎn)地：產(chǎn)于湖南省岳陽縣洞庭湖的君山。品質(zhì)特點(diǎn)：香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄亮，芽壯多毫，條直勻齊，著淡黃色茸毛。第十四專題——黃茶鑒別方法

名優(yōu)黃茶鑒賞君山銀針

第十四專題——黃茶鑒別方法

名優(yōu)黃茶鑒賞霍山黃芽產(chǎn)地：產(chǎn)于安徽省西部大別山區(qū)的霍山縣。品質(zhì)特點(diǎn)：形似雀舌，葉色綠潤泛黃，芽葉細(xì)嫩多毫，湯色綠稍黃明亮，香氣清幽，葉底黃綠嫩勻，滋味濃厚鮮醇回甜。第十四專題——黃茶鑒別方法

名優(yōu)黃茶鑒賞霍山黃芽第十四專題——黃茶考核指南內(nèi)容說出黃茶初制工藝、品質(zhì)特征及其種類。通過實(shí)物對比分析君山銀針、霍山黃芽等名優(yōu)黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)。方式實(shí)訓(xùn)室現(xiàn)場操作。考考你第十五專題——黑茶學(xué)習(xí)目標(biāo)基礎(chǔ)知識鑒別方法考核指南第十五專題——黑茶學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解黑茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。2.掌握普洱茶等名優(yōu)黑茶的品質(zhì)特點(diǎn)。第十五專題——黑茶基礎(chǔ)知識黑茶初制工藝黑茶分類第十五專題——黑茶基礎(chǔ)知識黑茶初制工藝鮮葉→殺青→揉捻→渥堆→干燥

第十五專題——黑茶基礎(chǔ)知識黑茶分類

黑茶湖北黑茶湖南黑茶四川邊茶滇桂黑茶第十五專題——黑茶鑒別方法

黑茶品質(zhì)特征名優(yōu)黑茶鑒賞第十五專題——黑茶鑒別方法

黑茶品質(zhì)特征黑茶顏色青褐色，湯色橙黃或褐色，雖是黑茶，但泡出的茶湯未必是黑色

。黑茶原料花色、品種豐富，大葉種等茶樹的粗老梗葉或鮮葉經(jīng)后發(fā)酵制成

。黑茶香味具陳香，滋味醇厚回甘

。黑茶性質(zhì)溫和。屬后發(fā)酵茶，可存放較久，耐泡耐煮

。第十五專題——黑茶鑒別方法

名優(yōu)黑茶鑒賞普洱茶云南沱茶蒼悟六堡茶第十五專題——黑茶鑒別方法

名優(yōu)黑茶鑒賞普洱茶產(chǎn)地：產(chǎn)于云南思茅、西雙版納兩地州。品質(zhì)特點(diǎn)：普洱散茶外形條索肥碩，色澤褐紅，呈豬肝色或帶灰白色。湯色紅濃明亮，香氣具有獨(dú)特陳香，葉底褐紅色，滋味醇厚回甜，飲后令人心曠神怡。普洱緊壓茶有普洱沱茶、普洱方茶、七子餅茶等。

第十五專題——黑茶鑒別方法

名優(yōu)黑茶鑒賞普洱茶

第十五專題——黑茶鑒別方法

名優(yōu)黑茶鑒賞云南沱茶產(chǎn)地：產(chǎn)于云南下關(guān)、勐海、臨滄、鳳慶、南澗、昆明等地，以下關(guān)沱茶品質(zhì)最好。品質(zhì)特點(diǎn)：外形狀似碗臼狀，下有一凹窩，外徑8.3厘米，高4.3厘米，每個重量100克。外形緊結(jié)端正，色澤烏潤，外披白毫，香氣馥郁清香，湯色橙黃明亮，滋味醇爽回甜。第十五專題——黑茶鑒別方法

名優(yōu)黑茶鑒賞云南沱茶第十五專題——黑茶鑒別方法

名優(yōu)黑茶鑒賞蒼悟六堡茶產(chǎn)地：產(chǎn)于廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng)及賀縣、恭城等地。品質(zhì)特點(diǎn)：干茶色澤褐黑光潤，葉條粘結(jié)成塊，間有黃色菌類狍子，味醇和適口，湯色呈深紫紅色，但清澈而明亮，葉底紅中帶黑而有光澤。有檳榔香、檳榔味、檳榔湯色是六堡茶質(zhì)優(yōu)的標(biāo)志。第十五專題——黑茶鑒別方法

名優(yōu)黑茶鑒賞蒼悟六堡茶第十五專題——黑茶考核指南內(nèi)容說出黑茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。通過實(shí)物對比分析普洱茶等名優(yōu)黑茶的品質(zhì)特點(diǎn)。方式實(shí)訓(xùn)室現(xiàn)場操作。考考你第十六專題——花茶學(xué)習(xí)目標(biāo)基礎(chǔ)知識鑒別方法考核指南第十六專題——花茶學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解花茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其種類。2.掌握茉莉花茶等名優(yōu)花茶的品質(zhì)特點(diǎn)。第十六專題——花茶基礎(chǔ)知識花茶初制工藝花茶分類第十六專題——花茶基礎(chǔ)知識花茶初制工藝花茶是采用香花與茶葉拼和窨制，使茶葉吸收花香而制成香茶?；ú柚饕a(chǎn)區(qū)有福建的福州、寧德、沙縣，江蘇的蘇州、南京、揚(yáng)州，浙江的金華、杭州，安徽的歙縣，四川的成都，重慶，湖南的長沙，廣東的廣州，廣西的桂林、橫縣，臺灣的臺北等地?；ú鑳?nèi)銷市場主要在華北、東北地區(qū)。外銷也有一定市場。第十六專題——花茶基礎(chǔ)知識花茶分類

花茶綠茶花茶紅茶花茶烏龍茶花茶第十六專題——花茶鑒別方法

花茶品質(zhì)特征茉莉花茶鑒賞第十六專題——花茶鑒別方法

花茶品質(zhì)特征花茶顏色視茶類而別，但都會有少許花瓣存在?；ú柙弦圆枞~加花窨焙制而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黃枝花、蘭花等，都可加入各類茶中窨成花茶?；ú柘阄稘庥艋ㄏ愫筒栉??；ú栊再|(zhì)涼溫都有，因富有花的特質(zhì)，飲用花茶另有花的風(fēng)味。第十六專題——花茶鑒別方法

茉莉花茶鑒賞蘇州茉莉花茶福建茉莉花茶第十六專題——花茶鑒別方法

茉莉花茶鑒賞蘇州茉莉花茶產(chǎn)地：產(chǎn)于江蘇省蘇州茶廠。品質(zhì)特點(diǎn)：蘇州茉莉花茶外觀條索緊細(xì)勻整，白毫顯露，干茶色澤油潤；沖泡后的茶湯清澈透明，葉底幼嫩；香氣鮮美、濃厚、純正、清高，入口爽快，特續(xù)性能好。

第十六專題——花茶鑒別方法

茉莉花茶鑒賞福建茉莉花茶產(chǎn)地：主產(chǎn)于福建省福州市及閩東北地區(qū)。品質(zhì)特點(diǎn)：外形秀美，毫峰顯露，香氣濃郁，鮮靈持久，泡飲鮮醇爽口，湯色黃綠明亮，葉底勻嫩亮綠，經(jīng)久耐泡。其最為高檔的茉莉大白毫，外形毫多芽壯，色澤嫩黃，香氣鮮濃，純正持久，滋味醇厚爽口。第十六專題——花茶鑒別方法

茉莉花茶鑒賞茉莉花茶第十六專題——花茶考核指南內(nèi)容說出花茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其種類。通過實(shí)物對比分析茉莉花茶等名優(yōu)花茶的品質(zhì)特點(diǎn)。方式實(shí)訓(xùn)室現(xiàn)場操作?？伎寄愕谌K茶葉沖泡

第十七專題綠茶

第十八專題紅茶

第十九專題烏龍茶

第二十專題白茶

第二十一專題黃茶

第二十二專題黑茶

第二十三專題花茶

第十七專題——綠茶學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握綠茶沖泡基本流程和一般技法。2.熟練掌握玻璃杯和蓋碗沖泡綠茶的基本方法。3.具備中高級茶藝師茶藝服務(wù)能力和操作技能。第十七專題——綠茶一、準(zhǔn)備工作

茶葉質(zhì)量檢查以西湖龍井為例，干茶要求外形勻整，扁平光滑、挺秀，色澤翠綠，香氣清新，茶葉干燥，無異味，密封性好。備器沖泡綠茶需要的茶具有：名優(yōu)綠茶（西湖龍井）10克、竹制（木質(zhì)）茶盤、無色透明中型玻璃茶杯三只、茶葉罐、白瓷茶荷、茶匙、玻璃提梁壺（煮水器）、水盂、茶巾。

煮水候湯沖泡綠茶要求水溫在80～85℃，應(yīng)將水燒好再注入到玻璃壺中涼湯備用。溫杯潔具選用完好無色無花紋透明玻璃杯或蓋碗。二、操作技能所需物品玻璃杯、玻璃提梁壺或隨手泡（煮水器）、水盂、名優(yōu)綠茶10克、茶葉罐、茶荷、茶匙、茶巾、茶盤?；臼址ㄅc姿勢握杯手勢是右手虎口分開，握住茶杯基部，女士可微翹起蘭花指，再用左手指尖輕托杯底。

溫杯的手法是左手平放在茶巾上，右手四指與拇指分別握住開水壺壺把兩側(cè)，將開水壺提高后向下傾斜45°，使開水沿玻璃杯內(nèi)壁按逆時針方向注入。當(dāng)開水注入玻璃杯1/3時慢慢降低開水壺提壺高度，提腕斷水，雙手配合端起玻璃杯使其慢慢旋轉(zhuǎn)起到洗杯溫杯的作用。高沖水的手法是右手提開水壺，壺嘴向下傾斜約45°，使開水沿玻璃杯內(nèi)壁按逆時針方向注入。隨即提高開水壺，連續(xù)三次上下提壺沖水稱為“鳳凰三點(diǎn)頭”，其目的是使茶葉隨水翻滾，盡快舒展。

基本要求無色透明玻璃杯用開水燙洗茶杯（溫杯）用80～85℃水溫沖泡每杯投茶量3g，沖泡時間應(yīng)在3分鐘，5分鐘內(nèi)飲用玻璃杯沖泡綠茶適用“上投法”、“中投法”的置茶方法，蓋碗沖泡可選用“中投法”、“下投法”的置茶方法沖泡綠茶注水量一般到七分滿為宜一般綠茶可續(xù)水2～3次綠茶玻璃杯沖泡法備器：準(zhǔn)備好沖泡綠茶使用的茶具和輔助用具。賞茶：用茶匙將茶葉罐中綠茶輕輕撥入茶荷供賓客觀賞。潔具：玻璃杯依次排開注入1/3杯開水，逐一旋轉(zhuǎn)杯身用于溫杯洗杯，左手輕托杯底，右手轉(zhuǎn)動杯身后將開水倒入水盂。置茶：用茶匙將茶荷中綠茶輕輕撥入玻璃杯中，每杯3g茶葉。溫潤泡：用內(nèi)旋法將熱水壺中開水沿玻璃杯內(nèi)壁慢慢注入杯子約1/4的容量。溫潤泡時間應(yīng)掌握在15秒以內(nèi)。沖泡：用鳳凰三點(diǎn)頭方法提壺高沖，使茶葉上下翻滾，開水應(yīng)注入七分滿。奉茶：右手輕握杯身，左手托杯底，雙手將茶奉送到賓客面前，做出“請”的手勢，邀請來賓品茶。綠茶茶藝：備器、溫杯、沖泡、奉茶1.沖泡綠茶的準(zhǔn)備工作主要包括哪幾個方面？2.名優(yōu)綠茶和大宗綠茶沖泡水溫是多少？3.如何用玻璃杯沖泡綠茶？4.請按操作規(guī)范的要求動手實(shí)踐用玻璃杯沖泡名優(yōu)綠茶。課后習(xí)題與實(shí)踐第十八專題——紅茶學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解紅茶清飲與調(diào)飲基本程序與方法。

2.掌握紅茶沖泡基本流程和一般技法。

3.熟練掌握白瓷壺和紫砂壺沖泡紅茶的基本方法。

4.具備中高級茶藝師茶藝服務(wù)能力和操作技能。

一、準(zhǔn)備工作茶葉質(zhì)量檢查以正山小種為例，要求干茶外形條索緊細(xì)勻整，色澤烏潤，香氣高長略帶松煙香，茶葉干燥，無異味，密封性好。備器沖泡紅茶需要的茶具有：名優(yōu)紅茶（正山小種或祁門紅茶）5克、竹制（木質(zhì)）茶盤、小型白瓷刻花茶壺一只（或紫砂壺）、玻璃公道杯、茶葉罐、白瓷茶荷、茶道組、電隨手泡（煮水器）、水盂、茶巾。將準(zhǔn)備好的茶壺、茶杯呈弧形或直線形整齊擺放在茶盤上，擺放時既要美觀又要便于取用。

煮水候湯沖泡紅茶要求水溫在90℃左右，應(yīng)使用電隨手泡將水燒開調(diào)至保溫備用。溫杯潔具沖泡名優(yōu)紅茶要求選用潔白細(xì)膩精美的白瓷小壺（紫砂壺亦可），白瓷小茶杯，沖泡前應(yīng)先用沸水燙洗茶杯，有利于提高壺溫和鑒賞湯色。

二、操作技能所需物品白瓷小壺、白瓷品茗杯（調(diào)飲紅茶可選用帶柄的白瓷或玻璃茶杯）、玻璃提梁壺或隨手泡（煮水器）、茶葉罐、茶荷、茶匙、茶巾、玻璃公道杯、濾網(wǎng)、蓋置、茶盤、茶托、檸檬或牛奶（調(diào)飲）?；臼址ㄅc姿勢面帶微笑，表情自然；著裝整潔、素雅、舉止端莊、文雅（一般要求穿茶館工作裝或旗袍），上身挺直，雙腿并攏正坐或雙腿向一側(cè)斜坐。右手在上雙手虎口相握呈八字形，平置放于茶巾上。提壺手勢是右手拇指中指鉤握住壺把兩側(cè)，食指前伸點(diǎn)按住壺鈕（以露出壺鈕氣孔為宜），其余手指收攏并抵住中指，抬腕提壺。

高沖水的手勢是左手平放在茶巾上，右手四指與拇指分別握住開水壺壺把兩側(cè)，將開水壺提高后向下傾斜45°使開水均勻注入茶壺內(nèi)，當(dāng)開水注入壺內(nèi)1/2時慢慢降低開水壺提壺高度，回旋低斟，用于溫壺；若連續(xù)三次上下提壺沖水即為“鳳凰三點(diǎn)頭”，用于正式?jīng)_泡。溫壺的手勢是左手拇指、食指、中指按住壺鈕，揭開壺蓋將茶壺蓋放在茶盤內(nèi)茶壺左側(cè)蓋置上，右手提隨手泡按逆時針方向沿壺口低斟注水至茶壺容量的1/2及時斷水，將隨手泡輕放回原處，加蓋。右手提茶壺按逆時針方向輕輕旋轉(zhuǎn)手腕使壺身充分受熱后將瓷壺內(nèi)熱水倒入茶盤內(nèi)。洗杯的手勢是將白瓷品茗杯依次相連擺放成一字或弧形，右手提壺用巡回法向杯內(nèi)注入開水，由外向內(nèi)雙手同時端起茶杯輕輕旋轉(zhuǎn)后將水倒入茶盤或水盂。

基本要求選用質(zhì)地細(xì)膩潔白的白瓷茶壺和白瓷茶杯利于熱水保溫和鑒賞紅茶湯色。福建閩紅如正山小種、坦洋工夫紅茶或滇紅都可選用紫砂壺沖泡。沖泡前先檢查茶具數(shù)量質(zhì)量，用正確手法燙洗茶壺茶杯，起到溫壺潔具的作用。用90～95℃水溫沖泡紅茶利于茶葉香氣純正，滋味甘醇。瓷壺投茶量約3～5g，紫砂壺投茶量約為茶壺的1/3，沖泡時間應(yīng)在3～5分鐘內(nèi)飲用為好，時間過長過短都不利于茶香散發(fā)、茶湯滋味的辨別。白瓷壺將紅茶沖泡好后再用玻璃公道杯盛放茶湯并巡回斟茶的手法依次注入品茗杯。斟茶量一般到七分滿為宜。

一般紅茶可續(xù)水4～5次，沖泡次數(shù)越多茶葉營養(yǎng)物質(zhì)浸出越少。根據(jù)品飲者喜好可在茶杯里放入蜂蜜、檸檬或加牛奶調(diào)飲亦可。也可根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)加入適量配料（如冰塊），使紅茶風(fēng)味更具特色。

紅茶白瓷壺沖泡法備器：準(zhǔn)備好沖泡紅茶使用的主泡器具和輔助用具。賞茶：用茶匙將茶葉罐中紅茶輕輕撥入茶荷供賓客觀賞。溫壺：品茗杯依次排列并向瓷壺內(nèi)注入1/2容量的開水，輕輕搖晃瓷壺充分預(yù)熱后將熱水倒入水盂（或茶盤內(nèi)）。置茶：用茶匙將茶荷中紅茶輕輕撥入白瓷茶壺中，投茶量為3～5g茶葉。溫潤泡：用內(nèi)旋法將開水壺中開水沿壺內(nèi)壁緩緩注入茶壺至壺口，再迅速將茶湯倒入玻璃公道杯中用于洗杯。（沖泡工夫紅茶常用此法潤茶）

沖泡：用鳳凰三點(diǎn)頭方法提壺高沖水，使茶葉上下翻滾，開水應(yīng)注滿茶壺至壺口，用春風(fēng)拂面的手法輕輕刮去茶湯表面的泡沫，使茶湯清澈潔凈。分茶：瓷壺中的茶湯泡好后倒入有濾網(wǎng)的玻璃公道杯中，再將公道杯中的茶湯依次巡回斟入品茗杯至七分滿，雙手端起品茗杯放入杯托。奉茶：雙手端起杯托，將泡好的紅茶奉送到賓客面前，做出“請”的手勢，邀請來賓品飲。

課后習(xí)題與實(shí)踐1.沖泡紅茶的準(zhǔn)備工作主要包括哪幾個方面？2.沖泡祁門紅茶的水溫是多少？3.如何用瓷壺沖泡調(diào)飲檸檬紅茶？4.請按操作規(guī)范的要求動手實(shí)踐用白瓷壺沖泡紅茶。第十九專題——烏龍茶學(xué)習(xí)目標(biāo)

1.掌握烏龍茶沖泡基本流程和一般技法。

2.熟練掌握紫砂壺和蓋碗沖泡烏龍茶的基本方法。

3.具備中高級茶藝師茶藝服務(wù)能力和操作技能。

一、準(zhǔn)備工作茶葉質(zhì)量檢查以福建武夷山大紅袍為例，干茶外形緊結(jié)呈條索狀，色澤青褐油潤有“寶光”，葉面有沙粒白點(diǎn)，俗稱“蛤蟆背”。大紅袍具有濃郁的天然花香，香氣馥郁持久。茶葉干燥，無異味，密封性好。備器沖泡烏龍茶需要的茶具有：名優(yōu)烏龍茶（大紅袍或鐵觀音）8克、竹制（或木質(zhì)）茶盤、小型紫砂壺一只（或白瓷刻花茶壺）、紫砂或白瓷公道杯、茶葉罐、白瓷茶荷、茶道組、電隨手泡（煮水器）、水盂、茶巾。將準(zhǔn)備好的茶壺、茶杯呈弧形或直線形整齊擺放在茶盤上，擺放時既要美觀又要便于取用。

煮水候湯沖泡烏龍茶要求水溫在100℃，應(yīng)使用電隨手泡將山泉水燒沸備用。溫杯潔具沖泡名優(yōu)烏龍茶要求選用小巧精美的紫砂壺（白瓷壺亦可），紫砂品茗杯或白瓷小茶杯，沖泡前應(yīng)先用沸水燙洗茶壺、茶杯，這樣有利于提高壺溫和清潔器具。如圖所示。

二、操作技能所需物品紫砂壺、公道杯、紫砂品茗杯、聞香杯、隨手泡（煮水器）、茶葉罐、茶葉、茶荷、茶道組、茶巾、濾網(wǎng)、蓋置、茶盤、茶托?；臼址ㄅc姿勢面帶微笑，表情自然；著裝整潔、素雅、舉止端莊、文雅（一般要求穿茶館工作裝或旗袍），上身挺直，雙腿并攏正坐或雙腿向一側(cè)斜坐。右手在上雙手虎口相握呈八字形，平置放于茶巾上。雙手向前捧取茶葉罐、茶匙、花瓶等立放物品。掌心相對捧住物品基部平移至需要位置，輕輕放下后雙手收回。提壺手勢是右手拇指中指握住壺把兩側(cè)，食指前伸點(diǎn)按住壺鈕（以露出壺鈕氣孔為宜），其余手指收攏并抵住中指，抬腕提壺。

高沖水的手勢是左手平放在茶巾上，右手四指與拇指分別握住開水壺壺把兩側(cè)，將開水壺提高后向下傾斜45°使開水均勻注入茶壺內(nèi)，當(dāng)開水注入壺內(nèi)1/3時慢慢降低開水壺提壺高度，回旋低斟（用于溫壺），連續(xù)三次上下提壺沖水即為“鳳凰三點(diǎn)頭”，用于正式?jīng)_泡。溫壺的手勢是左手拇指、食指、中指按住壺鈕，揭開壺蓋將茶壺蓋放在茶盤內(nèi)茶壺左側(cè)蓋置上，右手提隨手泡按逆時針方向沿壺口低斟注水至茶壺容量的1/2及時斷水，將隨手泡輕輕放回原處，加蓋。右手提壺按逆時針方向輕輕旋轉(zhuǎn)手腕使壺身充分預(yù)熱后將瓷壺內(nèi)熱水倒入茶海。洗杯的方法除前面介紹的兩種方法以外，還可以與聞香杯組合同時洗杯?；臼謩菔菍⒆仙捌奋?、聞香杯依次相連擺放成一字或弧形，用頭道沖出的茶湯巡回斟向聞香杯內(nèi)注水，雙手拿起聞香杯由內(nèi)向外輕輕旋轉(zhuǎn)后將聞香杯倒置在品茗杯上，再次轉(zhuǎn)動聞香杯身，取出聞香杯，再用雙手內(nèi)旋法洗品茗杯，最后將杯中剩水倒入茶盤（或水盂內(nèi)）。

基本要求選用質(zhì)地細(xì)膩朱泥或紫泥材料的紫砂茶壺和紫砂品茗杯、聞香杯，紫砂壺耐高溫，有利于茶水保溫和蘊(yùn)香。福建大紅袍、武夷水仙、鳳凰水仙等烏龍茶均可選用紫砂壺沖泡。沖泡前先檢查茶具數(shù)量質(zhì)量，用正確手法燙洗茶壺和茶杯，起到溫壺潔具的作用。用100℃水溫沖泡烏龍茶利于茶葉香氣純正，滋味醇厚。紫砂壺投茶量一般為6～8g，沖泡烏龍茶時，投茶量約為茶壺的1/3，頭道茶湯迅速倒掉，再用懸壺高沖的方法沖水入壺，并用開水澆淋壺身。頭泡茶湯迅速倒入公道杯，用于洗杯，第一泡茶湯應(yīng)浸泡約1分鐘方可斟茶。品飲應(yīng)在3～5分鐘內(nèi)飲用為好，時間過長過短都不利于茶香散發(fā)、茶湯滋味辨別。

將烏龍茶沖泡好后再用公道杯盛放茶湯并巡回斟茶的手法依次注入聞香杯后將品茗杯倒扣在聞香杯上。翻轉(zhuǎn)聞香杯并置于茶托上。（此步驟可依據(jù)茶具配置特點(diǎn)和賓客需要選擇使用）斟茶注水量一般到七分滿為宜。一般烏龍茶可續(xù)水6～8次，沖泡次數(shù)越多茶葉營養(yǎng)物質(zhì)浸出越少，每泡茶悶茶時間應(yīng)比前一次延長15秒。品飲者可先觀湯色再聞茶香，然后小口品啜烏龍茶。

烏龍茶紫砂壺沖泡法備器：準(zhǔn)備好沖泡烏龍茶使用的茶具和輔助用具。賞茶：用茶匙將茶葉罐中烏龍茶輕輕撥入茶荷以供賓客觀賞。溫壺：品茗杯依次排列并向紫砂壺內(nèi)注入1/2容量的開水，輕輕搖晃紫砂充分預(yù)熱后將熱水倒入水盂。置茶：用茶匙將茶荷中烏龍茶輕輕撥入紫砂壺中，投茶量為6～8g茶葉約占茶壺容積的1/3。溫潤泡：在15s內(nèi)用內(nèi)旋法將開水壺中開水沿茶壺內(nèi)壁慢慢注入茶壺至壺口,迅速將茶湯倒入公道杯中(用于洗杯)。

沖泡：用鳳凰三點(diǎn)頭方法提壺高沖水，使茶葉上下翻滾，開水應(yīng)注滿茶壺至壺口，用春風(fēng)拂面的手法輕輕刮去茶湯表面的泡沫，使茶湯清澈潔凈。淋壺：加蓋后再用開水澆淋茶壺的外表，這樣內(nèi)外加溫有利于茶香的散發(fā)。分茶、點(diǎn)茶：紫砂中的茶湯泡好后倒入有濾網(wǎng)的玻璃公道杯中，再將公道杯中的茶湯依次巡回斟入品茗杯，茶湯所剩不多時改為點(diǎn)斟，斟茶至七分滿后，將品茗杯放入杯托。

奉茶：雙手端起杯托，將泡好的烏龍茶奉送到賓客面前，輕放在茶桌上，右手掌心向上，做出“請”的手勢，向賓客行點(diǎn)頭禮，邀請來賓用茶。觀色：右手用三龍護(hù)鼎的手法拿起茶杯仔細(xì)觀看烏龍茶清澈艷麗的琥珀色茶湯。品飲：品飲前先細(xì)細(xì)聞一下杯中馥郁的茶香，再小口品啜，慢慢回味。

課后習(xí)題與實(shí)踐

1.沖泡烏龍茶的準(zhǔn)備工作主要包括哪幾個方面？

2.沖泡烏龍茶的水溫是多少？

3.如何用紫砂壺沖泡大紅袍？

4.請按操作規(guī)范的要求動手實(shí)踐用紫砂壺沖泡烏龍茶。第二十專題——白茶學(xué)習(xí)目標(biāo)

1.掌握白茶沖泡基本流程和一般技法。

2.熟練掌握玻璃杯沖泡白茶的基本方法。

3.具備中高級茶藝師茶藝服務(wù)能力和操作技能。

一、準(zhǔn)備工作茶葉質(zhì)量檢查以白毫銀針為例，干茶為針形，白毫滿披，銀綠隱翠，芽針挺直、勻整，香氣清鮮，茶葉干燥，無異味，密封性好。備器沖泡白茶需要的茶具有：名優(yōu)白茶（白毫銀針）8克、竹制（木質(zhì)）茶盤、無色透明中型玻璃茶杯三只、茶葉罐、白瓷茶荷、茶匙、玻璃提梁壺（煮水器）、水盂、茶巾。將準(zhǔn)備好的