第二章生物性污染對(duì)食品安全的影響

第二章

生物性污染對(duì)食品安全的影響2024/5/12005－9－24生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒等生物對(duì)食品的污染。2024/5/1

微生物污染主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素（致病性和非致病性）、霉菌與霉菌毒素。寄生蟲及其卵主要是通過病人、病畜的糞便污染環(huán)境后直接或間接的污染食品。昆蟲污染主要包括糧倉害蟲及動(dòng)物性食品和發(fā)酵食品中的蠅、蛆等。病毒污染主要包括一些腸道病毒，比如肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、口蹄疫病毒等。

生物性危害是最主要也是后果最嚴(yán)重的危害因素！2024/5/1第一節(jié)細(xì)菌性食源性疾病

細(xì)菌污染是影響食品安全的主要原因之一。細(xì)菌性食物中毒占食物中毒的7％以上，細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染后，在適宜的條件下，微生物急劇大量繁殖，使食品中含大量細(xì)菌或活的致病菌或它們產(chǎn)生的毒素，以致食用后引起中毒。

2024/5/1細(xì)菌性食源性疾病

根據(jù)引起中毒原因的不同，細(xì)菌性食物中毒可分為感染型食物中毒、毒素型食物中毒和混合型食物中毒三大類。凡是由于人們食用含大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒稱為感染型食物中毒;

凡是由于人們食用因細(xì)菌大量繁殖而產(chǎn)生毒素的食物所造成的中毒稱為毒素型食物中毒;

但有時(shí)候食物中毒常常是由毒素型和感染型兩種協(xié)同作用引起的，這類型中毒稱為混合型食物中毒。

根據(jù)臨床表現(xiàn)的不同，食物中毒又可分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒兩類。胃腸型在臨床上較常見，其特點(diǎn)是潛伏期短，集體發(fā)病，大多數(shù)伴有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。引起胃腸型食物中毒的細(xì)菌很多，常見的有沙門氏菌屬、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、李斯特菌、空腸彎曲桿菌及金黃色葡萄球菌腸毒素等；2024/5/1一、常見的食品細(xì)菌根據(jù)食品原料的來源不同及周圍環(huán)境的衛(wèi)生狀況，以下幾種細(xì)菌是食品中常見的：①假單孢菌屬；②微球菌屬和葡萄球菌屬；③芽孢桿菌屬與芽孢梭菌屬；④腸桿菌科各屬；⑤弧菌屬與黃桿菌屬；⑥嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬；⑦乳桿菌屬，可使乳品產(chǎn)酸變質(zhì)。

2024/5/1二、食品細(xì)菌的污染途徑

（一）原材料受污染（二）加工過程的污染細(xì)菌污染機(jī)會(huì)最多的環(huán)節(jié)。①交叉污染；②細(xì)菌在食品、設(shè)備及加工用具容器之間相互傳播造成食品污染；③烹調(diào)加工過程度的污染；④食品從業(yè)人員對(duì)食品的污染。2024/5/1（三）儲(chǔ)藏過程的污染；（四）運(yùn)輸與銷售過程的污染；（五）食品消費(fèi)的污染。三、致病菌對(duì)食品的污染2024/5/11、沙門氏菌(Salmonellaspp.)

沙門氏菌屬是腸桿菌科中的一個(gè)大屬細(xì)菌。沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，但能產(chǎn)生內(nèi)毒素，它是由類脂、多糖和蛋白質(zhì)組成的復(fù)合物。有2000多種，引起食物中毒次數(shù)最多的有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸道沙門氏菌等。沙門氏菌在水中可生存2－3周，在糞便中生存1－2個(gè)月，在冰凍土壤中可過冬，在100℃以下立即死亡，70℃5min，60℃15－30min可滅死。2024/5/1分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動(dòng)物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。蛋類及其制品感染或污染沙門菌的機(jī)會(huì)較多，尤其是鴨、鵝等水禽及其蛋類，其帶菌率一般在30％－40％。

2024/5/1沙門氏菌污染肉類食物的概率很高。健康家禽、家畜腸道沙門氏菌檢出率為2％－15％，病豬腸道沙門菌檢出率可高達(dá)70％。正常人糞便中沙門菌檢出率為0.02％－0.2％，腹瀉患者沙門菌檢出率為8.6％－18.8％。家畜、家禽的生前感染是肉類食品中沙門菌的主要來源，包括原發(fā)沙門菌病和繼發(fā)沙門菌病兩種。2024/5/1癥狀：潛伏期平均為12-24h，有時(shí)可達(dá)2-3天。一般病程為3-7天，死亡率較低，約為0.5％。一般認(rèn)為是由活菌和內(nèi)毒素的協(xié)同作用所致?；罹S食物進(jìn)入消化道，在小腸和結(jié)腸內(nèi)繁殖，作用于腸粘膜，使其發(fā)炎、水腫、充血、出血；內(nèi)毒素致使發(fā)燒、胃腸蠕動(dòng)增強(qiáng)而發(fā)生嘔吐和腹瀉。2024/5/1紅耳龜2024/5/11、沙門氏菌(Salmonellaspp.)涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。2024/5/1案例：世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒是1955年發(fā)生在瑞典的由于吃豬肉所引起的鼠傷寒沙門氏桿菌食物中毒，中毒7717人，死亡90人。在我國最大的沙門氏菌引起的食物中毒，是發(fā)生在廣西南寧市的由于吃雞肉而發(fā)生的豬霍亂沙門氏桿菌食物中毒，中毒1061人。2024/5/11、沙門氏菌(Salmonellaspp.)預(yù)防措施：——充分加熱產(chǎn)品殺菌；——將產(chǎn)品貯存于4

C（40

F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。2024/5/12、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)主要特征：生長繁殖的最適宜條件為：37

C，42

C能生長，10

C以下不生長，嗜鹽菌，食鹽濃度為2.5％－3％，超過7％不能生長。pH范圍8.0~8.5。對(duì)熱敏感，56

C加熱5min，或90

C加熱1min可將其殺死。不耐酸，50％普通食醋內(nèi)1min或1％食醋浸泡5min即死亡。2024/5/1分布：天然存在于海洋。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。畜禽肉、咸菜、咸蛋、淡水魚等都發(fā)現(xiàn)有副溶血性弧菌存在。2024/5/1食品中的副溶血性弧菌的污染來源主要包括以下兩方面：（1）人群帶菌者對(duì)各種食品的直接污染沿海地區(qū)飲食從業(yè)人員、健康人群及漁民帶菌率為11.7％，有腸道病史者帶菌率可達(dá)31.6％-88.8％。（2）間接污染

沿海地區(qū)炊具的副溶血性弧菌帶菌率為61.9％。我國華東地區(qū)沿岸海水的副溶血性弧菌檢出率為57.4％-66.5％，海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率為45.6％-48.7％，夏季可高達(dá)90％以上。2024/5/12、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。由副溶血性弧菌引起的食物中毒一般表現(xiàn)為發(fā)病急，潛伏期一般6～10h，最短1h，長者可達(dá)24-48h發(fā)病。2024/5/1主要癥狀為腹痛，有時(shí)腹痛在臍部附近劇烈。腹痛是本病特點(diǎn)，多為陣發(fā)性絞痛，并有腹瀉、惡心、嘔吐、畏寒發(fā)熱，大便似水樣，糞便中混有黏液或膿血，重癥患者因脫水，使皮膚干燥及血壓下降造成休克。少數(shù)病人可出現(xiàn)意識(shí)不清、痙攣、面色蒼白等現(xiàn)狀，若搶救不及時(shí)，呈虛脫狀態(tài)，可導(dǎo)致死亡。2024/5/1預(yù)防措施：——避免生食水產(chǎn)品；——徹底加熱海產(chǎn)品；——?jiǎng)游镄允称窇?yīng)煮熟煮透再吃；——防止生熟食物操作時(shí)交叉污染；

——海產(chǎn)品宜用飽和鹽水浸漬保藏（并可加醋調(diào)味殺菌），食前用冷開水反復(fù)沖洗；

——隔餐的剩菜食前應(yīng)充分加熱。2024/5/13、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布廣——土壤和水，蔬菜極易受到污染，肉制品、乳制品、水產(chǎn)食品尤其是奶酪、冰激凌。引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。由單核細(xì)胞增生李斯特氏菌引起的一種散發(fā)性傳染病，至少有37種哺乳類動(dòng)物和17種鳥類可被感染。主要特征：在2℃的低溫條件下生長是該菌的特征。經(jīng)58-59℃10min可殺死，在-20℃可存活1年；耐堿不耐酸，在PH9.6時(shí)仍能生長，在10％食鹽溶液中可生長。2024/5/1易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。癥狀：引起食物中毒的臨床表現(xiàn)主要有侵襲型和腹瀉型。侵襲型潛伏期為2-6周，引起腦膜炎、腦脊髓炎、流產(chǎn)、死胎、敗血癥、甚至死亡，死亡率高達(dá)20％-50％。腹瀉型潛伏期8-24h，主要癥狀為腹瀉、腹痛和發(fā)熱。2024/5/13、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品。注意：能在2

C下生長。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。2024/5/14、大腸桿菌（Escherichiacoli）大腸埃希菌習(xí)慣稱為大腸桿菌，分類于腸桿菌科，埃希菌屬。與人類疾病有關(guān)的大腸桿菌，統(tǒng)稱為致病性大腸桿菌，一般包括五種：（1）腸產(chǎn)毒素性大腸桿菌（ETEC）：引起嬰幼兒腹瀉及成人旅行者腹瀉，感染多是由攝入污染的食物或水；2024/5/12024/5/1大腸桿菌2024/5/1大腸桿菌（2）腸致病性大腸桿菌（EPEC）：在發(fā)展中國家引起大約10％的嬰幼兒腹瀉，也可以引起社區(qū)流行性腹瀉和醫(yī)院內(nèi)爆發(fā)感染性腹瀉；（3）腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）：該型致病菌感染亦表現(xiàn)為腹瀉，其臨床癥狀與志賀菌感染相似；（4）腸黏附性大腸桿菌（EAEC）:引起嬰幼兒和兒童的急性腹瀉和持續(xù)性腹瀉疾患；（5）腸出血性大腸桿菌（EHEC）：20世紀(jì)80年代認(rèn)識(shí)的新的致腹瀉性大腸桿菌，成為引起急性感染性腹瀉的重要病原。2024/5/1大腸桿菌的生物學(xué)特性

大腸桿菌在15－45℃，pH值4.3－5之間均可生長。大腸桿菌食物中毒和臨床表現(xiàn)

大腸桿菌為腸道正常菌群，一般不致病，但有些致病性大腸桿菌能引起食物中毒。致病性大腸桿菌食物中毒是由于攝入大量致病性活菌引起，一般攝入1億-2億致病性大腸桿菌就能引起食物中毒。癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。

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毒素型大腸桿菌能引起急性胃腸炎主要有兩個(gè)影響因素：第一為菌株表面的纖毛使菌株對(duì)宿主小腸黏膜上皮細(xì)胞表面具有黏附能力；第二為菌株能產(chǎn)生腸毒素，腸毒素使小腸黏膜上皮細(xì)胞的通透性增加，分泌功能亢進(jìn)，導(dǎo)致腸腔潴留大量水分的電解質(zhì)，引起腹瀉。2024/5/1大腸桿菌的來源和傳播途徑致病性大腸桿菌存在于人和動(dòng)物腸道內(nèi)，健康成人和兒童的帶菌率2%－8%,高者達(dá)44％；腹瀉病人帶菌率可達(dá)29%-52％；餐飲行業(yè)的餐具易被大腸桿菌污染，其檢出率高達(dá)50％；豬、牛、羊帶菌率一般在10%以上，土壤、水源被糞便污染時(shí)，也帶有該菌。2024/5/1致病性大腸桿菌在室溫下能生存數(shù)周，在土壤或水中可達(dá)數(shù)月。它可經(jīng)帶菌人的手、食物、生活用品進(jìn)行傳播，也可經(jīng)空氣或水源傳播。帶菌的食品由于加熱不徹底或因生熟交叉污染和熟后污染均可引起食物中毒。許多食物都可能被致病性大腸桿菌污染，如牛肉、苜蓿芽、果汁、某些蔬菜、干酪等。2024/5/12024/5/1苜蓿4、大腸桿菌（Escherichiacoli）控制方法：充分加熱殺菌；在4

C以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。2024/5/1案例：1996年，在日本發(fā)生的大規(guī)模腸出血性大腸桿菌流行造成的食物中毒案例，中毒人數(shù)達(dá)9451人，死亡12人，主要由1所小學(xué)午餐中的白蘿卜芽引起，之后通過糞便污染、交叉感染傳播開來，迅速擴(kuò)展至全日本，使全世界受到震驚。

2001年4月，日本再次發(fā)生由腸出血性大腸桿菌引起的食物中毒事件，至少有125人中毒。2024/5/15、空腸彎曲菌（Campylobacter）空腸彎曲菌系彎曲菌屬的一個(gè)種，彎曲菌屬共分六個(gè)種及若干亞種。彎曲菌屬（campylobactergenus）包括胎兒彎曲菌(campylobacterfetus)，空腸彎曲菌(c．jejuni)，結(jié)腸彎曲菌(c．colic)，幽門彎曲菌(c．pybridis),唾液彎曲菌(c．sputorum)。

2024/5/15、空腸彎曲菌（Campylobacter）空腸彎曲菌有內(nèi)毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發(fā)流行或集體食物中毒。潛伏期一般為3-5天，食物中毒型潛伏期可僅20小時(shí)，對(duì)人的致病部位是空腸、回腸及結(jié)腸。癥狀：主要癥狀為腹瀉和腹痛，有時(shí)發(fā)熱，偶有嘔吐和脫水。細(xì)菌有時(shí)可通過腸粘膜入血流引起敗血癥和其他臟器感染，如腦膜炎、關(guān)節(jié)炎、腎炎等。孕婦感染本菌可導(dǎo)致流產(chǎn)，早產(chǎn)，而且可使新生兒受染。2024/5/15、空腸彎曲菌（Campylobacter）涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進(jìn)食未加工或加工不適當(dāng)，吃涼拌菜等，均可引起傳染?？刂品椒ǎ嚎漳c彎曲病最重要的污染源是動(dòng)物，如何控制動(dòng)物的感染，防止動(dòng)物排泄物污染水、食物至關(guān)重要。因此做好“三管”，即管水、管糞、管食物乃是防止彎曲菌病傳播的有力措施。

2024/5/16、變形桿菌（Proteus）

變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌。變形桿菌在需氧或兼性厭氧環(huán)境中均可生長繁殖，但對(duì)熱抵抗力不強(qiáng)，一般加熱到55℃持續(xù)1小時(shí)即可將其殺滅。引起中毒的食品：主要與動(dòng)物性食品有關(guān)。特別是熟肉制品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。2024/5/16、變形桿菌（Proteus）癥狀：進(jìn)食后2-30小時(shí)出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。其中毒癥狀一般病程較短，也無不良后遺癥。預(yù)防措施：嚴(yán)防交叉污染，生熟食品要分開，對(duì)冷菜食前要徹底加熱以殺滅病原菌。

2024/5/17、志賀氏菌 (Shigellaspp.)2024/5/17、志賀氏菌 (Shigellaspp.)志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。志賀氏菌對(duì)外界環(huán)境抵抗力較強(qiáng)，在潮濕的土壤中能存活1個(gè)月，37

C水中存活20d，糞便中存活10d左右，在水中、蔬菜上也能存活10d左右。糞便、污水、帶菌者、蒼蠅等能作為該菌的傳播者。2024/5/12024/5/1金槍魚志賀氏菌引起的細(xì)菌性痢疾最為常見。由于近年來國際間交往頻繁，志賀氏菌在旅游者中引起的旅游者腹瀉日益增加，尤其赴非洲、拉丁美洲、亞洲地區(qū)者發(fā)病率可高達(dá)20％～60％不等。癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水，休克。

2024/5/17、志賀氏菌 (Shigellaspp.)預(yù)防措施：——消除人類糞便對(duì)水源的污染；——改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場所。2024/5/18、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)2024/5/1金黃色葡萄球菌2024/5/18、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。

中毒癥狀：主要癥狀為急性胃腸炎，潛伏期短，一般為2－4h，惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒，病程短，1－2d即可恢復(fù)，愈后一般良好。2024/5/1金黃色葡萄球菌皮膚燙傷樣綜合癥2024/5/18、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10

C，耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為0.86，鹽度為18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素：對(duì)蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。2024/5/18、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。

引起中毒的食品主要是肉、奶、蛋、魚類及其制品等各種動(dòng)物性食品，另外，涼粉、剩飯和米酒也能產(chǎn)生葡萄球菌食物中毒。2024/5/1珠海市3所幼兒園56名幼兒2008年3月26日因飲用可疑奶制品而嘔吐。有關(guān)部門公布調(diào)查結(jié)果：幼兒飲用過受污染的牛奶飲品，市疾病控制中心從珠海維維大亨乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的150ml杯裝型高鈣牛奶飲品含乳飲料中檢出金黃色葡萄球菌腸毒素。2024/5/18、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)預(yù)防措施：——減少食品的暴露時(shí)間，特別避免是加熱后的半成品積壓；——控制加工車間的溫度；——要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。2024/5/19、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢——強(qiáng)耐熱性厭氧生長正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長。9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）

肉毒梭菌可產(chǎn)生毒素，根據(jù)其毒素排出特性將該菌分為7個(gè)毒素型，即A、B、C、D、E、F、G。C型包括c1、c2兩個(gè)亞型。肉毒梭菌對(duì)人和動(dòng)物有巨大的毒性，是目前已知毒素中，毒性最強(qiáng)的一種，對(duì)人的致死量為9-10mg/kg體重，其毒力比氰化鉀大1萬倍。9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）

肉毒梭菌食物中毒由肉毒毒素引起，肉毒梭菌毒素隨食物進(jìn)入消化道，該毒素對(duì)胃酸和消化酶穩(wěn)定，不受其破壞，經(jīng)吸收進(jìn)入血液循環(huán)后，選擇性作用于運(yùn)動(dòng)神經(jīng)與副交感神經(jīng)，抑制神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)－乙酰膽堿的釋放，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。肉毒梭菌食物中毒的潛伏期主要取決于食入毒素的量，一般為24-48h，最短6h，最長60h。2024/5/19、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒癥狀

中毒癥狀初期表現(xiàn)為胃腸病，如惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等，隨后出現(xiàn)全身無力，頭暈、頭痛，視力模糊，眼瞼下垂，復(fù)視，眼球震顫。嚴(yán)重者出現(xiàn)瞳孔放大，伸舌、咀嚼和吞咽困難，發(fā)生言語障礙，唾液分泌減少，口干，頸肌無力，頭下垂，上肢無力，還可出現(xiàn)共濟(jì)失調(diào)，最后因呼吸困難，呼吸麻痹，引起功能衰竭而死亡，死亡率為30％-50％。9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常見的食品

廣泛存在土壤、江河湖海沉積物、動(dòng)物糞便中，引起中毒的食物主要是植物性食物，在我國約占91%以上，有8.0%左右是由動(dòng)物性食品引起。

引起中毒的食品主要有：蔬菜、豆類及其制品，還有魚類、乳類等。在我國引起肉毒梭菌中毒的食品主要為民間自制的發(fā)酵制品，如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等，少數(shù)是由于吃罐頭、臘肉、熟肉等引起的。9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）控制途徑：最根本的預(yù)防方法是加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，改進(jìn)食品的加工、調(diào)制及儲(chǔ)存方法，改善飲食習(xí)慣，水產(chǎn)品的加工可采取事先取內(nèi)臟，并通過保持鹽水濃度為10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH為4.6以下。在常溫儲(chǔ)存的真空包裝食品采取高壓殺菌等措施，以確保抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，杜絕肉毒中毒病例的發(fā)生。10、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)2024/5/110、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)分布：蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見。已從多種食品中分離出該菌，包括肉、乳制品、蔬菜、魚、土豆、糊、醬油、布丁、炒米飯以及各種甜點(diǎn)等。2024/5/110、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)癥狀當(dāng)攝入的食品其蠟樣芽胞桿菌數(shù)量達(dá)>106/克時(shí)?？蓪?dǎo)致食物中毒。蠟樣芽胞桿菌食物中毒在臨床上可分為嘔吐型和腹瀉型兩類?？刂仆ㄟ^高溫殺菌或適當(dāng)?shù)睦洳乜梢钥刂葡灅友堪麠U菌的增殖。

2024/5/111、霍亂弧菌（Vibriocholerae）霍亂弧菌為霍亂的病原菌，引起急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強(qiáng)、病死率高，屬于國際檢疫傳染病。致病性：人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，主要通過污染的水源或飲食物經(jīng)口傳染?；魜y弧菌對(duì)熱，干燥，日光，化學(xué)消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。2024/5/111、霍亂弧菌（Vibriocholerae）防治原則：必須貫徹預(yù)防為主的方針，作好對(duì)外交往及入口的檢疫工作，嚴(yán)防本菌傳入，此外應(yīng)加強(qiáng)水、糞管理，注意飲食衛(wèi)生。對(duì)病人要嚴(yán)格隔離，必要時(shí)實(shí)行疫區(qū)封鎖，以免疾病擴(kuò)散蔓延。

2024/5/112、炭疽桿菌（Bacillusanchracis）

炭疽桿菌屬于需氧芽胞桿菌屬，能引起羊、牛、馬等動(dòng)物及人類的炭疽病。炭疽桿菌是人類歷史上第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的病原菌，是致病菌中最大的桿菌之一，是人畜共患急性傳染病。2024/5/1

長期以來被某些國家作為致死性生物戰(zhàn)劑加以研究和使用。1940年，日軍“731”細(xì)菌部隊(duì)已能每月生產(chǎn)炭疽桿菌500-600千克。1952年（抗美援朝時(shí)期），美國飛機(jī)在遼寧投擲帶有炭疽桿菌的羽毛、雜物，曾使5人患吸入性炭疽和炭疽腦膜炎致死。據(jù)報(bào)道，1979年蘇聯(lián)Sverdlovsk曾發(fā)生吸人性炭疽，至少79人感染，68人死亡。此外，還有利用基因轉(zhuǎn)換技術(shù)使炭疽桿菌獲得新的毒性和抗藥性以及將炭疽毒力基因轉(zhuǎn)入枯草、蠟狀芽孢桿茵來產(chǎn)生炭疽毒素的報(bào)道，這樣不僅增強(qiáng)了炭疽桿菌的致病性和抗藥性，也給檢查和診斷帶來困難。

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WHO顧問組將炭疽桿菌列為可能生物戰(zhàn)劑，美軍將炭疽桿菌列為制式生物戰(zhàn)劑。美、英、法和以色列都有專門的研究機(jī)構(gòu)和人員長期從事炭疽桿菌的研究。2001年10月，美國發(fā)生炭疽信函事件，至2001年12月5日己確診炭疽病人22例，11例吸入性炭疽，11例皮膚型炭疽（7例確診、4例可疑）。此事件反映生物武器對(duì)人類的威脅，嚴(yán)禁生產(chǎn)、使用生物武器和積極進(jìn)行生物武器防御應(yīng)引起全球的關(guān)注。2024/5/1一個(gè)多世紀(jì)以來，炭疽一直被列為世界性五獸疫之一，每年有大量牲畜因炭疽而死亡，經(jīng)濟(jì)損失嚴(yán)重。在非洲納米比亞國家公園，炭疽菌在以角馬為主的草食野生動(dòng)物間保持野外生態(tài)循環(huán)，至今消長不衰，表明炭疽菌污染的尸體進(jìn)人了食物鏈。

目前，炭疽在世界各大洲的老疫區(qū)仍有散發(fā)或局部地方性流行，主要在發(fā)展中國家，尤其以非洲西部流行較為嚴(yán)重。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）估計(jì)，全球每年約有2萬-10萬病例，以皮膚型炭疽為主。

2024/5/12024/5/1解放后，我國加強(qiáng)了防疫措施，工業(yè)型炭疽病例極少見，農(nóng)業(yè)型屢有發(fā)生，全國27個(gè)省區(qū)有病例報(bào)道，主要在西南、西北的廣大農(nóng)村、牧場，占全國總發(fā)病數(shù)的90%以上，農(nóng)牧民是主要受害者。以皮膚型炭疽為主，占91.84%；腸型次之，占5.97%；肺型少見，占2.186%。

2024/5/1人炭疽的潛伏期一股為3-5天，短的僅數(shù)小時(shí)。根據(jù)感染途徑，臨床分為三型∶①皮膚炭疽，多發(fā)生于身體外露部位，典型癥狀是無痛、周圍水腫中央結(jié)黑痢的炭疽癰；②肺炭疽，吸入炭疽芽孢引起，初起似感冒，稍緩解后突發(fā)生急性呼吸衰竭、休克，迅速致死；③腸炭疽，食用了未煮透的病畜肉所致，起病急，呈急性胃腸炎型或急腹癥型。后兩型又稱內(nèi)臟型炭疽，易誤診，死亡率高達(dá)70%-100%。凡三型并發(fā)敗血癥時(shí)會(huì)引起炭疽性腦膜炎而死亡。尚無人與人直接傳播報(bào)道。

2024/5/11．皮膚炭疽最常見，多發(fā)生于屠宰、制革或毛刷工人及飼養(yǎng)員。本菌由體表破損處進(jìn)入體內(nèi)，開始在入侵處形成水癤、水皰、膿皰、中央部呈黑色壞死，如不及時(shí)治療，細(xì)菌可進(jìn)一步侵入局部淋巴結(jié)或侵入血流，引起敗血癥死亡。

2024/5/12．縱隔障炭疽少見，由吸入病菌芽胞所致，多發(fā)生于皮毛工人，病死率高。病初似感冒，進(jìn)而出現(xiàn)嚴(yán)重的支氣管肺炎，可在2～3天內(nèi)死于中毒性休克。

3．腸炭疽由食入病獸肉制品所致，以全身中毒癥狀為主，并有胃腸道潰瘍、出血及毒血癥，發(fā)病后2～3日內(nèi)死亡。預(yù)防：預(yù)防人類炭疽首先應(yīng)防止家畜炭疽的發(fā)生。目前我國使用的炭疽活疫菌，作皮上劃痕接種，免疫力可維護(hù)半年至一年。青霉素是治療炭疽的首選藥物。

2024/5/1第二節(jié)食品中的真菌毒素一、霉菌與霉菌毒素的食品污染二、蕈類毒素2024/5/1一、霉菌與霉菌毒素的食品污染2024/5/11、概況霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前已知的霉菌毒素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及性激素樣作用。與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等。2024/5/12、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)（1）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性。（2）產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專一性。（3）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。2024/5/13、影響霉菌產(chǎn)毒的因素溫度

大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般來說，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度?；|(zhì)不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。2024/5/1濕度

相對(duì)濕度在80％以下時(shí)，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對(duì)濕度在80—90％時(shí)，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對(duì)濕度在90％以上時(shí)，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖?？諝饬魍ù蟛糠置咕L繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的CO2。2024/5/1水分

食品中的水分對(duì)霉菌的繁殖與產(chǎn)毒特別重要。一般來說，米麥類水分在14％以下，大豆類在11％以下，干菜和干果品在30％以下，微生物是較難生長的。食品中真正能被微生物利用的水分稱為水活度（Aw）Aw＝p/po（p為食品水分蒸汽壓，po為同樣條件下純水蒸汽壓）2024/5/1食品的Aw值越小，表明食品保持水分的能力越強(qiáng)（蒸汽壓低），能提供微生物生長所需的水分越少，越不利于微生物的繁殖。食品中的Aw越接近于1，微生物越易生長繁殖；食品中的Aw為0.98時(shí)，微生物最易生長繁殖；當(dāng)Aw降為0.93以下時(shí)，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長；當(dāng)Aw在0.7以下時(shí)，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。2024/5/1黃曲霉2024/5/1鐮刀霉2024/5/1小麥赤霉病2024/5/1青霉2024/5/1柑橘青霉2024/5/1玉米青霉2024/5/1皮膚毛霉2024/5/14、霉菌和霉菌毒素對(duì)食品安全的影響引起食品變質(zhì)。霉菌毒素引起人畜中毒。

霉菌毒素是霉菌產(chǎn)生的一種有毒的次生代謝產(chǎn)物，引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起。霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。2024/5/15.主要的產(chǎn)毒霉菌青霉菌屬包括：島青霉、橘青霉、黃綠青霉、擴(kuò)展青霉、皺褶青霉等。鐮刀菌屬包括：梨孢鐮刀菌、擬枝鐮刀霉、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等。曲霉菌屬包括：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉等。其他菌屬包括：交鏈孢霉屬、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。2024/5/1青霉菌屬2024/5/1青霉菌屬2024/5/1鐮刀霉菌屬2024/5/1鐮刀霉菌屬2024/5/1曲霉菌屬2024/5/1

曲霉菌屬2024/5/1曲霉菌屬2024/5/1其他菌屬2024/5/16、幾種主要的霉菌毒素島青霉類毒素包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。鐮刀菌毒素

包括：單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯等。曲霉毒素包括：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素等。2024/5/17.島青霉類毒素島青霉類毒素

島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。國外報(bào)道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉和桔青霉等。“黃變米”是由于稻谷收割后，貯存中含水份過高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因?yàn)槊棺兂庶S色，故稱“黃變米”。2024/5/18.鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個(gè)別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。這些毒素主要是通過霉變糧谷而危害人畜健康。單端孢霉素類：急性毒性較強(qiáng)，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DNA的合成。玉米赤霉烯酮：具有雌性激素樣作用。丁烯酸內(nèi)酯：一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，是一種血液毒，毒性也較大，可引起牛爛蹄病。2024/5/19.黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin，AF)的結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)香豆素的衍生物。前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有關(guān)。2024/5/1黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin，AF)的性質(zhì)AF目前已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2

。其中以黃曲霉毒素B1存在量最大，毒性也最強(qiáng)。黃曲霉毒素M1為黃曲霉毒素B1的代謝物，毒性僅次于黃曲霉毒素B1，常存在于牛奶和奶制品中，黃曲霉毒素是已被證實(shí)的致癌物，其中，黃曲霉毒素B1、M1是強(qiáng)致癌物。

2024/5/1

黃曲霉毒素作用機(jī)理是影響細(xì)胞膜，抑制RNA合成并干擾某些酶的感應(yīng)方式，按癥狀的嚴(yán)重程度不同，臨床可表現(xiàn)為發(fā)育遲緩、腹瀉、肝腫大、肝出血、肝硬化、肝壞死、膽道增生等。2024/5/11960年英國發(fā)生10萬只火雞死亡事件，死亡的火雞肝臟出血、壞死、腎腫大，研究發(fā)現(xiàn)火雞飼料中的花生粉含有一種熒光物質(zhì)，該熒光物質(zhì)是導(dǎo)致火雞死亡的原因。2024/5/1黃曲霉毒素特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；M1和M2為B1、B2的羥化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉類（meat）中，故名M族。⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強(qiáng)，具有致癌性；2024/5/1（3）溶于油、氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；（4）耐熱，加熱到268℃-269℃才裂解破壞；（5）在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9-10的強(qiáng)堿性溶液中迅速分解，產(chǎn)生鹽，但此反應(yīng)為可逆反應(yīng)。2024/5/1黃曲霉毒素黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。溫度和濕度：最適生長溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28-32℃，相對(duì)濕度85％以上。水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.8-0.9。pH值：最適pH值為3。2024/5/1黃曲霉毒素AF污染食品的情況黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅(jiān)果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素?；ㄉ捌渲破?、玉米污染最嚴(yán)重，其次是大米、小麥，豆類較少。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。2024/5/1黃曲霉皮膚潰瘍2024/5/1黃曲霉感染燒傷病人2024/5/1黃曲霉毒素黃曲霉毒素的毒性1.急性毒性。表現(xiàn)為①肝細(xì)胞壞死，24h后出現(xiàn)，48－72h明顯；②膽管增生；③形成脂肪肝；④肝出血。2.慢性毒性。慢性中毒的主要表現(xiàn)為動(dòng)物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，使食物利用率下降，體重減輕，生長發(fā)育遲緩，母畜不孕或產(chǎn)仔少。2024/5/13.致突變性。突變（mutation）使生物體內(nèi)遺傳物質(zhì)在一定條件下發(fā)生的突然的變化。黃曲霉毒素主要是通過干擾細(xì)胞DNA、RNA及蛋白質(zhì)的合成而引起細(xì)胞的突變。給大鼠一次劑量為0.01－1.0ug/kg（以體重計(jì)）的AFB1，結(jié)果顯示給予AFB1>0.1ug/kg大鼠骨髓染色體畸變率明顯升高。

2024/5/14.致癌性。

黃曲霉毒素可使多種動(dòng)物致癌，不同的接觸途徑都可以發(fā)生癌癥。黃曲酶毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物，它誘發(fā)肝癌的作用特別被人們重視，其致癌作用比二甲基亞硝銨誘發(fā)肝癌的能力大75倍。2024/5/1用含15ug/kgAFB1的飼料伺喂雄性大鼠，經(jīng)68周，大鼠全部出現(xiàn)肝癌，雌性大鼠經(jīng)82周也全部發(fā)生肝癌。據(jù)Newbern和Roger報(bào)道，每日在大鼠的飼料中加入1pg/kgAFB1，連續(xù)伺喂兩年，大鼠肝癌的發(fā)生率高達(dá)10％。2024/5/1黃曲霉毒素案例：我國臺(tái)灣省發(fā)生一起霉大米引起的急性中毒，25人中毒，3人死亡，經(jīng)檢驗(yàn)霉大米中含有黃曲霉毒素225.9ug/kg；非洲的一名15歲兒童食用污染了黃曲霉毒素的木薯引起急性中毒死亡，經(jīng)檢測，木薯中含有黃曲霉毒素1.7mg/kg；一名體重10kg的兒童食用污染了黃曲酶毒素的米飯2d后死亡，據(jù)檢測，其食用的米飯中含有黃曲酶毒素6mg/kg。2024/5/1黃曲霉毒素衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1995年，世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15μg/kg。美國規(guī)定人類消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過15μg/kg

。2024/5/1我國的標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生、花生油、堅(jiān)果和干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10μg/kg。其他糧食(麥類、面粉、薯干)、發(fā)酵食品(醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉類制品(糕點(diǎn)、餅干、面包、裱花蛋糕)≤5μg/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)≤0.5μg/kg。2024/5/1黃曲霉毒素預(yù)防措施預(yù)防霉菌污染為根本措施：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分；⑶通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。去毒措施：⑴挑選霉粒；⑵碾壓水洗；⑶油堿煉去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外線照射去毒。制定執(zhí)行食品中最高容許量標(biāo)準(zhǔn)2024/5/1雜色曲霉素（sterigmatocystin，ST）

雜色曲霉素主要是雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉的最終代謝產(chǎn)物，同時(shí)又是黃曲霉合成黃曲霉毒素過程后期的中間產(chǎn)物，是一種很強(qiáng)的肝及腎臟毒素。污染食品的情況ST主要污染小麥、玉米、大米、花生、大豆等糧食作物、食品和飼料。2024/5/1

科技工作者對(duì)我國胃癌、肝癌高發(fā)區(qū)和低發(fā)區(qū)糧食樣品（小麥、玉米、大米等）中雜色曲霉素污染情況的調(diào)查結(jié)果表明：在同一地區(qū)，原糧中ST的污染水平遠(yuǎn)高于成品糧；不同糧食品種之間ST水平由高到低的順序?yàn)椋弘s糧和飼料>小麥>稻谷>玉米>面粉>大米；對(duì)單一品種而言，胃癌、肝癌高發(fā)區(qū)和低發(fā)區(qū)的小麥、玉米、大米3種糧食中ST污染水平之間存在顯著差異；

我國谷物中ST的自然污染總的趨勢為：小麥污染最重，玉米次之，大米較輕。2024/5/1ST的毒性：1.急性毒性雜色曲霉素毒動(dòng)物的急性毒性因動(dòng)物的種類、年齡和染毒途徑不同而異。急性中毒的病變特征是肝、腎壞死。2.慢性毒性大鼠自由吞食含ST100mg/kg的飼料，14－21天后肝臟有點(diǎn)狀壞死和灶狀壞死；28天后病變加重，有明顯的肝小葉周圍性壞死；56天后壞死發(fā)展至整個(gè)肝小葉。猴子每14天口服20mg/kg的ST，4－6個(gè)月內(nèi)發(fā)生慢性肝炎，部分肝細(xì)胞壞死，纖維組織增生，12個(gè)月時(shí)出現(xiàn)肝硬化。2024/5/13.遺傳毒性ST具有較強(qiáng)的遺傳毒性，同時(shí)也具有一定的細(xì)胞毒性?？烧T導(dǎo)人外周血淋巴細(xì)胞凋亡，繼而進(jìn)一步影響機(jī)體的免疫功能；可使骨髓細(xì)胞染色體畸變。4.致癌作用ST是屬AF之后具有較強(qiáng)致癌作用的毒素，結(jié)構(gòu)相似，但急性毒性較后者低得多，但ST致癌能力較強(qiáng)，可導(dǎo)致膽管癌和肝癌。用含5－10mg/kgST的飼料喂大鼠100周，結(jié)果5mg/kg組的13只大鼠中有11只出現(xiàn)肝癌，10mg/kg組的12只全部出現(xiàn)肝癌。2024/5/1赭曲霉毒素赭曲霉毒素是曲霉屬和青霉屬所產(chǎn)生的一組次級(jí)代謝產(chǎn)物，包括7種結(jié)構(gòu)類似的化合物，其中以赭曲霉毒素A（OTA）的毒性最強(qiáng)。常存在于玉米、小麥、大麥、燕麥和其他原料中。毒性：

1.急性毒性與慢性毒性

OTA具有烈性的腎臟毒和肝臟毒。大鼠經(jīng)口喂20mg/kg的赭曲霉毒素，就會(huì)產(chǎn)生急性中毒。2024/5/12.致癌性赭曲霉毒素能引起腎臟的嚴(yán)重病變、肝臟的急性功能障礙、脂肪變性、透明變性及局部性壞死。用小白鼠做實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)248－276ug/天持續(xù)攝入15周后即有腎細(xì)胞癌的發(fā)生。此外，赭曲霉毒素還具有致畸和致突變性。2024/5/1第三節(jié)寄生蟲2024/5/1寄生蟲是指專營寄生生活的動(dòng)物。寄生關(guān)系是一種生物生活在另一種生物的體表或體內(nèi)，使后者受到危害，受到危害的生物稱為宿主或寄主，寄生的生物稱為寄生物或寄生體。寄生物和宿主可以是動(dòng)物、植物或微生物。動(dòng)物性寄生物就稱為寄生蟲。寄生蟲能通過多種途徑污染食品和飲水，通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲。2024/5/1一、寄生蟲對(duì)人體的危害1.龔地弓形體屬于原生動(dòng)物，通過攝入未煮熟的肉類、被污染的水或食物感染人體。當(dāng)人體免疫力下降時(shí)，可導(dǎo)致淋巴結(jié)腫大，腦膜腦炎、心肌炎、肺炎、肝炎等癥狀。2.旋毛蟲食用未煮熟的旋毛蟲病豬肉或被病豬肉污染的食品而感染人體。其癥狀臨床表現(xiàn)為持續(xù)高熱、全身肌肉酸痛，嚴(yán)重者說話、咀嚼、吞咽、呼吸時(shí)疼痛，最終出現(xiàn)虛脫、心肌炎甚至死亡。2024/5/1弓形體感染2024/5/1弓形體病2024/5/1旋毛蟲2024/5/1旋毛蟲幼蟲2024/5/13.圓形孢子一般是通過食用新鮮、非冷凍的產(chǎn)品而傳播的。4.隱孢子蟲可導(dǎo)致嚴(yán)重的腹瀉，甚至死亡，該病原的暴發(fā)多數(shù)與水污染有關(guān)。5.囊尾蚴主要是通過人類食用污染的豬肉感染所致。2024/5/1圓形孢子2024/5/1孢子蟲病2024/5/1孢子蟲病2024/5/1隱孢子蟲2024/5/1豬囊尾蚴2024/5/1皮下及肌肉囊尾蚴2024/5/1二、寄生蟲病流行的基本環(huán)節(jié)條件：寄生蟲病的傳染源、傳播途徑和易感人群。1.傳染源

人體寄生蟲的傳染源是指有人體寄生蟲寄生的人和動(dòng)物，包括病人、帶蟲者和宿主（家畜、家養(yǎng)動(dòng)物及野生動(dòng)物）。作為傳染源，其體內(nèi)存在并可排出寄生蟲生活史中的某個(gè)發(fā)育階段，且能在外界或另一宿主體內(nèi)繼續(xù)發(fā)育。2024/5/12.寄生蟲污染食品的傳播途徑傳播途徑是指寄生蟲從傳染源傳播到易感宿主的過程。人體寄生蟲常見的傳播途徑有下列幾方面。（1）土壤。腸道寄生蟲的感染期存活于土壤中，如蛔蟲卵、鞭蟲卵在糞便污染的土壤發(fā)育為感染性卵；鉤蟲和糞類圓線蟲的蟲卵在土壤發(fā)育為感染期幼蟲。人體的感染與接觸土壤有關(guān)。

(2)水。多種寄生蟲可通過淡水而達(dá)到人體，如水中可含有豬帶絳蟲卵、某些感染性線蟲卵、血吸蟲尾蚴等。2024/5/1蛔蟲卵2024/5/1蛔蟲成蟲2024/5/1鞭蟲2024/5/1鞭蟲2024/5/1腸內(nèi)寄生的鞭蟲2024/5/1（3）食物。主要是蔬菜與魚、肉等食品。廣大農(nóng)村用新鮮的糞便施肥，使蔬菜常成為寄生蟲傳播的主要途徑，如感染性蛔蟲卵、鞭蟲卵、豬帶絳蟲卵和鉤蟲的感染期幼蟲等，均可以由食用未洗凈或未成熟的蔬菜而傳播，旋毛蟲、豬帶絳蟲可以通過吃生的或未煮熟的豬肉而傳播。（4）節(jié)肢動(dòng)物傳播媒介。（5）人體直接傳播。人和人的直接接觸可以直接傳播某些寄生蟲，如疥螨由于直接接觸患者皮膚而傳播。2024/5/12024/5/1鉤蟲2024/5/1疥螨2024/5/12024/5/13.人體內(nèi)的寄生蟲1.鉤蟲

鉤蟲成蟲是半透明狀呈米黃色或淡紅色(吸血后)。雌蟲較雄蟲大，雄蟲尾端有交合囊。十二指腸鉤蟲雌蟲長10～14mm，寬0.4～0.7mm；雄蟲長8～11mm，寬0.3～0.5mm。蟲體略彎曲，口腔有牙齒2對(duì)。

生活史：兩種鉤蟲均寄生于十二指腸及小腸內(nèi)。寄生數(shù)目可由一條至數(shù)千條不等，寄生在腸內(nèi)的雌雄成蟲交配后，每天排1萬～2萬蟲卵。蟲卵隨糞便排出，在陰暗潮濕的環(huán)境中，當(dāng)溫度為15～38℃時(shí)，經(jīng)5～8天即可在泥土中孵成具有感染性的絲狀蚴。

2024/5/1鉆入皮膚→皮下組織→侵入血管及淋巴管→右心→肺泡→支氣管→吞咽入胃→小腸發(fā)育成蟲，以上過程約需4～5周，而每一成蟲在體內(nèi)的壽命，十二指腸鉤蟲為5～8年，美洲鉤蟲為3～6年。此外，幼蟲如由污染的食物經(jīng)口侵入人體，則不需經(jīng)上述血行途徑而可。2024/5/1鉤蟲生活史2024/5/1對(duì)人體的危害：1.幼蟲所致病變及癥狀

（1）鉤蚴性皮炎：感染期刺鉆入皮膚后，數(shù)十分鐘內(nèi)患者局部皮膚即可有針刺、燒灼和奇癢感，進(jìn)而出現(xiàn)充血斑點(diǎn)或丘疹，l～2日內(nèi)出現(xiàn)紅腫及水疤，搔破后可有淺黃色液體流出。俗稱為“糞毒”。皮炎部位多見于與泥土接觸的足趾、手指間等皮膚較薄處，也可見于手、足的背部。2024/5/1（2）呼吸道癥狀：鉤蚴移行至肺，穿破微血管進(jìn)入肺泡時(shí)，可引起局部出血及炎性病變?；颊呖沙霈F(xiàn)咳嗽、痰中帶血，并常伴有畏寒、發(fā)熱等全身癥狀。重者可表現(xiàn)持續(xù)性干咳和哮喘。若一次性大量感染鉤蚴，則有引起暴發(fā)性鉤蟲性哮喘的可能。2024/5/12.成蟲所致病變及癥狀

（1）消化道病變及癥狀：成蟲以口囊咬附腸粘膜，可造成散在性出血點(diǎn)及小潰瘍，有時(shí)也可形成片狀出血性瘀斑。病變深可累及粘膜下層，甚至肌層?；颊叱跗谥饕憩F(xiàn)為上腹部不適及隱痛，繼而可出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，食欲多顯著增加，而體重卻逐漸減輕。有少數(shù)患者出現(xiàn)喜食生米、生豆，甚至泥土、煤渣、破布等異常表現(xiàn)，稱為“異嗜癥”。發(fā)生原因可能是一種神經(jīng)精神變態(tài)反應(yīng)，似與患者體內(nèi)鐵的耗損有關(guān)。大多數(shù)患者經(jīng)服鐵劑后，此現(xiàn)象可自行消失。

2024/5/1（2）貧血：鉤蟲對(duì)人體的危害主要是由于成蟲的吸血活動(dòng)，致使患者長期慢性失血，鐵和蛋白質(zhì)不斷耗損而導(dǎo)致貧血。患者出現(xiàn)皮膚蠟黃、粘膜蒼白、眩暈、乏力，嚴(yán)重者作輕微活動(dòng)都會(huì)引起心慌氣促。部分病人有面部及全身浮腫，尤以下肢為甚，以及胸腔積液、心包積液等貧血性心臟病的表現(xiàn)。肌肉松弛，反應(yīng)遲鈍，最后完全喪失勞動(dòng)能力。婦女則可引起停經(jīng)、流產(chǎn)等。2024/5/1（3）嬰兒鉤蟲?。鹤畛Ｒ姷陌Y狀為腹瀉、食欲減退等,肝、脾均有腫大等?；純喊l(fā)育極差，合并癥多（如支氣管肺炎、腸出血等）；病死率較高，在國外有報(bào)道鉤蟲引起的嚴(yán)重貧血及急性腸出血是造成1～5歲嬰幼兒最常見的死亡原因。1歲以內(nèi)的嬰兒死亡率為4%，1～5歲幼兒死亡率可達(dá)7％，應(yīng)引起高度重視。2024/5/12024/5/12.蛔蟲原腔動(dòng)物門，線蟲綱，蛔目，蛔科。是人體腸道內(nèi)最大的寄生線蟲，成體略帶粉紅色或微黃色，體表有橫紋，雄蟲尾部常卷曲。蟲卵隨糞便排出。2024/5/1蛔蟲2024/5/1蛔蟲2024/5/12024/5/12024/5/1由蛔蟲引起的并發(fā)癥：⒈膽道并發(fā)癥

⒉腸道并發(fā)癥

⒊蛔蟲性腹膜炎

2024/5/1蛔蟲的可怕之處在蛔蟲卵被吞入人體后并不是直接在腸道內(nèi)生長發(fā)育，而是由蟲卵變成幼蟲后，通過人的血液循環(huán)，經(jīng)過心、肺等重要器官再回到腸道發(fā)育成成蟲?；紫x在人體內(nèi)的漫游和發(fā)育會(huì)對(duì)會(huì)造成嚴(yán)重的危害。

2024/5/1（1）幼蟲進(jìn)入肺泡可引起發(fā)熱、哮喘、蕁麻疹等。重癥有氣急或痰中帶血。幼蟲還可侵入肝、腦、眼等器官，引起相應(yīng)器官的損害，如肝大、癲癇、眼瞼浮腫等。

2024/5/12、成蟲引起的癥狀輕度感染者無明顯癥狀，嚴(yán)懲者引起營養(yǎng)不良、消瘦、多食、異食癖、發(fā)育障礙等，并常伴有上部或臍周陣發(fā)性疼痛。

3、膽道蛔蟲癥蛔蟲有喜歡鉆孔的特性，當(dāng)受到藥物、濕度或其他因素刺激時(shí)會(huì)亂鉆一通。若鉆入膽道，產(chǎn)生強(qiáng)列痙攣，出現(xiàn)劇烈的右上腹疼痛，常伴嘔吐，有時(shí)吐出蛔蟲。

2024/5/14、蛔蟲性腸梗陰發(fā)病僅次于膽道蛔蟲癥。由于蛔蟲成團(tuán)阻塞腸腔，或蛔蟲毒素剌激引起腸壁痙攣所造成。表現(xiàn)為劇烈腹痛、伴嘔吐，往往吐出膽汁或蛔蟲。腹脹明顯，腹部可摸到包塊或有條索感。如果治療不及時(shí)，可因腸壁血液循環(huán)的阻斷而發(fā)生腸壞死；腸穿孔，繼發(fā)腹膜炎。5、其他蛔蟲還可鉆入闌尾或肝臟，導(dǎo)致蛔蟲性闌尾炎或"肝膿腫"?；杳缘牟∪?，蛔蟲會(huì)從喉部鉆入氣管，引起窒息。

2024/5/13.蟯蟲寄生于人的盲腸、小腸下段的一種小型線蟲，雌性成蟲體長8—13mm，雄蟲2—5mm。成蟲在寄生部位交配，交配后雄蟲死去，雌蟲子宮內(nèi)充滿卵粒后向下移行。夜間寄主入睡后，雌蟲到寄主肛門處產(chǎn)卵，產(chǎn)卵后雌蟲多數(shù)死亡。蟲卵在外界溫度適宜，氧氣充足的條件下，經(jīng)數(shù)小時(shí)后即變成具感染能力的卵。當(dāng)患者由于雌蟲及卵的刺激用手搔抓肛門時(shí)，蟲卵可經(jīng)污染的手指進(jìn)行自體感染，亦可經(jīng)衣被、患者用具，甚至空氣進(jìn)行傳播，也偶有蟲卵在肛門外孵化，然后幼蟲再爬回直腸。

2024/5/1蟯蟲2024/5/1

具感染力的蟲卵進(jìn)入人體后在小腸內(nèi)孵化為幼蟲，幼蟲沿小腸下行時(shí)脫皮兩層，至結(jié)腸再脫皮一次發(fā)育為成蟲。自感染到雌蟲產(chǎn)卵約需一個(gè)半月左右，成蟲壽命2—4周。蟯蟲患者多為兒童，特別是在兒童集體生活的條件下易于傳播流行。蟯蟲也是世界性分布的寄生蟲?；颊咻p度感染時(shí)癥狀不明顯，嚴(yán)重感染會(huì)影響睡眠、食欲不振、煩躁、消瘦等癥狀出現(xiàn)。

2024/5/14.血吸蟲也稱裂體吸蟲，寄生于人體的血吸蟲種類較多，主要有三種，即日本血吸蟲、曼氏血吸蟲和埃及血吸蟲。血吸蟲分布于亞洲、非洲及拉丁美洲的76個(gè)國家和地區(qū)，估計(jì)有5～6億人口受威脅，患病人數(shù)達(dá)2億（1990年）。我國僅有日本血吸蟲即我們通常所說的血吸蟲。從湖北江陵西漢古尸體內(nèi)檢獲的血吸蟲卵事實(shí)，表明血吸蟲病在我國的存在至少已有2100多年的歷史。

2024/5/1血吸蟲2024/5/1解放初期統(tǒng)計(jì)，全國約一千萬余患者，一億人口受到感染威協(xié)，有螺面積近128億平方米，13個(gè)省、市、自治區(qū)有本病分布。嚴(yán)重流行區(qū)，患病者相繼死亡，人煙稀少，十室九空，田園荒蕪，造成了“千村霹靂人遺矢，萬戶蕭疏鬼唱歌”的悲慘景象。解放后對(duì)血吸蟲病進(jìn)行了大規(guī)模的群眾性防治工作，取得了很大成績，至70年代未期，患病人數(shù)已降至250萬，晚期病人已很少見到。滅螺面積達(dá)90多億平方米，占有螺面積80%以上，防治科研有不少創(chuàng)新。

2024/5/1癥狀：1、慢性血吸蟲病接觸疫水l～2天后，可出現(xiàn)尾蚴性皮炎。一般無明顯癥狀，少數(shù)有輕度的肝脾腫大。如感染較重，可出現(xiàn)腹瀉、腹痛、粘液血便等。病人有不同程度的消瘦、乏力。

2、急性血吸蟲病主要癥狀為發(fā)熱。體溫可在40℃左右持續(xù)較長時(shí)間，可拌有神志遲鈍、昏睡、相對(duì)脈緩等毒血癥癥狀。熱程一般在一個(gè)月左右，重者達(dá)數(shù)月。大多數(shù)病人有肝脾腫大，有的出現(xiàn)腹水。

3、晚期血吸蟲病根據(jù)臨床癥狀可分為巨脾型、腹水型、結(jié)腸增殖型等。

2024/5/1傳染源：日本血吸蟲病是人獸共患寄生蟲病，其終宿主除人以外，有多種家畜和野生動(dòng)物。在我國，自然感染日本血吸蟲的家畜有牛、犬、豬等9種；野生動(dòng)物有褐家鼠、野兔、野豬等31種。在流行病學(xué)上病人和病牛是重要的傳染源。評(píng)價(jià)這些動(dòng)物在流行病學(xué)上的意義，既要考慮到其體內(nèi)血吸蟲生物學(xué)特性；又要注意這些動(dòng)物數(shù)量以及它們與人類之間的關(guān)系；還要考慮到動(dòng)物糞便中的含卵量及其污染環(huán)境程度。

2024/5/1傳播途徑：在傳播途徑的各個(gè)環(huán)節(jié)中，含有血吸蟲蟲卵的糞便污染水源、釘螺的存在以及群眾接觸疫水，是三個(gè)重要的環(huán)節(jié)。糞便污染水的方式與當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式、居民生活習(xí)慣及家畜的飼養(yǎng)管理有密切關(guān)系。當(dāng)水體中存在感染血吸蟲的陽性釘螺時(shí)，便成為疫水，對(duì)人、畜具有感染性。

2024/5/1釘螺，日本血吸蟲的唯一中間宿主，1881年在湖北采到，命名為湖北釘螺。2024/5/15.絳蟲扁形動(dòng)物門的一綱。成蟲寄生于脊椎動(dòng)物，幼蟲主要寄生于無脊椎動(dòng)物，但也有以脊椎動(dòng)物為中間宿主的。絳蟲廣泛地寄生于人、家畜、家禽和魚的體內(nèi)。2024/5/1絳蟲2024/5/1豬肉絳蟲病2024/5/12024/5/14.人體寄生蟲的感染途徑和方式（1）經(jīng)口感染。最常見的感染方式，如蛔蟲、鞭蟲、豬囊尾蚴等。（2）經(jīng)皮膚感染。有的寄生蟲是在其感染期主動(dòng)的經(jīng)皮膚侵入人體，如土壤中的鉤蟲絲狀蚴、水中的血吸蟲尾蚴以及疥螨等直接侵入皮膚。有的寄生蟲通過吸血的節(jié)肢動(dòng)物媒介的刺叮經(jīng)皮膚進(jìn)入人體。如蚊傳播絲蟲，白蛉傳播利什曼原蟲。2024/5/1血吸蟲尾蚴2024/5/1絲蟲2024/5/1絲蟲病2024/5/12024/5/12024/5/12024/5/1傳播黑熱病吸血昆蟲，全世界已知500多種，我國已報(bào)告近40種利什曼原蟲2024/5/12024/5/12024/5/1黑熱病潛伏期一般為3-5個(gè)月，起病常緩慢。早期癥狀有發(fā)熱、畏寒、出汗、全身不適、食欲不振等。起病半年后，患者日漸消瘦，并出現(xiàn)鼻出血、牙齦出血、貧血、肝脾腫大，皮膚變黑（故稱為黑熱?。?。在病程中，病情常有波動(dòng)，緩解和加重交替出現(xiàn)。由于久病體弱，常易并發(fā)細(xì)菌性感染，如肺結(jié)核、支氣管炎等。

2024/5/1

14世紀(jì)時(shí),它由海上貿(mào)易的船只,將一只攜帶病毒的老鼠帶進(jìn)意大利,從而導(dǎo)致黑熱病在歐洲盛行,死傷無數(shù)。在我國曾流行于長江以北地區(qū)。傳染源是病人和病犬（癩皮狗），通過白蛉傳播。每年5-8月為白蛉活動(dòng)季節(jié)，白蛉吸吮患者的血液時(shí)，原蟲便進(jìn)入白蛉體內(nèi)，發(fā)育繁殖成鞭毛體，7天后白蛉再次叮蛟人體時(shí)，將鞭毛體注入，即可引起感染。原蟲主要生活在患者的血液、肝、脾、骨髓和淋巴結(jié)中。

2024/5/12024/5/1黑熱病2024/5/1（3）自身感染有的寄生蟲可以在宿主體內(nèi)引起自體內(nèi)重復(fù)感染。如在小腸內(nèi)寄生的豬帶絳蟲，其脫落的孕節(jié)由于嘔吐而逆流至胃內(nèi)被消化，蟲卵由胃到達(dá)小腸后，孵出六鉤蚴，鉆入腸壁隨血液循環(huán)到達(dá)身體各部位，尤其是舌、腦、肌肉等處，經(jīng)過60－70天發(fā)育為囊尾蚴，引起囊尾蚴的自身感染。（米豬肉）2024/5/1（4）逆行感染。蟯蟲在人體的肛周產(chǎn)卵，蟲卵在肛門附近孵化，幼蟲經(jīng)肛門進(jìn)入腸內(nèi)寄生部位發(fā)育至成蟲。（5）經(jīng)胎盤感染。有些寄生蟲可以隨母血，通過胎盤而使胎兒感染，如弓形蟲、瘧原蟲、鉤蟲的幼蟲等。2024/5/1蟯蟲2024/5/1瘧原蟲2024/5/1瘧原蟲感染2024/5/1瘧原蟲感染2024/5/15.易感人群

易感者是指對(duì)寄生蟲缺乏免疫力的人。人體感染寄生蟲后，通?？僧a(chǎn)生獲得性免疫，但多屬于帶蟲免疫，當(dāng)寄生蟲從人體消失后，免疫力即逐漸下降、消退。所以，當(dāng)有機(jī)會(huì)即易于感染該種寄生蟲。如非流行區(qū)或在本地已根除瘧疾的地區(qū)的人進(jìn)入瘧區(qū)后，由于缺乏特異性免疫力而成為易感者。易感性還與年齡有關(guān)，一般兒童的免疫力低于成年人。2024/5/1三、影響寄生蟲病流行的因素1.自然因素包括溫度、濕度、雨量、光照等氣候因素，以及地理環(huán)境和生物種群等。2.生物因素生活史的發(fā)育為間接型的寄生蟲，其中間宿主或節(jié)肢動(dòng)物的存在是這些寄生蟲病流行的必需條件。（釘螺）3.社會(huì)因素包括社會(huì)制度、經(jīng)濟(jì)狀況、科學(xué)水平、文化教育、醫(yī)療衛(wèi)生、防疫保健以及人民的生活方式和生活習(xí)慣等。這些因素對(duì)寄生蟲病流行的影響日益受到重視。2024/5/1四、寄生蟲病的流行特點(diǎn)1.地方性常有明顯的地方性。主要與下列因素有關(guān)：（1）與氣候條件有關(guān)(多數(shù)寄生蟲病在溫暖潮濕的地方流行)；（2）與中間宿主或媒介節(jié)肢動(dòng)物的地理分布有關(guān)（黑熱病流行于長江以北，與媒介昆蟲白蛉的分布有關(guān)）；（3）與人們的生活習(xí)慣有關(guān)（豬帶絳蟲病與牛帶絳蟲病多流行于吃生的或未煮熟的豬、牛肉地區(qū)）；（4）與生產(chǎn)方式有關(guān)（鉤蟲病常流行于人糞施肥的地區(qū)）。2.季節(jié)性常有明顯的季節(jié)性。2024/5/13.自然疫源性

在人體寄生蟲病中，有的寄生蟲可以在脊椎動(dòng)物和人之間自然的傳播著，稱為人獸共患寄生蟲病。在原始森林或荒漠地區(qū)，這些寄生蟲可以一直在脊椎動(dòng)物間傳播，人偶然進(jìn)入該地區(qū)時(shí)，則可從脊椎動(dòng)物通過一定途徑傳播給人。這類不需要人的參與而存在于自然界的人獸共患寄生蟲病具有明顯的自然疫源性。這種地區(qū)稱為自然疫源地。2024/5/1五、寄生蟲病的防治措施根據(jù)寄生蟲病的流行環(huán)節(jié)和因素，采取下列幾項(xiàng)措施：1.消滅傳染源通過普查普治帶蟲者和患者，查治或處理宿主。作流動(dòng)人口的監(jiān)測，控制流行區(qū)傳染源的輸入和擴(kuò)散。2.切斷傳播途徑加強(qiáng)糞便和水源的管理，控制或殺滅媒介節(jié)肢動(dòng)物和中間宿主。3.保護(hù)易感者改變不良的飲食習(xí)慣，改進(jìn)生產(chǎn)方法和生產(chǎn)條件，用驅(qū)避劑涂抹皮膚以防吸血節(jié)肢動(dòng)物媒介叮刺，對(duì)某些寄生蟲病還可以采取預(yù)防服藥的措施。2024/5/1六、與飲食相關(guān)的寄生蟲病1、吃淡水魚、蝦得的寄生蟲病淡水魚蝦是肝吸蟲（華支睪吸蟲）、的中間宿主，并使人得肝吸蟲病。2、吃海產(chǎn)品得的寄生蟲病海魚或海里的軟體動(dòng)物是異尖線蟲的中間宿主，人吃了未煮熟的含有異尖線蟲幼蟲的海魚或軟體動(dòng)物，這些幼蟲就會(huì)在胃壁寄生，引起酷似外科急腹癥的異尖線蟲病。2024/5/1異尖線蟲2024/5/1六、與飲食相關(guān)的寄生蟲病3、吃豬肉得的寄生蟲病豬是豬帶絳蟲的中間宿主，也是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿主。豬肉中可能含有豬帶絳蟲的囊尾蚴（這樣的豬肉俗稱“米豬肉”、“米粉豬肉”）、旋毛蟲的幼蟲形成的囊包、肉孢子蟲形成的蟲囊和弓形蟲。4、吃牛肉感染的寄生蟲牛是牛帶絳蟲中間宿主，也是肉孢子蟲和弓形蟲的重要宿主，人因吃了這些含有寄生蟲的牛肉而感染牛帶絳蟲、肉孢子蟲和弓形蟲。2024/5/1六、與飲食相關(guān)的寄生蟲病5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生蟲青蛙蛇是曼氏裂頭絳蟲及異形吸蟲、棘口吸蟲的中間宿主或轉(zhuǎn)續(xù)宿主。這些寄生蟲以幼蟲或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂頭蚴病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病。6、吃螃蟹、小龍蝦感染的寄生蟲螃蟹、小龍蝦是肺吸蟲（并殖吸蟲）的中間宿主，肺吸蟲幼蟲在它們體內(nèi)形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、小龍蝦而得肺吸蟲病。2024/5/1棘口吸蟲曼氏裂頭絳蟲2024/5/1小龍蝦2024/5/1肺吸蟲2024/5/1狗肺吸蟲囊腫解剖：囊內(nèi)可見兩條肺吸蟲感染肺照片2024/5/1世界野生動(dòng)物基金會(huì)：“在地球上，所有的生命，不論是奔跑的小孩、兇猛的老虎、溫順的斑鳩、流浪的青蛙，還是美麗的鮮花，都以我們尚不知曉的某種方式密切相關(guān)。如果我們?nèi)祟惒蝗リP(guān)心它們，讓它們一個(gè)接一個(gè)地從地球上消失，那么總有一天，這個(gè)命運(yùn)也會(huì)落到我們?nèi)祟惖念^上?！?/p>

2024/5/1六、與飲食相關(guān)的寄生蟲病7、吃鼠肉感染的寄生蟲鼠能傳播很多寄生蟲病，它們是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿主，還是肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲的轉(zhuǎn)續(xù)宿主。人吃了未煮熟的鼠肉，就可能感染旋毛蟲肉孢子蟲、弓形蟲、肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲。8、吃狗肉羊肉感染的寄生蟲狗肉、羊肉中可能含有旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲。人因吃進(jìn)未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲。

2024/5/1禮樂的老鼠是吃田里的糧食長大的，個(gè)頭大，肉味清甜。

禮樂有多間食肆有老鼠肉食，這里有紅燒田鼠肉、脆皮田鼠拼盤、藥膳田鼠湯、盤仔局田鼠、黑豆火文田鼠、七彩田鼠絲、蛇鼠一品窩、香米田鼠飯都有。老鼠加工時(shí)經(jīng)過斬頭斬尾斬腳，水煮去膻，切件加佐料炮制，幾道工序后上到臺(tái)面時(shí)，見不到老鼠的原狀了。特制后的老鼠肉有豐富營養(yǎng)、滋陰壯陽活血、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)發(fā)之功效。

據(jù)介紹，禮樂屬禾田區(qū)，鼠多，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民有捕鼠、食鼠的習(xí)慣，家家戶戶喜食老鼠，老鼠成了世代相傳的佳肴。2024/5/1

湖南洞庭湖區(qū)突然爆發(fā)了10年來最大的一場鼠災(zāi)，災(zāi)難的主角就是一種叫東方田鼠的小老鼠，也叫水耗子。在鼠災(zāi)橫行之時(shí)，有一批不法商販開始動(dòng)起了歪腦經(jīng)，將田鼠加工做成乳鴿在市面上進(jìn)行販賣，且食客還不少。隨后地方組織起來了一場人鼠大戰(zhàn)，逐漸將災(zāi)情控制了下來。2024/5/1且看老鼠是如何一步一步做成乳鴿的。先將老鼠殺死，去內(nèi)臟，剝皮，用鋼絲球把表皮毛刷干凈。2024/5/1

用火將表皮沒刷干凈的毛燒盡。2024/5/1切碎這是處理好了的老鼠

2024/5/1切碎。切碎。

切碎。切碎烹炒看起來似乎還不錯(cuò)2024/5/1加工食用2024/5/12024/5/12024/5/12024/5/12024/5/1第四節(jié)病毒2024/5/1病毒比細(xì)菌更小，用電子顯微鏡才能看到。他們不是細(xì)胞，沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)。病毒不能靠自身進(jìn)行復(fù)制繁殖。一、污染食物的病毒二、人獸共患病病毒2024/5/1一、病毒對(duì)人體的危害

病毒進(jìn)入人體后可以在人體的腸道內(nèi)存活幾個(gè)月的時(shí)間，病毒可以感染寄主的細(xì)胞，并利用其得到的材料進(jìn)行復(fù)制，并使被感染細(xì)胞發(fā)生病變。2024/5/1毛蚶2024/5/1二、污染食物的病毒1、特點(diǎn)病毒不能靠自身進(jìn)行復(fù)制繁殖。病毒只是簡單地存在于食物中，在數(shù)量上并不增長。病毒在其所污染的食物上可以存留相當(dāng)長的時(shí)間。2024/5/1二、污染食物的病毒2、種類輪狀病毒星狀病毒杯狀病毒腺病毒肝炎病毒2024/5/1輪狀病毒2024/5/1星狀病毒杯狀病毒2024/5/1腺病毒2024/5/1肝炎病毒二、污染食物的病毒3、病毒污染食物的途徑污染港灣水污染灌溉水利用水污染飲用水不良的個(gè)人衛(wèi)生2024/5/1三、常見的食源性病毒1.腸道病毒主要包括脊髓灰質(zhì)炎病毒和肝炎病毒。我國食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最為嚴(yán)重，其中甲、戊型肝炎被認(rèn)為是通過腸道傳播的，即糞便途徑傳播，其中相當(dāng)一部分人是通過被污染的食品傳播的。2024/5/1脊髓灰質(zhì)炎病毒2024/5/1肝炎病毒2024/5/12.諾沃克病毒此類病毒攻擊力強(qiáng)，癥狀是腹瀉、嘔吐、腹等。3.克雅氏病毒（瘋牛?。┦桥５囊环N高致死性神經(jīng)系統(tǒng)疫病。4.出血熱及埃博拉出血熱出血熱是一種主要由鼠類傳播的自然疫源性急性傳染病。埃博拉出血熱是由埃博拉病毒引起的傳染性很強(qiáng)的出血熱發(fā)病性疾病，是人類迄今為止發(fā)現(xiàn)的死亡率最高的一種疾病，死亡率