食品安全化學物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響

食品安全化學物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響（二）食品添加劑的發(fā)展年份20世紀70年代1981198619912002品種幾十種21362110441513我國不同時期許可使用的食品添加劑品種

一、食品添加劑概況第2頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（三）食品添加劑的分類按來源分為：天然和化學合成兩大類。按照使用目的和用途可分為：1.為提高和增補食品營養(yǎng)價值的，如營養(yǎng)強化劑。2.為保持食品新鮮度的，如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑。3.為改進食品感官質(zhì)量的，如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑。4.為方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑。5.食用酶制劑。6.其他。一、食品添加劑概況第3頁,共40頁，2024年2月25日，星期天我國1990年頒布的“食品添加劑分類和代碼”

分類食品添加劑種類分類食品添加劑種類01酸度調(diào)節(jié)劑12增味劑02抗結(jié)劑13面粉處理劑03消泡劑14被膜劑04抗氧化劑15水分保持劑05漂白劑16營養(yǎng)強化劑06膨松劑17防腐劑07膠姆糖基礎(chǔ)劑18穩(wěn)定和凝固劑08著色劑19甜味劑09護色劑20增稠劑10乳化劑00其他11酶制劑N/I/A食品香料第4頁,共40頁，2024年2月25日，星期天按安全評價劃分：CCFA（聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會）曾在JECFA（FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會）討論的基礎(chǔ)上將食品添加劑分為A、B、C3類，每類再細分為①、②2類。A類：①已制定人體每日容許攝入量（ADI）②暫定ADI者。B類：①曾進行過安全評價，但未建立ADI值；②未進行過安全評價者。C類：①認為在食品中使用不安全；②應(yīng)該嚴格限制作為某些特殊用途者。第5頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（四）食品添加劑的衛(wèi)生管理及使用原則按照GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的要求，食品添加劑及其使用符合下列一般要求：1、食品添加劑本身原則上經(jīng)過規(guī)定的《食品安全發(fā)生毒理學評價程序》證明在使用限量范圍內(nèi)對人無害，也不應(yīng)含有其他有毒雜質(zhì)；對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；2、食品添加劑進入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排出體外；一、食品添加劑概況第6頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（四）食品添加劑的衛(wèi)生管理及使用原則3、食品添加劑在達到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)過程被破壞或排除，使之不能攝入人體，則更安全；4、食品添加劑應(yīng)有的質(zhì)量標準，有害雜質(zhì)不能超過允許限量；5、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。第7頁,共40頁，2024年2月25日，星期天二、防腐劑和抗氧化劑（一）防腐劑防腐劑是用以保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物活動、防止食品腐敗變質(zhì)從而延長保質(zhì)期。我國到目前為止只批準了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。第8頁,共40頁，2024年2月25日，星期天各種食品防腐劑使用標準防腐劑名稱最大使用量（g/kg）適用范圍苯甲酸及其鈉鹽0.2~1.0醬油、醋、果汁、果醬、果酒、汽水2.0濃縮果汁2.5魚籽醬＜1.0其它食品山梨酸及其鉀鹽1.0醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂軟糖0.5低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、果味露、罐頭0.6果汁、果子露、葡萄酒、果酒0.2汽酒、汽水2.0濃縮果汁對羥基苯甲酸酯類0.1~0.25醬油、醋0.1清涼飲料0.2果汁、果醬0.012果蔬、麥皮丙酸鈉、丙酸鈣二者混合使用量2.5面包、醋、醬油、糕點、豆制素食品第9頁,共40頁，2024年2月25日，星期天1.苯甲酸和苯甲酸鈉苯甲酸又名安息香酸（C6H5COOH），因其在水中的溶解度較低，多使用其鹽（C6H5COONa）。添加劑名稱食品最大使用量/(mg/kg)苯甲酸碳酸飲料0.2低鹽醬菜、醬類、蜜餞0.5醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、果汁（味）冰1.0葡萄酒、果酒、飲糖0.8食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁2.0預(yù)調(diào)酒0.2第10頁,共40頁，2024年2月25日，星期天2.山梨酸及山梨酸鉀山梨酸及其鉀鹽對霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但對厭氧芽孢桿菌和乳酸桿菌幾乎無效。山梨酸鉀防腐效果隨pH值升高而降低，但適宜的pH值范圍比苯甲酸廣，以在pH5-6以下使用為宜。安全性高：與其他天然的脂肪酸一樣，山梨酸在人體內(nèi)參與新陳代謝過程，并被人體消化和吸收，產(chǎn)生二氧化碳和水。ADI：0-25mg/kg體重（山梨酸鉀及其鹽的總量，以山梨酸計）。第11頁,共40頁，2024年2月25日，星期天3.丙酸及其鹽丙酸（CH3CH2COOH）及其鹽類也是酸型防腐劑。其抑菌作用較弱，但對霉菌和需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性菌有效，特別是對抑制引起食品發(fā)粘的菌類如枯草桿菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸強。對酵母不起作用。其最小抑菌濃度在pH5.0時為0.01%，pH6.5時為0.5%。丙酸是人體代謝正常中間產(chǎn)物，安全性較高。在面包及糕點、果凍、蜜餞、果醬、糖果、飲料、醬油中都可使用。ADI值不需要規(guī)定。第12頁,共40頁，2024年2月25日，星期天4.對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯類是苯甲酸的衍生物。受pH值影響小，它們對細菌、霉菌和酵母有廣泛的抑制作用。其中對霉菌和酵母的作用較強，對細菌特別是對革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。抑菌機理：抑制微生物細胞呼吸酶與電子傳遞系統(tǒng)的活性，破壞微生物的細胞膜結(jié)構(gòu)。ADI：0-10mg/kg體重（以對羥基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯總量計。第13頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（二）、抗氧化劑抗氧化劑能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑?？寡趸饔脵C理：1）阻斷反應(yīng)鏈，向氧化脫氫的脂肪供氫

ROO·+AH（抗氧化劑）

ROOH+A·2）向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過氧化我國允許使用的有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對苯二酚、混合生育酚、異抗壞血酸鈉、異山梨酸鈉、茶多酚等。第14頁,共40頁，2024年2月25日，星期天1.丁基羥基茴香醚（BHA）BHA通常是α-和β-異構(gòu)體的混合物，不溶于水、可溶于油脂、對熱相當穩(wěn)定，在弱堿條件下不易被破壞。1986年JECFA重新評價BHA的有關(guān)資料后，再次將暫定ADI從0.5mg/kg體重降至0.3mg/kg體重。第15頁,共40頁，2024年2月25日，星期天2.丁基羥基甲苯（BHT）與BHT同屬酚型油溶性抗氧化劑，其抗氧化作用較強、耐熱性好，且沒有BHA的特異臭，但急性毒性比BHA高，但無致癌性。1986年JECFA將其暫定ADI值從0.5mg/kg體重降至0.125mg/kg。第16頁,共40頁，2024年2月25日，星期天3.沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯是多酚型抗氧化劑。其對豬油的抗氧化作用比BHA和BHT強。若與BHA、BHT并用，效果更好。與檸檬酸或酒石酸并用有增效和防止變色的作用。ADI：0-2.5mg/kg第17頁,共40頁，2024年2月25日，星期天4.混合生育酚濃縮物廣泛存在于高等動、植物體內(nèi)，具有抗氧化作用。天然的生育酚有α-，β-，γ-，δ-等，作為抗氧化劑使用的是它們的混合物——混合生育酚濃縮物。熱穩(wěn)定性高，較高溫度下仍有良好的抗氧化能力。第18頁,共40頁，2024年2月25日，星期天5.抗壞血酸及其鉀、鈉鹽水溶性抗氧化劑，可由葡萄糖合成，干燥狀態(tài)較穩(wěn)定，水溶液遇光、受熱易破壞，在堿性條件下和金屬離子存在時破壞更甚。用途：啤酒、軟飲料、果蔬制品和肉制品等抗氧化劑，防止褪色、變色、變味。第19頁,共40頁，2024年2月25日，星期天三、發(fā)色劑和漂白劑護色劑硝酸鉀（鈉）、亞硝酸鉀（鈉）：發(fā)色機理：NO3-

亞硝基化菌

NO2-

NO2-+CH3-CH-COOHHNO2+CH3-CH-COO-OHOH3HNO2H++

NO3-+2NO+H2OMb+NOMbNO（肌紅蛋白）（亞硝基肌紅蛋白）除發(fā)色外，還有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌作用，僅用于肉類罐頭和制品。第20頁,共40頁，2024年2月25日，星期天漂白劑氧化型漂白劑：本身強烈的氧化作用使著色物被氧化破壞。如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰。還原型漂白劑：所產(chǎn)的SO2還原作用使物質(zhì)褪色。焦亞硫酸鈉（鉀）、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鈉機制：a.亞硫酸將著色物還原褪色；b.亞硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；c.阻斷微生物的生理氧化過程，防腐。亞硫酸鹽在加熱中產(chǎn)生SO2揮發(fā)，少量進入人體被代謝為硫酸鹽循正常代謝排除。殘留量過高會對人體有害。第21頁,共40頁，2024年2月25日，星期天案例1.面粉處理劑超標對人體健康的危害：

過氧化苯甲酰是我國允許在面粉中使用的一種食品添加劑,具有脫色漂白面粉和殺死微生物的作用,并可加強面粉彈性和提高面制品的品質(zhì)。過氧化苯甲酰具有強氧化性,加熱時產(chǎn)生的苯基易與氫氧根、酸根、金屬離子結(jié)合,可生成苯酚等有害物質(zhì)。過量使用過氧化苯甲酰會使面粉中的營養(yǎng)物質(zhì)受到破壞,還會產(chǎn)生苯甲酸,苯甲酸需在肝臟中進行分解,過量食用對肝臟功能會有不同程度的損害,進一步會對人體健康造成危害。有報道稱短期內(nèi)過量食用勢必對肝臟造成傷害,使人產(chǎn)生惡心、頭暈、神經(jīng)衰弱等中毒現(xiàn)象。在歐盟等發(fā)達國家已經(jīng)禁止作為食品添加劑使用。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定,過氧化苯甲酰在小麥粉中的最大使用量為0.06ｇ/ｋｇ。第22頁,共40頁，2024年2月25日，星期天2.甲醛次硫酸氫鈉對人體健康的危害

甲醛次硫酸氫鈉為工業(yè)用漂白劑,有強烈的還原作用,由于有甲醛殘留,對腎臟有損害,是我國禁止使用于食品的添加劑。人體攝取10ｇ可致人死亡。甲醛是“吊白塊”的分解產(chǎn)物,甲醛進入人體后,可引起肺水腫。甲醛在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榧状?有弱麻醉作用,并對視神經(jīng)有-定影響,甲醛急性中毒表現(xiàn)為打噴嚏、咳嗽、頭暈、頭痛、乏力、口腔黏膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等,嚴重時可出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等,還會出現(xiàn)喉水腫、窒息、肺水腫、昏迷、休克?？诜卸菊弑憩F(xiàn)為胃腸道黏膜損傷、出血、腦水腫。第23頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第24頁,共40頁，2024年2月25日，星期天四、呈味劑常作為食品添加劑的呈味劑：酸味劑、甜味劑、鮮味劑。1.酸味劑酸味劑是以賦以食品酸味為主要目的的食品添加劑，還可有調(diào)節(jié)pH值的作用。酸味劑可分為兩類：有機酸和無機酸。有機酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。無機酸：主要是磷酸，一般認為風味不如有機酸好、應(yīng)用較少。（ADI：0-70mg/kg體重）第25頁,共40頁，2024年2月25日，星期天2.甜味劑甜味劑是賦予食品甜味的食品添加劑，按來源可分為兩類：天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素等。人工合成甜味劑：糖精、環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、異麥芽酮糖醇、低聚果糖等。通常所說的甜味劑是指人工合成的非營養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖天然甜味劑。第26頁,共40頁，2024年2月25日，星期天糖精：甜度是蔗糖的300-500倍，本身不溶于水，常用其鈉鹽。允許使用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞、配制酒、冷飲、糕點、餅干及面包。最大使用量0.15g/kg

嬰兒食品、病人食品及主食不應(yīng)使用第27頁,共40頁，2024年2月25日，星期天環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）

1958年美國列為GRAS物質(zhì)，1979年報告有致癌作用，1980年報告證明無致癌作用，F(xiàn)AO/WHO于1982年制定ADI為0-11mg/kg。美國FDA1984年宣布無致癌性，但美國國家科學委員會和美國科學院1986年報告有促進和可能的致癌作用，至今美國的聯(lián)邦法中仍規(guī)定“禁止直接加入或用于食品”。我國允許使用，ADI為0-11mg/kg。第28頁,共40頁，2024年2月25日，星期天天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）

甜度是蔗糖的100-200倍，在體內(nèi)分解為氨基酸，無毒。在體內(nèi)代謝不須胰島素參與，可用于糖尿病病人，殘留物在牙縫中不會發(fā)酵產(chǎn)酸，對防齲齒有效。無毒。允許使用于低熱飲料、口香糖、糖果、糕點，按正常需要量加。且可與其他甜味劑合用。第29頁,共40頁，2024年2月25日，星期天食品包裝上甜味劑的標簽和標注GB2760-96《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中規(guī)定了食品添加劑的使用范圍及食用限量。標簽標注方面，GB7718《食品標簽通用標準》中規(guī)定：食品配料中的食品添加劑必須標出，并使用GB2760-96規(guī)定的產(chǎn)品名稱和種類名稱，甜味劑、防腐劑應(yīng)標明具體名稱。其中甜味劑應(yīng)標為：“糖精鈉”、“環(huán)已基氨基磺酸鈉(甜蜜素)”、“天門冬酰苯丙氨酸甲酯(又名甜味素)”、“乙酰黃胺酸鉀(安賽蜜)”、異麥芽酮糖醇(氫化帕拉金糖)等。第30頁,共40頁，2024年2月25日，星期天3.鮮味劑氨基酸系列：L-天門冬氨酸鈉、L-谷氨酸、L-谷氨酸-鈉、L-谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀核苷酸系列：5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉

國內(nèi)允許使用的有谷氨酸鈉、5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉、5-呈味核苷酸二鈉琥酸二鈉及L-丙氨酸第31頁,共40頁，2024年2月25日，星期天

4.增香劑(香料和香精)

根據(jù)香料來源和制法可分為天然香料和合成香料。天然香料大多是從植物中提取的，天然香料安全性高，具有特殊增香作用。合成香料的安全性較天然香料低。絕大多數(shù)香料在國際上還未進行衛(wèi)生學評價。由于香料添加量小，因此直接由于香料所引起的食品安全性問題也常被人們所忽視。我國對香料的衛(wèi)生管理，采用指令性香料的品種，允許這些品種按正常需要添加。第32頁,共40頁，2024年2月25日，星期天五、著色劑（食用色素）著色劑是以食品著色、改善食品的色澤為目的的食品添加劑。食用合成色素：胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍；

危害：一般毒性，致瀉性，致癌性，生產(chǎn)中可能混入有害金屬。應(yīng)嚴格規(guī)定生產(chǎn)單位、種類、純度、規(guī)格、用量及允許使用的食品等。第33頁,共40頁，2024年2月25日，星期天

天然色素：安全性高，有的本身是營養(yǎng)素，色調(diào)自然，價格貴，溶解難，不宜調(diào)色，共存物有異味，色素濃度低。種類：

a.植物類：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花黃

b.昆蟲類：蟲膠紅

c.微生物類：紅曲米

d.焦糖色素第34頁,共40頁，2024年2月25日，星期天案例1.孔雀石綠的背景資料及檢測現(xiàn)狀

孔雀石綠（Malachitegreen）別名堿性綠鹽基塊綠孔雀綠苯胺綠、維多利亞綠或中國綠，生物染色劑、染料，商品名有草酸鹽和氯化鋅兩種規(guī)格?；瘜W名稱為四甲基代二氨基三苯甲烷。曾被廣泛用于預(yù)防與治療各類水產(chǎn)動物的水霉病、鰓霉病和小瓜蟲病?？兹甘G及其代謝產(chǎn)物無色孔雀石綠具有高毒素、高殘留、高致癌和高致畸、致突變等副作