豆制品采購服務(wù)豆制品質(zhì)量控制方案

第一節(jié)微生物與豆制品的腐敗變質(zhì) 1一、豆制品中主要腐敗微生物類群 1二、影響豆制品微生物生長的因素 2三、微生物對豆制品品質(zhì)的影響 2第二節(jié)豆制品中微生物變化規(guī)律 3一、豆腐生產(chǎn)過程中微生物變化規(guī)律 3二、豆制品儲藏過程中微生物變化規(guī)律 9第三節(jié)微生物控制方法 10一、原材料中微生物控制 10二、生產(chǎn)過程和設(shè)備中微生物控制 11三、生產(chǎn)環(huán)境的微生物控制 13四、人員的微生物控制 13第一節(jié)微生物與豆制品的腐敗變質(zhì)一、豆制品中主要腐敗微生物類群傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品中污染微生物的種類和數(shù)量，因產(chǎn)品加工環(huán)境、加工方式及加工品質(zhì)而異。非發(fā)酵豆制品中常見的腐敗菌為耐熱性微生物，如芽砲桿菌屬中的枯草芽孢桿菌和凝結(jié)芽孢桿菌。因為在煮漿及熱殺菌過程可以殺死假單胞菌、大腸菌群、乳桿菌、無色桿菌及致病性金黃色葡萄球菌等絕大部分非耐熱菌，而耐熱的芽孢菌屬可以存活下來。二、影響豆制品微生物生長的因素豆制品在原材料采集、儲存過程和生產(chǎn)過程都可能污染微生物。微生物的生長需要一定的條件，如營養(yǎng)條件（充足的碳源、氮源）、適宜的氧含量（好氧的要振蕩培養(yǎng)，厭氧的要厭氧培養(yǎng)，兼性的可以靜置培養(yǎng)）、合適的PH值（一般指培養(yǎng)基的PH值）、合適的環(huán)境溫度、水分等。由于豆制品營養(yǎng)豐富，水分含量高，非常適合微生物生長。三、微生物對豆制品品質(zhì)的影響微生物污染是導(dǎo)致豆制品質(zhì)量發(fā)生不良改變的主要因素。微生物對豆制品的品質(zhì)影響是一個復(fù)雜的生物化學(xué)變化過程，它使食品中營養(yǎng)成分分解，導(dǎo)致食品的感官、理化性質(zhì)發(fā)生各種變化，降低食用價值和安全性。我國的豆制品生產(chǎn)大多數(shù)是手工操作，自動化程度低，由于操作人員的衛(wèi)生意識缺乏，環(huán)境衛(wèi)生條件差，容易被微生物污染，而使豆制品發(fā)酵、枯干、變餿。微生物生長繁殖過程中產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶，如肽鏈內(nèi)切酶，將蛋白質(zhì)首先分解為肽，再分解為氨基酸，氨基酸在相應(yīng)的酶作用下，通過各種方式分解為有機酸、醇、胺、H2S氨、硫醇等物質(zhì)；微生物促進豆制品中脂肪的氧化變質(zhì)或水解，這是脂肪類食品特有的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。油脂的酸敗變質(zhì)可生成對人體有害的各種過氧化物、醛、醛酸、酮、酮酸及稜酸等多種化合物，使食品帶有明顯的特征，如哈喇味等；微生物分解碳水化合物，使產(chǎn)品酸度升高、產(chǎn)氣和稍帶有甜味、醇類氣味等。第二節(jié)豆制品中微生物變化規(guī)律一、豆腐生產(chǎn)過程中微生物變化規(guī)律根據(jù)規(guī)律預(yù)測豆制品生產(chǎn)、銷售和儲藏期過程中微生物的變化，有助于對豆制品各個環(huán)節(jié)的微生物危害進行控制。1.制坯過程微生物變化規(guī)律從大豆到豆腐坯需要經(jīng)過原材料采收、泡豆、磨漿、煮漿、點漿、壓榨等工序，微生物在此期間存在不同的變化。（1）原材料采收、浸泡大豆在采收、浸泡過程中存在一些微生物安全隱患：①原材料大豆中混有雜質(zhì)和泥沙，且攜帶大量土壤中的微生物，微生物數(shù)量基數(shù)大；②大豆在倉庫儲藏期間溫度太高，濕度大，易使微生物進一步繁殖，造成大豆霉?fàn)€變質(zhì)；③黃豆生產(chǎn)量大，設(shè)備簡單，人工清洗不易，清洗效果差，甚至有的生產(chǎn)企業(yè)沒有大豆清洗這個工序，普遍采用浸泡后將浸泡大豆用的水倒掉的方法來對大豆進行處理，只是略微減少了附著在大豆表皮上的少量微生物；④豆腐生產(chǎn)廠房溫度較高，原材料營養(yǎng)豐富，大豆浸泡時間長，水分充足，導(dǎo)致微生物數(shù)量大量增加，夏季時情況更加嚴(yán)重；⑤生產(chǎn)環(huán)境潮濕，為微生物生長提供了良好的外部環(huán)境；生產(chǎn)人員衛(wèi)生意識淡薄，設(shè)施用具清洗強度不夠等。（2）磨磨漿前后微生物總量變化不大或略有下降。磨漿需要加入大量生產(chǎn)用水，菌落總數(shù)的下降可能是加水稀釋了的緣故。部分車間為了節(jié)約用水，反復(fù)使用磨漿水，存在微生物增加的隱患。另一方面，磨漿機如果未及時清洗，留有死角或盲端，殘留的豆糊易被微生物利用，發(fā)霉發(fā)臭，在下一次生產(chǎn)時，混入生豆?jié){中，不僅對豆?jié){感官產(chǎn)生影響，還會導(dǎo)致生豆?jié){的微生物數(shù)量增加。（3）煮漿豆制品生產(chǎn)上起到熱殺菌作用的工序主要有兩個：一個是煮漿，另一個是殺菌。煮漿工藝是控制微生物的關(guān)鍵程序，也是保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點。高溫煮漿過程可以殺死假單胞菌、大腸菌群、乳桿菌、無色桿菌及金黃色葡萄球菌等絕大部分微生物，熟漿菌落總數(shù)一般會下降1OOCFU/mL以下。但實際上此時的豆?jié){只是處于一個“亞安全”的狀態(tài)，因為豆?jié){在經(jīng)過98?100℃煮沸5?lOmin時，普通營養(yǎng)細(xì)胞幾乎被殺死，但是大豆原材料中的耐熱芽泡桿菌殘存下來，呈休眠狀態(tài)，所以在微生物檢測時，不能被檢測出來。而一旦條件成熟，芽孢就會轉(zhuǎn)化為營養(yǎng)細(xì)胞，大量繁殖。芽泡是細(xì)菌的休眠體，形成于產(chǎn)芽泡菌生長發(fā)育后期，為圓形或橢圓形。無芽孢的細(xì)菌在55?60℃的液體中，經(jīng)30min即可死亡。酵母菌的營養(yǎng)細(xì)胞及霉菌的菌絲體，在50?60℃10min即可殺死。芽孢對熱的抵抗力很強，如枯草芽孢桿菌的芽泡在沸水中l(wèi)h才全部死亡，肉毒桿菌的芽砲在100℃時需6h才全部殺死。這主要是因為芽泡具有厚而致密的壁，而且芽泡內(nèi)所含水分少。二次煮漿，是利用芽孢轉(zhuǎn)為營養(yǎng)細(xì)胞后耐熱性下降，從而殺死芽孢。實驗表明，一次煮漿工藝和二次煮漿工藝生產(chǎn)的豆?jié){在37℃條件下培養(yǎng)24h后，細(xì)菌數(shù)的變化見下表。不同煮漿工藝豆?jié){菌落總數(shù)比較煮漿工藝一次煮漿二次煮漿三煮三濾菌落總數(shù)/（CFU/mL）3.0×1064.6×1041.6×1O3從上表可知，同樣的時間，二次煮漿細(xì)菌數(shù)比一次煮漿細(xì)菌數(shù)降低了很多，保質(zhì)期延長15h左右。但是二次煮漿也存在一定的缺點：時間比較長，設(shè)備利用率低；長時間的蒸煮會使豆?jié){中的半胱氨酸和甲硫氨酸受到破壞，因此還是應(yīng)當(dāng)選擇合適的煮漿溫度和時間。（4）點漿點漿是豆腐生產(chǎn)中關(guān)鍵的一步。凝固劑的選擇是豆制品微生物控制非常重要的環(huán)節(jié)。凝固劑較少地帶入微生物是減少豆制品二次污染的重要措施。北方豆腐凝固劑主要是鹽鹵，南豆腐凝固劑多用石膏。鹽鹵凝固劑開封后，儲藏期間會產(chǎn)生大量的耐鹽微生物，因此凝固劑帶入的雜菌不可忽視。豆清蛋白發(fā)酵液作為凝固劑時，主要利用豆清液中微生物所產(chǎn)生的乳酸、醋酸和酶。豆清發(fā)酵液所含的菌落總數(shù)也高達105CFU/mL。豆清蛋白發(fā)酵液中主要是乳酸菌、醋酸菌等耐酸性菌，因此，如采用豆清發(fā)酵液作為凝固劑，則上腦和蹲腦的溫度應(yīng)高于70℃，以便將豆清發(fā)酵液中的乳酸菌和醋酸菌殺死。縱觀點漿的工藝條件，點漿的溫度基本大于70℃，所以點漿形成的豆腐腦，微生物總數(shù)并不高，約為103CFU/g，豆腐成品也不會進一步發(fā)酵變酸。（5）豆腐成品豆腐的含水率為75%?85%，蛋白質(zhì)含量為9%?12%，是微生物喜好的生長環(huán)境，菌落總數(shù)經(jīng)煮漿下落后又達到一個新的高峰，為105?106CFU/go豆腐經(jīng)過壓榨，需要剝掉包布，將形成的白坯直接盛放于豆腐板上，然后經(jīng)過一個從熱豆腐（60℃）到?jīng)龆垢?5℃）的緩慢降溫過程，沒有任何遮擋，充分地暴露于空氣中。壓榨框、包布和豆腐板中殘存的豆渣、豆花不易洗凈，殘留死角的豆腐屑污染了豆腐。同時由于分割切塊的工人少，同時兼顧其他工作，手和刀具不可避免地存在交叉污染隱患。從豆腐到豆腐塊間隔的時間甚至達到30min以上，此時大豆原材料中帶入的耐熱性芽孢桿菌，經(jīng)過以上時間度過了休眠期，也開始迅速增殖，導(dǎo)致豆腐坯菌落總數(shù)又驟升。2.豆制品深加工過程微生物變化規(guī)律（1）豆腐干豆腐白坯變成豆腐干可以通過晾干和烘烤等。晾干車最好單獨分開，設(shè)計簡單，不存在死角，定時消毒殺菌，安裝通風(fēng)設(shè)備，保持室內(nèi)環(huán)境干燥。如果是熱風(fēng)烘干，為了保證表皮不能過干過硬，烘烤的溫度不能太高（60?65℃），烘烤后豆腐中水分含量減少15%?25%，同時改變產(chǎn)品的色澤。微生物的增長主要是來自烘烤工具設(shè)備和生產(chǎn)工人，但菌落總數(shù)基本維持在與前一工序差不多的水平。（2）清洗深加工之前，豆腐干應(yīng)經(jīng)過熱水清洗，只需3?5min，就能起到很好的清潔效果。因為經(jīng)過前面一系列工序，豆腐干中的微生物已達到一定基數(shù)，當(dāng)天生產(chǎn)的豆腐干不一定全部加工完成打包殺菌，工人隨意地搬運和堆放，空氣中的灰塵與微生物都落在豆腐干表面。此時經(jīng)過熱水?dāng)噭忧逑椿蛘呤菑娏ζ貧馇逑淳淇倲?shù)能下降2?3個數(shù)量級，起到一定的殺菌作用。（3）鹵制鹵汁成分復(fù)雜，鹽分含量高，滲透壓大，細(xì)菌易失水死亡；鹵汁中的部分香辛料，不僅可以提高產(chǎn)品風(fēng)味，同時還起到防腐殺菌作用；加上無論氽堿鹵制還是浸漬鹵制都是采用高溫加熱煮制，所以，此階段菌落總數(shù)并不高，但會有些反復(fù)，在每次鹵制的間隔期菌落總數(shù)會有所上升。第一次鹵制后的豆腐菌落總數(shù)為1O3?lO4CFU/g，為了產(chǎn)品風(fēng)味更佳，多采取2?3次鹵制，每次鹵制后需要經(jīng)過攤涼冷卻或者是風(fēng)干冷卻，能夠適當(dāng)?shù)亟档望u豆干的水分含量和水分活度，這個過程的污染主要來自空氣、輸送帶、提升設(shè)備、攤涼設(shè)備和人員的二次污染。加上攤涼和提升設(shè)備的振動，物料易掉落在地和鹵汁灑落影響了車間的美觀和清潔衛(wèi)生。如果是三次鹵制，部分企業(yè)由于工作時間的安排，第一次鹵制后，鹵豆干直接放置于潮濕的鹵制車間長達8?12h，微生物利用鹵豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)迅速繁殖。這么多細(xì)菌雖然在第三次鹵制和包裝滅菌后大部分能被殺死，但經(jīng)過一個晚上的細(xì)菌增殖，豆腐干表面、內(nèi)部的某些成分已經(jīng)開始分解，質(zhì)構(gòu)、口感都受到一定影響，使成品品質(zhì)變差。因此，鹵制后的豆干在攤涼時，應(yīng)注意環(huán)境衛(wèi)生條件。（4）油炸油炸豆制品的溫度一般達到160?180℃。高溫油炸時，微生物數(shù)量很易降到食用安全的指標(biāo)之內(nèi)，但坯子放置時間仍不宜過長，應(yīng)及時地調(diào)味、包裝、殺菌。油炸過程中的主要危害因素是用油不符合食品安全的要求，比如使用不合格的食用油脂或者反復(fù)油炸的陳油等。如果油炸溫度過高易導(dǎo)致油炸過程中產(chǎn)生熱氧化和熱聚合反應(yīng)，產(chǎn)生丙烯醛和環(huán)狀聚合體等有毒有害物質(zhì)。（5）調(diào)味、拌料調(diào)味、拌料時由于物料長時間放置，各種調(diào)味料、調(diào)味汁含有豐富的脂肪和營養(yǎng)物質(zhì)，利于微生物生長，加上拌料機械等器具污染，環(huán)境空氣的二次污染，造成豆腐干半成品的微生物含量超標(biāo)，增加了產(chǎn)品的殺菌難度。因此應(yīng)嚴(yán)格控制調(diào)味、拌料車間的衛(wèi)生及原輔料的衛(wèi)生情況，并且盡量縮短豆腐干半成品的滯留時間。（6）包裝豆制品多采用真空包裝技術(shù)，該技術(shù)是通過減少包裝袋中氧氣含量，抑制好氧菌的繁殖來達到保鮮目的。包裝工序的污染主要來源于以下兩個方面：一是包裝盒、包裝袋的二次污染。包裝材料未經(jīng)過合理的清洗、消毒和殺菌；包裝封口時包裝材料密封性不好，封口不嚴(yán)導(dǎo)致細(xì)菌進入造成二次污染。不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料會在食品保存過程中游離出有害物質(zhì)，所以必須使用符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料。二是包裝員工不戴頭套、手套和口罩等，易導(dǎo)致豆制品受到二次污染。（7）殺菌目前豆制品的傳統(tǒng)殺菌方法主要有三種，即巴氏殺菌、高溫高壓殺菌和超高溫瞬時殺菌。無論采用哪種殺菌方式，殺菌后及時迅速冷卻是控制豆制品的微生物非常重要的環(huán)節(jié)。如果冷卻時間過長，致使豆腐內(nèi)微生物很快繁殖而影響產(chǎn)品質(zhì)量。此外，殺菌只是一種減少微生物的手段，并非消滅所有的微生物。因此，如果之前的工序，不注意各方面清潔衛(wèi)生，生產(chǎn)的豆腐不及時進行加工、包裝和殺菌，都會導(dǎo)致產(chǎn)品的微生物數(shù)量積累，基數(shù)過大，即使經(jīng)過殺菌，殘留的微生物數(shù)量仍然較高，即使殘存的微生物不會對人們的身體健康產(chǎn)生影響，仍然大大縮短了產(chǎn)品的貨架期，為貨架期內(nèi)因微生物繁殖而造成的脹包埋下隱患。二、豆制品儲藏過程中微生物變化規(guī)律在實際的食品加工和保藏過程中，對于物理和化學(xué)因素一般在加工過程中將其限制到最小的程度，所以，真正影響食品保藏效果的主要是微生物的活動，食品的保藏主要以殺滅和抑制微生物的活動為目的。豆制品腐敗與其物理性質(zhì)和殺菌殘存的微生物有關(guān)，如屎腸球菌、片球菌、乳桿菌、惡臭假單胞菌、產(chǎn)氣桿菌、陰溝腸桿菌等。部分產(chǎn)品還受到霉菌和酵母菌污染，由于這些菌種的不耐熱性，因此很可能是由設(shè)備帶入，或者由生產(chǎn)環(huán)境以及與制作后期的豆腐相接觸的人員引起。此類微生物引起的豆制品腐敗變質(zhì)的主要現(xiàn)象是脹包、惡臭等。非發(fā)酵豆制品中還有一類常見的腐敗菌為耐熱性微生物，如芽孢桿菌屬中的枯草芽孢桿菌和凝結(jié)芽孢桿菌。第三節(jié)微生物控制方法為了更好的服務(wù)本項目，我公司采取以下措施，對豆制品生產(chǎn)質(zhì)量進行把控：一、原材料中微生物控制1.大豆微生物的控制首先要把好原輔材料的進料關(guān)，關(guān)鍵是做好來料檢驗，來料檢驗是制止不良物料進入車間生產(chǎn)環(huán)境的首要控制點，是提高產(chǎn)品品質(zhì)的基本前提。對原輔材料的包裝進行檢查，外包裝要完好，無破損。包裝袋上應(yīng)印有正規(guī)的產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、批號、凈重、生產(chǎn)日期等。大豆表皮應(yīng)完整、黃色有光澤，無味變現(xiàn)象，無霉變粒，破碎粒低，其他各檢測指標(biāo)符合大豆的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。大豆應(yīng)分批儲藏，每批大豆均有明顯標(biāo)志，離地、離墻并與屋頂保持一定距離，物料與物料之間有適當(dāng)間隔。先進先出，及時剔除不符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原料，防止交叉污染。2.香辛料微生物的控制香辛料按照品種分類，同一庫內(nèi)不得儲存相互影響風(fēng)味的材料，也要離地放置，整齊堆放。打開包裝后應(yīng)盡快用完，每次使用后要及時密封，放在干燥干凈的地方。包裝袋或容器的材質(zhì)應(yīng)無毒無害，不受污染。香辛料檢查應(yīng)無生蟲、發(fā)霉、變質(zhì)的情況。3.水的微生物控制生產(chǎn)用水的衛(wèi)生質(zhì)量不僅是影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵因素，也是生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品的重要保證。生產(chǎn)豆制品應(yīng)保證與食品接觸的生產(chǎn)用水符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的要求。一般來講，不使用井水和多次重復(fù)使用的磨漿水、缸內(nèi)水等，如使用儲水池，要定期清洗消毒，或者是消毒殺菌后再用，以免生產(chǎn)用水被污染。二、生產(chǎn)過程和設(shè)備中微生物控制生產(chǎn)過程上可使用中性或偏堿性水來泡豆，既可以減少泡豆時間，提高豆腐的蛋白質(zhì)溶出率，改善豆腐的品質(zhì)，又可減輕因為微生物污染而導(dǎo)致的泡豆水發(fā)酸現(xiàn)象。浸泡后的大豆要洗去雜質(zhì)、砂石，多次用流水清洗，并增大沖洗力度，對大豆表面進行重點沖洗，減少大豆表面黏附的物質(zhì)。適當(dāng)延長豆?jié){煮沸時間，使細(xì)菌的繁殖體減少到最低限度。凝固劑鹽鹵水可煮沸殺菌以減少凝固劑對豆腐的污染。物料和半成品在每道工序上停留的時間應(yīng)盡可能短，縮短微生物生長時間。豆渣等廢棄物應(yīng)認(rèn)真處理，以防豆渣的變質(zhì)引來蒼蠅等有害物種導(dǎo)致產(chǎn)品二次污染。生產(chǎn)過程中各項原始記錄應(yīng)妥善保存，便于日后檢查。豆制品加工過程中主要加工設(shè)備、器具、管道必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作，表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。如輸送帶、磨漿機、輸送管道、包布、豆腐盒、豆腐板、拌料機、刀具等每班使用前后都應(yīng)及時洗凈，避免死角和盲端，防止堵塞。大型設(shè)備生產(chǎn)前應(yīng)通入熱蒸汽進行消毒。磨漿機內(nèi)部、包布等清洗困難，存在死角，易殘留豆渣，應(yīng)特別注意。不同加工環(huán)節(jié)的工具應(yīng)徹底分開，減少相互污染的可能性。已經(jīng)清洗消毒的設(shè)備、器具應(yīng)放置于能防止食品接觸面再受污染的場所，并保持適用狀態(tài)。為保證豆制品的衛(wèi)生質(zhì)量，應(yīng)盡量采用機械化、連續(xù)化密閉生產(chǎn)。建立健全維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，杜絕隱患，防止食品污染。設(shè)備和生產(chǎn)用器具是控制微生物的重點監(jiān)控對象，管理人員要定期檢查，督促生產(chǎn)人員確保衛(wèi)生水平。選擇合格的包裝材料供應(yīng)商，建立包裝材料供應(yīng)商檔案，定期對供應(yīng)商進行考察。選擇合適的包裝袋，休閑豆制品使用鋁箔復(fù)合包裝袋，該包裝袋避光、耐油、密封性好、無臭無毒，衛(wèi)生安全性優(yōu)，符合包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。油炸豆制品包裝材料要求低脂溶性，以防單體溶出而影響口味。包裝袋應(yīng)設(shè)立專庫單獨存放，不得與外包裝物料和其他物品混放，避免可能的交叉污染。印刷用油墨必須為食用級。三、生產(chǎn)環(huán)境的微生物控制生產(chǎn)環(huán)境對產(chǎn)品品質(zhì)的重要性不言而喻。豆制品生產(chǎn)的環(huán)境提倡采用良好操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。車間布局要有獨立的原材料儲存間、生產(chǎn)車間和成品車間等。車間地面使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料（如耐酸磚、水磨石、混凝土等）鋪砌，豆制品生產(chǎn)耗水大，注意污水排放，要有適當(dāng)坡度，在地面最低點設(shè)置地漏，以保證不積水。地面平整、無裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。屋頂或天花板選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐高溫、淺色材料涂覆或裝修，要有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，以便于洗刷消毒。生產(chǎn)車間進口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置洗手設(shè)施和工作靴鞋