《典型著色劑的認(rèn)識及使用-胡蘿卜素與焦糖色》

典型著色劑的認(rèn)識及使用β—胡蘿卜素與焦糖色食品工程學(xué)院郭萌β-胡蘿卜素深紅色至暗紅色，有光澤，斜方六面體或結(jié)晶性粉末；有輕微異臭和異味；不溶于水、丙二醇、甘油、酸和堿；溶于二硫化碳、苯、氯仿、正己烷及橄欖油等植物油；幾乎不溶于甲醇或乙醇；稀溶液呈橙黃色至黃色；濃度增大時呈橙色（因溶劑的極性可稍帶紅色）。食品添加劑性狀對光、熱、氧敏感，易降解；不耐酸，弱堿性條件下穩(wěn)定；不受抗壞血酸等還原物質(zhì)的影響；鐵、銅離子可促使其褪色；純β-胡蘿卜素結(jié)晶在CO2或N2中貯存；溫度低于20℃時，可長期保存；最大吸收波長455±1nm。毒性LD50狗口服大于8g/（kg體重）；1994年FAO/WHO規(guī)定：ADI值為0~5mg/kg體重。人體攝取β-胡蘿卜素后約30%~90%由糞便排出，若溶于油中，人體吸收較好，成人可吸收10%~41%，兒童50%~60%。人體試驗：15人每日進(jìn)食β-胡蘿卜素600mg連續(xù)3個月，1個月后血清中胡蘿卜素量由1.28mg/L上升至3.08mg/L，而維生素A無變化，未發(fā)現(xiàn)維生素A過多癥。個別人每日吃胡蘿卜而導(dǎo)致皮膚發(fā)黃，乳汁中出現(xiàn)β-胡蘿卜素的現(xiàn)象。使用范圍乳及乳制品脂肪、油和乳化脂肪制品冷凍飲品水果、蔬菜、食用菌、藻類、堅果與籽類可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果糧食和糧食制品、焙烤制品肉及肉制品、蛋及蛋制品甜味料、調(diào)味品飲料類、酒類果凍、膨化食品應(yīng)用：我國《（GB2760-2014）規(guī)定：β-胡蘿卜素可用于人造黃油，最大使用量為0.1g/kg；用于奶油、膨化食品，最大使用量為0.2g/kg；用于寶寶樂，最大使用量10g/kg；用于植物性粉末，最大使用量為0.5g/kg；用于各種干酪等油溶性食品的著色，還可用于食用油脂的著色，以恢復(fù)其色澤，其用量可按照正常生產(chǎn)需要添加，也可作營養(yǎng)強(qiáng)化劑。焦糖色素目前食品工業(yè)使用的食品添加劑中最多的一種。焦糖色素是以優(yōu)質(zhì)的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖為主要原料，采用特殊的配方及工藝加工制成的天然色素，根據(jù)在焦糖化過程中是否使用催化劑的不同而分為四大類。Ⅰ普通焦糖(PlainCaramel)：用或不用酸或堿，但不用銨或亞硫酸化合物加熱制得。所用的酸可以是硫酸、亞硫酸、磷酸、乙酸和檸檬酸。所用的堿可以是氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣Ⅱ苛性亞硫酸鹽焦糖：在亞硫酸鹽存在下，用或不用酸或堿，但不使用銨化合物加熱得到Ⅲ氨法焦糖：在銨化合物存在下，用或不用酸或堿，但不使用亞硫酸鹽加熱制得Ⅳ亞硫酸銨焦糖：在亞硫酸鹽和銨化合物兩者存在下，用或不用酸或堿加熱制得性狀深褐色或黑褐色的液狀、塊狀、粉末狀或糊狀的物質(zhì)，具有焦糖香味和愉快的苦味。易溶于水，水溶液呈透明狀和紅棕色，在日光照射下相當(dāng)穩(wěn)定，至少保持6小時不變色。其色調(diào)受pH值及在大氣中暴露時間的影響。使用普通焦糖和氨法焦糖：可以在糖果、果汁（味）飲料、餅干、醬油、食醋、雪糕、冰棍、調(diào)味罐頭、冰淇淋中按生產(chǎn)需要適量使用；亞硫酸銨焦糖：可以在碳酸飲料、黃酒、葡萄酒中按生產(chǎn)需要適量使用。制法：以食品級糖類如葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖漿、糖蜜、蔗糖和淀粉水解物及其衍生物為原料（其中最常用的是玉米淀粉水解物，即高葡萄糖玉米糖漿），在酸或堿或鹽的存在下，高溫加熱或加壓使之焦化，并進(jìn)一步處理得到。毒理學(xué)依據(jù)：①LD50：大鼠口服大于1900mg/kg體重②GRASFDA-21CFR73.85；182.1235③ADIⅠ普通焦糖：無需規(guī)定(FAO/WHO,1994)Ⅱ苛性亞硫酸鹽焦糖：不能提出(FAO/WHO,1994)Ⅲ氨法焦糖：0~200mg/kg體重(FAO/WHO,1994)Ⅳ亞硫酸銨焦糖：0~200mg/kg體重(FAO/WHO,1994)應(yīng)用：我國（GB2760-2014）規(guī)定：普通焦糖及氨法焦糖可以在糖果、果汁飲料、餅干、冰激凌、調(diào)味類罐頭、冰棍、醬油和醋等按生產(chǎn)需要適量使用，亞硫酸銨焦糖可以在碳酸飲料、黃酒和葡萄就中按生產(chǎn)需要適量使用。焦糖色素主要用于可樂型汽水、咖啡飲料、可可飲料、巧克力飲料等。用焦糖對某一產(chǎn)品著色時，焦糖粒子所帶電荷應(yīng)該與被著色物的膠體粒子電荷相同。如把焦糖投入帶有相反電荷的膠體溶液，則不同電荷相互吸引形成大粒子而沉淀。由于軟飲料通常含有負(fù)電荷膠體粒子，應(yīng)該使用負(fù)電性焦糖色素。負(fù)電性焦糖通常稱為“耐酸型”焦糖軟飲料是世界上焦糖用量最大的領(lǐng)域。在美國，75%的焦糖產(chǎn)品用于軟飲料工業(yè)。一般以每3升4