《認(rèn)識(shí)食品香料》

認(rèn)識(shí)食品香料食品工程學(xué)院郭萌中國(guó)：最早是為了祭奠祖先或葬禮中使用，也被當(dāng)作藥物治療疾病。埃及：B.C.1350已使用香料，對(duì)香料的制造、利用有豐富的知識(shí)。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊）。印度：佛教——點(diǎn)燃檀香木片熏香，烘托莊嚴(yán)的氣氛，清除混濁空氣。巴比倫：公元前10世紀(jì)香料作為商品已很發(fā)達(dá)，開(kāi)始用蒸餾法從玫瑰花中提煉玫瑰油和玫瑰水。香料的歷史食用香料是具有揮發(fā)性的有香物質(zhì)，它可以給無(wú)香氣的食品原料賦香，矯正食品中的不良?xì)馕?，也可以補(bǔ)充食品中原有香氣的不足，穩(wěn)定和輔助食品中固有的香氣，是食品添加劑中品種最多的一類(lèi)。我國(guó)芳香植物有56科380種。如薄荷、桂花、玫瑰、桂皮、肉豆蔻、八角、花椒、鳶尾、素馨、香茅、依蘭、白蘭、山蒼子和留蘭香等也享有盛名。香料中的香味成分，大都以游離態(tài)或苷的形態(tài)存在于植物的各個(gè)部位，如種子、果實(shí)、花、根皮中可提取出來(lái)。與其它各類(lèi)食品添加劑一樣，食用香料的發(fā)展近年來(lái)十分迅速。據(jù)報(bào)道，國(guó)際香料工業(yè)1970年的銷(xiāo)售總額約13億美元，1990年銷(xiāo)售總額約78億美元；1995年則發(fā)展到96億美元；2000年達(dá)到121億美元；2001年達(dá)到127億美元；2002年達(dá)到151億美元，其中香精約占41%，香料約占35%，芳香油和芳香化學(xué)品各占12%。目前，我國(guó)共有香料香精生產(chǎn)企業(yè)800余家，可生產(chǎn)各類(lèi)香料約700種，天然香料100余種(包括精油、浸膏、凈油和油樹(shù)脂等)，所產(chǎn)香料香精用于國(guó)內(nèi)加香產(chǎn)品產(chǎn)值約達(dá)1萬(wàn)億元(其中為食品配套約達(dá)7000億元、日用化工、煙草、醫(yī)藥等產(chǎn)品越千億元)?？傮w上看呈現(xiàn)出快速發(fā)展的趨勢(shì)，但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，無(wú)論是產(chǎn)量還是質(zhì)量都存在解一些差距。按我國(guó)《食品用香料分類(lèi)與編號(hào)》（GB12493－1990）及《食品用香料分類(lèi)與編號(hào)》（GB/T14156－1993）中的術(shù)語(yǔ)解釋?zhuān)菏秤孟懔鲜恰澳軌蛴糜谡{(diào)配食品用香精的香料。它包括天然香味物質(zhì)、天然等同的香味物質(zhì)和人造香味物質(zhì)三類(lèi)”。其中“天然香味物質(zhì)”是指“用純粹物理方法從天然香原料中分離得到的物質(zhì)”，它包括提制品和非提制品，它們通常為多種成分的混合物。非提制品即香辛料，在生產(chǎn)中往往是加工成粉末狀的產(chǎn)物或直接浸提后使用；“天然等同的香味物質(zhì)”，是指“用合成方法得到或從天然芳香原料經(jīng)化學(xué)過(guò)程分離得到的物質(zhì)，這些物質(zhì)與供人類(lèi)消費(fèi)的天然產(chǎn)品中存在的物質(zhì)在化學(xué)組成上是相同的”，這種物質(zhì)均為一些單一的成分；“人造香味物質(zhì)”則是指“在供人類(lèi)消費(fèi)的天然產(chǎn)品中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)”，就化學(xué)組成而言均為單—成分。來(lái)源和分類(lèi)用純粹物理方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得到的物質(zhì)，通常認(rèn)為安全性高。a.香辛料(Spice)b.精油(EssentialOil)c.酊劑(Tincture)d.浸膏(Concrete)e.香樹(shù)脂(Resinoid)f.凈油(Absolute)g.油樹(shù)脂(Oleoresin)天然香料各種具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、樹(shù)皮、果實(shí)或種子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品風(fēng)味。因其中大部分用于烹調(diào)，故又稱(chēng)“調(diào)味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范圍內(nèi)無(wú)毒性問(wèn)題。按美國(guó)香辛料協(xié)會(huì)(AmericanSpicesAssociation)的定義為：“凡主要用來(lái)供食品調(diào)味用的植物，均可稱(chēng)之為香辛料?！毕阈亮?Spice)精油(EssentialOil)：以芳香植物不同部位的組織(如花蕾、果實(shí)、種子、根、莖、葉、皮等)或分泌物為原料，采用壓榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸餾、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂環(huán)族、脂肪族等組成的混合物精油成分十分復(fù)雜，多的可達(dá)數(shù)百種。其含量常因原料的栽培地區(qū)和條件等的不同而有很大差異，香味亦可有明顯不同。精油的提取方法，最普遍的是水蒸汽蒸餾，亦常采用溶劑萃取。唯所用溶劑應(yīng)采用食用級(jí)產(chǎn)品戊醇、己醇——花蕾乙醇、丙醇——酚類(lèi)化合物甲苯——含芳烴化合物的精油含氯溶劑——含胺類(lèi)化合物世界上精油品種在3000種以上，其中具有商業(yè)價(jià)值的約數(shù)百種，適用于食品的約百余種。在各種精油中，中國(guó)生產(chǎn)的桂皮油在世界市場(chǎng)上占有重要地位酊劑(Tincture)：用一定濃度的乙醇，在室溫下浸提天然動(dòng)物的分泌物或植物的果實(shí)、種子、根莖等并經(jīng)澄清過(guò)濾后所得的制品浸膏(Concrete)：用有機(jī)溶劑(如石油醚)浸提香料植物組織的可溶性物質(zhì)，最后脫脂、濃縮得到的膏狀物質(zhì)香樹(shù)脂(Resinoid)：用有機(jī)溶劑浸提香料植物所滲出的帶有香成分的樹(shù)脂樣分泌物，最后經(jīng)除去所用溶劑和水分的制品凈油(Absolute)：指植物浸膏（或香脂、香樹(shù)脂及水蒸汽蒸餾法制取精油后所得的含香蒸餾水等的萃取液），用乙醇重新浸提后再除去溶劑而得的高純度制品。也有的經(jīng)冷凍處理，濾去不溶于乙醇的蠟、脂肪和萜烯類(lèi)化合物等全部物質(zhì)，再在減壓低溫下蒸去乙醇后所得的物質(zhì)，屬高度濃縮、完全醇溶性的液體香料，是天然香料中的高級(jí)品種。如玫瑰凈油。油樹(shù)脂(Oleoresin)：用有機(jī)溶劑浸提香辛料后除去溶劑而得的一類(lèi)天然香料，呈粘稠狀液體。主要成分為精油、辛辣成分、色素和樹(shù)脂，有時(shí)也含非揮發(fā)性油脂及部分糖類(lèi)。油樹(shù)脂為天然香辛料有效成分的濃縮液，其濃度約為香辛原料的10倍。如黑胡椒油樹(shù)脂等。該類(lèi)香料為較其它類(lèi)型提取物更具有天然香辛料特征的制品。精油等提取物與香原料相比，有如下優(yōu)點(diǎn)：通過(guò)提取，可獲得所需物質(zhì)的95%左右，如以丁香、桂皮之類(lèi)的香原料直接加以應(yīng)用其有效率僅25%左右，其余均為無(wú)利用價(jià)值部分，因此經(jīng)濟(jì)效益高；提取品均符合嚴(yán)格的衛(wèi)生要求，可直接或配制后用于食品，而香原料一般均含有大量細(xì)菌（如胡椒粉等）；提取品可相互混合后直接配制香精；提取品耐貯藏，不易變質(zhì)，可長(zhǎng)年供應(yīng)，而香原料在貯藏過(guò)程中易腐敗、發(fā)霉、變質(zhì)，香氣損失嚴(yán)重，即使像八角茴香之類(lèi)較耐貯藏的香原料，一般經(jīng)六個(gè)月貯藏后其香氣約損失50%；提取品體積小，倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸費(fèi)用低。1、亞洲薄荷油亞洲薄荷油，亦稱(chēng)薄荷原油，由新鮮的或半干的薄荷全草，用水蒸氣蒸餾法制得的。性質(zhì)：淡黃色至草綠色液體，溫度稍降低即會(huì)凝固，有強(qiáng)烈的薄荷香氣和清涼的微苦味。主要成分為薄荷腦（即薄荷醇），還有薄荷酮、胡薄荷酮等。具有清涼、清澈的薄荷香，有清涼、祛風(fēng)、消炎、鎮(zhèn)痛和興奮等作用，構(gòu)成食品特殊風(fēng)味。應(yīng)用：在軟飲料、糖果、焙烤食品、口香糖、果酒以及煙草香精中廣泛使用，用量90~8300mg/kg。代表產(chǎn)品2、檸檬油一般采用冷磨檸檬整果和蒸餾檸檬果皮來(lái)制得檸檬油，分為冷磨品和蒸餾品兩種。性質(zhì)：冷磨品為淺黃色至深黃色，或綠黃色澄清液體，具有清甜的檸檬果香氣，味辛辣微苦，可與無(wú)水乙醇、冰醋酸混溶，幾乎不溶于水。蒸餾品為無(wú)色至淺黃色液體，可溶于大多數(shù)揮發(fā)性油、礦物油和乙醇，可能出現(xiàn)混濁，不溶于甘油和丙二醇。具有輕快新鮮的清甜果香，有成熟檸檬果皮的香氣。應(yīng)用：調(diào)配檸檬、可樂(lè)、香蕉、菠蘿、櫻桃等食品香精，在海鮮香精中也常使用，建議用量為15~100mg/kg?？梢灿糜谔枪⒚姘破贰④涳嬃系?。食品的加香（增香），除烹調(diào)外，單獨(dú)使用香料的情況不多，因?yàn)楦鞣N食品的獨(dú)特風(fēng)味是由許多風(fēng)味成分相輔