食物營養(yǎng)考點復(fù)習省公開課一等獎全國示范課微課金獎?wù)n件

食物營養(yǎng)價值評價考點復(fù)習曾老師1/34食物營養(yǎng)價值評價1．營養(yǎng)素種類及含量；2．營養(yǎng)素質(zhì)量；3．營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中改變。2/34谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布

由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成。谷皮主要由纖維素和半纖維素組成，也含有較多礦物質(zhì)和B族維生素。糊粉層含有較多蛋白質(zhì)和B族維生素，但在碾磨加工時輕易與谷皮一起混入糠麩中。胚乳則含有大量淀粉，較多蛋白質(zhì)，少許脂肪和礦物質(zhì)。胚芽含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。3/344/34谷類胚芽中含量較豐富維生素是()A．硫胺素和尼克酸B．硫胺素和抗壞血酸C．尼克酸和胡蘿卜素D．維生素A和維生素DE．抗壞血酸和胡蘿卜素{答案}A5/34谷類食品營養(yǎng)價值

谷類蛋白質(zhì)普通為7％～12％，但燕麥高達15％。谷類蛋白質(zhì)所含賴氨酸含量最少。脂肪含量約為2％，玉米和小米含量稍高，約為4％，且多為不飽和脂肪酸。碳水化合物主要是淀粉，平均70％以上，是供給能量經(jīng)濟起源。礦物質(zhì)含量通常在1.5％～5.5％，所含鈣多與植酸結(jié)合，吸收利用不佳，還含其它微量元素。谷類為飲食中B族維生素，尤其是維生素B1和尼克酸主要起源。大部存在于谷胚和谷粒外圍部分。6/34關(guān)于谷類食物以下敘述不正確是（）A、谷皮主要由纖維素、半纖維素組成B、糊粉層含豐富B族維生素及無機鹽C、胚乳中含大量蛋白質(zhì)D、胚芽含有脂溶性維生素（答案）C7/34谷類烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值影響烹調(diào)加工過程中可使部分營養(yǎng)素損失。如淘米時，維生素損失30％～60％，維生素B2和尼克酸損失20％～25％，礦物質(zhì)損失70％。不一樣烹調(diào)方式對營養(yǎng)素損失程度不一樣，主要是對B族維生素影響，而蛋白質(zhì)和無機鹽在烹調(diào)中損失不大。8/34谷類烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值影響不正確選項是（）。A、大米淘洗時水溶性維生素和無機鹽會損失，營養(yǎng)素損失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時間和用水溫度親密相關(guān)。B、米飯在電飯煲中保溫，隨時間延長，維生素B1會損失增加。C、制作油條時，因堿和高溫作用，使維生素B2和尼克酸（煙酸）、維生素受到損失。D、米飯在電飯煲中保溫，隨時間延長，蛋白質(zhì)會損失。{答案}D9/34大豆及其制品營養(yǎng)特點

豆類，包含大豆以及蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆等，以大豆營養(yǎng)價值為最高。大豆又包含黃豆，黑豆、青豆等，含蛋白質(zhì)35％～40％、脂肪15％～20％、碳水化物25％～30％。蛋白質(zhì)含量之高，勝過肉、蛋類食物。就其質(zhì)而言，含賴氨酸豐富，但蛋氨酸較少，是谷類蛋白質(zhì)理想互補食品。大豆所含油脂中，不飽和脂肪酸高達85％，其中亞油酸50％以上。另外，含磷脂約1.64％，是天然優(yōu)質(zhì)食用油。大豆中還含有豐富鈣、硫胺素、核黃素、維生素E、大豆異黃酮。10/3411/34去除豆類抗營養(yǎng)原因方法

充分加熱煮熟（加熱30分鐘）12/34以下食物中蛋白質(zhì)消化率最高是（）A．煮黃豆B．燜黃豆C．炒黃豆D．豆腐E．黃豆粉(答案）D13/34大豆發(fā)芽大豆成份改變在發(fā)芽前幾乎不含維生素C，發(fā)芽過程中，所含淀粉水解為葡萄糖，深入合成維生素C。植酸酶活性升高，植酸被分解，總蛋白質(zhì)含量升高，脂類含量有所降低，硫胺素、核黃素和煙酸含量都有所增加，膳食纖維被部分分解。發(fā)芽在部分程度上調(diào)整了大豆營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，降低了抗營養(yǎng)因子，增加了礦物質(zhì)和維生素生物利用率。14/34水果營養(yǎng)特點蔬菜和水果中各種維生素廣泛存在，其中最突出是維生素C和胡蘿卜素，含有豐富礦物質(zhì)，如鈣、鐵、鎂、銅，為飲食礦物質(zhì)主要起源。蔬菜水果含有各種芳香類物質(zhì)，含有其特殊香味；含有各種色素，可賦予蔬菜水果以良好感官性狀，含有各種有機酸，對維生素C有保護作用。有些菌類含有一定保健和藥用作用。近年發(fā)覺各種食用蕈含有多糖體，經(jīng)分離純化香菇多糖有抗癌作用，可經(jīng)過提升宿主免疫功效發(fā)揮抗癌功效。有報道香菇還有降血脂作用。15/34水果營養(yǎng)特點包含（）。A、新鮮水果是維生素C良好起源。B、胡蘿卜素在綠色、黃色、或紅色蔬菜中含量較多。C、顏色較深蔬菜及水果中所含抗氧化劑較多。D、以上選項都正確。{答案}D16/34果蔬中影響其它食物中鈣和鐵吸收物質(zhì):草酸17/34鈣吸收率較高食物是（）A、肉類B、蔬菜、水果C、海產(chǎn)品D、奶類（答案）D18/34酸性食品概念

食物經(jīng)過代謝后，會產(chǎn)生少許礦物質(zhì)（硫、磷、氯等）殘渣或灰分，礦物質(zhì)殘渣溶液在試驗時展現(xiàn)為酸性稱為酸性食品。19/34堿性食品概念

食物經(jīng)過代謝后，所產(chǎn)生礦物質(zhì)（鉀、鈉、鈣等）殘渣溶液在試驗時展現(xiàn)為堿性稱為酸性食品。20/34以下選項中，堿性食物包含（）。A、糧谷類B、肉類C、蛋類D、蔬菜{答案}D21/34畜肉營養(yǎng)價值肉類蛋白質(zhì)含量達10％～20％，脂肪含量為10％～30％，以飽和脂肪酸為主。膽固醇含量瘦肉為70mg／100g，肥肉高2～3倍，內(nèi)臟高4～5倍，腦中含量最高，為～3000mg／100g。礦物質(zhì)總量為0.8％～1.2％，肉類為鐵和磷良好起源，并含有一定量銅，但肝臟含鐵、銅比肌肉高，還有其它微量元素，可稱為礦物質(zhì)寶庫。瘦肉為B族維生素良好起源，尤其是B族維生素很豐富。動物內(nèi)臟，尤其是肝臟，富含各種維生素，尤以維生素A及核黃素含量高。22/34含鐵最豐富食物是（）A、蛋黃B、動物肝臟C、肉類D、大豆（答案）B23/34紅肉和白肉區(qū)分

紅肉是指牛肉、豬肉、羊肉等，白肉就是指魚、禽及部分海產(chǎn)品。紅肉肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高,而白肉肌肉纖維細膩,脂肪含量較低,脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，其氨基酸百分比與人相同，而且其結(jié)構(gòu)輕易被人胃腸道消化吸收。24/34以下選項中，不屬于紅肉是（）。A、豬肉B、馬肉C、牛肉D、雞肉{答案}D25/34不一樣蛋類營養(yǎng)特點蛋類蛋白質(zhì)含量普通在10%以上。蛋清中含脂肪極少，蛋黃中脂肪含量約28~33%，其中中性脂肪含量約占62~65%，以單不飽和脂肪酸油酸最為豐富。礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，含量約占1.0%~1.5%，其中磷、鈣最為豐富。蛋中維生素含量十分豐富，包含全部B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量維生素C。26/34禽蛋中含膽固醇最高部位是（）A、蛋殼B、蛋清C、蛋黃D、蛋白（答案）C27/34水產(chǎn)品營養(yǎng)特點

魚肉含蛋白質(zhì)15％～20％，其利用率高，比畜禽肉更易消化。魚肉脂肪多由不飽和脂肪酸組成，海水魚高達70％～80％，對防治動脈粥樣硬化有益。魚類膽固醇含量較低，但蝦、蟹較高。魚類含礦物質(zhì)比畜肉高，為鈣良好起源，海產(chǎn)魚還含有碘。水產(chǎn)品含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，低脂肪，不飽和脂肪酸，豐富維生素A。28/34以下選項中，最輕易消化蛋白質(zhì)食物是（）。A、魚類B、豬肉C、鴨肉D、雞肉{答案}A29/34乳類食品營養(yǎng)特點牛奶蛋白質(zhì)含量約3～4％，以酪蛋白為主，其它為乳清蛋白和乳球蛋白。牛奶酪蛋白含量高，而乳清蛋白含量低，奶蛋白質(zhì)氨基酸組成模式靠近理想蛋白質(zhì)，生物學價值為85，高于肉類。奶蛋白質(zhì)含賴氨酸豐富，與谷類食品有良好互補作用。奶中所含碳水化合物為乳糖，牛奶礦物質(zhì)含量極穩(wěn)定，鈣含量豐富，且鈣、磷百分比適當，牛奶尚含有銅、鋅、碘、氟等必需微量元素，牛奶鐵含量低。30/34相關(guān)牛奶，正確是（）A．牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B．牛奶為鈣良好起源C．牛奶屬貧鐵食品D．牛奶中含有些人體需要各種維生素E．以上都對（答案）E31/34脂類食品營養(yǎng)特點

植物油脂肪含量通常在99%以上，另外含有豐富維生素E，少許鉀、鈉、鈣、和微量元素。動物油脂肪含量在提煉后在99%以上，所含維生素E不如植物