3-1食用菌的貯藏

第十二章食用菌的貯藏與加工

近年來(lái),食用菌產(chǎn)量逐年提高,在產(chǎn)菇旺季,產(chǎn)品常積壓，很多地區(qū)由于沒(méi)有采用恰當(dāng)?shù)馁A藏方法，使大量菇品腐爛變質(zhì)，造成巨大損失。因此，必須加強(qiáng)對(duì)食用菌保鮮技術(shù)的研究，以保證菌體的質(zhì)量，滿足市場(chǎng)需求；做到增產(chǎn)增收，提高效益。同時(shí)，必須重視食用菌加工食品的研制開(kāi)發(fā)工作，豐富食用菌食品的品種，促進(jìn)食用菌產(chǎn)品生產(chǎn)。第一節(jié)食用菌的貯藏與保鮮技術(shù)采收后的食用菌子實(shí)體如貯藏不當(dāng)，會(huì)發(fā)生老熟、褐變、開(kāi)傘、萎縮、軟化、失水、變質(zhì)、產(chǎn)生異味等各種變化，而失去食用價(jià)值。保鮮是根據(jù)食用菌采收后生理變化的特點(diǎn)，采用適當(dāng)?shù)奈锢怼⒒瘜W(xué)或生物方法，在不破壞鮮菇正常生理機(jī)能的前提下，使鮮菇的新陳代謝處于最低狀態(tài)；防止微生物侵害，使鮮菇品質(zhì)不發(fā)生明顯的變化，保持其營(yíng)養(yǎng)和商品價(jià)值，從而延長(zhǎng)鮮菇的貨價(jià)壽命的目的。一、食用菌貯藏保鮮原理1.引起食用菌子實(shí)體變質(zhì)、鮮度下降的主要因素（1）生長(zhǎng)發(fā)育正常的幼嫩菇體生長(zhǎng)，不論采收與否，都會(huì)繼續(xù)完成其發(fā)育過(guò)程。（2）呼吸作用鮮菇采收后的生理變化直接或間接與呼吸作用有關(guān)。呼吸放出CO2、H2O、C2H5OH、HCHO等，并放出熱量。呼吸的底物是菇體內(nèi)的糖類(lèi)、有機(jī)物、脂肪等。一般20℃下鮮菇的呼吸強(qiáng)度為200~500mgCO2/(kg.鮮菇.h)。

（3）褐變以酶促褐變?yōu)橹?，活性酚氧化酶、游離氧分子及具有羥基的底物三者同時(shí)存在并相互接觸，是導(dǎo)致褐變的主要條件。采收后，鮮菇中的無(wú)色酚類(lèi)物質(zhì)被氧化成赤褐色醌和水，醌再經(jīng)氧化、聚合形成黑褐色物質(zhì)。（4）微生物侵染微生物侵染會(huì)造成菇體的生理病害，使鮮菇腐敗變質(zhì)。

2.保鮮原理鮮菇采摘后，菇體仍是有生命的機(jī)體，正是依靠鮮菇本身所特有的對(duì)環(huán)境和腐敗微生物的抵抗，才使得以延長(zhǎng)貯藏期，保證品質(zhì)。這就是為什么新采摘的鮮菇通常放置幾天仍可保鮮，而將其炒熟后隔夜就可能變餿的道理。

食用菌采摘后，呼吸作用成為代謝的主導(dǎo)，各種生理變化越快，生命就終止越早。因此，在貯藏中必須抑制呼吸作用。食用菌的保鮮原理是：首先應(yīng)保持菇體的生命，發(fā)揮耐貯性和抗病性。其次，維持正常的生命過(guò)程，正常地發(fā)揮耐貯性和抗病性。第三，在不破壞機(jī)體正常生理機(jī)能的前提下，通過(guò)控制影響鮮菇生理變化的各種因素，使鮮菇的生理代謝活動(dòng)降低到適宜程度，從而延長(zhǎng)菇體的變質(zhì)速度，延長(zhǎng)其貯藏期，延長(zhǎng)其貨價(jià)壽命。

二、低溫保鮮低溫貯藏是常用的貯藏保鮮方式。低溫可以抑制酶的活性，降低呼吸強(qiáng)度，抑制各種微生物活動(dòng)。食用菌種類(lèi)不同，低溫貯存溫度也不相同，蘑菇、香菇等大多數(shù)食炔菌鮮菇低溫貯存溫度為0~5℃；草菇為高溫型食用菌，其貯存溫皮為10~15℃。1.冰藏通過(guò)采集天然凍結(jié)的冰，建造冰窖進(jìn)行低溫貯藏。

2.機(jī)械冷藏機(jī)械冷藏是利用冷庫(kù)內(nèi)機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，使冷庫(kù)內(nèi)的溫度降低而達(dá)到保鮮的目的。(1)冷空氣循環(huán)（收水）用冷空氣循環(huán)吸取茹體表面的水分，并使菇體的含水量降低至一定程度。(2)預(yù)冷這是常規(guī)操作的必要程序。即在進(jìn)冷庫(kù)之前，讓茹體熱量散盡，使其接近貯藏溫度。預(yù)冷要根據(jù)各種鮮菇對(duì)貯藏溫度的要求，

逐步降溫冷卻，直至貯藏溫度。(3)入庫(kù)貯藏冷藏溫度控制要恒定，盡可能減少溫度波動(dòng)。入庫(kù)貯藏后，要控制冷庫(kù)內(nèi)的濕度。如蘑菇貯存保鮮的適宜空氣相對(duì)濕度為95％~100％，如果低于90％，易開(kāi)傘、變褐，保鮮效果差。

香菇貯存保鮮的空氣相對(duì)濕度為80％~90％，如濕度過(guò)低，由于鮮菇水分散失過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致菇體收縮而降低保鮮效果。濕度過(guò)高，則易引起腐爛、變色，同樣影響保鮮效果。因此，必要時(shí)可采用除濕器進(jìn)行除濕。

(4)定期通風(fēng)換氣在冷藏庫(kù)內(nèi)的鮮菇，繼續(xù)進(jìn)行著微弱的呼吸作用，釋放出二氧化碳、乙烯、乙醇、乙醛等氣體，這些氣體積累到一定濃度，會(huì)導(dǎo)致鮮菇生理失調(diào)和品質(zhì)變壞；同時(shí)冷庫(kù)中空氣溫度要求均勻一致，因此要定期通風(fēng)換氣。三、氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮是指通過(guò)調(diào)節(jié)空氣組分或比例來(lái)抑制呼吸作用，達(dá)到產(chǎn)品保鮮的目的。如將蘑菇置于混合氣體中(含氧不超過(guò)0.1％，二氧化碳比例不小于25％)，能很好抑制蘑茹的呼吸作用。

1.金針菇氣調(diào)保鮮目前一般采用具透氣性的聚乙烯塑料袋，將鮮菇裝入袋內(nèi)，扎緊袋口，放在貨架上?？刹捎谩罢婵铡卑b法，即通過(guò)擠壓或抽氣，排除袋內(nèi)空氣，使袋內(nèi)保持1％氧氣濃度，二氧化碳占?xì)怏w的10％~15％，可使金針菇在7d內(nèi)保持潔白。2.香菇氣調(diào)保鮮比較易行的有兩種方法：一種是用孔徑4~5mm的多孔聚乙烯或聚丙烯塑料袋裝，在10℃下可保存8d。

另一種是用厚度0.03~0.008mm的聚乙烯或保鮮紙密封，在1℃下可保鮮20d左右。3.草菇氣調(diào)保鮮用打孔的的紙塑復(fù)合袋進(jìn)行自發(fā)氣調(diào)，在15~20℃下，保鮮時(shí)間達(dá)72h。四、輻射保鮮利用穿透力強(qiáng)的射線輻照菇體，殺死微生物，破壞酶活性，抑制、延緩菇體內(nèi)生理進(jìn)程，減少乙烯生成，降低開(kāi)傘率，減少菇體水分損失，降低失重等的方法稱(chēng)輻射保鮮。方法是：將鮮菇放于B或r射線中輻照，輻射劑量100~150戈(1~1.5萬(wàn)拉德)，可使蘑菇保鮮2d。用12.9~25.8庫(kù)／kg(5~10萬(wàn)倫琴)輻照蘑菇，在2~5℃、相對(duì)濕度85％條件下，可保鮮4~6d，開(kāi)傘率低于6％。第二節(jié)食用菌加工技術(shù)食用菌加工分初加工和精細(xì)加工，初加工是指食用菌在加工過(guò)程中，仍保持著子實(shí)體的外觀特征，如干制、腌制、罐貯等。

精細(xì)加工是指食用菌在加工過(guò)程中，通過(guò)加入其他物質(zhì)或提取有效成分，制成如食用菌蜜餞、醬油、保健酒、護(hù)膚美容品、多糖類(lèi)保健品和藥物等。在此主要介紹食用菌的初加工技術(shù)。一、干制原理

干制是指食用菌子實(shí)體脫去一定量的水分，保持食用菌原有風(fēng)味的一種加工方法。食用菌子實(shí)體含水量一般為90%左右，水分在菌體中以三種不同的狀態(tài)存在。(1)游離水

以游離狀態(tài)存在于菌體的細(xì)胞之間，可以向外或向內(nèi)移動(dòng)，容易蒸發(fā)排除。(2)膠體結(jié)合水是子實(shí)體水分與子實(shí)體細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)結(jié)合形成膠體狀態(tài)的水。由于膠體的水合作用，要除去比較困難。一般干菇含水量在10％~16％之間，這部分水基本屬于膠體結(jié)臺(tái)水。脫水干制，不要求全部除去膠體結(jié)合水。(3)化學(xué)結(jié)合水子實(shí)體水分與子實(shí)體細(xì)胞物質(zhì)以分子狀態(tài)結(jié)合在一起的水分子稱(chēng)為化學(xué)結(jié)合水。它是物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)中的一部分，在脫水于制過(guò)程中，不能輕易去除，否則子實(shí)體內(nèi)有關(guān)物質(zhì)的分子也將遭到破壞，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。食用菌干制的目的在于將子實(shí)體中的水分減少；使食用菌子實(shí)體中所含酶的活性受到抑制。同時(shí)微生物也被脫水，脫水后的微生物長(zhǎng)期處于休眠狀態(tài)，降低了微生物生長(zhǎng)、繁殖的速度，從而使干制品得以長(zhǎng)期保存。

二、干制方法1.日曬法

日曬法是利用太陽(yáng)光使鮮菇脫水干燥，方法簡(jiǎn)便、成本低。日曬法干制食用菌時(shí)，應(yīng)選擇陽(yáng)光照射時(shí)間長(zhǎng)、通風(fēng)良好的地方。將鮮菇攤放在竹席或竹簾上，厚薄整理均勻，不重疊。如果是傘狀菇，要將菌蓋向上，菇柄向下。曬到半干時(shí)，進(jìn)行翻動(dòng)。一般在晴天經(jīng)3~5d使可曬干。曬干時(shí)間越短，干制品質(zhì)量越好。2.烘箱干制法

用木制成烘箱，大小可根據(jù)需要而定。一側(cè)有門(mén)，另一側(cè)約1／3高處開(kāi)一小孔，插溫度計(jì)。如用800w電爐作熱源，可做成長(zhǎng)、寬、高分別為70cm、80cm和130cm的箱。頂部錐形，開(kāi)一個(gè)直徑為12cm、高100cm的排氣筒，筒內(nèi)有一個(gè)風(fēng)門(mén)調(diào)節(jié)溫度，烘箱內(nèi)置烘篩，烘篩間距15cm左右。烘烤時(shí)，將鮮菇攤放在篩上，傘形菇要求菇柄向下、菇蓋向上；非傘菇則攤平，厚薄均勻無(wú)重疊。攤好鮮菇的烘篩，放入烘箱，關(guān)上烘箱門(mén)，接通電源。用炭烘烤的，在炭火盆上蓋一層灰燼，以防產(chǎn)生火舌或煙，然后將炭火盆放進(jìn)烘箱，關(guān)上箱門(mén)烘烤。烘烤溫度不能太高，一般以40~50℃為宜。鮮食用菌在烘烤之前，應(yīng)切除菌柄。如先曬數(shù)小時(shí)后再放入烘箱，這樣既可節(jié)約能源、縮短烘烤時(shí)間，又可提高烘烤質(zhì)量。3.烘房干制法利用專(zhuān)門(mén)的烘房進(jìn)行食用菌脫水干燥的方法。烘房一般有火坑式、煙道式和熱風(fēng)式三種。

a.火坑式烘房火坑式烘房一般采用長(zhǎng)方形土木結(jié)構(gòu)，大小按食用菌烘烤數(shù)量設(shè)計(jì)，一般長(zhǎng)4.8m、覺(jué)2.4m、高1.8m，墻壁用磚砌成。房頂蓋瓦，以利透氣。房?jī)?nèi)人行道寬70cm，火坑寬60cm。在火坑上面置烘架，分層放烤篩，層距25cm，下層離地25cm?？竞Y用竹料編成，長(zhǎng)80cm、寬60cm。烘烤時(shí)，在坑底放木柴，上面放木炭，檢查沒(méi)有煙霧后，將烘篩放在烤架上進(jìn)行干燥。

4.熱風(fēng)機(jī)干制法是指利用專(zhuān)門(mén)干燥設(shè)備干燥食用菌的方法。用專(zhuān)業(yè)的熱風(fēng)干燥機(jī)械脫水干燥食用菌鮮品，其干制品色形俱佳，質(zhì)量上乘，商品價(jià)值高。采用專(zhuān)業(yè)的熱風(fēng)干燥機(jī)脫水食用菌，操作比較方便，只要將柴或柴油在燃燒室內(nèi)點(diǎn)燃，打開(kāi)風(fēng)扇，檢查箱內(nèi)沒(méi)有煙霧后。即可將食用菌烘篩放入箱內(nèi)干燥脫水。干燥濕度應(yīng)掌握先低、后高、再低的變化，可通過(guò)調(diào)節(jié)風(fēng)口大小來(lái)控制。

二、腌制1.腌制原理腌制是利用食鹽進(jìn)行鮮菇加工的一種方法。一般微生物細(xì)胞液的滲透壓多在(3.5~16.7)x105Pa，1％的食鹽溶液可以產(chǎn)生6.3x105Pa壓力，腌制時(shí)食用菌含鹽量可達(dá)35％，可以產(chǎn)生200xl05Pa。當(dāng)微生物與食鹽溶液間產(chǎn)生很大的滲透壓時(shí)，附著在菇體表面的有害微生物的細(xì)胞內(nèi)水分外滲，原生質(zhì)體收縮，質(zhì)壁分離，使微生物休眠狀態(tài)直至死亡，從而達(dá)到防止鮮菇腐爛變質(zhì)和長(zhǎng)期貯存的目的。

2.腌制方法食用菌腌制的工藝流程為：選料漂洗

護(hù)色預(yù)煮(殺青)

冷卻腌制分級(jí)包裝。(1)選料用作腌制的食用菌，要適時(shí)采收，選擇菇形圓整，沒(méi)有缺損，大小均勻，無(wú)蟲(chóng)，無(wú)雜質(zhì)，色澤正常的子實(shí)體。在采菇前1~2d不噴水，防止含水量過(guò)高。

(2)漂洗用清水洗去茹體表面的泥沙雜質(zhì)。洗時(shí)要小心，防止菇體破碎。(3)護(hù)色指保護(hù)食用菌色澤。子實(shí)體的色澤直接關(guān)系到產(chǎn)品的外觀質(zhì)量，保護(hù)好菇體的色澤師是是十分重要的工序。菇體漂洗后，其體內(nèi)的酶活性依然存在，必須經(jīng)過(guò)護(hù)色處理，抑制菇體內(nèi)酶的活性。將菇體放在0.15％的焦亞硫酸鈉和0.1％檸檬酸溶液中處理5min，然后取出，用水沖洗，以除去過(guò)多的二氧化硫。二氧化硫殘留量濃度不得超過(guò)50ppm。(4)預(yù)煮指正式加工前的預(yù)煮、是徹底殺死菇體細(xì)胞和破壞菇體內(nèi)氧化酶活性的過(guò)程，也叫殺青或燙漂，煮制時(shí)不能用鐵鍋，一般用不銹綱鋼或鋁鍋，因?yàn)樽邮丑w中含有帶硫的氨基酸，它與鐵發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生硫化鐵，使于實(shí)體變黑。預(yù)煮制液通常采用0.1％檸檬酸溶液或10％鹽水，菇與煮制液重量比為1:2.5。在95~100℃下煮10min左右，具體可根據(jù)菇體大小而定。以煮熟煮透為度，不宜過(guò)熟，也不能不熟。判定菇生熟的方法有兩種，一種是漂浮法，取預(yù)煮菇投入冷水中，若漂浮在液面上表明尚術(shù)全熟；另一種是解剖法，將預(yù)煮菇沿中心線剖開(kāi)，觀察菇心的顏色，若菇心呈白色，表明尚未煮熟，若菇體內(nèi)外均呈黃色，表明已經(jīng)煮熟。預(yù)煮時(shí)間因菇種而不相同，一般蘑菇7~8min，平菇6~8min，牛肝菌2~3min。(5)冷卻煮熟后要及時(shí)冷卻，否則易造成子實(shí)體發(fā)黑腐爛，達(dá)不到腌制的目的。冷卻的方法：將煮燙的菇體撈出后立即放入冷水小，若放入流動(dòng)的冷水中，則效果更好。

菇體的溫度要求在30min左右降到室溫，具體視當(dāng)