蔬菜膳食纖維細(xì)菌霉菌污染

蔬菜膳食纖維細(xì)菌霉菌污染蔬菜是營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維的良好來源蔬菜營(yíng)養(yǎng)主要表現(xiàn)在維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維方面。膳食纖維是植物中不被人體小腸消化吸收、對(duì)人體有健康意義的碳水化合物。包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素、菊粉等是可食部分第2頁,共49頁，2024年2月25日，星期天膳食纖維功能1）增加糞便體積，軟化糞便，刺激結(jié)腸內(nèi)的發(fā)酵→預(yù)防便秘2）降低血中總膽固醇和（或）低密度膽固醇的水平→預(yù)防血脂異常3）降低餐后血糖和（或）胰島素水平→預(yù)防糖尿病4）產(chǎn)生飽腹感→控制體重和減肥5）維持大腸有益菌群，防治結(jié)腸癌第七營(yíng)養(yǎng)素！第3頁,共49頁，2024年2月25日，星期天膳食纖維來源及其在蔬菜中的分布最好來源：天然的植物性食物蔬菜中一般含3%，因加工方法、食入部位及品種而異加工方法：如，反復(fù)用水浸泡沖洗和熱處理減少纖維最終的持水力和膨脹力，高溫短時(shí)擠壓會(huì)對(duì)纖維的功能特性產(chǎn)生良好影響食入部位：同種蔬菜的邊緣表皮或果皮的膳食纖維含量高于中心部位品種：如，胡蘿卜、芹菜、薺菜等高于西紅柿、茄子等第4頁,共49頁，2024年2月25日，星期天

蔬菜的特殊保健作用：蔬菜除含有維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維外，還含有較多的具有保健功能的植物化學(xué)物，也稱功效成分。如葉綠素、葉黃素、花青素、番茄紅素等。這些成分賦予蔬菜色彩、風(fēng)味和香氣，促進(jìn)食欲，有益健康。這些健康成分大多在深色蔬菜中，故每天蔬菜中一半應(yīng)為深色。如：菠菜、油菜、綠菜花、番茄、韭菜、胡蘿卜、南瓜、辣椒、莧菜、紫甘藍(lán)等。每天保證1斤蔬菜量。大蒜：含二烯丙基硫有助于降低肺癌發(fā)病率黃瓜：含丙醇二酸有抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。南瓜：能促進(jìn)胰島素的分泌。番茄：番茄紅素可降低患前列腺癌的危險(xiǎn)。菠菜：抗氧化劑，具有抗衰老、減少老年人記憶力減退第5頁,共49頁，2024年2月25日，星期天十字花科植物：包括白菜類、甘藍(lán)類、芥菜類、蘿卜類、水生蔬菜類(蓮藕、菱、莼菜、茭白、水芹、慈姑、荸薺等）。不但含有維生素（例如維生素C與葉酸）、礦物質(zhì)（鉀和各種含量的鈣與鐵）、類胡蘿卜素（如β胡蘿卜素）和纖維，也含有抗癌效果絕佳的植物化學(xué)物（phytochemicals）如異硫氰酸鹽和吲哚類、，且每杯十字花科蔬菜所含的熱量卻只約50卡，應(yīng)該每周吃幾次。研究表明，十字花科蔬菜能降低癌癥、心血管病的患病風(fēng)險(xiǎn)。此外，蘿卜所含的酶和芥子油一起有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、增進(jìn)食欲、幫助消化的功效；花莖甘藍(lán)：含大量蘿卜子素可殺死幽門螺旋桿菌，對(duì)治療各種胃病有好處,新鮮的；圓白菜中含有植物殺菌素。

第6頁,共49頁，2024年2月25日，星期天一、食品的細(xì)菌污染

致病菌和條件致病菌：在一定條件下引起人類感染性疾病或食物中毒；非致病菌：使食品感官性狀發(fā)生改變。食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)（感官改變失去食用價(jià)值第7頁,共49頁，2024年2月25日，星期天

假單胞菌屬微球菌屬芽孢桿菌屬腸桿菌科各屬弧菌屬與黃桿菌屬嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬乳桿菌屬了解1、常見的食品細(xì)菌第8頁,共49頁，2024年2月25日，星期天

原材料污染

加工過程中的污染儲(chǔ)藏過程中的污染運(yùn)輸和銷售過程中的污染

食品消費(fèi)中的污染2、污染的途徑第9頁,共49頁，2024年2月25日，星期天3、評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生學(xué)意義

反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)可分為兩個(gè)方面：

一為菌落總數(shù)二是大腸菌群第10頁,共49頁，2024年2月25日，星期天（1）食品中的細(xì)菌數(shù)量及衛(wèi)生學(xué)意義

食品中的細(xì)菌數(shù)量是指

單位（g、ml、cm2）食品中細(xì)菌的個(gè)數(shù)。

常用菌落總數(shù)來表示其衛(wèi)生意義為：

一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志二是預(yù)測(cè)食品的保藏期第11頁,共49頁，2024年2月25日，星期天①菌屬及來源腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。②食品衛(wèi)生學(xué)意義一是表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。（2）大腸菌群第12頁,共49頁，2024年2月25日，星期天二、食品的腐敗變質(zhì)

（foodspoilage）

食品的腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。第13頁,共49頁，2024年2月25日，星期天1．食品腐敗變質(zhì)的原因①微生物的作用

細(xì)菌霉菌

酵母②食品本身的組成和性質(zhì)食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。第14頁,共49頁，2024年2月25日，星期天2．食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)變化與鑒定指標(biāo)

鑒定指標(biāo)：

A：感官指標(biāo)嗅覺判斷

B：物理指標(biāo)折光率、冰點(diǎn)等

C：化學(xué)指標(biāo)

D:微生物指標(biāo)第15頁,共49頁，2024年2月25日，星期天三、防止食品腐敗變質(zhì)的措施（一）低溫保藏

冷藏：4-8℃，新鮮的水果蔬菜

冷凍：-8℃以下

第16頁,共49頁，2024年2月25日，星期天（二）高溫殺菌保藏

①高溫滅菌法

100-120℃30m②巴氏消毒法（巴斯德消毒法）

低溫長(zhǎng)時(shí)消毒法（62.8℃，30min）瞬間高溫巴氏消毒法（71.7℃，15s）

③超高溫消毒法

137.8℃，2s

④微波加熱殺菌⑤一般煮沸法100℃15~20m第17頁,共49頁，2024年2月25日，星期天（三）脫水與干燥保藏

Aw<0.6一般微生物均被抑制

霉菌13％-16％細(xì)菌18％以下酵母20％以下

日曬、陰干、噴霧、熱風(fēng)、減壓、真空冷凍、輻射等。第18頁,共49頁，2024年2月25日，星期天（四）腌漬和煙熏保藏

鹽腌：8-10%食鹽糖漬：60-65%以上糖液提高酸度(酸漬、酸發(fā)酵法)：氫離子熏制：脫水、食鹽、酚類第19頁,共49頁，2024年2月25日，星期天輻射單位：1戈瑞（Gy）相當(dāng)于被輻照物1kg吸收1J的能量。輻照防腐（5kGy以下）輻照消毒（5-10kGy）輻照滅菌（10-50kGy）（六）化學(xué)添加劑保藏

用防腐劑、抗氧化劑等。（五）輻射保藏第20頁,共49頁，2024年2月25日，星期天二、有關(guān)真菌的基礎(chǔ)知識(shí)

真菌是指有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無根、莖、葉，以寄生或腐生方式生存，能進(jìn)行有性或無性繁殖的一類生物（低等生物）。

與食品衛(wèi)生和安全關(guān)系密切的真菌是

霉菌和酵母。

第21頁,共49頁，2024年2月25日，星期天霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而又沒有子實(shí)體的那一部分真菌。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的主要是

曲霉菌屬、青霉菌屬等。第22頁,共49頁，2024年2月25日，星期天（一）真菌的形態(tài)和結(jié)構(gòu)霉菌是絲狀真菌的俗稱，意為“發(fā)霉的真菌”，為為多細(xì)胞結(jié)構(gòu)。

霉菌的許多菌絲在媒介中生長(zhǎng)，形成霉菌的菌落。酵母菌多為單細(xì)胞，呈球形、橢圓形或圓柱形。第23頁,共49頁，2024年2月25日，星期天黃曲霉黑曲霉米曲霉菌落第24頁,共49頁，2024年2月25日，星期天面包酵母第25頁,共49頁，2024年2月25日，星期天青霉第26頁,共49頁，2024年2月25日，星期天（二）真菌的危害

危害極大：食品霉變；食品腐敗，產(chǎn)生霉菌毒素。

第27頁,共49頁，2024年2月25日，星期天柑橘及蘋果霉變

第28頁,共49頁，2024年2月25日，星期天食品中的常見真菌：

曲霉屬、青霉屬、毛霉屬、根霉屬、鐮刀菌屬、酵母屬。曲霉、青霉常是食品霉變的前兆，易產(chǎn)生致癌性真菌毒素，對(duì)健康危害大。根霉、毛霉的出現(xiàn)往往表示食品已經(jīng)霉變。第29頁,共49頁，2024年2月25日，星期天黃曲霉

產(chǎn)生黃曲霉毒素的主要菌種是黃曲霉和寄生曲霉；還有曲霉、青霉、根霉等。各種黃曲霉素熔點(diǎn)200一300℃。凡是受到能產(chǎn)生黃曲霉素霉菌污染的糧食、食品和飼料都可能存在黃曲霉素。第30頁,共49頁，2024年2月25日，星期天

（三）霉菌生長(zhǎng)需要的條件基質(zhì)：糧食最易水分：重要相對(duì)濕度95~100%生長(zhǎng)良好

80~85%生長(zhǎng)緩慢。所需Aw比細(xì)菌和酵母菌略低，但0.7以下抑制。溫度：

最適溫度25~30℃

小于10℃或大于30℃時(shí)生長(zhǎng)顯著減弱。極大多數(shù)真菌不耐熱，60℃加熱10分鐘殺滅。

第31頁,共49頁，2024年2月25日，星期天氧氣：大多數(shù)為需氧菌pH：適宜pH4~6營(yíng)養(yǎng)：要求低，只要有糖、少量氮、無機(jī)鹽即可。食品中霉菌的綜合控制：

干燥（曬干、紅外線干燥、使用吸濕劑）、低溫、隔氧、使用防腐劑等。第32頁,共49頁，2024年2月25日，星期天食品的霉菌污染

1.主要產(chǎn)毒霉菌

只限于產(chǎn)毒霉菌中一部分產(chǎn)毒菌株。

曲霉菌屬：黃曲霉等青霉菌屬：桔青霉等

其它菌屬：鐮刀菌屬、漆斑菌屬等。產(chǎn)毒霉菌所產(chǎn)毒素沒有嚴(yán)格的專一性。一、概述第33頁,共49頁，2024年2月25日，星期天

目前已知200多種與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的有：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、桔青霉素等2.霉菌毒素第34頁,共49頁，2024年2月25日，星期天3.霉菌污染的食品衛(wèi)生學(xué)意義①可降低食品的食用價(jià)值，甚至不能食用；②在食品或飼料中產(chǎn)毒可引起人畜霉菌毒素中毒。第35頁,共49頁，2024年2月25日，星期天黃曲霉毒素(aflatoxin，AF)20世紀(jì)60年代英國(guó)發(fā)生十萬火雞突發(fā)性死亡事件，經(jīng)研究證實(shí)為黃曲霉污染飼料產(chǎn)生的AF引起。由此發(fā)現(xiàn)AF的強(qiáng)毒性及致肝臟腫瘤作用。第36頁,共49頁，2024年2月25日，星期天1．AF的理化性質(zhì)

AF是黃曲霉和寄生曲霉等菌種產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素是肝臟毒性和致癌性最強(qiáng)的天然污染物。毒性最強(qiáng)主要為污染糧油中產(chǎn)生的AFB1及奶制品中的AFM1兩類。

耐熱，280℃時(shí)裂解，毒性破壞；

強(qiáng)堿性環(huán)境中能迅速分解。第37頁,共49頁，2024年2月25日，星期天2．產(chǎn)毒條件和對(duì)食品的污染

AF污染的食品，主要為玉米、花生和棉籽油；其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等；我國(guó)報(bào)道還有干果類食品，如胡桃、杏仁、榛子；動(dòng)物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸魚等。我國(guó)南方高溫、高濕地區(qū)易受AF污染（熱帶和亞熱帶地區(qū)）污染的食品：第38頁,共49頁，2024年2月25日，星期天第39頁,共49頁，2024年2月25日，星期天第40頁,共49頁，2024年2月25日，星期天

4．毒性

（1）急性毒性：AFB1是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物，最敏感的動(dòng)物是鴨雛。LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝臟毒AFB1與其它毒物的LD50名稱LD50倍數(shù)AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310第41頁,共49頁，2024年2月25日，星期天人類黃曲霉毒素急性中毒事件地區(qū)中毒食品AFB1含量（ppb）中毒人數(shù)死亡人數(shù)非洲霉木薯餅170031印度霉玉米6250國(guó)霉玉米500011臺(tái)灣霉大米225.9253印度霉花生餅粉300不詳3第42頁,共49頁，2024年2月25日，星期天（2）慢性毒性：肝組織學(xué)變化：肝細(xì)胞變性，壞死，再生結(jié)節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化肝功能變化：血清轉(zhuǎn)氨酶，ATP，堿性磷酸酶,球蛋白升高其它癥狀：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，體重下降，食物利用率降低，母畜不育或產(chǎn)仔少等。

第43頁,共49頁，2024年2月25日，星期天（3）致癌性目前公認(rèn)的最強(qiáng)致癌物，國(guó)際癌癥中心列AFB1為人類致癌物.許多流行病學(xué)研究觀察到人群膳食中AFB1水平與原發(fā)性肝癌（PHC）的發(fā)病率和死亡率呈正相關(guān)。是目前發(fā)現(xiàn)的較強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一小劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入均能引起，主要是肝癌另可引起胃、腎、直腸、氣管、乳腺及皮下組織的腫瘤第44頁,共49頁，2024年2月25日，星期天我國(guó)的毒大米事件2005年，在廣東廣西等地，查處以霉變大米經(jīng)漂白、拋光、加植物油冒充優(yōu)質(zhì)大米的商家。如廣東查處毒大米400多噸。第45頁,共49頁，2024年2月25日，星期天(1)食品防霉：最根本措施防蟲、防倒伏排除霉變玉米棒及時(shí)晾曬，降低水分至安全水分之下，一般13%以下，玉米12.5%