預(yù)防食物中毒知識講座

預(yù)防食物中毒知識講座2011年6月13日云南文山

78名師生食物中毒禍起亞硝酸鈉2011年10月17日云南文山22名學生食物中毒2011年6月10日徐州：百余名學生食物中毒疑似食用未熟四季豆所致第2頁,共52頁，2024年2月25日，星期天二、食物中毒的分類

食物中毒一般可分為細菌性食物中毒、真菌和毒素食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒等類型。細菌性食物中毒

指因攝入細菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒，是食物中毒中最常見的一類。容易引起細菌性食物中毒的主要食品為動物性食品、如魚、肉、奶、蛋及其制品(罐頭、熏烤制品)，也有些植物性食品易引起中毒，如剩飯、涼粉、豆制品、面食類發(fā)酵食品等。第3頁,共52頁，2024年2月25日，星期天細菌沙門菌葡萄球菌變形桿菌腐敗變質(zhì)的肉、蛋、奶、剩飯、面包等食品容易產(chǎn)生大量的致病菌。第4頁,共52頁，2024年2月25日，星期天一、沙門氏食物中毒

沙門氏菌中毒是常見的細菌性食物中毒之一，是因食入了被沙門氏菌污染的食物而引起的中毒。沙門氏菌主要污染禽畜肉類和蛋類食品。其污染來源有兩個：一是禽畜在被宰殺前已經(jīng)被感染，稱為生前感染；二是宰后被帶菌的糞便、容器或污水等污染，稱為宰后污染。沙門氏菌在攝氏20～37度條件下能迅速繁殖。在生病和病死家禽家畜體內(nèi)能大量存在。第5頁,共52頁，2024年2月25日，星期天二、葡萄菌球食物中毒引起食物中毒的葡萄球菌主要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌，其中最常見致病力最強的是金黃色的葡萄球菌。葡萄球菌廣泛存在于土壤、空氣、水、糞便及污水中，在健康人的咽部、手部也帶此種細菌，所以加工食品必須保證煮熟煮透。第6頁,共52頁，2024年2月25日，星期天三、變形桿菌食物中毒

1.病原菌：變形桿菌為腐物寄生菌，在自然界分布廣泛，糞便、食品等均可檢出該菌。人和動物的帶菌率可高達10%左右，腸道病患者的帶菌率較健康人更高，為13.3-52%。2.引起中毒的食品：主要與動物性食品有關(guān)。特別是熟肉制品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。3.食品被污染和中毒發(fā)生的原因：在烹調(diào)制作食品過程中，處理生、熟食品的工具、容器未嚴格分開使用，使制成的熟食品受到重復污染?；蛘卟僮魅藛T(不講究衛(wèi)生)通過手污染熟食品，受污染的熟食品在較高的溫度下存放較長時間，細菌大量繁殖。第7頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

真菌和毒素食物中毒

主要是指毒蘑菇（也稱毒蕈）中毒。霉變食物中毒，如霉變的糧食、甘蔗等中毒。第8頁,共52頁，2024年2月25日，星期天野生菌中毒

野生菌譽為“山珍”，其鮮美的味道令人垂涎，然而吃菌卻潛藏著中毒的危險，據(jù)資料顯示，一次多食或連續(xù)食用野生菌，會導致人體血糖降低。因此，即便不中毒，多食用野生菌也會出現(xiàn)全身無力的現(xiàn)象。此外，由于對野生菌食用知識及中毒預(yù)防認識不夠，導致食用野生菌中毒事件頻頻發(fā)生。2010年云南省某縣發(fā)生食用野生菌中毒事件20余起，中毒人數(shù)28人，其中4人死亡。野生菌中毒已經(jīng)成為當?shù)厥澄镏卸臼录械念^號“殺手”，給人民群眾生命安全帶來嚴重威脅。第9頁,共52頁，2024年2月25日，星期天近年來，云南省發(fā)生的幾起較大的野生菌中毒事件：2007年08月13日宜良11人吃野生菌中毒一家6口4人身亡只剩母女倆。2007年6月27日食用野生菌導致文山兩家11人中毒4人死亡

第10頁,共52頁，2024年2月25日，星期天2010年5月23日綠春縣一家五口食用野生菌中毒身亡

2010年6月15日勐?？h勐遮鎮(zhèn)曼倫村委會曼點村民小組一家四口食用野生菌中毒身亡

食用陌生野生菌中毒患者增多第11頁,共52頁，2024年2月25日，星期天食用野生菌中毒主要有三方面原因誤食有毒菌類。常見的野生菌有上百種，但能食用的菌子只有三四十種。比如有一種極像大紅菌的有毒菌，就常混雜在能食用的大紅菌中，讓采菌人毫無察覺地將其采回來，人如果吃了，悲劇自然就不可避免地發(fā)生。加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤。如果沒有弄熟或者炒菌的鍋鏟沾上了沒有炒熟的菌子，誰吃到這些菌子，就可能發(fā)生中毒。食用了被污染的野生菌。一些野生菌雖屬無毒菌類，但是，如果其所生長的地方發(fā)生了污染，或者地層下含有磷之類有毒的礦物。誤食這種地方采來的菌子，很容易導致中毒。第12頁,共52頁，2024年2月25日，星期天毒蠅鵝膏菌如何辨別有毒野生菌？網(wǎng)孢牛肝菌第13頁,共52頁，2024年2月25日，星期天美麗粘草菌致命百毒傘第14頁,共52頁，2024年2月25日，星期天摩根小傘毛頭鬼傘第15頁,共52頁，2024年2月25日，星期天毒粉褶菌臭黃菌第16頁,共52頁，2024年2月25日，星期天糞銹傘半卵形斑褶菇第17頁,共52頁，2024年2月25日，星期天粉紅枝瑚菌大鹿花菌第18頁,共52頁，2024年2月25日，星期天有毒特征之一：顏色鮮艷有毒菌特征之二：有菌環(huán)、菌托有毒菌特征之三：摘斷以后會有漿汁流出來，味道刺鼻有毒菌特征之四：菌蓋中央呈凸狀，形狀怪異毒菌的特征第19頁,共52頁，2024年2月25日，星期天有毒菌可以從以下幾個方面識別：一看生長地帶?？墒秤玫臒o毒蘑菇多生長在清潔的草地或樹木上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。二看顏色。有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。三看形狀。無毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸狀，形狀怪異，菌畝厚實板硬，菌稈上有菌輪，菌托稈細長或粗長，易折斷。第20頁,共52頁，2024年2月25日，星期天四看分泌物。將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌稈，無毒的分泌物清亮如水(個別為白色)，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。五聞氣味。無毒蘑菇有特殊香味，無異味。有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥等味。六是測試。在采摘野蘑菇時，可用蔥白在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。

七是煮試。在煮野蘑菇時，放些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，大蒜或大米變色有毒，沒變色仍保持本色則無毒。第21頁,共52頁，2024年2月25日，星期天吃野生菌應(yīng)當注意以下幾點:采摘或選購野生菌時，必須學會食用菌和有毒菌的識別方法。特別注意自己不熟悉的菌類不要采摘。采選回來的野生菌要認真刷洗干凈，切成薄片或絲，炒之前最好先煮熟一下，盡量延長翻炒時間，以減少野生菌中的毒素。不要將多種野生菌放在一起混炒，因為種類不同的野生菌混炒容易發(fā)生化學反應(yīng)，沒毒的菌子也變成有毒的了。最好每次只吃一個品種，食用量要控制，也不要連續(xù)幾天都食用。因為一次多食或連續(xù)食用野生菌，會導致人體血糖降低。所以即便不中毒，多食用野生菌也會出現(xiàn)全身無力的現(xiàn)象。

吃菌時不要喝酒。有的野生菌雖然無毒，但含有的某些成分會與酒中所含的乙醇發(fā)生化學反應(yīng)，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌時最好不要飲酒。第22頁,共52頁，2024年2月25日，星期天霉變甘蔗中毒甘蔗，怎么吃了會中毒？霉變甘蔗中毒

是指食用了保存不當而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。中毒后輕則出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等消化道中毒癥狀，嚴重的會出現(xiàn)陣發(fā)痙攣性抽搐危及生命。霉變甘蔗特征：外觀光澤差，手按硬度差沒彈性，尖端和斷面有白色絮狀或絨毛霉菌菌絲體，而且氣味難聞，有酸餿霉味或酒糟味。第23頁,共52頁，2024年2月25日，星期天案例：男子7歲不慎食用霉變甘蔗

中毒35年身高不長。

2008年8月27日上午8時，家住河南省鄭州鄭工社區(qū)72歲的張金娣做好飯后，像35年前一樣對已經(jīng)42歲的兒子蔡項卿說：“乖，張嘴”。

蔡項卿臉部抽搐著咽下一口粥，被子下的身軀看起來像7歲的瘦弱孩童。

“35年了，他的身子就沒再長過。”張金娣說，兒子7歲時吃了一截發(fā)紅的甘蔗，然后就開始發(fā)燒、昏迷，直到3天后同小區(qū)另一個孩子也出現(xiàn)同樣癥狀，才知道兒子是吃甘蔗中毒了。雖然后來也吃了藥，可是兒子的身體卻停止生長，胳膊、腿也伸不開了。第24頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

有毒動植物中毒有毒植物食物中毒，常見的有四季豆中毒、苦杏仁中毒、發(fā)芽的馬鈴薯中毒等。動物性食物中毒中常見有河豚魚中毒、魚類組胺中毒、麻痹性貝類中毒等。第25頁,共52頁，2024年2月25日，星期天扁豆中毒

扁豆含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、硫胺素、維生素B、C及煙酸等，營養(yǎng)價值高，味道鮮嫩可口，稱得上是蔬菜中的肉類。因扁豆價格便宜，易保存、易清洗，深得人們的喜愛。

扁豆引起中毒的罪魁禍首是扁豆中的紅細胞凝集素、皂素等天然毒素。這些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100℃并持續(xù)一段時間后，才能破壞。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工時間短，炒（煮）溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。這些毒素食用后可強烈刺激胃腸道，致人中毒。第26頁,共52頁，2024年2月25日，星期天豆?jié){中毒1.中毒原因：生大豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內(nèi)蛋白酶的正?；钚裕ξ改c有刺激作用。2.中毒表現(xiàn)：潛伏期數(shù)分鐘到1小時，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，可很快自愈。3.預(yù)防措施：豆?jié){必須煮開再喝。第27頁,共52頁，2024年2月25日，星期天中毒原因：馬鈴薯貯藏不當，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時，其中的龍葵堿大量增加，烹調(diào)時又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后發(fā)生中毒。尤其是春末夏初季節(jié)多發(fā)。

發(fā)芽馬鈴薯中毒中毒癥狀：一般在進食后10分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉，可導致脫水、電解質(zhì)紊亂和血壓下降。此外，還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。第28頁,共52頁，2024年2月25日，星期天河豚魚中毒1.毒性：有毒物質(zhì)為河豚毒素，是一種神經(jīng)毒，對熱穩(wěn)定，需220℃以上方可分解;鹽腌或日曬不能破壞。魚體中含毒量在不同部位和季節(jié)有差異，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，而使本來無毒的肌肉也含毒。產(chǎn)卵期卵巢毒性最強。

2.臨床表現(xiàn)和治療：河豚毒素可引起中樞神經(jīng)麻痹，阻斷神經(jīng)肌肉間傳導，使隨意肌出現(xiàn)進行性麻痹;直接阻斷骨骼纖維;導致外周血管擴張及動脈壓急劇降低。潛伏期10分鐘～3小時。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀。四肢無力、發(fā)冷、口唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致發(fā)展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表淺而不規(guī)則，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前對此尚無特效解毒劑，對患者應(yīng)盡快排出毒物和給予對癥處理。第29頁,共52頁，2024年2月25日，星期天化學性食物中毒

發(fā)病季節(jié)和地區(qū)均不明顯，發(fā)病率病死率一般都比較高，如有機磷農(nóng)藥中毒、毒鼠強中毒、亞硝酸鹽中毒、砷中毒等等。第30頁,共52頁，2024年2月25日，星期天亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。

案例：打洛鎮(zhèn)一家6口中毒4人死亡.第31頁,共52頁，2024年2月25日，星期天香椿中含有亞硝酸鹽不宜多吃腌制食物易引起亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽晶體案例：腌制食物易引起亞硝酸鹽中毒.flv第32頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

毒性中草藥（草烏、附片）中毒烏頭堿類中草藥物有草烏、附片等，此類含有烏頭類生物堿，如食用含生物堿量過大藥物，對心臟毒性大，可導致心臟傳導系統(tǒng)嚴重抑制，發(fā)生心律失常和心肌抑制麻痹而死亡。民間一直有燉煮加工、泡酒作保健滋補治療之用。但由于加工炮制方法不當，導致食用草烏、附片等烏頭堿類中草藥炮制品中毒事件時有發(fā)生。

第33頁,共52頁，2024年2月25日，星期天草烏附片第34頁,共52頁，2024年2月25日，星期天狗鬧花中毒

狗鬧花,又名斷腸草,草本,生于灌木叢,單葉對生,開黃色小花,光滑無毛,莖、葉、花和花蜜均含有胡蔓藤堿和次胡蔓藤堿等對人劇毒的生物堿。為外用草藥,主治跌打等外科疾病。如不慎被人誤食后能迅速出現(xiàn)中毒,呼吸麻痹,心力衰竭而死亡,死亡率非常高。今年來，我縣中小學發(fā)生多起食用狗鬧花中毒事件。第35頁,共52頁，2024年2月25日，星期天油桐子中毒油桐子，又名桐子、油桐樹子、高桐子及油桐果。一般油桐子之中毒，常因誤食(似糖炒栗子)大量而造成急性中毒。通常在半小時至二小時左右出現(xiàn)癥狀，其主要癥狀為上吐、下泄、腹痛、喉嚨干痛、頭暈、頭痛、嗜睡及疲乏無力，二至三天後自然痊癒。第36頁,共52頁，2024年2月25日，星期天三、食物中毒的特點中毒者在相近時間內(nèi)均使用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程較短。一般沒有人與人之間的直接傳染。所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似，一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐、頭暈頭痛等。

第37頁,共52頁，2024年2月25日，星期天嘔吐腹脹腹痛頭暈頭痛一般食物中毒癥狀：第38頁,共52頁，2024年2月25日，星期天四、青少年怎樣預(yù)防食物中毒1、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。飯前便后要洗手。不良的個人衛(wèi)生習慣會把致病菌從人體帶到食物上去。比如說，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就會進入消化道，就會引發(fā)細菌性食物中毒。勤洗手講衛(wèi)生第39頁,共52頁，2024年2月25日，星期天第40頁,共52頁，2024年2月25日，星期天2、選擇新鮮和安全的食品。購買食品時，要注意查看其外觀，是否有腐敗變質(zhì)。尤其是對小食品，不要只看其花花綠綠的外表誘人，要查看其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，是否有廠名、廠址、生產(chǎn)許可證號、QS標識等。不能購買過期食品和沒有廠名廠址的產(chǎn)品。否則，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題無法追究。第41頁,共52頁，2024年2月25日，星期天購買商品應(yīng)注意查看以下方面：第42頁,共52頁，2024年2月25日，星期天“三無食品”（無生產(chǎn)日期、生產(chǎn)許可證、無生產(chǎn)廠址）請拒絕！第43頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

3、食品在食用前要徹底清潔。特別是生吃瓜果要洗凈，瓜果蔬菜在生產(chǎn)過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵等，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。需要加熱的食物要加熱徹底。如四季豆和豆?jié){含有紅細胞凝集素、皂素等天然毒素，不徹底加熱會引起中毒。第44頁,共52頁，