食品安全管理員培訓(xùn)清潔和消毒人員衛(wèi)生

食品安全管理員培訓(xùn)清潔和消毒人員衛(wèi)生清潔和消毒清潔和消毒的總體原則場所、設(shè)施、設(shè)備清潔餐用具清潔的消毒第2頁,共43頁，2024年2月25日，星期天清洗和消毒的法規(guī)要求《食品安全法》第二十七條《實施細(xì)則》第三十二條《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第十七、第十八條清潔消毒根本目的：食品加工制作場所如能妥善清潔和消毒，能使食品受到污染和發(fā)生食物中毒的風(fēng)險大大降低。第3頁,共43頁，2024年2月25日，星期天清潔的定義及方式清潔的定義：用水、堿或洗潔精等清潔劑去除可見污垢清潔的方式：

水：是最基本的清洗劑，利用熱能、攪拌、流動摩擦以及壓力噴射等物理能力，可大大提高洗滌效果

洗潔精：以表面活性劑為主要成分的人工合成洗滌劑，具有促進液體滲透、融化、發(fā)泡等作用

堿溶液：適當(dāng)濃度的燒堿、純堿等堿溶液，洗滌去污力極強，適當(dāng)加熱再輔以噴射力王洗滌效果更好，可用于加工機械、設(shè)備和管道等的清潔洗滌第4頁,共43頁，2024年2月25日，星期天影響清潔效果的因素

污垢性質(zhì)：時間較長、干的或焙烤產(chǎn)生的污垢一般比濕或剛產(chǎn)生的污垢較不容易去除。

水質(zhì)硬度：硬度高不易洗凈，因為這樣的水可能會和清潔劑、被清洗物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，降低洗滌效果。

水的溫度：通常水溫越高，清洗效果越好

作用時間：清潔劑作用時間越長，去污效果更好。第5頁,共43頁，2024年2月25日，星期天消毒的定義和方法消毒的定義：用熱力或化學(xué)消毒藥物的方法清除餐飲具和設(shè)備上的有害細(xì)菌和病毒。消毒的方法：物理方法和化學(xué)方法

物理方法：煮沸消毒（水中煮沸）蒸汽消毒（蒸箱內(nèi)消毒）干熱消毒（遠(yuǎn)紅外或電烘箱）紫外線消毒（熟食間、備餐間等操作間的空氣和臺面的消毒，應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，燈管懸掛、距地面2米，保持燈管清潔。）

第6頁,共43頁，2024年2月25日，星期天消毒的物理方法第7頁,共43頁，2024年2月25日，星期天消毒的定義和方法化學(xué)方法：消毒效果受消毒劑濃度、作用時間和溶液溫度、pH值，以及水質(zhì)硬度和有機物等因素影響。不易掌握，應(yīng)在無法進行熱力消毒時才使用。常用化學(xué)消毒劑：含氯消毒劑過氧化物消毒劑醇類消毒劑第8頁,共43頁，2024年2月25日，星期天消毒的定義和方法含氯消毒劑包括漂白粉、優(yōu)氯凈等優(yōu)點：能殺死大部分的細(xì)菌殖體、病毒、真菌孢子及細(xì)菌芽胞等微生物，作用迅速、殺菌效果可靠，毒性低，使用方便，價格便宜。缺點：性質(zhì)不穩(wěn)定，有效氯易喪失，有腐蝕性，效果受有機物和pH值影響，易產(chǎn)生三致物質(zhì)。過氧化物消毒劑包括二氧化氯、過氧乙酸等，屬滅菌劑。特點是作用快而強，能殺死所有微生物。醇類消毒劑包括乙醇等屬中效消毒劑。優(yōu)點是無毒無刺激，對金屬無腐蝕性。缺點是受有機物影響大，易揮發(fā)，不穩(wěn)定。主要用于皮膚和食品加工器具、容囂的表面消毒，95%酒精只能燒灼消毒,75%酒精用于雙手和表面擦拭消毒。第9頁,共43頁，2024年2月25日，星期天常見消毒劑第10頁,共43頁，2024年2月25日，星期天化學(xué)消毒的注意事項配制濃度：餐飲具保持250mg/L蔬菜、水果100mg/L使用時間：一般4小時更換一次。（用試紙測試濃度）消毒時間：一般餐具、工具消毒應(yīng)在五分鐘以上消毒殘留：殘留異味必須沖洗干凈、瀝干或烘干。消毒方法：消毒前洗凈，洗凈后浸泡，應(yīng)使被消毒物品完全浸沒于消毒液。（不宜將洗滌劑加入消毒劑中使用）消毒劑質(zhì)量：在保質(zhì)期內(nèi)使用，按規(guī)定貯存。消毒劑的采購：索票索證、產(chǎn)品合格證等第11頁,共43頁，2024年2月25日，星期天消毒方法的選擇

餐飲具的消毒：熱力消毒或化學(xué)消毒刀墩．案臺的消毒：應(yīng)用刀刮表面，再刷洗，后用消毒液擦拭或涂上酒精燒灼（特別是熟食間的刀或砧板，應(yīng)開小盆消毒液隨時消毒）蔬菜水果：只能采用消毒液消毒，消毒后應(yīng)沖洗干凈。工作臺面：工作場所空氣、臺面應(yīng)用紫外線燈消毒，無人工作時開燈三十分鐘，臺面還可消毒液擦拭。第12頁,共43頁，2024年2月25日，星期天場所、設(shè)施、設(shè)備清潔

清潔消毒計劃的制定清潔消毒計劃的實施清洗消毒的效果監(jiān)測清洗消毒的驗收第13頁,共43頁，2024年2月25日，星期天清潔、消毒計劃的制定

計劃內(nèi)容應(yīng)包括：需清潔、消毒的場所、設(shè)備和用具清潔、消毒的頻次各項標(biāo)準(zhǔn)清洗、清潔、消毒程序清潔、消毒時須使用的物品和方法每項清潔、消毒工作負(fù)責(zé)實施的人員第14頁,共43頁，2024年2月25日，星期天清潔的注意事項清潔毛巾的使用：白色擦碟子深色搞衛(wèi)生清潔工具和物品的存放：專間或?qū)^(qū)化學(xué)物品的存放：清潔化學(xué)物品必須有標(biāo)簽，警示標(biāo)志，分柜存放，專人管理第15頁,共43頁，2024年2月25日，星期天餐飲服務(wù)業(yè)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法加入超鏈接進行講解第16頁,共43頁，2024年2月25日，星期天環(huán)境衛(wèi)生清潔措施：保持地面、臺面的清潔注意事項：餐具擺臺后或顧客用餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間應(yīng)回收保潔。廢棄物的處理：至少應(yīng)每天清除二次，清除后容器及時清洗，必要時進行消毒。第17頁,共43頁，2024年2月25日，星期天設(shè)備及工具的清潔消毒食品加工設(shè)備及工具應(yīng)洗凈，直接入口的要清毒，已清潔和消毒過設(shè)備和工具應(yīng)在保潔柜內(nèi)定位存放。冷藏設(shè)備：冰箱的食品存放原則冰箱的溫度檢查冰箱的定期除霜冰箱定期清潔第18頁,共43頁，2024年2月25日，星期天餐用具的清洗消毒清洗方法:

手工清洗方法和洗碗機清洗

手工清洗步驟：清渣、洗潔精清洗、過水

洗碗機清洗：必須手工清渣包裝一次性使用餐具一般使用人工加洗碗機清洗結(jié)合第19頁,共43頁，2024年2月25日，星期天餐用具的清洗消毒消毒方法：物理消毒和化學(xué)消毒物理消毒：蒸汽、煮沸、紅外線煮沸、蒸汽消毒保持100°C,10分鐘以上紅外線消毒溫度120°以上，10分鐘以上洗碗機消毒控制85°，沖洗消毒40秒以上第20頁,共43頁，2024年2月25日，星期天餐用具的清洗消毒化學(xué)消毒：使用含氯消毒藥物消毒使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸沒于液體5分鐘以上化學(xué)消毒后餐用具應(yīng)凈水沖去表面消毒劑濃度有效氯250mg/L配置方法：含有效氯0.25g的漂白精片加入1升的水調(diào)配而成，建議餐廳利用容器設(shè)置量杯第21頁,共43頁，2024年2月25日，星期天餐用具的保存方法消毒后的餐用具要自然晾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔柜保潔設(shè)施的機構(gòu)密閉，一般餐廳采用保潔柜、盒飯、桶飯貨大型餐飲采用保潔專間保潔柜和保潔專間的存放架2-3天消毒1次存放餐具應(yīng)將餐用具的食品接觸面向下第22頁,共43頁，2024年2月25日，星期天清洗消毒和保潔設(shè)施的要求提倡采用熱力消毒，但因材質(zhì)、大小原因除外餐具洗滌池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的最少3個池水池采用不銹鋼或陶瓷，不易積垢易清洗，有標(biāo)示清洗設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足清洗消毒需要，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度采用自動清洗消毒的，應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置餐具專用保潔柜密閉易清潔，有標(biāo)示，不得存放其它物品第23頁,共43頁，2024年2月25日，星期天保潔柜幼兒園備餐第24頁,共43頁，2024年2月25日，星期天化學(xué)消毒用3個水池第25頁,共43頁，2024年2月25日，星期天餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求第26頁,共43頁，2024年2月25日，星期天從業(yè)有員衛(wèi)生要求第27頁,共43頁，2024年2月25日，星期天從業(yè)人員衛(wèi)生的相關(guān)法規(guī)《食品安全法》第二十七條、第三十二條、第三十四條《實施細(xì)則》第二十三條《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第八至第十四條第28頁,共43頁，2024年2月25日，星期天從業(yè)人員衛(wèi)生從業(yè)人員污染食品的途徑從業(yè)人員的健康要求從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求食品安全管理人員的設(shè)置食品安全管理機構(gòu)設(shè)置和人員配備要求食品安全管理機構(gòu)和人員職責(zé)要求第29頁,共43頁，2024年2月25日，星期天從業(yè)人員污染食品的途徑有礙食品衛(wèi)生的疾病不清潔的手不清潔的工作服進食、飲水、吸煙吐口水、咳嗽、打噴嚏第30頁,共43頁，2024年2月25日，星期天從業(yè)人員的健康要求《食品安全法》第34條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病不得從事接觸直接入口食品的工作。第31頁,共43頁，2024年2月25日，星期天從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求保持良好的個人清潔重要的手部衛(wèi)生規(guī)范穿戴工作服其他進食、喝水、抽煙注意場合注意日常飲食個人物品的存放第32頁,共43頁，2024年2月25日，星期天重要的手部衛(wèi)生按照規(guī)定的程序洗手操作時不佩戴外露飾物手盡量不要觸碰工作服指甲符合衛(wèi)生要求第33頁,共43頁，2024年2月25日，星期天手部清洗、消毒要求需要洗手的情況規(guī)范的程序洗手符合要求的方法洗手符合要求的方法消毒第34頁,共43頁，2024年2月25日，星期天何時需要洗手：非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：1、開始工作前。2、上廁所后。3、處理弄污的設(shè)備或工用具后。4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。5、接觸動物或廢棄物后。6、從事任何可能會污染雙手的活動后。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1、處理食物前。2、上廁所后。3、處理生食物后。4、處理弄污的設(shè)備或工用具后5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。6、接觸動物或廢棄物后。7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口）或身體其他部位后。8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。第35頁,共43頁，2024年2月25日，星期天一次性手套的使用：1、處理即時食品和熟食等不再進一步加熱調(diào)理的食品時，可使用一次性手套；2、特別注意避免安全上的觀念誤導(dǎo)：使用手套前先洗手；脫手套后應(yīng)洗手；離開食品加工區(qū)域應(yīng)脫去手套。以下情況應(yīng)更換：破損、變臟、進行不同操作前、連續(xù)操作＜4小時／次第36頁,共43頁，2024年2月25日，星期天清水洗手（溫水）皂液洗手20-30S

流動清水沖凈皂液含氯消毒液浸泡20-30S干手（風(fēng)干、一次性紙巾）流動清水沖洗手消毒----非殘留性：第37頁,共43頁，2024年2月25日，星期天含氯消毒液手消毒：消毒濃度:250mg/L；消毒時間:20--30s。第38頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第39頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第40頁,共43頁，2024年2月2