食品原料學(xué)果蔬

食品原料學(xué)果蔬花藥雄蕊柱頭子房雌蕊花瓣（花冠）花萼花柱花托花柄花絲第2頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天花藥里的花粉成熟后散發(fā)出來(lái)落到柱頭上，授粉后整個(gè)子房發(fā)育成果實(shí)，胚珠發(fā)育成種子。第3頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天

果實(shí)的形成與結(jié)構(gòu)1、形成：受精后由子房發(fā)育為果實(shí)。（1）純由子房發(fā)育而成的—真果（桃、李）（2）非純由子房發(fā)育而成—假果（南瓜，蘋(píng)果）2、結(jié)構(gòu)：外果皮果皮中果皮果實(shí)內(nèi)果皮種子第4頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、水果的分類(lèi)

（一）按照果實(shí)的結(jié)構(gòu)分1、仁果類(lèi)由果皮、果肉、籽巢組成，有不帶硬殼的種仁。果實(shí)由子房及花托膨大而成，每個(gè)心室有1－2粒胚珠。子房發(fā)育成果心，花托發(fā)育成肉質(zhì)果肉。胚珠發(fā)育成種子。食用部分是花托。如蘋(píng)果、梨等。第5頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、主要果實(shí)種類(lèi)的形態(tài)結(jié)構(gòu)1．仁果類(lèi)：

圖2-1-1仁果類(lèi)果實(shí)構(gòu)造（蘋(píng)果）1、花托2、中外果皮3、內(nèi)果皮4、種子第6頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、核果類(lèi)有堅(jiān)硬的木質(zhì)結(jié)構(gòu)的核。果實(shí)由子房發(fā)育而成。子房外壁形成外果皮，子房中壁發(fā)育成柔軟多汁的中果皮（果肉），子房?jī)?nèi)壁形成木質(zhì)化的內(nèi)果皮（果核），核內(nèi)有1粒種子。食用部分是中果皮。如：桃、李、杏、芒果等。第7頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天2．核果類(lèi)：圖2-1-2：核果類(lèi)果實(shí)構(gòu)造（桃）1、外果皮2、中果皮3、內(nèi)果皮4、種子第8頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、漿果類(lèi)：果肉與籽無(wú)明顯的界限，成熟后成漿液狀，多汁，內(nèi)含多數(shù)種子。葡萄果實(shí)由子房發(fā)育而成。外果皮膜質(zhì)，中、內(nèi)果皮為柔軟多汁的果肉。果實(shí)中有種子或無(wú)。食用部分為中、內(nèi)果皮。如：葡萄、獼猴桃等。第9頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天3．漿果類(lèi)：圖2-1-3果實(shí)構(gòu)造（葡萄）1、外果皮2、中內(nèi)果皮3、種子第10頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、堅(jiān)果類(lèi)：種子為可食部分。果實(shí)由子房發(fā)育而成。外果皮革質(zhì)，內(nèi)果皮?。ǚN皮）。食用部分為種子的肥厚子葉

如：核桃、板栗等第11頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天4．堅(jiān)果類(lèi)：圖2-1-4堅(jiān)果類(lèi)果實(shí)構(gòu)造（核桃）1、內(nèi)果皮2、子葉3、胚第12頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天5、柑桔類(lèi)：果實(shí)由子房發(fā)育而成。外壁發(fā)育成外果皮即油胞層，中壁發(fā)育成中果皮即海綿層，子房?jī)?nèi)壁發(fā)育成內(nèi)果皮，形成囊瓣，內(nèi)含沙囊和種子。食用部分是內(nèi)果皮的沙囊。第13頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天5．柑橘類(lèi)：圖2-1-5柑橘類(lèi)果實(shí)構(gòu)造（柑橘）1、外果皮2、中果皮3、種子第14頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）按照果樹(shù)的形態(tài)特征分：1、喬木果樹(shù)如：蘋(píng)果、梨、龍眼等2、灌木果樹(shù)如：樹(shù)莓、余甘等。第15頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、藤本果樹(shù)：如：葡萄、獼猴桃等。

4、草本果樹(shù)：如：草莓、菠蘿等第16頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天幾種水果的種類(lèi)：P601、蘋(píng)果西洋蘋(píng)果和中國(guó)蘋(píng)果我國(guó)有400余種成熟期不同：（1）早熟種（即伏蘋(píng)）：（2）中熟種（即早秋蘋(píng)）：（3）晚熟種（即晚秋蘋(píng)）：2、梨中國(guó)梨和西洋梨我國(guó)有14-15個(gè)種類(lèi)第17頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、蔬菜的分類(lèi)

1、葉菜類(lèi):P652、莖菜類(lèi)：

1）地下莖:2）地上莖：

3）嫩芽莖：3、根菜類(lèi)：

1）直根類(lèi)：

2）塊根類(lèi)：第18頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、花菜類(lèi)：5、果菜類(lèi)：（瓜類(lèi)、茄果類(lèi)、豆類(lèi)）6、食用菌類(lèi)：香菇、蘑菇、木耳等第19頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、果蔬原料品種與加工的關(guān)系

1、品種好可提高產(chǎn)品的色香味等質(zhì)量。品種總糖（%）酸度（%）Vc(mg/100g)單寧（%）

風(fēng)味

洋梨（巴梨）9.40.453.20.02～0.08甜酸適口

萊陽(yáng)梨8.120.151.0偏甜不酸

長(zhǎng)把梨7.40.280.058偏酸第20頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、不同品種的原料消耗量不同，影響生產(chǎn)成本品種梗（%）皮（%）核（%）利用率（%）

噸耗洋梨0.24～0.4317.7～19.27.6～9.570～740.94萊陽(yáng)梨0.26～0.4721.7～26.212.6～15.858～651.293長(zhǎng)把梨0.3～0.3814.6～15.615.1～19.562～671.12第21頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、品種適宜有利于機(jī)械化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)率及效益

對(duì)加工品種一般要求：

穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)

保證原料有較長(zhǎng)的供應(yīng)期

便于機(jī)械化耕作，收獲

品種的色、香、味品質(zhì)高(一致)

品種抗病蟲(chóng)能力強(qiáng)，耐貯運(yùn)，適應(yīng)性強(qiáng)第22頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二節(jié)果蔬的加工利用特性一、營(yíng)養(yǎng)豐富，感官品質(zhì)優(yōu)良，具加工和鮮食的雙重特性二、新鮮果蔬是活的有機(jī)體，屬易腐食品我國(guó)每年水果的損失占總量的15％，1000多萬(wàn)噸，蔬菜損失占20％，8000多萬(wàn)噸。三、果蔬生產(chǎn)具有季節(jié)性、地區(qū)性四、加工利用走向的多樣性第23頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.果品加工利用途徑其他食品配料堅(jiān)果炒貨脆片糖制品速凍品果醬果脯蜜餞果醋果酒果凍果汁粉果汁飲料糖制品提取功能食品成分配料果肉水果糖水罐頭皮渣粗榨原汁精制原汁濃縮汁二、果蔬原料的加工第24頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.蔬菜加工利用途徑復(fù)合飲料或其他食品配料發(fā)酵汁飲料菜汁飲料凈菜可食部分榨汁咸菜泡菜或酸菜速凍品菜干罐頭糖制品配餐半成品烹調(diào)蔬菜皮渣提取功能食品成分第25頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天

加工制品種類(lèi)加工原料特性果蔬原料種類(lèi)

干制品干物質(zhì)含量較高，水分含量較低，可食部分多，粗纖維少，風(fēng)味及色澤好的種類(lèi)和品種棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥、姜及大部分的食用菌等第26頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天罐藏制品

糖漬制品

冷凍制品肉厚，可食部分大，耐煮性好，質(zhì)地緊密，糖酸比適當(dāng)，色香味好的種類(lèi)和品種一般大多數(shù)的果蔬均可進(jìn)行此類(lèi)加工制品的加工果醬類(lèi)含豐富的果膠物質(zhì)，有機(jī)酸含量高，風(fēng)味濃，香氣足山楂，杏，草莓，蘋(píng)果等，蔬菜類(lèi)的番茄等第27頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天果蔬汁制品

果酒制品汁液豐富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度適宜，風(fēng)味芳香獨(dú)特，色澤良好及果膠含量少葡萄、柑橘、蘋(píng)果、梨、菠蘿、番茄、黃瓜、芹菜、胡蘿卜等腌制品一般應(yīng)以水分含量低，干物質(zhì)較多，肉質(zhì)厚，風(fēng)味獨(dú)特，粗纖維少為好原料的要求不太嚴(yán)格，優(yōu)良的腌制原料有芥菜類(lèi)，根菜類(lèi)，白菜類(lèi)，黃瓜，茄子，蒜，姜等第28頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天

第三節(jié)果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)一、構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞細(xì)胞是生物體結(jié)構(gòu)和功能的基本單位，也是生命活動(dòng)的基本單位（一）細(xì)胞的形態(tài)和大小呈球形，植物體中由于細(xì)胞互相擠壓而呈多邊的立體形狀如起輸導(dǎo)作用的細(xì)胞呈長(zhǎng)筒形；支持器官的細(xì)胞呈紡錘形；薄壁細(xì)胞常成為一種近于等徑的多面體大小差異很大，直徑一般為20-50μm

第29頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天第30頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)由原生質(zhì)體和細(xì)胞壁兩部分組成。原生質(zhì)體是活的具有生命特征的部分，細(xì)胞壁包在原生質(zhì)體的外面。1.原生質(zhì)體構(gòu)成生活細(xì)胞的除細(xì)胞壁以外所包含的各部分原生質(zhì)：構(gòu)成原生質(zhì)體的主要物質(zhì)。是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，細(xì)胞內(nèi)的一切代謝活動(dòng)都在原生質(zhì)內(nèi)進(jìn)行包括質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核。1）質(zhì)膜生物膜：具有“選擇透性”，能控制細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)的交換第31頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天2）細(xì)胞質(zhì)：包括細(xì)胞器和胞基質(zhì)細(xì)胞器：散布于細(xì)胞質(zhì)內(nèi)具有一定結(jié)構(gòu)和功能的原生質(zhì)微結(jié)構(gòu)或微器官。葉綠體、線粒體胞基質(zhì)：電子顯微鏡下無(wú)特殊結(jié)構(gòu)的細(xì)胞質(zhì)部分液泡：植物細(xì)胞中最顯著的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，充滿細(xì)胞液3）細(xì)胞核：圓形由核膜、核質(zhì)和核仁等部分組成功能：控制細(xì)胞生長(zhǎng)、發(fā)育和遺傳

第32頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、細(xì)胞壁包圍在原生質(zhì)體外面的一個(gè)堅(jiān)韌的外殼，是植物體特有的結(jié)構(gòu)。具有細(xì)胞壁、中央液泡、葉綠體是植物細(xì)胞區(qū)別于動(dòng)物細(xì)胞的三大結(jié)構(gòu)特征。功能：保護(hù)原生質(zhì)體。質(zhì)壁分離：植物細(xì)胞由于液泡失水而使原生質(zhì)體與細(xì)胞壁分離的現(xiàn)象。質(zhì)壁分離復(fù)原：把發(fā)生質(zhì)壁分離的植物細(xì)胞放入清水或水勢(shì)較高的溶液中，液泡變大，整個(gè)原生質(zhì)體慢慢恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的過(guò)程。第33頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、果蔬植物組織的種類(lèi)１、組織和器官的概念組織（tissue）：具有相同生理機(jī)能和形態(tài)結(jié)構(gòu)的細(xì)胞群器官（organ）：由不同的組織按一定的規(guī)律構(gòu)成了器官：根、莖、葉、花、果實(shí)和種子2、組織的類(lèi)型1）分生組織一群具有分生能力的細(xì)胞，能不斷進(jìn)行細(xì)胞分裂，增加細(xì)胞的數(shù)目，使植物不斷生長(zhǎng)特點(diǎn)：細(xì)胞小，排列緊密，細(xì)胞壁薄，細(xì)胞核大，具分裂能力。第34頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天2）保護(hù)組織分布于植物的體表，常為一群外壁和整個(gè)細(xì)胞壁增厚的細(xì)胞對(duì)植物體起保護(hù)作用，控制氣體交換、防止水分過(guò)度散失的能力。包括表皮和周皮。與果蔬質(zhì)量有關(guān)的主要是表皮，其外常具角質(zhì)層或蠟質(zhì)層食用品質(zhì)低，但對(duì)貯藏運(yùn)輸有利第35頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天新鮮果蔬：表皮完整的個(gè)體其光澤度好、耐儲(chǔ)性強(qiáng)，是品質(zhì)好的標(biāo)志之一。表皮受到損傷，會(huì)給微生物的侵染創(chuàng)造可乘之機(jī)，腐敗變質(zhì)往往從此處開(kāi)始在果蔬的運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售過(guò)程中，應(yīng)盡量避免對(duì)表皮角質(zhì)層的損傷。表皮的角質(zhì)層過(guò)厚會(huì)影響口感。隨著成熟度的增加，某些果蔬的表皮細(xì)胞還會(huì)向外分泌蠟質(zhì)或粉狀物質(zhì)。如葡萄、蘋(píng)果（蠟質(zhì)）；冬瓜、南瓜（粉霜），是成熟的標(biāo)志之一。第36頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天3）薄壁組織占很大部分，是組成植物體的基礎(chǔ)，由主要起代謝活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)作用的薄壁細(xì)胞所組成（營(yíng)養(yǎng)組織）。特征：壁薄，有細(xì)胞間隙由于薄壁組織的細(xì)胞壁薄，含有大量的水分、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，因此，水果和蔬菜的質(zhì)地、新鮮度、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等與其所含薄壁組織的多少有密切的關(guān)系。是果蔬食用的主要組織部分。第37頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天4）機(jī)械組織對(duì)植物起鞏固、支持作用的組織。特點(diǎn)：其細(xì)胞壁局部或全部加厚。梨果肉中的硬渣（石細(xì)胞），絲瓜老熟后的瓜筋，韭菜中的纖維。分為厚角組織和厚壁組織第38頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天5）輸導(dǎo)組織植物體內(nèi)輸送水分、養(yǎng)分和起支持作用的主要組織。根吸收的水分和無(wú)機(jī)鹽運(yùn)送到地上部分，光合產(chǎn)物運(yùn)送到根、莖、花、果實(shí)中細(xì)胞一般呈管狀，上下相接，貫穿于整個(gè)植物體內(nèi)輸導(dǎo)組織中有木質(zhì)化的導(dǎo)管，有時(shí)也有纖維、韌皮纖維等第39頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天6）分泌組織分泌物質(zhì)的細(xì)胞或細(xì)胞組合（如揮發(fā)油、蜜等）某些果蔬中，其獨(dú)特的芳香氣味與分泌組織有密切的關(guān)系。如橙的外果皮上的油囊所含有的橙油；香辛葉菜的葉片和葉柄中的揮發(fā)油第40頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、果蔬原料的組織特性及與貯藏加工的關(guān)系（一）果蔬的組織特性由細(xì)胞的膨脹狀態(tài)、粘著力、大小和形狀、支持組織的存在與否及果蔬的組織成分所決定的1.細(xì)胞的膨脹狀態(tài)細(xì)胞的原生質(zhì)膜是一個(gè)半透膜，把果蔬放入清水或低滲透濃度的溶液中，呈膨脹狀態(tài)。如果把果蔬浸入鹽或糖等高滲透液中，引起質(zhì)壁分離，甚至引起細(xì)胞死亡。在貯藏過(guò)程中，如果貯藏條件不適宜，引起水分大量蒸發(fā)使果蔬呈萎焉狀態(tài)，果蔬就會(huì)失去抵抗力，就會(huì)腐爛變質(zhì)。因此，在貯藏過(guò)程中，要保持一定的濕度，使之呈膨脹狀態(tài)，才能保持原料的新鮮品質(zhì)。第41頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.細(xì)胞的粘著力取決于細(xì)胞中果膠物質(zhì)的含量。果蔬在成熟過(guò)程中，水溶性果膠增加，不溶性果膠減少，細(xì)胞間粘著力減低，果蔬變軟，這實(shí)際上是果膠物質(zhì)的變化所引起的，果蔬的進(jìn)一步成熟將導(dǎo)致腐爛3.細(xì)胞的大小和形狀致密的組織中細(xì)胞小，細(xì)胞間隙小，多呈多面體的形狀；粗糙的，海綿狀的組織中細(xì)胞大，間隙大，球形、橢圓形，一般不耐貯藏。第42頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.支持組織一般幼嫩果蔬多為薄壁細(xì)胞，支持組織較少，隨著不斷地生長(zhǎng)發(fā)育，細(xì)胞壁增厚或纖維化、木質(zhì)化形成支持組織對(duì)植物起機(jī)械支持作用，對(duì)蔬菜在貯藏和加工過(guò)程中起防護(hù)作用，但影響食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5.果蔬的組成成分淀粉含量、果膠酸鈣和總果膠酸鹽的含量第43頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）果蔬的保護(hù)組織及其作用果蔬的表面都有一到數(shù)層細(xì)胞所組成的保護(hù)組織（表皮）：防止水分蒸發(fā)、香味揮發(fā)及病蟲(chóng)侵入；抵抗外界不良環(huán)境和機(jī)械損傷的作用。貯藏果蔬時(shí)在采收、包裝、運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免一切損傷，但對(duì)加工則有一定的不利。一般要去皮、撕筋

第44頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）果蔬對(duì)機(jī)械損傷的抗力取決于表皮的結(jié)構(gòu)：厚度、木質(zhì)化的有無(wú)；還與水分有關(guān)，水分含量高則抗力較低，與耐藏性有很大關(guān)系。（四）果蔬的結(jié)構(gòu)與成熟的關(guān)系果蔬成熟時(shí)，結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生很大的變化如：細(xì)胞壁加厚，原生質(zhì)膜滲透性改變；表皮的角質(zhì)、蠟質(zhì)的形成等。果蔬成熟時(shí)，細(xì)胞和維管束顯著地木質(zhì)化，果肉內(nèi)也常常是木質(zhì)化的，會(huì)影響果蔬的品質(zhì)。第45頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四節(jié)果蔬主要化學(xué)成分及加工特性果蔬中的化學(xué)成分可分為水分和干物質(zhì)兩部分干物質(zhì)：水溶性和非水溶性物質(zhì)水溶性：糖、果膠、有機(jī)酸、部分礦物質(zhì)、VB族等非水溶性：纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪、部分色素等第46頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、Carbohydrate（糖類(lèi)、碳水化合物）

果蔬中所含的碳水化合物有：糖、淀粉、纖維素和半纖維素及果膠物質(zhì)四類(lèi)（一）糖果蔬中的糖主要有蔗糖、葡萄糖和果糖。仁果類(lèi)(apple、pear)主要含果糖漿果類(lèi)(strawberry、grape)，主要含葡萄糖、果糖核果類(lèi)(peach、plum)及柑桔類(lèi)，以蔗糖為主第47頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天加工特性

(1)甜味

以糖、酸的比例(糖酸比)來(lái)表示果蔬的甜度：

糖酸比=總含糖量/總含酸量糖的相對(duì)甜度：以蔗糖的甜感為基準(zhǔn)，并定為100。其它糖的甜感與之相比較得到：

果糖:173葡萄糖:74

麥芽糖（maltsugar）:150第48頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)蔗糖的轉(zhuǎn)化在弱酸或轉(zhuǎn)化酶的作用下，蔗糖水解轉(zhuǎn)化成等量的果糖和葡萄糖。水解產(chǎn)物稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6

甜度增加、吸濕性增強(qiáng)：果糖

蔗糖

葡萄糖糖的吸濕性對(duì)加工糖制品有很大影響：蜜餞中加入轉(zhuǎn)化糖可防止糖液結(jié)晶析出；含果糖多的干制品應(yīng)注意其貯藏場(chǎng)地的干燥。硬糖果：蔗糖；軟糖果：轉(zhuǎn)化糖和果糖。第49頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)糖對(duì)食品色澤的影響

焦糖化作用糖類(lèi)在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下，當(dāng)加熱溫度超過(guò)它的熔點(diǎn)(高于135℃)時(shí),即發(fā)生脫水或降解,然后進(jìn)一步縮合生成粘稠狀的黑褐色產(chǎn)物，這類(lèi)反應(yīng)稱(chēng)為焦糖化反應(yīng)。它們給食品帶來(lái)悅?cè)说纳珴珊惋L(fēng)味，但若控制不當(dāng)，也會(huì)為制品帶來(lái)不良的影響。

第50頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天

羰氨反應(yīng)(maillard反應(yīng))單糖或還原糖中的羰基與胺進(jìn)行縮合反應(yīng)。（非酶褐變）生成的褐色物叫黑色素。(4)糖是發(fā)酵果蔬制品的底物第51頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天(二)淀粉(starch)1、存在與含量塊根、塊莖、豆類(lèi)、玉米等蔬菜水果:綠色未成熟果實(shí)中含淀粉較多，隨成熟，轉(zhuǎn)化為糖而減少，因而甜味增加，如banana:淀粉26%→1%，糖1%→19%，有些水果如grape成熟后根本不含淀粉。第52頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.加工特性

糊化和老化糊化：淀粉在水中經(jīng)加熱后吸水膨潤(rùn)形成帶粘性的半透明的凝膠或膠體溶液（糊狀物）。（

-淀粉）老化：經(jīng)過(guò)糊化后的

-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀的現(xiàn)象。又叫β-淀粉化（回生）。老化過(guò)程可看作糊化的逆過(guò)程，但老化不能使淀粉完全恢復(fù)到原來(lái)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。老化后的淀粉難以被淀粉酶水解，因而不易被人體消化吸收第53頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天第54頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天第55頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天第56頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天第57頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天第58頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天方便面

和面——蒸煮——油炸——風(fēng)冷等等第59頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天(三)纖維素和半纖維素(semi-cellulose)植物細(xì)胞壁的主要成分，植物的骨架物質(zhì)，具有堅(jiān)韌的性質(zhì)。1)食用品質(zhì)體內(nèi)沒(méi)有分解纖維素的酶，不能被人體消化吸收，含纖維素過(guò)高影響食用品質(zhì)能刺激胃腸蠕動(dòng)，有幫助消化的功能（膳食纖維）2)從果蔬耐貯性來(lái)看，越多越耐貯。第60頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天(四)果膠物質(zhì)(pecticsubstances)三種形式：

原果膠：不溶于水，較強(qiáng)的粘接性。

果膠：溶于水，有一定的粘性(果實(shí)成熟變軟)

果膠酸：無(wú)粘性，使果實(shí)呈軟爛狀態(tài)加工特性：果膠的凝凍性：與糖、酸按一定比例混合可形成凝凍狀的凝膠有利于果蔬制品的保脆。對(duì)果汁生產(chǎn)不利于澄清，使榨汁困難。

第61頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、有機(jī)酸organicacids

1、種類(lèi)及其存在果蔬特有的成分，能增加風(fēng)味，刺激食欲。種類(lèi)很多：蘋(píng)果酸、酒石酸、檸檬酸及少量的草酸、水楊酸等，不同果蔬中含酸種類(lèi)不同。(1)仁果類(lèi)、核果類(lèi)等多含蘋(píng)果酸(2)柑桔、漿果類(lèi)：檸檬酸(3)菠菜、竹筍:草酸(4)葡萄:酒石酸。

第62頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、加工特性(1)酸味pH:

水果3-4；蔬菜5-6.4(2)酸含量與食品殺菌的關(guān)系

H+可使細(xì)菌細(xì)胞膜的通透性增強(qiáng)，減弱微生物的抗熱性。果蔬的pH值是制定罐頭殺菌條件的一個(gè)主要依據(jù)。pH

4.5時(shí)，沸水常壓殺菌（水果罐頭）pH

4.5時(shí)，高溫高壓殺菌（蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)品）(3)酸對(duì)金屬容器壁腐蝕的影響（抗酸涂料）第63頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、維生素Vitamine參與很多重要的生理過(guò)程，對(duì)調(diào)節(jié)人體的新陳代謝起重要作用。1、存在與種類(lèi)綠色菜中以VE、VK量多，鮮棗、獼猴桃、柑桔、檸檬，含VC較多，蔬菜中以青椒中含VC較多。水溶性：VB族、VC脂溶性：VA、

VD、

VE、

VK第64頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、影響維生素保存的因素

加熱的影響B(tài)族與VA較耐熱，VC易分解，但在隔氧條件下加熱，一般都較耐熱

pH值：VB1和VC在酸性條件下較穩(wěn)定，胡蘿卜素在堿性條件下易保存

氧化：VA和VC易被氧化失去活性（隔氧、鈍化酶）

金屬離子（鐵、銅）

紫外光線

第65頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、保護(hù)VC的措施（1）保護(hù)果蔬不受機(jī)械傷（2）避免與金屬器具及金屬離子接觸（3）避免光照（4）調(diào)節(jié)pH值使半成品成酸性（5）避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡漂洗（6）加熱時(shí)間盡可能短些（7）真空包裝及罐裝密封前排氣第66頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、礦物質(zhì)（minerals）果蔬中富含礦物質(zhì)，如Ca、P、Fe、K、Na、Cu、Mg、S等果蔬中由于Na、K、Ca、Mg等礦物質(zhì)較多，故屬生理堿性食品。（生理）酸性食品與堿性食品是以灰分的水溶液的酸堿性來(lái)劃分的酸性食品：肉、魚(yú)、禽、蛋，米、面及制品堿性食品：大部分果蔬、豆類(lèi)、牛奶等果蔬表面上的農(nóng)藥殘留中含鉛、砷等，易引起中毒第67頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、加工特性1)澀味（收斂味）易溶于水：味覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生麻痹感未成熟的果實(shí)大多具澀味，成熟過(guò)程中，多酚類(lèi)化合物逐漸形成不溶性的物質(zhì)，澀味消失。2)對(duì)色澤的影響五、單寧（鞣質(zhì)）tannin1、存在與含量多酚類(lèi)化合物，具澀味，水果中含量較多。柿:0.5-2%；草莓:0.2%，櫻桃:0.098%；李子:0.127%，蔬菜中含量較少。第68頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天防止單寧變色的方法：?jiǎn)螌幰鸬淖兩话阋趩螌?、酶、氧氣三者同時(shí)存在時(shí)才可進(jìn)行1）選用含單寧少和酶含量少的品種2）熱燙，蒸汽處理或低溫操作3）使用SO2、Na2SO3、Vc抑制酶的活性4）加酸（如Vc、檸檬酸），降低pH值5）隔絕氧氣、抽空處理第69頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天

第五節(jié)果蔬的呼吸代謝一、果蔬的呼吸作用1、呼吸作用：生物體吸收O2，在體內(nèi)一系列酶的參與下，進(jìn)行氧化還原，將復(fù)雜的物質(zhì)分解為簡(jiǎn)單的產(chǎn)物，并釋放出CO2和能量的過(guò)程。第70頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天呼吸作用的生理意義：①提供能量：一部分變?yōu)闊崮苌⑹У?，另一部分暫存于ATP中，隨時(shí)用于植物的生命活動(dòng)。②提供原料：呼吸代謝所產(chǎn)生的一系列中間產(chǎn)物是其它化合物（蛋白質(zhì)、核酸、脂類(lèi)、各種生理活性物質(zhì)）合成的原料。③提供還原力：在呼吸過(guò)程中，伴隨著物質(zhì)的降解，不斷地進(jìn)行脫氫反應(yīng)，生成FADH2、NADH等，這是細(xì)胞內(nèi)生物合成的還原力④與植物的抗病性有關(guān)：分解毒素，促進(jìn)傷口愈合第71頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、呼吸強(qiáng)度：在一定溫度下，單位時(shí)間內(nèi)一定重量的果蔬產(chǎn)品吸收的O2或放出CO2的量（mg/kg·h或ml/kg·h）。3、呼吸消耗：在呼吸過(guò)程中消耗的呼吸基質(zhì)的量，大部分果蔬的呼吸基質(zhì)是糖呼吸基質(zhì)的消耗是果蔬在貯藏中發(fā)生失重（自然損耗）的重要原因之一C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O1806×44=2641mgCO2≈0.682mg糖第72頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、呼吸熱：在呼吸過(guò)程中，不能結(jié)合在高能磷酸鍵中，而以熱的形式釋放的能量5、溫度系數(shù)（Q10）在一定的環(huán)境溫度內(nèi)（-0.5～32℃），溫度每上升10℃，呼吸強(qiáng)度增加的倍數(shù)（2～4倍）Q10=(t+10)℃時(shí)的呼吸速率/t℃時(shí)的呼吸速率香蕉5～15℃2.4倍。蘋(píng)果5～15℃2.5倍。番茄10～15℃2.3倍。番木瓜4.5～15℃3.0倍第73頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天6、呼吸商（RQ）：生物組織在一定時(shí)間內(nèi)放出CO2的量與吸收的O2量的比率（呼吸系數(shù)）一般來(lái)說(shuō)，呼吸通常先利用糖類(lèi)，然后再利用其他物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)酸等。RQ在一定程度上能反映呼吸的性質(zhì)和呼吸底物的種類(lèi)RQ=1

呼吸底物為糖C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O

RQ>1

呼吸底物為有機(jī)酸C4H6O5（蘋(píng)果酸）

+3O2=4CO2

+3H2O

RQ<1

呼吸底物為脂肪或蛋白質(zhì)C16H32O2（棕櫚酸）

+23O2=16CO2

+16H2O第74頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天1）呼吸的種類(lèi)

有氧呼吸（aerobicrespiration）充足O2參與下的呼吸作用，將葡萄糖等物質(zhì)最終氧化成CO2和水的過(guò)程，并伴隨大量熱量。C6H12O6+6O2

6CO2+6H2O+674kcal第75頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天

無(wú)氧呼吸（anaerobicrespiration）氧氣供應(yīng)不足的情況下，不能將底物徹底氧化，將糖等物質(zhì)分解成乙醇、乳酸等中間產(chǎn)物；同時(shí)釋放出少量的熱量。C6H12O6

2C2H5OH+2CO2（28kcal）或2CH3CH（OH）COOH無(wú)氧呼吸的不利因素：消耗過(guò)多的基質(zhì)；積累了乙醇、乙醛，對(duì)細(xì)胞會(huì)產(chǎn)生毒害作用。果蔬的貯藏就是要維持其緩慢而正常的生命活動(dòng)，即適當(dāng)控制有氧呼吸，但又必須防止無(wú)氧呼吸的發(fā)生。第76頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天

2）影響呼吸作用的因素（1）內(nèi)在因素：

a.果蔬的不同種類(lèi)和品種葉菜類(lèi)

番茄、漿果（不包括grape）

apple、柑桔

grape、根菜類(lèi)。品種：一般晚熟

早熟b.發(fā)育年齡和成熟度：幼嫩>老熟有呼吸高峰的果蔬，如apple、tomato、banana，在進(jìn)入衰老之前還有短暫的呼吸高峰出現(xiàn)第77頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）外部因素

a.溫度：降低庫(kù)溫來(lái)延長(zhǎng)貯藏期b.空氣成分：O2

、CO2（氣調(diào)貯藏）。呼吸產(chǎn)物H2O、乙醇、乙烯（通風(fēng)）c.機(jī)械傷和病蟲(chóng)害傷呼吸：由于傷害引起的呼吸強(qiáng)度的增加d.貯藏前處理：預(yù)冷、晾干（田間熱）e.化學(xué)藥物：乙烯，脫落酸（促進(jìn)）、赤霉素、細(xì)胞分裂素（抑制）第78頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天

第六節(jié)果蔬的成熟與衰老一、基本概念成熟（maturation）：或生理成熟：果蔬在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，完成個(gè)體發(fā)育成長(zhǎng)的歷程。即從開(kāi)花受精后，完成細(xì)胞、組織、器官分化發(fā)育的階段達(dá)到可以采摘的程度，但不一定是食用最佳的階段完熟（ripening）：果實(shí)表現(xiàn)出特有的風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和色彩的最佳食用階段。完熟可以發(fā)生在植株上，也可以在采后。后熟（post-ripening）：果實(shí)采后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過(guò)程。第79頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天分為不同的成熟度，當(dāng)成熟度達(dá)到一定的要求時(shí)就必須適時(shí)采收。如水果：采收過(guò)早，色澤較淺，風(fēng)味淡，酸度大肉質(zhì)生硬采收過(guò)遲，組織過(guò)軟，酸度過(guò)低，不耐貯藏和加熱處理，影響產(chǎn)品脆度第80頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天水果的成熟度：

A：可采收成熟度果實(shí)已充分膨大長(zhǎng)成，母株不再向果實(shí)輸送養(yǎng)分，物質(zhì)的積累已經(jīng)完成。特點(diǎn)：硬度較高，風(fēng)味較差，較耐貯藏B：食用成熟度果實(shí)的外形、色、香、味及化學(xué)組成，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均達(dá)到最佳時(shí)的成熟度。C：生理成熟度(過(guò)熟)是指生理上已達(dá)到充分成熟的階段第81頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天衰老（senescence）：植物的器官或整個(gè)植株體走上生命周期的最后階段，進(jìn)行一系列不可逆的生理變化，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及生命終止的過(guò)程。生產(chǎn)上把植物組織最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰階段稱(chēng)為衰老。第82頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天成熟與衰老的表現(xiàn)：成熟表現(xiàn)：淀粉減少，含糖量增加，含酸量降低，單寧減少而澀味減退，芳香物質(zhì)和色素生成，葉綠素降解，有些果實(shí)表面呈現(xiàn)光澤。衰老表現(xiàn)：1．組織細(xì)胞老化失去補(bǔ)償和修復(fù)能力，胞間物質(zhì)局部崩潰，細(xì)胞彼此松離2．膜脂破壞，膜的透性增加，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個(gè)細(xì)胞死亡。果實(shí)的成熟是不可逆的變化過(guò)程。有些生理學(xué)家認(rèn)為果實(shí)成熟是衰老的開(kāi)始。第83頁(yè),共92頁(yè)，2024年2月25日，星期天品質(zhì)變化1）甜味增加：淀粉水解為可溶性糖如香蕉成熟過(guò)程中，淀粉由20%～25%降低到1%，而可溶性糖由10%以下升至15％～20%2）酸味減少：有機(jī)酸轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄蕴腔蜃鳛楹粑孜锘虮籏+、Ca2+等中和成鹽