《中式面點(diǎn)工藝》課件-項(xiàng)目七面團(tuán)調(diào)制

面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制及運(yùn)用一、面團(tuán)的概念、作用及分類（一）概念運(yùn)用水、油、蛋液等液體原料與面粉混合，通過攪拌、揉、搓等手法使面粉粉粒相互粘接，成為整體凝結(jié)的團(tuán)塊（二）面團(tuán)的作用1、便于面點(diǎn)成形。2、適合于面點(diǎn)制品特點(diǎn)的需要。3、發(fā)揮原料應(yīng)起的作用（三）面團(tuán)的分類

面團(tuán)麥粉類水調(diào)性膨松性油酥性冷水面團(tuán)熱水面團(tuán)溫水面團(tuán)生物膨松化學(xué)膨松物理膨松發(fā)酵面團(tuán)發(fā)粉膨松面團(tuán)礬堿鹽面團(tuán)蛋糊面團(tuán)松酥類層酥類酥皮面團(tuán)擘酥面團(tuán)米粉類其他類米粉類水調(diào)性膨松性糕類粉團(tuán)團(tuán)類粉團(tuán)發(fā)酵粉團(tuán)其他類澄粉、高粱粉、玉米粉、蕎麥粉、黃米粉等面團(tuán)

此外，還有一些混合性的面團(tuán)如：米麥混合粉面團(tuán)、淀米混合粉面團(tuán)、淀麥混合粉面團(tuán)、麥豆混合粉面團(tuán)和山藥米粉面團(tuán)等。二、面團(tuán)形成的機(jī)理（一）蛋白質(zhì)的溶脹作用（二）淀粉的糊化作用（三）吸附作用（四）粘結(jié)作用為什么

？三、影響面團(tuán)形成的因素（一）原料因素1、糖類2、油脂3、蛋液4、鹽5、堿（二）水的因素1、水量2、水溫（三）操作因素1、投料次序2、調(diào)制時(shí)間和速度3、靜置時(shí)間四、面團(tuán)調(diào)制工藝（一）面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法面團(tuán)調(diào)制的基本程序：下粉摻料和面揉面醒面1、下粉：按一定量，將面粉置于和面器皿中。2、摻粉：即按一定規(guī)格，將各種添加原料，如水或油、蛋及鹽、糖等加入面粉中。3、和面機(jī)器和面手工和面手工和面

抄拌法調(diào)和法攪和法揉面：搗、揉、揣、摔、擦5、醒面：面團(tuán)制成后，將其靜置一段時(shí)間（10~20分鐘），使面團(tuán)中粉粒充分吸水，達(dá)到內(nèi)外一致的目的。（二）麥粉類水調(diào)面團(tuán)1、水調(diào)面團(tuán)的特性及形成原理

水調(diào)面團(tuán)，是指不經(jīng)過發(fā)酵而用水與面粉直接拌和、揉搓而成的面團(tuán)。水調(diào)面團(tuán)可分為三種：冷水面團(tuán)，色白，有韌性，較硬，內(nèi)部無空洞；熱水面團(tuán)：筋力差、色澤最暗，粘、柔、糯，并有甜味；溫水面團(tuán)：色澤次于冷水面團(tuán)、有韌性但較松軟，富有可塑性。根據(jù)三種麥粉類水調(diào)面團(tuán)的特性分別舉例？水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理：水溫對(duì)蛋白質(zhì)的影響水溫對(duì)淀粉的影響⑴冷水面團(tuán)的成團(tuán)原理

冷水面團(tuán)的本質(zhì)，主要是蛋白質(zhì)的溶脹所起的作用，故能形成致密的面筋網(wǎng)絡(luò)把其他物質(zhì)緊緊的包住。水溫對(duì)蛋白質(zhì)的影響：面粉（親水基團(tuán)）水水化粒子蛋白質(zhì)顯示膠體性質(zhì)面筋水脹潤(rùn)30度蛋白質(zhì)的脹潤(rùn)度最大60~70度熱變性面團(tuán)彈性、延伸性、吸水率減弱，粘度增加水溫對(duì)淀粉的影響：淀粉粒常溫下沒有變化30度結(jié)合30%左右水分，顆粒不膨脹50度吸水膨脹率很低，粘度變動(dòng)不大53度以上淀粉膨脹明顯60度以上淀粉糊化⑵熱水面團(tuán)的成團(tuán)原理

熱水面團(tuán)的本質(zhì)主要是淀粉所起的作用，即淀粉遇熱膨脹和糊化，大量吸水并和水溶合成面團(tuán)。⑶溫水面團(tuán)的成團(tuán)原理

溫水面團(tuán)的本質(zhì)是淀粉和蛋白質(zhì)都在起作用，但其作用不像冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)那么明顯，只是間于兩者之間。2、水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制工藝工藝流程：（1）冷水面團(tuán)的調(diào)制工藝下粉摻水拌和揉搓醒面操作要點(diǎn)：①水量②水溫適當(dāng)③分次摻水，掌握摻水比例④使勁揉搓⑤靜置醒面質(zhì)量要求：韌性強(qiáng)、均勻、光潔（2）熱水面團(tuán)的調(diào)制工藝工藝流程：下粉燙面拌和晾涼揉面操作要點(diǎn)：①水要澆勻②晾透③加水要準(zhǔn)確④揉勻質(zhì)量要求：粘、柔、糯（3）溫水面團(tuán)的調(diào)制工藝工藝流程：下粉摻溫水拌和揉面晾涼醒面半燙面半冷水面揉面晾涼醒面操作要點(diǎn)：①靈活掌握水溫②掌握好水量③面團(tuán)要揉勻揉透質(zhì)量要求：有韌性、可塑性、延伸性，但較松軟作業(yè)：1、麥粉類水調(diào)面團(tuán)有可分為哪幾類，并分別說出各自的成團(tuán)原理。2、理論結(jié)合實(shí)踐請(qǐng)說出月牙蒸餃的制作過程。（四）麥粉類油酥面團(tuán)1、定義：油酥面團(tuán)是指主要原料用面粉和油脂調(diào)制而成。其成品具有體積膨松、色澤美觀、口味酥香、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。油酥面團(tuán)單酥類層酥類酥皮擘酥按皮料分按酥皮種類分水油酥皮酵面皮蛋面皮明酥暗酥半暗酥漿皮類混酥類聰明的同學(xué)們想一下，為什么干油酥面團(tuán)能成團(tuán)，為什么油酥面團(tuán)比較的酥松，又為什么油酥面團(tuán)制成成品后能有漂亮的酥層呢？2、干油酥面團(tuán)的成團(tuán)原理

油脂具有表面張力和吸附性能把面粉顆粒吸附住，但是面粉顆粒之間粘結(jié)不太緊密，比較松散，需要反復(fù)的進(jìn)行“擦”，擴(kuò)大了油脂顆粒和面粉顆粒的接觸面，使油和面粉顆粒結(jié)合緊密，形成了“團(tuán)”狀。抹茶酥3、干油酥面團(tuán)的酥性原理⑴油脂中有大量的疏水基，阻礙了水與蛋白質(zhì)的結(jié)合，形成了酥性結(jié)構(gòu)。⑵在受熱的情況下，面粉中油分要疏散，空氣、水蒸氣受熱膨脹，使制品內(nèi)部形成孔洞，吃時(shí)疏松。香炸螺絲卷水油面皮的起層原理

水油面包上干油酥后，既有韌性又有疏松性，通過搟、疊、卷等形成了層酥性結(jié)構(gòu)，在受熱的情況下，生坯中的油脂帶動(dòng)面粉不斷的疏散，水蒸氣和空氣不斷的揮發(fā)，從而形成空隙，出現(xiàn)了層性。4、油酥面團(tuán)的調(diào)制工藝配方：干油酥，面粉：油脂=2：1（夏季，面粉：油脂=2.5：1）水油面，面粉：油脂：溫水=5：1：1.5或2工藝流程：調(diào)制干油酥調(diào)制水油面包酥起酥干油酥：水油面=1：1或4：6工藝操作要點(diǎn)：⑴干油酥、水油面調(diào)制時(shí)比例要準(zhǔn)確。（2）干油酥與水油面軟硬度要一致。（3）包酥時(shí)四周薄厚要均勻（4）起酥搟時(shí)兩手用力要均勻（5）卷酥時(shí)要卷緊（6）起酥后切成的坯子用濕布蓋好，防止皮子起殼。

此外，還有米粉面團(tuán)、澄粉面團(tuán)、雜糧粉團(tuán)、根莖面團(tuán)、果類面團(tuán)、蓮蓉面團(tuán)和魚蝦蓉面團(tuán)等?？荚?0%平時(shí)（課堂紀(jì)律、平時(shí)測(cè)驗(yàn)、期中考試、作業(yè)）60%期末考核方式一、中國(guó)獨(dú)特的面點(diǎn)生坯成型法中國(guó)烹飪傳統(tǒng)的面點(diǎn)有以下類別：饅頭、花卷、餅、糕團(tuán)、油條、包子、餃子、酥點(diǎn)、粉點(diǎn)面點(diǎn)的組配成型需經(jīng)過如下四個(gè)程序：下劑制皮上餡成型第四章