中式烹調技術智慧樹知到期末考試答案2024年

中式烹調技術智慧樹知到期末考試答案2024年中式烹調技術除盡污穢雜質，滿足（）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

A:烹調工藝B:食品衛(wèi)生C:整齊美觀D:食品營養(yǎng)答案:食品衛(wèi)生冷菜造型色彩要豐富，色調以鮮艷奪目、層次分明為（）。

A:格調B:格局C:目的D:格式答案:格調最適合烹制紅燒豬肉的原料是（）。

A:豬上腦肉B:豬后臀尖C:豬夾心肉D:豬五花肉答案:豬五花肉油發(fā)時原料的（）不能太大。

A:吸水量B:含水量C:含油量D:糖分答案:含水量鹽發(fā)對原料的含水量要求（）。

A:很低B:很嚴格C:不嚴格D:較嚴格答案:不嚴格冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀（）。

A:為主B:為好C:為本D:大方答案:為主刀傷主要是持刀手與不持刀手（）引起的。

A:不正確B:配合不熟練C:離得太近D:離得太遠答案:配合不熟練油燜五香菜肴將汁收盡時放上（）后出勺。

A:花椒油B:香菜C:五香油D:五香粉答案:五香粉食品雕刻是一門特殊的（），雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。

A:行當B:學科C:技術D:技藝答案:技藝下列用于著色的原料，效果較差的是（）。

A:飴糖漿B:醬油C:糖色D:蜂蜜答案:醬油適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對來講含水量（）。

A:較多B:豐富C:較低D:較高答案:較低反斜刀法右側的角度一般是（）。

A:70~80°B:130~140°C:40~50°D:50~60°答案:130~140°下列各組魚種蒸制時需要運用開背取臟法宰殺的是（）。

A:邊魚、龍利B:三黎魚、草魚C:生魚、山斑D:鱖魚、鯪魚答案:生魚、山斑適合堿發(fā)的干貨原料均為（）軟體動物。

A:江產(chǎn)B:河產(chǎn)C:水產(chǎn)D:海產(chǎn)答案:海產(chǎn)調味和烹飪方法是（）烹飪原料和增加滋味的特殊技術美。

A:轉變B:變換C:變化D:改變答案:改變在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。

A:小用B:整用C:不用D:常用答案:小用宰殺活魚第一步應先放血，常用放血的方法是（）。

A:切斷鰓根B:切斷魚尾C:切斷喉管D:斬下魚頭答案:切斷喉管絞肉機涮洗后要放在（）處吹干。

A:陰暗B:陰涼C:通風D:干燥答案:通風油炸鹵浸的菜肴在上桌時應（）。

A:帶汁裝盤B:直接裝盤C:帶椒鹽D:改刀裝盤答案:改刀裝盤凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用（）刀法。

A:切B:刻C:鏟D:削答案:刻刀具用完后要（）保管，不能隨意放置。

A:交保管員B:專人C:妥善D:集中答案:妥善掌握油溫的依據(jù)有（）。

A:根據(jù)火力大小掌握油溫B:根據(jù)天氣掌握油溫C:根據(jù)原料質地和規(guī)格掌握油溫D:根據(jù)投料數(shù)量掌握油溫答案:根據(jù)火力大小掌握油溫;根據(jù)投料數(shù)量掌握油溫;根據(jù)原料質地和規(guī)格掌握油溫焯水方法有（）。

A:溫水鍋焯水B:冰水鍋焯水C:沸水鍋焯水D:冷水鍋焯水答案:冷水鍋焯水###沸水鍋焯水食品雕刻常用的執(zhí)刀方法有（）。

A:縱刀法B:戳刻法C:橫刀法D:握刀法E:插刀法答案:插刀法###橫刀法###縱刀法熘根據(jù)成品質感的不同、加熱介質的不同，可分為（）。

A:蒸熘B:軟熘C:滑溜D:焦熘答案:焦熘;滑溜;軟熘油拔的特點是（）。

A:絲明光油亮，細而長B:溫度高C:傳熱快D:加熱時間短答案:傳熱快;溫度高;加熱時間短;絲明光油亮，細而長干炸的成品特點是（）。

A:口味咸鮮B:干香味濃C:色澤金黃D:外表硬脆答案:色澤金黃宴會菜品的基本組合格局包括（）。

A:點心B:熱菜C:冷菜D:水果E:甜菜答案:冷菜;熱菜;甜菜;點心;水果宴會主題不同廈映在宴會菜單菜品設計中的區(qū)別有（）。

A:菜品質量B:菜品造型C:菜品美化D:原料選用E:菜品命名答案:原料選用;菜品造型;菜品命名食品雕刻的應用范圍主要有（）。

A:兼作盛器B:美化菜肴C:食用為主D:裝飾宴會臺面E:專用于欣賞答案:專用于欣賞###兼作盛器###美化菜肴###裝飾宴會臺面冷水發(fā)的操作方法包括（）。

A:浸B:漂C:沖D:洗答案:浸;漂根據(jù)烤爐設備及操作方法的不同，烤又可分為三大類（）。

A:明爐烤B:暗爐烤C:泥烤D:火烤答案:暗爐根據(jù)加熱介質、調味品及烹調方法的不同,爆可以分為（）。

A:蒸爆B:油爆C:醬爆D:湯爆答案:油爆;醬爆;湯爆炒的四個基本要素是（）。

A:油溫較高B:主料形狀小C:加熱時間短，翻炒菜肴速度快D:油量少答案:油量少;油溫較高;主料形狀小;加熱時間短，翻炒菜肴速度快根據(jù)成品特點，炸可分為清炸、酥炸、卷包炸等（）。

A:軟炸B:干炸C:爆D:香炸答案:干炸紅燒的原料大多要先進行表層處理，其目的是（）。

A:去除原料的部分腥膻氣味B:便于鹵汁的包裹C:增加香味和色彩D:去除原料的部分腥膻氣味答案:去除原料的部分腥膻氣味;去除原料的部分腥膻氣味;增加香味和色彩;便于鹵汁的包裹走紅就是將原料投入各種有色調味汁中，或在原料的表面事先涂抹上一層經(jīng)高溫油炸后能形成紅色的物質，使原料上色，以增加其色澤的一種方法。（）

A:錯誤B:正確答案:正確河豚魚有劇毒，要小心食用。（）

A:正確B:錯誤答案:正確原料以片狀形式炸制時，一定要在原料兩邊用刀點透，便于成熟入味，防止原料受熱后卷曲。（）

A:正確B:錯誤答案:正確紅燒和白燒的區(qū)別，一是初步熟處理上有差異；二是調味上有區(qū)別。（）

A:正確B:錯誤答案:正確烹調后的魚蝦、貝類熟食品，應放在10℃以下存放，并盡早食用。（）

A:錯誤B:正確答案:正確焯水可以防止蔬菜變色，使蔬菜色澤鮮艷。（）

A:正確B:錯誤答案:正確要注意蜜汁菜肴的甜度，以能表現(xiàn)出原料本身的滋味和食用者對甜度不覺得膩口為宜。（）

A:錯誤B:正確答案:正確掛霜時，放入的原料應迅速翻動、離火，待原料粘勻糖液后，要不停顛動，分散原料，生成糖霜狀態(tài)。（）

A:正確B:錯誤答案:正確魚在加工時如果膽汁破裂，應將魚丟棄，不能食用。（）

A:正確B:錯誤答案:錯誤最適合制湯的雞是筍雞。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤高級清湯又叫（）。

A:白湯B:好湯C:燕菜湯D:上湯答案:AI參考:正確答案是D：上湯。\n高級清湯又叫上湯。'鹽發(fā)操作時，應先放入（）加熱。

A:鹽溶液B:油C:粗鹽D:清湯答案:AI參考:正確答案是C：粗鹽。\n鹽發(fā)操作時，應先將粗鹽放入鍋內加熱，利用鹽的滲透力使原料內部也充分變熟。其他選項A、B、D都不是鹽發(fā)操作時應該先放入的物質。因此，答案為C。'冷菜造型刀工要精細，形狀要均勻，粗細、長短、（）要相似。

A:厚薄B:大小C:形狀D:輕重答案