餐廳衛(wèi)生管理制度集錦

第第頁餐廳衛(wèi)生管理制度集錦餐廳衛(wèi)生管理制度集錦（通用20篇）餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇1一、客人用餐后值班人員必需進(jìn)行表面衛(wèi)生清掃，堅持每周必需清洗一次；二、客人用餐后必需及時添加醬醋、牙簽、煙缸；三、臺布、口布必需每餐更換，落臺、轉(zhuǎn)臺每餐要擦洗干凈；四、餐具、杯子用餐后應(yīng)及時清洗，消毒；五、工作時間地板每餐進(jìn)行清洗清掃；六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應(yīng)及時進(jìn)行整理；七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時清潔整；八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃，檢查有無臟跡、油跡，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時清洗；九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)及時進(jìn)行擦洗；十、對餐后衛(wèi)生要做到一餐一清，保持餐廳正常空氣清新，無異味。餐廳衛(wèi)生管理制度51餐具衛(wèi)生：桌面干凈，光亮、無油膩。餐具擺放整齊，無灰塵、無油垢、無水嘖。杯具無水印，光亮。2地面衛(wèi)生：無雜物，無油垢，無拖痕。3玻璃衛(wèi)生：干凈，透亮。4墻壁衛(wèi)生：無灰塵，無油垢。5窗臺衛(wèi)生：窗柜、窗楞、窗戶神獸可及處無灰塵。6操作臺衛(wèi)生：擺放整齊，無私人物品，干凈無油垢。7門面衛(wèi)生：干凈，光亮，無油膩，無黑點。8椅子衛(wèi)生：無雜物，無灰塵，椅子在允許的情況下，如有油膩等東西必需清洗，使用椅子時，不允許穿鞋直接踩在上面。9垃圾桶衛(wèi)生：桶內(nèi)的'垃圾不允許超出垃圾桶的百分之五十，需擦的光亮，無油膩。10公共區(qū)域：干凈，無灰塵，無油垢。餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇2一、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的設(shè)備及干毛巾。二、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)擺臺和餐飲具的`存放柜,柜內(nèi)隨時保持清潔衛(wèi)生。三、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持乾凈,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超出當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回保結(jié)。四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所供應(yīng)的食品確有感官性特別或可疑變質(zhì)時,餐廳服務(wù)員應(yīng)當(dāng)立刻撤換食品,并作出相應(yīng)的處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇3食堂_是學(xué)生進(jìn)餐的場合，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的緊要環(huán)節(jié)。為此，特訂立食堂衛(wèi)生管理制度：一、食堂必需保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、凳子無油污、灰塵等。二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)清掃食堂的清潔衛(wèi)生。三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行清掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時，食堂干凈衛(wèi)生。四、完滿滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時不爭搶擁擠，不高聲喧嘩。六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇41、按時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定處理。2、請假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo)，請假條一天前送到，必需由本人或親屬送達(dá)，病假當(dāng)天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必需由本人送達(dá)，如有特殊情況，可親屬代送。3、上班時必需按規(guī)定著裝，戴工號牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外），不留長指甲，女員工要統(tǒng)一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男員工不得留長發(fā)，胡須，穿深色襪子。4、站位期間，站位要端正，不行背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，高聲喧嘩，唱歌。5、要時刻用好禮貌用語，必需“請”字當(dāng)頭，“謝”不離口，如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要自動打招呼。6、上班期間不得玩或接聽私人電話，移動電話一律關(guān)機(jī)，上下班必需走員工通道，不行走前門，不得進(jìn)入吧臺重地。7、上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的'小孩游戲玩耍。9、熟識本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價格。10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財務(wù)，情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。11、內(nèi)部員工的私用物品不行帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。12、當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必需檢查好燈，門窗，排風(fēng)，水電及衛(wèi)生；13、員工用餐時不行倒飯倒菜，禁止揮霍。14、下級必需聽從上級，上級有錯也要先聽從后投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護(hù)自身的形象，不要發(fā)脾氣。制度？看看下面吧！餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇51、餐具衛(wèi)生：桌面干凈，光亮、無油膩。餐具擺放整齊，無灰塵、無油垢、無水嘖。杯具無水印，光亮。2、地面衛(wèi)生：無雜物，無油垢，無拖痕。3、玻璃衛(wèi)生：干凈，透亮。4、墻壁衛(wèi)生：無灰塵，無油垢。5、窗臺衛(wèi)生：窗柜、窗楞、窗戶神獸可及處無灰塵。6、操作臺衛(wèi)生：擺放整齊，無私人物品，干凈無油垢。7、門面衛(wèi)生：干凈，光亮，無油膩，無黑點。8、椅子衛(wèi)生：無雜物，無灰塵，椅子在允許的.情況下，如有油膩等東西必需清洗，使用椅子時，不允許穿鞋直接踩在上面。9、垃圾桶衛(wèi)生：桶內(nèi)的垃圾不允許超出垃圾桶的百分之五十，需擦的光亮，無油膩。10、公共區(qū)域：干凈，無灰塵，無油垢。餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇6一、餐時及規(guī)定用餐次數(shù)的劃分1、員工食堂每日供應(yīng)早、中、晚、夜共計四餐，其中中、晚兩餐為正餐，早、夜兩餐為副餐。2、在正常工作日之內(nèi)，餐飲部與工程部的全部員工，依據(jù)工作班次布置每日可用兩正餐（不行再用副餐）或正副各一餐；其它部門的員工每日可用正、副各一餐。二、開餐時間及各部門員工就餐時間的劃分1、開餐時間：早餐7:00——7:50中餐10:45——12:30晚餐16:45——18:30夜餐23:00——24:302、各部門就餐時間布置：早餐7:00——7:50各部門員工，不分先后；中餐10:45——11:45餐飲部員工，11:15——12:30其它部門員工，不分先后（上正常班員工開始用餐時間為12：00）；晚餐16:45——17:45餐飲部員工，17:15——18:30其它部門員工，不分先后；夜餐22:30——23:30各部門員工，不分先后。各部門員工須按規(guī)定時間用餐，無特殊原因不得提前或推后。三、員工就餐管理規(guī)定1、凡當(dāng)班員工可依照規(guī)定餐次，憑餐卡在員工餐廳免費就餐。2、常住員工用餐：常住員工在非當(dāng)班之時（即在工作日規(guī)定餐次之外）用餐的，須到人力資源部購買《就餐券》，并憑券就餐?！毒筒腿凡幌迺r，并可在本酒店員工間轉(zhuǎn)借（讓）使用，非酒店員工不得使用。3、加班餐券：3員工因工作加班，需在工作日規(guī)定餐次之外用餐的，須事先持由部門經(jīng)理簽字的《加班餐券》及“加班申請單”到人力資源部蓋章，并憑券就餐?！都影嗖腿分幌蕻?dāng)日專人使用，過期作廢，且不得轉(zhuǎn)借（讓）。A級（含）以上經(jīng)理加班可憑《員工餐證》就餐。4、員工額外用餐：特別住員工，因特殊原因需在非當(dāng)班之時（即在工作日規(guī)定餐次之外）用餐的，須事先到人力資源部購買《就餐券》，并憑券就餐。6、凡當(dāng)班員工就餐時，必需著制服、配戴工號牌；非當(dāng)班員工不得在員工餐廳就餐。7、凡違反上述規(guī)定用餐的.，發(fā)現(xiàn)一次，按餐費標(biāo)準(zhǔn)的十倍罰款，并予以“過失”懲罰。四、外來人員用餐管理規(guī)定申請規(guī)程：1、需要用餐的店外單位（包含外租場合、工程承包商、實習(xí)單位等）向酒店所轄部門（即相關(guān)業(yè)務(wù)協(xié)作部門）提出申請。2、部門以《用餐申請表》（附）向人力資源部提出申請，內(nèi)容包含：用餐單位名稱、與酒店業(yè)務(wù)關(guān)系緊要程度、用餐人數(shù)、餐次、用餐地方、起始時間、付費方式等，并由部門經(jīng)理簽字確認(rèn)。3、人力資源部依據(jù)員工餐運轉(zhuǎn)情形和承當(dāng)本領(lǐng)審核批準(zhǔn)，必需時對部門所提出的申請酌情予以調(diào)整。管理規(guī)定：（一）用餐標(biāo)準(zhǔn)：1、本酒店員工：副餐（早餐/夜宵）：2元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：5元/餐次。由酒店人力資源部聯(lián)系的學(xué)校學(xué)生依照本酒店員工對待。2、外租場合人員及外來單位實習(xí)（考察）人員：副餐（早餐/夜宵）：4元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：8元/餐次。3、外來施工人員及其他外來人員：副餐（早餐/夜宵）：5元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：10元/餐次。（二）用餐時間：原則上回避本酒店員工用餐高峰：早餐6：30——7：00間；午餐12：10——12：40間；晚餐18：10——18:40間。（三）用餐地方：原則上在酒店員工餐廳，特殊情況如餐廳承當(dāng)本領(lǐng)有限，需要由用餐人員自行解決。（四）用餐要求：1、原則上凡在酒店員工餐用餐的外來人員一律須持有由呼市疾控中心核發(fā)的《健康證》。如因特殊情況經(jīng)人力資源部許可后，未辦理《健康證》的外來人員須自帶餐具用餐，并要求就餐結(jié)束后不得在員工餐廳內(nèi)清洗餐具。2、用餐時一律須出具《餐卡》或《用餐券》，店內(nèi)員工工作加班使用《加班餐券》就餐。3、嚴(yán)格遵守員工餐廳其他用餐規(guī)定，聽從管理。（五）財務(wù)核算：因外來人員用餐所產(chǎn)生的額外本錢支出，由財務(wù)部核算用餐收入后互抵。餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇71、保持餐廳地面的清潔干凈，若液體或食物濺落在地板上時，要立刻擦拭，定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時對地毯吸塵、清洗干凈工作。2、保持餐廳墻壁的干凈，每天清潔1、8米以下的墻壁一次，每月定期布置清潔1、8米以上的墻壁和天花一次。3、保持餐廳門窗及玻璃的.清潔，每天要清潔門窗玻璃一次，雨天和風(fēng)天要及時擦拭。4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風(fēng)口一次。5、每餐后認(rèn)真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車。6、每餐桌客人用餐離開后要及時認(rèn)真清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅；每天一次換新花瓶中的水，以免蒼蠅、蚊蟲的繁殖。8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作，管家部定期對餐廳進(jìn)行蟑螂消殺。9、管家部要每三天對餐廳做一次室內(nèi)空氣消毒，使用前必需認(rèn)清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍，依據(jù)實際情況使用。餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇8一、原材料子采購索證制度1、2、3、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做好計劃進(jìn)貨。采購食品時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。采購雞肉、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等，向供方索取合格證明或檢驗報告。4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、混雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購。二、庫房衛(wèi)生管理制度1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)后出，易壞不用。2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。3、4、5、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。食品與非食品部能混放，與消毒藥品，有猛烈氣味的物品，不同庫儲存。6、7、8、9、倉庫常常開窗通風(fēng)，保持干燥。冰箱、冷庫常常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。常常檢查食品質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。做好防蟲、防鼠、防蠅、防蟑螂等工作。10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。三、崗位責(zé)任制度管理員和廚師，員工管理制度公司的管理人員和廚師，員工必需遵守貴企業(yè)的管理制度，特訂立本制度：1、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。定時上下班，堅守工作崗位，聽從工作布置，遇事要請（消）假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，酷愛本職工作。文明服務(wù)，態(tài)度不冷不熱，平等、禮貌待人；飯熟菜香，味美可口，份量充分。3、遵守財經(jīng)紀(jì)律。員工就餐一律收（繳）就餐卡，禁止收取現(xiàn)金；任何人就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費，不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。4、堅持實物驗收制度，搞好本錢核算；做到日清月結(jié)，賬目相符。5、愛惜公物，食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記，做到有帳可查；不貪小便宜，對放置在公共場合內(nèi)的任何物件（公家或私人），不得隨便搬動或拿做他用；對無故損壞各類設(shè)備、就餐者，依照價賠償。6、做到炊事人員的個人衛(wèi)生；做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時要穿著工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人員每年進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。7、堅決杜絕飯菜顯現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足，碗筷不潔，揮霍水、電、燃料等不良情況。8、堅持管理制度；廚房，餐廳做到餐餐清掃，一天一拖，三天一洗；操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒；工具、作料、碗筷擺放有序。9、計劃采購，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。10、布置好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，定時開膳。每天訂立一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食；對因工作需要不能定時就餐和臨時客餐，可事先預(yù)約或通知。11、全部員工就餐時必需排隊，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、高聲喧嘩、損壞公物和餐具（損壞公物者照價賠償）。12、食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止進(jìn)入其他員工宿舍。（除特殊情況）13、做到安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員常常督促、檢查，做好防盜工作。14、加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各種工作任務(wù)。四、食品添加劑使用及管理規(guī)定食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)和、自然物質(zhì)。為此特訂立以下規(guī)定：1、采購食品添加劑必需按規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格的索證和驗收制度。2、食品添加劑入庫后要專人管理，設(shè)立專柜（防盜鎖柜），出入庫要做好嚴(yán)格的登記。3、領(lǐng)料必需由分管的飲食中心主任批準(zhǔn)后，方可到庫房按量進(jìn)行領(lǐng)取。4、各添加劑使用單位必需做好使用登記。餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇9一、客人用餐后值班人員必需進(jìn)行表面衛(wèi)生清掃，堅持每周必需清洗一次；二、客人用餐后必需及時添加醬醋、牙簽、煙缸；三、臺布、口布必需每餐更換，落臺、轉(zhuǎn)臺每餐要擦洗干凈；四、餐具、杯子用餐后應(yīng)及時清洗，消毒；五、工作時間地板每餐進(jìn)行清洗清掃；六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應(yīng)及時進(jìn)行整理；七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時清潔整；八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃，檢查有無臟跡、油跡，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時清洗；九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)及時進(jìn)行擦洗；十、對餐后衛(wèi)生要做到一餐一清，保持餐廳正常空氣清新，無異味。餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇101.食堂人員在工作前均進(jìn)行食品衛(wèi)生等專業(yè)知識的培訓(xùn)，經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗。2.全部生產(chǎn)加工人員必需參加衛(wèi)生部門的體檢并取得健康證，且在食堂工作期間內(nèi)始終保持合格有效。3.在工作期間患有痢疾、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、皮疹、其它皮膚損傷（凍傷、燙傷、切割傷等）、眼、耳或鼻溢液或有其它傳染性疾病發(fā)生等疾病的員工應(yīng)及時向主管領(lǐng)導(dǎo)報告并及時治療，在治療過程中不得從事與食品直接接觸的工作，可依據(jù)情節(jié)輕重布置從事其它工作或調(diào)離工作崗位。4.員工要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)，勤換衣裳。工作衣、工作帽、工作鞋要干凈衛(wèi)生，穿著整齊。5.食堂內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、亂扔廢棄物，工作中不得閑聊、吃零食，不得面對食品咳嗽，打噴嚏及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。6.工作期間離開本工作區(qū)域時要脫去工作衣、工作帽及工作鞋；在便后、離開本作業(yè)區(qū)域或用手接觸到身體的其它部位后，肯定要重新洗手，方可重新作業(yè)。7.餐飲用具必需做到生熟分開，定位存放，各工用具不得混合使用用。8.餐飲用具使用前必需洗凈、消毒，衛(wèi)生必需實現(xiàn)無水跡、油污、污物或霉跡及光亮、不粘手，未經(jīng)消毒的餐飲用具不得使用。9.洗刷餐飲用具必需使用專用的水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。10.洗滌、消毒餐飲用具所使用的洗滌劑、消毒劑必需嚴(yán)格依照配比濃度標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配制洗、消水，進(jìn)行清洗或消毒。11.煮沸消毒時應(yīng)把餐飲用具全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。12.用于原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。13.清洗、消毒后的餐飲具必需貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒與未消毒的餐飲用具應(yīng)分開存放，并在餐飲用具貯存柜上有明顯標(biāo)記。14.食堂內(nèi)應(yīng)當(dāng)常常檢查防鼠、防蠅、防塵、防霉、防潮設(shè)施的安全有效性。餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇11一、食堂重地，閑人莫進(jìn)，謝絕參觀。二、嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)的物品。三、嚴(yán)禁傳染病者進(jìn)食堂工作。四、規(guī)范鍋爐操作，定期對鍋爐進(jìn)行檢查、維護(hù)和修理。五、安全用電，不得擅自搭拉電線。六、嚴(yán)禁大量現(xiàn)金存放，巨款及時存放銀行。七、餐廳、操作間各處的門要及時關(guān)鎖。八、平常、節(jié)假日肯定要布置好值班人員。食堂安全工作實行司務(wù)長承包。承包如發(fā)生事故，按情節(jié)追究司務(wù)長責(zé)任，直至刑事責(zé)任。全學(xué)期安全無事故，按章予以嘉獎。餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇12一、個人衛(wèi)生員工個人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個緊要構(gòu)成部份。員工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，假如本人衛(wèi)生方面有不良習(xí)慣，或者操作欠妥，都會影響食品的衛(wèi)生，所以必需養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣并落實到工作當(dāng)中：1、餐廳全部工作人員必需持健康證上崗，如無健康證則應(yīng)停止其工作。2、具有基本的健康衛(wèi)生知識，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充分。3、講究個人清潔衛(wèi)生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣裳和被子、勤換工作服、除去身體異味并保持干凈乾凈。4、做好上崗前的準(zhǔn)備工作，換好干凈乾凈的工作服，吧臺及廚房工作人員戴好帽子，個人物品存放在指定的地方。5、工作中杜絕不良習(xí)慣，避開用手觸摸頭發(fā)或面孔，不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)隨地吐痰。6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。7、手部的清潔尤其緊要，有下列動作之后應(yīng)立刻洗手：①用手摸過頭發(fā)或皮膚；②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴；③用過手絹或衛(wèi)生紙；④拿過使用過的餐具；⑤上過洗手間或從洗手間出來；⑥搬運過箱子或包裝袋等其它贓物；⑦接觸生的原材料后；⑧掃過地板或拖過地板等。8、拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法，不能用手直接接觸餐具客人入口的位置，不能用手直接抓起食品。二、門面衛(wèi)生1、店門口衛(wèi)生在有保安當(dāng)班時由保安負(fù)責(zé)，無保安崗由店長指定人員負(fù)責(zé)。2、招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔、醒目為標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)上報店上進(jìn)行處理，直至實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)為止。3、餐廳大門衛(wèi)生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。4、地毯衛(wèi)生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標(biāo)準(zhǔn)，如有破損及變色應(yīng)建議更換。5、餐廳門口臺階衛(wèi)生以干凈、無雜物、無泥沙垢為標(biāo)準(zhǔn)。6、門口玻璃衛(wèi)生以干凈、光亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。7、門口流水玻璃水槽以水質(zhì)清轍見底、無落葉雜物為標(biāo)準(zhǔn)，流水玻璃以無水銹、鐵銹、干凈光亮為標(biāo)準(zhǔn)。8、餐廳門口擺放物品的標(biāo)準(zhǔn)：擺放物（含花草盆景、廣告牌），廣告牌需常常擦拭，以干凈光亮、無塵灰為標(biāo)準(zhǔn)，花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標(biāo)準(zhǔn)。9、餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標(biāo)準(zhǔn)，不亮的電燈泡應(yīng)及時更換。10、大門口墻面衛(wèi)生以干凈、無劃痕、無亂張貼、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。11、餐廳門口地板以干凈、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標(biāo)準(zhǔn)，放置物品必需擺放整齊。三、桌面衛(wèi)生1、桌面衛(wèi)生重要由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。2、桌面衛(wèi)生以干凈、無脫漆、無水印、無油污為標(biāo)準(zhǔn)，擦拭桌面應(yīng)先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦，直至干凈為止。3、桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標(biāo)準(zhǔn)，擦玻璃應(yīng)先用玻璃水再用報紙擦，直至干凈為止。4、桌面臺布應(yīng)以干凈乾凈、無變色、無破損、污點為標(biāo)準(zhǔn)。5、桌面擺放物（含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒）以增補(bǔ)完整、擺放整齊、無破損、干凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標(biāo)準(zhǔn)。6、桌腳應(yīng)常常擦拭，以無腳印、無脫漆、煙灰、牙簽、無泥沙、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。7、特別注意桌子四個邊沿的衛(wèi)生清潔，應(yīng)以無污垢、油漬等為標(biāo)準(zhǔn)。四、沙發(fā)、椅子衛(wèi)生1、沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。2、沙發(fā)椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標(biāo)準(zhǔn)。3、沙發(fā)坐墊底下，靠背后面應(yīng)以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標(biāo)準(zhǔn)，每天上班前應(yīng)進(jìn)行檢查。4、沙發(fā)表面如有破損及污物時應(yīng)及時提出清洗或更換。5、特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側(cè)面的衛(wèi)生。6、椅子腳等應(yīng)保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同。五、營業(yè)廳地板衛(wèi)生1、營業(yè)廳地板衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。2、營業(yè)中餐廳全部工作人員必需養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣，對于能用手撿的物品及時撿到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘渣等應(yīng)及時清掃或用拖把直至干凈為止。3、地板衛(wèi)生應(yīng)以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標(biāo)準(zhǔn)4、餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以墻面的接口處，以無異物、無污垢等為標(biāo)準(zhǔn)。5、如有大理石的餐廳，必需保持干凈并常常打蠟維護(hù)。6、營業(yè)廳磁磚應(yīng)常常維護(hù)并進(jìn)行刷漆。7、樓梯應(yīng)以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8、注意拖地使用的拖把必需干凈、無油漬、無異味，避開拖地時打滑。六、收銀臺衛(wèi)生1、收銀臺衛(wèi)生由收銀員負(fù)責(zé)。2、保持收銀臺用品，如電話、驗鈔機(jī)、計算器、電腦、收銀夾等，無污漬、油污、無破損，能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。3、收銀臺抽屜里面無害蟲，擺放整齊、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。4、收銀臺背景陳設(shè)物必需保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。5、保持整個收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標(biāo)準(zhǔn)。6、收銀臺功放、影碟機(jī)、音響、碟片、電話應(yīng)以擺放整齊，能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標(biāo)準(zhǔn)。七、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生1、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)2、工作柜及書柜、報夾表面應(yīng)以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、書柜及報夾以擺放整齊，無破損、干凈乾凈、不零亂為標(biāo)準(zhǔn)，對書柜里的雜志要進(jìn)行定期更新。4、特別注意報夾、報紙肯定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。5、工作柜抽屜應(yīng)以無害蟲、保持干凈，里面物品擺放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。6、工作柜上擺放備用物品器具（水杯、倒水壺、餐具等），應(yīng)擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。八、吧臺衛(wèi)生1、吧臺衛(wèi)生由當(dāng)值吧臺工作人員負(fù)責(zé)。2、吧臺正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標(biāo)準(zhǔn)。3、吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4、二孔二爐及塞風(fēng)組應(yīng)以干凈、無異味、無殘留物、透亮無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。5、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。6、吧臺杯具以干凈光亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。7、吧臺設(shè)備：制冰機(jī)、冰箱、磨豆機(jī)、碎冰機(jī)、松餅機(jī)、果汁機(jī)等應(yīng)以能正常使用、無破損、表面干凈，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。8、吧臺使用器具：雪平鍋、調(diào)棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標(biāo)準(zhǔn)。9、吧臺后面應(yīng)以無破損、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。10、吧臺后面擺放物（茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物），應(yīng)以無塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。11、吧臺后面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈光亮為標(biāo)準(zhǔn)。12、吧臺上面擺放物應(yīng)以擺放整齊、干凈、無異物、無水跡、無油膩為標(biāo)準(zhǔn)。13、吧臺后面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。14、吧臺器具衛(wèi)生及擺放以本地衛(wèi)生部門的標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)。15、吧臺全部電源電線處，應(yīng)以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。九、出餐口的衛(wèi)生1、出餐口衛(wèi)生由出餐人員負(fù)責(zé)。2、出餐口臺面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標(biāo)準(zhǔn)。3、出餐口柜子應(yīng)常常清洗，以無害蟲、擺放整齊、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5、出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應(yīng)以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標(biāo)準(zhǔn)。6、出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標(biāo)準(zhǔn)。7、出餐口擺放調(diào)味品應(yīng)擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標(biāo)準(zhǔn)。8、出餐口的`器具擺放應(yīng)符合衛(wèi)生局為標(biāo)準(zhǔn)。9、出餐口的地面應(yīng)以無油污、無水跡、無紙屑等為標(biāo)準(zhǔn)。十、倉庫衛(wèi)生1、倉庫衛(wèi)生由倉庫管理人員負(fù)責(zé)。2、倉庫物品擺放整齊、對各科物品進(jìn)行分類擺放，貼上物品名稱，方便取貨。3、倉庫應(yīng)以無害蟲、無蜘蛛網(wǎng)、無塵灰、干凈、空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。4、倉庫地板以無塵灰、干燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標(biāo)準(zhǔn)。5、倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。十一、洗手間衛(wèi)生1、洗手間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。2、洗手間地面以干凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標(biāo)準(zhǔn)。3、洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為標(biāo)準(zhǔn)。4、梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標(biāo)準(zhǔn)。5、鏡子以干凈光亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。6、大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。7、紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標(biāo)準(zhǔn)。8、洗手間以空氣清新、舒適、無異味、且空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。9、洗手間放置物以放置位置適當(dāng)，無破損、無塵為標(biāo)準(zhǔn)10洗手間的墻面以無油污、無劃痕、無損壞為標(biāo)準(zhǔn)。11、洗手間內(nèi)擺放的清潔用品，應(yīng)以擺放合理、干凈、無異味、不紊亂為標(biāo)準(zhǔn)。12、洗手間所點的檀香及煙缸應(yīng)以無存灰為標(biāo)準(zhǔn)。▲特別提示：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應(yīng)與營業(yè)廳使用的有明顯的區(qū)別。十二、桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生1、吊頂及墻面衛(wèi)生由經(jīng)理或經(jīng)理指定人員負(fù)責(zé)。2、吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網(wǎng)等為標(biāo)準(zhǔn)。3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(diào)（或中央空調(diào)）、掛機(jī)、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、干凈亮澤，能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。4、窗簾以干凈乾凈、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標(biāo)準(zhǔn)。5、大廳空調(diào)以能正常使用，無污垢、無吸附物、無塵、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生1、大廳衛(wèi)生由相關(guān)店內(nèi)工作人員負(fù)責(zé)。2、大廳綠化以干凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。3、大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。4、餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、明顯、擺放合理為標(biāo)準(zhǔn)。5、大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、明顯為標(biāo)準(zhǔn)。6、大廳柱子以干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。7、欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標(biāo)準(zhǔn)。十四、包間衛(wèi)生1、包間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。2、包間應(yīng)以東西擺放整齊、合理為標(biāo)準(zhǔn)。3、所擺放物品應(yīng)以無塵、無損壞、無油污為標(biāo)準(zhǔn)。4、包間地板應(yīng)以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。5、包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。十五、營業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生1、營業(yè)廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。2、全部大件清潔用具應(yīng)有特地的擺放位置（盡可能放不明顯處）。3、清潔用具每次用完后應(yīng)及時清潔，以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標(biāo)準(zhǔn)。4、清潔用具以分類存放合理、整齊為標(biāo)準(zhǔn)（全部用具使用后及時歸位）。十六、廚房衛(wèi)生1、廚房必需每星期進(jìn)行一次大掃除衛(wèi)生，飯市忙完之后必需對廚房各崗位進(jìn)行清掃，時刻保持清潔。2、時刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。3、對于油煙機(jī)的清理要做到每天下班時清掃一次，避開積累成多，引起火災(zāi)。管道的油煙、凈化器要定期布置人員檢查（是否堵塞、漏油等），定期請專業(yè)人士進(jìn)行清洗。4、灶臺的清洗和保養(yǎng)：時刻保持灶臺的衛(wèi)生，做到每炒一次菜，順手弄好衛(wèi)生的好習(xí)慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，常常檢查煤氣管道的每個環(huán)節(jié)是否漏氣。5、冰箱每一個星期全面清洗一次（用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊）。每天整理一次（用抹布擦干），做到生熟分開。進(jìn)冰箱里的原材料應(yīng)用保鮮盒或保鮮紙等器具分開（以免交叉串味），保持冰箱的外表清潔，并有明顯的生熟標(biāo)記。6、工作臺衛(wèi)生，時刻保持干凈，物品擺放整齊，及抹布的衛(wèi)生，不得有異味，疊成塊狀。7、冷菜間要保持空氣流通，水果必需存放單獨的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布，保持水池和工作臺清潔衛(wèi)生。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進(jìn)行消毒。8、砧板的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：保持干凈，不得有水汁，每加工一次進(jìn)行整理，配備專用抹布，使用完之后把它倒立通風(fēng)。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點然燒過。9、烤箱的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：每個星期對烤箱內(nèi)部的鐵皮拆除清理，以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵，定時清理，以免引起火冒黑煙。10、出餐口物品擺放整理，專用干抹布無異味。保持臺面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的乾凈。11、蒸籠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：每蒸一次產(chǎn)品就清洗一次，以免串味，保持內(nèi)外乾凈和死角衛(wèi)生，每天更換一次蒸箱里的水，以免渾濁。12、貨架保持乾凈，保持先來的先用習(xí)慣，開封過的產(chǎn)品沒有完的，要急時封口，做好明顯的分類標(biāo)志。注：餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)緊要要素之一，所以衛(wèi)生必需推廣。工作人員清掃后及時進(jìn)行自我檢查，直至本身滿意。并報上一級領(lǐng)班，領(lǐng)班需進(jìn)行檢查并至合格，店長每天必需對衛(wèi)生進(jìn)行復(fù)檢。假如有不合格必需依據(jù)制度進(jìn)行相應(yīng)的懲罰。同樣，如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、相關(guān)主管必需負(fù)連帶責(zé)任。十七、茶具、餐具消毒程序1、洗：將茶具統(tǒng)一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗凈。2、刷：用專用刷子對杯內(nèi)、杯緣、杯身進(jìn)行徹底清洗。3、沖：拿著杯底，用自來水沖去杯中洗潔精保證茶具內(nèi)無污垢和異味。4、消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上，杯口朝下，樹立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內(nèi)實現(xiàn)有效消毒溫度后批示燈自動熄滅，門關(guān)著再保溫20分鐘以上。5、保潔：經(jīng)消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內(nèi)取出杯子（不要用手碰杯口），消毒后的杯子應(yīng)干燥。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區(qū)潔柜內(nèi)，拉上保潔柜的門。消毒后的杯子存入時間不易過長，保潔柜內(nèi)應(yīng)鋪白色清潔墊布，墊布應(yīng)每天一換一消毒。保潔柜內(nèi)底、壁應(yīng)重新清洗消毒一次。6、注意事項：消毒間應(yīng)專人負(fù)責(zé)清洗消毒，墻上掛有消毒制度。消毒員操作應(yīng)徹底清洗本身的雙手，并對每天茶具消毒數(shù)量和時間進(jìn)行登記并簽名。餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇13一、全體炊事員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生工作的指示精神，把好病從口入關(guān)，確保師生員工的身體健康，選出認(rèn)真負(fù)責(zé)的衛(wèi)生檢查員，做到每天三擦三掃三洗，周五大掃，月末徹底掃，食物加蓋，設(shè)備排列整齊，內(nèi)外清潔，餐具頓頓消毒，清理后入庫，做到飯菜無泥、無砂、無渣、無蟲、無毛。二、堅持“五四制”，即：（1）從原材料制成到實行“四不制”：采購員不購買腐爛變質(zhì)的物品，保管員不收腐爛變質(zhì)物品，炊事員不加工腐爛變質(zhì)物品，窗口不出售腐爛變質(zhì)物品。（2）食品存放“四隔離”：生與熟隔離，未產(chǎn)品與產(chǎn)品隔離，食品與非食品隔離，食品與自然產(chǎn)品隔離。（3）食用炊事“四過關(guān)”：清洗過關(guān)，刷洗過關(guān)，消毒過關(guān)，存放過關(guān)。（4）環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”：定專人各負(fù)其責(zé)，定地方劃片分工，定時間合理布置，定質(zhì)量組織檢查。（5）個人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡，勤理發(fā)、（洗頭），勤剪指甲，勤換洗工作服。三、做到“一穿一戴”：穿工作服上班，戴工作帽上班。餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇141、食堂必需堅持每天一小掃，每周一大掃，有臟隨時掃。2、食堂餐具，每次用餐后必需進(jìn)行清洗、消毒。3、清洗食品必需依照初洗、精洗、清洗過程嚴(yán)格分開，未精洗的食品不得進(jìn)廚房。4、食堂內(nèi)依據(jù)現(xiàn)有的防蠅蚊設(shè)施，進(jìn)一步加強(qiáng)滅蚊蠅措施，做到消除蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害動物。5、非食堂有關(guān)工作人員，禁止進(jìn)入食堂。6、工作人員要樹立服務(wù)意識，對員工態(tài)度要熱誠、詳細(xì)、友好，不急、不燥、不煩，不能與員工發(fā)生任何爭吵。餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇151、食堂工作人員進(jìn)入食堂前必需更衣、帶帽。2、食堂所用的熟食餐具，不得外借。3、生熟餐具嚴(yán)格分開，不得混用。4、熟食餐具每天用餐后必需全部進(jìn)入消毒。5、廚房間門窗勤關(guān)，杜絕有害昆蟲進(jìn)入。餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇161、點菜廳、包間要保持乾凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超出當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收保潔。2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所供應(yīng)的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立刻撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。5、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。6及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。8、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持乾凈衛(wèi)生。食品原材料采購索證制度1、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購食品索證管理制度，熟識并掌握食品原材料采購索證要求。2、采購食品（包含食品產(chǎn)品、原材料及食品添加劑、食品容器和包裝料子、食品用工具和設(shè)備），要依照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢審核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必需與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥當(dāng)保管，以備查驗。4、不得采購腐敗變質(zhì)、混雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原材料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超出保質(zhì)期限的食品。5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原材料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。庫房管理制度1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、混雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品、未索證的食品不得驗收入庫。4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原材料儲存容器加蓋密封，同時常常檢查，防止霉變。6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保管食品的冷藏設(shè)備，必需貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半產(chǎn)品分柜存放，杜絕生熟混放。7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄（不得超出1cm）、氣足。8、常常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)吸煙。食品添加劑使用與管理制度1、使用的食品添加劑必需符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法的有關(guān)規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑的使用必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨便擴(kuò)大使用范圍和使用量。4、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超出保質(zhì)期限的食品添加劑。5、不得為掩蓋食品腐爛或以混雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。粗加工間管理制度1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原材料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原材料的加工和存放要在相應(yīng)場合進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3、各種食品原材料不得就地堆放。清洗加工食品原材料必需先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4、蔬菜類食品原材料要按“一擇二洗三切”的次序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原材料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工、清洗食品原材料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工管理制度1、加工前檢查食品原材料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超出兩小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6、嚴(yán)格依照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。7、剩余食品及原材料依照熟食、半產(chǎn)品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。面食制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原材料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原材料要依照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保管。5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場合，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨便進(jìn)出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。2、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿著干凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超出25℃。4、涼菜間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原材料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原材料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。8、各種涼菜裝盤后不行交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。9、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。燒烤制作管理制度1、設(shè)置專用獨立的粗加工間；2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必需設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域；5、燒烤間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔6、燒烤用的調(diào)味品必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超出保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。8、不得為掩蓋食品腐爛或以混雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。10、燒烤間必需設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。餐具、用具清洗消毒制度1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必需嫻熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格依照“除殘渣堿水（或餐洗凈）清水沖熱力消保潔”的次序操作。藥物消毒加添一道清水沖的程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立刻清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐飲具表面干凈、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保管、備用。5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原材料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度1、衛(wèi)生間四周環(huán)境乾凈，墻壁內(nèi)外無亂寫亂畫亂貼。2、廁內(nèi)保持“六面光”。做到無蛛網(wǎng)、無煙頭、無紙屑、無雜物。3、廁內(nèi)干凈，便槽暢通。無污跡、無尿堿、無便垢。4、全日保潔，多次沖洗，做到無臭味。5、照明、供水、排污設(shè)施完好。如有損壞，要及時報告檢修。6、工具、物品要擺放整齊7、定期藥物消殺，做到無蚊蠅。食品從業(yè)人員健康檢查制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進(jìn)行健康檢查。2、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康情形進(jìn)行日常監(jiān)督管理。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健病愈查，不得超期使用健康證明。4、新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必需取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。食品從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。2、認(rèn)真訂立培訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生行政部門的引導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包含負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不得少于20、50、15課時。4、新參加工作的人員包含實習(xí)工、實習(xí)生必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員必需進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。2、從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。3、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場合或銷售場合內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿著乾凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。7、從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。更衣室衛(wèi)生管理制度1、更衣室設(shè)專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生清掃和衛(wèi)生管理。2、更衣室必需保持干凈乾凈，不得由垃圾雜物，地面無污物、積水。3、工作服、手套等應(yīng)保持乾凈，并擺放整齊。4、更衣室應(yīng)有必需的防蟲設(shè)施，無異物及蟲類。5、禁止將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶進(jìn)更衣室，禁止在更衣室吃東西，閑談。6、更衣人員必需聽從更衣室負(fù)責(zé)人布置，聽從指揮，對號換工作服。更衣后個人衣物應(yīng)放入指定更衣柜內(nèi),不得亂搭亂放，不得帶入后廚。7、更衣人員應(yīng)愛惜公共設(shè)施，維護(hù)公共衛(wèi)生，自發(fā)遵守更衣室的規(guī)章制度。8、員工更衣操作規(guī)程：（1）將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內(nèi)（2）從掛衣架上取下工作服，依照從上到下、從里到外的次序穿著整齊。（3）經(jīng)洗手消毒后進(jìn)入后廚。9、更衣室衛(wèi)生員要及時對更衣室進(jìn)行衛(wèi)生清理，確保更衣室的清潔衛(wèi)生。廢棄食用油脂管理制度1、食堂加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專人負(fù)責(zé)定時收集。2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數(shù)量。3、定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。4、處理廢棄油脂時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向及參加人員。5、發(fā)現(xiàn)有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關(guān)人員的責(zé)任。有毒有害物品管理制度1、清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品均應(yīng)有固定包裝，貯存于特地庫房或柜櫥內(nèi)。2、加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度，防止顯現(xiàn)食物中毒。除蟲滅害的管理制度1、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人依照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品（包含原材料）應(yīng)有保護(hù)措施；3、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝料子