食品化學(xué)復(fù)習題(附答案)

16/16食品化學(xué)復(fù)習題(附答案)第2章水分習題

一、填空題

1、從水分子結(jié)構(gòu)來看，水分子中氧的6個價電子參與雜化，形成4個SP3雜化軌道，有近似四面體的結(jié)構(gòu)。

2、冰在轉(zhuǎn)變成水時，凈密度增大，當繼續(xù)升溫至3.98℃時密度可達到最大值，繼續(xù)升溫密度逐漸下降。

3、液體純水的結(jié)構(gòu)并不是單純的由氫鍵構(gòu)成的四面體形狀，通過H-橋的作用，形成短暫存在的多變形結(jié)構(gòu)。

4、離子效應(yīng)對水的影響主要表現(xiàn)在改變水的結(jié)構(gòu)、影響水的介電常數(shù)、影響水對其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度等幾個方面。

5、在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產(chǎn)生氫鍵作用的基團，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構(gòu)成的水橋。

6、當?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團暴露在水中時，會促使疏水基團締合或發(fā)生疏水相互作用，引起蛋白質(zhì)折疊；若降低溫度，會使疏水相互作用變?nèi)?，而氫鍵增強。

7、食品體系中的雙親分子主要有脂肪酸鹽、蛋白脂質(zhì)、糖脂、極性脂類、核酸等，其特征是同一分子中同時存在親水和疏水基團。當水與雙親分子親水部位羧基、羥基、磷酸基、羰基、含氮基團等基團締合后，會導(dǎo)致雙親分子的表觀增溶。

8、一般來說，食品中的水分可分為自由水和結(jié)合水兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細分為化合水、鄰近水、多層水，后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細分為滯化水、毛細管水。

9、食品中通常所說的水分含量，一般是指常壓下，100～105℃條件下恒重后受試食品的減少量。

10、水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于天然食品組織、加工食品中的化學(xué)成分、化學(xué)成分的物理狀態(tài)。水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在離子和離子基團的相互作用、與非極性物質(zhì)的相互作用、與雙親分子的相互作用等方面。

11、一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈S形，而水果等食品的等溫線為J形。

12、吸著等溫線的制作方法主要有解吸等溫線和回吸等溫線兩種。對于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與試樣的組成、物理結(jié)構(gòu)、預(yù)處理、溫度、制作方法等因素有關(guān)。

13、食品中水分對脂質(zhì)氧化存在促進和抑制作用。當食品中αW值在0.35左右時，水分對脂質(zhì)起抑制氧化作用；當食品中αW值＞0.35時，水分對脂質(zhì)起促進氧化作用。

14、食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出鐘形曲線形狀。當αW值處于0.3~0.7區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著αW值增大，美拉德褐變增大至最高點；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變下降。

15、冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于低溫。冷凍對反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢和冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反應(yīng)速率兩個相反的方面。16、隨著食品原料的凍結(jié)、細胞內(nèi)冰晶的形成，會導(dǎo)致細胞結(jié)構(gòu)破壞、食品汁液流失、食品結(jié)合水減少。一般可采取速凍、添加抗冷凍劑等方法可降低凍結(jié)給食品帶來的不利影響。17、大多數(shù)食品一般采用動態(tài)機械分析（DMA）法和動態(tài)機械熱分析（DMTA法來測定食品狀態(tài)圖，但對于簡單的高分子體系，通常采用差示掃描量熱法（DSC）法來測定。

18、玻璃態(tài)時，體系黏度較高而自由體積較小，受擴散控制的反應(yīng)速率明顯降低；而在橡膠態(tài)時，其體系黏度顯著增大而自由體積增大，受擴散控制的反應(yīng)速率加快。

19、對于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應(yīng)屬于非限制擴散，但當溫度降低到冰點以下和水分含量減少到溶質(zhì)飽和或過飽和狀態(tài)時，這些反應(yīng)可能會因為黏度增大而轉(zhuǎn)變?yōu)橄拗菩詳U散反應(yīng)。

20、當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好，若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性降低。

二、選擇題

1、水分子通過___B____的作用可與另4個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。

（A）范德華力（B）氫鍵（C）鹽鍵（D）二硫鍵

2、關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是___C____。

（A）冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶

（B）冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。

（C）食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。

（D）食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。

3、稀鹽溶液中的各種離子對水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是____A___。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋

4、若稀鹽溶液中含有陰離子___D____，會有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

（A）Cl-（B）IO3-（C）ClO4-（D）F-

5、食品中有機成分上極性基團不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機分子的基團中，____D___與水形成的氫鍵比較牢固。

（A）蛋白質(zhì)中的酰胺基（B）淀粉中的羥基（C）果膠中的羥基（D）果膠中未酯化的羧基

6、食品中的水分分類很多，下面哪個選項不屬于同一類___D____。

（A）多層水（B）化合水（C）結(jié)合水（D）毛細管水

7、下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型？____B___

（A）糖制品（B）肉類（C）咖啡提取物（D）水果

8、關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是__B_____。

（A）等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。

（B）等溫線區(qū)間Ⅲ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。

（C）等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水。

（D）食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅲ中的水有著密切的關(guān)系。

9、關(guān)于水分活度描述有誤的是___D____。

（A）αW能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強度。

（B）αW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。

（C）食品的αW值總在0～1之間。

（D）不同溫度下αW均能用P/P0來表示。

10、關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是___A____。

（A）BET在區(qū)間Ⅲ的高水分末端位置。

（B）BET值可以準確的預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量。

（C）該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。

（D）單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。

11、當食品中的αW值為0.40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生？____C___

（A）脂質(zhì)氧化速率會增大。（B）多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)。

（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反應(yīng)速率高于αW值為0.25下的反應(yīng)速率。12、對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是____D___

（A）會使非結(jié)冰相的pH、離子強度等發(fā)生顯著變化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反應(yīng)速率

13、下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是__D_____。

（A）當溫度高于Tg時，體系自由體積小，分子流動性較好。

（B）通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。

（C）自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測食品穩(wěn)定性的定量指標。

（D）當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。

14、對Tg描述有誤的是____B___。

（A）對于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0Ⅲ。

（B）高水分食品或中等水分食品來說，更容易實現(xiàn)完全玻璃化。

（C）在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。

（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對Tg有著重要的影響。

15、下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是____C___

（A）食品在低于Tg溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。

（B）食品在低于Tgˊ溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。

（C）食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。

（D）αW是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標。

16、當向水中加入哪種物質(zhì)，不會出現(xiàn)疏水水合作用？___C____

（A）烴類（B）脂肪酸（C）無機鹽類（D）氨基酸類

17、對籠形化合物的微結(jié)晶描述有誤的是？___B____

（A）與冰晶結(jié)構(gòu)相似。

（B）當形成較大的晶體時，原來的多面體結(jié)構(gòu)會逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。

（C）在0Ⅲ以上和適當壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。

（D）天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體，對蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。

18、鄰近水是指____C___。

（A）屬自由水的一種。（B）結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分。

（C）親水基團周圍結(jié)合的第一層水。（D）沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。

19、關(guān)于食品冰點以下溫度的αW描述正確的是____C___。

（A）樣品中的成分組成是影響αW的主要因素（B）αW與樣品的成分和溫度無關(guān)（C）αW與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度（D）該溫度下的αW可用來預(yù)測冰點溫度以上的同一種食品的αW

20、關(guān)于分子流動性敘述有誤的是？___D____

（A）分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。（B）分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。

（C）相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會影響分子流動性。（D）一般來說，溫度越低，分子流動性越快。

三、名詞解釋

1、離子水合作用：在水中添加可解離的溶質(zhì)，會使純水通過氫鍵鍵合形成的四面體排列的正常結(jié)構(gòu)遭到破壞，對于不具有氫鍵受體和給體的簡單無機離子，它們與水的相互作用僅僅是離子-偶極的極性結(jié)合。這種作用通常被稱為離子水合作用。

2、疏水水合作用：向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、脂肪酸等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強，處于這種狀態(tài)的水與純水結(jié)構(gòu)相似，甚至比純水的結(jié)構(gòu)更為有序，使得熵下降，此過程被稱為疏水水合作用。

3、疏水相互作用：如果在水體系中存在多個分離的疏水性基團，那么疏水基團之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，此過程被稱為疏水相互作用。

4、結(jié)合水：通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水。

5、化合水：是指那些結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。

6、自由水：又稱游離水或體相水，是指那些沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水，主要是通過一些物理作用而滯留的水。

7、自由流動水：指的是動物的血漿、植物的導(dǎo)管和細胞內(nèi)液泡中的水，由于它可以自由流動，所以被稱為自由流動水。

8、水分活度：水分活度能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強度，其定義可用下式表示：

0100

wpERH

a

p

==

其中，P為某種食品在密閉容器中達到平衡狀態(tài)時的水蒸汽分壓；P0表示在同一溫度下純

水的飽和蒸汽壓；ERH是食品樣品周圍的空氣平衡相對濕度。

9、水分吸著等溫線：在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與αW的關(guān)系曲線。

10、滯化水：是指被組織中的顯微結(jié)構(gòu)和亞顯微結(jié)構(gòu)及膜所阻留的水，由于這部分水不能自由流動，所以稱為滯化水或不移動水。

16滯后現(xiàn)象：MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。

四、簡答題

1、簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。

食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結(jié)合水（或稱束縛水、固定水）。其中，結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，可細分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這部分水在食品中的物理作用方式也可細分為滯化水、毛細管水、自由流動水。但強調(diào)的是上述對食品中的水分劃分只是相對的。

2、簡述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別？

食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別主要在于以下幾個方面：

Ⅲ食品中結(jié)合水與非水成分締合強度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多，隨著食品中非水成分的不同，結(jié)合水的量也不同，要想將結(jié)合水從食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果強行將結(jié)合水從食品中除去，食品的風味、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不可逆的改變；

Ⅲ結(jié)合水的冰點比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在較低溫度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水較多，冰點相對較高，且易結(jié)冰破壞其組織；

Ⅲ結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑；

Ⅲ自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能，所以自由水較多的食品容易腐敗。

3、比較冰點以上和冰點以下溫度的αW差異。

在比較冰點以上和冰點以下溫度的αW時，應(yīng)注意以下三點：

Ⅲ在冰點溫度以上，αW是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響αW的主要因素。但在冰點溫度以下時，αW與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度，也就是說在有冰相存在時，αW不受體系中所

含溶質(zhì)種類和比例的影響，因此不能根據(jù)αW值來準確地預(yù)測在冰點以下溫度時的體系中溶質(zhì)的種類及其含量對體系變化所產(chǎn)生的影響。所以，在低于冰點溫度時用αW值作為食品體系中可能發(fā)生的物理化學(xué)和生理變化的指標，遠不如在高于冰點溫度時更有應(yīng)用價值；

Ⅲ食品冰點溫度以上和冰點溫度以下時的αW值的大小對食品穩(wěn)定性的影響是不同的；

Ⅲ低于食品冰點溫度時的αW不能用來預(yù)測冰點溫度以上的同一種食品的αW。

4、MSI在食品工業(yè)上的意義

MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量（每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與αW的關(guān)系曲線。它在食品工業(yè)上的意義在于：

Ⅲ在濃縮和干燥過程中樣品脫水的難易程度與αW有關(guān)；Ⅲ配制混合食品必須避免水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；Ⅲ測定包裝材料的阻濕性的必要性；Ⅲ測定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長；

Ⅲ預(yù)測食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分的含量關(guān)系。

5、滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。

MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：

Ⅲ解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分；

Ⅲ不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；

Ⅲ解吸作用時，因組織改變，當再吸水時無法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時處于較高的αW；

Ⅲ溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。

6、簡要說明αW比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性的原因。

αW比用水分含量能更好地反映食品的穩(wěn)定性，究其原因與下列因素有關(guān)：

（1）αW對微生物生長有更為密切的關(guān)系；

（2）αW與引起食品品質(zhì)下降的諸多化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)及質(zhì)構(gòu)變化有高度的相關(guān)性；（3）用αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同區(qū)域移動情況；

（4）從MSI圖中所示的單分子層水的αW（0.20~0.30）所對應(yīng)的水分含量是干燥食品的最佳要求；

（5）αW比水分含量易測，且又不破壞試樣。

7、簡述食品中αW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。

食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進作用，又有抑制作用。當食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時，可抑制氧化作用，其原因可能在于：

Ⅲ覆蓋了可氧化的部位，阻止它與氧的接觸；

Ⅲ與金屬離子的水合作用，消除了由金屬離子引發(fā)的氧化作用；

Ⅲ與氫過氧化合物的氫鍵結(jié)合，抑制了由此引發(fā)的氧化作用；

Ⅲ促進了游離基間相互結(jié)合，由此抑制了游離基在脂質(zhì)氧化中鏈式反應(yīng)。

當食品中αW＞0.35時，水分對脂質(zhì)氧化起促進作用，其原因可能在于：

Ⅲ水分的溶劑化作用，使反應(yīng)物和產(chǎn)物便于移動，有利于氧化作用的進行；

Ⅲ水分對生物大分子的溶脹作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的進行。

8、簡述食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系。

食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當食品中αW＝0.3~0.7時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，造成食品中αW與美拉德褐變的鐘形曲線形狀的主要原因在于：雖然高于BHT單分子層αW以后美拉德褐變就可進行，但αW較低時，水多呈水-水和水-溶質(zhì)的氫鍵鍵合作用與鄰近的分子締合作用不利于反應(yīng)物和反應(yīng)產(chǎn)物的移動，限制了美拉德褐變的進行。隨著αW增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的移動，美拉德褐變增大至最高點，但αW繼續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。

五、論述題

1、論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。

水分活度比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性，具體說來，主要表現(xiàn)在以下幾點：

Ⅲ食品中αW與微生物生長的關(guān)系：αW對微生物生長有著密切的聯(lián)系，細菌生長需要的αW較高，而霉菌需要的αW較低，當αW低于0.5后，所有的微生物幾乎不能生長。

Ⅲ食品中αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)關(guān)系：αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng)：Ⅲ水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動促使各反應(yīng)的進行；Ⅲ通過與極性基團及離子基團的水合作用影響它們的反應(yīng)；Ⅲ通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點；Ⅲ高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。Ⅲ食品中αW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系：食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進作用，又有抑制作用。當食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時，可抑制氧化作用。當食品中αW＞0.35時，

水分對脂質(zhì)氧化起促進作用。

Ⅲ食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系：食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當食品中αW＝0.3~0.7時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，隨著αW增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的移動，美拉德褐變增大至最高點，但αW繼續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。

第3章碳水化合物習題

一、填空題

1、碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為單糖、寡糖和多糖。

2、單糖根據(jù)官能團的特點分為醛糖和酮醣，寡糖一般是由2-10個單糖分子縮合而成，多糖聚合度大于10，根據(jù)組成多糖的單糖種類，多糖分為均多糖或雜多糖。

3、根據(jù)多糖的來源，多糖分為植物多糖、動物多糖和微生物多糖；根據(jù)多糖在生物體內(nèi)的功能，多糖分為結(jié)構(gòu)性多糖、貯藏性多糖和功能性多糖，一般多糖衍生物稱為多糖復(fù)合物。

4、糖原是一種葡聚糖，主要存在于肌肉和肝臟中，淀粉對食品的甜味沒有貢獻，只有水解成低聚糖或葡萄糖才對食品的甜味起作用。

5、糖醇指由糖經(jīng)氫化還原后的多元醇，按其結(jié)構(gòu)可分為單糖醇和雙糖醇。

6、肌醇是環(huán)己六醇，結(jié)構(gòu)上可以排出九個立體異構(gòu)體，肌醇異構(gòu)體中具有生物活性的只有肌－肌醇，肌醇通常以游離形式存在于動物組織中，同時多與磷酸結(jié)合形成磷酸肌醇，在高等植物中，肌醇的六個羥基都成磷酸酯，即肌醇六磷酸。

7、糖苷是單糖的半縮醛上羥基與非糖物質(zhì)縮合形成的化合物。糖苷的非糖部分稱為配基或非糖體，連接糖基與配基的鍵稱苷鍵。根據(jù)苷鍵的不同，糖苷可分為含氧糖苷、含氮糖苷和含硫糖苷等。

8、多糖的形狀有直鏈和支鏈兩種，多糖可由一種或幾種單糖單位組成，前者稱為均多糖，后者稱為雜多糖。

9、大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取決于分子的大小、形狀、所帶凈電荷和溶液中的構(gòu)象。

10、蔗糖水解稱為轉(zhuǎn)化，生成等物質(zhì)的量葡萄糖和果糖的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。

11、含有游離醛基的醛糖或能產(chǎn)生醛基的酮糖都是還原糖，在堿性條件下，有弱的氧化劑存在

時被氧化成醛糖酸，有強的氧化劑存在時被氧化成醛糖二酸。

12、凝膠具有二重性，既有固體的某些特性，又有液體的某些屬性。凝膠不像連續(xù)液體那樣完全具有流動性，也不像有序固體具有明顯的剛性，而是一種能保持一定形狀，可顯著抵抗外界應(yīng)力作用，具有黏性液體某些特性的黏彈性半固體。

13、糖的熱分解產(chǎn)物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、內(nèi)酯、羰基化合物、酸和酯類等。

14、非酶褐變的類型包括：美拉德反應(yīng)、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變、酚類物質(zhì)褐變等四類。

15、通常將酯化度大于50％的果膠稱為高甲氧基果膠，酯化度低于50％的是低甲氧基果膠。果膠酯酸是甲酯化程度不太高的果膠，水溶性果膠酯酸稱為低甲氧基果膠，果膠酯酸在果膠甲酯酶的持續(xù)作用下，甲酯基可全部除去，形成果膠酸。

16、高甲氧基果膠必須在低pH值和高糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于1％，蔗糖濃度58％～75％，pH2.8～3.5。

17、膳食纖維按在水中的溶解能力分為水溶性和水不溶性膳食纖維。按來源分為植物類、動物類和合成類膳食纖維。

18、機體在代謝過程中產(chǎn)生的自由基有超氧離子自由基、羥自由基、氫過氧自由基，膳食纖維中的黃酮、多糖類物質(zhì)具有清除這些自由基的能力。

19、甲殼低聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用：作為人體腸道的微生態(tài)調(diào)節(jié)劑、功能性甜味劑、食品防腐劑、果蔬食品的保鮮、可以促進鈣的吸收。

20、瓊脂除作為一種海藻類膳食纖維，還可作果凍布丁等食品的凝固劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、固定化細胞的載體，也可涼拌直接食用，是優(yōu)質(zhì)的低熱量食品。

二、選擇題

1、根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類___B____的化合物。

（A）多羥基酸（B）多羥基醛或酮（C）多羥基醚（D）多羧基醛或酮

2、糖苷的溶解性能與_____B__有很大關(guān)系。

（A）苷鍵（B）配體（C）單糖（D）多糖

3、淀粉溶液凍結(jié)時形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是____C___。

（A）結(jié)晶體（B）無定形體（C）玻璃態(tài)（D）冰晶態(tài)

4、一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生____B__，導(dǎo)致中毒。

（A）D－葡萄糖（B）氫氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸

5、多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖基連接鍵振動的結(jié)果，一般呈無序的___A____狀。（A）無規(guī)線團（B）無規(guī)樹杈（C）縱橫交錯鐵軌（D）曲折河流6、噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進行，使糖－水的相互作用轉(zhuǎn)變成____A___的相互作用。（A）糖－風味劑（B）糖－呈色劑（C）糖－膠凝劑（D）糖－干燥劑

7、環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的____D___和其他小分子化合物。（A）有色成分（B）無色成分（C）揮發(fā)性成分（D）風味成分

8、碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色__C_____色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。（A）黑色（B）褐色（C）類黑精（D）類褐精

9、褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風味外，它本身可能具有特殊的風味或者增強其他的風味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是____B___。（A）乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚（B）麥芽酚和乙基麥芽酚（C）愈創(chuàng)木酚和麥芽酚（D）麥芽糖和乙基麥芽酚

10、糖醇的甜度除了____A___的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇

11、甲殼低聚糖是一類由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通過___B____糖苷鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。（A）α－1，4（B）β－1，4（C）α－1，6（D）β－1，6

12、卡拉膠形成的凝膠是___A____，即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。（A）熱可逆的（B）熱不可逆的（C）熱變性的（D）熱不變性的

13、硒化卡拉膠是由____D___與卡拉膠反應(yīng)制得。

（A）亞硒酸鈣（B）亞硒酸鉀（C）亞硒酸鐵（D）亞硒酸鈉

14、褐藻膠是由___C____結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。

（A）醛糖（B）酮糖（C）糖醛酸（D）糖醇

15、兒茶素按其結(jié)構(gòu)，至少包括有A、B、C三個核，其母核是_____B__衍生物。

（A）β－苯基苯并吡喃（B）α－苯基苯并吡喃；

（C）β－苯基苯并咪唑（D）α－苯基苯并咪唑

16、食品中丙烯酰胺主要來源于___C____加工過程。

（A）高壓（B）低壓（C）高溫（D）低溫

17、低聚木糖是由2～7個木糖以____D___糖苷鍵結(jié)合而成。

（A）α（1→6）（B）β（1→6）（C）α（1→4）（D）β（1→4）

18、馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的___A____溶液。

（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色

19、淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)___C____。

（A）從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶（B）從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶（C）從有序轉(zhuǎn)變成無序（D）從無序轉(zhuǎn)變成有序

20、N-糖苷在水中不穩(wěn)定，通過一系列復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)是引起___A____的主要原因。

（A）美拉德褐變（B）焦糖化褐變（C）抗壞血酸褐變（D）酚類成分褐變

三、名詞解釋

1、非酶褐變：非酶褐變反應(yīng)主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的有色成分和無色的成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。由于非酶褐變反應(yīng)的結(jié)果使食品產(chǎn)生了褐色，故將這類反應(yīng)統(tǒng)稱為非酶褐變反應(yīng)。就碳水化合物而言，非酶褐變反應(yīng)包括美拉德反應(yīng)、膠糖化褐變、抗壞血酸褐變和酚類成分的褐變。

2、美拉德反應(yīng)：主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)，反應(yīng)過程中形成的醛類、醇類可發(fā)生縮和作用產(chǎn)生醛醇類及脫氮聚合物類，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以及一些需宜和非需宜的風味物質(zhì)。

3、淀粉的糊化：淀粉分子結(jié)構(gòu)上羥基之間通過氫鍵締合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶脹。如果給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒。使更多和更長的淀粉分子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞，最后完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失，淀粉的這個過程稱為糊化。

4、淀粉的老化：熱的淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。淀粉的老化實質(zhì)上是一個再結(jié)晶的過程。

5、膳食纖維：凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和。

6、糖原：糖原又稱動物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的主要儲存的碳水化合物，是同聚糖，與

支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)相似，含α-D-1，4和α-D-1，6糖苷鍵。

7、纖維素：纖維素是植物細胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，通常與半纖維素、果膠和木質(zhì)素結(jié)合在一起，是由D－吡喃葡萄糖通過β-D-1，4糖苷鍵連接構(gòu)成的線形同聚糖。

四、簡答題

1、膳食纖維的安全性。

（1）大量攝入膳食纖維，因腸道細菌對纖維素的酵解作用而產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等，可引起人體腹脹、脹氣等不適反應(yīng)。

（2）影響人體對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的吸收，膳食纖維的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量攝入量的減少，還可直接吸附或結(jié)合脂質(zhì)，增加其排出；具有凝膠特性的纖維在腸道內(nèi)形成凝膠，可以分隔、阻留脂質(zhì)，影響蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂質(zhì)與消化酶及黏膜的接觸，從而影響人體對這些能量物質(zhì)的生物利用率。

（3）對于一些結(jié)構(gòu)中含有羥基或羰基基團的膳食纖維，可與人體內(nèi)的一些有益礦物元素，發(fā)生交換或形成復(fù)合物，最終隨糞便一起排出體外，進而影響腸道內(nèi)礦物元素的生理吸收。（4）一些研究表明，膳食纖維可束縛一些維生素，對脂溶性維生素有效性產(chǎn)生影響。

2、淀粉糊化及其階段。

給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，淀粉分子有更多的位點可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒，使更多和更長的淀粉分子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞，最后完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失，淀粉的這個過程稱為糊化。淀粉糊化分為三個階段：

第一階段：水溫未達到糊化溫度時，水分是由淀粉粒的孔隙進入粒內(nèi)，與許多無定形部分的極性基相結(jié)合，或簡單的吸附，此時若取出脫水，淀粉粒仍可以恢復(fù)。

第二階段：加熱至糊化溫度，這時大量的水滲入到淀粉粒內(nèi)，黏度發(fā)生變化。此階段水分子進入微晶束結(jié)構(gòu)，淀粉原有的排列取向被破壞，并隨著溫度的升高，黏度增加。

第三階段：使膨脹的淀粉粒繼續(xù)分離支解。當在95Ⅲ恒定一段時間后，則黏度急劇下降。淀粉糊冷卻時，一些淀粉分子重新締合形成不可逆凝膠。

3、淀粉老化及影響因素。

熱的淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的

現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。影響淀粉老化因素包括以下幾點。

（1）淀粉的種類。直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化慢；而支鏈淀粉分子呈樹枝狀結(jié)構(gòu)，不易老化。

（2）淀粉的濃度。溶液濃度大，分子碰撞機會多，易于老化，但水分在10％以下時，淀粉難以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。

（3）無機鹽的種類。無機鹽離子有阻礙淀粉分子定向取向的作用。

（4）食品的pH值。pH值在5～7時，老化速度最快。而在偏酸或偏堿性時，因帶有同種電荷，老化減緩。

（5）溫度的高低。淀粉老化的最適溫度是2～4Ⅲ，60Ⅲ以上或－20Ⅲ以下就不易老化。（6）冷凍的速度。糊化的淀粉緩慢冷卻時會加重老化，而速凍使淀粉分子間的水分迅速結(jié)晶，阻礙淀粉分子靠近，可降低老化程度。

（7）共存物的影響。脂類、乳化劑、多糖、蛋白質(zhì)等親水大分子可抗老化。表面活性劑或具有表面活性的極性脂添加到面包和其他食品中，可延長貨架期。

4、影響淀粉糊化的因素有哪些。

影響淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)有關(guān)，其他包括以下一些因素。

（1）水分活度。食品中存在鹽類、低分子量的碳水化合物和其他成分將會降低水活度，進而抑制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化。

(2)淀粉結(jié)構(gòu)。當?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高時不易糊化，甚至有的在溫度100Ⅲ以上才能糊化；否則反之。

（3）鹽。高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。

（4）脂類。脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。因此，凡能直接與淀粉配位的脂肪都將阻止淀粉粒溶脹，從而影響淀粉的糊化。

（5）pH值。當食品的pH<4時，淀粉將被水解為糊精，黏度降低。當食品的pH＝4～7時，對淀粉糊化幾乎無影響。pH≥10時，糊化速度迅速加快。

（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始，而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解，淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。

5、美拉德反應(yīng)的歷程。

美拉德反應(yīng)主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)。它的反應(yīng)歷程如下。

開始階段：還原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白質(zhì)中的自由氨基失水縮合生成N－葡萄糖基胺，葡萄糖基胺經(jīng)Amadori重排反應(yīng)生成1-氨基-1-脫氧-2-酮糖。

中間階段：1-氨基-1-脫氧-2-酮糖根據(jù)pH值的不同發(fā)生降解，當pH值等于或小于7時，Amadori產(chǎn)物主要發(fā)生1，2-烯醇化而形成糠醛（當糖是戊糖時）或羥甲基糠醛（當糖為己糖時）。當pH值大于7、溫度較低時，1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易發(fā)生2，3-烯醇化而形成還原酮類，還原酮較不穩(wěn)定，既有較強的還原作用，也可異構(gòu)成脫氫還原酮（二羰基化合物類）。當pH值大于7、溫度較高時，1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易裂解，產(chǎn)生1-羥基-2-丙酮、丙酮醛、二乙?；群芏喔呋钚缘闹虚g體。這些中間體還可繼續(xù)參與反應(yīng)，如脫氫還原酮易使氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨反應(yīng)形成醛類和α-氨基酮類，這個反應(yīng)又稱為Strecker降解反應(yīng)。

終期階段：反應(yīng)過程中形成的醛類、酮類都不穩(wěn)定，它們可發(fā)生縮合作用產(chǎn)生醛醇類脫氮聚合物類。

五、論述題

1、膳食纖維的理化特性。

（1）溶解性與黏性

膳食纖維分子結(jié)構(gòu)越規(guī)則有序，支鏈越少，成鍵鍵合力越強，分子越穩(wěn)定，其溶解性就越差，反之，溶解性就越好。膳食纖維的黏性和膠凝性也是膳食纖維在胃腸道發(fā)揮生理作用的重要原因。

（2）具有很高的持水性

膳食纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團，具有良好的持水性，使其具有吸水功能與預(yù)防腸道疾病的作用，而且水溶性膳食纖維持水性高于水不溶性膳食纖維的持水性。

（3）對有機化合物的吸附作用

膳食纖維表面帶有很多活性基團而具有吸附腸道中膽汁酸、膽固醇、變異原等有機化合物的功能，從而影響體內(nèi)膽固醇和膽汁酸類物質(zhì)的代謝，抑制人體對它們的吸收，并促進它們迅速排出體外。

（4）對陽離子的結(jié)合和交換作用

膳食纖維的一部分糖單位具有糖醛酸羧基、羥基和氨基等側(cè)鏈活性基團。通過氫鍵作用結(jié)合了大量的水，呈現(xiàn)弱酸性陽離子交換樹脂的作用和溶解親水性物質(zhì)的作用。

（5）改變腸道系統(tǒng)中微生物群系組成

膳食纖維中非淀粉多糖經(jīng)過食道到達小腸后，由于它不被人體消化酶分解吸收而直接進入大腸，膳食纖在腸內(nèi)發(fā)酵，會繁殖相當多的有益菌，并誘導(dǎo)產(chǎn)生大量的好氧菌群，代替了腸道內(nèi)存在的厭氧菌群，從而減少厭氧菌群的致癌性和致癌概率。

（6）容積作用

膳食纖維吸水后產(chǎn)生膨脹，體積增大，食用后膳食纖維會對腸胃道產(chǎn)生容積作用而易引起飽腹感。

非酶褐變反應(yīng)的影響因素和控制方法。

2、影響非酶褐變反應(yīng)的因素

（1）糖類與氨基酸的結(jié)構(gòu)

還原糖是主要成分，其中以五碳糖的反應(yīng)最強。在羰基化合物中，以α-己烯醛褐變最快，其次是α-雙羰基化合物，酮的褐變最慢。至于氨基化合物，在氨基酸中堿性的氨基酸易褐變。蛋白質(zhì)也能與羰基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，其褐變速度要比肽和氨基酸緩慢。

（2）溫度和時間

溫度相差10Ⅲ，褐變速度相差3～5倍。30Ⅲ以上褐變較快，20Ⅲ以下較慢，所以置于10Ⅲ以下儲藏較妥。

（3）食品體系中的pH值

當糖與氨基酸共存，pH值在3以上時，褐變隨pH增加而加快；pH2.0～3.5范圍時，褐變與pH值成反比；在較高pH值時，食品很不穩(wěn)定，容易褐變。中性或堿性溶液中，由抗壞血酸生成脫氫抗壞血酸速度較快，不易產(chǎn)生可逆反應(yīng)，并生成2，3-二酮古羅糖酸。堿性溶液中，食品中多酚類也易發(fā)生自動氧化，產(chǎn)生褐色產(chǎn)物。降低pH可防止食品褐變，如酸度高的食品，褐變就不易發(fā)生。也可加入亞硫酸鹽來防止食品褐變，因亞硫酸鹽能抑制葡萄糖變成5-羥基糠醛，從而可抑制褐變發(fā)生。

（4）食品中水分活度及金屬離子

食品中水分含量在10～15％時容易發(fā)生，水分含量在3％以下時，非酶褐變反應(yīng)可受到抑制。含水量較高有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的流動，但是，水過多時反應(yīng)物被稀釋，反應(yīng)速度下降。（5）高壓的影響

壓力對褐變的影響，則隨著體系中的pH不同而變化。在pH6.5時褐色化反應(yīng)在常壓下比較慢。但是，在pH8.0和10.1時，高壓下褐色形成要比常壓下快得多。

非酶褐變的控制

（1）降溫，降溫可減緩化學(xué)反應(yīng)速度，因此低溫冷藏的食品可延緩非酶褐變。（2）亞硫酸處理，羰基可與亞硫酸根生成加成產(chǎn)物，此加成產(chǎn)物與R-NH2反應(yīng)的生成物不能進一步生成席夫堿，因此抑制羰氨反應(yīng)褐變。（3）改變pH值，降低pH值是控制褐變方法之一。（4）降低成品濃度，適當降低產(chǎn)品濃度，也可降低褐變速率。（5）使用不易發(fā)生褐變的糖類，可用蔗糖代替還原糖。（6）發(fā)酵法和生物化學(xué)法，有的食品糖含量甚微，可加入酵母用發(fā)酵法除糖?；蛴闷咸烟茄趸负瓦^氧化氫酶混合酶制劑除去食品中微量葡萄糖和氧。（7）鈣鹽，鈣可與氨基酸結(jié)合成不溶性化合物，有協(xié)同SO2防止褐變的作用。

3、膳食纖維的生理功能。

（1）營養(yǎng)功能

可溶性膳食纖維可增加食物在腸道中的滯留時間，延緩胃排空，減少血液膽固醇水平，減少心臟病、結(jié)腸癌發(fā)生。不溶性膳食纖維可促進腸道產(chǎn)生機械蠕動，降低食物在腸道中的滯留時間，增加糞便的體積和含水量、防止便秘。

（2）預(yù)防肥胖癥和腸道疾病

富含膳食纖維的食物易于產(chǎn)生飽腹感而抑制進食量，對肥胖癥有較好的調(diào)節(jié)功能。此外，可降低腸道中消化酶的濃度而降低對過量能量物質(zhì)的消化吸收；與腸道內(nèi)致癌物結(jié)合后隨糞便排出；加快腸腔內(nèi)毒物的通過，減少致癌物與組織接觸的時間。

（3）預(yù)防心血管疾病

膳食纖維通過降低膽酸及其鹽類的合成與吸收，加速了膽固醇的分解代謝，從而阻礙中性脂肪和膽固醇的膽道再吸收，限制了膽酸的肝腸循環(huán)，進而加快了脂肪物的排泄。

（4）降低血壓

膳食纖維促使尿液和糞便中大量排出鈉、鉀離子，從而降低血液中的鈉/鉀比，直接產(chǎn)生降低血壓的作用。

（5）降血糖

膳食纖維可吸附葡萄糖，減少糖類物質(zhì)在體內(nèi)的吸收和數(shù)量，延緩吸收速度。

（6）抗乳腺癌

膳食纖維減少血液中誘導(dǎo)乳腺癌雌激素的比率。

（7）抗氧化性和清除自由基作用

膳食纖維中的黃酮、多糖類物質(zhì)具有清除超氧離子自由基和羥自由基的能力。

（8）提高人體免疫能力

食用真菌類提取的膳食纖維具有通過巨噬細胞和刺激抗體的產(chǎn)生，達到提高人體免疫力的生理功能。

（9）改善和增進口腔、牙齒的功能

增加膳食中的纖維素，則可增加使用口腔肌肉、牙齒咀嚼的機會，使口腔保健功能得到改善。

（10）其它作用

膳食纖維的缺乏還與闌尾炎、間歇性疝、腎結(jié)石和膀胱結(jié)石、十二指腸潰瘍和潰瘍性結(jié)腸炎等疾病的發(fā)病率與發(fā)病程度有很大的關(guān)系。

第4章脂類習題

一、填空題

1、脂類化合物種類繁多，結(jié)構(gòu)各異，主要脂肪、磷脂、糖脂、固醇等。

2、脂類化合物是脂溶性維生素的載體和許多活性物質(zhì)的合成前體物質(zhì)，并提供必需脂肪酸。

3、飽和脂肪酸的烴鏈完全為氫所飽和，如軟脂酸；不飽和脂肪酸的烴鏈含有雙鍵，如花生四烯酸含四個雙鍵。

4、根據(jù)脂類的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其組成，將脂類分為簡單脂類、復(fù)合脂類和衍生脂類。

5、純凈的油脂無色、無味，在加工過程中由于脫色不完全，使油脂稍帶黃綠色。

6、固體脂和液體油在加熱時都會引起比體積的增加，這種非相變膨脹稱為熱膨脹。由固體脂轉(zhuǎn)化為液體油時因相變化引起的體積增加稱為熔化膨脹。

7、牛奶是典型的O/W型乳化液，奶油是W/O型乳化液。

8、干酪的生產(chǎn)中，加入微生物和乳脂酶來形成特殊的風味

9、從油料作物、動物脂肪組織等原料中采用壓榨、有機溶劑浸提、熬煉等方法得到的油脂，一般稱為毛油。

10、堿煉主要除去油脂中的游離脂肪酸，同時去除部分磷脂、色素等雜質(zhì)。

11、油脂中含有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等色素，色素會影響油脂的外觀，同時葉綠素是光敏劑，會影響油脂的穩(wěn)定性。

12、酯交換包括在一種三?；视头肿觾?nèi)的酯交換和不同分子間的酯交換反應(yīng)，可分為隨機酯

交換和定向酯