生日蛋糕采購(gòu)生日蛋糕的生產(chǎn)工藝

第一節(jié)HACCP計(jì)劃 1一、食品安全小組體系 1二、產(chǎn)品描述 4三、危害評(píng)價(jià)準(zhǔn)則和危害分級(jí) 6四、工藝危害分析表 10五、原物料、包材危害分析表 18六、HACCP計(jì)劃表 28七、HACCP驗(yàn)證程序 31第二節(jié)加工基本方式 36一、工藝流程圖 36二、工藝描述 38第三節(jié)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生控制 40一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 40二、裱花間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 41三、設(shè)備器具 42第一節(jié)HACCP計(jì)劃一、食品安全小組體系為了貫徹執(zhí)行GB/T22000-2006《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》，加強(qiáng)對(duì)食品安全管理體系運(yùn)行的領(lǐng)導(dǎo)，特任命安全小組組成人員如下：HACCP小組名單姓名組內(nèi)職務(wù)部門職務(wù)小組職責(zé)學(xué)歷及專業(yè)備注XX組長(zhǎng)廠部廠長(zhǎng)負(fù)責(zé)HACCP體系建立的領(lǐng)導(dǎo)工作及工廠硬件改造任務(wù)法律專業(yè)/20年XX副組長(zhǎng)品控部經(jīng)理負(fù)責(zé)審核體系文件及質(zhì)量管理規(guī)劃；組織相關(guān)部門全員推動(dòng)質(zhì)量相關(guān)工作；協(xié)助廠長(zhǎng)完成HACCP計(jì)劃工作。食品科學(xué)與工程/20年XX執(zhí)行組長(zhǎng)品控部副經(jīng)理1.負(fù)責(zé)建立體系文件及運(yùn)行實(shí)施；2.負(fù)責(zé)組織前提方案、HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證工作；3.負(fù)責(zé)顧客投訴事件的原因調(diào)查。食品科學(xué)與工程/17年XX組員品控部質(zhì)量顧問1.負(fù)責(zé)修改和發(fā)放HACCP計(jì)劃；2.參與前提方案、HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證工作；3.負(fù)責(zé)合格供方評(píng)價(jià)。分析化學(xué)/30年XX組員生產(chǎn)部經(jīng)理1.組織落實(shí)HACCP計(jì)劃、前提方案；2.督促各生產(chǎn)車間做好現(xiàn)場(chǎng)管理工作。食品生產(chǎn)/14年XX組員生產(chǎn)部主任1.在生產(chǎn)中落實(shí)HACCP計(jì)劃、操作性前提方案；2.負(fù)責(zé)CCP的監(jiān)視、糾偏工作；3.負(fù)責(zé)對(duì)CCP偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估和處理；4.監(jiān)督員工嚴(yán)格執(zhí)行工藝規(guī)定；5.監(jiān)督做好生產(chǎn)中各種記錄并對(duì)其進(jìn)行審核。食品科學(xué)與工程/12年XX組員倉(cāng)庫(kù)主管1.做好倉(cāng)庫(kù)的物料統(tǒng)計(jì)盤點(diǎn)工作；2.做好倉(cāng)庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生工作；3.做好庫(kù)存品的質(zhì)量、衛(wèi)生控制，防止交叉污染或變質(zhì)；4.做好倉(cāng)庫(kù)物料周轉(zhuǎn)安排工作。物流管理/10年XX組員研發(fā)部經(jīng)理1.審核產(chǎn)品工藝流程，以確保其與實(shí)際相符；2.協(xié)助做好操作性前提方案、HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證工作；3.評(píng)價(jià)因軟硬件改造對(duì)工藝、產(chǎn)品風(fēng)味帶來的影響。食品科學(xué)/10年XX組員采購(gòu)部主管1.從合格供應(yīng)商處采購(gòu)原材料；2.組織對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核。采購(gòu)與供應(yīng)管理/13年XX組員工程部主管1.做好設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃并實(shí)施；2.監(jiān)督做好設(shè)備的維修和維護(hù)、保養(yǎng)工作。機(jī)械維修/6年XX組員人事部經(jīng)理負(fù)責(zé)公司人事管理及培訓(xùn)工作。工商管理/15年XX組員銷售部經(jīng)理負(fù)責(zé)產(chǎn)品投訴事件和顧客滿意度調(diào)查。食品生產(chǎn)/15年XX組員研發(fā)部工藝工程師負(fù)責(zé)信息采集和文件編撰。研究生/食品科學(xué)與工程（表格根據(jù)實(shí)際情況填寫）二、產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱生日蛋糕產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB/T31059-2014原料及輔料成分主輔料蛋白液、蛋黃液、白砂糖、大豆油、稀奶油、低筋粉、水、干酪、糖粉、果醬、甜菜汁添加劑復(fù)配焙烤食品酸度調(diào)節(jié)劑（塔塔粉）、復(fù)配膨松劑（泡打粉）、紅曲粉主要感觀指標(biāo)形態(tài)：完整、不變形、不析水、表面無裂紋；色澤：色澤均勻正常，裝飾材料色澤正常；氣味：應(yīng)具有蛋糕的香味和奶油的香味，無異味；口感：口感細(xì)膩涼爽、裝飾材料符合其應(yīng)有的風(fēng)味，無異味；組織：組織細(xì)膩、均勻。理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)干燥失重/（g/100g）≤60蛋白質(zhì)/（g/100g）≥3脂肪/（g/100g）≥5總糖/（g/100g）≤50衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g）≤5過氧化值（以脂肪計(jì)）/(g/100g)≤0.25鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤0.5鋁的殘留量（干樣品，以AL計(jì)）/（mg/kg）≤100黃曲霉毒素B1/（μg/kg）≤5微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)/（cfu/g）n=5,c=2,m=104,M=105大腸菌群/(cfu/g)n=5,c=2,m=10,M=102沙門氏菌n=5,c=0,m=金黃色葡萄球菌/(cfu/g)n=5,c=1,m=100,M=103霉菌計(jì)數(shù)/（cfu/g）≤150包裝方式、材料底卡、吸塑盒儲(chǔ)藏條件0~4℃冷藏保存運(yùn)輸方式嚴(yán)格控制運(yùn)輸溫度，避免雨淋、日曬，搬運(yùn)時(shí)小心輕放，不得同有毒、有害、有異味等可能對(duì)產(chǎn)品發(fā)生不良影響的物品混裝運(yùn)輸產(chǎn)品供應(yīng)對(duì)象經(jīng)銷商、消費(fèi)者標(biāo)簽及使用說明注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、凈含量、配料、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)廠商、生產(chǎn)地址、SC編號(hào)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、聯(lián)系方式等，符合GB7718、GB28050要求產(chǎn)品預(yù)期用途佐餐，適用于廣大消費(fèi)群食用，銷售對(duì)象無特殊限制消費(fèi)者食用方法開袋即食保質(zhì)期限冷藏保存2天敏感人群對(duì)小麥制品\蛋制品\乳制品\大豆制品等過敏者慎用三、危害評(píng)價(jià)準(zhǔn)則和危害分級(jí)1.危害確定（1）可通過以下途徑來確定產(chǎn)品中的化學(xué)性危害、生物性危害及物理性危害。①?gòu)倪^去產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)中得知的危害②從配料表中進(jìn)行分析③從即有的消費(fèi)者有食品安全的投訴事件④從過去不合格產(chǎn)品發(fā)生得知⑤從食品微生物學(xué)、食品安全法規(guī)及國(guó)際國(guó)內(nèi)最新相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)⑥小組成員頭腦風(fēng)暴法（2）應(yīng)用以上方法對(duì)產(chǎn)品從接收至儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拿總€(gè)工序來確定危害，并建立危害分析工作單。2.顯著危害的判定方法：按危害的可能性和危害的嚴(yán)重性評(píng)估，將危害分為四級(jí)，如下表：危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)危害的可能性頻繁經(jīng)常偶爾很少不可能危害的嚴(yán)重性災(zāi)難性AABBC嚴(yán)重AABCC中度BBCCD輕微CCCCD可忽略CCDDD注：（1）危害發(fā)生的概率（可能性）：頻繁——經(jīng)常發(fā)生，消費(fèi)者持續(xù)暴露；經(jīng)?！l(fā)生幾次，消費(fèi)者經(jīng)常暴露；偶爾——將會(huì)發(fā)生或零星發(fā)生；很少——可能發(fā)生，很少發(fā)生在消費(fèi)者身上；不可能——極少發(fā)生在消費(fèi)者身上。（2）危害發(fā)生的后果（嚴(yán)重性）：災(zāi)難性——導(dǎo)致死亡；嚴(yán)重——導(dǎo)致嚴(yán)重疾病或傷害；中度——導(dǎo)致一般性疾病或傷害；輕微——導(dǎo)致輕微性疾?。豢珊雎浴獙?dǎo)致不適，但不會(huì)導(dǎo)致疾病或傷害。（3）危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)：按不同顏色分別表示極高風(fēng)險(xiǎn)（A），高風(fēng)險(xiǎn)（B），中等風(fēng)險(xiǎn)（C），低風(fēng)險(xiǎn)（D）。（4）極高風(fēng)險(xiǎn)&高風(fēng)險(xiǎn)判定為顯著危害，并由判斷樹確定是否為CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)。3.關(guān)鍵控制點(diǎn)的判定方法對(duì)于已識(shí)別的顯著危害主要通過“CCP判斷樹”進(jìn)行分析，以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。CCP判斷樹：四、工藝危害分析表原料名稱確定本步驟中引入的、受控的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害顯著嗎（是/否）對(duì)顯著危害的判斷提出依據(jù)危害可接受水平危害評(píng)估應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)頻率嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)結(jié)果原輔料驗(yàn)收生物性危害：致病菌否后道生產(chǎn)過程經(jīng)過高溫烘烤，微生物都能被殺死很少嚴(yán)重C－CCP2控制否化學(xué)性危害：過敏原交叉污染否按過敏原管理規(guī)定進(jìn)行管理污染可能性小各原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)很少嚴(yán)重C－PRP.OPRP.過敏源控制程序控制否物理性危害：異物混入否生產(chǎn)前經(jīng)過挑選、過篩，成品經(jīng)過目視檢查、金檢無雜質(zhì)很少中度C－OPRP、CCP3控制否倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存生物性危害：致病菌、霉菌否后道生產(chǎn)過程經(jīng)過高溫烘烤，微生物都能被殺死各原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)很少嚴(yán)重C－OPRP控制否化學(xué)性危害：過敏原交叉污染否按過敏原管理規(guī)定進(jìn)行管理污染可能性小很少嚴(yán)重C－PRP.OPRP.過敏源控制程序控制否物理性危害：異物混入否生產(chǎn)前經(jīng)過挑選、過篩，成品經(jīng)過金檢無雜質(zhì)很少中度C－OPRP、CCP3控制否面粉過篩生物性危害：致病菌否后道生產(chǎn)過程經(jīng)過高溫烘烤，微生物都能被殺死很少嚴(yán)重C－CCP2控制否化學(xué)性危害：潤(rùn)滑油否以往的記錄中未發(fā)生過潤(rùn)滑油污染很少嚴(yán)重C清潔消毒SOP&預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃否物理性危害：異物混入否生產(chǎn)前經(jīng)過挑選、過篩，成品經(jīng)過金檢很少中度C－OPRP、CCP3控制否原料預(yù)處理生物性危害：致病菌否后道生產(chǎn)過程經(jīng)過高溫烘烤，微生物都能被殺死很少中度C—CCP2控制否化學(xué)性危害：無否此過程無化學(xué)性危害否物理性危害：異物混入否生產(chǎn)前經(jīng)過挑選、過篩，成品經(jīng)過金檢很少中度C－OPRP、CCP3控制否配料、稱量生物性危害：致病菌否后道生產(chǎn)過程經(jīng)過高溫烘烤，微生物都能被殺死很少中度C－CCP2控制否化學(xué)性危害：添加劑超標(biāo)是稱量過量會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重化學(xué)危害符合GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》經(jīng)常嚴(yán)重A－CCP1控制是物理性危害：異物混入否配料前經(jīng)過挑選、過篩，成品經(jīng)過目視檢查、金檢很少中度C－OPRP、CCP3控制否水處理生物危害：致病菌否后道生產(chǎn)過程經(jīng)過高溫烘烤，微生物都能被殺死很少中度C－CCP2控制否物理危害：水垢、雜質(zhì)否終端采用濾芯過濾。很少嚴(yán)重C－PRP控制否化學(xué)危害：重金屬否采購(gòu)食品級(jí)涉水材料及管件。很少中度C－PRP控制否攪拌生物性危害：致病菌否后道生產(chǎn)過程經(jīng)過高溫烘烤，微生物都能被殺死很少嚴(yán)重C－CCP2控制否化學(xué)性危害：潤(rùn)滑油否以往的記錄中未發(fā)生過潤(rùn)滑油污染很少嚴(yán)重C清潔消毒SOP&預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃否物理性危害：異物混入否以往的記錄中未發(fā)生過混入，成品經(jīng)過目視檢查、金檢很少中度CCCP3&預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃否烘烤生物性危害：致病菌是烘烤不達(dá)標(biāo)不能徹底殺死致病菌經(jīng)常嚴(yán)重A－CCP2控制是化學(xué)性危害：潤(rùn)滑油否以往的記錄中未發(fā)生過潤(rùn)滑油污染很少嚴(yán)重C清潔消毒SOP&預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃否物理性危害：異物混入否以往的記錄中未發(fā)生過混入，成品經(jīng)過目視檢查、金檢很少中度CCCP3&預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃否冷卻生物性危害：致病菌否冷卻空氣經(jīng)過凈化過濾很少嚴(yán)重C清潔消毒SOP&預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃控制否化學(xué)性危害：過敏原交叉污染否按過敏原管理規(guī)定進(jìn)行管理污染可能性小很少嚴(yán)重C－OPRP.過敏源控制程序控制否物理性危害：無否此過程無物理性危害否半成品生物性危害：致病菌否按半成品倉(cāng)庫(kù)管理規(guī)定進(jìn)行管理，污染可能性小很少中度C－OPRP控制否暫存化學(xué)性危害：無否此過程無化學(xué)性危害否物理性危害：無否此過程無物理性危害否刻模生物性危害：致病菌否人員手部及工器具經(jīng)清洗消毒很少中度C－OPRP控制否化學(xué)性危害：消毒劑殘留否消毒液濃度嚴(yán)格控制很少嚴(yán)重C－OPRP控制否物理性危害：無否此過程無物理性危害否奶油原料稱量、打發(fā)生物性危害：致病菌否設(shè)備、人員手部經(jīng)清洗消毒很少中度C－OPRP控制否化學(xué)性危害：潤(rùn)滑油否以往的記錄中未發(fā)生過潤(rùn)滑油污染很少嚴(yán)重C—清潔消毒SOP、預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃否物理性危害：異物混入否以往的記錄中未發(fā)生過混入，成品經(jīng)過目視檢查、金檢很少中度C—CCP3、預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃否組裝生物性危害：致病菌否人員手部及工器具經(jīng)清洗消毒很少中度C－OPRP控制否化學(xué)性危害：無否此過程無化學(xué)性危害否物理性危害：異物混入否以往的記錄中未發(fā)生過混入，成品經(jīng)過目視檢查、金檢很少中度C—CCP3、OPRP控制否冷凍生物性危害：致病菌否冷庫(kù)溫度低，污染可能性小很少中度C－OPRP控制否化學(xué)性危害：無否此過程無化學(xué)性危害否物理性危害：無否此過程無物理性危害否裝飾生物性危害：致病菌否人員手部及工器具經(jīng)清洗消毒很少中度C－OPRP控制否化學(xué)性危害：無否此過程無化學(xué)性危害否物理性危害：無否此過程無物理性危害否包材消毒生物性危害：致病菌否包材消毒后致病菌污染可能性小很少嚴(yán)重C－OPRP控制否化學(xué)性危害：否否此過程無化學(xué)性危害否物理性危害：無否此過程無物理性危害否檢驗(yàn)生物性危害：致病菌否設(shè)備、人員手部經(jīng)清洗消毒很少嚴(yán)重C－OPRP控制否包裝化學(xué)性危害：過敏原交叉污染否按過敏原管理規(guī)定進(jìn)行管理污染可能性小很少嚴(yán)重C－OPRP.過敏源控制程序控制否物理性危害：無否此過程無物理性危害否金檢生物性危害：無否此過程無生物性危害否化學(xué)性危害：無否此過程無化學(xué)性危害否物理性危害：金屬雜質(zhì)是前工序可能帶入或掉落金屬物質(zhì)，后續(xù)工序無法消除無異物經(jīng)常嚴(yán)重A－CCP3控制是貼標(biāo)入庫(kù)生物性危害：無否按冷庫(kù)、成品庫(kù)管理規(guī)定進(jìn)行管理污染可能性小很少嚴(yán)重C－OPRP.倉(cāng)庫(kù)控制程序控制否化學(xué)性危害：無否已經(jīng)封口不會(huì)產(chǎn)生化學(xué)污染否物理性危害：無否已經(jīng)封口不會(huì)產(chǎn)生物理污染否配送生物性危害：車輛不清潔衛(wèi)生，有污物和病蟲鼠害活動(dòng)。冷藏（凍）車輛溫度不達(dá)標(biāo)否每車檢查冷藏（凍）車溫度，每車裝貨前都經(jīng)過檢查確認(rèn)后才可裝貨很少嚴(yán)重C－OPRP控制否化學(xué)性危害：與有毒有害化學(xué)品、過敏原同車運(yùn)輸。否與運(yùn)輸商合同約定專車專用，不能運(yùn)送非食品很少嚴(yán)重C－OPRP控制否物理性危害：無否已經(jīng)封口不會(huì)產(chǎn)生物理污染否五、原物料、包材危害分析表原料名稱確定本步驟中引入的、受控的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害顯著嗎（是/否）對(duì)顯著危害的

判斷提出依據(jù)危害可接受水平危害評(píng)估應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)頻率嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)結(jié)果低筋粉生物性危害：致病菌否后道生產(chǎn)過程經(jīng)過高溫烘烤，微生物都能被殺死符合GB2715-2016《糧食》標(biāo)準(zhǔn)很少中度C－CCP2控制否化學(xué)性危害：過敏原、農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)、黃曲霉毒素B1、嘔吐毒素、增白劑否原料供應(yīng)商已對(duì)此危害進(jìn)行了控制，供應(yīng)商外檢報(bào)告顯示未發(fā)生過重金屬超標(biāo)，發(fā)生的可能性很小。不可能嚴(yán)重C－OPRP控制否物理性危害：金屬、木刺、橡膠、塑料片、面粉蟲否過篩可控制此危害很少嚴(yán)重C—OPRP控制否大豆油生物性危害：無否符合GB1535-2003《大豆油》標(biāo)準(zhǔn)否化學(xué)性危害：酸價(jià)、過氧化值、否原料供應(yīng)商已對(duì)此危害進(jìn)行了控制，供應(yīng)商外檢報(bào)告顯示未發(fā)生過此類超標(biāo)很少嚴(yán)重C—OPRP控制否物理性危害：雜質(zhì)異物否使用過程中未發(fā)現(xiàn)異物反饋，成品可通過金檢檢查出金屬異物很少中度C—OPRP、CCP3控制否白砂糖生物性危害：致病菌、螨否后道生產(chǎn)過程經(jīng)過高溫烘烤，微生物都能被殺死符合GB317-2006《白砂糖》標(biāo)準(zhǔn)很少中度C－CCP2控制否化學(xué)性危害：砷、鉛、二氧化硫否原料供應(yīng)商已對(duì)此危害進(jìn)行了控制，供應(yīng)商外檢報(bào)告顯示未發(fā)生過重金屬超標(biāo)，發(fā)生的可能性很小。不可能嚴(yán)重C－OPRP控制否物理性危害：雜質(zhì)異物否使用過程中未發(fā)現(xiàn)異物反饋，成品可通過金檢檢查出金屬異物很少中度C—OPRP、CCP3控制否復(fù)配焙烤食品酸度調(diào)節(jié)劑生物性危害：無否符合GB26687-2011《復(fù)配食品添加劑通則》標(biāo)準(zhǔn)否化學(xué)性危害：砷、鉛否原料供應(yīng)商已對(duì)此危害進(jìn)行了控制，供應(yīng)商外檢報(bào)告顯示未發(fā)生過重金屬超標(biāo)，發(fā)生的可能性很小。不可能嚴(yán)重C－OPRP控制否物理性危害：雜質(zhì)異物否使用過程中未發(fā)現(xiàn)異物反饋，成品可通過金檢檢查出金屬異物很少中度C—OPRP、CCP3控制否復(fù)配膨松劑生物性危害：無否符合GB26687-2011《復(fù)配食品添加劑通則》標(biāo)準(zhǔn)否化學(xué)性危害：砷、鉛否原料供應(yīng)商已對(duì)此危害進(jìn)行了控制，供應(yīng)商外檢報(bào)告顯示未發(fā)生過重金屬超標(biāo)。不可能嚴(yán)重C－OPRP控制否物理性危害：雜質(zhì)異物否使用過程中未發(fā)現(xiàn)異物反饋，成品可通過金檢檢查出金屬異物很少中度C—OPRP、CCP3控制否甜菜汁生物性危害：無否符合Q/MBAD0003S否化學(xué)性危害：砷、鉛否原料供應(yīng)商已對(duì)此危害進(jìn)行了控制，供應(yīng)商外檢報(bào)告顯示未發(fā)生過重金屬超標(biāo)。不可能嚴(yán)重C－OPRP控制否物理性危害：雜質(zhì)異物否使用過程中未發(fā)現(xiàn)異物反饋，成品可通過金檢檢查出金屬異物很少中度C—OPRP、CCP3控制否紅曲粉生物性危害：無否符合GB4926《紅曲米（粉）》標(biāo)準(zhǔn)否化學(xué)性危害：砷、鉛否原料供應(yīng)商已對(duì)此危害進(jìn)行了控制，供應(yīng)商外檢報(bào)告顯示未發(fā)生過重金屬超標(biāo)。不可能嚴(yán)重C－OPRP控制否物理性危害：雜質(zhì)異物否使用過程中未發(fā)現(xiàn)異物反饋，成品可通過金檢檢查出金屬異物很少中度C—OPRP、CCP3控制否蛋黃液、蛋白液生物性危害：致病菌否后道生產(chǎn)過程經(jīng)過高溫烘烤，微生物都能被殺死符合GB2749-2015《蛋與蛋制品》標(biāo)準(zhǔn)很少中度C－CCP2控制否化學(xué)性危害：重金屬否原料供應(yīng)商已對(duì)此危害進(jìn)行了控制，供應(yīng)商外檢報(bào)告顯示未發(fā)生過重金屬超標(biāo)。不可能嚴(yán)重C－OPRP控制否物理性危害：雜質(zhì)異物否使用過程中未發(fā)現(xiàn)異物反饋，成品可通過金檢檢查出金屬異物很少中度C—OPRP、CCP3控制否水生物性危害：總大腸菌群否外檢報(bào)告顯示未發(fā)生過大腸菌群超標(biāo)。符合GB5749-2006《生活飲用水》標(biāo)準(zhǔn)很少中度C－OPRP控制否化學(xué)性危害：砷、鉛、汞、硝酸鹽否外檢報(bào)告顯示未發(fā)生過此類超標(biāo)很少嚴(yán)重C－OPRP控制否物理性危害：雜質(zhì)異物否使用過程中未發(fā)現(xiàn)異物反饋，成品可通過金檢檢查出金屬異物很少中度C—OPRP、CCP3控制否稀奶油生物性危害：致病菌否后道生產(chǎn)過程經(jīng)過高溫烘烤，微生物都能被殺死符合GB19646-2010《稀奶油、奶油和無水奶油》很少中度C－CCP2控制否化學(xué)性危害：鉛、砷、過敏原否原料供應(yīng)商已對(duì)此危害進(jìn)行了控制，供應(yīng)商外檢報(bào)告顯示未發(fā)生過此類超標(biāo)。很少嚴(yán)重C－OPRP控制否物理性危害：雜質(zhì)異物否使用過程中未發(fā)現(xiàn)異物反饋，成品可通過金檢檢查出金屬異物很少中度C—OPRP、CCP3控制否干酪生物性危害：致病菌否后道生產(chǎn)過程經(jīng)過高溫烘烤，微生物都能被殺死符合GB5420-2010《干酪》很少中度C－CCP2控制否化學(xué)性危害：砷、過敏原否原料供應(yīng)商已對(duì)此危害進(jìn)行了控制，供應(yīng)商外檢報(bào)告顯示未發(fā)生過此類超標(biāo)。經(jīng)常嚴(yán)重C－OPRP控制否物理性危害：雜質(zhì)異物否使用過程中未發(fā)現(xiàn)異物反饋，成品可通過金檢檢查出金屬異物很少中度C—OPRP、CCP3控制否糖粉生物性危害：致病菌、螨否后道生產(chǎn)過程經(jīng)過高溫烘烤，微生物都能被殺死符合QB/T4092-2010《糖霜》標(biāo)準(zhǔn)很少中度C－CCP2控制否化學(xué)性危害：鉛、砷否原料供應(yīng)商已對(duì)此危害進(jìn)行了控制，供應(yīng)商外檢報(bào)告顯示未發(fā)生過此類超標(biāo)。經(jīng)常嚴(yán)重C－OPRP控制否物理性危害：雜質(zhì)異物否使用過程中未發(fā)現(xiàn)異物反饋，成品可通過金檢檢查出金屬異物很少中度C—OPRP、CCP3控制否果餡生物性危害：致病菌否后道生產(chǎn)過程經(jīng)過高溫烘烤，微生物都能被殺死符合GB/T22474-2008《果醬》標(biāo)準(zhǔn)很少中度C－OPRP控制否化學(xué)性危害：砷、鉛、汞、鉻、鎘否原料供應(yīng)商已對(duì)此危害進(jìn)行了控制，供應(yīng)商外檢報(bào)告顯示未發(fā)生過此類超標(biāo)。很少嚴(yán)重C－OPRP控制否物理性危害：雜質(zhì)異物否使用過程中未發(fā)現(xiàn)異物反饋，成品可通過金檢檢查出金屬異物很少中度C—OPRP、CCP3控制否吸塑盒生物性危害：致病菌否后道過程經(jīng)過包材滅菌，微生物都能被殺死符合GB18006.1-2009《塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求》標(biāo)準(zhǔn)很少中度C－OPRP控制否化學(xué)性危害：砷、鉛、否原料供應(yīng)商已對(duì)此危害進(jìn)行了控制，供應(yīng)商外檢報(bào)告顯示未發(fā)生過重金屬超標(biāo)，發(fā)生的可能性很小。不可能嚴(yán)重C－OPRP控制否物理性危害：雜質(zhì)異物否使用過程中未發(fā)現(xiàn)異物反饋，成品可通過金檢檢查出金屬異物很少中度C—OPRP、CCP3控制否底卡生物性危害：致病菌否后道過程經(jīng)過包材滅菌，微生物都能被殺死符合GB11680-89《食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》很少中度C－OPRP控制否化學(xué)性危害：砷、鉛、否原料供應(yīng)商已對(duì)此危害進(jìn)行了控制，供應(yīng)商外檢報(bào)告顯示未發(fā)生過重金屬超標(biāo)，發(fā)生的可能性很小。不可能嚴(yán)重C－OPRP控制否物理性危害：雜質(zhì)異物否使用過程中未發(fā)現(xiàn)異物反饋，成品可通過金檢檢查出金屬異物很少中度C—OPRP、CCP3控制否烤盤紙生物性危害：致病菌否后道過程經(jīng)過包材滅菌，微生物都能被殺死符合GB11680-89《食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》標(biāo)準(zhǔn)很少中度C－OPRP控制否化學(xué)性危害：砷、鉛否原料供應(yīng)商已對(duì)此危害進(jìn)行了控制，供應(yīng)商外檢報(bào)告顯示未發(fā)生過重金屬超標(biāo)，發(fā)生的可能性很小。很少嚴(yán)重C—OPRP控制否物理性危害：雜質(zhì)異物否使用過程中未發(fā)現(xiàn)異物反饋，成品可通過金檢檢查出金屬異物很少中度C—OPRP、CCP3控制否六、HACCP計(jì)劃表1.關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP2.危害3.關(guān)鍵限值（CL）監(jiān)控系統(tǒng)10.糾正措施11.驗(yàn)證12.記錄456789對(duì)象時(shí)機(jī)方法儀器頻次監(jiān)控者CCP1配料添加劑過量使用復(fù)配焙烤食品酸度調(diào)節(jié)劑：≤30.0g/kg復(fù)配膨松劑：≤45g/kg紅曲粉：按GB2760適量添加添加劑用量配料時(shí)用電子秤精確稱量，并記錄用量；復(fù)核用量電子秤每批配料員1.重新稱量、配置；2.用校準(zhǔn)砝碼驗(yàn)證稱的準(zhǔn)確性；3.扣留及處理從上次檢查正常起的所有半成品及成品4.形成記錄1.配料工每批攪拌前復(fù)核，2.QC每日巡檢審核，3.品控部每年外校電子秤一次，并定期內(nèi)校電子秤1.配料記錄表；2.巡檢記錄3.糾正記錄4.檢定報(bào)告5.電子秤校準(zhǔn)記錄CCP2烘烤致病菌超標(biāo)烘烤上下火溫度170±5℃；烘烤時(shí)間18±1min；烤爐烘烤溫度時(shí)間溫度、時(shí)間顯示和記錄儀溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器每爐烘烤操作工1.如偏離，停止烘烤，調(diào)整溫度和時(shí)間，半成品重新烘烤或?qū)Π氤善愤M(jìn)行隔離、評(píng)估；2扣留及處理從上次檢查正常起的所有半成品及成品4.形成記錄1.生產(chǎn)主管每日審核烘烤CCP點(diǎn)記錄；2.品控部對(duì)成品進(jìn)行出廠檢驗(yàn)；3.品控每天驗(yàn)證烘烤記錄1.烘烤CCP點(diǎn)記錄表；2.檢驗(yàn)報(bào)告；3.糾正記錄；4.品控巡檢記錄CCP3金屬檢測(cè)金屬異物Fe：φ≥1.5mm；No-Fe：φ≥2.0mm；Sus316：φ≥2.5mm金檢機(jī)是否正常運(yùn)行包裝完畢時(shí)1.產(chǎn)品全部過金屬探測(cè)器檢測(cè)；2.用鐵直徑1.5mm，不銹鋼3162.5mm和非鐵2.0mm的標(biāo)準(zhǔn)探測(cè)片檢測(cè)金屬探測(cè)儀是否正常工作金屬探測(cè)儀生產(chǎn)開始、結(jié)束、停機(jī)再開機(jī)；過程中1次/2h；包裝工人1.隔離從上次檢查正常起到發(fā)現(xiàn)異常時(shí)所有產(chǎn)品；2.查找原因，維修/更換金檢機(jī)；3.所有隔離產(chǎn)品全通過運(yùn)行正常的金屬探測(cè)儀檢測(cè)確認(rèn)無金屬污染；4.形成記錄1.生產(chǎn)部和品控部每天復(fù)查金檢記錄并簽字；2.QC在每天對(duì)金屬探測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)，并驗(yàn)證操作員工是否按照既定的操作規(guī)程進(jìn)行設(shè)備測(cè)試。3.供應(yīng)商年度檢驗(yàn)報(bào)告1.金探記錄表；2.糾正記錄；3.廠家年度檢驗(yàn)報(bào)告4.品控巡檢表七、HACCP驗(yàn)證程序1.目的規(guī)定驗(yàn)證的活動(dòng)及其方法，確保對(duì)食品安全管理的單獨(dú)要素和整體績(jī)效進(jìn)行驗(yàn)證，以對(duì)食品安全管理提供信任。2.適用范圍適用于與食品安全相關(guān)的管理要素和管理體系整體績(jī)效的驗(yàn)證活動(dòng)的策劃、執(zhí)行和對(duì)結(jié)果的分析、利用。3.職責(zé)（1）食品安全小組負(fù)責(zé)食品安全的驗(yàn)證和結(jié)果的分析利用。（2）管理者代表負(fù)責(zé)食品安全驗(yàn)證的組織和結(jié)果的審核，結(jié)果利用的批準(zhǔn)。（3）各部門參與和配合完成食品安全的驗(yàn)證。4.程序（1）單項(xiàng)驗(yàn)證的策劃①危害分析的驗(yàn)證見《危害分析控制程序》有關(guān)規(guī)定。②基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案、操作性前提方案的驗(yàn)證見《前提方案控制程序》有關(guān)規(guī)定。③HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證見《HACCP計(jì)劃控制程序》有關(guān)規(guī)定。④危害水平低于確定的可接受水平的驗(yàn)證見4.2⑤食品安全管理的其他程序和文件得以實(shí)施且有效的驗(yàn)證通過內(nèi)部審核進(jìn)行，具體按《內(nèi)部審核程序》規(guī)定進(jìn)行。（2）危害水平低于確定的可接受水平的驗(yàn)證①目的：驗(yàn)證終產(chǎn)品的危害水平低于確定的可接受水平。②方法：抽樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，抽樣檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)另行編制抽樣檢驗(yàn)計(jì)劃。③頻率：首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行、其他各單項(xiàng)驗(yàn)證存在不確定因素或出現(xiàn)潛在不安全危害時(shí)和不超過六個(gè)月的時(shí)間間隔進(jìn)行。當(dāng)連續(xù)三次驗(yàn)證均確認(rèn)危害水平顯著低于可接受水平的最低要求時(shí)，且其他的驗(yàn)證沒有顯示變化時(shí)，驗(yàn)證頻率可減少到每年一次。④職責(zé)：由HACCP小組負(fù)責(zé)。⑤記錄：編寫驗(yàn)證抽樣檢驗(yàn)計(jì)劃，填寫抽樣記錄表，獲得檢驗(yàn)報(bào)告和驗(yàn)證分析報(bào)告。對(duì)驗(yàn)證不合格按《糾正/預(yù)防措施控制程序》要求進(jìn)行處理。（3）單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的分析①應(yīng)對(duì)所策劃的驗(yàn)證的每個(gè)結(jié)果進(jìn)行系統(tǒng)的評(píng)價(jià)，可結(jié)合整體食品安全管理體系的初始確認(rèn)進(jìn)行。②當(dāng)驗(yàn)證不能證明與策劃的安排相符合時(shí)，應(yīng)采取包括但不限于以下措施：1）對(duì)當(dāng)前的危害分析的預(yù)備信息、更新程序和溝通渠道進(jìn)行評(píng)審；2）對(duì)危害分析結(jié)論進(jìn)行評(píng)審，必要時(shí)重新分析；3）對(duì)操作性前提方案和HACCP計(jì)劃進(jìn)行評(píng)審，必要時(shí)對(duì)控制措施進(jìn)行調(diào)整；4）對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案進(jìn)行的評(píng)審；5）對(duì)人力資源管理和培訓(xùn)活動(dòng)有效性的評(píng)價(jià)。③保持采取任何措施的記錄。這些記錄在食品安全小組中得到溝通。④當(dāng)驗(yàn)證是基于終產(chǎn)品的抽樣檢測(cè)，且該測(cè)試的樣品表明不滿足食品安全危害的可接受水平時(shí)，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)作為潛在不安全產(chǎn)品按《不合格品和潛在不安全品控制程序》規(guī)定處理。（4）驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析①食品安全小組應(yīng)分析驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果，包括內(nèi)部審核的結(jié)果。通過分析，以達(dá)到下述目的：1）確認(rèn)體系的整體運(yùn)行滿足策劃的安排、標(biāo)準(zhǔn)的要求和管理體系的要求；2）識(shí)別管理體系改進(jìn)或更新的需求；3）識(shí)別表明潛在不安全產(chǎn)品高事故風(fēng)險(xiǎn)的趨勢(shì)；4）建立信息，便于策劃與受審核區(qū)域狀況和重要性有關(guān)的內(nèi)部審核方案；5）提供證據(jù)證明已采取糾正和糾正措施的有效性。②驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析可通過整體食品安全管理體系的確認(rèn)的方式進(jìn)行：1）安全管理體系的初始確認(rèn)，在體系的試運(yùn)行期間進(jìn)行。2）周期性確認(rèn)，在每次內(nèi)部審核時(shí)進(jìn)行。3）特殊情況下的確認(rèn)，包括管理體系不明原因的失誤，如大批量不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生，過程、產(chǎn)品或包裝發(fā)生的重大變化，以及確定的新危害。③應(yīng)進(jìn)行食品安全管理體系的確認(rèn)，記錄分析的結(jié)果和由此產(chǎn)生的活動(dòng)，并向最高管理者報(bào)告，作為管理評(píng)審和管理體系更新的輸入，也是公司與公共衛(wèi)生主管部門和顧客溝通的重要信息。④食品安全管理體系的確認(rèn)應(yīng)包括控制措施組合的確認(rèn)。證實(shí)控制措施組合能夠達(dá)到已確定的食品安全危害控制所要求的預(yù)期水平，否則，應(yīng)對(duì)控制措施進(jìn)行修改和重新評(píng)價(jià)。⑤單項(xiàng)驗(yàn)證的分析和驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析（整體食品安全管理體系的確認(rèn)）顯示體系有不符合或需要預(yù)防、更新情況，按《糾正／預(yù)防措施控制程序》要求處理。⑥食品安全驗(yàn)證表明對(duì)一些危害控制的不適當(dāng)，且通過修改控制措施是不可行時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮通過適當(dāng)?shù)男畔⒒驑?biāo)簽將信息充分地提供給顧客。5.相關(guān)文件（1）《前提方案控制程序》（2）《危害分析控制程序》（3）《HACCP計(jì)劃控制程序》（4）《內(nèi)部審核程序》（5）《不合格品控制程序》（6）《糾正/預(yù)防措施控制程序》6.相關(guān)記錄（1）《操作性前提方案驗(yàn)證報(bào)告》（2）《危害分析驗(yàn)證報(bào)告》（3）《HACCP計(jì)劃驗(yàn)證報(bào)告》第二節(jié)加工基本方式一、工藝流程圖附：水工藝流程圖二、工藝描述1.原料輔料及包材的驗(yàn)收：驗(yàn)收員根據(jù)原料驗(yàn)收規(guī)格書對(duì)各種原料、餡料、輔料、包材驗(yàn)收合格后，入相應(yīng)倉(cāng)庫(kù)貯存。2.原料輔料及包材的貯存：原料應(yīng)注意離地離墻存放，不與有異味物品混放；內(nèi)包材在儲(chǔ)存中應(yīng)注意防護(hù)，避免受到污染；按產(chǎn)品儲(chǔ)存要求進(jìn)行儲(chǔ)存，以防變質(zhì)。3.原料預(yù)處理：從倉(cāng)庫(kù)將原輔料領(lǐng)出后，在拆包間將原輔料的外紙箱拆掉，用抹布將內(nèi)包裝的表面灰塵擦干凈，避免未經(jīng)預(yù)處理的原輔料污染車間環(huán)境及人員。4.配料、篩選：配料稱量前，各原料需要進(jìn)行異物篩選后使用，小麥粉需過30目篩后使用；稱量前需檢查電子秤是否準(zhǔn)確；各原料需嚴(yán)格按照工藝配方準(zhǔn)確稱量，添加劑嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)量使用，不能超標(biāo)。5.攪拌：①將預(yù)處理后的泡打粉、小麥粉、稀奶油、大豆油混合攪拌一下，倒入打蛋機(jī)中，低速攪拌；攪拌均勻后再加入蛋黃液，攪拌至物料細(xì)膩均勻無顆粒；②蛋白打發(fā)：將蛋白液、復(fù)配焙烤食品酸度調(diào)節(jié)劑（塔塔粉）、白砂糖等倒入打蛋器中，攪拌至硬性發(fā)泡；③取1/3步驟②物料倒入步驟①物料中，翻拌均勻，再倒入到剩余的步驟②物料中，翻拌均勻即可。6.烘烤：將面糊灌入烤盤中，抹平，按照工藝規(guī)格書中的溫度、時(shí)間設(shè)定進(jìn)行烘烤（烘烤時(shí)間18±1min，溫度170±5℃），觀察烘烤后的產(chǎn)品表面是否呈金黃色，無僵縮、生焦、碎皮現(xiàn)象。7.冷卻：將產(chǎn)品放入冷卻室，將其完全冷卻。8.半成品暫存：將冷卻后的蛋糕半成品置于推車架上，并用保鮮膜將整個(gè)車架包裹嚴(yán)實(shí)后置于0~4℃冷藏庫(kù)中，暫存不超過兩天。9.刻模：將整張蛋糕胚去皮，用不銹鋼模具刻胚（模具直徑根據(jù)實(shí)際工藝尺寸定制，蛋糕胚即刻即用，不可提前刻好備用）。10.奶油原料稱量、打發(fā)：將奶油原料混合，先中檔攪打，再換成高檔攪打，打至奶油光滑細(xì)膩。11.組裝：在冷加工環(huán)境中，按照工藝規(guī)格書要求將蛋糕胚和奶油進(jìn)行組裝。12.冷凍：將組裝好的半成品至于冷凍室（-18℃）中，冷凍至產(chǎn)品完全凝固。13.裝飾：按照工藝要求在冷凍蛋糕表面均勻地篩上薄薄一層糖粉，并用奶油、果醬點(diǎn)綴裝