食物與健康第一部分

食物與健康第一部分第三章食物與健康全國(guó)高等醫(yī)藥院校五年制本科臨床醫(yī)學(xué)專業(yè)第八輪規(guī)劃教材

第2頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一節(jié)人體營(yíng)養(yǎng)需要和能量平衡第3頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)

營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)：食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)。即通過(guò)食物獲取并能在人體內(nèi)被利用，具有供給能量，構(gòu)成組織及調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)成分，維持生長(zhǎng)發(fā)育，組織更新和良好健康狀態(tài)的動(dòng)態(tài)過(guò)程。第4頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)

蛋白質(zhì)脂類碳水化合物營(yíng)養(yǎng)素?zé)o機(jī)鹽(常量元素和微量元素）維生素水第5頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)主要功能1.供給機(jī)體熱能2.構(gòu)成機(jī)體組織成分3.調(diào)節(jié)生理功能第6頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)(一)人體營(yíng)養(yǎng)素的需要量和供給量需要量：維持正常生理功能所需要的營(yíng)養(yǎng)素的量最低需要量:指僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的量適宜需要量:指能維持健康，促進(jìn)生長(zhǎng)，保證最高勞動(dòng)能力，使機(jī)體協(xié)調(diào)發(fā)展，并能最大限度利用營(yíng)養(yǎng)素的量第7頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)(一)人體營(yíng)養(yǎng)素的需要量和供給量供給量：在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會(huì)條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。營(yíng)養(yǎng)素供給量略高于營(yíng)養(yǎng)素生理需要量，一般是需要量平均值加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，即能滿足97.5％個(gè)體的需要。第8頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)(一)人體營(yíng)養(yǎng)素的需要量和供給量平均需要量(estimatedaveragerequirement，EAR)：根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50％個(gè)體需要量的攝入水平第9頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)

(二)中國(guó)居民每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(dailydietaryreferenceintakes，DRIs)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年10月提出平均需要量推薦攝入量適宜攝入量可耐受最高攝入量第10頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天適宜攝入量(adequateintake，AI)在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算平均需要量，因而不能求得推薦攝人量時(shí)，可設(shè)定適宜攝入量來(lái)代替推薦攝人量。適宜攝入量是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝人量根據(jù)營(yíng)養(yǎng)“適宜”的某些指標(biāo)制定的適宜攝人量值一般都超過(guò)平均需要量，也有可能超過(guò)推薦攝人量第11頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)(97％-98％)個(gè)體需要量的攝入水平（相當(dāng)于營(yíng)養(yǎng)素供給量）平均需要量+2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差不能計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)差時(shí)，為1.2×平均需要量第12頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel，UL)平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體似不致引起不利于健康的作用當(dāng)攝人量超過(guò)可耐受最高攝人量而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大第13頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天中國(guó)居民膳食維生素參考攝入量（DRIs）營(yíng)養(yǎng)素18~50歲男女維生素A(

gRE)800700維生素D(

g/d)55維生素E(mg)1414維生素B1(mg/d)1.41.3維生素B2(mg/d)1.41.2維生素B12(

g/d)2.42.4維生素C(mg/d)100100

第14頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天營(yíng)養(yǎng)素18~50歲男女維生素A(

gRE)30003000維生素D(

g/d)2020維生素E(mg/d)800800維生素B1(mg/d)5050維生素C(mg/d)10001000

UL第15頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天功能：構(gòu)成人體組織調(diào)節(jié)各種生理功能促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)供給熱能二、蛋白質(zhì)（protein）第16頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、蛋白質(zhì)（protein）（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

1.食物中蛋白質(zhì)含量

2.蛋白質(zhì)消化率3.蛋白質(zhì)利用率

4.化學(xué)分第17頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)缺乏:可致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、易疲勞、貧血、易感染、病后恢復(fù)緩慢等;嚴(yán)重缺乏可致營(yíng)養(yǎng)不良性水腫蛋白質(zhì)過(guò)多:可增加腎臟負(fù)擔(dān)（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第18頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。一般都以凱氏定氮法測(cè)定，食物中的含氮量乘以6.25,即得出食物粗蛋白含量1.食物中蛋白質(zhì)含量大豆:30％-40％鮮肉類:10％-20％谷類:<10％（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第19頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天衡量體內(nèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的重要指標(biāo)2.氮平衡氮平衡=攝入氮－排出氮(排出氮=尿氮+糞氮+經(jīng)皮膚排出的氮)

（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第20頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天正在生長(zhǎng)發(fā)育的嬰幼兒青少年疾病康復(fù)階段的成年人為新增或修復(fù)組織的需要，有一部分氮將在體內(nèi)儲(chǔ)留，即攝人氮應(yīng)大于排出氮，這稱為正氮平衡正氮平衡（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第21頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天膳食中蛋白質(zhì)長(zhǎng)期不足或患消耗性疾病由于組織氮損耗或大量組織細(xì)胞分解，由機(jī)體排出氮將超過(guò)攝入氮，這稱為負(fù)氮平衡負(fù)氮平衡（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第22頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度消化率高表明該蛋白質(zhì)被吸收利用的可能程度大3.蛋白質(zhì)消化率（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第23頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)真消化率=蛋白質(zhì)表觀消化率=netdigestibilityapparentdigestibility（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第24頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天動(dòng)物蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物蛋白質(zhì)因?yàn)橹参镄允称返鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提高蛋白質(zhì)的消化率3.蛋白質(zhì)消化率（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第25頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天常見(jiàn)食品的消化率：乳類：97％-98％肉類：92％-94％蛋類：98％饅頭：79％、米飯：82％、馬鈴薯：74％、玉米窩窩頭：66％、大豆：60％、豆腐：90％（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第26頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biologicalvalue,BV）吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值=（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第27頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天各種食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值均不一致，常用食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值見(jiàn)表（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第28頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天一般動(dòng)物性蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值比植物性蛋白質(zhì)為高，蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值的高低主要決定于必需氨基酸的含量和比值（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第29頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)◆指人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給才能滿足機(jī)體生理需要◆共有8種必需氨基酸，即纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸◆對(duì)嬰幼兒而言，組氨酸亦為必需氨基酸（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第30頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)◆酪氨酸與半胱氨酸雖屬非必需氨基酸，但分別有節(jié)省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故與苯丙氨酸或蛋氨酸合并計(jì)算◆食物蛋白質(zhì)必需氨基酸比值與人體必需氨基酸需要量比值愈接近，該食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值愈高第31頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.化學(xué)分化學(xué)分=比值最小者，為該種食物的化學(xué)分（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第32頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天限制氨基酸(limitingaminoacid)◆在人體合成蛋白質(zhì)的過(guò)程中，各種氨基酸要有適宜的比例，如果某一氨基酸過(guò)少，就要影響其他氨基酸的利用，◆若兩種以上不足，以不足程度稱為第一、第二限制氨基酸如:谷類的第一限制氨基酸為賴氨酸豆類的第一限制氨基酸為蛋氨酸谷、豆混合食用可補(bǔ)充不足（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第33頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天桶板模型蛋氨酸異亮氨酸色氨酸亮氨酸纈氨酸精氨酸蘇氨酸賴氨酸第34頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的提高1.利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用2.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方法.3.培育新的品種（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第35頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（complementaryaction）由于各種蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比值不同，故可將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白質(zhì)的必需氨基酸成分更接近合適比值，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第36頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第37頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方法（richen）賴氨酸強(qiáng)化糧谷類:如賴氨酸面包、餅干、大米、白面

B族維生素強(qiáng)化糧谷類維生素A強(qiáng)化油脂（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第38頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天L-賴氨酸補(bǔ)充學(xué)童的發(fā)育情況第39頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天

(二)蛋白質(zhì)的來(lái)源優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要存在于動(dòng)物性食品、大豆及其制品中糧谷類含蛋白質(zhì)較少約為8％-10％，畜禽類和魚類含蛋白質(zhì)較高約為10％-20％，鮮奶類為1.5％-3.8％，蛋類為11％-20％，大豆類為20％-40％，是植物性食品中含量最高的，且含賴氨酸較多，對(duì)糧谷類蛋白質(zhì)有較好的互補(bǔ)作用第40頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天每日膳食中蛋白質(zhì)的來(lái)源：動(dòng)物性食品20-30%植物性食品大豆類其它（主要為糧谷類）：60-70%

(二)蛋白質(zhì)的來(lái)源第41頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天供給量標(biāo)準(zhǔn)：第42頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天

脂類的主要生理功能

脂類的來(lái)源

脂類的供給量標(biāo)準(zhǔn)三、脂類(lipids)第43頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、脂類(lipids)脂類類脂(lipoid):磷脂、固醇類脂肪(fat):甘油+脂肪酸第44頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天中性脂肪包括脂肪和油脂肪主要來(lái)自動(dòng)物油主要來(lái)自植物三、脂類(lipids)第45頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂肪由甘油與脂肪酸組成脂肪酸可分為:飽和脂肪酸(saturatedfattyacid,SFA)單不飽和脂肪酸(mono-unsaturatedfattyacid,MUFA)多不飽和脂肪酸(poly-unsaturatedfattyacid,PUFA）

脂肪分類三、脂類(lipids)第46頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天磷脂細(xì)胞膜的組成成分與膜的流動(dòng)性相關(guān)的成分與信息傳遞功能有關(guān)三、脂類(lipids)第47頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天膽固醇是體內(nèi)類固醇激素與內(nèi)源性維生素D的原料增強(qiáng)生物膜堅(jiān)韌性的有關(guān)成分代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助膳食脂類吸收日需要量：≦250mg?三、脂類(lipids)第48頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、脂類(lipids)食入高膽固醇后，肝內(nèi)膽固醇含量升高，可反饋抑制關(guān)鍵性酶使肝臟合成膽固醇減少，但不能降低肝外組織的合成，因此，大量進(jìn)食仍可增高血漿膽固醇水平。所以要防治高脂血癥與動(dòng)脈硬化，日常仍須注意控制攝人量不宜過(guò)多進(jìn)食富含膽固醇的食物如動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃等第49頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、脂類(lipids)植物性食物中含有谷固醇、麥角固醇及豆固醇等，能干擾食物膽固醇的吸收，膳食纖維能吸附膽汁酸，從而促進(jìn)肝中膽固醇代謝為膽汁酸排出，所以有降低血膽固醇作用卵磷脂、膽堿、蛋氨酸因參與磷脂或脂蛋白合成，與脂肪轉(zhuǎn)運(yùn)有關(guān)，所以稱抗脂肪肝因子第50頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天常見(jiàn)食物膽固醇含量食品膽固醇（mg%）豬腦3100雞蛋黃1705鴨蛋黃1522豬肝368魷魚265小蝦米738三、脂類(lipids)第51頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂類的來(lái)源食物脂肪含量%食物脂肪含量%花生39.2豬肉（瘦）28.8黃豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花子51.1羊肉13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6雞肉2.5松子63.3鴨肉7.5榛子49.7鵝肉11.2芝麻61.7大黃魚0.8西瓜子49.9青魚5.2雞蛋11.6雞蛋黃30.0三、脂類(lipids)第52頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂類的供給量標(biāo)準(zhǔn)三、脂類(lipids)第53頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦脂肪供能占總熱能的20％-25％，必需脂肪酸占總熱能的2％飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅幔?:1:1為宜三、脂類(lipids)第54頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

ω-6系的亞油酸(linoleicacid，C18:2，n-6)ω-3系的α-亞麻酸(linolenicacid，C18:3，n-3）廿碳五烯酸(EPA)廿二碳六烯酸(DHA)三、脂類(lipids)第55頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天背景EPA與DHA是70年代開始受到關(guān)注的ω-3系脂肪酸格陵蘭島上的愛(ài)斯基摩人冠心病與心肌梗塞的發(fā)病率低于丹麥的愛(ài)斯基摩人10倍，可能與島上居民大量食用海魚、海豚等海產(chǎn)品，因而攝入多量EPA、DHA有關(guān)日本報(bào)道心腦血管疾病死亡率與血清EPA、DHA水平呈正相關(guān)三、脂類(lipids)第56頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天已知DHA是腦組織中含量最多的脂肪酸，視網(wǎng)膜、睪丸、精子中也較多。DHA與EPA是組成磷脂、膽固醇酯的重要脂肪酸，故ω-3系脂肪酸受到營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的重視有報(bào)道攝入脂肪酸的n-3／n-6比值與癌癥死亡率負(fù)相關(guān)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)EPA、DHA對(duì)化學(xué)致癌劑引起的乳腺、結(jié)腸、前列腺、胰腺癌或移植瘤有延遲發(fā)生與減少數(shù)目的作用三、脂類(lipids)背景第57頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、脂類(lipids)第58頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天主要功能(1)合成前列腺素(PC)、血栓惡烷(TXA)、白三烯(LT)等體內(nèi)活性物質(zhì)的原料(2)合成磷脂與膽固醇酯化的必需原料，有利于脂質(zhì)的利用和代謝三、脂類(lipids)第59頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)參與生物膜的結(jié)構(gòu)，是膜磷脂具有流動(dòng)性特性的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)膜的生物學(xué)功能有重要意義(5)缺乏可致皮膚濕疹樣病變、脫發(fā)、嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等(4)減少血栓形成和血小板聚集的趨勢(shì)，可能與其作為前列腺素及凝血素的前體有關(guān)主要功能三、脂類(lipids)第60頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天EFA缺乏：頸前、腋下出現(xiàn)皮膚干燥，鱗狀脫屑發(fā)紅及增厚等濕疹樣改變第61頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天該病例經(jīng)EFA治療2個(gè)月后，癥狀消退。第62頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天10周齡女嬰，用缺乏EFA食品喂養(yǎng)三周后，皮膚出現(xiàn)濕疹樣改變。亞油酸治療32天后，皮膚完全恢復(fù)正常第63頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天腋窩皮膚改變，補(bǔ)充EFA2月后，皮膚恢復(fù)正常第64頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、碳水化合物(carbohydrate)碳水化物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物可以分為三類：?jiǎn)翁?、寡糖和多糖?5頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天單糖:不能被水解的最簡(jiǎn)單的碳水化物，葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖:包括蔗糖、麥芽糖、乳糖糖醇:包括山梨醇和甘露糖醇，是單糖還原產(chǎn)物四、碳水化合物(carbohydrate)第66頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天多糖帶有≥10糖單位的聚合物，由許多單糖分子通過(guò)糖苷鍵結(jié)合的方式相連。多糖分為：淀粉和非淀粉多糖兩類：一類是可以被人體消化吸收與利用的多糖，是人體的必需營(yíng)養(yǎng)素另一類是人體不能消化吸收，但對(duì)人體有益的膳食纖維，如纖維素、半纖維素、果膠、藻類多糖和芳香族的木質(zhì)素等。是人體的膳食必需成分，對(duì)人體健康都具有重要意義四、碳水化合物(carbohydrate)第67頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天單糖和雙糖皆可刺激味蕾產(chǎn)生甜的感覺(jué)，如以蔗糖甜度為100，其它糖的甜度分別為：葡萄糖50，果糖170，乳糖20，山梨醇50又稱低聚糖，是由3-10個(gè)單糖分子通過(guò)糖苷鍵構(gòu)成的聚合物，如異麥芽低聚糖、低聚果糖、大豆低聚糖等四、碳水化合物(carbohydrate)第68頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天可利用多糖availablecarbohydrate

淀粉占膳食中碳水化合物的絕大部分，存在于植物種子和根基中糊精是淀粉降解產(chǎn)生的低級(jí)碳水化合物，甜度不高且易吸收利用，多用于臨床病人糖原又叫動(dòng)物淀粉，主要貯于動(dòng)物的肝臟中，但總量不能滿足機(jī)體能量代謝的需要四、碳水化合物

(carbohydrate)第69頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、碳水化合物(carbohydrate)功能供給熱能是人體主要的供能營(yíng)養(yǎng)素為其他有機(jī)物代謝提供條件節(jié)約蛋白質(zhì)參與構(gòu)成重要的生命物質(zhì)第70頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天第71頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天膳食纖維主要的生理功能

1．通便防癌

2．降低血清膽固醇

3．降低餐后血糖，輔助防治糖尿病

4．能吸附化學(xué)物質(zhì)。成人每日攝人15-35g為宜。膳食纖維攝人過(guò)多，影響食物消化吸收率，也影響其他營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鋅、鐵等元素的吸收。四、碳水化合物(carbohydrate)第72頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天血糖生成指數(shù)（glycemicindex，GI）GI表示當(dāng)食用了含50g有價(jià)值的碳水化物后，在一定時(shí)間內(nèi)體內(nèi)血糖水平應(yīng)答和食用相當(dāng)量的葡萄糖或面包相比的比值，用公式為GI=——————————————含50gCHO的試驗(yàn)食物餐后血糖應(yīng)答50g參照物餐后血糖應(yīng)答×100

四、碳水化合物(carbohydrate)第73頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天意義高GI的食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入體內(nèi)低GI的食物，在胃腸停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低、下降速度慢GI代表了一種食物的生理學(xué)參數(shù)，能確切地反映食物攝入后人體的生理狀態(tài)，是衡量食物引起飯后血糖反應(yīng)的有效指標(biāo)四、碳水化合物(carbohydrate)第74頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天高GI（GI>75）中等（GI＝55-75）低GI(GI<55)食物種類GI值食物種類GI值食物種類GI值饅頭88油條74山芋（生）54大米飯83西瓜72獼猴桃52米餅82蘇打餅干72山藥51小麥面條81胡蘿卜71通心面45玉米片79全麥粉面包69葡萄43山芋(煮)77菠蘿66李子42

華夫餅干76小米粥62扁豆38

馬鈴薯62蘋果36

冰激凌61豆腐（燉）32

油炸土豆片60藕粉32

蕎麥面條59柚子25

芒果55豆腐干24

玉米55四季豆27

燕麥麩55櫻桃22

甜玉米(煮)55黃豆（煮）18

爆米花55魔芋17第75頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天碳水化物的供給量和來(lái)源應(yīng)占總熱能的55％-65％。碳水化物主要來(lái)源于淀粉，其次來(lái)源于單糖或雙糖。膳食中碳水化合物主要由糧食供給，糧谷類中碳水化物含量達(dá)70％-80％，根莖類食物中含量也較高，葉菜和動(dòng)物性食物中含量很少。蔬菜和水果是主要來(lái)源。四、碳水化合物(carbohydrate)第76頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天白米飯、面包、白糖、果汁現(xiàn)代人的食物是缺乏膳食纖維的食品？油、醋、汽水、可樂(lè)、茶、礦泉水、飲料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆?jié){無(wú)纖維食品第77頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天水果去皮、打果汁濾渣低纖維蔬菜─嗜嫩葉、幼芽、吃少量低纖維第78頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、能量

1g碳水化合物產(chǎn)生16.8kJ（4kcal）熱能

1g脂肪可產(chǎn)生37.8kJ（9kcal）熱能

1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生16.8kJ（4kcal）熱能第79頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天(一)人體對(duì)熱能的需要

1.基礎(chǔ)代謝2.體力活動(dòng)的能量消耗3.食物特殊動(dòng)力作用4.生長(zhǎng)發(fā)育第80頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天1．基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolicrate，BMR)指單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。影響基礎(chǔ)代謝率的因素：①體型和機(jī)體構(gòu)成②年齡③性別④內(nèi)分泌⑤應(yīng)激狀態(tài)第81頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天2．體力活動(dòng)的能量消耗

職業(yè)活動(dòng)體力活動(dòng)社會(huì)活動(dòng)家務(wù)活動(dòng)休閑活動(dòng)第82頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天第83頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天3．食物特殊動(dòng)力作用（thermiceffectoffood，TEF)是指人體攝食過(guò)程中引起的額外能量消耗。蛋白質(zhì)的食物特殊動(dòng)力作用最大，相當(dāng)于本身產(chǎn)能的30％，碳水化物為5％-6％，脂肪為4％-5％。一般成人攝人混合膳食，相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10％。

第84頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天4．生長(zhǎng)發(fā)育

嬰幼兒、兒童、青少年孕婦的子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育及體脂儲(chǔ)備乳母合成和分泌乳汁也需要額外補(bǔ)充能量第85頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天(二)供給量和來(lái)源攝人過(guò)少導(dǎo)致體重減輕攝人過(guò)多引起體重過(guò)重或肥胖。

碳水化合物占55％-65％脂肪占20-30％蛋白質(zhì)占10％-14％第86頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天能量代謝的平衡：評(píng)價(jià)指標(biāo):量的方面：

1.BMI(體質(zhì)指數(shù))>24[體重kg/(身高m)2]2.WHR(腰臀比)男性ㄑ0.9，女性ㄑ0.85能量攝入是否平衡,主要看體重變化要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年通過(guò)控制能量攝入來(lái)調(diào)節(jié)體重，而不是脂肪攝入量87(二)供給量和來(lái)源第87頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天營(yíng)養(yǎng)素宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（糖類）三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素：無(wú)機(jī)鹽（常量元素和微量元素）維生素（脂溶性和水溶性維生素）

其他膳食成分：膳食纖維、水等。88(二)供給量和來(lái)源第88頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素體內(nèi)各種元素，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余元素?zé)o論含量多少，統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽第89頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天分類常量元素：占無(wú)機(jī)鹽總量99.9%微量元素：其中部分為必需微量元素特點(diǎn)它在人體內(nèi)不能合成，代謝中也不消失，只能從一種形式轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N形式每日隨糞、尿等排泄物排出體外，因此必須經(jīng)常由膳食補(bǔ)充某些元素在體內(nèi)安全劑量的范圍很窄，過(guò)量食入可致中毒，過(guò)少又會(huì)出現(xiàn)缺乏，故應(yīng)特別注意，如硒、氟。在我國(guó)人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅和碘，個(gè)別地區(qū)也存在硒等缺乏問(wèn)題六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素第90頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天(一)鈣(calcium)鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無(wú)機(jī)元素分布與功能99%集中在骨骼與牙齒中1%維持正常生理功能心臟博動(dòng)、神經(jīng)—肌肉興奮性的傳導(dǎo)和正常感應(yīng)性的維持鈣參與凝血過(guò)程參與維持體內(nèi)正常的酸堿平衡和毛細(xì)血管滲透壓六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素第91頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天(一)鈣(calcium)鈣的吸收：主要在酸性較高的小腸通過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)被動(dòng)擴(kuò)散的形式吸收鈣吸收的影響因素：食物中鈣的水平膳食中的影響因素體內(nèi)維生素D水平與機(jī)體狀況有關(guān)六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素第92頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天鈣的吸收率為20%-60%不等第93頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(一)鈣(calcium)鈣缺乏的表現(xiàn)：兒童---佝僂病成年人---骨質(zhì)軟化癥老年人---骨質(zhì)疏松癥第94頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天方顱：以額骨和頂骨為中心向外隆起，使頭部成方形改變，常見(jiàn)于7～8個(gè)月的佝僂兒第95頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天郝氏溝：膈肌牽引軟化肋骨，導(dǎo)致肋弓緣上部?jī)?nèi)陷，形成溝狀第96頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天肋骨骺部膨大，呈串珠樣第97頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天膝及踝腫大，兩腿呈“O”形第98頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天弓形腿第99頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天膝及踝明顯腫大，兩腿彎曲呈“X”形第100頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(一)鈣(calcium)供給量：成年人（不分性別）鈣的每日供給量為800mg孕婦、乳母分別增至1000

mg～1500mg第101頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(一)鈣(calcium)食物來(lái)源：鈣的食物來(lái)源可考慮兩方面，即鈣的含量和吸收利用率食物中奶及奶制品含鈣豐富，且吸收率高，是鈣最好的食物來(lái)源豆類、豆制品是鈣的一個(gè)良好來(lái)源海帶、小蝦皮、芝麻醬是含鈣很豐富第102頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(二)鐵(iron)人體含鐵總量約為3g～5g，60％～70％存在于血紅蛋白中其余26％～30％為儲(chǔ)備鐵第103頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(二)鐵(iron)非血紅素鐵食物中鐵的存在形式有兩種血紅素鐵第104頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(二)鐵(iron)血紅素鐵：是與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉結(jié)合的鐵來(lái)自肉、禽、魚的血紅蛋白和肌紅蛋白，吸收受膳食成分和胃腸道分泌物影響很小，它的攝入量?jī)H占膳食鐵的5%～10%，但吸收率可達(dá)25%。它不受膳食中植酸鹽、磷酸存在的影響，以卟啉鐵的形式直接被吸收第105頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(二)鐵(iron)非血紅素鐵以Fe(OH)3的形式存在于植物食品中，被還原為亞鐵離子后才能吸收非血紅素鐵占膳食鐵大于85％，吸收率僅5％第106頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(二)鐵(iron)降低鐵的吸收胃酸缺乏植酸、6-磷酸肌醇磷酸、草酸鋅和鐵鹽同時(shí)服用增加小腸蠕動(dòng)性脂肪消化不良導(dǎo)致脂肪痢第107頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(二)鐵(iron)促進(jìn)鐵的吸收維生素C、半胱氨酸動(dòng)物肉類、肝臟可促進(jìn)鐵的吸收，原因未明，暫稱肉因子鈣與植酸、磷酸、草酸結(jié)合人體需要的影響：體內(nèi)需鐵多時(shí)，吸收增加；需鐵減少時(shí)，吸收也減少；生理狀態(tài)如妊娠和生長(zhǎng)可刺激鐵的吸收第108頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(二)鐵(iron)缺乏表現(xiàn)體內(nèi)鐵儲(chǔ)備減少（鐵儲(chǔ)存減少期）體內(nèi)循環(huán)鐵含量減少（紅細(xì)胞生成缺鐵期）小細(xì)胞低色素性貧血（缺鐵性貧血期）第109頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(二)鐵(iron)攝入過(guò)多長(zhǎng)期的高水平攝人鐵或經(jīng)常輸血能引起肝中鐵的異常蓄積含鐵血黃素沉積癥伴有組織損傷，則稱之為血色素沉著癥第110頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天第111頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天第112頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天第113頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(二)鐵(iron)供給量18-男：15mg，18-女：20mg，50-男、女均為15mg孕婦：早孕期：15mg；中期：25mg；晚期：35mg乳母：25mg胎兒含鐵約400毫克，可供其在出生后6個(gè)月內(nèi)消耗，故出生4～6個(gè)月的嬰兒應(yīng)補(bǔ)充含鐵食品.第114頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(二)鐵(iron)食物來(lái)源良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、肉類、魚類蛋黃中雖含鐵高，但存在干擾因子，吸收率很低牛奶為貧鐵食品，且吸收率不高第115頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(三)碘(iodine)食物中的碘腸上皮細(xì)胞血漿甲狀腺攝取供合成甲狀腺激素腎臟排出第116頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(三)碘(iodine)生理功能碘是合成甲狀腺激素的主要原料維持機(jī)體的正常代謝促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)三羧酸循環(huán)中的生物氧化過(guò)程維持腦正常發(fā)育及骨骼生長(zhǎng)影響各種營(yíng)養(yǎng)素的代謝第117頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天碘缺乏可導(dǎo)致碘缺乏病第118頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天第119頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天第120頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天第121頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(三)碘(iodine)供給量我國(guó)碘的每日推薦攝人量為：14歲以上均為150ug孕婦、乳母為200ug嬰兒、兒童按不同年齡為50～120ug碘的安全劑量為成人每日50～1000ug第122頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(三)碘(iodine)食物來(lái)源碘的主要食物來(lái)源為海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚等碘不足的地區(qū)可用加碘食鹽或加碘食油以補(bǔ)充碘，合格碘鹽的碘濃度應(yīng)不低于20mg/kg第123頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(四)鋅(zinc)鋅主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列腺等組織器官第124頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(四)鋅(zinc)促進(jìn)吸收蛋白質(zhì)、組氨酸、半胱氨酸檸檬酸鹽還原性谷胱甘肽維生素第125頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(四)鋅(zinc)阻礙吸收植酸、半纖維素、木質(zhì)素鐵、銅、鈣、鎘某些藥物如青霉胺一般食物鋅吸收率為20％

～30％第126頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(四)鋅(zinc)生理功能是許多金屬酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑蛋白質(zhì)、核酸的合成和代謝骨骼的正常骨化生殖器官的發(fā)育和功能維護(hù)皮膚的健康對(duì)味覺(jué)、視覺(jué)、聽覺(jué)、嗅覺(jué)的功能也是必需的第127頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(四)鋅(zinc)缺乏表現(xiàn)食欲減退，生長(zhǎng)發(fā)育停滯，性發(fā)育遲緩，味、嗅覺(jué)下降，傷口愈合不良等孕婦缺鋅，胎兒可發(fā)生中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形第128頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天第129頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(四)鋅(zinc)缺乏原因食物中鋅缺乏、偏食、酗酒、早產(chǎn)兒、嚴(yán)重肝病、腎臟疾病、脂肪痢、燒傷、糖尿病等第130頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(四)鋅(zinc)每日推薦攝入量18歲以上，男性為15.5mg

女性為11.5mg50歲以上：男女均為11.5mg第131頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(四)鋅(zinc)主要來(lái)源動(dòng)物性食品：牡蠣、魚貝類、肝、肉、蛋、干豆、糧食亦含有多量的鋅，但吸收率較低鋅的生物利用率：動(dòng)物性食物>植物性食物，前者為35％

～40％，后者為1％

～20％第132頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(五)硒(selenium)肝、腎中最高，肌肉、骨骼和血液次之，脂肪組織最低第133頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(五)硒(selenium)生理功能谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組分。具有清除自由基和過(guò)氧化氫的作用，與維生素E的抗氧化作用具有協(xié)同作用參與輔酶A和輔酶Q的合成、在機(jī)體代謝、電子傳遞中起重要作用與非特異性免疫、體液免疫、細(xì)胞免疫有關(guān)第134頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(五)硒(selenium)缺乏癥各種免疫功能下降；但過(guò)量硒則可抑制免疫功能克山病、大骨節(jié)病、兒童惡性營(yíng)養(yǎng)不良癌癥死亡率和血硒水平或特定地理地區(qū)飲食硒水平呈負(fù)相關(guān)心血管疾病發(fā)病可能與低硒有關(guān)第135頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(五)硒(selenium)供給量與食物來(lái)源膳食硒成人為每天50

g硒的主要來(lái)源為動(dòng)物肝、腎、海產(chǎn)品、大蒜及肉類等第136頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、無(wú)機(jī)鹽和微量元素(五)硒(selenium)影響吸收利用的各種因素蛋氨酸、維生素A、維生素E、維生素C和維生素B2

汞、鉛、鋅、銅、鎘、砷、鐵植物中的硒生物利用度高于動(dòng)物性食物第137頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、維生素（vitamin）維持身體健康、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類有機(jī)化合物。結(jié)構(gòu)和生化特性不同,以本體或前體形式存在。不供給熱能，不構(gòu)成人體組織。需要量很少，必須由食物供給。第138頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素A（視黃醇）維生素D維生素E（生育酚）維生素K維生素脂溶性維生素水溶性維生素維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素PP（尼克酸）維生素B6（砒哆醇）維生素B12（氰鈷素）葉酸、泛酸、生物素維生素C（抗壞血酸）B族維生素第139頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、維生素（vitamin）水溶液性維生素(watersolublevitamin)溶于水而不溶于有機(jī)溶劑體內(nèi)不能大量貯存從尿中排出，一般不會(huì)出現(xiàn)中毒，易出現(xiàn)缺乏第140頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、維生素（vitamin）功能維生素參與機(jī)體重要的生理過(guò)程，是生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)，許多維生素是輔酶的組成成分或是酶的前身物第141頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、維生素（vitamin）缺乏癥

原發(fā)性：攝入不足繼發(fā)性：吸收障礙需要量增加濫用抗生素第142頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、維生素（vitamin）脂溶性維生素(fatsolublevitamin)易溶于脂肪和有機(jī)溶劑而不溶于水通過(guò)肝—腸循環(huán)代謝，貯存于機(jī)體脂肪組織中過(guò)量蓄積可引起中毒第143頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、維生素（vitamin）維生素A及胡蘿卜素生理功能：參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)合成與再生，維持正常視力保護(hù)上皮組織的完整增加對(duì)感染的抵抗力，對(duì)肺癌有抵抗作用促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育并維持正常的生殖能力第144頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、維生素（vitamin）維生素A缺乏的表現(xiàn)暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)嚴(yán)重可致夜盲癥(nightblindness)角膜、結(jié)膜上皮組織、淚腺等退行性變，在球結(jié)合膜出現(xiàn)—畢脫斑(Bitot’sspot)，角膜損傷嚴(yán)重可致失明，又叫干眼病（xerophthalmia)。第145頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、維生素（vitamin）維生素A缺乏的表現(xiàn)肢體皮膚主要是皮膚粗糙、干燥、角質(zhì)化等消化道、呼吸道和泌尿生殖道粘膜易感染，兒童支氣管肺炎反復(fù)發(fā)作影響生殖能力，造成不孕，不育，畸形等第146頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天第147頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天第148頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天第149頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、維生素（vitamin）維生素A的檢測(cè)血漿中視黃酸結(jié)合蛋白含量直接測(cè)定血漿中維生素A的含量暗適應(yīng)能力降低及生理視野盲點(diǎn)擴(kuò)大第150頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、易激動(dòng)、肝脾腫大、皮疹、骨關(guān)節(jié)疼痛、顱內(nèi)壓增高等中毒多系發(fā)生誤服大劑量的維生素AD膠囊嬰幼兒服用更應(yīng)注意孕婦在妊娠早期每日大劑量攝入，娩出畸形兒的危險(xiǎn)度增加第151頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素A的需要量年齡分組（歲）建議值（μgRE)0-4001-5004-6007-70014-男800，女700孕婦（初期）800（中后期）900乳母1200第152頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素A的主要來(lái)源為肝臟、雞蛋、魚肝油、牛奶胡蘿卜素的主要來(lái)源為深綠色或紅黃色蔬菜及水果七、維生素（vitamin）第153頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天第154頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、維生素（vitamin）維生素D第155頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、維生素（vitamin）維生素D性質(zhì)包括維生素D2(鈣化醇calciferol)與維生素D3（膽鈣醇cholecalciferol）。分別由麥角固醇和7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。維生素D在肝中被氧化為25-羥基膽鈣醇（25-OH-D3），再于腎中轉(zhuǎn)化為1，25-二羥基膽鈣醇（1，25-（OH）2-D3）方有生理活性。第156頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、維生素（vitamin）維生素D生理功能促進(jìn)鈣、磷吸收調(diào)節(jié)鈣、磷代謝促使骨骼及牙齒硬化第157頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、維生素（vitamin）維生素D缺乏表現(xiàn)影響牙齒鈣化，延緩牙齒萌出嚴(yán)重缺乏時(shí)兒童可患佝僂病成人患骨質(zhì)軟化癥第158頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、維生素（vitamin）維生素D過(guò)多表現(xiàn)兒童每天吃1mg，成人每天吃2.5mg，長(zhǎng)期服用可致中毒食欲不振、無(wú)力、惡心嘔吐、腹瀉、多尿、血清鈣、磷增高，廣泛性的軟組織鈣化和不同程度的腎功能損傷，停服維生素D可恢復(fù)第159頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、維生素（vitamin）維生素D推薦每日攝入量成人為5μg兒童及老年為10μg來(lái)源：魚肝油中維生素D含量最豐富其次是蛋黃、肝、魚等第160頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、維生素（vitamin）硫胺素(thiamine)，維生素B1性質(zhì)：白色晶體，溶于水，易因受熱和氧化而遭到破壞，尤其在堿性環(huán)境中更是如此，酸性比較穩(wěn)定，由十二指腸吸收。第161頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、維生素（vitamin）硫胺素(thiamine)，維生素B1生理功能：主要作用于糖代謝，在體內(nèi)被磷酸化形成焦磷酸硫胺素TPP，才能發(fā)揮其活性構(gòu)成脫羧輔酶參與碳水化合物代謝促進(jìn)乙酸膽堿合成維持神經(jīng)、消化、肌肉、循環(huán)的正常功能第162頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天第163頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、維生素（vitamin）硫胺素(thiamine)，維生素B1缺乏表現(xiàn)腳氣?。╞eriberidisease）：干性腳氣?。河卸喟l(fā)性神經(jīng)炎癥狀濕性腳氣?。翰∫蜓芡ㄍ感栽黾佣兴[嬰兒型腳氣病急性惡性者以循環(huán)系統(tǒng)癥狀為主第164頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、維生素（vitamin）硫胺素(thiamine)，維生素B1缺乏原因長(zhǎng)期攝人碾磨過(guò)分的精白米、面粉缺乏其他雜糧和多種副食的補(bǔ)充吸收障礙需要量增加等第165頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天谷皮：無(wú)機(jī)鹽纖維素谷胚：VEVB內(nèi)胚乳：蛋白質(zhì)淀粉脂肪糊粉層七、維生素（vitamin）第166頁(yè),共190頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、維生素（vitamin）硫胺素(thiamine)，維生素B1供給量硫胺素的需要量與碳水化物代謝有關(guān)，一般認(rèn)為0.5mg的硫胺素即能滿足4.2MJ(1000kcal)熱量的需要成年每