2023年烘焙項目理論考試試題及答案

2023年烘焙工程理論考試試題及答案11、〔〕歐美流行之“比薩”——意大利發(fā)面屬于B、餅干項C、中點項D、西點項。(正確答案)2、〔〕以下何種產(chǎn)品不需經(jīng)過油炸而成B、薩其瑪C、多納滋D、松餅。(正確答案)3、〔〕最適合制作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是B、乳沫類蛋糕C、戚風類蛋糕(正確答案)D、磅蛋糕。4、〔〕哪一種蛋糕之烤溫最低AA、輕奶油C、水果蛋糕(正確答案)D、天使蛋糕。5、〔〕同種蛋糕哪一種面糊的著色最深AA、低酸性B、中性C、堿性(正確答案)D、強酸性。6、〔〕右邊哪一種蛋糕面糊抱負比重最輕AA、海綿類B、戚風類C、面糊類D、天使類。(正確答案)7、〔〕右列何種為硬式面包？AA、全麥面包B、甜面包C、可松面包D、法國面包。(正確答案)8、〔〕何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40～43℃簡潔起泡及膨脹？AA、輕奶油蛋糕B、重奶油蛋糕C、海綿蛋糕(正確答案)D、水果蛋糕。9、〔〕右列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉？AA、魔鬼蛋糕B、水果蛋糕(正確答案)C、果醬卷DD、戚風蛋糕。、〔〕派皮須有脆和酥的特性，面粉宜選用AA、高筋面粉(正確答案)C、玉米粉、地瓜粉、〔〕右列何種產(chǎn)品確定要使用高筋面粉？B、比薩餅C、白吐司(正確答案)D、天使蛋糕。12、〔〕蛋糕依面糊性質和膨大方法的不同可分為、二大類)C、四大類D、五大類。13、〔〕長崎蛋糕是屬于、面糊類蛋糕(正確答案)C、戚風類蛋糕D、重奶油蛋糕。14、〔〕配方中承受液體油脂，可制作右列何種蛋糕？AA、水果蛋糕BB、重奶油蛋糕C、海綿蛋糕(正確答案)D、輕奶油蛋糕。15、〔〕右列何種產(chǎn)品配方中使用酵母有利產(chǎn)品之膨脹？AA、松餅C、綠豆碰(凸)D、丹麥式甜面包。(正確答案)16、〔〕配方中承受高筋面粉，比較適合制作右列何種產(chǎn)品？B、魔鬼蛋糕C、法國面包(正確答案)D、天使蛋糕。17、〔〕歐美俗稱的磅蛋糕是屬于AA、戚風蛋糕(正確答案)C、乳沫類蛋糕、天使蛋糕。18、〔〕右列何種產(chǎn)品之面團是屬于發(fā)酵性面團？B、蛋黃酥C、廣式月餅D、美式甜面包。(正確答案)19、〔〕右列何種產(chǎn)品面團配方其中糖油含量最低？(正確答案)B、口糧餅干C、戚風蛋糕D、海綿蛋糕。20、〔〕右列何種產(chǎn)品，其面糊須經(jīng)加熱熬煮？B、太陽餅C、天使蛋糕D、奶油空心餅。(正確答案)、〔〕100%？B、松餅C、中點D、蛋糕。(正確答案)22、〔〕右列何種產(chǎn)品，不經(jīng)烤焙過程？AA、法國面包B、戚風蛋糕D、開口笑。(正確答案)23、〔〕奶油雞蛋布丁派是屬于(正確答案)B、熟派皮熟派餡C、雙皮派DD、油炸派。24、〔〕牛肉派是屬于AA、生派皮生派餡B、熟派皮熟派餡C、雙皮派(正確答案)D、油炸派。25、〔〕右列材料中，甜度最低的是AA、果糖B、砂糖C、麥芽糖D、乳糖。(正確答案)26、〔〕目前我國使用的白油，每桶重量約為AA、5公斤B、10公斤C、16公斤(正確答案)D、30公斤。27、〔〕2.2磅相當于公制單位的AA、半公斤B、1公斤(正確答案)C、1.5公斤D、4.4公斤。28、〔〕一般天使蛋糕的主要原料為AA、太白粉(正確答案)C、乳酪D、鮮奶油。29、〔〕派皮用的面粉應以哪種面粉為宜？、低筋粉)C、高筋粉D、太白粉。30、〔〕塔塔粉是屬于、中性鹽)C、堿性鹽D、低堿性鹽.31、〔〕不需要使用酵母的烘焙產(chǎn)品是B、饅頭C、面包D、重奶油蛋糕。(正確答案)32、〔〕蛋黃中含量最多的成分)B、油脂C、蛋白質、灰分。33、〔〕蛋白成分除了水以外，含量最多的是AA、油脂C、灰分D、蛋白質。(正確答案)34、〔〕一般最適合于面包制作的水是AA、軟水C、堿水D、中硬度水。(正確答案)、〔〕20%以上的是B、法國面包C、甜面包(正確答案)D、全麥面包。36、〔〕面包在中種法中，中種面團的原料不含)B、酵母C、面粉、水。37、〔〕以下哪一種原料不屬于化學膨大劑？AA、發(fā)粉C、酵母(正確答案)DD、阿摩尼亞(碳酸氫銨)。、〔〕無水奶油是來自于右列哪種原料？B、豬肉C、牛奶(正確答案)D、植物油。、〔〕油脂面粉與水先煮沸糊化之產(chǎn)品是AA、油條(正確答案)C、甜面包D、小西餅。40、〔〕右列烘焙用原料較不常使用的是B、全脂奶粉C、脫脂奶粉D、煉乳。(正確答案)、〔〕10%的氣體(氮氣)B、瑪琪淋C、潔白乳化油(正確答案)D、奶油。42、〔〕有香味、顏色，不含水的油脂是AA、潔白乳化油BB、酥油(正確答案)C、沙拉油D、派酥瑪淇淋。43、〔〕沒有分析檢驗的狀況下，如何由外觀推斷油炸油的好壞？AA、顏色加深B、黏度增加C、有蟹泡并提前冒煙D、以上皆是。(正確答案)44、〔〕面包中哪種材料越多發(fā)酵越快？AA、油脂B、蛋黃C、酵母(正確答案)D、細砂糖。45、〔〕國產(chǎn)面粉每袋的重量以哪種最多B、30磅C、25公斤(正確答案)D、30公斤。46、〔〕海綿蛋糕(根本)配方的配料為AA、細砂糖、面粉、鹽、牛奶B、面粉、水C、面粉、細砂糖、發(fā)粉D、面粉、細砂糖、蛋。(正確答案)47、〔〕右列何種材料可提高小西餅產(chǎn)品的脆性？B、水C、糖(正確答案)D、蛋。48、〔〕假設快速酵母粉取代穎酵母，快速酵母粉的用量應為穎酵母的AA、等量)C、1/2D、2倍。其用量應改為AA、4%B、2%C、1.6%D、2倍。(正確答案)4%的脫脂奶粉作面包時，其實際奶粉固形量是B、一樣C、較多(正確答案)D、大同小異。推斷題1、〔〕海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬面糊類蛋糕，并使用發(fā)粉作為膨大劑。AA、正確B、錯誤(正確答案)2、〔〕穎酵母使用在軟式面包，而干酵母使用在硬式面包，不行互換使用。A、正確B、錯誤(正確答案)3、〔〕面粉類(奶油)蛋糕其中油脂為面粉量80%視為重奶油，對面粉量35%視為輕奶油。AA、正確(正確答案)B、錯誤4、〔〕乳沫類小西餅之面糊須使用擠花袋來整形。AA、正確(正確答案)B、錯誤5、〔〕軟性小西餅水份為面粉量35%以上，必需先放進冰箱，再制作不同外形之小西餅。AA、正確B、錯誤(正確答案)6、〔〕面糊類蛋糕含油脂成份越高，攪拌時拌入空氣越多，故比重較輕。AA、正確(正確答案)B、錯誤7、〔〕酥硬性小西餅，糖和油用料相當，水份較少，面團較硬，放入冰箱后整形又稱為冰箱小西餅。AA、正確(正確答案)B、錯誤西點中，派又分雙皮派、單皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。AA、正確B、錯誤(正確答案)(ROLLIN)油脂再予折疊，形成很多層次，經(jīng)烘烤成松酥之產(chǎn)品。AA、正確(正確答案)B、錯誤10、〔〕乳沫類蛋糕可分為蛋白類(天使蛋糕)和全蛋或蛋黃類(海綿蛋糕)。AA、正確(正確答案)B、錯誤11、〔〕戚風蛋糕面糊是綜合面糊類與乳沫類蛋糕之面糊。AA、正確(正確答案)B、錯誤12、〔〕配方平衡時，配方之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多。AA、正確(正確答案)B、錯誤13、〔〕重奶油蛋糕組織松軟、顆粒粗大，而輕奶油組織嚴密，顆粒細膩。AA、正確B、錯誤(正確答案)14、〔〕海綿蛋糕參與油脂可增加松軟性及口感，但不宜直接添加固體油脂。AA、正確(正確答案)BB、錯誤15、〔〕烘焙食品會膨松松軟，其發(fā)生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學膨大劑及酵母。AA、正確(正確答案)B、錯誤16、〔〕布丁蛋糕為面粉類蛋糕的一種產(chǎn)品。AA、正確(正確答案)B、錯誤17、〔〕海綿蛋糕是屬于面糊類蛋糕。AA、正確B、錯誤(正確答案)18、〔〕目前臺灣省技術士檢定考試將烘焙產(chǎn)品分為面包、西點蛋糕及餅干三大類。AA、正確(正確答案)B、錯誤19、〔〕CNS的分類，硬式面包和軟式面包的分類法是依據(jù)配方內(nèi)水分含量多寡來區(qū)分。AA、正確B、錯誤(正確答案)20、〔〕奶油類蛋糕是屬于面糊類蛋糕。AA、正確(正確答案)B、錯誤21、〔〕美式生派皮、生派餡的派屬于牛奶雞蛋布丁派。AA、正確(正確答案)B、錯誤美式與歐式丹麥面包是在于面團配方不同，前者糖油用量較多，后者較少。)B、錯誤23、〔〕瑪琍餅干是屬于軟面團的小西餅。AA、正確B、錯誤(正確答案)24、〔〕丹麥式甜面包與可松面包不同之處是前者大都為牛角形。AA、正確B、錯誤(正確答案)25、〔〕美式熟派皮熟派餡的派，屬于奶油布丁類派。AA、正確(正確答案)B、錯誤26、〔〕蘇打餅干屬于調(diào)味的甜餅干。AA、正確B、錯誤(正確答案)27、〔〕口糧餅干是屬于不包餡的硬質餅干。AA、正確(正確答案)B、錯誤28、〔〕蛋糕的分類可分為面糊、海綿、戚風等三大類。AA、正確B、錯誤(正確答案)29、〔〕糖粉的顆粒比細砂糖的顆粒細小。A、正確(正確答案)B、錯誤30、〔〕韌性原料亦稱為構造原料，是構成蛋糕骨架之主要原料。AA、正確(正確答案)B、錯誤31、〔〕蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韌性。AA、正確B、錯誤(正確答案)32、〔〕產(chǎn)生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。AA、正確(正確答案)B、錯誤33、〔〕45%的水份。AA、正確B、錯誤(正確答案)34、〔〕制作葡萄干蛋糕時，葡萄干在使用前必需泡水或泡酒，待軟化后再使用。AA、正確(正確答案)B、錯誤35、〔〕鹽具有調(diào)整蛋糕甜度的功能。AA、正確(正確答案)BB、錯誤36、〔〕面包制作時，添加奶粉的量增加表皮顏色加深。AA、正確(正確答案)B、錯誤生乳用于面包時，必需先經(jīng)加熱處理后再予使用，否則攪拌后的面團會削減吸水性、產(chǎn)生黏手及影響面包體積。AA、正確(正確答案)B、錯誤30分鐘為宜。AA、正確(正確答案)B、錯誤果膠(PECTIN)是從動物皮、骨抽取而來的膠體。(正講解明：由植物膠、海藻膠等膠質，經(jīng)加工調(diào)制而成)。AA、正確B、錯誤(正確答案)40、〔〕蛋糕配方中之總水量，蛋量不包括含在內(nèi)。AA、正確B、錯誤(正確答案)41、〔〕在重奶油蛋糕中，蛋是主要的濕性原料。AA、正確(正確答案)B、錯誤42、〔〕好的重奶油蛋糕，必需參與銨粉使其膨發(fā)。AA、正確B、錯誤(正確答案)鮮奶油霜飾的口感比一般奶油霜飾為佳。A、正確(正確答案)B、錯誤44、〔〕派的分類中，油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。AA、正確(正確答案)B、錯誤70%。AA、正確(正確答案)B、錯誤46、〔〕蛋糕油炸甜圈餅(多納茲)使產(chǎn)品膨大的原料是酵母。AA、正確B、