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課題1
果酒和果醋的制作專題一:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、基礎(chǔ)知識(shí)1.發(fā)酵:利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵(1)果酒制作的原理是什么?寫出反應(yīng)方程式。先將淀粉水解成葡萄糖;再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸,丙酮酸在厭氧和微酸性條件下,轉(zhuǎn)變成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶一、基礎(chǔ)知識(shí)2.果酒的制作原理制作果酒的原料是鮮果(如葡萄,蘋果等)。制作葡萄酒時(shí),應(yīng)先沖洗葡萄,然后再除去枝梗,從而避免除去枝梗時(shí),引起葡萄損壞,增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。一、基礎(chǔ)知識(shí)(2)制作果酒的原料是什么?如果制作葡萄酒,取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗?(1)果酒制作的原理是什么?寫出反應(yīng)方程式。2.果酒的制作原理(3)酒精發(fā)酵的參與者
——酵母菌同化作用類型:異化作用類型:適宜發(fā)酵溫度:分類:生殖(主要方式):異養(yǎng)型兼性厭氧型18-25℃出芽生殖真菌(真核生物)一、基礎(chǔ)知識(shí)2.果酒的制作原理過程:母體芽體新個(gè)體來源:主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌,適當(dāng)接種食品發(fā)酵的酵母菌。(4)發(fā)酵需要適宜的條件:1)溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖,酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18~25℃。2)喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁。3)生活在偏酸環(huán)境中。pH:4.0~5.8為最適。最低2.5、最高8.0。氧氣、糖源充足葡萄汁中的糖分解成醋酸糖源不足將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH3.果醋的制作原理(2)醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌同化作用類型:異化作用類型:適宜發(fā)酵溫度:生殖方式:分類:來源:異養(yǎng)型需氧型30-35℃原核生物分裂生殖
一、基礎(chǔ)知識(shí)3.果醋的制作原理①果酒發(fā)酵不是嚴(yán)格厭氧,少量的醋酸菌存留②不是嚴(yán)格無菌,通入的空氣中有醋酸菌③后期人工接種酵母菌醋酸菌生物類型單細(xì)胞真菌(真核生物)細(xì)菌(原核生物)需氧情況異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型適宜溫度18~25℃30~35℃生殖類型出芽生殖(孢子生殖)分裂生殖比較原核生物和真核生物的區(qū)別出料口排氣口充氣口充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的;排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出CO2的;出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接,其目的是防止空氣中微生物的污染,其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時(shí),應(yīng)該關(guān)閉充氣口;制醋時(shí),應(yīng)將充氣口連接氣泵,輸入氧氣。發(fā)酵裝置實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)果酒果醋生產(chǎn)流程沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋挑選水果鑒定鑒定1.對(duì)實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗;再用濃度為75%的酒精擦拭;晾干待用;如果要快速可以使用吹風(fēng)機(jī)吹干;2.取新鮮成熟葡萄2.5Kg,榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗,清洗后一定要晾干,去除枝梗和腐爛的子粒。操作提示3.將適量干酵母放入發(fā)酵瓶,用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后,將其連皮一同裝入發(fā)酵瓶中,或?qū)⑵咸汛虺蓾{后裝入發(fā)酵瓶中,但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3;蓋好瓶蓋。4.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵;嚴(yán)格控制溫度在18~25℃(注意:由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大,因此需要及時(shí)排氣,防止發(fā)酵瓶爆裂;瓶子最好選用塑料瓶,每天要擰松瓶蓋2~4次,進(jìn)行排氣)10~12d左右。2、實(shí)驗(yàn)材料、用具1)對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2)取葡萄500g,用清水沖洗葡萄1~2次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多,去除枝梗,榨汁裝入發(fā)酵瓶。3、實(shí)驗(yàn)過程3)將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度(18-25℃)下發(fā)酵。4)簡(jiǎn)易裝置2-4天排氣一次。(擰松瓶蓋)5)10天后,取樣檢驗(yàn)。(酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色)6)取果酒的上清液,加入醋酸菌,然后移至30-35℃條件下發(fā)酵,適時(shí)充氣以制備葡萄醋。
(1)為防止發(fā)酵液被污染,發(fā)酵瓶要用
消毒。
(2)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留出大約
的空間。
(3)制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在
,時(shí)間控制在
d左右,可通過____________
對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。
(4)制葡萄醋的過程中,將溫度嚴(yán)格控制在
,時(shí)間控制在
d,并注意適時(shí)通過
充氣。4.操作過程應(yīng)注意的問題:70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣30-35℃7-8充氣口回答下列問題:(一)果酒的制作是否成功發(fā)酵后取樣,通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外,還可用顯微鏡觀察酵母菌,并用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。
(二)果醋的制作是否成功首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定,再通過檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外,還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌,并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。三、課題成果評(píng)價(jià)課堂反饋1、生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細(xì)菌都具有的特征是()
A.都是異養(yǎng)生物
B.僅在有水條件下繁殖
C.僅在有氧條件下生長(zhǎng)
D.生存溫度都超過80℃B2、釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物,涉及到的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別?()A、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu),后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)B、前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu),后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)C、前者有成形細(xì)胞核,后者沒有成形細(xì)胞核D、前者沒有成形細(xì)胞核,后者有成形細(xì)胞核C3、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒(如圖)(2)此后再將瓶蓋擰緊,目的是(3)當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后,再將瓶蓋打開,蓋上一層紗布,原因是(1)發(fā)酵過程中
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