營養(yǎng)學基礎(脂類)

營養(yǎng)學基礎(脂類)

第一節(jié)脂類的分類和功能

第2頁,共44頁，2024年2月25日，星期天一、脂類的分類第3頁,共44頁，2024年2月25日，星期天

脂（Fat）:常溫下固態(tài)，

動物性為主

脂肪

油（Oil）:常溫下液態(tài)，

植物性為主

脂類

磷脂、神經(jīng)鞘脂、糖脂等

類脂

固醇、類固醇、脂蛋白

第4頁,共44頁，2024年2月25日，星期天二、人體脂肪的分布動脂：以甘油三酯的形式儲存于脂肪組織，分布于腹腔、皮下以及肌纖維間。受營養(yǎng)狀況和機體活動的影響而增減，故又稱之為可變脂。靜（儲）脂：細胞結構或活性成分第5頁,共44頁，2024年2月25日，星期天三、脂肪生理功用

1)貯存和供能:機體對脂肪的吸收沒有上限,生理卡價最高（9kcal/g），全身組織，除腦和血液中的紅細胞外，約40-50%的熱量是由脂肪轉化的，若禁食1～3天，能量的85%來自脂肪。第6頁,共44頁，2024年2月25日，星期天2)促進脂溶性維生素吸收

3)維持體溫、防震蕩

（1）提供能量

（2）皮下脂肪隔熱保溫

（3)存于臟器間的脂肪可以保護機體的重要臟器

正常人:脂肪占體重14%-19%；胖人:脂肪占體重32%；過胖:60%；女性:皮下的脂肪高于男性.

第7頁,共44頁，2024年2月25日，星期天

4)機體組織構成成分

:構成細胞膜

5)改善食物感官性狀，增進食欲。

另外，研究表明脂肪具有內(nèi)分泌功能，可以分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細胞介素、雌激素等。

第8頁,共44頁，2024年2月25日，星期天

四、脂肪酸

脂肪的性質和特點主要取決于脂肪酸。不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸的甘油三酯。脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成。

第9頁,共44頁，2024年2月25日，星期天一

（一）脂肪酸分類

按是否含雙鍵飽和脂肪酸(SFA)、不飽和脂肪酸(USFA)按含雙鍵多少單不飽和脂肪酸(MUFA)——1個雙鍵多不飽和脂肪酸(PUFA)——≥2個雙鍵

第10頁,共44頁，2024年2月25日，星期天

飽和脂肪酸飽和脂肪酸有升LDL的作用，非所有SFA都有升LDL有作用，12-C（月桂酸）、14-C（肉豆蔻酸）、16C（棕櫚酸）飽和脂肪酸有較強的升LDL的作用，而18-C的這一作用較弱。SFA不易被氧化產(chǎn)生有害氧化物，過氧化物。人體不應該完全排除SFA的攝入量。第11頁,共44頁，2024年2月25日，星期天

單不飽和脂肪酸（MUFA）食用油中所含單不飽和脂肪酸主要為油酸（C18：1）地中海地區(qū)的一些國家，其每日攝入的脂肪含量很高，供能比達40%，但其冠心病發(fā)病率和血膽固醇水平遠低于歐美國家，究其原因，主要是該地區(qū)居民以橄欖油為主要食用油脂，而橄欖油富含單不飽和脂肪酸第12頁,共44頁，2024年2月25日，星期天

多不飽和脂肪酸(PUFA)

-6系：植物油（亞油酸）

-3系：

-亞麻酸（豆油、菜籽油）

EPA、DHA（海產(chǎn)品）

(格陵蘭島，愛斯基摩人)<1：1：1，

n-6：n-3=4-6：1第13頁,共44頁，2024年2月25日，星期天MUFA和PUFA比較MUFA降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的作用與PUFA相近大量攝入亞油酸(PUFA)在降LDL的同時也降HDL，而大量攝入油酸(MUFA)則無此作用。MUFA無PUFA的潛在不良作用：促進機體脂質過氧化、促進化學致癌作用、抑制機體免疫功能第14頁,共44頁，2024年2月25日，星期天脂肪酸（按碳鏈長短分類）

1、短鏈脂肪酸（2-4C）2、中鏈脂肪酸（6-10C）3、長鏈脂肪酸（

12C）第15頁,共44頁，2024年2月25日，星期天脂肪酸（按空間結構分類）

1、順式脂肪酸2、反式脂肪酸順式反式

H-C-CH2-H-C-CH2-

H-C-CH2-

-CH2-C-H

LDL，HDL，

心肌梗死的危險性第16頁,共44頁，2024年2月25日，星期天反式脂肪酸

導致動脈粥樣硬化，而且還能損傷細胞膜、免疫系統(tǒng);反式脂肪酸導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3－5倍。影響生長發(fā)育，損害神經(jīng)系統(tǒng)的健康。胎兒通過胎盤、新生嬰兒通過母乳均可以吸收反式脂肪酸，這會影響孩子對必需脂肪酸的吸收。其攝入量的安全線是：每100克油中只能有2－5克第17頁,共44頁，2024年2月25日，星期天

（一）脂肪酸分類

按照生理功能分類

必需脂肪酸

非必需脂肪酸

第18頁,共44頁，2024年2月25日，星期天（五）必需脂肪酸(EFA)定義：人體不可缺少但不能合成的多不飽和脂肪酸種類：

亞油酸（C18：2）——ω-6系列

-亞麻酸（C18：3）——ω-3系列意義：亞油酸（ω-6）花生四烯酸（20：4）

-亞麻酸（ω-3）

EPA（20：5）

DHA（22：6）

第19頁,共44頁，2024年2月25日，星期天必需脂肪酸主要生理功能：1.組織細胞成分：細胞膜、細胞器磷脂的重要組成部分,必需脂肪酸具有促進機體生長發(fā)育的作用。保護皮膚避免受損傷：學說:新生組織和受損組織修復時均需要亞油酸。對X射線引起的皮膚損害有保護作用。2.參與膽固醇代謝:

與膽固醇結合才能在體內(nèi)進行轉運和代謝,亞油酸可降低血中膽固醇。3.與視力、腦、行為發(fā)育有關。4.精子形成:缺乏

不孕癥，泌乳障礙。5.

合成前列腺素的前體（降低血栓形成和血小板粘結）。第20頁,共44頁，2024年2月25日，星期天亞油酸的衍生物是某些前列腺素的前體

前列腺素作用：溶解黃體→血黃體酮↓→抗生育；延長精子生命力→促進精卵會合→幫助受孕；抑制輸卵管蠕動.

刺激子宮平滑肌收縮→促進流產(chǎn)；催眠.

使支氣管平滑肌松弛→對抗支氣管痙攣；心輸出量↑,外周阻力↓,血壓↓；對血小板聚集有作用→調節(jié)血小板功能；第21頁,共44頁，2024年2月25日，星期天深海魚油中含量最豐富

二十碳五烯酸（EPA）

二十二碳六烯酸（DHA）

人體亞麻酸腦及精子發(fā)育

降脂、降血粘度、護腦、抗癌第22頁,共44頁，2024年2月25日，星期天脂肪酸長期攝入不足對機體的影響嬰兒濕疹(亞油酸缺乏)；皮炎和傷口難以愈合(亞油酸缺乏)；視力不良(DHA缺乏)；兒童注意力和認知能力差(α-亞麻酸缺乏.DHA)心腦血管病(DHA.EPA)

疼痛反應功能不佳(DHA.AA缺乏)第23頁,共44頁，2024年2月25日，星期天脂肪酸對身體的不良影響

多不飽和脂肪酸易產(chǎn)生脂質過氧化反應→自由基→促使細胞、組織損傷和化學致癌。

n-3多不飽和脂肪酸有抑制免疫功能的作用；大量攝入亞油酸時,在降低低密度脂蛋白的同時也降低高密度脂蛋白。第24頁,共44頁，2024年2月25日，星期天（六）食物中的脂肪酸動物性脂肪：40％－60％的飽和脂肪酸，30％－50％單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸少；植物性：10％－20％的飽和脂肪酸，80％－90％不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸較多；少數(shù)植物性脂肪酸中單不飽和脂肪酸多。魚類：n-3系列。第25頁,共44頁，2024年2月25日，星期天

常用食用油脂中主要脂肪酸的組成含量食用飽和不飽和脂肪酸其他油脂脂肪酸油酸(C18:1)亞油酸(C18:2)亞麻酸(C18:3)

脂肪酸可可油9361椰子油9262橄欖油10837菜子油132016942（芥酸）花生油1941380.41茶油10791011葵花子油1419635豆油16225273綿子油2425440.43芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕櫚油424412米糠油2043333豬油434493牛油6229217羊油5733333黃油563241.34

第26頁,共44頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)類脂

第27頁,共44頁，2024年2月25日，星期天類酯磷酯磷酸甘油酯：磷脂酸，磷脂酰膽堿(卵磷脂)，腦磷脂。神經(jīng)鞘脂：神經(jīng)鞘脂固醇：膽固醇分布：LDL,HDL

疾病關系：動脈粥樣硬化植物固醇第28頁,共44頁，2024年2月25日，星期天磷脂（磷酸甘油脂）結構甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的基團所取代的一類脂類物質第29頁,共44頁，2024年2月25日，星期天磷脂分類卵磷脂（lecithin）：一個磷酸膽堿基團取代一個脂肪酸。鞘磷脂神經(jīng)磷脂第30頁,共44頁，2024年2月25日，星期天磷脂生理功能

1構成機體內(nèi)的各種膜的結構：類脂的主要生理功能是作為細胞膜結構的基本原料，細胞膜、線粒體膜、核膜、神經(jīng)髓鞘。皮膚：卵磷脂是人體每一個細胞不可缺少的物質，如果缺乏，就會降低皮膚細胞的再生能力，導致皮膚粗糙、有皺紋。如能適當攝取卵磷脂，皮膚再生活力就可以保障，再加上卵磷脂良好的親水性和親油性，皮膚當然就有光澤了。另外，卵磷脂所含的肌醇還是毛發(fā)的主要營養(yǎng)物，能抑制脫發(fā)，使白發(fā)慢慢變黑。第31頁,共44頁，2024年2月25日，星期天磷脂生理功能

2參與神經(jīng)組織的組成和功能：中樞神經(jīng)系統(tǒng)(含脂51%-54%,其中磷脂占1/2以上)。神經(jīng)髓鞘(含脂97%,其中卵磷脂11%,神經(jīng)磷脂5%)促進大腦發(fā)育，增強記憶力：用卵磷脂飼育懷孕的大鼠，其后代在智力測驗（迷宮測試）中，記憶力顯著優(yōu)于未飼育卵磷脂的大鼠的后代。美國食品與藥物管理委員會（FDA）規(guī)定，所有嬰兒食譜中都要適量補充卵磷脂。老年癡呆癥：神經(jīng)傳導物質（乙酰膽堿）減少是引起老年癡呆的主要原因，而“膽堿”是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供應將保證機體內(nèi)有足夠的膽堿與人體內(nèi)的乙酰結合為“乙酰膽堿”，從而提供充分的信息傳導物質，有效地防止老年癡呆癥的發(fā)生。

第32頁,共44頁，2024年2月25日，星期天磷脂生理功能

3與去甲腎上腺素的受體有關：一磷酸磷脂酰肌醇可能是去甲腎上腺素的受體的一種成分4對激素作用產(chǎn)生一定的影響：可能與多肽類激素的信息傳遞有關。有乳化脂肪的作用能調節(jié)膽固醇在人體內(nèi)的含量、有效降低膽固醇第33頁,共44頁，2024年2月25日，星期天磷脂生理功能

7有助于脂類或脂溶性物質的吸收、轉運和代謝。8是血漿蛋白的重要組成部分：在血液中穩(wěn)定脂蛋白,保障脂肪和膽固醇的運輸；第34頁,共44頁，2024年2月25日，星期天食物中的磷脂

富含磷脂的食物。動物類:蛋黃(卵磷脂9.4%).瘦肉.內(nèi)臟植物類:大豆(磷脂1.5%-3%)；向日葵籽；芝麻籽；亞麻籽；第35頁,共44頁，2024年2月25日，星期天二、膽固醇第36頁,共44頁，2024年2月25日，星期天固醇類——含有多個環(huán)狀結構的脂類化合物（膽固醇）第37頁,共44頁，2024年2月25日，星期天固醇類固醇類是一類含有同樣多個環(huán)狀結構的脂類化合物膽固醇（cholesterol）植物固醇（phytosterol）

第38頁,共44頁，2024年2月25日，星期天

膽固醇是重要的固醇類物質,人體含量約為2g/kg。男性皮膚的總膽固醇量高于女性。膽固醇生理功能

1.細胞膜和細胞器膜的組成成分：2.體內(nèi)許多活性物質的合成原料：合成VD3、性激素(睪酮.雌二醇)的前體;參與合成膽汁酸;可轉變成腎上腺素皮質激素(皮質醇.醛固酮)

3.具有一定的輔助白細胞辨別功能。

第39頁,共44頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)脂肪的來源和參考攝入量第40頁,共44頁，2024年2月25日，星期天

一、脂肪的食物來源

飽和脂肪酸為主—椰子油、棕櫚油、可可油；肥肉、奶油、乳酪及蛋黃。單不飽和脂肪酸為主—茶油、橄欖油、紅花油；

多不飽和脂肪酸為主—豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、核桃仁、玉米油；魚、海產(chǎn)。

第41頁,共44頁，2024年2月25日，星期天

常見食物中膽固醇含量（mg/100g）食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇牛肉（瘦）58豬耳92酸奶15牛肉（肥）133雞106豆奶粉90羊肝349雞翅113鵪鶉蛋515羊腦2004雞肝356雞蛋585羊肉（瘦）60雞腿162雞蛋黃2850羊肉（肥）148鴨112鴨蛋（咸）1576羊肉串（電烤）109烤鴨91鳊魚94豬肝288