化學(xué)與營養(yǎng)保健膳食指南省公開課一等獎(jiǎng)全國示范課微課金獎(jiǎng)

第五章飲食合理搭配——平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康主講:陳梅第1頁“民以食為天”

“安身之本必資于食”，

食

人們天天都必須攝取一定數(shù)量食物來維持自己生命與健康，確保身體正常生長、發(fā)育及從事各項(xiàng)活動(dòng)。第一節(jié)民以食為天第2頁怎樣食

遵照營養(yǎng)學(xué)基本原理，合理營養(yǎng)，平衡膳食，科學(xué)安排日常飲食，才能確保身體健康，有充沛體力和精神進(jìn)行工作和學(xué)習(xí)。食與科學(xué)

中華民族著悠久飲食文化。伴隨二十一世紀(jì)到來，生命科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)不停發(fā)展，一些天然含有特殊生理活性物質(zhì)不停得到重視，其活性機(jī)理不停得到論證，天然、營養(yǎng)、含有特殊生理活性食品也成為健康最正確選擇。

第一節(jié)民以食為天第3頁第二節(jié)、營養(yǎng)學(xué)基本概念

1.營養(yǎng)學(xué)(Nutriology):

研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改進(jìn)辦法科學(xué)。

2.營養(yǎng)(Nutrition):指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要生物學(xué)過程。第4頁第二節(jié)、營養(yǎng)學(xué)基本概念

3.合理營養(yǎng)

合理營養(yǎng)是指經(jīng)過合理膳食和科學(xué)烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間平衡，以滿足人體正常生理需要、維持人體健康營養(yǎng)。合理營養(yǎng)主要性1）合理營養(yǎng)促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育2）合理營養(yǎng)促進(jìn)機(jī)體智力發(fā)育3）合理營養(yǎng)可降低疾病產(chǎn)生。第5頁第二節(jié)、營養(yǎng)學(xué)基本概念

4.營養(yǎng)素(Nutrient):指食物中可給人體提供能量、機(jī)體組成成份和組織修復(fù)以及生理調(diào)整功效化學(xué)成份。是維持人體正常生理功效和人體健康基本要素5.營養(yǎng)價(jià)值：指食品中所含熱能和營養(yǎng)素能夠滿足人體需要程度。包含營養(yǎng)素是否種類齊全，數(shù)量是否充分和相互百分比是否適宜，而且是否易被人體消化、吸收和利用。

6.營養(yǎng)不良：指因?yàn)橐粋€(gè)或一個(gè)以上營養(yǎng)素缺乏或過剩所造成機(jī)體健康異常或疾病狀態(tài)。第6頁第三節(jié)、我國營養(yǎng)情況食品消費(fèi)數(shù)量與質(zhì)量膳食結(jié)構(gòu)合理性兒童營養(yǎng)情況人均壽命公共營養(yǎng)問題營養(yǎng)不良（失衡）雙重挑戰(zhàn)第7頁

①城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低。奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在問題。②一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地域依然比較嚴(yán)重，5歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為17.3%和9.3%，貧困農(nóng)村分別高達(dá)29.3%和14.4%。生長遲緩率以1歲組最高，農(nóng)村平均為20.9%，貧困農(nóng)村則高達(dá)34.6%，說明農(nóng)村地域嬰兒輔食添加不合理問題十分突出。居民營養(yǎng)與健康存在問題第8頁營養(yǎng)與安全食品加工不妥-----營養(yǎng)素?fù)p失食品加工不妥-----有害物質(zhì)產(chǎn)生食品加工中---不正確使用或非法使用添加劑食品加工中---惡意使用非食品原料食品原料及食品各種污染、疾病等營養(yǎng)與食品安全第9頁功效食品是工業(yè)化產(chǎn)品，它除了具備普通食品營養(yǎng)、感覺功效外，應(yīng)具備調(diào)整生理活動(dòng)第三大功效，尤其強(qiáng)調(diào)其成份充分顯示身體防御功效、調(diào)整生理節(jié)奏、預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)功效。1、增強(qiáng)免疫力；2、抗衰老；3、提升學(xué)習(xí)記憶力、促進(jìn)智力；4、促進(jìn)生長發(fā)育；5、抗疲勞；6、減肥；7、提升應(yīng)激力；8、抗突變、抗腫瘤；9、調(diào)整血脂；10、調(diào)整血糖；11、改進(jìn)胃腸道功效；12、助睡眠；13、改進(jìn)營養(yǎng)性貧血；14、保護(hù)化學(xué)性肝臟損傷；15、促進(jìn)乳汁分泌；16、改進(jìn)視力；17、促進(jìn)排鉛；18、調(diào)整血壓；19、美容；20、改進(jìn)骨質(zhì)疏松；21、強(qiáng)腎；22、清咽利喉；23、護(hù)發(fā)；1、功效食品第四節(jié)、保健食品第10頁2．強(qiáng)化食品(Food)

強(qiáng)化食品（fortifiedfood）：添加有營養(yǎng)素（營養(yǎng)強(qiáng)化劑）食品強(qiáng)化目標(biāo)最初是為了預(yù)防營養(yǎng)缺乏病，如碘與甲狀腺腫；維生素A與夜盲癥；維生素D與佝僂??；鐵與營養(yǎng)性貧血等；我國對(duì)營養(yǎng)強(qiáng)化有明確要求“營養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增加營養(yǎng)成份而加入食品中天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍食品添加劑”第四節(jié)、保健食品第11頁保健食品必須符合下面條件：

①無毒、無害，符合應(yīng)有營養(yǎng)要求。②其功效必須是明確、詳細(xì)，而且經(jīng)過科學(xué)驗(yàn)證是必定。同時(shí)，其功效不能取代人體正常膳食攝入和對(duì)各類必需營養(yǎng)素需要。③功效性食品通常是針對(duì)需要調(diào)整某方面機(jī)體功效特定人群而研制生產(chǎn)。④它不以治療為目標(biāo)，不能取代藥品對(duì)病人治療作用．保健食品基本要求：（1）、作為食品，由通常使用原材料或成份組成，以通常形態(tài)和方法攝取。（2）、屬于日常攝取食品。（3）、應(yīng)標(biāo)識(shí)相關(guān)調(diào)整功效。

強(qiáng)調(diào)其成份對(duì)人體能充分顯示機(jī)體防御功效、調(diào)整生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等功效工業(yè)化食品。第12頁

1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.天天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉

5.降低烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食第五節(jié)：中國居民膳食指南第13頁

6.食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

8.天天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應(yīng)限量，戒煙

10.吃新鮮衛(wèi)生食物第五節(jié)：中國居民膳食指南第14頁著名營養(yǎng)金字塔第15頁各種食物應(yīng)包含以下五大類：第一層為谷類及薯類：谷類包含米、面、雜糧。薯類包含馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。

谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食主體。谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食良好傳統(tǒng)一、食物多樣化、谷類為主第16頁第二層為動(dòng)物性食物：包含肉、禽、魚、奶、等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。

第三層為豆類及其制品：包含大豆及其它干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。著名營養(yǎng)金字塔第17頁第四層為水果蔬菜類：包含鮮豆、根莖．葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五層為純熱能食物：包含動(dòng)、植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。著名營養(yǎng)金字塔第18頁

蔬菜與水果含有豐富維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜種類繁多,包含植物葉、莖、花苔、茄果、鮮豆、食用蕈藻等。不一樣品種所含營養(yǎng)成份不盡相同。甚至懸殊很大紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超出淺色蔬菜和普通水果。

二、多吃蔬菜、水果和薯類

蔬菜與水果是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)（鈣、磷、鉀、鎂、鐵）膳食纖維和天然抗氧化物主要或主要起源。第19頁

薯類含有豐富淀粉、膳食纖維、以及各種維生素和礦物質(zhì)。我國居民近來吃薯類較少，應(yīng)該勉勵(lì)多吃些薯類。

含豐富蔬菜、水果和薯類膳食，對(duì)保護(hù)心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、降低兒童干眼病危險(xiǎn)及預(yù)防一些癌癥等方面起著十分主要作用。

二、多吃蔬菜、水果和薯類第20頁奶類除含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣很好起源。我國居民膳食提供鈣普遍低，平均只達(dá)推薦量二分之一左右為提升農(nóng)村人口蛋白質(zhì)攝入量及預(yù)防城市中過多消費(fèi)肉類帶來不利影響，應(yīng)大力提倡豆類及其制品生產(chǎn)和消費(fèi)。

三、天天吃奶類、豆類或其制品第21頁魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)良好起源。動(dòng)物性蛋白質(zhì)氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量高，有利于補(bǔ)充植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸不足。肉類中鐵利用很好，魚類尤其是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和預(yù)防血栓形成作用。動(dòng)物肝臟含維生素A較為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。

肥肉和葷油為高脂肪食物，攝入過多往往會(huì)引發(fā)肥胖，并是一些慢性病危險(xiǎn)原因，應(yīng)該少吃。發(fā)展瘦肉型豬。雞、魚、兔、牛肉等動(dòng)物性食物含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低，產(chǎn)生熱量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于豬肉。應(yīng)大力提倡吃這些食物，適當(dāng)降低豬肉消費(fèi)百分比。

四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油第22頁進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重兩個(gè)主要原因。食物提供人體能量，體力活動(dòng)消耗能量。假如進(jìn)食量過多，多出能量就會(huì)在體內(nèi)以脂肪形式積存即增加體重，久之發(fā)胖；相反若食量不足、勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)過大，可因?yàn)槟芰坎蛔阋l(fā)消瘦，造成勞動(dòng)能力下降。所以人們需要保持食量與能量之間平衡。對(duì)于腦力勞動(dòng)者和活動(dòng)量較少人應(yīng)加強(qiáng)鍛煉三餐分配要合理，普通早、中、晚餐能量分別占總能量30%、40%、30%為宜。

五、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重第23頁吃清淡少鹽膳食有利于健康，既不要太油膩，也不要太咸，當(dāng)前，城市居民油量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織提議值二倍以上。流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽攝入不宜過多。世界衛(wèi)生組織提議每人每日食鹽用量不超出6克為宜。膳食鈉起源除食鹽外還包含醬油、咸菜、味精等高鈉食品及含鈉加工食品等。應(yīng)從幼年就養(yǎng)成吃少鹽膳食習(xí)慣。不要過多地食用動(dòng)物性食物和油炸、煙熏食物。六、吃清淡少鹽膳食第24頁

高度酒含能量高，不含其它營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入降低，以至發(fā)生各種營養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。過量飲酒會(huì)增加患高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)，并可造成事故及暴力增加，對(duì)個(gè)人健康和社會(huì)安定都是有害。應(yīng)禁止酗酒，若飲酒可少許飲用低度酒，青少年不應(yīng)飲酒。七、如飲酒應(yīng)限量第25頁在選購食品時(shí)應(yīng)該選擇外觀好，沒有污泥、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食物，嚴(yán)把病從口入關(guān)。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包含進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者健康衛(wèi)生情況。集體用餐要提倡分餐制，降低疾病傳染機(jī)會(huì)八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食品第26頁《黃帝內(nèi)經(jīng)》問世記載大量關(guān)于食醫(yī)、養(yǎng)生內(nèi)容，《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！薄皻馕逗投匝a(bǔ)精益氣”?！饵S帝內(nèi)經(jīng).靈樞》將各種食物分為“溫”“涼”“寒”“熱”四性和“酸”“辛”“苦”“咸”“甘”五味。更有對(duì)各種食物歸經(jīng)與主治敘述。我國有幾十部關(guān)于食物與食療方面著作，都有食養(yǎng)與飲食、食物功效闡述，實(shí)際上已形成了我國古代素樸營養(yǎng)學(xué)說雛形。戰(zhàn)國后期體系完整內(nèi)容廣泛方法詳細(xì)最早膳食平衡理論第六節(jié)、中國古典營養(yǎng)學(xué)起源與發(fā)展第27頁第六節(jié)、中國古典營養(yǎng)學(xué)起源與發(fā)展在眾多養(yǎng)生方法中凝練出樸素營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-----適合用于全部階層人?！笆痴呱裰欤蠲裰疽病薄八幨惩础薄按憾嗨?、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調(diào)以滑甘之味”“食齊如春天之溫、羹齊如夏天之熱、醬齊如秋天之涼、飲齊如冬天之寒”西周第28頁食物搭配也出現(xiàn)：牛肉宜粳米、羊肉宜黏米、豬肉宜粟米、狗肉宜高粱、雁肉宜麥子、魚肉宜菰米。食物加工方法---煮、蒸神農(nóng)嘗百草—篩選、積累、安全觀夏、商、周種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、制陶業(yè)---劃時(shí)代成就植物種子為食物，水和汽為媒介加工食物蒸谷為飯、烹谷為粥保留營養(yǎng)成份、有利于吸收菜羹+肉羹味道鮮美----形成新飲食之道第六節(jié)、中國古典營養(yǎng)學(xué)起源與發(fā)展第29頁有兩種東西喪失后方覺價(jià)值------青春與健康青春---充滿活力健康---帶來生機(jī)青春在無健康-----花落葉枯早凋零青春雖逝但健康----竹葉青青不愿黃，枝條楚楚耐嚴(yán)霜生命健康

運(yùn)動(dòng)活力

營養(yǎng)活力第六節(jié)、中國古