六張表格鎖住廚房成本

六張表格鎖住廚房成本進購統(tǒng)計表下單進貨表菜品出品統(tǒng)計表倉庫領料表總、分水表抄表統(tǒng)計每天值班日志表三、二、四、五、一、六、Part1一、每天值班日志表一、每天值班日志表所謂值班日志，即每天的值班班長察看后需要記錄廚房工作流程與事項，記錄內(nèi)容包括抄表、廚房衛(wèi)生、菜品投訴、值班細節(jié)和安全等等，并最后注明離店時間。記錄過程中如果發(fā)現(xiàn)浪費嚴重的現(xiàn)象就要立即匯報上級，第二天則召集員工商量整改意見。值班班長記錄完畢后，廚師長還需要審核，如果值班班長的記錄情況屬實，廚師長則需要簽字確認。（附圖）一、每天值班日志表Part2二、進購統(tǒng)計表二、進購統(tǒng)計表現(xiàn)在很多廚房的原料和出品不符，如：乳鴿本月進購1200只，而出品不到1000只，且沒有庫存；遼參進購200頭，而出品150頭就沒有了，等等。出現(xiàn)這些情況就表明廚房內(nèi)部的成本控制很混亂。當相關(guān)管理人員追究責任時，有的出品人員就相互扯皮，很委屈得說：“我1只也沒有浪費，那可能是前臺出問題了”，把問題都推到了前臺身上。盡管管理人員費盡了心思，但是最終收效甚微。二、進購統(tǒng)計表針對上述情況，可以用一張表格，問題立即解決，這樣不僅可以避免員工之間相互推脫責任，而且更重要的是出品成本得到了有效控制。有了這張表格就可以對每天按只進購的原料及出品的菜品數(shù)量進行詳細統(tǒng)計。比如說，遼參今日出品與庫存相加的和，必須等于進購的數(shù)量與昨天的庫存數(shù)量相加的和。表格由出品人員當天填寫，出品要與前臺電腦進行對照，當天給廚師長簽字上交酒店財務會計。二、進購統(tǒng)計表Part3三、下單進貨表三、下單進貨表小編根據(jù)自己的經(jīng)驗還總結(jié)了這樣一個經(jīng)驗：下單也在一定程度上影響了酒店的成本。要求廚房少下單，勤下單，盡量做到可用可不用的原料盡量不用，保證冰柜不能有太多的庫存。三、下單進貨表廚房還應該在驗菜程序上把好關(guān)。每天各檔口必須有驗菜人，負責驗菜。每天的值班班長為總負責人，主要負責最后的檢查和把關(guān)，將檢查結(jié)果匯報給廚師長，堅決杜絕不合格的原料進入廚房。廚師長檢查時，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有不合格的原料，不僅要給廚房以重罰，而且如果原料不合格，要責令驗菜人員買單并加以罰款。三、下單進貨表同時，各檔口負責人要經(jīng)?？疾焓袌?，及時掌握市場信息，及時收羅市場上出現(xiàn)的新原料、新調(diào)料，以及新的價格調(diào)整（尤其注意降價信息）等。我們對調(diào)查市場有功者給予100——200元的獎勵。三、下單進貨表Part4四、菜品出品統(tǒng)計表四、菜品出品統(tǒng)計表也許有人會有這樣的疑問：菜品統(tǒng)計也能與成本控制掛鉤嗎？其實，菜品統(tǒng)計不僅與成本控制有關(guān)，而且它還可以影響酒店成本。即菜品統(tǒng)計工作做好了，則可以節(jié)省成本；反之，則會給酒店帶來很大程度的浪費?？梢詫Σ似愤M行分工，菜品固定有專人出品，并且專門設計一個菜品出品統(tǒng)計表，表上包括菜品名稱、進購原料數(shù)量、出品份量和庫存情況等幾項內(nèi)容，看上去一目了然。該表一律由出品人員填寫，當天填好當天讓廚師長簽字認可。四、菜品出品統(tǒng)計表四、菜品出品統(tǒng)計表出品人員填表之前首先要明確以下三項內(nèi)容：第一，菜中的每一款都進購了多少原料？第二，此種菜品最后出品多少份？最后，還必須清楚此款菜品是否存在浪費現(xiàn)象？四、菜品出品統(tǒng)計表比如，按照菜品出品分工，二灶師傅的菜品為酸辣干肚和杭椒牛柳兩道菜，他今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶師傅可以通過填表參照標準菜譜落實菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳來說，今天出品人員統(tǒng)計的情況是：進購杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日無庫存的情況下，今天出品45份無庫存。但是按照標準菜譜這道菜應該出品50份，實際出品和標準出品有5份的差距。那二灶師傅就要追查其中原因，是配菜不到位，存放不到位，還是原料進購質(zhì)量差出凈率低等？與此同時，廚師長還要對不達標者給予一定程度的懲罰。四、菜品出品統(tǒng)計表除此之外，菜品出品有時也會出現(xiàn)實際出品超過標準出品的情況。這樣出品多了，是不是節(jié)省成本或提高利潤了呢？實際上，即便是出品多了，也存在一定程度的浪費，且菜品質(zhì)量嚴重受到影響。比如說，在某酒店，二灶師傅的菜品杭椒牛柳最后出品了55份，參照標準菜譜多出品了5份，那出品人員也要受到相應處罰，因為菜品本身存在弄虛作假、偷工減料，欺騙顧客。這樣一張表格就可以輕松搞定各檔口人員成本控制工作。Part5五、倉庫領料表五、倉庫領料表為了讓領料更加節(jié)約化、合理化，對領料各檔口固定一人并規(guī)定強制領料時間，一般集中在中午13：45分——14：15分；晚上20：40分——21：15分，在此時間內(nèi)其余任何人都不許進倉庫領料。之所以選擇這段時間，是因為這個時間段為廚房菜品出品剛收尾時間，醬料基本上都用的差不多，領料人認真填寫領料單后可以把醬料等一次性領完。五、倉庫領料表很多酒店廚房領料安排在早上剛上班時，這個時間領料存在很多弊端：第一，領料不全；第二，餐前準備不到位影響廚房整體工作效率。五、倉庫領料表規(guī)定任何部門不許在餐前到倉庫領料，如果出現(xiàn)違反現(xiàn)象，則每次罰款10元，情節(jié)嚴重者加倍懲罰。剛開始執(zhí)行時很難，工作一忙不是缺這就是缺那，經(jīng)過一段時間磨合，領料人把所有領料出品寫在一張單上一一對照，這樣工作效率提高了，醬料也節(jié)省了（廚房禁止庫存任何醬料）。五、倉庫領料表各檔口都有一本明細賬。廚師長對各檔口菜品毛利十天一核算，對不達標者要給予提示和追查原因，這樣可以杜絕月底盤存時毛利不到的現(xiàn)象發(fā)生。五、倉庫領料表Part6六、總、分水表抄表統(tǒng)計六、總、分水表抄表統(tǒng)計為了更好的節(jié)水，可以在后廚裝上了一部總水表，各個檔口（面點、涼菜、炒灶、砧板、水臺、洗碗、洗菜等）都裝上分水表，廚房用水實行分部門分檔口進行管理。每天值班班長在晚上下班時要對各水表進行抄表統(tǒng)計，并將實際情況如實記錄在值班日志上。第二天廚師長簽字時要對日志上出現(xiàn)的異常情況進行處理。六、總、分水表抄表統(tǒng)計例：正常情況下廚房總用水量為30噸，而有一天值班日志上記錄為45噸，那后廚用水絕對存在浪費現(xiàn)象。后來廚師長在查找原因時發(fā)現(xiàn)水臺或炒灶用水異常。因為正常日用量為5噸，而今天用了13噸水，說明水臺、炒灶用水嚴重存在浪費。追查原因后廚師長會進行處理，堅決杜絕再次發(fā)生。這個辦法實施以后，雖然剛開始我并沒有對各檔口定量，但是每名員工用水都很小心，知道如何充分利用水，如：洗菜的水可以去沖地等等。六、總、分水表抄表統(tǒng)計時間各檔口用水量是否正常面點涼菜炒灶砧板水臺洗碗、洗菜為了提高員工素質(zhì)，可以從以下兩個方面入手：1、加強員工成本意識的培訓。讓他們從思想上認識到控制成本、降低成本的重要性，這不僅影響到企業(yè)的生存和發(fā)