茶梗加工-茶樹干花及花粉的深加工（茶葉加工課件）

茶樹干花加工茶樹干花加工茶樹干花的加工指將茶樹鮮花加工成干花，以利于保存、直接飲用等。加工的主要工序包括萎凋、殺青、干燥，類似于綠茶加工。不同品種茶樹鮮花加工茶花茶，其品質(zhì)有一定的差異，以臺茶品種鮮花加工的茶花茶品質(zhì)較優(yōu)，并確定了工藝流程和技術(shù)參數(shù)為：采摘（當天開放的完整花）→萎凋（自然萎凋2h）→蒸汽蒸花（溫度150°C,40s）→脫水（40s）→烘干（90°C,2h）→產(chǎn)品包裝，這樣制作的產(chǎn)品，不但色澤鮮艷明亮，香氣優(yōu)雅高長，而且滋味清醇。一、 采摘茶樹花的產(chǎn)量品質(zhì)受多方面的因素所影響，采摘要綜合各種因素及采摘目的（如制茶花茶、提取有效成分等）確定采摘的具體時間以及所采花朵的形態(tài)。栽培茶樹的開花順序：邊枝的花蕾先開,樹冠中部比上、下部的先開，短枝上的比長枝上的先開。茶樹花壽命2?5d,晴天較短為1?2d,低溫、雨天較長為4?5d。同一品種茶樹花應(yīng)在盛花期的晴天上午8?11時和下午3?6時釆摘，此時茶樹花內(nèi)含物達到峰值。二、萎凋表12?1不同萎凋處理茶樹花生化成分比較（%）（聶樟清等，2009）萎凋時間不同，加工茶樹花的感官品質(zhì)，氨基酸、茶多糖和水浸出物含量差異較大（表12-1）o萎凋時間/h茶多酚氨基酸茶多糖水浸出物18.883.1549.8561.8769.162.8249.8362.72108.672.9944.0859.98228.593.2244.0859.88二、萎凋不同的生化成分最終反應(yīng)在所加工的干花的感官品質(zhì)上（表12-2）。茶樹花采摘后立即進行加工，苦味明顯，有一定的青氣，隨著萎凋時間的延長，苦味逐漸減輕，青氣也逐漸散失，萎凋22h后加工的茶樹花湯色明亮，清香中稍帶花香，味微苦而有回甘。萎凋時間/h干花內(nèi)質(zhì)1色澤尚潤稍有青氣，湯色黃綠明亮，有苦味6色澤油潤香平淡，湯色黃綠尚亮，稍有苦味10色澤油潤稍有清香，湯色黃綠尚亮，稍有苦味22色澤尚潤清香明顯，稍帶花香，湯色黃綠明亮，微苦稍有回甘此外，萎凋的溫度、濕度和通氣條件也會影響萎凋樣的品質(zhì)，應(yīng)綜合考慮。表12?2萎凋時間試驗樣品感官品質(zhì)比較（聶樟清等，2009）三、殺青影響茶樹花殺青效果的主要因素有殺青方式以及相關(guān)的技術(shù)參數(shù)（如殺青時間）等。殺青方式不同，干花的感官品質(zhì)、茶多糖和水浸出物含量差異較大（表12-3.表12-4）使用蒸汽殺青的茶樹花其水浸出物、游離氨基酸總量、茶多糖和茶多酚含量都較高。而使用微波殺青的茶樹花除茶多酚含量稍高于蒸汽殺青外，其他成分均比蒸汽殺青低。使用烘箱殺青的茶樹花除游離氨基酸含量比蒸汽殺青稍高些外，其他成分含量均低。茶樹花釆摘后萎凋22h,由于花已失水過多，用微波殺青后，再用微波干燥，干花會產(chǎn)生一定的高火味，而且湯色偏黃。釆用蒸汽殺青，再結(jié)合微波加工，湯色較綠，干花色澤較好，但不足之處是會有一定的水悶味。而用烘箱殺青，即使預(yù)先溫度升至140°C,仍會使花瓣紅變。三、殺青表12－3不同殺青處理加工茶樹花生化成分比較（%）（聶樟清等，2009）殺青方式茶多酚氨基酸茶多糖水浸出物微波10.553.0336.6153.84蒸汽10.503.2039.9256.71烘箱（1401）10.123.1235.3052.91表12－4不同殺青方式試驗樣品感官品質(zhì)比較（聶樟清等，2009）殺青方式干花外形內(nèi)質(zhì)微波（高火）蒸汽烘箱（140）尚潤，干花稍有泛白，干花尚完整油潤尚亮，干花色鮮，干花欠完整花瓣有紅變，干花完整清香而又帶有高火香，綠黃明亮，苦味中等有水悶味，清香而又稍有花香，湯色黃綠明亮，苦味輕青味較重，湯色黃明亮，苦味重四、干燥茶樹花采摘后萎凋4h進行加工，如果采用微波殺青、低溫烘干，加工的茶樹花香氣欠佳，而且花邊會產(chǎn)生部分紅變；用高溫快速烘干會產(chǎn)生焦味；采用全程微波干燥，由于干燥到二定程度后，微波火力和時間很難控制，火力和時間稍大或稍長,花就會部分燒焦，即使控制得較好，但由于干燥過快，花也很難保持完整。從所制得茶樹花的感官品質(zhì)來看，茶樹花萎凋4h后加工，其最佳加工工藝為微波殺青、微波初干、低溫烘干、高溫短時提香。影響茶樹花干燥效果的主要因素有干燥方式以及相關(guān)的技術(shù)參數(shù)（如干燥時間）等。干燥方式或相關(guān)技術(shù)參數(shù)的不同，干花的感官品質(zhì)差異較大，而生化成分差異不很明顯（表12-5、表12-6）。四、干燥表12-5不同干燥處理加工茶樹花生化成分比較（%）（聶樟清等，2009）干燥方式茶多酚氨基酸茶多糖水浸出物低溫烘干13.781.2440.7961.54低溫烘干，高溫提香12.911.3640.5160.88高溫烘干12.861.3040.0161.24微波干燥13.611.2741.5061.76微波初干，低溫烘干，高溫提香12.941：2940.6660.81表12－６不同干燥處理加工茶樹花感官品質(zhì)比較（聶樟清等，2009）干燥方式干花外形內(nèi)質(zhì)低溫烘干色油潤有光澤，但花邊稍有紅變有生青氣，湯色黃綠低溫烘干，高溫提香色尚油潤，花邊稍有紅變清香，湯色黃綠明亮高溫烘干色尚潤，有高火味有焦香和焦味，湯色黃綠尚亮微波干燥色較差，干花不完整清香，湯色黃綠尚亮微波初干，低溫烘干，高溫提香色尚潤清香，湯色黃綠尚亮四、干燥另外值得注意的是，干燥工藝影響茶樹花的精油含量。有人將鳩坑種茶樹花分別進行陰干、烘干和冷凍干燥處理后，香氣成分和含量有明顯的變化。與冷藏相比，三種干燥處理的茶樹花主要香氣成分相似，含有較高的苯乙酮、α苯乙醇、2-苯乙醇、芳樟醇以及2-戊醇等，仍具有茶樹花的特征香型。其精油總含量都有不同程度的減少，由大到小排列為:冷藏≥凍干≥陰干>烘干。經(jīng)干燥處理，大部分香氣化合物的含量都有明顯的減少,特別是苯乙酮損失顯著。另外，一些低沸點、不穩(wěn)定香氣物質(zhì)如3-戊醇、2-戊醇、1-戊烯-3-醇、2-己醇、青葉醛、2-庚醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、2-戊烯、正已醇等明顯減少。而部分芳香族醇類、醛類和菇烯醇類化合物的含量卻有了不同程度的增加，特別是2-苯乙醇增加顯著。充分考慮各種因素，萎凋22h，蒸汽殺青、微波初干、低溫干燥、高溫提香工藝加工的茶樹花感官品質(zhì)最優(yōu)。另外，江平等采用熱力、微波、蒸汽殺青和熱力、紫外光、遠紅外復(fù)合干燥技術(shù)，分別加工成干花。經(jīng)感官審評和主要生化成分測定，結(jié)果表明:熱力殺青、紫外光復(fù)合干燥和微波殺青、遠紅外復(fù)合干燥技術(shù)組合是茶樹花初加工較適合的工藝流程。茶梗加工一、茶醋加工以茶梗、茶末、陳茶（茶的副產(chǎn)物）及食用酒精為原料，醋酸菌為發(fā)酵菌種生產(chǎn)茶醋，其工藝流程如下：將茶梗浸泡得到的提取液用于食醋的釀制，食醋風(fēng)味純正、營養(yǎng)豐富，該工藝簡單,設(shè)備投資少，易于推廣。白酒或食用酒精茶梗等→浸提→冷卻→過濾→茶葉酒→調(diào)整酒精度60%~70%→醋酸發(fā)酵→調(diào)配→裝瓶成品活化醋酸菌二、多糖水解酶加工在稻草培養(yǎng)基中添加30%?50%的茶梗粉，接種黑曲霉在30°C下進行固體發(fā)酵，培養(yǎng)5?6d的固體曲用4倍水在38°C下浸泡3?4h,所得粗酶液不僅纖維素酶和果膠酶活性高，應(yīng)用成本低，且抗酚性較強，用于加工紅碎茶不僅可提高紅毛茶品質(zhì)成分的含量，改善紅毛茶外形內(nèi)質(zhì)，還可增加大顆粒毛茶比例及外形緊結(jié)度，減少茶末等副茶比例。三、茶葉薄片加工煙草薄片又名再造煙草,是利用煙末、煙梗、碎煙片等煙草物質(zhì)為原料制成片狀或絲狀的再生產(chǎn)品，可用作卷煙填充料。所謂的茶葉薄片是指以茶葉和茶梗為原料,采用造紙法生產(chǎn)出的類似煙草薄片的片狀物,用于卷煙生產(chǎn)。其生產(chǎn)工藝如下(圖11-2)：

(1)原料茶葉和茶梗、單寧酶、葉組。

(2)酸處理原料配比為1∶1的茶葉與茶梗，浸泡后用紗布過濾,再按固液質(zhì)量比1:6將所得的濾渣浸泡于0.07mol/LHCl溶液中,在80℃下攪拌40min。四、藥用茶梗加工近幾年，糖尿病出現(xiàn)年輕化趨勢，而糖尿病引起的各種并發(fā)癥對人們的健康造成的危害更是嚴重。因此，我們在日常生活中，要早預(yù)防早治療。茶梗有一定的降糖作用，食療專家特別開出了幾款針對糖尿病的食療配方，茶梗是當中的重要用材。最好是選用安溪鐵觀音成品茶的茶梗，要求茶樹年齡在70年以上。若買不到此類茶梗，也可以用其他老茶樹?；虼志G茶代替。四、藥用茶梗加工此外，茶?？勺鳛橹委煻h(huán)孔發(fā)炎的偏方，可先用酒精將患處擦干凈，然后找大小適宜的茶梗(粗1?2mm,長10?15mm),輕輕插入患者耳環(huán)孔內(nèi)便可(感染嚴重者可酌配抗生素服用)，一般數(shù)日即愈。1.地黃茶梗粥用料生地黃10g,茶梗5g,陳倉米50g。做法：將生地黃、茶梗煎煮15min后取汁，再用汁煮米成粥。每日1劑，1個月為1療程。主治：糖尿病并發(fā)慢性前列腺炎。2.玉米茶梗粥用料玉米30g,白扁豆25g,大棗4顆，茶梗5g。做法：茶梗用沸水沖泡3次取汁，加入玉米、白扁豆、大棗煮成粥。每日1次，1個月為1療程。主治:糖尿病并發(fā)慢性腎炎。3.鶴鶉老鴨湯用料鶴鶉1只(150g),老鴨半只(400g),茶梗5g。做法：茶梗用沸水沖泡數(shù)次取汁，加入鶴鶉、老鴨煮至酥爛即成。主治:陰陽兩虛型糖尿病并發(fā)肺結(jié)核。4.羅布麻茶用料羅布麻10g,茶梗5g,山楂5g。做法：混合后，用沸水沖泡即成。每日1劑，多次泡飲，10d為1療程。主治：糖尿病和高血壓。五、茶枕加工茶枕在我國有著悠久的歷史。古代名醫(yī)孫思邈在《備急千金要方》中述“以茶做枕以明目清心，通經(jīng)絡(luò)，療百病，延年益壽?！睋?jù)文獻記載，1g睡茶中約含10g泡飲茶中所含的芳香物質(zhì)。在茶香中含有700多種芳香類物質(zhì)，常睡茶枕可以提高睡眠質(zhì)量，保持青春活力。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)還表明，茶枕能有效地吸附甲醛。