2024年生乳品嘗師職業(yè)理論考試題庫（濃縮300題）

PAGEPAGE12024年生乳品嘗師職業(yè)理論考試題庫（濃縮300題）一、單選題1.碳水化合物是由()元素組成的。A、碳B、氫C、氧D、碳、氫、氧答案：D2.工廠品評小組培訓考試如無人員變化一般一年不少于（）次。A、3B、4C、5D、6答案：B3.感官品評前不應(yīng)（）等，不吃對嗅覺、味覺有麻醉、刺激性作用的食品或飲品，應(yīng)（）等影響氣味判定的病癥時，當天不允許參與品嘗工作。A、喝酒、吃仁丹/保持清醒，如患有感冒、傷風感冒、鼻炎B、吸煙、喝酒/保持清醒，如患有感冒、傷風感冒、鼻炎C、吸煙、喝酒、吃仁丹/保持清醒，如患有感冒、傷風感冒、鼻炎D、吸煙、喝酒、吃仁丹/保持清醒，如患有感冒答案：C4.牛乳冰點一般為-0.525～-0.565℃，牛乳摻水后冰點將()A、上升B、下降C、不變D、三者都有可能答案：A5.評定過程中對未達到（）的在職人員進行淘汰，按照制度進行增補。A、初級要求B、中級要求C、高級要求D、/答案：A6.牛乳中各成分的組成基本穩(wěn)定，但也受奶牛的品種、個體、季節(jié)、環(huán)境、飼料等因素的影響而有差異，其中變化最大的是()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳糖D、維生素答案：B7.感官評價宜在飯后（）小時內(nèi)進行。A、0.5B、1C、2-3D、8答案：C8.乳房炎乳為異常乳中的()A、生理異常乳B、病理異常乳C、化學異常乳D、微生物污染乳答案：B9.乳汁的一部分是在（）合成的，一部分是血液直接提供的。因此乳汁的化學成分與血液的化學成分有著密切關(guān)系。A、乳房B、乳腺C、骨髓D、肝臟答案：B10.氣味主要指通過人的（）進行感知。A、味覺B、氣味C、嗅覺D、視覺答案：C11.生乳品嘗中對于打分為（）分的異味嚴重的樣品，可直接通過氣味進行判定，不用進行滋味品嘗。A、1B、2C、3D、4答案：A12.樣品編號：每個樣品人為編號時必須為（）的隨機號碼，機器或系統(tǒng)編碼按照系統(tǒng)隨機編號，使用的記號筆應(yīng)氣味小，保證對結(jié)果無干擾作用A、一位數(shù)字B、三位數(shù)字C、二位數(shù)字D、四位數(shù)字答案：B13.苦味樣品需要（）或靜止后取上清液；A、過濾B、沉淀C、靜置D、搖勻答案：A14.為進一步驗證品嘗人員的品嘗能力，在制備品嘗樣品時，至少有（）組異常平行樣品。A、1組B、2組C、1-2組D、2-3組答案：A15.從三個以上的樣品中依某種特性的強度或者喜好排列順序稱為（）A、評分法B、排序法C、列舉法D、順序法答案：B16.不屬于食品感官評價三大支柱的學科是（）A、統(tǒng)計學B、心理學C、社會學D、材料學答案：C17.奶站擠奶結(jié)束（）小時內(nèi)，必須將牛奶制冷至4℃以下。A、2B、4C、6D、5答案：A18.中級品嘗師綜合評定成績要求（），品嘗補助200元A、75-94分B、70-90分C、75-95分D、75-90分答案：A19.初乳是指奶牛產(chǎn)犢后(______)日內(nèi)的牛乳A、5B、7C、10D、15答案：B20.敏感度測試樣品要求：需配制酸、咸、甜、苦不同梯度測試樣品及純凈水樣品共（）個。A、5B、8C、10D、10-15答案：C21.產(chǎn)犢后開始泌乳，乳牛的泌乳期通常為（）天A、240-280B、300-320C、250-300D、270-300答案：C22.（）是認識周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑。A、視覺B、味覺C、嗅覺D、聽覺答案：A23.樣品沸騰后（）內(nèi)取下三角瓶，迅速在三角瓶口聞其氣味。A、5秒B、6秒C、7秒D、8秒答案：A24.乳汁的一部分是在乳腺合成的，一部分是()直接提供的A、乳腺B、汗液C、體內(nèi)D、血液答案：D25.牛奶中的酪蛋白對pH值變化非常敏感，當PH達到()時酪蛋白會完全沉淀。A、3.6B、4.6C、8.3D、4.2答案：B26.包括理論知識評定及現(xiàn)場實操感官品評評定；品嘗師選拔提前（）個工作日將選拔通知傳遞到參與驗證的人員A、4日B、3日C、5日D、6日答案：B27.味覺、()，視覺正常，身體健康，具備乳及乳制品相關(guān)專業(yè)知識人員，或在相應(yīng)崗位從事品嘗工作，經(jīng)培訓驗證具備品嘗師條件的人員。A、嗅覺敏銳B、味覺敏銳C、口感敏銳D、觸覺敏銳答案：A28.滋味主要指通過人的（)進行品嘗感知。A、氣味B、味覺C、視覺D、嗅覺答案：B29.乳的評室相對濕度保持()為最佳。A、20～30％B、30～40％C、50～60~%D、60～70％答案：C30.選拔時理論考試低于（）分，淘汰品嘗師資格競選。A、75B、80C、85答案：A31.生乳滋味品嘗時，需將沸騰后的樣品冷卻至(______)℃A、30-50℃B、20-25℃C、25-45℃D、20-30℃答案：C32.乳的沸點為(______)A、100.55B、100.00C、99.999D、100.50答案：A33.當原奶理化員對滋氣味判定有疑義時，在出具結(jié)果前，要通知（______）名品嘗師參與驗證（其中至少有1人為非營運質(zhì)量管理中心人員）A、1-2B、2-3C、3-5D、5-6答案：C34.如品嘗師人員較穩(wěn)定未流動，可按照季度不少于（）次開展選拔，此要求為最低頻次，各工廠可依據(jù)實際情況增加頻次。A、1B、2C、3答案：A35.滴定法檢測的牛奶酸度OT為()A、自然酸度和發(fā)酵酸度B、乳酸度C、發(fā)酵酸度D、自然酸度答案：A36.生乳滋味品嘗時，需將沸騰后的樣品冷卻至()℃A、30-50℃B、20-25℃C、25-35℃D、20-30℃答案：C37.當生乳初檢不合格奶源對結(jié)果有疑義時，疑似異味數(shù)量為2個時，盲樣數(shù)量要求（）個。A、6B、3～4C、4～5D、1～3答案：A38.品嘗判定單不允許隨意更改，如需更改則嚴格執(zhí)行（）。A、直接更改B、作廢C、實驗室記錄控制程序答案：C39.常溫事業(yè)部感官品評管理制度中要求異常樣品品評時樣品編號：每個樣品人為編號時必須為（）位數(shù)字的隨機號碼，機器或系統(tǒng)編碼按照系統(tǒng)隨機編號。A、1B、2C、3答案：C40.如品嘗師人員較穩(wěn)定未流動，可按（）不少于1次開展選拔A、每月B、每季度C、每半年答案：B41.品嘗師在品嘗前（）之內(nèi)以及品評過程中，不能吸煙，不能吃油膩和辛辣的食物A、1小時B、2小時C、3小時D、半小時答案：B42.A型感官品評又叫作（）。A、消費者型感官品評B、2型感官品評C、分析型感官品評D、偏愛型感官品評答案：C43.品評員對樣品的感官特性依自身的感覺進行打分，稱為（）；A、評分法B、排序法C、列舉法D、順序法答案：A44.牛乳中的氣體最多的為：（）A、二氧化碳B、氮氣C、氧氣D、空氣答案：A45.以下口味中不屬于基本口味的是（）。A、甜B(yǎng)、苦C、咸D、鮮答案：D46.牛乳中各成分的組成基本穩(wěn)定，但也受奶牛的品種、個體、季節(jié)、環(huán)境、飼料等因素的影響而有差異，其中變化最大的是(______)A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳糖D、維生素答案：B47.酶是由（）分泌的，是參與體內(nèi)多種生理生化反應(yīng)的媒介。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、細胞D、活細胞答案：D48.以下對乳品嘗杯的要求中，（）項不是必須的。A、無毒B、堅固耐用C、無味D、大小形狀一致答案：B49.高級品嘗師綜合評定成績要求（），品嘗補助300元A、≥95分B、≥90分C、≥85分D、≥75分答案：A50.常溫事業(yè)部感官品評管理制度中生產(chǎn)過程中已打開的標樣有效時間為（）小時，標樣使用后需封存。A、1B、2C、3答案：C51.牛乳中的維生素包括脂溶性和水溶性維生素兩大類，以下屬于脂溶性的維生素的是(______)。A、維生素B1B、維生素AC、維生素CD、以上都對答案：B52.生乳煮沸后應(yīng)在（）秒內(nèi)取下三角瓶，搖動三角瓶觀察色澤及組織狀態(tài)A、3sB、5sC、10sD、20s答案：B53.生乳品嘗師評定制備10-15個樣品，分為異味和正常兩類樣品，要求≥（）個異常樣品。A、2個B、3個C、4個D、5個答案：B54.制度中要求配置苦味樣品需要（）后取上清液A、直接使用B、過濾C、稀釋答案：B55.品評時（）對甜味最敏感。A、根B、舌前兩側(cè)C、舌尖D、舌后兩側(cè)答案：C56.溶液分類不包括()A、固態(tài)溶液B、氣態(tài)溶液C、液態(tài)溶液D、有機溶液答案：D57.初檢奶車生乳由1名品嘗師完成；其它工序物料感官品評工作由當班（）或操作工及相關(guān)班組長完成。A、檢驗員B、預(yù)處理工序C、質(zhì)檢員D、灌裝工序答案：C58.蛋白質(zhì)徹底分解后的產(chǎn)物是()A、酸性物質(zhì)或堿性物B、碳水化合物C、水D、氨基酸答案：D59.牛奶中的檸檬酸含量為（）A、0.1-0.2%B、0.15-0.20%C、0.2-0.25%D、0.15-0.30%答案：B60.色澤、組織狀態(tài)主要指通過人的（）進行感知。A、視覺B、味覺C、嗅覺D、氣味答案：A61.品評員判斷時極易受到外界信號的干擾，品評中常遇到的干擾不包括以下（）。A、題目的干擾B、優(yōu)美風景的干擾C、臨近人員自言自語的干擾D、交卷后室外議論的干擾答案：B62.對樣品項目制備要靈活，不能一成不變，避免人員形成（）和推斷結(jié)果的習慣。A、猜測B、相互討論C、相互抄襲D、/答案：A63.選拔時理論考試低于()分，淘汰品嘗師資格競選。A、60分B、75分C、70分D、80分答案：B64.各工廠每月依據(jù)實際情況對品嘗師進行一次().A、選拔、淘汰B、增補C、淘汰D、增補、淘汰答案：D65.牛乳中酪蛋白的等點電是(A、4.2B、4.8C、4.5D、4.6答案：D66.制度中規(guī)定堿味、奶粉味以（）項目判定A、滋味B、氣味C、滋味和氣味答案：A67.如結(jié)果出現(xiàn)小數(shù)時按照（）的原則進行修約。A、四舍五入B、四舍六入五成雙C、保留1位D、/答案：B68.人的味覺與溫度密切相關(guān)，一般來說，人對各種滋味的敏感度隨溫度不同有不同的變化，在10～40°C時，敏感度幾乎不變的是（）味。A、甜B(yǎng)、咸C、酸D、苦答案：C69.牛乳中的氣體最少的為：（）A、二氧化碳B、氮氣C、氧氣D、空氣答案：C70.青貯味在生乳異常分類中屬于哪一類A、料草味B、香精味C、刺激味答案：A71.（）負責生乳品嘗師的選撥培養(yǎng)，質(zhì)檢處負責半成品、成品品嘗師的選拔培養(yǎng)，檢驗處需協(xié)助質(zhì)檢處進行樣品制備。A、質(zhì)檢處B、奶源處C、營運處D、檢驗處答案：D72.（）能促進鈣的吸收。A、乳糖B、氨基酸C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：A73.牛乳中的成分含量從大到小排列正確的是(______)A、水、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)B、非脂乳固體、乳糖、脂肪、蛋白C、乳糖、脂肪、有機酸、礦物質(zhì)D、非脂乳固體、蛋白、乳糖答案：B74.酸性食品的PH值為()A、＜4.5B、≤4.8C、＜4.8D、≤4.5答案：D75.待樣品冷卻后進行滋味品嘗時有何要求（）A、無要求B、每完成一個樣品品嘗后，需用開水漱口C、每完成一個樣品品嘗后，需用溫開水漱口D、每完成一個樣品品嘗后，需用涼開水漱口答案：C76.在牛乳中主要存在的氣體是(______)A、CO2B、O2C、OD、H2答案：A77.牛奶是營養(yǎng)食品，可有些人喝牛奶后會出現(xiàn)腸鳴、腹痛甚至腹瀉等現(xiàn)象，這主要是由于某些人體內(nèi)缺乏(______)A、蛋白酶B、纖維素酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C78.初級品嘗師綜合評定成績要求（），品嘗補助100元A、60-74分B、60-70分C、60-75分D、65-75分答案：A79.常溫事業(yè)部感官品評管理制度中選取標樣要求：＞45天貨架期的產(chǎn)品標樣使用不超過（）天（當月產(chǎn)量小于5批的產(chǎn)品依據(jù)實際情況選取標樣），延后不超出2天。A、30B、15C、5D、7答案：A80.牛乳的比重是指()A、15℃一定容積牛乳的重量與同溫度同體積水的重量的比值。B、20℃一定容積牛乳的質(zhì)量與同溫度同體積水的質(zhì)量的比值C、15℃一定容積牛乳的質(zhì)量與同溫度同體積水的質(zhì)量的比值。答案：A81.初乳、末乳及（）均屬于生理異常乳。A、正常乳B、營養(yǎng)不良乳C、化學異常乳D、/答案：B82.常溫事業(yè)部感官品評管理制度中要求奶倉、半成品要求（）分鐘內(nèi)品嘗完畢；保溫樣、半年樣在樣品打開2小時內(nèi)品嘗完畢。A、30B、20C、3D、4答案：B83.以下微生物屬于有害菌的有（）。A、大腸桿菌B、保加利亞乳桿菌C、嗜熱鏈球菌D、嗜酸乳桿菌答案：A84.選擇品評員最基本的要求是（）A、年齡一致B、自愿參加C、感官正常D、做過培訓答案：B85.口感異常咸可分為（______）A、咸味B、苦味C、堿味D、甜味答案：A86.牛乳酒精實驗的的原理是利用牛奶（）來判定牛奶新鮮度。A、酪蛋白的鈣凝固B、酪蛋白加醇凝固C、酪蛋白酸凝固D、酪蛋白自然凝固答案：B87.靠嗅覺評價的物質(zhì)必需具有（）A、一定的溫度B、揮發(fā)性及可溶性C、旋光性和異構(gòu)性D、脆性和彈性答案：B88.感官評定測試樣品配制按照品嘗師的評定類別分別制備樣品，生乳品嘗師用（）做基料。A、半成品B、成品C、生乳D、奶倉半成品答案：C89.下列維生素又稱抗壞血酸的是(______)A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C90.生乳品嘗氣味判定時?。ǎ﹎l乳樣于編號的三角瓶中，置電熱板上加熱至沸騰，待樣品沸騰后在（）秒鐘內(nèi)取下三角瓶，并迅速在三角瓶口聞其氣味進行氣味判定。A、30-50,5B、30-50,10C、50-100,5D、50-100,100答案：A91.考試樣品的答案由所添加的物質(zhì)決定，對于不摻假的樣品遵循（）的原則。A、一票否決B、隨機C、投票D、少數(shù)服從多數(shù)答案：D92.有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為（）A、嗅覺敏銳性用B、氣味的相互作C、嗅覺適應(yīng)D、嗅覺感導(dǎo)答案：C93.氣味判定后將樣品進行冷卻在進行滋味品評，冷卻方式有（）冷水浴和流動水A、自然冷卻B、冰水C、純凈水D、/答案：A94.香精味可分為（）A、臭味B、堿味C、酸臭味D、各類香精味答案：D95.正常乳的PH值一般為(______)A、6.5-6.7B、6.7-6.8C、6.6-6.7D、6.5-6.6答案：A96.牛乳中成分性質(zhì)最不穩(wěn)定的是()A、乳糖B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、水分答案：B97.生乳品嘗在同一樣品的品嘗中，不同人員的品嘗品嘗打分差大于等于（）分時，此次品嘗結(jié)果無效，需重新組織品嘗。A、1B、2C、3D、4答案：C98.盛樣品的容器不可用的材質(zhì)為（）A、玻璃制品B、陶瓷制品C、不銹鋼制品D、塑料制品答案：B99.水分是牛乳組成的重要成分，其含量是（）。A、87%B、90%C、75%D、80%答案：A100.泌乳期最初的（）中，各種成分含量逐漸降低。A、3—4個月B、4-5個月C、4-6個月D、4-7個月答案：A101.（）類主要存在于酪蛋白化合物中，最重要的鹽類有鈣、鈉、鉀、鎂鹽。A、無機鹽B、氨基酸C、乳糖D、蛋白質(zhì)答案：A多選題1.品嘗負責人員宣讀需知，需知內(nèi)容應(yīng)涵蓋（）（）（）等A、品嘗紀律B、方法要求C、處分要求D、/答案：ABC2.下面哪些人員不宜喝牛奶（）。A、缺鐵性貧血B、老年人C、膽囊炎D、少兒答案：AC3.根據(jù)污染的性質(zhì)食品污染可分為(______)A、物理性污染B、物質(zhì)性污染C、生物性污染D、生理性污染E、化學性污染答案：ACE4.感官評價的品評室工作環(huán)境工作內(nèi)的氣象條件包括室溫和()A、濕度B、換氣速度C、空氣純凈程度D、通風答案：ABCD5.牛乳中的乳白色是由于牛奶中所含有（）等物質(zhì)對光的反射和折射所致。A、脂肪球B、酪蛋白酸鈣C、磷酸鈣D、維生素答案：BCD6.影響感覺的幾種現(xiàn)象，除了疲勞現(xiàn)象、對比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象外，還有()。A、相乘作用B、協(xié)同作用C、阻礙作用D、拮抗作用答案：ABCD7.牛奶中微生物污染的主要來源是（）。A、有空氣中的微生物污染B、有病牛帶來的污染C、擠奶時的擠奶工具的污染D、擠奶員的衛(wèi)生情況答案：ABC8.原奶品嘗氣味判定后，將樣品冷卻25-45℃進行品嘗，冷卻方式有（）A、自然冷卻B、冷水浴C、流動水D、添加水答案：ABC9.乳牛的自然條件、（）等也都能影響乳汁的成分或性質(zhì)。A、運動B、刺激C、溫度D、饑餓答案：ABCD10.lIMS系統(tǒng)中“ELN結(jié)果錄入”功能樹下“滋味和氣味”項目結(jié)果提交時滋氣味描述有（）。A、乳固有的香味B、酸味C、牛體味D、料草味E、刺激味答案：ABCDE11.食品的質(zhì)量標準通常包括：()。A、感官指標B、品質(zhì)指標C、理化指標D、衛(wèi)生指標答案：ABD12.原奶理化員接到樣品后按照順序編號后進行（）接樣,取()ml待測樣品于已編號的三角瓶中，置電陶爐上，加熱至煮沸。A、lims系統(tǒng)B、30-50mlC、原始記錄D、35-50ml答案：AB13.乳的評環(huán)境要求（）、（）和溫度適宜。A、空氣清新B、光線良好C、裝飾豪華D、舒適的香氣答案：AB14.現(xiàn)場實操評定包括（）A、滋味測試B、氣味測試C、色澤、組織狀態(tài)觀察測試D、味覺敏感度測試答案：ABCD15.生乳品嘗師由奶臺工序、預(yù)處理工序、（）、（）、（）等產(chǎn)生。A、行政B、質(zhì)檢崗C、檢驗崗D、奶源答案：ABCD16.感官評價要獲得理想結(jié)果必需具備以下三個要素().A、外部環(huán)境條件B、品評員C、適宜的器皿D、樣品的制備答案：ABD17.生乳質(zhì)量標準組織狀態(tài)要求（）。A、呈均勻一致的液體B、無凝塊C、無沉淀D、無肉眼可見異物答案：ABCD18.生乳品嘗師主要從事（）及（）。A、到廠奶車檢驗B、異常樣品驗證答案：AB19.乳糖分為（）。A、ａ-乳糖B、?-乳糖C、乳糖AD、乳糖B答案：AB20.牛乳微酸是因為含有（）A、檸檬酸B、磷酸C、果味酸D、發(fā)酵酸答案：AB21.日常品嘗有疑義時通知到當班班組長，班組長通知協(xié)調(diào)品嘗師在()分鐘到場，遲到扣發(fā)當月補助的()/次，通知但未到場扣發(fā)當月補助的()/次A、15B、20%C、30%D、/答案：ABC22.視覺主要是對食品的()進行評價。A、外觀形態(tài)B、色澤C、色調(diào)D、質(zhì)感答案：ABC23.口感異常甜分為A、甜味B、植脂末味C、奶粉喂D、/答案：ABC24.利用國標的方法對品嘗師進行味覺敏感度的測試，用的是（）。A、檸檬酸B、氯化鈉C、蔗糖D、食醋答案：ABC25.擠乳過程中的微生物污染有（）。A、牛體的污染B、空氣的污染C、擠奶員以及擠奶器的污染D、擠奶桶的污染答案：ABCD26.初檢：奶車生乳由()名品嘗師完成、奶倉半成品保溫樣要求()人品評A、1B、2C、3D、4答案：AC27.人為異常乳具體包括（）A、摻水乳B、添加防腐劑乳C、加中和劑乳D、混入雜質(zhì)乳答案：ABCD28.品嘗師分級為（）A、初級B、中級C、高級D、特級答案：ABC29.牛乳的酸度是（）和（）酸度的總和。A、固有酸度B、發(fā)酵酸度C、牛乳酸度D、/答案：AB30.以下方法中屬于定性差異比較法的有（）和（）。A、比例法B、簡單對比法C、多項比較法D、評分法答案：BC31.酪蛋白的感官特征（）A、白色B、無味C、無嗅D、灰色答案：ABD32.下列()等食品是不能直接進行感官檢驗的。A、香精B、調(diào)味料C、糖漿D、鹵汁答案：ABD33.牛奶本身滋味，氣味任意一項有（）缺陷，讓人()接受，異味明顯，有凝塊或顆粒，水分分離，不可以投入生產(chǎn)。A、較明顯B、嚴重C、無法D、可以答案：BC34.脂溶性維生素都包含A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：ABCD35.牛體味分為A、牛糞味B、牛舍味C、刺激味D、/答案：AB36.乳脂肪的組成包括(______)A、三酸甘油酯B、甘油酸二酯C、單酸甘油酯D、脂肪酸答案：ABCD37.感官評價的品評室工作環(huán)境工作內(nèi)的氣象條件包括室溫和()A、濕度B、換氣速度C、空氣純凈程度D、通風答案：ABCD38.牛奶本身具有（），（），（）的流體。A、乳固有的香味B、無異味C、均勻一致D、/答案：ABC39.異常乳包括（）。A、生理異常乳B、病理異常乳C、化學異常乳D、摻假乳答案：ABCD40.牛乳的酸度分為(______)A、固有酸度B、潛在酸度C、發(fā)酵酸度D、有機酸度答案：AC41.用于生乳滋氣味品嘗的三角瓶要求（）A、清潔B、無異味C、品嘗專用D、不與其它實驗混用答案：ABCD42.生乳品嘗師由（）工序產(chǎn)生。A、奶臺工序B、預(yù)處理工序C、質(zhì)檢崗D、檢驗崗E、奶源F、行政答案：ABCDEF43.半成品、成品品嘗師主要從事（ABCDEF）樣品出現(xiàn)異常樣品驗證A、奶倉B、半成品C、成品D、保溫樣E、半年樣F、出庫抽檢樣品答案：ABCDEF44.感官品評前不應(yīng)（）A、吸煙B、喝酒C、吃仁丹D、/答案：ABC45.滋味主要指通過人的（）進行品嘗感知；氣味主要指通過人的（）進行感知；色澤、組織狀態(tài)主要通過人的（）進行感知。A、味覺B、嗅覺C、視覺D、/答案：ABC46.常溫事業(yè)部感官品評管理制度中感官品評開展層級分為（）A、工廠B、中心C、區(qū)域D、集團答案：ABC47.抗生素的來源是（）A、來自飼料B、人為添加C、乳牛病后的藥物注射殘留D、自身繁殖答案：ABC48.異常乳是指當乳牛受到()、()、()、()影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，此時乳稱為異常乳。A、飼養(yǎng)管理B、疾病C、氣溫D、其它因素答案：ABCD49.乳房炎乳的特點（）。A、酒精凝固B、風味異常C、體細胞數(shù)大D、酸度高答案：ABC50.感官評定項目包括A、滋味B、氣味C、色澤、組織狀態(tài)D、組織狀態(tài)答案：ABCD51.生乳初檢樣品每完成（），錄入系統(tǒng)一批，異常驗證時每完成（）樣品品評填寫一次感官品評評分表。A、一個理化樣品B、一批C、一個D、/E、/答案：BC52.品嘗師綜合評定等級：高級品嘗師（）、中級品嘗師（）、初級品嘗師A、≥95分B、74-95C、60-74D、75-94答案：ACD53.品嘗室要求（）A、光線充足B、溫度適宜C、無其他氣味D、明顯的噪音答案：ABCD54.呈送樣品的器皿應(yīng)為()清潔方便的玻璃或陶瓷器皿比較適宜。（）A、彩色B、無氣味C、素色D、潔凈答案：BD55.末乳中（），且含有大量的解脂酶，造成脂肪氧化、產(chǎn)生哈喇味等，不可在生產(chǎn)加工。A、脂肪低B、顏色黃C、味道苦D、蛋白質(zhì)低答案：ABC56.品嘗器皿應(yīng)（）A、無色透明B、無花紋C、干凈D、無異味答案：ABCD57.通過()、（）、（）三個方面對牛奶進行判定感官是否合格。A、色澤及組織狀態(tài)觀察B、氣味判定C、滋味品評D、/答案：ABC58.對品嘗師進行味覺敏感度驗證時所用到的物質(zhì)有（）。A、檸檬酸B、白砂糖C、食用鹽D、去痛片答案：ABCD59.各工廠品嘗師如出現(xiàn)不符合選拔條件者，對工廠負責人負激勵()元/次,大區(qū)負責人、工廠總經(jīng)理、大區(qū)質(zhì)量負責人、工廠運營處長、工廠質(zhì)量負責人品評次數(shù)不符合要求負激勵()元/次。A、100B、200C、300D、400E、500答案：AE60.品嘗師等級的評定標準是：高級品嘗師（）、中級品嘗師（）、初級品嘗師（）。A、≥95分B、≥90分C、75-94分D、60-74分答案：ACD61.日常品嘗有疑義驗證時，最終品嘗結(jié)果由人為原因?qū)ⅲǎr，或者（）時，對品嘗師直接進行（）處理，并及時補充新的（）人員。A、異常樣品判定為正常B、正常樣品判定為異常樣品C、淘汰D、優(yōu)秀品嘗答案：ABCD62.品嘗樣品總得分為該次所有品嘗正確的單個樣品的得分之和，其中每個樣品得分中異常判定占（）%不符合描述占（）%。A、30%B、60%C、50%D、40%答案：BD63.半成品、成品品嘗師由（）工序產(chǎn)生A、奶臺工序B、預(yù)處理工序C、質(zhì)檢員D、檢驗員E、灌裝工序F、行政答案：ABCDEF64.乳的風味是（）的混合體A、微甜B(yǎng)、酸C、咸D、苦答案：ABC65.乳的主要成分有（）。A、水B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、無機鹽答案：ABCD66.滋味、氣溫品評需要注意的事項（）A、對于打分為1分的異味嚴重樣品，可直接通過氣味判定，不用滋味品評B、生乳樣品滋味品評時，每個樣品品評后必須用溫開水漱口C、盛裝或加熱溫開水的飲水機、保溫壺、水杯要保持清潔、無異味D、連續(xù)品評3-5個樣進行漱口一次答案：ABC67.半年樣由()品評出庫抽檢由()品評在線成品由()品評A、保溫室質(zhì)檢員B、出庫質(zhì)檢員C、操作工D、/答案：ABC68.乳的風味是（）的混合體。A、微甜B(yǎng)、酸C、咸D、苦答案：ABC69.影響感覺的幾種現(xiàn)象，除了疲勞現(xiàn)象、對比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象外，還有()。A、相乘作用B、協(xié)同作用C、阻礙作用D、拮抗作用答案：ABCD70.攪拌的作用：（）。A、使牛奶溫度均勻一致B、防止脂肪上浮C、降溫D、減少牛乳中的氣體答案：AB71.食品感官分析是通過品評員的五種感覺引起反應(yīng)的一種科學，常包括四種活動：組織和()。A、測量B、分析C、統(tǒng)計D、解釋答案：ABD72.煮沸后檢測的樣品（）A、奶倉B、白奶半成品C、成品D、/答案：ABC73.口感異常奶味不足可分為A、無固有乳香味B、堿味C、口感淡D、臭味答案：AC74.酒精陽性乳導(dǎo)致的原因是（）。A、存放時間長B、溫度高C、溫度低D、存放時間短答案：AB75.原奶留樣環(huán)境的要求（）。A、無毒B、無刺激性氣味C、干凈整潔D、方便抽取答案：ABCD76.料草味可分為A、豆味B、青貯味C、堿味D、青霉素味答案：AB77.感官品評前不應(yīng)（）。A、吸煙B、喝酒C、吃仁丹D、感冒答案：ABCD78.產(chǎn)犢后七天的（）的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。A、初乳B、應(yīng)用抗生素期間C、休藥期間D、以上均錯誤答案：ABC79.感官品評場所設(shè)在相對()，遠離()及（）存放地，保證不影響感官品評結(jié)果。A、安靜B、下水道C、香精類原料D、/答案：ABC80.常溫事業(yè)部感官品評管理制度中煮沸后檢測的樣品（）。A、奶倉B、白奶出庫抽檢C、白奶半成品D、白奶半年樣答案：ABCD81.檢驗過程中的“三廢”包括(______)A、廢氣B、廢液C、固體廢物D、廢水答案：ABC82.感官品評對色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味分別打分，任意一人任意一項得分小于4分均判定為不合格。A、色澤B、組織狀態(tài)C、滋味D、氣味答案：ABCD83.檢測牛乳新鮮度的方法主要有(______)A、酒精實驗B、酸度C、煮沸實驗D、摻假答案：ABC84.品評培訓的最佳時間為（）和（）。A、春秋季B、上午7～8點C、下午3～5點D、晚上答案：AC85.原奶摻假時，摻堿的目的是(______)A、為了掩蔽牛乳的酸敗作用B、降低牛乳的酸度C、防止牛乳因酸而發(fā)生凝結(jié)D、增加良好的口感答案：AB86.氣味判定后將樣品進行冷卻在進行滋味品評，冷卻方式有（）、（）或（）。A、自然冷卻B、風冷C、冷水浴D、流動水答案：ACD87.用于品嘗檢測的三角瓶要求（）A、清潔B、無異味C、品嘗專用D、不與其它實驗混用答案：ABCD88.喜好度感官品評應(yīng)不少于（）名大眾品評人員描述性分析及三角測試方法不少于（）名品嘗師A、20B、30C、10D、40答案：BC89.影響感官品評的因素有哪些（）A、品評環(huán)境B、偏好偏差C、樣品的變化D、乳樣順序答案：ABCD90.乳蛋白主要包括（）A、酪蛋白B、乳清蛋白C、脂肪球膜蛋白D、蛋白質(zhì)答案：ABC91.當原奶理化員對滋氣味判定有疑義時，在出具檢測結(jié)果前，要通知（）名品嘗師參與驗證。當疑似異味數(shù)量為3個時，需要通知（）名品嘗師參與品嘗，制備盲樣的數(shù)量是（）個。A、3-5B、3-5C、9D、3-6答案：ABC92.同一試驗批次的器皿，要求()應(yīng)該一致。A、外形B、顏色C、氣味D、大小答案：ABCD93.lims系統(tǒng)中“ELN結(jié)果錄入”功能樹下“滋味和氣味”項目結(jié)果提交時得分有（）。A、1分B、2分C、3分D、4分E、5分答案：ABCDE94.各單位在各工序要設(shè)立專門的()場所，保證足夠的()，可觀察色澤及組織狀態(tài),所有工序在感官品評前品嘗人員要().A、感官品評B、照度C、漱口D、/答案：ABC95.生乳異味分類時，酸味包括（）A、酸甜味B、酸臭味C、酸敗味D、面湯味答案：ABC96.初乳中因含有較多對熱不穩(wěn)定的（）、（），故不可做為加工使用。A、白蛋白B、球蛋白C、酪蛋白D、乳清蛋白答案：AB97.乳的主要成分有(______)A、水B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、無機鹽答案：ABCD98.牛乳中的氣體主要為：（）A、二氧化碳B、氮氣C、氧氣D、空氣答案：ABC99.食品感官分析中的主要感覺，除了視覺、味覺，還有()。A、手感B、嗅覺C、觸覺D、聽覺答案：BCD判斷題1.生乳氣味高壓品嘗要求取樣量為30-50mL。A、正確B、錯誤答案：A2.所有感官品評均需在監(jiān)控器下完成,保證能夠清晰可見感官品評過程。A、正確B、錯誤答案：A3.舌后兩側(cè)對咸味最敏感,舌前兩側(cè)對酸味最敏感。A、正確B、錯誤答案：B4.所有工序在感官品評前品嘗人員要漱口。A、正確B、錯誤答案：A5.品評甜味20℃時比10℃時敏感,45℃時沒有37℃時敏感。A、正確B、錯誤答案：A6.每個樣品得分由該次組織品嘗的樣品總個數(shù)決定;即每個樣品的得分=100÷樣品總個數(shù)?20%A、正確B、錯誤答案：B7.色澤、組織狀態(tài)如有異常,不再評價滋味和氣味;色澤、組織狀態(tài)評價錯誤,該樣品得0分。A、正確B、錯誤答案：A8.色澤、組織狀態(tài):主要指通過人的味覺進行感知。A、正確B、錯誤答案：B9.中國對味道的分類,分為酸、甜、苦、咸和辣五種A、正確B、錯誤答案：A10.感官品評法可以直觀地對樣品作出綜合評價A、正確B、錯誤答案：A11.生乳品嘗在同一樣品的品嘗中,不同人員的品嘗品嘗打分差大于等于4分時,此次品嘗結(jié)果無效,需重新組織品嘗;A、正確B、錯誤答案：B12.生乳的酸度要求為12-17.5。T。A、正確B、錯誤答案：B13.如當月理論知識考試低于85分,取消當月品嘗師補助;如當月兩次未按照要求參與異常樣品品嘗驗證,取消品嘗師資格。A、正確B、錯誤答案：B14.品評苦味和咸味的敏感度隨溫度升高而升高。A、正確B、錯誤答案：B15.感官品評的質(zhì)量描述法常用于質(zhì)量分析、研究、試驗等。A、正確B、錯誤答案：A16.原料乳的酸度越高,對熱的穩(wěn)定性越差。A、正確B、錯誤答案：A17.新選拔品嘗師成績核算=滋味、氣味、色澤、組織狀態(tài)評定成績40%+味覺敏感度評定成績30%+理論知識評定成績30%。A、正確B、錯誤答案：B18.原奶品嘗師要求每天上班時使用奶樣驗證品嘗敏感度。A、正確B、錯誤答案：B19.辨別味質(zhì)的器官是“味蕾”A、正確B、錯誤答案：A20.極限閾:一種強烈感官刺激的最小值,超過此值就不能感知刺激強度的差別A、正確B、錯誤答案：A21.各工廠品嘗師如出現(xiàn)不符合選拔條件者,對工廠負責人負激勵100元/次。A、正確B、錯誤答案：A22.盲樣、加嚴驗證制備樣品人員不參與品嘗;A、正確B、錯誤答案：A23.感官評定項目包括滋味、氣味、色澤、三部分。A、正確B、錯誤答案：B24.理化分析和感官品評可以對嗜好進行測定。A、正確B、錯誤答案：B25.各單位在季節(jié)變化期間,關(guān)注生乳的滋氣味變化,以保證成品質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A26.牛乳中加水,冰點會升高A、正確B、錯誤答案：A27.營養(yǎng)強化劑是為了增加食品的營養(yǎng)成分(價值)而加入到食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他非營養(yǎng)成分。A、正確B、錯誤答案：B28.敏感度測試樣品中苦味樣品不可以過濾會影響口感。A、正確B、錯誤答案：B29.品嘗師選拔按人員流動情況進行更新,歸檔內(nèi)容應(yīng)包括驗證通知、問卷(打分單)、標準答案、參試人答案等,歸檔封皮應(yīng)至少標明組織時間、組織目的等內(nèi)容。新A、正確B、錯誤答案：A30.大區(qū)負責人、工廠總經(jīng)理、大區(qū)質(zhì)量負責人、工廠運營處長、工廠質(zhì)量負責人品評次數(shù)不符合要求負激勵300元/次。A、正確B、錯誤答案：B31.用于生乳滋氣味品嘗的三角瓶要求、清潔、無異味、品嘗專用、不與其它實驗混用。A、正確B、錯誤答案：A32.正常口味定義:純正的奶香,愉快的甜味,并且有后味兒。A、正確B、錯誤答案：B33.感官品評場所設(shè)在相對安靜,遠離下水道及香精類原料存放地,保證不影響感官品評結(jié)果。A、正確B、錯誤答案：A34.營養(yǎng)強化劑是為了增加食品的營養(yǎng)成分(價值)而加入到食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分。A、正確B、錯誤答案：A35.有味物質(zhì)在口腔里維持一段時間后,感覺強度會發(fā)生變化。A、正確B、錯誤答案：A36.高酸度乳屬于化學異常乳。A、正確B、錯誤答案：A37.年齡對味覺靈敏度無影響。A、正確B、錯誤答案：B38.乳是哺乳動物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色(酪蛋白)或稍帶微黃色(奶油)的不透明的液體。具有特殊香味、稍帶甜味(乳糖)、具有膠體特性的生物學液體,由許多成分組成。A、正確B、錯誤答案：A39.生乳滋氣味品嘗要求取樣量為30-50mL。A、正確B、錯誤答案：A40.原奶品嘗待樣品沸騰后,在10秒鐘內(nèi)取下三角瓶,并迅速在三角瓶口聞其氣味進行氣味判定(注意:在聞其氣味時小心燙傷)。A、正確B、錯誤答案：B41.當生乳初檢不合格奶源對結(jié)果有疑義時,當產(chǎn)成品感官品評初檢有1人判定不合格或有疑義時,需組織當班3~5人品嘗師進行感官品評驗證,并出具最終結(jié)果,(其中生乳驗證至少有1人為非質(zhì)量崗位人員)。A、正確B、錯誤答案：A42.色澤不僅是乳感官質(zhì)量的一個重要指標,而且也是乳中風味物質(zhì)變化的一個重要標志。A、正確B、錯誤答案：A43.舌的味覺分布:舌尖-甜味;舌的兩側(cè)-酸味;舌根-苦味;舌尖和舌緣部分-咸味A、正確B、錯誤答案：A44.感官品評前不應(yīng)吸煙、喝酒、吃仁丹等,不吃對嗅覺、味覺有麻醉、刺激性作用的食品或飲品,如患有感冒、傷風感冒、鼻炎等影響氣味判定的病癥時,可以適當品嘗工作。A、正確B、錯誤答案：B45.澀味是由味蕾感覺到的。A、正確B、錯誤答案：B46.偏差:系指測得的結(jié)果與差值之比值。A、正確B、錯誤答案：B47.視覺雖不像味覺和嗅覺那樣對食品感官評定起決定性作用,但仍有重要影響。A、正確B、錯誤答案：A48.生乳樣品直接觀察色澤、組織狀態(tài),煮沸后再次對色澤、組織狀態(tài)進行觀察,同時開展滋味、氣味品評。A、正確B、錯誤答案：A49.品嘗師考試驗證時,如出現(xiàn)抄襲他人的結(jié)果或自己的結(jié)果被別人抄襲的現(xiàn)象,對品嘗師負激勵30元/次。A、正確B、錯誤答案：B50.評定成績核算:品嘗師成績核算=滋味、氣味、色澤、組織狀態(tài)評定成績60%+味覺敏感度評定成績30%+理論知識評定成績10%。A、正確B、錯誤答案：A51.對樣品項目制備要靈活,不能一成不變,避免人員形成猜測和推斷結(jié)果的習慣。A、正確B、錯誤答案：A52.原奶品嘗待樣品沸騰后,在10秒鐘內(nèi)取下三角瓶,并稍等片刻在三角瓶口聞其氣味進行氣味判定(注意:在聞其氣味時小心燙傷)。A、正確B、錯誤答案：B53.定量分析:進一步測出物質(zhì)所含某些元素的量。A、正確B、錯誤答案：A54.過程操作不符合要求每出現(xiàn)一次對責任人負激勵100元。A、正確B、錯誤答案：A55.分析型感官檢驗和偏愛型感官檢驗對檢驗人員的要求一樣。A、正確B、錯誤答案：B56.滅菌是指殺死乳中的一切微生物,包括繁殖體、病原體、非病原體和芽孢等操作過程。A、正確B、錯誤答案：A57.苦味樣品需要過濾或靜止后取上清液。A、正確B、錯誤答案：A58.按照玻璃器皿管控要求,做好三角瓶等玻璃制品的管控,避免異物隱患。A、正確B、錯誤答案：A59.舌面上各種感受味蕾的分布不同,對各種刺激的敏感度也不同。A、正確B、錯誤答案：A60.原奶品嘗在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上增加冷聞環(huán)節(jié),也就是把樣品冷卻后對味再次驗證。A、正確B、錯誤答案：A61.生乳滋味品嘗溫度要求為25℃-45℃。A、正確B、錯誤答案：A62.味道分類錯誤時樣品得0分;味道分類正確,但對應(yīng)樣品濃度排序錯誤時不得分。A、正確B、錯誤答案：B63.生乳在加熱到40℃時會形成乳石。A、正