牛肉安全品質(zhì)生產(chǎn)控制與市場需求

我國牛肉消費(fèi)量快速增加，肉牛產(chǎn)業(yè)成為我國畜牧業(yè)的重要組成部分。自新冠疫情以來，終端消費(fèi)市場疲軟、防疫交通管控、上下游流通不暢等多重制約因素，致使企業(yè)正常生產(chǎn)運(yùn)營受到嚴(yán)重影響。近幾年，由于牛呼吸道疾病等各種傳染病的頻發(fā)，尤其從2021年下半年開始肉牛生產(chǎn)面臨行情下滑與飼料原料成本持續(xù)增長的雙重壓力，盈利能力下降，給國內(nèi)廣大肉牛養(yǎng)殖企業(yè)及養(yǎng)殖戶生產(chǎn)經(jīng)營帶來非常大的壓力和挑戰(zhàn)。本文調(diào)研了我國肉牛產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，重點(diǎn)分析了牛肉消費(fèi)增長趨勢、安全品質(zhì)需求、生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險(xiǎn)控制等主要因素，以期為廣大的肉牛養(yǎng)殖業(yè)提供參考。01我國肉牛產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀1.1需求增長迅速，發(fā)展空間巨大2020年全國重點(diǎn)農(nóng)產(chǎn)品市場信息平臺(tái)中數(shù)據(jù)顯示，全國肉牛存欄總量基本穩(wěn)定在6000萬～7500萬頭，其中排名前5的省份分別為：云南、西藏、青海、內(nèi)蒙古和四川，4個(gè)在西南地區(qū)，1個(gè)在華北地區(qū)。全國肉牛出欄總量：基本穩(wěn)定在4200萬～4400萬頭，其中排名前5的省份分別為：內(nèi)蒙古、山東、河北、云南和四川，2個(gè)在西南地區(qū)，2個(gè)在華北地區(qū)，1個(gè)在華東地區(qū)。全國牛肉產(chǎn)量：基本穩(wěn)定在610萬～650萬t，其中排名前5的省份分別為：山東、內(nèi)蒙古、河北、黑龍江和新疆，2個(gè)在華北地區(qū)，1個(gè)在華東地區(qū)，1個(gè)在東北地區(qū)，1個(gè)在西北地區(qū)。全國牛肉進(jìn)出口量：2010～2020年出口量從1.34萬t到0.2萬t，逐年遞減；進(jìn)口量從1.4萬t到166萬t，尤其是近5年呈階梯式增長，進(jìn)口牛肉主要來源于巴西、阿根廷、烏拉圭、澳大利亞、新西蘭等國家。全國牛肉人均消費(fèi)量：2010—2020年從4.7kg到5.4kg逐年遞增，而牛肉價(jià)格的走勢從68元/kg到83元/kg，一路上升。因此，可以看出牛存欄、出欄量和牛肉產(chǎn)量不是一一對(duì)應(yīng)的關(guān)系，與牛的品種、地域性生長特點(diǎn)等有關(guān)，畜牧業(yè)的自然式發(fā)展受養(yǎng)殖資源影響，發(fā)展基礎(chǔ)與進(jìn)口相互制約，消費(fèi)市場和質(zhì)量需求表現(xiàn)在多樣化、差異化、特色化。1.2繁育場逐步增產(chǎn)增效、規(guī)模化標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢突顯國內(nèi)牛養(yǎng)殖經(jīng)歷了從農(nóng)戶散養(yǎng)到規(guī)?；瘶?biāo)準(zhǔn)化飼養(yǎng)的變化，繁育母牛場從原先的不賺錢到賺錢，犢牛攀升給了繁育場更大的養(yǎng)殖空間，也增強(qiáng)了養(yǎng)殖場戶母牛擴(kuò)群的動(dòng)力，規(guī)模化繁育場的高繁殖率，集約化飼養(yǎng)成本降低的優(yōu)勢逐漸顯現(xiàn)，雖然成本沒有農(nóng)戶散養(yǎng)的成本低，但是有著質(zhì)量保證，口碑經(jīng)營，能集中出欄和摒棄牛販子，掌握定價(jià)的主動(dòng)權(quán)。1.3育肥牛價(jià)格趨于平穩(wěn)，牛肉價(jià)格略漲，屠宰利潤空間被壓縮目前吉林育肥牛出欄價(jià)格36元/kg左右，牛肉價(jià)格78元/kg左右，按屠宰率50%計(jì)算，牛肉價(jià)格已經(jīng)逐漸貼近毛牛價(jià)格，屠宰利潤空間被大大壓縮。由于收牛價(jià)格不斷變化，千克增重收益增加，育肥場可以飼養(yǎng)到800kg，甚至900kg再出欄，而屠宰廠收到的牛就會(huì)出現(xiàn)含有大量的體脂肪，對(duì)市場牛肉貢獻(xiàn)率小，當(dāng)日成本等于或略小于日收益的時(shí)候就要出售，這樣才能獲得一定的利潤空間。1.4牛肉缺口大，肉牛養(yǎng)殖滿足不了市場可持續(xù)需求我國年需要牛肉量是自產(chǎn)量的近2.5倍，存在較大缺口。目前加大進(jìn)口力度是國家滿足民生的必然需求，不可否認(rèn)進(jìn)口牛肉的成本比國內(nèi)凍肉成本更低，預(yù)計(jì)將來10年甚至20年內(nèi)牛市需求不會(huì)降低，仍會(huì)逐步升溫。由于近幾年疫情對(duì)肉牛的飼養(yǎng)成本、交通運(yùn)輸、物流管控等環(huán)節(jié)造成了巨大的影響，致使國內(nèi)外很多企業(yè)的正常生產(chǎn)運(yùn)營受到嚴(yán)重影響，直接導(dǎo)致進(jìn)口牛肉價(jià)格上漲。02牛肉消費(fèi)趨勢及特點(diǎn)2.1肉牛的飼養(yǎng)時(shí)間成本更大，回報(bào)周期更長相較于其他肉禽品類而言，牛肉在相同質(zhì)量下含有更高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及更少的脂肪，并富含全品類氨基酸與其他優(yōu)質(zhì)微量元素。但肉牛出欄時(shí)間更長，且牛肉單位價(jià)格更高，因此肉牛養(yǎng)殖的時(shí)間成本相對(duì)其他肉禽品類更大，回報(bào)周期更長。2.2在主要肉類消費(fèi)中，牛肉消費(fèi)增長勢頭更加明顯與豬肉和雞肉消費(fèi)相比，2017—2020年，中國牛肉消費(fèi)量增長勢頭更加明顯。即使在疫情開始的2019年，中國牛肉消費(fèi)增速仍保持正增長，同比增速達(dá)11%，同時(shí)期的雞肉消費(fèi)量同比增速僅為4.3%，而豬肉消費(fèi)量則同比下降10.6%。這體現(xiàn)了人們對(duì)優(yōu)質(zhì)、高端肉類的需求進(jìn)一步擴(kuò)大，牛肉消費(fèi)市場預(yù)計(jì)將持續(xù)保持增長勢頭。(1）從消費(fèi)總量來看，中國牛肉消費(fèi)量2020年在全球中的占比為16.1%，僅次于美國。基于龐大的人口基數(shù)，中國的牛肉消費(fèi)總量巨大，已成為全球牛肉消費(fèi)的重要市場。從人均牛肉消費(fèi)量來看，中國人均牛肉消費(fèi)量仍遠(yuǎn)低于全球人均牛肉消費(fèi)水平。中國牛肉產(chǎn)量無法滿足國內(nèi)居民的消費(fèi)需求，牛肉凈進(jìn)口趨勢仍將延續(xù)。(2）從我國肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)來看，在2020年牛肉的消費(fèi)占比約為9.4%，較2015年增長了約2.7%，在國內(nèi)人均消費(fèi)水平升級(jí)的背景之下，牛肉消費(fèi)逐漸成為越來越多人的主要選擇，目前國內(nèi)牛肉行業(yè)的市場需求強(qiáng)勁，市場供應(yīng)明顯上升，同時(shí)隨著國家促進(jìn)內(nèi)需政策的持續(xù)拉動(dòng)，將會(huì)有效帶動(dòng)我國牛肉市場的發(fā)展。牛肉產(chǎn)業(yè)鏈從上游主要為牛的養(yǎng)殖業(yè)和飼料加工業(yè)；中游為屠宰及加工等；下游為牛肉的消費(fèi)市場，包括商超、餐飲業(yè)、農(nóng)貿(mào)市場和線上渠道等。牛肉本身的產(chǎn)品屬性滿足了高端、健身、快捷食用等特點(diǎn)，具有較強(qiáng)的產(chǎn)品延展性，成為牛肉相關(guān)企業(yè)提升產(chǎn)品附加值的重要方向。03牛肉安全品質(zhì)需求(1）牛肉品質(zhì)主要表現(xiàn)在食品品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)、安全品質(zhì)和人文品質(zhì)五個(gè)方面，同時(shí)對(duì)于消費(fèi)層次又表現(xiàn)為方便性和一致性。對(duì)肉質(zhì)特征參數(shù)進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，人們更關(guān)注肉質(zhì)的鮮度、安全衛(wèi)生、嫩度和瘦度這4個(gè)指標(biāo)。(2）要購買到合格的牛肉，一定要在能夠明確牛肉來源的商家處購買，清晰的來源是品質(zhì)保障的主要因素。比如在品牌商超的專柜、地區(qū)肉類品牌專營店、線上生鮮大品牌店鋪購買；購買進(jìn)口牛肉一定要關(guān)注包裝上的中文標(biāo)簽(品名、產(chǎn)地、批號(hào)、生產(chǎn)日期）；購買國產(chǎn)牛肉一定要查看包裝袋上是否有動(dòng)物檢疫合格證明的標(biāo)簽；購買稱重分切的鮮牛肉，要從以下三個(gè)方面判斷：①牛肉要有光澤、鮮紅或深紅色，脂肪部分是乳白或淡黃色。②摸手感要微干不粘手，切面稍微濕潤摸著有油脂感，質(zhì)地緊實(shí)有彈性，手指壓下的凹陷要能恢復(fù)。③聞氣味要有牛肉的肉腥味。購買回家后，要維持原有的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存(冷藏或冷凍），冷藏放置不超過3d。04生產(chǎn)過程中的風(fēng)險(xiǎn)控制4.1安全現(xiàn)狀我國目前90%左右的牛肉是由專業(yè)戶銷售，硬件設(shè)施不完善，產(chǎn)品集中度和技術(shù)裝備水平較低，80%以上企業(yè)仍處于小規(guī)模作坊式手工，或半機(jī)械化加工的落后狀態(tài)，并且不具備必要的產(chǎn)品檢測能力，能夠采用現(xiàn)代化技術(shù)裝備，建立完善食品安全管理體系的企業(yè)數(shù)量較少。4.2安全管理方面衛(wèi)生管理程度底下，肉類微生物污染嚴(yán)重，如大腸桿菌超標(biāo)，生食或低熟度的產(chǎn)品食用風(fēng)險(xiǎn)與危害較大，污染食用后易引起腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者造成機(jī)體不可逆的損害。4.3加工過程中的污染4.3.1屠宰環(huán)境分別對(duì)屠宰車間的吊掛刺殺、剝皮出腔和劈開分體工位的空氣微生物數(shù)進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)微生物數(shù)量分別為：吊掛刺殺＞剝皮出腔＞劈開分體工位，可以看到操作前區(qū)污染程度較高，放血時(shí)受體表微生物飛落影響。4.3.2屠宰操作酮體時(shí)分別對(duì)4個(gè)工序進(jìn)行取樣測定，微生物數(shù)分別為：檢疫修正后＞劈開時(shí)＞胸腹剝開后＞去內(nèi)臟后，可以看到腿部污染最輕，去內(nèi)臟操作是導(dǎo)致酮體微生物污染的關(guān)鍵工序。因此，屠宰開始前應(yīng)沖洗屠宰設(shè)備、軌道、剝皮設(shè)備等，屠宰過程中要隨時(shí)清掃地面污血及輸送機(jī)下的污物，屠宰結(jié)束后應(yīng)把操作室地面徹底清掃干凈，有效防止對(duì)產(chǎn)品造成污染。4.4貯存過程中的污染4.4.1細(xì)菌污染肉質(zhì)貯存不當(dāng)非常容易產(chǎn)生細(xì)菌及細(xì)菌毒素，主要有腸出血性大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒梭菌及其毒素、其他致病菌4個(gè)方面，其中牛肉主要感染腸出血性大腸桿菌和肉毒梭菌及其產(chǎn)生的毒素，食用后對(duì)人體產(chǎn)生非常大的影響甚至致命；而人畜共患病的牛囊尾蚴和牛人肉孢子蟲包囊在牛肉中感染比例較大，感染后可引起人體的寄生蟲病；國家制定了食品中致病菌限量規(guī)定，其中僅適用于牛肉的有大腸埃希氏菌O157，此菌在國內(nèi)曾經(jīng)暴發(fā)過，致病性強(qiáng)，對(duì)人體傷害較大。4.4.2病毒污染食源性病毒污染主要來源于人糞便、感染病毒的食物處理人員和攜帶人畜共患病病毒的動(dòng)物3個(gè)方面，因病毒納米級(jí)大小不易觀察到，一般具有典型的流行區(qū)域，比如口蹄疫病毒和瘋牛病病毒均可以通過人體消化道侵入傳播，主要發(fā)生在歐洲；而諾如病毒可以在世界范圍內(nèi)暴發(fā)，多發(fā)生在冬季，可以通過人傳人或經(jīng)食物傳播。4.4.3物理污染加工和貯運(yùn)過程中使用不潔的道具、包裝袋、桶等物品，導(dǎo)致肉中摻雜一些不清潔的顆粒，導(dǎo)致牛肉外觀品質(zhì)受影響，時(shí)間長容易加快肉質(zhì)腐爛，如果盡快清潔、加工食用對(duì)人體不會(huì)造成不良影響。4.5影響牛肉安全品質(zhì)因素一般包括生物污染、化學(xué)污染和物理污染，其中物理危害因素主要有工業(yè)“三廢”對(duì)食品的污染。導(dǎo)致污染的因素主要有：農(nóng)藥、化肥的大量使用、濫用或誤用造成的飼料污染；用不符合衛(wèi)生條件的容器、器械、包裝材料和運(yùn)輸工具加工、運(yùn)輸、貯存、銷售肉制品；食品添加劑的濫用或超標(biāo)使用導(dǎo)致殘留；貯存過程的不當(dāng)，導(dǎo)致牛肉被污染或變質(zhì)，從而產(chǎn)生毒素；違法的經(jīng)營者人為在肉中注水等加入物質(zhì)；另外也有自然災(zāi)害、意外事故造成的肉質(zhì)污染。國家持續(xù)出臺(tái)了熟肉制品、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品中污染物限量等國家標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)加強(qiáng)市場上各類食品監(jiān)督抽樣，陸續(xù)檢出農(nóng)獸藥殘留、微生物污染、重金屬污染、食品添加劑超劑量使用、質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)、營養(yǎng)成分不合格產(chǎn)品包裝標(biāo)簽明示值等問題，定期對(duì)抽檢不合格的企業(yè)進(jìn)行公示，比如某某企業(yè)牛后腿肉和某屠宰場牛上脊肉檢出地塞米松。4.6國家加強(qiáng)對(duì)動(dòng)物疫病區(qū)域化管理對(duì)于中原、東北、西北和西南地區(qū)肉牛、肉羊國家優(yōu)勢畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)帶，加強(qiáng)口蹄疫、布魯氏菌病等牛羊疫病加強(qiáng)防治力度；對(duì)于北京、天津、內(nèi)蒙古、吉林等15個(gè)省市人畜共患病的重點(diǎn)流行地區(qū)加強(qiáng)布魯氏菌病防治，目標(biāo)是11個(gè)省維持控制標(biāo)準(zhǔn)、海南達(dá)到消滅標(biāo)準(zhǔn)、其他區(qū)域達(dá)到凈化標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)于江蘇、安徽、湖北、四川等7個(gè)省，重點(diǎn)加強(qiáng)血吸蟲病防治，目標(biāo)是全國達(dá)到傳播阻斷標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)于內(nèi)蒙古、四川、西藏、新疆等7個(gè)省重點(diǎn)加強(qiáng)包蟲病防治，目標(biāo)是全國達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)。05結(jié)論與展望隨著人們生活水平的提高，在主要肉類消費(fèi)中，牛肉消費(fèi)增長勢頭更加明顯。消費(fèi)者需要增強(qiáng)牛肉安全與質(zhì)量的認(rèn)知程度，才能有效促進(jìn)安全優(yōu)質(zhì)消費(fèi)。同時(shí)，我國肉牛養(yǎng)殖規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化日益提高，必將向智能化、自動(dòng)化的趨勢發(fā)展，各生產(chǎn)環(huán)節(jié)都能被高科技精準(zhǔn)便捷地服務(wù)，各領(lǐng)域養(yǎng)殖人員向?qū)I(yè)化、職業(yè)化的