臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)

臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)1臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024第五章維生素（vitamin）

維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類低分子有機化合物，人體幾乎不能合成，必須由食物供給。2臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024維生素的共同特點以其本體或其前體形式存在于天然食物中；人體自身不能合成或合成量不能滿足機體需要，必須由食物供給；不是人體組織結(jié)構(gòu)的組成部分，也不提供能量；雖然每日生理需要量很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中起著十分重要的作用；常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；有些維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相似、生物活性相同的化合物。3臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024維生素的分類脂溶性維生素維生素A、D、E、K。共同特點化學(xué)結(jié)構(gòu)中只含碳、氫、氧三種元素；不溶于水，只溶于油脂和有機溶劑；在食物中與脂類共存，在酸敗的脂肪中易被破壞；在腸道內(nèi)的吸收受脂肪的影響；在機體內(nèi)，主要儲存于脂肪組織和肝臟中；如攝入過量可引起中毒，如攝入過少，可緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。4臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024維生素的分類水溶性維生素B族維生素（維生素B1、B2、PP、B6、B12、葉酸、泛酸、生物素）和維生素C。共同特點化學(xué)結(jié)構(gòu)中除含碳、氫、氧外，還有氮、硫、鈷等元素；易溶于水，不溶于油脂及脂溶劑；在體內(nèi)幾乎不能儲備，在滿足機體需要后，多余部分會隨尿排出；一般無毒性，如攝入過少，可較快出現(xiàn)缺乏癥狀；絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式參與各種酶的系統(tǒng)，發(fā)揮重要作用；營養(yǎng)狀況大多可以通過血和/或尿進行評價。5臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024一、維生素A

（vitaminA）維生素A類指含有β-白芷酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)，并具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)。狹義的維生素A指視黃醇，廣義而言包括已形成的維生素A和維生素A原。類維生素A類胡蘿卜素已形成的維生素A其他維生素A維生素A原其他類胡蘿卜素維生素A類6臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（一）分類類維生素A（retinoids）：指維生素A及其合成類似物或代謝產(chǎn)物。動物體內(nèi)具有視黃醇生物活性功能的維生素A稱為已形成的維生素A，包括視黃醇、視黃醛、視黃酸等。維生素A（視黃醇）包括維生素A1（視黃醇）和維生素A2（3-脫氫視黃醇）。類胡蘿卜素（carotenoids）：植物中不含已形成的維生素A，在黃、綠、紅色植物中含有類胡蘿卜素。其中一部分可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原。β-胡蘿卜素，α-胡蘿卜素，γ-胡蘿卜素、隱黃素。其他類胡蘿卜素不能不能形成維生素A。玉米黃質(zhì)、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素等。7臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（二）理化性質(zhì)維生素A和類胡蘿卜素對酸、堿和熱穩(wěn)定。保護因素：食物中磷脂、維生素E、維生素C和其他抗氧化劑。易受氧化和受紫外線破壞。不利因素：油脂酸敗。8臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024(三)吸收與代謝食物中的維生素A大都以視黃基酯的形式存在視黃基酯與類胡蘿卜素經(jīng)胃內(nèi)的蛋白酶消化后釋放出來，在小腸經(jīng)膽汁和胰脂酶的作用，通過小腸絨毛上皮細胞被吸收。維生素A主要以主動吸收的方式被機體吸收，吸收率約為70％～90％；胡蘿卜素以擴散的方式被吸收，吸收率20％～30％。有利因素：膽鹽、磷脂。血循環(huán)中維生素A的主要形式是全視黃醇結(jié)合蛋白。9-順式視黃醛及11-順式視黃醛是體內(nèi)主要的生物活性形式。維生素A以酯的形式主要儲存在肝臟、腎臟、眼色素上皮中。9臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（四）生理功能維持正常視覺促進視覺細胞內(nèi)感光物質(zhì)的合成與再生。視紫紅質(zhì)是11-順式視黃醛與視蛋白相結(jié)合的復(fù)合物，對維持正常的暗適應(yīng)能力有重要作用。維持皮膚和粘膜上皮細胞的正常狀態(tài)維持上皮細胞的正常生長與分化促進生長發(fā)育，維持正常的生殖功能對胚胎發(fā)育是必需的；維持正常的骨質(zhì)代謝。10臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024食物（暗處）視蛋白引發(fā)視神經(jīng)沖動（弱光）視紫紅質(zhì)全反式視黃醛（白色）11-順式視黃醇全反式視黃醇（血漿）肝臟（儲存）11-順式視黃醛（紅色）全反式視黃醇（眼視網(wǎng)膜）視黃醛異構(gòu)酶視黃醛異構(gòu)酶乙醇脫氫酶視黃醛還原酶－2H+2H視黃醇在暗適應(yīng)中的作用11臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（四）生理功能抑癌作用與能促進上皮細胞的正常分化有關(guān)。維持機體正常免疫功能改善鐵吸收和鐵運轉(zhuǎn)維生素A和β-胡蘿卜素能在腸道內(nèi)與鐵形成溶解度高的絡(luò)合物，減少植酸和多酚類物質(zhì)對鐵吸收的不利作用。12臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（五）維生素A缺乏暗適應(yīng)能力下降與夜盲癥暗適應(yīng)時間延長及暗光中視物不清，嚴重者可致夜盲癥。干眼病眼結(jié)膜、角膜干燥，失去光澤，眼淚減少，角膜緣外側(cè)呈泡沫狀白斑（畢脫斑），繼而角膜干燥、渾濁、軟化、畏光、眼痛、易感染。皮膚表現(xiàn)皮膚干燥、粗糙、易脫屑，易形成毛囊丘疹等。生長發(fā)育障礙免疫力低，易感染易合并貧血，易患尿道結(jié)石13臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（六）維生素A過量與中毒攝入大劑量維生素A可引起急性、慢性及致畸毒性損害。急性毒性：成人一次或多次累計攝入成人推薦攝入量的100倍，兒童超過推薦攝入量的20倍。慢性毒性：長期維生素A使用劑量超過推薦攝入量的10倍以上易發(fā)生致畸性：孕婦在妊娠早期每天大劑量攝入維生素A，娩出畸形兒的相對危險度為25.6。14臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（七）維生素A的食物來源視黃醇當(dāng)量（retinolequivalents，RE）膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)（包括已形成的維生素A和維生素A原）的總量為視黃醇當(dāng)量（μgRE）膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量（μgRE）＝視黃醇（μg）+β-胡蘿卜素（μg）×0.167+其他維生素A原（μg）×0.0841IU維生素A＝0.3μg視黃醇＝0.3μgRE食物來源維生素A的最好食物來源：動物肝臟、魚肝油、魚卵、奶油、蛋黃。黃、綠、紅色蔬菜和水果中含有類胡蘿卜素。15臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（八）維生素A的膳食參考攝入量RNI成人男性800μgRE，女性700μgRE孕早期800μgRE，孕中、晚期900μgRE，乳母1200μgRE。UL成人，孕早、中、晚期，乳母均為2000μgRE。2002年調(diào)查結(jié)果469.2μgRE，其中城市547.2μgRE，農(nóng)村439.1μgRE。16臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024二、維生素D維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)，并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。維生素D2由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物。維生素D3是人體從食物攝入或體內(nèi)合成的膽固醇經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)?-脫氫膽固醇儲存于皮下在紫外光照射后產(chǎn)生。理化性質(zhì)：在中性和堿性中耐熱，不易被氧化，但在酸性溶液中逐漸分解；脂肪酸敗可引起維生素D破壞；過量輻射線照射可形成有毒物。17臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（一）吸收與代謝人類可從皮膚和膳食兩個途徑獲得維生素D皮膚內(nèi)7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外光照射轉(zhuǎn)化為維生素D3。膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化形成膠團被吸收入血。維生素D3被運送到肝臟和腎臟，最終被轉(zhuǎn)化為1,25-(OH)2D3。維生素D主要儲存在脂肪組織中，其次為肝臟。18臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（二）生理功能——1,25-(OH)2D3維持血中鈣、磷的正常濃度促進小腸鈣吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)（1,25-(OH)2D3，甲狀旁腺激素，降鈣素、血清鈣和磷的濃度）調(diào)節(jié)血鈣平衡。促進骨骼和牙齒的鈣化過程，維持骨骼和牙齒的正常生長。具有免疫調(diào)節(jié)功能，改變機體對感染的反應(yīng)。調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用，從而調(diào)節(jié)細胞的分化、增殖和生長。19臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（三）維生素D缺乏癥佝僂?。河變?、兒童典型表現(xiàn)為低鈣血癥、骨骼病變和牙齒萌出延遲。骨骼不能正常鈣化，易引起骨骼變軟和彎曲變形，形成X或O形腿，雞胸等癥狀。骨質(zhì)軟化癥：成人，尤其孕婦、乳母、老人表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化，易變形。骨質(zhì)疏松癥：老人表現(xiàn)為骨鈣丟失，骨小梁變細減少，易骨折。手足痙攣癥表現(xiàn)為肌肉痙攣，小腿抽筋、驚厥等。20臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（四）維生素D的食物來源及膳食參考攝入量食物來源：魚肝油、海水魚（如沙丁魚）、動物肝臟、奶油、蛋黃。RNI：成人5μg/d，孕早期5μg/d，孕中晚期10μg/d，乳母10μg/d。UL：20μg/d。21臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024三、核黃素（維生素B2）是由核糖與異咯嗪組成的呈平面結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。理化性質(zhì)：耐熱、耐酸、在堿性環(huán)境中溶液分解破壞；易被紫外線破壞。生理功能--作為多種黃素酶類的輔酶，參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝。在呼吸鏈能量產(chǎn)生、氨基酸和脂肪氧化、嘌呤堿轉(zhuǎn)化成尿酸等代謝過程中發(fā)揮重要作用。激活吡哆醇的作用，參與色氨酸形成尼克酸的過程。缺乏癥：主要表現(xiàn)在唇、舌、口腔粘膜和會陰皮膚處，故稱為“口腔－生殖綜合征”。

22臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024三、核黃素（維生素B2）食物來源動物性食物，肝、腎、心、蛋黃、乳類；植物性食物，綠葉蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆類。RNI：成人男性1.4mg/d，女性1.2mg/d。孕婦和乳母均為1.7mg/d。2002年調(diào)查結(jié)果：0.8mg/標(biāo)準(zhǔn)人日，城市0.9mg/標(biāo)準(zhǔn)人日，農(nóng)村0.7mg/標(biāo)準(zhǔn)人日。23臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024四、維生素C（抗壞血酸）維生素C是含六碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，具有明顯的酸味。維生素C易被氧化，尤其在有Cu2+或堿性條件下易被破壞，在酸性條件下穩(wěn)定。生理功能參與羥化反應(yīng)：膠原的合成：多肽鏈中的脯氨酸和賴氨酸殘基需要分別被羥化成羥脯氨酸和羥賴氨酸。膽固醇的羥化：體內(nèi)膽固醇約80％轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰岷笈懦觯诉^程需先將環(huán)狀部分羥化。芳香族氨基酸的羥化：苯丙氨酸羥化為酪氨酸、酪氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)閮翰璺影坊蚍纸鉃槟蚝谒幔彼徂D(zhuǎn)變?yōu)?-羥色胺等。有機藥物或毒物的羥化：促進藥物或毒物的代謝轉(zhuǎn)變，有增強解毒的作用。24臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024四、維生素C（抗壞血酸）生理功能還原作用（抗氧化）：保護巰基和使巰基再生：可使氧化型的谷胱甘肽（G-S-S-G）還原為還原型的谷胱甘肽（G-SH），保證谷胱甘肽的功能。促進鐵的吸收和利用：能使難吸收的Fe3+還原成易吸收的Fe2+，促進鐵的吸收，有利于血紅素的合成；直接還原高鐵血紅蛋白。缺乏癥壞血病：表現(xiàn)為疲勞、倦怠、皮膚出現(xiàn)瘀點、毛囊過度角化，毛囊周圍輪狀出血具有特異性；牙齦出血，球結(jié)膜出血，抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛等。25臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024四、維生素C（抗壞血酸）食物來源蔬菜：柿子椒、番茄、菜花及各種深色蔬菜水果：柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃RNI：成人100mg/d，孕婦中晚期130mg/d，乳母130mg/d。UL：1000mg/d。2002年調(diào)查結(jié)果：88.4mg/標(biāo)準(zhǔn)人日，城市82.2mg/標(biāo)準(zhǔn)人日，農(nóng)村90.8mg/標(biāo)準(zhǔn)人日。26臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024第六章礦物質(zhì)礦物質(zhì)是常量元素和微量元素的總稱，指人體內(nèi)除碳、氫、氧、氮以外的其他元素。27臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024常量元素與微量元素常量元素在人體內(nèi)含量超過體重0.01％，每人每日膳食需要量在100mg以上的元素。鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫7種。微量元素在人體內(nèi)含量低于體重0.01％，每人每日膳食需要量在100mg以下的元素。鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鈷、鉻等。28臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成機體組織成分如鈣、磷是構(gòu)成牙齒和骨骼的主要成分，硫、磷是構(gòu)成某些蛋白質(zhì)的成分。維持機體酸堿平衡硫、磷、氯、鉀、鈉、鈣、鎂等離子構(gòu)成人體的緩沖體系，調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡。維持組織細胞的正常滲透壓和細胞膜的通透性如鈉、鉀、氯等與蛋白質(zhì)共同維持組織細胞的滲透壓。維持神經(jīng)、肌肉的正常興奮性鈣是正常神經(jīng)沖動傳遞必需的元素，鈣、鎂、鉀對肌肉的收縮和舒張均具有重要的調(diào)節(jié)作用。構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)和酶系統(tǒng)的激活劑谷胱甘肽過氧化物酶中含硒和鋅，細胞色素氧化酶中含鐵，甲狀腺素中含碘，維生素B12中含鈷等。29臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024一、鈣

（calcium）鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機元素，成人體內(nèi)含鈣約為850～1200g，相當(dāng)于體重的1.5%～2.0%。大部分（99%）集中在骨骼和牙齒中，以羥磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]形式存在，極少部分（1%）以離子狀態(tài)分布于軟組織、細胞外液和血液中，構(gòu)成混溶鈣池（misciblecalciumpool）?；烊茆}池的鈣與骨骼鈣保持著動態(tài)平衡，為維持體內(nèi)所有的細胞正常生理狀態(tài)所必需。30臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（一）鈣的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的成分骨骼中的鈣不斷地從破骨細胞中釋放進入混溶鈣池，混溶鈣池的鈣又不斷地沉積于成骨細胞中，由此失骨骼不斷更新。維持神經(jīng)和肌肉正?；顒逾}離子與細胞膜的蛋白和各種陰離子基團結(jié)合，具有調(diào)節(jié)細胞受體結(jié)合、離子通道通透性及神經(jīng)信號傳遞物質(zhì)釋放等作用。調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性腺苷酸環(huán)化酶、鳥苷酸環(huán)化酶、磷酸二酯酶、酪氨酸羥化酶等。維持細胞組織結(jié)構(gòu)的完整細胞膜鈣與磷脂結(jié)合，維持其結(jié)構(gòu)完整與通透性；細胞外液中，鈣與蛋白質(zhì)結(jié)合，在細胞間起粘連作用。其他參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等。31臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（二）鈣的吸收與代謝吸收主動轉(zhuǎn)運：十二指腸被動轉(zhuǎn)運：小腸其他部位吸收率：一般為20％～50％。影響鈣吸收的因素年齡、性別與生理狀況：鈣的吸收率隨著年齡增長而下降，生長發(fā)育旺盛的兒童骨骼中鈣代謝極為活躍，母乳喂養(yǎng)嬰兒的鈣吸收率可達60％～70％，成人只有約25％。有利鈣吸收的因素：維生素D，賴氨酸、色氨酸、精氨酸等氨基酸，乳糖，生理需要量增加時。不利鈣吸收的因素：植酸、草酸、磷酸，膳食纖維中的糖醛酸殘基，過多的脂肪（形成鈣皂），抗酸藥等。32臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（二）鈣的吸收與代謝儲留與膳食鈣供給量呈正相關(guān)與機體對鈣的需要量呈正相關(guān)高鈉攝入降低在骨骼中儲留其他情況（氟骨癥、糖尿病不利于鈣儲留）排泄鈣由糞、尿液、乳汁（150～300mg/d）、汗液排出，排出量取決于膳食鈣的吸收量。其他情況：補液、酸中毒、高蛋白膳、高鎂膳、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素、維生素D過多、臥床等可使鈣排出增多。33臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（二）鈣的吸收與代謝鈣平衡調(diào)節(jié)甲狀旁腺素：使血鈣升高。1，25-（OH）2D3：促進鈣的吸收，使血鈣升高。降鈣素：使血鈣降低。鈣調(diào)素：調(diào)節(jié)細胞內(nèi)鈣離子水平，維持正常生理功能其他（胰島素、皮質(zhì)醇、生長激素、甲狀腺激素、腎上腺激素、雌激素、睪丸酮）。34臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（三）鈣缺乏與過量鈣缺乏佝僂病：兒童時期長期攝鈣不足，并伴蛋白質(zhì)和維生素D缺乏，可引起生長遲緩，新骨結(jié)構(gòu)異常，嚴重者出現(xiàn)佝僂病。骨質(zhì)疏松癥：中老年人由于各種原因，骨鈣丟失加快，易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥。手足搐搦癥：嬰兒缺鈣時，血鈣降低，導(dǎo)致神經(jīng)肌肉興奮性增高，使手足屈肌群痙攣、抽搐。鈣過量增加患腎結(jié)石的危險性。影響其他微量元素的吸收利用：高鈣抑制鐵吸收，降低鋅的利用率，對鎂、磷有潛在副作用。35臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（四）鈣的食物來源及參考攝入量食物來源乳和乳制品：牛乳（液態(tài)奶82～113mg/100g）豆類和豆制品：黃豆（123mg/100g）小蝦皮、海帶、骨頭湯AI成年男女800mg/d＞50歲1000mg/d孕中期1000mg/d，孕晚期、乳母1200mg/dUL：2000mg/d2002年調(diào)查結(jié)果388.8mg/標(biāo)準(zhǔn)人日，城市438.6mg/標(biāo)準(zhǔn)人日，農(nóng)村369.6mg/標(biāo)準(zhǔn)人日。36臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024二、鐵

（iron）鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，也是最容易缺乏的一種。機體內(nèi)鐵的形式及功能功能性鐵：血紅蛋白、肌紅蛋白，約60％～70％，運輸和儲存氧。儲存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素，約30%，在肝、脾、骨髓中。含鐵酶類：細胞色素，細胞色素氧化酶，過氧化物酶，過氧化氫酶，約1％，參與組織呼吸過程。37臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（一）鐵的吸收與代謝三價鐵在胃中被還原為二價鐵后被小腸上端粘膜吸收。血紅素鐵主要存在于動物性食品（如魚、肉、動物內(nèi)臟），是與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合的鐵血紅素鐵。在體內(nèi)的吸收不受飲食中的植酸、磷酸等的干擾，吸收率較高，為10％～40％。非血紅素鐵主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe(OH)3的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和其他有機酸絡(luò)合，必須在胃酸的作用下與有機部分分開，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。影響吸收的因素很多，吸收率約為3％。38臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（一）鐵的吸收與代謝有利因素維生素C可使Fe3+還原為Fe2+，促進鐵吸收。有機酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀。單糖（葡萄糖、果糖等）原理同上。肉、魚、禽。不利因素植酸、草酸（糧谷、蔬菜）多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡）胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。39臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（二）鐵缺乏原因食物鐵攝入不足膳食鐵的生物利用率較低鐵丟失增加或生理需要量增加分期儲存鐵減少期（irondepletion,ID）：此期體內(nèi)儲存鐵減少，由于血清鐵蛋白濃度與儲存鐵的多少呈顯著正相關(guān)，因此，血清鐵蛋白濃度下降（＜12μg/L）。紅細胞生成缺鐵期（irondeficienterythropoiesis,IDE）： 血清鐵下降，運鐵蛋白飽和度下降（＜16%），游離原卟啉濃度上升（＞1.8μmol/L)缺鐵性貧血期（irondeficientanemia,IDA）：血紅蛋白濃度下降（＜120g/L），紅細胞比積下降（＜37%）。40臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（二）鐵缺乏鐵缺乏的影響貧血行為和智力方面：鐵缺乏可引起心理活動和智力發(fā)育的損害以及行為改變，可損害兒童的認知能力。生長發(fā)育：胎兒、兒童?？垢腥灸芰ο陆?。41臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（三）缺鐵性貧血

（irondeficientanemia,IDA）IDA是指體內(nèi)貯存鐵不足致使血紅蛋白合成減少而引起的一種小細胞低色素性貧血。2001年WHO、UNICEF制訂診斷貧血的血紅蛋白含量界值6～59個月的兒童，110g/L；5～11歲兒童，115g/L；12～14歲兒童，120g/L；15歲以上非孕婦女性，120g/L；孕婦，110g/L；15歲以上男性，130g/L。42臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（三）缺鐵性貧血

（irondeficientanemia,IDA）2002年調(diào)查結(jié)果我國居民貧血患病率為20.1％，其中男性15.8％，女性23.3％。城市居民貧血患病率為18.2％，其中男性13.4％，女性21.5％。農(nóng)村居民貧血患病率為20.8％，其中男性16.7％，女性24.0％。營養(yǎng)治療增加動物性食品（瘦肉、肝臟、雞血、豬血、鴨血）的攝入?？诜F劑，如硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵。鐵強化食品：EDTA鈉鐵強化醬油，鐵強化牛奶，生物強化鐵的小麥、玉米等。43臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（四）鐵的食物來源及參考攝入量食物來源動物血、肝臟、雞胗、瘦肉、黑木耳、大豆。AI成人男性15mg/d，女性20mg/d；孕婦中期25mg/d，晚期35mg/d；乳母25mg/d。UL：50mg/d，孕婦60mg/d。2002年調(diào)查結(jié)果23.2mg/標(biāo)準(zhǔn)人日，其中城市23.7mg/標(biāo)準(zhǔn)人日，農(nóng)村23.1mg/標(biāo)準(zhǔn)人日。但實際可吸收的鐵僅為0.7mg，因此鐵缺乏是我國人群普遍存在的問題。44臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024三、鋅

（zinc）鋅是人體必需微量元素之一，正常成人體內(nèi)含鋅量約為2～2.5g。主要存在于肌肉（60％）、骨骼（30％）和皮膚中，少量存在于內(nèi)臟和血液中。血液中75％～85％的鋅分步走紅細胞中，3％～5％在白細胞中，其余在血漿中。45臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（一）鋅的生理功能酶的組成成分或酶的激活劑超氧化物歧化酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶等，參與組織呼吸、能量代謝及抗氧化過程。鋅為維持RNA多聚酶、DNA多聚酶及逆轉(zhuǎn)錄酶等活性所必需的微量元素。促進生長發(fā)育鋅參與核酸和蛋白質(zhì)的合成，以及細胞的生長、分裂和分化等過程；促進性器官正常發(fā)育。改善味覺，促進食欲鋅參與唾液蛋白的構(gòu)成；鋅是味覺素的結(jié)構(gòu)成分，味覺素有營養(yǎng)和促進味蕾生長的作用。46臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（一）鋅的生理功能促進維生素A的代謝和生理功能的發(fā)揮參與維生素A還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成。增強機體免疫功能在免疫反應(yīng)細胞的復(fù)制過程中起重要作用。47臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（二）鋅的吸收與代謝膳食鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，吸收率為20％～30％。有利因素維生素D、葡萄糖、半乳糖、檸檬酸。不利因素植酸、鞣酸、膳食纖維、銅、鎘、鈣、亞鐵離子。48臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（三）鋅缺乏味覺障礙食欲不振，偏食、厭食或有異食癖。生長發(fā)育不良兒童生長發(fā)育遲緩，甚至停滯形成侏儒癥，性發(fā)育或功能障礙。皮膚粘膜疾患皮膚干燥、粗糙、頭發(fā)色素減少，色素沉著，易生皰疹、皮疹、皮炎。免疫力下降，抵抗力低下，易感染反復(fù)感染，易感冒。妊娠、分娩合并癥增多49臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（四）鋅的食物來源及參考攝入量食物來源動物性食物含鋅豐富且吸收率高，以牡蠣含鋅量最高，此外，還有蛋黃、動物肝臟、魚、羊肉、禽肉。海帶、豆類、谷類等。RNI成人男性15.0mg/d，女性11.5mg/d；孕婦早期11.5mg/d，中、晚期16.5mg/d；乳母21.5mg/d。2002年調(diào)查結(jié)果11.3mg/標(biāo)準(zhǔn)人日，其中城市11.5mg/標(biāo)準(zhǔn)人日，農(nóng)村11.2mg/標(biāo)準(zhǔn)人日。50臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024四、碘

（iodine）碘是人體必需微量元素之一，其在體內(nèi)參與甲狀腺素的合成。正常成人體內(nèi)含碘20～50mg，其中70％～80％存在甲狀腺組織內(nèi)，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)等組織中。51臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物質(zhì)5/8/2024（一）碘的生理功能碘的生理功能通過甲狀腺激素完成促進生長發(fā)育：兒童體格生長及性發(fā)育。促進生物氧化，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪及能量代謝。促進腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。促進維生素的吸收和利用，包括促進尼克酸的吸收利用及β-胡蘿卜素向維生素A的轉(zhuǎn)化。調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝，缺乏甲狀腺素可引起組織水鹽潴留并發(fā)粘液性水腫。52臨床營養(yǎng)學(xué)之維生素與礦物